Manual de Pasteleria y Reposteria

MANUAL
DE
PASTELERA Y REPOSTERIA
BSICA
CHEF:
ALEJANDRO GUERRA FERNNDEZ

2012
MANUAL DE PASTELERA BASICA

Chef: Alejandro Guerra Fernndez
INTRODUCCIN
El producto y su calidad son esenciales en el trabajo de la cocina y la
pastelera. El conocimiento y buen uso de las herramientas, utensilios, as
tambin como de las materias primas que ofrece el mercado, llevan al xito de
una buena elaboracin de una receta.
OBJETIVOS:
Que el alumno sea capaz de:
Distinguir las diferentes materias primas que se ofrecen en el mercado.
Manipular correctamente las herramientas de trabajo.
Aprovechar los productos partiendo de una buena higiene y conservacin.
Reconocer a travs de la vista, el tacto y el olfato la diversidad y calidad de
productos relacionados con la pastelera.
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HISTORIA DE LA PANIFICACIN
PASTELERA BSICA
CRONOLOGA DE LOS ALIMENTOS EN EL MUNDO
1 milln a.C.
500,000 a.C.
De 400,000
360,000 a.C.
75,000 a.C.
38,000 a.C.
25,000 a.C.
12,000 a.C.
9,000 a.C.
8500 a.C.
8000 a.C.
7700 a.C.
7000 a.C.
2700 a.C.
300 aos A.C
Ao 168 a.C.
Ao 30 a.C.
Ao 100
El astrolopitecus se extingue y aparece el homoerectus

El hombre descubre el fuego.
a El Homo Erectus del pleistoceno medio llamado Pithecantropus pekines o u
hombre de Pekn
El Neandertal caza mamferos, tan grandes como elefantes, mamut, tigres
diente de sable.
Prepara armas de hueso y cuerno; Pescan, Cazan bisontes y tigres,
Recolectan miel.
Emplea piedras precalentadas para cocinar sus alimentos cubiertos con hojas
Tribu de halfan en la bajo Nilo usaba piedras para producir harina de las
semillas de Trigo (pasteles); Usaban cuchillos, China la gente viva de la caza,
pesca mariscos secos, ahumados para conservarlos
Aparecen arcos y flechas; edad de oro de la nutricin; Armona entre gusto el
aporte calrico proteico y micro nutrientes; No se padece de enfermedades
cardiovasculares.
Alimentacin en oriente medio gracias al aporte de la cabra del cual se
aprovecha la leche, carne, cuero y abono.
Al final del pleistoceno, la agricultura es la base principal de oriente; Las
mujeres son las que cultivan despejan la tierra. Los hombres se dedican a
cazar y comienza la ganadera.
La leche de oveja es tan importante como la de cabra, Y la leche materna se
le da importancia
Los glaciares retroceden permitiendo al hombre explorar varios lugares. La
aventura de la pesca mar afuera en lugar de hacerlo en la orilla; Los griegos
han domesticado los perros. Cultivo de algunas legumbres.
Egipto elaboracin, galletas y pan de cebolla como lo sirios, evoluciona la
panificacin, descubren la fermentacin, el pan sin fermentacin se denomina
pan cimo. Tambin se inicia la creacin de los primeros hornos
Roma funcionaban escuelas profesionales de panadera; los panaderos
reciban el nombre de pistor y a los establecimientos se los denominaba
prstina o prstinum. La profesin de panadero era hereditaria pero antes
haba que aprobar la escuela. En las panaderas ya se trabajaba de manera
especializada, unos elaboraban la masa y otros la cocan.
Se constato la llegada de artesanos panaderos de origen griego, los griegos a
quienes encantaba la panadera, haba formado a los panaderos para las
necesidades de las colonias, y los galos no tardaron en convertirse en
excelentes auxiliares del panadero.
Roma cuenta con ms de 300 panaderas dirigidas por profesionales
cualificados griegos; en estas los procesos de elaboracin y coccin eran
realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente
regulado por los magistrados.
En poca del emperador Trajano, se constituye una primera asociacin de
panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carcter privilegiado (exencin
de impuestos) y se reglamentaba estrictamente la profesin: era heredada
obligatoriamente de padres a hijos.
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ANTECEDENTES HISTRICOS DE LA PANIFICACIN

