color, sensorial y atributos texturales de salchicha de ternera, jamn de ternera y

libre de carne de salchicha que contienen pulpa de tomate

Resumen
la presente investigacin se centra en las propiedades de textura, atributos
sensoriales y cambios de color de la salchicha de ternera, jamn de ternera y
salchichas sin carne producida por los diferentes niveles de orujo de tomate
blanqueada. la textura y el color de perfil se realizaron con un analizador de
textura y colormetro instrumental. Los resultados indicaron que de tomate
salchichas orujo agregado tuvieron mayor capacidad de retencin de agua (WHC)
en comparacin con el de las muestras comerciales.las salchichas que contienen
5 y 7% (w / w) de orujo de tomate tuvo el mayor enrojecimiento (a *), croma (C *) y
los valores de las diferencias de color (AE), mientras que las salchichas sin carne
que contiene 7% (w / w) orujo de tomate tena (p <0.05) los valores de luminosidad
(L *) y amarillo (b *), por otra parte, no hubo significativas (p> 0,05 significativas
diferencias) de color entre las muestras de jamn de ternera (con y sin pulpa de
tomate). una progresin significativa de la dureza de textura y masticabilidad de
los sistemas que contienen pulpa de tomate se observ, as como las
puntuaciones sensoriales superiores de los panelistas.
De acuerdo con la evaluacin sensorial, orujo de tomate blanqueada mejor la
aceptabilidad del consumidor y la preferencia.
introduccin
las crecientes demandas de los consumidores de carne y no carne o sin carne
(hbridos) salchichas estn causando a alentar a las empresas de productos
crnicos formulados para utilizar las tecnologas de procesamiento de nuevos y
nuevos sistemas de ingredientes.en los ltimos aos, ha habido un incremento
notable en la aplicacin de fibras alimentarias incluyendo salvado de arroz
estabilizado, protenas no crnicas e hidrocoloides. la inclusin de estos
ingredientes funcionales en la elaboracin de productos crnicos conducir a
propiedades deseables y tambin podra mejorar la imagen de las salchichas para
clientes conscientes de la salud (Weiss, Gibis, Schuh, y Saminen, 2010).
embutidos como los productos crnicos elaborados se utilizan en diferentes y
diversas culturas de todo el mundo.
Fabricacin Salchicha necesita un nmero selecto de diversos ingredientes en la
cantidad adecuada para fabricar no slo una calidad deseada y el producto
seguro, sino tambin mantener la rentabilidad.
sistemas de emulsin mltiple como W1 / O / W22, podran ayudar a desarrollar
mejores productos embutidos al reducir los niveles de grasa, carbohidratos y
sodio, mientras que en el horizonte tambin compuestos bioactivos tales como
nutracuticos pueden ben incorporarse sin perturbar las propiedades
organolpticas y tecnolgicas.

