UNIVERSIDAD NACIONAL DE JUJUY.

FACULTAD DE INGENIERA y AGRARIAS

Tecnologa de los Alimentos I. Industrias I. Bromatologa
Trabajo Prctico de Laboratorio. 2012

Formulacin y Elaboracin de Concentrados de Azcar.

Nctar y mermelada de mango a partir de pulpa de mango.
Nctar de mango
Objetivos:
Realizar clculos Balance de Masa.
Aplicar proceso de conservacin de alimentos: Pasteurizacin.
Aplicar tcnicas de envasado.
Elaborar nctar de mango a partir de la formulacin realizada.
Seleccionar por degustacin la mejor formulacin de nctar.
Introduccin:
*El CAA en su Art 1065bis - (Dec 9005, 20.12.72) "Con la denominacin de Nctar de ... (damasco,
ciruela, durazno, manzana, pera), se entiende el producto no fermentado pero fermentable, constituido
exclusivamente por: No menos del 50% en volumen del jugo y pulpa en las proporciones que existan
normalmente en la fruta correspondiente; adicionado de una solucin de edulcorantes nutritivos (azcar
blanco, dextrosa, azcar invertido o sus mezclas, o miel, con o sin el agregado de cidos orgnicos:
ctrico, trtrico, mlico o sus mezclas. Envasado en un recipiente bromatolgicamente apto, cerrado
hermticamente y sometido a tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin.
a) Las frutas empleadas debern ser maduras, sanas y limpias.
b) La pulpa de la fruta deber ser finamente dividida, tamizada y homogeneizada.
c) El producto terminado deber estar libre de fragmentos de hojas, piel, semillas o huesos, pednculos u
otras substancias extraas.
d) Tendrn el color, sabor y aroma propios de la fruta madura y no presentarn alteraciones producidas por
microorganismos u otros agentes fsicos, qumicos o biolgicos.
e) No deber contener residuos de plaguicidas.
f) No podrn ser adicionados de substancias espesantes o estabilizantes.
g) Podrn ser adicionados de cido l-ascrbico en cantidad tecnolgicamente adecuada en funcin de
antioxidante, pero no deber ser mencionado en el rtulo ni como agregado, ni como antioxidante.
h) El nctar deber ocupar no menos del 90% en volumen, de la capacidad del envase, entendindose
como tal el volumen de agua destilada a 20C que puede contener el envase cerrado cuando est
totalmente lleno.
Los slidos solubles se determinarn por refractometra a 20C sin corregir la acidez y se
expresarn en grados Brix en las escalas internacionales para sacarosa. La viscosidad aparente segn el
mtodo de Lamb y Lewis (JAOAC 1959, Vol. 42, pg. 411). Las dems determinaciones segn tcnicas
IRAM.
Parte experimental:
A) Se trabajar con pulpa de mango congelada a -30C y envasada en bolsa de polietileno a la que se
le realiz vaco.
Tanto a la pulpa como al nctar se realizarn ensayos:
*Sensoriales: color, olor, apariencia, sabor.
*Fsicos - qumicos: slidos totales, pH.
*Materia extraa.
B) Los clculos para la formulacin deber responder a una de las siguientes opciones la cul ser
llevada a la prctica en la elaboracin del nctar. Considerar la masa final de 400 g de nctar.
1.- Pulpa natural de mango: 45% p/p
cido ctrico para lograr en el nctar un pH 3,5-4,0 (hasta 250ppm)
Azcar (sacarosa) para que el nctar posea 15-17 Brix.
Sorbato de potasio 250 ppm
2.- Pulpa natural de mango: 60% p/p
cido ctrico para lograr en el nctar un pH 3,5-4,0 (hasta 250ppm)
Azcar (sacarosa) para que el nctar posea 18-19 Brix.
Sorbato de potasio 250 ppm

3.- Pulpa natural de mango: 20% p/p

cido ctrico para lograr en el nctar un pH 3,5-4,0 (hasta 250ppm)
Azcar (sacarosa) para que el nctar posea 13-14 Brix.
Sorbato de potasio 250 ppm
C) Elaboracin: con los clculos realizados para la formulacin, realizar los procedimientos adecuados
a fin de obtener el nctar.
D) Envasado: 1) Esterilizar los frascos en agua hirviendo 10 minutos, a las tapas rociar con alcohol
etlico 96 y dejar evaporar. 2) Llenar los frascos con el nctar preparado hasta 0,3 cm de borde del
envase. 3) Pasteurizar los frascos cerrados con el nctar en bao de agua a 75C durante 10
minutos. 4) Sacar los frascos, colocarlos con la tapa hacia abajo 2 minutos. 5) Enfriar en bao de
agua fra.
E) Degustacin y seleccin de la mejor formulacin.
F) Guardar en heladera y controlar transcurrida una semana.
Mermelada de mango
Segn el CAA, Art 810 - (Res 1027, 22.10.81) con la denominacin genrica de Mermelada, se
entiende la confitura elaborada por coccin de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada,
jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o ms de los edulcorantes mencionados en el Artculo
807.
Deber cumplimentar las siguientes condiciones:
a) El producto terminado tendr consistencia untable y se presentar como una mezcla nfima de
componentes de frutas enteras o en trozos.
b) Dicho producto tendr sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraos.
c) La proporcin de frutas y hortalizas no ser inferior a 40,0 partes % del producto terminado.
d) Cuando la naturaleza de la materia prima lo exigiere, se admitir la presencia de piel y/o semillas en
la proporcin en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomates, frutillas, frambuesas y
semejantes) y en la parte proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada.
e) El producto terminado deber contener una cantidad de slidos solubles no menor de 65,0%
(determinados por refractometra segn la Escala Internacional para sacarosa)
Este producto se rotular:
Mermelada de ...,
llenando el espacio en blanco con el nombre de la fruta y hortaliza con caracteres de igual tamao,
realce y visibilidad.
Cuando se elabora con mezcla de frutas u hortalizas, debern declararse sus componentes en valor
decreciente de sus proporciones.
En el rtulo se consignar el peso neto del producto envasado.
Parte experimental:
A) Se trabajar con pulpa de mango congelada a -30C y envasada en bolsa de polietileno a la que se
le realiz vaco.
A la pulpa se le realizarn ensayos:
*Sensoriales: color, olor, apariencia, sabor.
*Fsicos - qumicos: slidos totales, pH.
*Materia extraa.
B) Los clculos para la formulacin deber responder a:
a. Pesar ........... de pulpa.
b. Medir la concentracin de slidos de la pulpa y calcular la cantidad de azcar a agregar de
manera de obtener una mezcla de 45% slidos totales los cuales por evaporacin se
elevaran hasta 65%. Realizar los calculo de manera de reemplazar el 10% de azcar por
glucosa
C) Concentrar en paila agitando permanentemente hasta alcanzar 65brix. Calcular en forma terica la
cantidad de agua a evaporar y la energa necesaria para el proceso.
D) Dejar enfriar hasta 60C y envasar en recipientes plsticos.
E) Degustar y realizar el informe correspondiente.