Siglo XVI: La pastelera ya contaba con su propia historia cuando, en 1566, bajo
Carlos IX, aparece la Corporacin de Pasteleros, que regula la reglamentacin y
aprendizaje y el acceso a la maestra, caracterizado por un examen y la
confeccin de una obra maestra. Aparecen tambin los helados, los petiss, los
pithiviers, etc.
Siglo XVII Se descubre el empleo de la levadura biolgica que especializa las
profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otra; habiendo puntos
comunes en el trabajo de las masas panes y pasteles.
Siglo XVIII Se desarrolla en Francia las pastas hojaldradas, la bollera y se
consideraba que la pastelera ya tena lo esencial de sus bases.
Siglo XIX, Es la poca en que Antonio Carme, el famoso cocinero-pastelero,
publica su obra El Pastelero Real, considerada como la primera de la pastelera
moderna.
En este siglo, la profesin precisa sus recetas, sus modos de fabricacin,
progresa su tecnologa, mejora sus utensilios, selecciona y especializa sus
materias primas. Se crean los ms famosos establecimientos que funcionan
hasta hoy.
Siglo XX. Dominio del fro (y del calor) como factor de evolucin, que abre
nuevas perspectivas, mejora la calidad y la productividad.
PASTELERIA
Es el oficio y el arte de hacer toda clase pasteles. Sin duda una frase tan
pequea en una profesin tan amplia.
El pastelero (denominado tambin Ptissier) es un puesto especializado dentro
de la cocina que se dedica a labores de
panificacin y pastelera.
La pastelera ha tomado gran protagonismo en
la actualidad en el mundo gastronmico y para
diferenciarse en el mercado laboral es necesario
estar al tanto de las ltimas novedades, tanto en
tcnicas como en equipamiento y nuevas
tendencias.
La globalizacin de nuestra era a contribuido a
la difusin de la pastelera fina que antes estaba
a la disposicin de las clases pudientes, el
crecimiento del mercado ha contribuido a que
las empresas empiecen a investigar y crear
nuestros productos.
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Tanto es as que para poder obtener una torta ya no tienes que hacer el pedido,
simplemente ir a comprarlo.
Ahora existe un mercado voraz, y muy competitivo, todos luchan por cautivar a
su majestad el cliente, por ello los pasteleros se lanzan a la bsqueda de
nuevos sabores, nuevas texturas, nuevas presentaciones y nuevos aromas, el
pastelero moderno es innovador aplicando las nuevas tcnicas y tecnologas
para lograr nuevos productos que trascienda en el gusto cada vez ms
exigente.
Actualmente existe una preocupacin por una alimentacin cada vez ms sana,
se prefiere el consumo de los productos orgnicos, frutos cultivados sin
pesticidas y con abonos naturales.
Las normas de higiene y calidad son cada vez ms rigurosas tales como el
sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control (HACCP)
JERARQUIAS EN LA PASTELERA:
Torneador / Hornero / trabajo, torneado, pastas o masas, bollera.
Entremetier/ Cremas, tortas y grandes pasteles, decoracin.
Bufetero / Pasteles pequeos, entremeses dulces y salados.
Confitero / caramelos, chupetes, decoracin con azcar.
Chocolatero / templado del chocolate, decoracin con chocolate, bombones,
trufas, petit fours, etc
Heladero / helados, sorbetes, tortas heladas.
MATERIA PRIMA BSICA
Podemos dividir a la materia prima bsica en grupos, que a su vez tienen
muchsimas variedades; como grandes grupos encontramos:
Harinas
Azucares
cidos
Lcteos
Sustancias aromticas
Chocolates
Frutas
Frutos secos y semillas
Todos ellos entre la seleccin ms importante.
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TRIGO
El grano de trigo est formado por tres partes:
El endospermo es la parte de mayor tamao en el grano de trigo
(alrededor del 83%). Est formado principalmente por almidn y
protena. Puede tener pequeas cantidades de fibra y de hierro.
Es la parte con la que se hace la harina blanca, tambin llamada harina
de trigo o harina refinada.
La cscara o salvado equivale al 14.5% del grano y contiene la mayor
parte de la fibra, vitaminas del grupo B y hierro.
La clula o germen slo representa el 2.5% del grano, pero es la parte
ms nutritiva ya que all se encuentran la mayora de la grasa (rica en
vitamina E), minerales (sobretodo zinc y magnesio) y antioxidantes. Es
un producto muy caro que se emplea como suplemento nutricional en
forma de aceite.
HARINA1: Es el resultado de la molienda de uno o varios cereales.
Generalmente, el termino siempre se asocia al trigo, si se trata de otro cereal
se debe especificar su naturaleza.
El trigo se somete a distintos procesos antes de transformarse en harina. En
primer lugar se limpian los granos y se trituran muy finos, se pulverizan y se
tamizan para quitar el salvado y obtener as una harina.
EL GERMEN: Que tambin se retira para que la harina se conserve mejor, se
puede utilizar para elaborar aceite. Si la harina es de trigo tierno, se
recomienda para pastelera y si es de trigo duro se utiliza para hacer panes y
pasta.
La harina se suele enriquecer con diversas vitaminas (tiamina, riboflavina,
niacina) y minerales (hierro), esto se debe que durante el proceso de la
molienda se pierden elementos nutritivos.
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un
carbohidrato complejo.
El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al Gluten.
EL GLUTEN ES UNA PROTENA: Compleja que otorga al pan su elasticidad y
consistencia formando una hidratacin e hinchamiento protenico de la harina.
GLUTENINA: Protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
GLIADINA: Protena responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina
sea "fuerte" o "floja".
trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro,
que es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidn.
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La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua,
dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y
volumen satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y
con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura
deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de
repostera.
HARINA INTEGRAL DE TRIGO: Se obtiene de la molienda de trigo entero.
Puede sustituir a la harina blanca. Los productos elaborados con esta harina
son ms nutritivos y su volumen es ms reducido.
HARINA COMN: Esta procede de la molienda y la mezcla de varias
variedades de trigo duro y tierno. Se puede utilizar de muchas formas. No
obstante para un mejor resultado se debe usar la harina de trigo duro para la
panadera.
Generalmente para panes se usa la harina con mayor cantidad de gluten.
HARINA PREPARADA: La harina preparada es tambin conocida como harina
leudante. Esta ya contiene agente leudante (bicarbonato de sodio) en cierta
cantidad.
A diferencia de la harina sin preparar, que es usada para la pastelera y
elaborar recetas de cocina que no requieran llevar la levadura integrada.
HARINA PASTELERA: Harina blanca elaborada slo con trigo tierno molido
muy fino. Es ms rica en almidn y contiene menos protenas, por lo que
permite producir pasteles muy ligeros y no se puede usar para elaborar panes
fermentados. Una cantidad de 250 gramos de harina comn puede sustituirse
por 300 gramos de harina pastelera.
HARINA PARA REPOSTERA: Harina extrada bsicamente del trigo tierno,
pero, a veces, elaborada tambin con trigo duro.
Contiene poco gluten y est molida muy fina, aunque no tanto como la harina
pastelera. Sirve para preparar productos de repostera, galletas y pasteles.
No sirve para elaborar pan fermentado.
HARINA DE GLUTEN: Se extrae industrialmente del grano de trigo, est
compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una
harina pobre en gluten.
HARINA DE CENTENO: Es la harina ms utilizada en la panificacin despus
de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir un
50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentacin.
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HARINA DE MAZ: Se obtiene de la molienda muy fina de maz, se utiliza en la
pastelera, para preparar alimentos que fermenten, se debe combinar con la
harina de trigo. La harina de maz de granos enteros es una fuente muy
importante de magnesio, potasio y fsforo.
HARINA DE SOJA: Esta no contiene gluten, pero contiene hasta dos y tres
veces ms protenas que la harina de trigo. Se usa para espesar salsas o
postres. Dado que no fermenta, no siempre se puede sustituir por la harina de
trigo.
HARINA DE SALVADO: Se obtiene de la pulverizacin de salvado, la vaina
oscura que cubre los granos de los cereales. Este se separa del grano cuando
se fabrica la harina.
El salvado agrega una buena cantidad de fibras a la preparacin que se
elaboran.
FCULA DE MAZ (MAICENA): Se obtiene a partir del almidn de los granos de
maz y no contiene gluten. Se emplea como espesante, dando una textura suave y
ligera a las salsas y es muy utilizada en la cocina china, tambin en productos de
pastelera, panadera y cocina.
AZCAR: El azcar es un endulzante de origen natural, slido, cristalizado,
constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de
la caa de azcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta
vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados.
La caa de azcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El mosto y/o zumo,
obtenido de la molienda de la caa se concentra y cristaliza al evaporarse el agua
por calentamiento.
Los cristales formados son el azcar crudo o, de ser lavados, el azcar blanco. En
las refineras el azcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo
producir el azcar refinado.
El azcar es un elemento que se encuentra muy difundida en la naturaleza.
Los cereales contienen azcar, as como otros diversos elementos que constituyen
la alimentacin del hombre.
La mayor parte del azcar que se consume en el mundo se saca de la caa de
azcar y de la remolacha (betarraga).
En los siglos anteriores el azcar era importado del oriente y vendido en farmacias
a un precio muy alto. En el siglo de los descubrimientos se empez en la cuenca
del mediterrneo el cultivo de la caa de azcar, concretamente en Sicilia y en
Andaluca, luego de las Islas Canarias, donde hoy constituye una riqueza para
dicha isla.
Desde Europa se extendi a Amrica, donde prospero la produccin alcanzando
hoy un volumen de primer orden.
En 1811, comienza la fabricacin de azcar extrada de la remolacha, la que se fue
perfeccionando hasta llegar a alcanzar un producto perfecto.
Hoy el empleo de azcar ya no es un lujo. Su consumo es corriente y constituye
una parte diaria en nuestra alimentacin.
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VARIEDADES DE AZCAR
AZCAR REFINADA: Es blanca, menos refinada y se utiliza generalmente
para bebidas, repostera y conserva. Tambin es de uso general en la
alimentacin.
AZCAR RUBIA: Se elabora igual que la anterior, solo que se le aade un
porcentaje ms alto de azcar blanca. Adems suele tener sabor a vainilla,
porque en algunos casos se le agrega chaucha 2 de vainilla.
AZCAR IMPALPABLE: Se elabora con el azcar blanco, ms un porcentaje
de fcula de maz (maicena), los cuales son molidos y pasados por varios
rodillos para que resulte muy fina. Se utiliza en postres, tortas, pasteles, glas
real y fondant.
MIEL: Es una materia dulcificante de gran poder energtica, de fcil digestin.
La calidad de miel vara segn la flora de que las abejas extraen el polen.
As tenemos la miel de azahar, de romero, o de otros sabores.
La miel toma el color y el sabor de la flor de donde proviene.
Hay una gran variedad de preparaciones en las que se utiliza la miel en
reemplazo de azcar, en otros se usa en partes iguales.
La miel, tambin se utiliza en la gastronoma.
GLUCOSA: Es una miel que se encuentra en el almidn del maz y en algunos
casos de la papa, tiene un poder dulcificante inferior al azcar; se usa en
almbares, caramelos, como ingredientes para elaborar pastas para cubrir
tortas, como base de fondant, etc.
AGENTES LEUDANTES
DIVERSOS CIDOS USADOS EN PASTELERA
Los agentes leudantes se crearon para producir perfiles especficos de
liberacin de gases. Algunas mezclas de leudantes estn diseadas para una
liberacin rpida y reacciones rpidas en el horno, mientras que otros mezclan
dos o ms agentes leudantes para crear la generacin lenta y segura del gas.
ACIDO ACTICO: Liquido de olor penetrante a vinagre, se lo utiliza como
acidulante y conservador de alimentos. Se usa en pequeas cantidades, para
su empleo en la alimentacin debe ser completamente puro y exento de
sustancias minerales.
CRMOR TRTARO: Polvo blanco producto de la fermentacin de la uva
El crmor trtaro es el cido tartrico o bitar trato de potasio (tambin se le
llama piedra de vino).
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Son las semillas de la planta de la vainilla. tal como se cosechan de la planta; vienen a ser como una
especie de chaucha.
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En pastelera y en confitera se usa para impedir la cristalizacin del azcar,
para aumentar el volumen de masas y preparaciones, y tambin estabilizar
claras batidas a nieve, biscochos, mousses, merengues y souffls, tambin
para impedir la cristalizacin de azcar en confitera.
BICARBONATO DE SODIO: Es un compuesto slido cristalino de color blanco
muy soluble en agua, con un ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de
sodio, de frmula NaHCO3. Se puede encontrar como mineral en la naturaleza
o se puede producir artificialmente.
POLVO DE HORNEAR: Es una mezcla de sales alcalinas y acidas, que
reaccionan al entrar en contacto con lquidos y con calor, formando gas
carbnico aumentando su volumen de masa. Usndose para bizcochuelo,
masas, entre otras.
BICARBONATO DE AMONIO: El bicarbonato de amonio se descompone en
amonaco y dixido de carbono (por lo que no alcaliniza el medio) en
condiciones adecuadas de humedad y temperatura liberando este ltimo.
El uso de este material se debe hacer en combinacin con un agente leudante
para que el amonio pueda ser eliminado durante el horneado.
Su efecto es capaz de desprender gas bajo ciertas condiciones de humedad y
temperatura. Por su expansin, el gas sirve para incrementar el volumen del
total de la mezcla, de tal forma que se obtiene un producto con buena
porosidad, una vez horneado.
Se debe consumir solo el que viene en polvo o en piedra, ya que en liquido es
toxico, se usa para levar y conservar masas secas como las masitas vainilla.
Adems adquieren una textura crocante.
LEVADURA: (saccharomyces cereviseae) Se llama levadura al organismo
vivo, generalmente un hongo microscpico, que produce enzimas, los cuales
provocan cambios bioqumicos importantes en productos orgnicos naturales:
fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en alcohol y CO 2.
La levadura seca o fresca es la que se utiliza ms a menudo.
Con el oxigeno, las levaduras transforman los azucares en agua y gas
carbnico. Al aadirla la harina, rica en gluten y hace que aumente el volumen
de la masa.
A menor temperatura, ms tardara la levadura en levar. La temperatura ideal
para que la levadura se reproduzca se halla entre 25 y 38 C.
El pastelero utiliza la levadura biolgica principalmente en las masas
fermentadas (croissants, bollos, bizcochos). Con el fin de lograr una buena
elaboracin de este tipo de bollera deben seguirse las siguientes
recomendaciones:
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Dosificacin de la levadura: Se puede variar entre 20 grs. y 60 grs. por kilo
de harina segn el producto a elaborar y la temperatura ambiente.
TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
INACTIVA
07 C
ACCIN LENTA
15 - 20 C
MEJOR CRECIMIENTO
25 - 38 C
FERMENTACIN TEMPERATURA PARA PANES
25 - 38 C
RETARDA LA ACCIN
40 C
MATAR LA LEVADURA O SU ACCIN
60 C
La levadura se encuentra en tres formas:

1) Fresca o comprimida
2) Seca
3) Liquida
La levadura seca puede ser disuelta 04 veces su peso en agua tibia (30-36C)
antes de usarse.
Como trabaja la levadura:
La levadura es combinada con agua y azcar en la receta.
La humedad activa la levadura, el azcar la alimenta.
Las clulas de la levadura se empiezan a reproducir, liberando el xido de
carbono.
El gas es atrapado en el producto.
La levadura deja de trabajar cuando se alcanzan los 60C durante el horneado.
La levadura da sabor al producto.
GELIFICANTS
AGAR-AGAR: Sustancia utilizada en la elaboracin de jaleas basadas en
jugos y purs, tambin en algunos postres.Se extrae de varios tipos de algas
rojas (gnero Gellidium), y se compra el polvo, copos, barras o filamentos. Para
emplearlo, el lquido en el que se diluye se lleva a ebullicin y se funde (derrite)
a fuego lento. Es muy rico en hierro.
PECTINA: Sustancia gelificante muy comn en el reino vegetal (polisacrido
natural), que se utiliza para espesar las mermeladas y las jaleas. La pectina
que se comercializa proviene de los restos de las manzanas secas, sumos
naranja, pomelo, limn. Existe en forma lquida o de cristales.
Tambin se puede encontrar un azcar enriquecido con pectina. La clave de las
buenas mermeladas y jaleas reside en la proporcin de azcar, pectina y
cidos que contengan las frutas empleadas.
GOMA TRAGACANTO: La goma tragacanto se obtiene del rbol Astrogalus
gummifer, habitual en Oriente Medio. Tiene siglos de uso popular y tambin es
resistente a los medios cidos.
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GOMA ARBIGA: La goma arbiga se obtiene principalmente del rbol Acacia
Senegalia. Destaca de las anteriores en cuanto a que es la goma ms soluble
en agua. Adems de ayudar a espesar sopas y salsas tambin se usa como
fijador de aromas en productos alimentarios.
Se considera un aditivo perfectamente seguro, no conocindose efectos
indeseables.
GOMA GUAR 3: Se obtiene a partir de una planta originaria de la india
Cyamopsis4 tetragonolobus y su usa desde hace muchos siglos.
Es ideal en productos que deban esterilizarse alta temperatura y tambin tiene
una textura muy viscosa.
GELATINA: Meter Cooper, ingeniero autodidacta, fundador de la primera
institucin de altos estudios de los estados unidos, lo Cooper unin, e inventor
y constructor del famoso proyecto locomotora TOM THUMB, entre otras
patentes, obtuvo la de la fabricacin de la gelatina en 1845 y algunas otras
para su manufactura y estndares para su produccin.
La elaboracin de la gelatina se inicia moliendo los huesos, cartlagos,
tendones, que, luego son remojados en una base fuerte para suavizarlos y
posteriormente, sometidos a una serie de soluciones acidas mas fuertes,
siendo esta masa hervida durante horas. Este es, propiamente el proceso de
extraccin de gelatina.
Cuando se forma la capa de gelatina, es separada del agua hirviendo y secada
hasta que es polvo.
Se le puede aadir azcar, sabor y color artificial y esta lista para convertirse en
un exquisito postre. Caso contrario se puede utilizar como gelatina sin sabor, la
que se puede usar en postres, cremas, comidas, etc.
Tambin se la puede comprar en hojas.
HUEVOS: Es un alimento universal, constituye un alimento completo y sano,
de primera necesidad, consumindose frescos, procedentes de cmaras de
conservacin, tambin se encuentra en el mercado, yemas en polvo o huevos
enteros en polvo.
Tambin se puede encontrar las claras en sache, igualmente las yemas, esto
facilita las tareas ya que en muchas recetas hoy se estila poner las cantidades
en gramos. Los huevos son utilizados en la elaboracin de distintos alimentos
salados o dulces.
Es muy importante no usar huevos viejos o en mal estado, deben estar bien
lavados, ya que pueden producir intoxicaciones graves; siempre que sea
posible debe ir cocido para evitar este tipo de problemas.
El guar o goma guar, Cyamopsis tetragonoloba es una especie fanergama perteneciente a la