Los efectos de los sistemas de emulsin mltiple, tales como combinaciones de

aceite-agua-agua dentro de una matriz de emulsin se desempean mejor que
cuando se aade de forma independiente.
el potencial de sistemas de emulsin mltiple es un camino a seguir para
desarrollar salchichas o carne molida productos saludables y funcionales ms all
de la mera entrega de una buena fuente de protenas y minerales (hoogenkamp,
2013a, 2013c).
las habilidades para formar un gel y la capacidad de unin al agua fuerte y
coherente son dos factores esenciales para obtener una emulsin de carne
deseable en la produccin de embutidos.
la prdida de agua o de purga de salchichas cocidas es una ocurrencia
caracterstica cualitativa despus del calentamiento, el tabaquismo y el envasado
al vaco que puede ser reducida por extraccin adecuada de protenas solubles en
sal (SSP), y mejora por protenas no crnicas, hidrocoloides, fibras, polisacridos y
almidones alimentarios .
Por lo tanto, las protenas de carne nono, almidones e hidrocoloides tales como
carragenanos se utilizan ampliamente en formulaciones de carne como
aglutinantes de agua y modificadores de la textura (Hoogenkamp, 2013a; Trius,
Sebranek, Rust, y Carr, 1994).
orujo de tomate deshidratado como un subproducto de las lneas de produccin de
tomate se puede utilizar tanto para la alimentacin animal y alimentacin humana.
orujo de tomate contiene altos niveles de polisacridos, como la fibra y pectina (AlWandawi, Abdul-Rahman, y AL-Shaikhly, 1985;. osman, irwin, fett, O'Connor &
Parris, 1994).
orujo de tomate se compone de las pieles, la pulpa y las semillas molidas que
quedan despus de la extraccin del jugo de tomate (Kramer y kwee, 1977).
basado en el tipo de tomate cosechado, se seca y orujo de tomate planta contiene
protenas, lpidos, cenizas y fibra (Alvarado, Delahaye, y Heiva, 2001).
se ha informado anteriormente de que la adicin de productos de tomate y de
tomate podra ser utilizado en lugar de otros hidrocoloides en formulaciones de
alimentos.
farahnaky, Abbasi, Jamalian, y Mesbahi (2008) investigaron las propiedades
fisicoqumicas de la pulpa de tomate en salsa de tomate utilizando la mezcla de
pulpa de tomate (piel y semillas) y pasta de tomate, informar de un aumento
significativo de la consistencia de las muestras de ketchup de tomate.
Majzoobi, sariri, ghavi, farahnaky, Jamalian y mesbani (2011) afirm que la adicin
de orujo de tomate en la elaboracin del pan conduce a mejorar la calidad del pan,
aumentar tanto la absorcin de agua de la masa y ablandamiento en masa.

En cuanto a estas caractersticas, parece que orujo de tomate se puede utilizar en

la formulacin de salchichas para mejorar la calidad organolptica y tecnolgica de
la salchicha.
en consecuencia, en el caso de salchichas cominuted, estudios anteriores
mostraron que la adicin de pasta de tomate fo la fabricacin de salchichas a base
de carne de cerdo podra conducir a un efecto positivo en el color rojo y el
atractivo del producto final (Deda, Bloukas, y Fista, 2007) .
Adems, la aplicacin de polvo de tomate como un aditivo natural de mejorar la
aceptabilidad del consumidor y el aumento de las puntuaciones de color internos y
externos en salchichas (eyiler y Oztan, 2011).
sanchez-escalante, Torrescano, Djenane, Beltrn, y Roncales (2003) investigaron
la influencia de la adicin de pulpa de tomate congeladas incluyendo licopeno en
el olor y el color de las empanadas de carne.
en un estudio realizado por Calvo, Garca, y Selgas (2008), se analiz la influencia
de la piel de tomate como source4 de licopeno en los embutidos crudos curados.
los resultados indicaron que el color de piel de tomate que puede enmascarar el
color rojo natural de las salchichas con una tendencia a un color naranja, lo que
resulta en menos aceptabilidad de salchichas.
trabajo hasta el momento ha centrado en caractersticas relativamente texturales y
nutricionales de las salchichas que contienen productos derivados del tomate.
Sin embargo, no hay informes en la literatura sobre la aplicacin de polvo de orujo
de tomate y su influencia en las propiedades texturales y sensoriales de la carne
de vacuno productos a base de carne (inyectados y trituradas) y libre de carne
(vegetarianos) hbrido de salchichas.
Por lo tanto, el presente trabajo tiene como objetivo investigar el efecto de
blanqueado en polvo orujo de tomate como la fibra y fuentes de protenas (no de
agente de color) sobre las propiedades texturales y fisicoqumicas de salchichas
de carne y salchichas sin carne.
adems, se evaluaron los efectos de orujo de tomate blanqueada en color y otras
propiedades de jamn de res (carne de res inyectada) similar a los jamones de
cerdo.
al hacerlo, un estudio sistemtico de las Porperties de textura y color de los
productos triturados e inyectados se realiza utilizando el perfil analizador de
textura (TPA) y colormetro.
esto se vio favorecido adems por un panel entrenado (evaluacin objetiva) para
identificar la aceptabilidad de los consumidores de cada salchicha producida en
comparacin con las muestras comerciales.

