ACUNOS DE LECHE

En la ltima dcada la produccin lechera ha sufrido mltiples variaciones ocasionado por factores como los
fenmenos sociales, desastres naturales, falta de integracin entre los agentes econmicos de su cadena
productiva, entre otros. Es as como en el ltimo quinquenio, el consumo per-capita de leche en el Per fue de
58 Lts/hab/ao, cifra que representa casi el 50% de lo recomendado por la FAO (120 Lts/hab/ao) y muy
inferior al consumo per-cpita de leches en pases del MERCOSUR, la Union Europea y Estados Unidos.

Otro de los problemas que afecto el desarrollo del sector de ganadera lechera, en las dcadas pasadas, fue
la importacin de leche en polvo subsidiada en sus pases de origen, la que fue utilizada por
los programas sociales del estado, y que a mediano plazo se convirtieron en causa del cierre de muchos
establos lecheros.
En relacin a la poblacin vacuna (Bos taurus) tenemos aproximadamente 4 977 504 cabezas, de los cuales
el 11% son vacas en produccin distribuidas en las principales cuencas lecheras de Lima, Arequipa y
Cajamarca. Adems entre los aos del 2000 a 2001 se observa un incremento en la produccin lechera del
13.96 y 16.62 % en las cuencas del Centro y Norte del Per respectivamente.
Produccin segn Cuencas Lecheras
Enero-Diciembre 2005
T.M
Ene-Dic
2000

Ene-Dic
2001

VAR%
01/00

Sur: Arequipa, Moquegua y Tacna

285,796

296,074

3.60

Centro: Lima, Ica y Junn

186,725

212,797

13.96

Norte: Cajamarca y La Libertad

201,981

235,557

16.62

Otras Cuencas

392,453

370,617

-5.56

Total Nacional

1,066,955

1,115,045

4.51

Consumo Humano Directo

e Industria Artesanal

448,906

474,065

5.60

Consumo Industrial (Industria Formal)

436,548

473,237

8.4

CUENCAS

Fuente: MINAG- OIA, Boletn de Estadstica Agraria, mes de Diciembre del 2005
Por otro lado, se ha observado que durante el perodo de 1990 a 1999 la produccin y productividad de leche
se incrementaron en 30 y 49 % respectivamente. As tambin si comparamos la produccin de leche fresca
del periodo enero-mayo del 2002 con relacin a mismo periodo en el 2001, observamos un incremento del
5%. Las cifras nos indican una tendencia de crecimiento de la ganadera lechera en el Per, tal es as que
existe un inters por la importacin de vientres Holstein a nivel de los ganaderos de las cuencas lecheras.

El uso de leche fresca nacional en la industria se ha incrementado en un 10%, observndose tambin una
mayor produccin de leche evaporada y pasteurizada entre Enero y Mayo del presente ao con valores de
23% y 2% respectivamente en relacin al ao 2001( Revista Vida lctea, Julio 2002).
Un hecho que favoreci al sector de la ganadera lechera nacional fue la reduccin de la importacin de leche
en polvo entre los aos 1995 a 2001, la cual se estima en un 50% (De 40 a 20 mil tm). Sin embargo, para el
ao 2002 se espera un incremento de 26% en la importacin de derivados lcteos como Yogurt, mantequilla,
queso y otros, mientras que la fabricacin nacional de estos productos disminuir en un 9%.
Por otro lado, las polticas de apoyo al sector lechero estn orientadas a fortalecer la estructura de la cadena
productiva del sector lechero, mediante el establecimiento de convenios y programas entre los productores,
acopiadores e industriales. El Estado cumple una funcin promotora a travs del Ministerio de Agricultura para
la formacin de las cadenas productivas y el desarrollo de programas sociales como los desayunos escolares.
Tambin el Ministerio de Agricultura a travs de la Direccin de Promocin Agraria esta promoviendo el
desarrollo de nuevas cuencas lecheras como el caso del departamento de Ayacucho.

2.1 Razas destinadas a la produccin de leche

Holstein.- Es originaria de Holanda, se caracteriza por el color de pelaje blanco y negro. En el Per
es la principal raza de produccin de leche representando alrededor del 60% de la poblacin bovina en
los sistemas de produccin lechera. Una vaca adulta en produccin debe pesar por lo menos 680 Kgr,
mientras que un toro adulto en condiciones de servicio debe pesar alrededor de 1,000 Kgr. aproximadamente.

Adems pueden llegar a producir hasta 6,000 litros de leche por campaa, con un porcentaje de 3.5% de
grasa, en condiciones de estabulacin.
Brown Swiss.- Es originaria de Suiza, tambin es conocida como Pardo Alemn y/o Pardo Suizo. El
color de su pelaje pasa por todas las tonalidades del marrn.