familia de las fabceas.
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El trmino Cyamopsis significa "nenfar rosa" y tetragonoloba nos indica que est constituida
por cuatro lbulos.
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Peso de los huevos:
Huevo entero.. 60 gramos
Cscara10 gramos
Clara.30g
Yema20g
SAL: En la industria de la pastelera, se utiliza la sal fina ya que siempre se
aade sin disolver, una de las propiedades es conservar los productos, pero no
se debe aadir demasiado, porque le darn sabor amargo a los productos
elaborados.
LCTEOS
LECHE: Esta forma parte de la composicin de numerosos alimentos, sobre
todo en crepes, pasteles, repostera, flanes, natillas, etc.
Difcilmente se puede encontrar un alimento que aporte tanto calcio, se vende
pasteurizada y homogeneizada, tambin en algunos casos fortificados.
LECHE ENTERA: Leche con 3,5% de materia grasa y en la mayora de los
casos enriquecida con vitamina D.
LECHE PASTEURIZADA: Leche calentada hasta el punto de ebullicin para
destruir la mayora de las bacterias patgenas. Este mtodo facilita la
conservacin del sabor, el color y los nutrientes, como la tiamina, la vitamina
B12 y la lisina.
LECHE EVAPORADA: Tipo de leche de la que se extrae casi un 60% del agua
por evaporacin al vaci. Contiene un 7,5% menos de materia grasa y un
25,5% de solid lcteos. Su sabor resulta ms dulce. Esta enriquecida con
vitamina D y C.
Si se trata de leche descremada, tambin se le aade vitamina A.
LECHE CONDENSADA: Leche entera concentrada que contiene entre un 40%
y un 45% de azcar e incluye un 08% de materia grasa y un 28% de slidos
lcteos. Posee muchas caloras y es rica en materia grasa.
La adiccin de vitaminas D, es opcional, la vitamina A, en cambio, constituye un
componente obligado. La leche condensada sirve para preparar mltiples
postres y golosinas.
LECHE EN POLVO: Leche deshidratada, enriquecida con vitaminas A y D (a
excepcin de la leche entera, que no necesita mas vitamina A), cuyo envase
sin abrir se conserva a temperatura ambiente un ao, cuando se abre el
envase, dura un mes.
CREMA DE LECHE: Materia grasa de la leche que asciende a la superficie
durante la primera fase de la elaboracin de la mantequilla. Se vende
pasteurizada tras someterse a un proceso de homogenizacin. La crema de
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leche debe someterse a tratamientos trmicos ms estrictos, pues contiene
ms bacterias que la leche de la que procede.
La crema de leche batida, decora y enriquece los productos de pastelera como
tambin los platos de comidas, proporciona mucha energa, pues es rica en
materia grasa.
Se puede batir y decorar perfectamente, tenga o no azcar, este ltimo no
afecta al punto de la crema batida, un buen punto se logra con batido, cuidando
que no se pase ya que se podra malograr y no nos sirve para decorar.
CHANTYPACK: Crema blanca semi viscosa 100% vegetal, ideal para sustituir
o complementar la crema de leche en la preparacin de cubiertas, rellenos y
decoraciones
Caractersticas:
Ofrece estabilidad y rendimiento
Delicado y fino sabor a vainilla
Gran textura fina
No se cuartea
Permite combinaciones con mermeladas
100% vegetal, cero colesteroles
Airea en pocos minutos
Con 01 litro de chantypak obtendr 03 litros de presentacin en volumen; La
crema de leche produce ms volumen cuando se mezcla con chantypak
Baja en caloras
Resiste la congelacin y la descongelacin una vez montada
Ingredientes
Agua, grasas vegetales hidrogenadas, azcar, estabilizantes, emulsificantes,
aromas y colores certificados
Aplicaciones
Ideal para decoraciones de tortas con aplicaciones de chantilly; para relleno de
tortas, hojaldres, tartas y tambin recomendado para capuchino y helados
Consumir preferentemente antes de los 08 meses a partir de la fecha de
produccin.
Almacenaje: Chantypak con tecnologa UHT, no requiere ser almacenada bajo
congelacin, solo conservarse a temperaturas entre 3C-5C. Cerrar bien el
empaque despus de cada uso.
YOGUR: Leche que ha fermentado debido a la accin de fermentos lcteos. El
yogur se consume tal cual o combinado con otros alimentos, se utiliza en la
gastronoma o en pastelera.
MANTEQUILLA: Se elabora con leche de vaca principalmente, es ingrediente
bsico de la cocina de muchos pases, pues proporciona un sabor inigualable a
los alimentos.
Los productos de pastelera elaborados con mantequillas son ms sabrosos y
se conservan mucho ms tiempo.
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RICOTA: Queso blanco que tradicionalmente se elabora con suero de leche y
que, hoy en da, se fabrica con leche de vaca desnatada. Muy bajo en caloras,
es un queso muy blanco, de textura suave y sabor adecuado casi
imperceptible.
MASCARPONE: Queso graso elaborado con crema de leche de vaca. Puede
sustituir la crema en algunas recetas de postres o de salsas para postres.
SUSTANCIAS AROMTICAS
VAINILLA: En la pastelera el primer producto aromtico y el ms importante es
la vainilla, es el fruto de una planta de la familia de las orqudeas, que hoy se
cultiva en muchas regiones tropicales.
Antiguamente solo creca en Mxico y en estado silvestre en las regiones de
gran vegetacin. A pesar de ser una sustancia aromtica, es un gran
estimulante. Para aromatizar el chocolate no hay sustancia mejor.
En el comercio hay a la venta un surtido de vainilla que se aproxima a la
autentica y que son productos sintticos, pero el aroma no es igual a la vainilla
natural.
CAF: Muy utilizado en pastelera, su uso es muy grande, se utiliza en infusin
y tambin para aromatizar cremas, pastas, entre otros.
Para aromatizar el chocolate se muelen los granos juntos, y se consiga as un
aroma excelente.
CANELA: Se usa mucho en pastelera, a travs de una infusin, tambin se
puede aromatizar chocolate, sirve para espolvorear y tambin en las ramas son
muy decorativas.
CARDAMOMO: Es muy utilizado culinariamente, sobre todo en la India, para
agregar un sabor picante a las comidas a base de arroz. Por su parte, los
rabes lo utilizan en el caf. Tambin, se considera que tiene efectos
afrodisacos.
ESENCIAS
Tienen un papel importante en la pastelera, existen tambin extractos, estos
generalmente se utilizan para bombonera, hay una gran variedad de sabores,
se debe tener mucho cuidado al comprarlas ya que deben ser de buena marca,
para obtener buenos resultados.
KION (JENGIBRE): Su nombre proviene de un vocablo snscrito que significa
raz en forma de cuerno, su apariencia nudosa y redondeada, piel color caf,
en tanto en su inferior puede ir desde un amarillo verdoso plido a un blanco
marmreo.
Su sabor es muy particular, y por supuesto muy difcil de escribir. En el se
notan toques a pimienta y madera, es delicadamente dulce, y su aroma fuerte.
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Se utilizan en dulces, almbar, etc.
CLAVO DE OLOR: Botn floral seco del clavero, tiene un sabor picante y un
aspecto parecido a un clavo pequeo, se usa entero o en polvo.
ESPECIAS PARA TORTAS: Es una mezcla de varias especias y otros
ingredientes, y se utiliza generalmente en la pastelera Europea. Se lo puede
preparar o comprar ya listo.
Ingredientes:
50 gramos de cacao amargo
20 gramos de canela molida
01 gramos de pimienta blanca molida
01 gramos de pimienta negra molida
01 gramo de nuez moscada molida
02 gramos de sal fina
01 gramo de pimienta verde
02 gramos de clavo de olor
30 gramos de azcar impalpable
CHOCOLATES
CACAO: Se obtiene del fruto de rbol del mismo nombre y constituye el
ingrediente principal de chocolate. Se prensa la pasta de cacao y de all se
extrae, por un lado el cacao en polvo y por el otro la mantequilla de cacao que
es de color amarillo claro.
Se lo comercializa como cacao amargo, o cacao dulce al cual se le agrega
azcar impalpable.
Es una fuente de cobre, potasio, vitamina B 12, hierro. El cacao y el chocolate
contienen estimulantes como: teobromina y cafena.
Es una pasta homognea que se obtiene mezclando, batiendo, calentando y
enfriando la pasta de cacao con azcar y mantequilla de cacao.
El chocolate de calidad es brillante por fuera y en su interior es color mate, sin
brjulas ni puntos blancos, cuando el chocolate no es fresco tiene un color
grisceo, blanquecino o cristalizado.
El cacao y el chocolate aromatizan una gran variedad de alimentos como
tartas, pasteles, budines, bizcochos, bombones, licores, etc.
El chocolate sazona las salsas de ciertos platos entre lo que se destaca el
famoso mole poblano y con guiso de pavo con chocolate, pimiento y ssamo.
Para fundir el chocolate hay que respetar algunas reglas que son muy
importantes; se lo debe fundir a bao mara y su temperatura nunca debe pasar
los 50 C para no alterar el sabor, si esto ocurre no ser conveniente usarlo ya
que tendr en sabor muy amargo, el que no se puede suavizar con ninguna
tcnica. Durante el trabajo de fundirlo no debe caer sobre el chocolate ni vapor,
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ni agua, tampoco se debe aadir otro ingrediente para que sea ms fluido, esto
depende de la calidad del mismo.
COBERTURA DE CHOCOLATE: Contiene entre un 35% y 70% de pasta de
cacao, adems de mantequilla de cacao, azcar, y en ocasiones,
emulsificantes. Se puede encontrar amargo o semi amargo.
Es el que contiene un alto porcentaje de mantequilla de cacao, para ser usado
se debe templar, para tener as un buen brillo, consistencia y sabor, se
recomienda siempre para la bombonera, huevos de pascuas, y todo producto
de primera lnea, tambin existen los baos de chocolate, que ellos contienen
un alto porcentaje de aceites hidrogenados.
Su uso es para los productos de menor calidad, solo se debe fundir a bao
mara, y estar listo para ser utilizado.
COBERTURA DE LECHE CON CHOCOLATE: Incluye leche en polvo, azcar
y aromatizantes (vainilla) mezclados con mantequilla de cacao. Su sabor es
dulce y su textura untuosa, solo se usa en pastelera.
Se debe tener mucho cuidado al comprarlos y tambin para conservarlos ya
que se ponen de mal gusto.
COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO: Se elabora con mantequilla de
cacao a la que se aade leche condensada o leche en polvo, azcar y esencia
de vainilla, su sabor es ms dulce y su textura ms cremosa que el chocolate
con leche.
FRUTA: Encontramos en diferentes presentaciones de a cuerdo al uso que se
le quiera dar:
Frescas
Purs
Cortadas, en atmsfera controlada y pulpa.
Existen una amplia variedad de frutas, ctricas, blandas o del tipo rojas, con
hueso o carozo, frutas seca y desecada. Todas se desarrollan en diferentes
estaciones y se las pude conservar de distintas maneras.
Se utilizan en forma muy variada, cruda, cocida, seca, confitadas, flameadas,
pochadas, rebozadas, en conserva o maceradas en alcohol.
Tambin se empela para elaborar compota, coulis, jalea, confitura, mermelada,
helados, licores, y jugos de frutas.
Se pueden utilizar para comidas y postres muy variados. El limn es el que
ms se utiliza en la gastronoma.
Cada una se compone de una concentracin especfica de elementos
nutritivos. La mayora tiene un alto contenido de agua, vitaminas A, B 6, C,
potasio, calcio, hierro y magnesio.
Siempre que sea posible se debe comer las frutas con piel.
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FRUTAS CONFITADAS: Son las que se conservan en azcar (el agua que
contiene se sustituye por azcar) son indispensable para budines y otras
piezas de pastelera.
FRUTAS DESECADAS: Las que se les ha extrado una parte del agua para
conservarlas. Se pueden comer tal como se cosechan o rehidratadas
(agregndoles agua denominndose jugos, zumo cuando se extrae solamente
sus materias liquidas mediante mtodos manuales y/o mecnicos y la otra
forma es maceradas en alcohol neutro o aromtico). Se aaden a los cereales,
macedonias, entre otras.
La cantidad de nutrientes es cuatro o cinco veces ms que de las frutas
frescas.
Entre ellas tenemos: pasas de uva, pelonas, orejones, guindones. .
FRUTOS SECOS Y SEMILLAS: Se comercializan en diversas formas: con
cscara o sin ella, enteros, en mitades, cortados en trozos pequeos o en
laminas, picados, molidos, crudos, tostados, con o sin la piel marrn, salados,
ahumados, dulces, cubiertos de azcar o de chocolate, en aceites, de pasta
dulce o salada. La forma de conservarlas es en el congelador.
BEBIDAS ALCOHLICAS; Un licor es una bebida alcohlica dulce Semiseco
o seco, a menudo con sabor a frutas, hierbas, o especias, y algunas veces con
sabor a crema.
Histricamente, derivan de las hierbas medicinales, generalmente las
preparadas por monjes, como los benedictinos.
Los licores fueron hechos en Italia desde el siglo XIII.
Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas, o flores,
en agua o alcohol, y aadiendo azcar, etc.
Otras se hacen por destilacin de agentes aromticos. La distincin entre licor
y bebida alcohlica no es simple, especialmente porque en la actualidad
muchas bebidas alcohlicas estn disponibles con sabores dulces.
Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor no son preparadas por infusin.
El contenido de alcohol no es una caracterstica distintiva, la mayora de los
licores tienen menos grados alcohlicos que las bebidas alcohlicas, pero
algunos licores pueden tener hasta 55 C.
Los licores pueden tomarse solos, durante o despus del postre, o pueden ser
usados en cocteles o en la cocina.
UTILIZACIN DE LAS MASAS