Material y mtodos
2.1 blanqueada preparacin de orujo de tomate
orujo de tomate fresco (que consiste principalmente de semillas de tomate y
pieles) fue proporcionada por el Alaleh (Alaleh Co., Eslamshahr, Tehern, Irn) la
fbrica de produccin de pasta de tomate en irn.
preparacin de orujo de tomate se realiz de acuerdo con el mtodo descrito por
Majzoobi et al. (2011). orujo de tomate se sec en un armario secador (Dongguan
Jianqiao equipo de prueba co., Ltd., Modelo JQ-9023A) a 55 C durante 10 h
hasta un contenido de humedad de 5,3% (peso hmedo).
orujo de tomate seco se moli utilizando un molino de laboratorio (A 11 basic
Molino de anlisis, Staufen IKA-Werke, Alemania) y se tamiz a travs de un no.
80 mallas (117um) para obtener partculas finas slo. Entonces, el polvo de orujo
de tomate se blanque usando un mtodo modificado de Seres, Gura, Filipovic y
Simovic (2005). orujo de tomate se mezcl con 20 g / l H2O2, se ajust a pH 11
usando 10 M de NaOH. despus de 24 h de remojo, la muestra se neutraliz
usando HCl 10 M hasta que el pH alcanz 6-7, despus se lav con agua
destilada varias veceel orujo de tomate blanqueada se sec en un armario
secador a 60 C durante 10 h a un contenido de humedad de 5,7%. orujo de
tomate blanqueada seca se moli utilizando un molino de laboratorio y se tamiz
throungh una malla No.80.
El polvo seco se mantiene en bolsas de polipropileno a 5 C para experimentos
adicionales. cinco repeticiones del material secado se analyze3d utilizando el
mtodo de micro Kjeldahl (AOAC, 1995) y un factor de conversin de 6,25 para
determinar el contenido de protena. el contenido de humedad, cenizas de grasa y
la fibra de la pulpa de tomate tambin se determinaron utilizando mtodos de la
AOAC.s y se presiona para eliminar el exceso de agua.
2.2 Determinacin de absorcin de agua
para determinar la absorcin de agua de orujo de tomate, una mezcla de polvo de
blanqueado de orujo de tomate en agua destilada (5%, w / w) se prepar y agitado
por un agitador durante 24 horas a 25 C.
a continuacin, la mezcla se centrifug a 20 C y 4.800 g durante 15 min en una
mquina centrfuga de laboratorio (TG20-WS de mesa de alta velocidad, changsha
Xiangzhi instrumento centrfuga Co., Ltd).
La absorcin de agua (g de agua / g de polvo) se calcul basndose en la
ecuacin (1) como se describe por Farahnaky et al. (2008).
Absorcin de agua = (peso de peso de polvo inicial de pellets)
2.3 produccin de salchichas de carne y embutidos sin carne