Los ejemplares de esta raza provenientes de Europa son principalmente de doble propsito al contrario de las
provenientes de Norteamrica donde han venido seleccionndose sobre la base exclusivamente de su
produccin lechera, llegndose a obtener entre 5,000 a 6,000 litros por campaa. Tenemos que una vaca
adulta pesa entre 650 a 800 kg. Mientras que el toro adulto en condiciones de servicio pesa entre 1,100 a
1,200 kg. En condiciones de estabulacin en sistemas intensivos llega a producir 6029 kg con 4.2% de grasa
y 3.09% de protena.
Esta raza tambin es importante en nuestro pas, es la ms adaptada a la altura y de ah su importancia en la
sierra peruana, su poblacin se concentra principalmente en el Departamento de Junn (45.7%) y su
produccin de leche promedio es entre 1,500 a 3,500 litros/vaca/ campaa en condiciones de altitud y
alimentacin en base a pastos naturales y cultivados.
Jersey.- Esta raza es de origen de la isla de Jersey, su color caracterstico es canela claro a rojizo o
marrn, con o sin manchas blancas. Tiene aptitud para las zonas clidas adems la composicin de su leche
presenta un alto porcentaje de grasa (alrededor de 5.30 % ) y protena (3.77% ) lo cual es muy apropiado para
la produccin de derivados lcteos como el queso y la mantequilla. Su produccin de leche alcanza los 5 512
kg por campaa.

Ceb.- Las razas adaptadas a los trpicos son importantes por su capacidad para sobrevivir en las
condiciones de clima calurosos gracias a su rusticidad, resistencia al calor y garrapatas.

A pesar de que la produccin promedio de la leche es baja, algunas razas cebunas como la Gir, Guzer y
otras, han sido seleccionadas para la produccin de leche con niveles de alrededor 2000 kg. en 305 das
de lactacin. Actualmente en el Per el ceb se viene cruzando con las razas Holstein y Brown Swiss para
mejorar la produccin lechera en los departamentos de la regin amaznica.
El Ganado Criollo del Per.- Tiene una gran importancia por ser considerado el pie de Cra o la
poblacin base de nuestra ganadera a la cual debemos mejorar genticamente, pero conservando sus
caractersticas de rusticidad y de adaptacin a la altura, adems puede ser usado para triple propsito: carne,
leche y trabajo (Rosemberg, 2000).

El vacuno criollo puede llegar a pesos vivos de 300 kg. los machos y 195 kg las hembras. La produccin de
leche por lactacin puede llegar a 350 kg.
En los ltimos aos, viene realizndose el cruce entre el vacuno criollo con las razas Holstein y Brown Swiss,
denominndose al animal cruzado como Criollo Mejorado.
2.2 Principales Productos
Leche Fresca. Para ser luego procesada como leche Pasteurizada, Evaporada, quesos y otros derivados.
Raza

Grasa(%)

Proteina(%)

Lactosa(%)

SolidosTotales(%)

Ayrshire

3.9

3.4

4.6

12.5

Brown Swiss

4.0

3.5

4.8

13.0

Holstein

3.3

3.2

4.6

12.1

Guernsey

4.6

3.6

4.8

13.8

Jersey

4.8

3.8

4.8

14.2

Ceb

4.8

3.2

4.8

13.5

Fuente: MINAG - OIA

2.3 SISTEMAS DE PRODUCCIN
A nivel nacional se identifican tres sistemas de produccin, el sistema extensivo que predomina en la sierra y
selva, el sistema intensivo que predomina a nivel de los valles costeos y el sistema semi-intensivo que
predomina a nivel de los valles interandinos.

A. Extensiva
Se presenta una alimentacin al pastoreo con pastos naturales y cultivados como el cultivo de alfalfa,
phalaris y la asociacin de gramneas como el Rye grass con leguminosas como trbol blanco y trbol rojo.

Baja produccin de leche se puede presentar alrededor de 1,000 Lt /vaca/campaa.

Bajos Costos de produccin.

Utilizacin de mano de obra familiar.

No requiere de costosas instalaciones (Mangas de manejo, corrales de ordeo, comederos, etc.).

El pastoreo es mixto, es decir en conjunto con otras especies como ovinos.

Este tipo de explotacin representan el 15.4% del total nacional de sistemas de produccin lechera,
con una superficie promedio de 59.2 hectreas.
Predomina el sistema de reproduccin por monta natural,
B. Intensiva
Mayores costos de produccin, debido al uso de concentrados en la alimentacin, aplicacin de
programas sanitarios y uso de instalaciones para la estabulacin y ordeo.
Mayor uso de mano de obra calificada, como veterinarios, zootecnistas, administradores, etc.