PASTA / MASA CHOUX5
5
LA PTE CHOUX PASTA CHOUX
La historia de la Pasta choux data del siglo XVI. Se atribuye su invencin el 1540, a un pastelero italiano que
serva a la reina Catherine de Mdicis. Este pastelero se llamaba Popelini, que confeccion un postre llamado
popelini, que era a partir de una pasta hecha sobre la lumbre: la Pasta Chaud (pasta caliente).
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Pequea preparacin pastelera, elaborada con una masa de doble coccin,
que se come fra, a menudo rellena de una crema u otra preparacin. En
pastelera los choux (chou en singular) sirve sobre todo para realizar
croquembouches y, con rellenos y glaseados distintos, constituyen surtidos de
petits- tours frescos.
Choux
Ingredientes
01 litro de agua
400 gramos de mantequilla
10 gramos de azcar
10 gramos de sal
600 gramos de harina
16 huevos
Preparacin:
En una cacerola derretir la mantequilla a fuego bajo
Aadir el agua, el azcar y la sal sin dejar de mover
Incorporar la harina
Fuera de la lumbre incorporar los huevos uno por uno sin dejar de batir hasta
tener una masa homognea y firme
Cortar los choux
Barnizar con un huevo diluido con una cucharadita de agua
Hornear a 200 C a 220 durante15 minutos o hasta tener un choux de aspecto
dorado
MASA QUEBRADA
Tambin conocida como pasta brisa o en su origen francs, pte brise, es una
masa grasa muy fcil de hacer y muy verstil, con la masa quebrada podemos
hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas para
aperitivos o entrantes.
No hay acuerdo sobre cmo se hace la masa quebrada o pasta brisa, incluso
hay pasteleros que indican que la masa quebrada y la pasta brisa tienen la
diferencia de que la segunda no se hace con huevo, pero entre las miles de
recetas que podemos encontrar en los libros y en internet encontramos casi
tantas recetas de masa quebrada y de pte brise como pasteleros o
cocineros.
Una de la recetas de masa quebrada ms comn, sea en su versin dulce o
salada, es con la incorporacin de huevo, tambin las hay que slo utilizan la
yema, en estos casos resulta una masa con un color ms dorado. Y despus
encontramos recetas en las que se aade tambin un poco de leche o agua, o
nicamente se aaden estos lquidos a los ingredientes principales de la masa
quebrada (sin huevo y resultando una masa de color ms claro), que son
harina, mantequilla, azcar y sal en distintas proporciones segn el uso que se
le vaya a dar.
INGREDIENTES
02 tazas de harina (300 gramos)
Sal c/n
La Pte Chaud se le cambi el nombre a Pasta Choux, por la simple razn de que con esta pasta se
elaboraban los choux. Antonin Carme (1784-1833) mejor la pasta choux y cre diversos derivados de la
apura choux.
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01 huevo
01 yema
03 cucharadas de cognac (o leche, o agua, o licor)
PREPARACION
La masa brise se caracteriza por ser de un sabor neutro y porque la cantidad
de harina puede llegar a igualar a la de la manteca (mantequilla).
Se puede realizar con las manos o bien en una procesadora incorporando
todos los ingredientes.
Colocar en la procesadora, la harina, la sal, mantequilla cortada en cubos y
comenzar a procesar hasta formar un arenado. Volcar el huevo, la yema y el
coac y procesar nuevamente pero solo lo necesario para armar la masa.
Si la masa quedase demasiado seca se puede humedecer con un poco ms de
lquido.
Llevar el vaso del procesador a la heladera y dejarlo el tiempo necesario como
para que la masa enfre bien y endurezca. Una hora o dos.
Luego volcar la masa sobre la mesa y terminar de armarla rpidamente
formando un bollo. Cubrirla con papel film (papel plast, plstico, film.)
EL QUICHE LORRAINE: Es una de las ms tradicionales recetas de cocina
elaboradas con masa quebrada salada, es de origen francs, concretamente
de la regin de Lorena, elaborada con nata, huevos, tocino, queso tambin
hay varias opciones, a nosotros nos gusta con el aadido de cebolla y entonces
recibe el nombre de Quiche Alsacienne.
Adems con la masa quebrada se pueden elaborar una multitud de tartas con
los rellenos ms tradicionales o innovadores, y lo dicho, sean dulces o salados
y en tamao familiar o individual.
Existen tres tipos de masas, Se diferencia segn el o los ingredientes que la
componen. El secreto de una buena masa es trabajar con rapidez y cuidado,
con ingredientes fros y mejor si la temperatura ambiental es fra tambin.
HORNEADO A CIEGAS: Pinchar uniformemente la base del fondo de la tarta
con un tenedor. Luego forrar la masa con papel aluminio o sulfurizado y llenarlo
hasta el borde con cualquier grano crudo. El peso de los granos mantiene el
fondo de la tarta en su lugar durante la coccin conservando su forma.
MASA HOJALDRE
Con esta masa se pueden elaborar distintas entradas, platos, postres y tambin
es muy usada en la pastelera y panadera.
Su caracterstica es su estructura de hojas y astillado de las mismas, se debe a
su especial forma de levado por la formacin del vapor de agua, que es tpico
para esta masa por tan motivo se puede tener mucho cuidado al cocinarla, para
que se pueda desarrollar como corresponde, normalmente la temperatura del
horno debe estar entre 200 - 220 C, cuando la pieza desarrolla su volumen,
se baja la temperatura y se la deja para que se seque.
Cuando la masa hojaldre, no se ha cocinado bien resulta gomosa por la
humedad. Las distintas variedades de masa hojaldre son de acuerdo a los
integrantes que llevan y segn los dobleces que se realizan.
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Se la deben de conservan en el refrigerador durante su elaboracin y una vez
terminada se la cubre con papel film, no ms de tres das.
En el congelador se puede guardar hasta por tres meses.
Los ingredientes de la masa hojaldre son:
Mantequilla para hojaldrar o manteca
Harina en partes iguales
20 gramos de sal por kilogramo de harina
70 u 80 % de agua.
TIPOS DE HOJALDRE
HOJALDRE FRANCES: Es el que la materia grasa se intercala entre la masa
HOJALDRE ALEMAN: Para que la masa se intercale entre la materia grasa.
HOLDRE HOLANDES U HOJALDRE RAPIDO: Para el cual se troza la materia
grasa entre la harina y ambos se mezclan rpidamente junto con el lquido, sin
amasar la materia grasa; para esta masa se puede utilizar manteca o
margarina especial para hojaldre.
PREPARACION DE LA MASA: Con alrededor de las tres cuartas partes de la
harina, preparamos primero, la masa bsica o masa de agua. El resto de la
harina se amasa con la manteca y se le denomina empaste (En caso de
elaborar el empaste con margarina para hojaldre o batido no hace falta la
incorporacin de la harina. La masa de agua debe ser amasada intensamente
para as obtener una buena formacin de gluten y el desarrollo optimo de la
masa.
La consistencia de la masa depende de la consistencia de la elasticidad de la
grasa utilizada. Grasas especiales ms blandas y elsticas permiten
actualmente la preparacin de masas blandas. Esto facilita el plegado posterior
y produce una intensa formacin de vapor de agua durante el levado.
En el posterior descanso de la masa, unos 30 minutos, esta se relaja, se hace
extensible, favoreciendo as el trabajo del empastado.
Colocando la masa en film se evita la indeseable formacin de costra.
PLEGADO: El objeto de la incorporacin de grasa es producir con elevado
contenido de aquella, distribuida lo ms pareja posible y en forma de capaz
solo as se asegura el levado correcto y el hojaldrado astillado caracterstico.
Slo es conveniente, un tipo de manteca pobre en agua.
Previamente se enfra y para eliminar la humedad residual, de la masa con una
parte de la harina, formando una masa elstica a la que se da forma de placa
cuadrada. Similar es la preparacin previa con margarina para hojaldre.
La elaboracin se puede realizar en lugar fresco.
El plegado se efecta, por ello, convenientemente, sobre una masa fra de
mrmol o piedra. Antes y entre los plegados se guarda la masa tapado con
Nylon y en el refrigerador.
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HOJALDRE FRANCES: Para incorporar la grasa, segn el tipo alemn,
cortamos parcialmente la bola de masa en cruz y la extendemos con el rodillo
de amasar, de modo que, hacia los extremos, resulte algo ms delgado que la
parte central. Sobre esta colocamos la placa de grasa y plegamos los cuatro
extremos encima.
Se obtiene una forma cuadrada o rectangular con la comienza el plegado.
Al extender la masa para obtener un cuadrado lo ms perfecto posible, usamos
el rodillo de amasar en forma suelta, sin presionar o golpear.
De hacerlo, la masa podra cortarse, la manteca cortarse en trozos y perderse
la uniformidad de las capas.
Trabajamos con la menor cantidad de harina posible de espolvorear.
El plegado simple consiste en superponer un tercio de la masa de la masa
cuadrada sobre el tercio central, luego se pliega la parte restante por encima
para el plegado, doblamos ambos cuartos extremos sobre la parte central, de
modo que se toque en el centro. Luego se coloca una mitad de masa sobre la
otra.
Generalmente al hojaldre francs se dan dos plegados simples y dos dobles,
igual a 144 capaz de grasa. Cada vez se efecta un plegado simple y a
continuacin un doble, luego se deja un reposo por lo menos 20 minutos.
Antes de dar forma a las piezas y de hornear, son necesario nuevos
descansos, para eliminar tensiones en la masa y para que la masa no se
contraiga en el horno.
La presentacin de la masa hojaldre lleva bastante tiempo, pero no por ello no
debe acelerar la forma de trabajo.
DEFECTOS DE LA MASA HOJALDRE
ENHARINADO DEMASIADO INTENSO: Produce capas aislantes de harina
entre las capas de masa durante este horneado estas masas se desarman y
resultan muy secas y speras.
LA GRASA DEMASIADO CALIENTE O BLANDA:
Chorrea durante el extendido de la masa o ensucia. Entonces el hojaldrado
vertical no se produce en el horno. Los productos resultan planos, de mal
aspecto, adentro hmedo, poseen gusto graso adherente.
LA GRASA DEMASIADO DURA: Se quiebra durante el extendido de la masa,
su distribucin resulta irregular o destruyen las capas de masa.
Tambin en este caso el hojaldrado se reciente y la masa resulta irregular.
FALTA DE PLEGADO: Produce capaz de grasa demasiado gruesas. En el
horno esas masas fcilmente se quiebran y vuelcan (hojaldre salvaje), o se
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desmoronan sobre s mismas, obteniendo productos grasos y de difcil
digestin.
EL EXCESO DE PLEGADO: Produce capaz de grasas demasiado finas. La
masa no puede levarse lo suficiente. Los productos resultan pequeos y
comprimidos.
LA INCORPORACIN DEMASIADO RAPIDA: Sin suficiente tiempo de
descanso, producir un encogimiento de la masa durante el plegado, ms
especialmente en el horno, el resultado, piezas pequeas.
Las piezas se deforman resultan pequeas y de mal aspecto.
LA INCORPORACIN DISPAREJA: Se produce cuando la masa no se
extiende prolijamente (pareja), y los plegados no se efectan en forma pareja.
Esto especialmente para los bordes de la masa.
En estos casos la distribucin de la grasa en la masa resulta irregular, con
insuficiente levado en el horno.
PUNTOS A TENER EN CUENTO RESPECTO AL PLEGADO:
Trabaje en lo posible sin harina, limpie la masa siempre antes de cada
plegado.
Extienda y suponer cuidadosamente, de modo que no queden partes
engrasadas y las capas se extienden a travs de toda la masa.
Dejar descansar la masa entre cada plegado y extendido.
Cubrir cuidadosamente la masa al mantenerla fresca.
Cuidar que el trabajo se realice a baja temperatura y enfriar la masa entre
cada plegado.
MASA SABLEE
La masa sable la puedes utilizar como base para cualquier tarta dulce, hacer
galletitas y variar a tu gusto, tapitas para alfajores, masitas secas, tartaletas, lo
que quieras.
Con esta proporcin te salen dos bases de tartas dulces o muchas masas,
galletitas o tapas de alfajores.
La masa sable es una masa quebrada, como la pasta brise, que se hace a
base de manteca y harina. Adems suele llevar huevo y azcar. Se utiliza
mucho para hacer tartas, pasteles, etc.
Su sabor es neutro y es una masa blanda y que se desmenuza fcil.
Ingredientes para Masa bsica sable:

300 gr. de manteca a temperatura ambiente,
200 gr. de azcar impalpable (glass),
01 pizca de sal fina
Ralladura de 01 limn o 1 cdta de esencia de vainilla,
02 huevos
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500 gr. de harina 0000 (comn)
Batir la manteca con el azcar y la sal hasta blanquear, luego perfumar con la
ralladura de limn y agregar los huevos integrando bien.
Hacemos una corona con la harina y en el centro colocamos el batido anterior,
uniendo sin amasar, utilizamos la parte posterior de la mueca para no
transferirle el calor de las manos.
Envolvemos la masa con film y enfriamos en heladera varias horas antes de
usar, esta masa es genial. La podes conservar envuelta en film dentro de la
refrigeradora hasta por 10 das.
PROFITEROLES
Los profiteroles o petiss son bolas elaboradas con pasta choux que se
rellenan con diversos ingredientes segn las regiones del mundo donde se
elaboren. Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o
chocolate, pero existen otras variantes saladas en la que contienen queso y
que pueden llegar a participar en la elaboracin de ciertas sopas, los austriacos
que contienen queso quark.
Usos
En la cocina espaola aparece este plato como un postre, mientras que en
otras regiones de la cocina europea se puede ver como ingrediente de
diferentes platos principales como sopas.
Tanto en Uruguay como Argentina, adems del clsico profiterol, existe una
versin de tamao algo ms reducido conocidas como "bombas de..." (Crema
chantilly o pastelera; dulce de leche)
Segn el relleno que tengan, con las cuales se acompaan infusiones
calientes, chocolates, t en desayunos, meriendas, y tambin como postres.
Es comn que se rellenen de helado, a menudo servidos en fro con chocolate
caliente para provocar un contraste de temperatura.
Forma parte de la categora de "masas", "masitas" o "masas finas" y postres,
pero no as de facturas o "bizcochos" (denominacin de las facturas en
Uruguay).
Tanto los profiteroles como su versin ms
pequea:
las
"bombas",
tampoco
deben
confundirse con las Bolas de Fraile, como se
denomina en la Argentina a un tipo de Factura
(bizcocho, en Uruguay) redonda, impregnada en
azcar blanca, las cuales pueden encontrarse sin
relleno o coincidentemente rellenas con crema
pastelera o dulce de leche.
PROFITEROLES
Ingredientes
Masa Choux
125 mililitros de leche fresca,

Ponga a hervir la leche fresca, el agua, el azcar,
125 mililitros de agua
100 gramos de mantequilla y la sal.
100 gramos de mantequilla sin Retire del fuego y agregue de golpe la harina.
sal.
Mezcle enrgicamente con una cuchara de madera
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150 gramos de harina,
05 huevos,
01 c/c de sal
01 c/c de azcar.
y cueza hasta que la masa se despegue de los

bordes de la olla.
Retire del fuego y lleve a la batidora.
Agregar los huevos de la siguiente manera uno y
mzclelo bien y as sucesivamente cada uno y bata
hasta que la masa se enfre por completo.
Ponga la masa en una manga pastelera con una
boquilla lisa de 08 milmetros de dimetro y forme
relmpagos de diez centmetros de largo sobre un
silpat.
Pncelos con la mantequilla restante derretida.
Lleve al horno a 170C. Durante 20 minutos.
Retire y deje enfriar.
Crtelos y rellnelos.
PYE DE LCUMA
Ingredientes
Elaboracin
20 galletas de vainilla
Procesar las galletas de vainilla e incorpore la
taza de margarina para el margarina derretida, hasta tener una masa
relleno
homognea.
01 lata de leche evaporada
Llevar al horno por 10 minutos a 180 C
01 lata de leche condensada
En unas cacerola vierta las leches y llevar al fuego,
01 taza de pulpa de lcuma
moviendo con una cuchara hasta que hierva, luego
agregue la pulpa de lcuma, siga removiendo por
unos minutos ms, hasta que vuelva a hervir, y
tome algo de espesor.
Vierta la mezcla sobre la galleta y deje reposar
hasta que enfri.
SUSPIRO DE LUCUMA
INGREDIENTES
ELABORACIN
02 latas de leche condensada
08 yemas de huevo de gallina
04 Cucharadas de azcar blanca
02 lcumas medianas peladitas
02 claras de huevo
taza de vino oporto
01 taza de azcar
Canela en polvo
01 cdta de vainilla
Licuar las lcumas con la cantidad

necesaria de leche, hasta obtener un
pur.
Batir las yemas hasta que estn
cremosas y bien unidas
Colocar la leche condensada con el
azcar en una olla mediana y llevar al
fuego moviendo constantemente hasta
que espese, agregar el pur de lcuma y
seguir moviendo rpidamente para que
no se corten
Regresar al fuego muy bajo por 05
minutos ms
Agregar la esencia de vainilla
La mezcla ya no deber hervir
Vierta en una dulcera grande o en copas
individuales
Colocar el azcar con el almbar en una
olla con el vino oporto
Llevar a hervir hasta que llegue a punto
bola blanda o 110C en termmetro.
Batir las claras a punto nieve,
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INGREDIENTES PARA LA BASE

20 galletas de vainilla
taza de margarina para el relleno
INGREDIENTES PARA EL RELLENO

01 taza de lcuma
gradualmente y sin dejar de batir, verter

este almbar a las claras, continuar
batiendo hasta que el merengue se haya
enfriado.
Con la ayuda de una cuchara y tenedor
colocar el merengue en copos cubriendo
la crema de lcuma.
Espolvorear canela en polvo sobre el
merengue.
ELABORACIN
Procesar la galleta de vainilla y aadir la
margarina derretida
Mezclar completamente
Llevar al horno por 10 min a 180C
En una olla vierta las leches y llevar al
fuego, moviendo con una cuchara hasta
que hierva, luego agregar la pulpa de
lcuma, seguir moviendo por unos
minutos ms, hasta que vuelva a hervir, y
tome algo de espesor.
Vierta la mezcla sobre la galleta y deje
reposar hasta que enfri.
CHEESEKAKE DE MARACUYA
INGREDIENTES
Base
100 gr. de mantequilla sin sal
06 paquetes de galleta vainilla
Relleno
03 paquetes de queso crema
(Philladelphia o mascarpone)
250 gr. de crema de leche
04 hojas de colapez
02 tazas de agua
01 cdta. de esencia de vainilla
Decoracin
Pulpa de maracuy (semillas)
01 vaso de concentrado de maracuy
01 cucharada de colapez en polvo
ELABORACIN
Para la base, muele las galletas con un
procesador y vuelca todo el contenido en un
recipiente. Luego agrega la mantequilla a
temperatura ambiente y mezclarlo todo con
un tenedor o si prefieres con la mano hasta
que se forme una masa compacta.
Despus, en un molde desmontable, coloca
la base de galletas que debe medir un
centmetro aproximadamente.
Deje congelar por unos 30 minutos.
En otro recipiente, bate el queso crema
hasta que tenga una consistencia pastosa,
luego agrgale la leche condensada y
compctalo.
Aparte, bate la crema de leche hasta que
doble su tamao (empieza a formar picos y
el tenedor se mantiene de pie en el centro).
Cuando alcance el punto, incorpralo a la
mezcla del queso en forma envolvente.
Agregue la esencia de vainilla y listo.
Retira la base de la refrigeradora y coloque
la mezcla en un molde. Congele una vez
ms el postre pero por dos o tres horas.
Finalmente, antes de servir, coloque una
buena cantidad de la salsa de maracuy
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con una cuchara tratando de que las
semillas se luzcan en la superficie y djalo
enfriar hasta cuajar.
Puedes servirlo acompaado de salsa de
chocolate, cerezas y hojas de menta.
PASTEL DE ESPINACA
Ingredientes MASA BRISEE:
500 g. de harina sin preparar
cucharada de polvo de hornear
250 g. de mantequilla
50 g. de azcar en polvo
03 yemas
01 cucharadita de sal
01 huevo para barnizar
90 ml. de agua
RELLENO
01 kg. de espinaca
01 poro
01 cebolla blanca grande (en ciseler
doble y/o brunoisse)
100 g. de tocino en hilo
10 g. de mantequilla
04 huevos
Ajos c/n
50 g. de queso parmesano
100 ml. de crema de leche
Elaboracin
Tamizar la harina con polvo de hornear.
Colocar la mantequilla sobre la harina y
empezar a trabajar con la raspa o cornet hasta
formar punto de arena. Formar una corona e
incorporar el agua, el azcar y las yemas.
Empezar a mezclar hasta formar una masa
homognea.
Guardar en una bolsa plstica y dejar reposar.
Mnimo 20 minutos.
Relleno: lavar y blanquear las espinacas,
luego sacarle todo el lquido y cortarlo. Frer la
cebolla, poro, tocino, luego mezclar con la
espinaca. Aadir las yemas y salpimentarlo.
Luego agregar el queso parmesano, crema de
leche, y por ltimo, los huevos batidos.
Verter sobre la base del molde que esta
precocida y cubrirlo con el resto de la masa.
Hornear
a
175C
por
hora
aproximadamente.
PYE DE LIMON
Ingredientes
MASA
SUCREE:
AZUCARADA)
Elaboracin
(MASA PREPARACIN (MASA)
Batir la margarina con el azcar impalpable,
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250 gr. harina
150 gr. margarina
1 cucharadita de polvo de hornear
50 gr. azcar impalpable (tamizada)
1 huevo
RELLENO:
01 tarro de leche condensada
06 yemas de huevo
50 ml. de zumo de limn
luego agregar el huevo y seguir cremando,