La salchicha de ternera (BF) y (V) formulaciones libres de carne se prepararon

sobre la base de la receta proporcionada por un importante fabricante de
salchichas se muestra en la tabla 1. Los productos se prepararon en una planta
piloto de acuerdo con los procedimientos industriales. Las carnes crudas utilizadas
en este estudio fueron las carnes congeladas importadas de Bertin Co., Brasil. La
composicin qumica inicial de la carne utilizada en estas formulaciones consista
en 73,12% de agua, 1,021% de grasa y 17,04% de protena (base hmeda). La
mezcla original se utiliz como una muestra de control y para probar la influencia
de orujo de tomate en salchicha carne de vacuno, se aadieron diversas
concentraciones de orujo (1,3,5 y 7 kg / 100 kg farsa) para cada formulacin (OFB;
control, BF1 , BF3, BF5 y BF7) .comparar los resultados de este estudio con las
salchichas comerciales, preparaciones de control se produjeron similar a la
muestra comercial. al hacerlo, se aadi el cuarto delantero carne molida (3 mm)
para el cortador seguido de cloruro de sodio, la mitad de la cantidad de hielo
picado, aceite vegetal, el hielo restante, especias, orujo de tomate y condimentos.
Despus de la homogeneizacin durante 5 minutos, la textura se embute en una
tripa artificial (previamente remojadas en agua tibia t) llamado navid pooshesh
(navid pooshesh, Tehra, Irn) con un 80 mm. Las tripas para embutidos artificiales
se utilizaron en un esfuerzo por minimizar el riesgo de ruptura de caso y reducir la
prdida por coccin y la tasa de prdida de humedad durante la fabricacin, la
coccin y el tiempo de almacenamiento.
Para examinar el efecto de orujo de tomate en embutidos sin carne varias
concentraciones de orujo (1,3,5 y 7 kg / 100 kg farsa) se han aadido a cada
formulacin (CONTROL DE jo., J1, J3, J5 Y J7). Para preparar la emulsin libre de
carne, se aadi protena de soja (SPI) y albmina de huevo al cortador seguido
por el hielo, aceite vegatable, especias, orujo de tomate y cargas (almidn y polvo
blanco ef). Todas las salchichas sin carne de salchichas y se mantuvieron en la
sala de coccin hasta que a una temperatura de 72 C en el centro geomtrico de
cada muestra.
La produccin de salchichas de carne y embutidos sin carne
La salchicha de ternera (BF) y (V) formulaciones libres de carne se prepararon
basado en la receta proporcionada por un importante fabricante de salchichas
representado en la Tabla 1. Los productos se prepararon en una planta piloto de
acuerdo
a los procedimientos industriales. Las carnes primas utilizadas en este estudio
fueron
frozenmeats importados fromBertin Co., Brasil. La composicin qumica inicial
de la carne utilizada en estas formulaciones consista en 73,12%

agua, 10,21% de grasa y 17,04% de protena (base hmeda). La mezcla original

se utiliz como una muestra de control y para probar la influencia de tomate
orujo en frankfurter carne de res, diversas concentraciones de orujo (1, 3, 5
y 7 kg / 100 kg farsa) se aadieron a cada formulacin (BF0: control,
BF1, BF3, BF5 y BF7). Para comparar los resultados de este estudio con
salchichas comerciales, preparaciones de control se produjeron similar a
muestra comercial. Al hacerlo, el cuarto delantero carne molida (3 mm)
se aadi a la cortadora seguido de cloruro de sodio, la mitad de la cantidad
de hielo triturado, aceite vegetal, el hielo restante, especias, orujo de tomate
y condimentos. Despus de la homogeneizacin durante 5 min, la mezcla se
embutido en una tripa artificial (previamente remojadas en tepidwater) llamado
Pooshesh Navid (Pooshesh Navid, Tehern, Irn) con un 80 mm. artificial
tripas para embutidos se utilizaron en un esfuerzo por minimizar el riesgo de caso
romperse y reducir la prdida por coccin y la tasa de prdida de humedad
durante
fabricacin, coccin y el tiempo de almacenamiento.
Para examinar el efecto de orujo de tomate en embutidos sin carne diversas
concentraciones de orujo (1, 3, 5 y 7 kg / 100 kg) fueron farsa
aadi a cada formulacin (J0: control, J1, J3, J5 y J7). Para preparar el
emulsin libre de carne, protena de soja (SPI) y albmina de huevo era
aadido al cortador seguido por el hielo, aceite vegetal, especias, orujo de tomate
y cargas (almidn y polvo de clara de huevo). Todo frankfurter y meatfree
salchichas se mantuvieron en la sala de coccin hasta que a una temperatura de
72 C en el centro geomtrico de cada muestra. La temperatura del producto se
control utilizando una sonda de termopar (Omega Engineering,
Inc., Stamford, CT) colocado en el centro geomtrico de las salchichas.
Cuando se alcanz la temperatura de punto final, las salchichas
fueron inmediatamente enfriada con agua fra (15 C). despus de alcanzar
la temperatura ambiente, que fueron trasladados al laboratorio. El

salchichas (500 g cada uno) fueron almacenados a 4 C hasta su anlisis. Todos

los lotes
fueron producidas por triplicado.