Requiere de costosas instalaciones y maquinarias como las salas de ordeo, cunas, salas de cura
y/o reposo, salas de maternidad, etc.

Este tipo de explotacin representa el 46.2% del total nacional de establos lecheros y la superficie
promedio de la explotacin es 9 ha.

Los establos lecheros se concentran principalmente en la costa, representando en Lima un 17,7%,

en La Libertad, 24.3% y Piura con un 8.5% del total de nacional de sistemas de produccin.

La produccin puede alcanzar hasta ms de 6,000 Lt./vaca/campaa.

Predomina el sistema de reproduccin por Inseminacin Artificial.

C. Semi - Intensivas
Es un sistema de alimentacin basado en el pastoreo pero complementado con concentrados
elaborados con insumos agroindustriales.
Se mantiene a los animales en un encierro parcial, en el da pastorean y en la noche son llevados a
confinamiento.

Representan al 38.4% del total nacional de establos lecheros, con una superficie promedio de 68.3
ha.

Mediana produccin de leche, puede presentar alrededor de 3,500 Lt./vaca/campaa

Son pequeas explotaciones con venta de leche al porongueo y la manufacturacin de quesos.

Utilizan sistemas de reproduccin por Inseminacin Artificial y Monta natural.

III. VACUNOS DE DOBLE PROPSITO (Leche y carne)
Dada las condiciones geogrficas de relieve abrupto, estacionalidad de las lluvias en la sierra y la baja aptitud
agrcola de los suelos en el Per, que limitan la capacidad de ampliar la extensin de pastos cultivados, no se
han desarrollado explotaciones exclusivas para la produccin de carne, sino mas bien destinadas al doble
propsito para la produccin de leche y carne. Adems estas condiciones a llevado a desarrollar sistemas de
engorde intensivo de ganado vacuno.
Es as como en la costa peruana se han desarrollado la mayor cantidad de Centros de Engorde, ubicndose
el 61% de estos centros en el departamento de Lima. Logrndose obtener incrementos de peso entre 1.8 a
2.00 kg. / animal / da, con rendimientos de carcasa entre 45 y 50%.

A pesar del poco crecimiento econmico del sector se tiene que recalcar que el consumo de carne de vacuno
nacional es mayor que el importado. Adems la produccin de carne en el ltimo quinquenio se mantiene en
niveles relativamente constantes, siendo los departamentos de Puno, Lima y Cajamarca los de mayor
produccin de carne.
La poca tecnificacin y especializacin en el sector constituyen las principales limitantes del desarrollo de la
actividad, motivo por el cual en el Per se debe referir a vacunos de doble propsito, antes que produccin
exclusivamente de carne, considerando que el mayor porcentaje de la poblacin engordada proviene del
vacuno criollo (55.2%), luego las razas Cebunas (14.4% ), Brown Suis (8.2%). La estructura de su cadena
productiva se encuentra en formacin, observndose una competencia entre los agentes econmicos
(productores, rescatistas, engordadores, etc.), lo que se traduce en una falta de integracin y fortalecimiento.
3.1 Razas destinadas a la produccin de leche y carne
A) De Carne:

Aberdeen Angus.- Es originario de Escocia, es un animal de color completamente negro con buenas
caractersticas crnicas y en el Per, fue introducido en pocas cantidades en los departamentos de La
Libertad y Arequipa.

Hereford.- Son originarios de Inglaterra, se caracterizan por tener color blanco en la cara y son
pocos los ejemplares introducidos al Per.

B) De Doble Propsito
Criollo.- El ganado criollo constituye el 80% del total de la poblacin ganadera del pas, tiene la
importancia de ser la poblacin base de la actual ganadera.

Este ganado es un biotipo proveniente de la adaptacin del ganado vacuno introducido por los
espaoles hace ms de 400 aos, a nuestro medio ambiente. Es valioso por su rusticidad, adaptacin
al medio ambiente, y de varios usos (Carne, leche, traccin) Actualmente se ha desarrollado con cruces de
muchas razas como Brown Swiss, Holstein y ceb principalmente.

Brown Swiss.- Esta raza con aptitud al doble propsito (carne y leche) cruzada con el vacuno criollo
recibe el nombre de "Criollo Mejorado" y constituye la raza ms adaptable a la sierra peruana, presenta una
coloracin marrn en tonalidades que van desde el claro hasta el oscuro.

Normando.- Es una raza de origen Francs, de gran potencial para la sierra, por su rusticidad, doble
propsito y adaptabilidad a la altura.

Simental (Fleckvieh).- Son animales dciles, se adaptan a la altura y han sido seleccionados para el
doble propsito. Son considerados de gran potencial para la sierra peruana.