mezclar con la harina hasta formar una masa
homognea, dejar reposar en la refrigeradora
mnimo 20 minutos.
RELLENO: (CREMA AGRIA)
Batir las yemas con la ayuda de un batidor de
mano, luego agregar la leche condensada y el
jugo del limn y dejar reposar la crema por 10
minutos.
Verter la preparacin sobre la base del molde
precocida y llevar horno por 10 minutos
aproximadamente
MERENGUE SUIZO
06 claras
300 gr. de azcar blanca
01 cucharadita de refresco de pia PREPARACIN DEL MERENGUE
(opcional)
Batir las claras a bao Mara agregando el
azcar en forma de lluvia hasta formar punto
pico duro.
BIZCOCHUELO BASE
Ingredientes
06 huevos
01 taza de harina
01 taza de azcar
03 curadita de polvo para hornear
Esencia de vainilla (c/n)
02 unidades papel manteca
100 gr. Jalea de fresa
100 gr. Jalea de durazno
04 claras
250 gr. azcar blanca
150 ml. Agua (05 onzas)
Zumo de limn
Elaboracin
01).- Tamizar la harina junto con el polvo de
hornear.
02).- Batir las claras con el azcar a punto pico e
incorporar las yemas
03).- Agregar la harina con la ayuda de un
tamizador y mezclar en forma envolvente.
04).- Verter en molde previamente empapelado
con papel manteca.
05).- Llevar a horno precalentado de 160 C. por
25 a 30 minutos aproximadamente.
MERENGUE ITALIANO
01).- Separar las claras de las yemas
02).- Verter en una olla el azcar
03).- Agregue el agua y hervir hasta formar
punto bola
04).- Batir las claras e ir incorporando el almbar
en forma de hilo hasta obtener punto pico duro.
ALFAJORES DE MAICENA
Ingredientes
150 gramos de harina
450 gramos de maicena
Elaboracin
Se crema la mantequilla, luego se le incorpora el
azcar impalpable ya cernida, se le agrega los
huevos de una en una, todo se incorpora con la
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03 a 04 unidades de huevos
02 onzas de brandy o pisco
acholado
cucharadita de polvo para
hornear
500 gramos manjar para el relleno
(para espolvorear)
150 gramos de coco rallado
ayuda del corn de plstico.

Se une luego con la harina mezclada con
maicena y se le agrega el coac o pisco.
La masa se envuelve en un film y se lleva a la
refrigeradora, mnimo hora.
Luego se extiende suavemente evitando que se
pegue en la mesa y se cortan con el molde
circular.
Se engrasa y enharina una lata rectangular, se
ponen los crculos de masa y con un brocheta de
bamb se hace un pequeo orificio para evitar
que se englobe en el momento de hornearlo,
tiempo de coccin de 10 a 15 minutos.
Se deja enfriar cada tapita y luego se rellena con
manjar blanco, se puede decorar los bordes con
coco rallado y espolvorearle azcar impalpable.
PYE DE MANZANA
INGREDIENTES
Elaboracin
MASA
PREPARACIN MASA
500 gr, harina sin preparar
Se trabaja primero la margarina a temperatura
300 gr. mantequilla o margarina
ambiente con el azcar impalpable, con la ayuda
05 gramos de polvo de hornear
de un corn de plstico, luego se agrega los
100 gr. azcar impalpable
huevos, se mezcla bien y se adiciona a la harina,
02 Huevos
se trabaja suavemente con el corn y se deja
100 gr. jalea de durazno
reposar en la refrigeradora mnimo hora.
RELLENO
RELLENO
01
k. manzana (Israel o de Lavar y rallar las manzanas dejando solo el
agua)
corazn, vaciar en una olla con el azcar, canela
400 gr. azcar
clavo de olor, pasas, agua y llevar al fuego hasta
Canela y clavo
que tome punto.
100 gr. Pasas
ARMADO
taza agua
Estirar la masa y disponer sobre el molde para
pye, recortar y rellenar. Estirar el restante de
masa y poner sobre el molde.
Barnizar con el huevo y hornear a 180 por 30
minutos
KARAMANDUCAS
INGREDIENTES:
01 kl. Harina
03 cucharadas de levadura seca
04 cucharadas de leche en polvo
Elaboracin
Diluir la levadura en una parte de agua tibia a
36 con una cucharadita de harina y azcar
(reservar hasta que doble su volumen)
Hacer una corona en la harina, incorporar la
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02 huevo
300 ml. de agua
01 taza de azcar
300 gr. de mantequilla
02 cucharadas de ans en grano
04 cucharadas de ajonjol molido
leche, ans, echar el huevo, agua, azcar y la

levadura, hacer una masa homognea y luego
agregar
la
mantequilla,
trabajarla
aproximadamente 10 minutos.
Cortar en porciones pequeas, estirarlos y
enrollarlos.
Estibarlas en las latas engrasadas, cubrir con
plstico y dejar levar 1 hora, barnizar con
huevos, echar el ajonjol y llevarlo al horno a
18015 minutos aproximadamente.
CHURROS6 ESPAOLES
Ingredientes
01 k. harina sin preparar
02 cdas de leche en polvo o
evaporada
06 cucharadas de azcar
100 grs margarina
02 taza de agua
01 cucharadita de esencia de ans o
ans tostado
03 cucharadas de levadura en polvo
Vainilla (opcional)
01 huevo
250 g. manjarblanco para relleno
PARA FRER
litro de aceite
500 grs. manteca vegetal
200 g. de azcar granulada
Elaboracin
Diluir la levadura en una parte del agua (tibia) a
36 C con 01 cucharadita de azcar y harina.
(Reservar hasta que doble su volumen).
Disponer la harina en la mesa (previamente
tamizada), hacer un hoyo en el centro. Agregar
el agua, azcar, leche, sal, huevo, ans,
mantequilla y la levadura.
Empezar a mezclar y amasar hasta obtener una
masa homognea.
Realizar bollos.
Estirar en forma ovoidal, rellenar con manjar
blanco y envolver.
Dejar fermentar hasta que doble su volumen.
Estirar de ambos extremos.
Frer en abundante materia grasa a fuego
moderado.
Espolvorear azcar granulada.
DONUTS7
Ingredientes
Elaboracin
Los churros son una comida tpica espaola, de las denominadas "frutos de sartn" y muy
difundida en otros pases hispnicos, por ejemplo: Uruguay, Argentina, Chile, Colombia, Mxico,
Per, Repblica Dominicana, Costa Rica y Venezuela. Este dulce tambin es popular en Portugal y
en Brasil, donde el churro puede tener relleno de dulce de leche o chocolate (al igual que en
Uruguay, Argentina y Mxico).
El origen de los churros se debe a los pastores. Acostumbrados a acompaar sus comidas con
pan decidieron elaborarlo ellos mismos durante sus largas temporadas en el campo conduciendo
a los rebaos en la trashumancia. No tuvieron dificultades en elaborar la masa del pan, pero se
encontraron con un problema: en el campo no disponan de hornos para cocer. As que la solucin
fue frer la masa. De esta forma nacieron los primeros churros (posiblemente tomaron el nombre
del ganado churro) y que muy pronto se extendieron por medio mundo.
7
Los orgenes de la dnut se disputan; unos historiadores afirman que sus precursores se pueden encontrar entre la
gente medieval del norte de Europa, pero la forma popular que se asocia hoy en da con el trmino doughnut se realiz
por primera vez en 1847, cuando un marinero llamado Hanson Gregory, hiciera el famoso agujero con la tapa de un
pimentero de un barco, para solucionar el problema de que la masa no se friera bien en el centro.
Se considera generalmente que el origen de la dnut viene del dulce navideo holands oliebollen (bolas de aceite), que
estos trajeron a Nueva msterdam (futura Nueva York) en el siglo XVI. En los siglos siguientes evolucion hasta la dnut
que hoy en da se conoce.
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900 gr. harina sin preparar
Disolver la levadura en una parte del agua de la
03 cdas de levadura en polvo
receta (tibia) con una cucharadita de azcar y
05 cdas. de azcar
harina (reservar hasta que doble su volumen)
cdta. de ralladura de naranja
Tamizar la harina y formar una corona sobre la
taza leche evaporada
mesa. Incorporar la levadura fermentada y el
02 huevos
resto del azcar diluido en el agua la ralladura
300 ml. agua (aproximadamente)
de naranja, leche, huevos y mantequilla.
Mezclar empezando del centro. Amasar hasta
Ans c/n
lograr una masa homognea.
litro aceite
Formar bollos y con el dedo hacer agujero en el
kg. manteca
centro. Tapar con papel film o plstico, fermentar
300 gramos de cobertura de hasta doblar su volumen, en lugar clido.
chocolate bitter
Frer en abundante materia grasa a fuego lento.
100 gramos de cobertura blanco
Baar con chocolate (derretido a bao mara)
BROWNIES8
INGREDIENTES:
02 tazas de harina sin preparar
01 cucharadita de polvo para
hornear
04 huevos
02 tazas de azcar blanca
taza de cocoa
100 gr. de pecanas picadas
Azcar impalpable al gusto.
PREPARACIN:
GANACHE9
250 gr, chocolate cobertura
150 ml. crema de leche
Cremar la mantequilla con el azcar e ir
agregando los huevos de uno en uno hasta
formar una masa homognea. Agregar los
ingredientes secos previamente tamizados y
mezclar en forma envolvente. Enmantequillar y
enharinar un molde rectangular de 25 por 30
centmetros y verter la preparacin. Llevar al
horno de 180 C por 20 minutos aprox.
GANACHE DE CHOCOLATE:El chocolate cobertura se pica bien chiquito. Disponer en un bol,

calentar la crema de leche y vaciarla encima del chocolate. Esperar unos minutos y mezclar.
KEKE DE PIA
INGREDIENTES:
650 gr. de harina
400 gr. de azcar
05 huevos
02 cucharadas de refresco de pia
PREPARACIN:
Cremar el azcar con la mantequilla; luego ir
agregando los huevos uno por uno, hasta que se
disuelve el azcar y se haga una crema.
Tamizar la harina. Disolver las dos cucharaditas de
refresco de pia en los 300 ml. de agua.
Luego ir intercalando el lquido con la harina hasta
Un brownie (literalmente marroncito), tambin conocido como brownie de chocolate, es un pastel de chocolate
pequeo, parecido a una galleta, tpico de la Gastronoma de Estados Unidos. Se llama as por su color marrn oscuro, o
"brown" en ingles. A veces se cubre con fudge (jarabe espeso de chocolate) y puede llevar dentro trocitos de nueces,
chocolate, butterscotch (una especie de toffee crujiente), mantequilla de cacahuete. Se cree que la primera mencin a un
brownie es en 1896, aunque esta receta no contena chocolate, pero melaza. La primera mencin al brownie con
chocolate fue en 1897 en el catlogo de Sears and Roebuck.
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El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un trmino francs, aunque su procedencia es discutida. Se cree
que el ganache surgi sobre el ao 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo invent la pastelera Siraudin
de Pars.
El ganache bsico se elabora con igual proporcin de crema de leche o nata y chocolate, esta Elaboracin ha tenido
como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de
opciones aromatizantes.
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300 ml. de agua
01 cucharada polvo de hornear
MIEL
300 gr. de azcar
100 ml. de agua
limn con su piel y/o cscara
01 pia de 1 kg. Aproximadamente
que quede una masa homognea.