OfProduction La produccin de productos como jamones de la carne de vacuno

Para examinar el efecto de orujo de tomate en jamn-como msculo entero
productos de carne, la salmuera se prepar en el tanque de mezcla con
diversas concentraciones de orujo (1%, 2% y 3%) representados en la Tabla 1
(J0: control, J1, J2 y J3). La salmuera producida se inyecta a la gran
pedazos de carne deshuesada ronda utilizando un inyector de metal Quimia con
16
agujas de agujero. La composicin inicial de la carne cruda en estas formulaciones
consista en 75,35% de agua, 4,63% de grasa y 20,11% de protena (base
hmeda). El
significar valor de pH de los msculos usados en esta investigacin fue similar a la
significar valor de pH de la salmuera de curado (alrededor de 6). Inyeccin de
salmuera tena la
temperatura de -2,0 C significar usar copos de hielo para llevar a cabo el proceso
de
de inyeccin en condiciones ptimas de temperatura. El proceso de inyeccin
se continu hasta que se alcanz el nivel de inyeccin requerida. posteriormente,
las carnes inyectados se transfirieron a un vaso de metal y Quimia
cado durante 2 horas a 4 C. Los embutidos se molieron por un Seydelmann
molinillo hasta el 30 mm plato y luego se meti en la artificial
carcasa con 140 mm de dimetro y cocinado como se describi anteriormente.
Todos
muestras se produjeron por triplicado.
2.5. Capacidad de retencin de agua fsico-qumicas y (WHC) anlisis de
embutidos cocidos, jamn de ternera
Para examinar el efecto de orujo de tomate en pH, 1 g de cada cocinado
muestra (salchichas y jamn) se mezcl con 9 ml de agua destilada,

y el pH se midi usando un pH-metro Crison 2001. Protenas, grasas,

ceniza, andwater total de carbohidratos contentwere determin por triplicado
de acuerdo con themethod descrito por la AOAC (AOAC, 1995). Allmeasurements
se realizaron por triplicado.
El Centro del Patrimonio Mundial de muestras de salchichas y jamn cocido fue
analizada por el
mtodo descrito por Ayadi, Kechaou, Makni y Attia (2009), y
Verbeken, Neirinck, Meeren, y Dewettinck (2005). Diez gramos de
cada muestra de salchicha se coloc en 50 ml tubos de centrfuga y se centrifug
a 12.000 g y 4 C durante 30 min. El WHC se calcul como un
porcentaje de agua unida, usando la siguiente ecuacin. (2):
WHC% Wac = Wbc ? 100 2
donde Wac es el peso de la muestra despus de la centrifugacin y WBC es la
peso de la muestra antes de la centrifugacin.
2.6. Determinacin del color de los sistemas de salchichas y jamn cocido
Las mediciones de color se realizaron con un Chroma Meter CR-200
colormetro (Minolta Co., Osaka, Japn) utilizando un tamao de 10mmport,
iluminante
D65 y un observador estndar de 10 . El instrumento se calibr
con azulejos de referencia en blanco y negro y una fuente iluminante D65 antes
las mediciones. Para la calibracin de cero se coloca la referencia negro
para evitar la entrada de luz del haz ptico. El observador
visto una muestra de ensayo sobre un fondo multicolor de la izquierda
lado de la pantalla para cada muestra por separado para evitar la interferencia
de inhomogeneidad espacial (Bramwell y Hurlbert, 1996). como se describe
por AMSA directrices (2012), las muestras con 12 a 15 mm de espesor son
suficiente para absorber la luz no reflejada. Por lo tanto, todos los embutidos
(salchicha,
Se pel libre de carne de salchicha y jamn de ternera) y cortada por

mquina de cortar elctrica en 15 piezas-mm de grosor (aproximadamente 22 g).