Ganado Ceb
Las principales razas en la ganadera tropical son el Gyr, Brahaman, y Nellore. En el Per, actualmente se
viene dando dos corrientes de cruzamiento, el primero es del Ceb con Holstein, recomendado para la zona
de celta alta, mientras que el segundo es del Ceb con Brown Swiss orientado para la selva baja, ambos
orientados al doble propsito.
3.2 Principales Productos
Carne (Rendimiento de Carcasa entre 45 a 50 % de su peso vivo).

Carne y Leche (en caso de ganado de doble propsito)

Traccin (en caso de machos castrados, conocidos como buey)

Abono (Estircol para la fertilizacin de sus campos de cultivo y praderas).

Cuero (a ser utilizados en la industria del calzado y vestido)

Cuernos (material para fabricar instrumentos musicales, peines, etc.)

3.3 SISTEMAS DE PRODUCCIN

Predominan los sistemas de engordes extensivos, intensivos y mixtos.
A. Sistema Extensivo
Alimentacin al pastoreo (pastos naturales y/o cultivados).

Baja ganancia de peso y por lo tanto menor calidad de carcasa

Largo perodo de engorde (mayor a los 2 meses).

Bajos Costos de produccin ( no requiere uso de concentrados en su alimentacin).

Menor uso de mano de obra calificada (el pastoreo lo realizan nios y mujeres).

No requiere de costosas instalaciones, pero s, de grandes extensiones de terreno.

Predomina el ganado criollo y criollo mejorado en las regiones andinas (mayor 2,300 msnm) y el
ceb cruzado en la Costa y Selva norte del Per.
B. Sistema de Engorde Intensivo
Altos costos de produccin (requiere el uso de concentrados en su alimentacin).

Requiere de un programa sanitario (vacunaciones y dosificaciones).

Mayor uso de mano de obra calificada (Veterinarios, Zootecnistas, Tcnicos, etc.)

Requiere de un traslado adecuado, de los centros de produccin hasta los centros de engorde (Ver
foto). Adems de costosas instalaciones (Manga de manejo, corrales etc.)

Predomina el ganado criollo mejorado proveniente de la Sierra y Selva.

Son explotaciones con poca extensin de terreno.

Corto perodo de engorde (generalmente 90 das).

Ganancia de peso diaria mayor que en otros sistemas de engorde (1.8-2.0 kg./da/animal).

Mejor calidad de carcasa al mercado y por lo tanto mejores precios.

Los centros de engorde se encuentran estratgicamente ubicados cerca de las grandes ciudades, para
acceder rpidamente a los camales, que son los lugares donde se benefician a los animales mayores
(vacunos, porcinos, ovinos, etc.) siendo los principales Inpelsa y Frigorfico colonial donde se benefician
alrededor del 25 y 22 % de vacunos respectivamente en el departamento de Lima.
C. Sistemas de Engorde Mixto:
Es un sistema de engorde al pastoreo con suplemento alimenticio.

Es utilizado para dar mayor valor agregado a la produccin agrcola de la zona.

Se mantiene a los animales en un encierro parcial (De noche son trasladados a establos).

Son pequeas explotaciones, constituyendo una etapa de pre-engorde.

CONCLUSIONES
1.
2.
3.

Per tiene un consumo per capita por debajo del promedio mundial 9.5Kg/hab/ao.
La poblacin de Vacunos se ha incrementado en los ltimos dos aos, siendo los departamentos con
mayor poblacin Puno Cajamarca y Ayacucho con 12%,10.15% y 8.51% respectivamente.

4.

El consumo per capita de carne de vacuno tiene una tendencia al crecimiento.

5.

Las importaciones de carne representan un gran riesgo para los productores de carne vacuna.

6.

Es importante tener en cuenta que se pueden lograr poner barreras a las importaciones provenientes
de otros pases, pero esto se debe tomar como un periodo de tiempo para trabajar en hacer competitiva,
ya sea bajando costos de produccin.

BIBLIOGRAFA
BENAVIDES MARISELA, GLORIA VASOUEZ-CALCEDO Y JAZMN CASAFRANCA (1999). "La Pequea
Agroindustria en el Per. Situacin Actual y Perspectivas". AIR REDAR-PERU. 3-88pp.
IMASEN (2000). "Mercado de Servicios - Pequea Empresa Agroalimentaria - (Gran Lima)". Noviembre. 5pp.
MACHADO ABSALN C. Y JORGE TORRES 0. (2000). "El Sistema Agroalimentario. Una Visin Integral de la
Cuestin Agraria en Amrica Latina". Colombia. 2-28pp.
MONITOR COMPANY. (2000). "Los Agronegocios. Construyendo las Ventajas Competitivas del Per". 4584pp.

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos58/mercado-vacuno-peru/mercado-vacunoperu2.shtml#ixzz3b5BgGUoo