para cada
tratamiento, cinco muestras cilndricas (30 mm de dimetro) fueron
longitudinalmente
cortar y cuidadosamente con ncleo para analizar color interno de salchichas.
Para cada muestra, ocho mediciones consecutivas se tomaron en
diferentes reas de la superficie de cinco rebanadas diferentes. coordenadas de
color
para orujo de tomate blanqueado tambin se midieron para examinar su efecto
en el color de los productos estudiados. La L *, a * ( rojo - verde) yb *
( amarillo - azul) coordenadas de color se determinaron segn
el sistema de espacio de color estndar ISO / CIE propuesto por la Comisin
Internationale de l'Eclairage (Conjunto ISO / CIE Norma, 2008). Adicionalmente,
hue-ngulo (h ) y el ndice de saturacin o croma (C *), que
describe el matiz y brillo o viveza de color, respectivamente,
se calcularon utilizando la siguiente ecuaciones. (3) y (4):
h b-tan 1?
= a? 3
C? a? 2 b? 2
??
0: 5
: 4
Para examinar y relacionar las diferencias reales (Delta E) en los valores de color
a la vista
diferencias percibidas, relacin euclidiana (. ecuacin 5) se utiliz:
AE
ffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffiffi
? L? 2 Delta a? 2 b? 2
p
5

donde AE es igual a la raz cuadrada de la suma de los cuadrados de las

diferencias
entre L *, a * yb * coordenadas de tomate orujo aadidomuestras y preparacin de control (sin orujo de tomate). Eq. (5) representa
las contribuciones integrales de las variaciones de tres
ndices de color. Alternativamente, para mejorar la fraccin de relativa
enrojecimiento
a los de amarillez y la ligereza, la ecuacin. (6) fue reescrito de acuerdo
a Carrasco, Tarrega, Ramrez, Mingoarranz y Cava (2005) como:
E? a?
= b? una?
= L?
: 6
2.7. El anlisis del perfil de textura (TPA)
Las propiedades texturales se determinaron utilizando la textura Instron
Analyzer (3343 EE.UU. / MX50, A & D Co., EE.UU.) utilizando el procedimiento
descrito
por Kim, Jin, Mandal, y Kang (2011) y Pereira et al. (2011). despus
despegando de la carcasa, se realiz un anlisis de perfil de textura (TPA)
utilizando los ncleos centrales de tres rebanadas de cada salchichas cocidas.
para
cada tratamiento, las seis muestras cilndricas (12 mm de altura) se cortaron
de embutidos cocidos y cuidadosamente con ncleo (10mmdiameter) por la
conduccin
un tubo hueco en las salchichas y retirndolo. las muestras
se han comprimido dos veces axialmente entre dos placas paralelas de 50% de
los
su espesor original (50% de deformacin) a una velocidad constante de
60 mm / min con una sonda cilndrica de aluminio de compresin plana
(35mmdiameter). No haba tiempo para descansar entre los dos compresin
ciclos (Savadkoohi, Shamsi, Hoogenkamp, Javadi y Farahnaky,

2013). La capacidad de la clula de carga utilizada fue de 250 N (25 kg). la

siguiente
parmetros de perfil de textura se calculan a partir de la fuerza-deformacin
curvas: Dureza (N: fuerza mxima necesaria para la primera compresin);
cohesividad (adimensional: relacin del rea de fuerza positiva durante
la segunda compresin para que durante la primera compresin excluyendo
las reas bajo la porcin de descompresin de cada ciclo); springiness
(mm: muestra la distancia se recupera despus de la primera compresin);
masticabilidad
(N mm: dureza cohesin elasticidad) y adhesividad (N
mm: el rea de fuerza negativa para el primer bocado que representa thework
necesario
para tirar del mbolo comprimiendo lejos de la muestra).
2.8. La evaluacin sensorial
El sabor, color y aroma (1 = extremadamente indeseable, 9 =
extremadamente deseable), sensibilidad (1 = muy resistente, 9 = extremadamente
tierna), jugosidad (1 = muy seca, 9 = muy jugosa), y en general
aceptabilidad (1 = extremadamente indeseable, 9 = extremadamente deseable) de
las muestras codificadas al azar fueron evaluados por un 30-miembro entrenado