PARA EL CARAMELO: En una olla verter 300 gr. de
azcar, agua y el jugo de limn; poner a fuego lento hasta
que agarre punto de bola suave. Verter al molde
emparejando las paredes y el contorno. Luego dejar
enfriar.
Pelar la pia y cortarla en rodajas y colocarla dentro del
molde; despus agregar la masa anterior. Llevar a horno
de 180 C por 60 minutos Aproximadamente
KEKE DE INCA KOLA

INGREDIENTES:
PREPARACIN:
600 gr. de harina sin preparar
Cernir la harina por tres veces. Las claras se van a
01 cucharada de polvo para separar de las yemas. Se crema la mantequilla
hornear
con el azcar (reservar un poco para las claras)
luego se echan las yemas una por una y se sigue
06 huevos
cremando. Se agrega la harina intercalando con
01 taza de azcar
los lquidos, se baten las claras a punto nieve.
01 taza de inca kola
La mitad de las claras se van a mezclar con la
200 gr. de cobertura chocolate en masa anterior y la otra mitad en forma envolvente.
trozos
Ah se va agregar la cobertura picada y con la
lt. Crema chantilly para decorar esptula se mezcla.
(helada)
Esto va a un molde engrasando y enharinando a
horno de 175C por 30 minutos aproximadamente.
GANACHE
PREPARACIN DEL GANACHE: picar el
chocolate, calentar la crema de leche; cuando la
100 gr. de cobertura de chocolate. crema de leche este caliente verter sobre el
chocolate picado y mezclar.
Dejar enfriar, Decorar l con crema chantilly.
INGREDIENTES
CREMA
PARA
CREMA VOLTEADA
LA PREPARACIN:
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8 huevos
Precalentar el horno a 180C.
1 tarro de leche condensada (397 En un bowl agregar los huevos y batirlos hasta
gramos)
que queden mezclados de manera uniforme.
1 tarro de leche evaporada (315 Agregar la leche evaporada, la leche
gramos)
condensada y la esencia de vainilla a los huevos
15 cc de esencia de vainilla
batidos, mezclarlos bien hasta que queden
uniformes.
Vierta la mezcla en el molde con caramelo en la
base.
TIEMPOS
Elaboracin del caramelo: 15 Hornear por 40 minutos a 180C, hasta que se
vea una mezcla cuajada y firme.
minutos
Elaboracin de la crema: 20 Transcurrido el tiempo sacar del horno y dejar
que se enfre durante 30 minutos a temperatura
minutos
ambiente, despus guardar en el refrigerador y
Horneado: 40 minutos
enfriar por 01 hora.
Enfriado: 1 hora 30 minutos
Servir fro con alguna salsa cida como por
ejemplo una salsa de maracuy.
CARAMELO
Para hacer el caramelo:
200 gr. de azcar
Poner el azcar, el jugo de limn y el agua a
calentar en una olla a fuego medio, cuando los
limn
bordes de la mezcla se tornen color caf puede
360 cc de agua
mover la olla para lograr un color parejo hasta
llegar a un caramelo de color caf claro o si lo
quieren un poco ms dorado lo dejan al calor
solo hasta que llegue a caf.
Vace el caramelo en el fondo de los pocillos
individuales o en un molde grande con orificio al
centro, donde entre toda la crema.
Reservar hasta que la crema est lista para ser
horneada.
MASA HOJALDRE
INGREDIENTES:
01 kg. de mantequilla para
hojaldrar PRIMAVERA
1,300 kg. de harina pastelera
900 ml. de agua
01 cucharada de sal
200 gr. de harina para espolvorear.
PREPARACIN:
Formar una corona en el centro de la harina
Incorporar el agua, sal, vinagre; luego amasar
hasta que quede elstica; estirar con el rodillo,
en el centro colocar la mantequilla.
Formar un dobles simple luego dos dobles y al
final un simple; dejar reposar en papel film
aproximadamente 4 horas.
DERIVADOS DE LA MASA HOJALDRE

MIL HOJAS
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INGREDIENTES:
Masa hojaldre
manjarblanco para relleno
INGREDIENTES:
masa hojaldre
azcar granulada
INGREDIENTES:
Masa hojaldre
Aceitunas despepitadas.
huevo (para barnizar)
INGREDIENTES:
masa hojaldre
queso fresco
huevo(para barnizar)
INGREDIENTES:
masa hojaldre
PREPARACIN:
OREJITAS
PREPARACIN:
BOCADITOS DE ACEITUNA
PREPARACIN:
EMPANADITAS DE QUESO
PREPARACIN:
Formar un dobles simple, luego dos dobles y al
final uno simple; dejar reposar en papel film
ENRROLLADITOS DE HOT DOG

PREPARACIN:
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hot dog
huevo (para barnizar)

PAUELITOS CON MANJAR BLANCO

INGREDIENTES:
PREPARACIN:
masa hojaldre
manjar blanco para relleno
CACHITOS CON MANJAR BLANCO
INGREDIENTES:
PREPARACIN:
masa hojaldre
manjar blanco para relleno
BIZCOTELAS
INGREDIENTES:
PREPARACIN:
4 huevos
Tamizar la harina, maicena, polvo de hornear por
de tazas de azcar
3 veces. Separar las claras de las yemas. Batir
1 tazas de harina
las claras agregando el azcar en forma de lluvia
1 cucharadita de polvo de hornear (pico duro), agregar las yemas una por una (solo
3 cucharadas de maicena
se mezclan). Agregar la harina con la ayuda del
Azcar
impalpable
(cantidad cernidor mezclando en forma envolvente hasta
necesaria para espolvorear)
obtener una masa homognea.
Papel manteca
Luego colocar en manga con boquilla N 8.
Engrasar la lata y colocar papel manteca.
Con la manga pastelera estibar la masa y
espolvorear con azcar impalpable.
Llevar horno de 180 C por 8 -10 minutos.
TORTA TRES LECHES

INGREDIENTES: MASA
PREPARACIN:
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06 huevos
Separar las yemas de las claras. Batir las claras,
01 taza de harina
cuando empieza a espumar agregar en forma de
03 cucharaditas de polvo de lluvia el azcar e seguir batiendo, agregar las
hornear
yemas, incorporar la harina tamizada, con el
180 gr de azcar
polvo de hornear y la maicena.
60 gr maicena
Volcar la preparacin en un molde empapelado y
RELLENO:
llevar al horno por 25 minutos aproximadamente
300 ml de leche condensada
Hacerles hoyos en caliente, e incorporar las
leches del relleno unidos
300 ml de leche evaporada
Decorar a gusto con el merengue o si prefiere
02 cucharadita de canela empolvo con chantypack
Una onza de pisco.
MERENGUE ITALIANO (decoracin)
05 claras de huevo
300 gr. de azcar
05 onzas de agua
01 limn
30 gr canela
PIONONO DE FRUTAS
INGREDIENTES:
09 unid. Huevos
150 gr. azcar
150 gr. harina
10 gr. polvo de hornear
kl. mangar blanco
lt. crema chantilly
01 lata de durazno
Vainilla c/n
100.jalea de fresa
100.jalea de durazno
02 unidades papel manteca
PREPARACIN:
Tamizar la harina con el polvo de hornear.
Batir los huevos con el azcar hasta que doble
su volumen.
Agregar la harina tamizada y mezclar en forma
envolvente.
Verter sobre una placa rectangular con papel
manteca.
Hornear
a
150
por
10
minutos
aproximadamente, rellenar con manjar blanco y
envolver con pao hmedo o papel manteca;
Decorar con crema chantilly y jaleas de frutas.
TORTA HELADA
INGREDIENTES:
06 huevos
PREPARACIN:
Separar las yemas de las claras, batir las claras
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01 taza de harina
03 cucharaditas
hornear
180 gr de azcar
60 gr maicena
de
polvo
cuando empiecen a espumar, agregar en forma

de de lluvia el azcar y seguir batiendo (punto pico)
agregar las yemas y batir un poco incorporar
harina tamiza y mezclar en forma envolvente.
Hornear a 120c por 40 minutos.
Disolver la gelatina de pia y el colapez en una
taza y media de agua hirviendo verter la mitad de
la gelatina en un molde aceitado y llevar al fri
por 10 minutos. Corte en rodajas las frutas y
decore sobre la gelatina de pia.
Vierta la otra mitad de gelatina restante hasta
cubrir las frutas (reservar).
CREMA ROSA
INGREDIENTES:
200 gr. de gelatina de fresa
congelada
100 gr. de gelatina de pia
30 gr. de colapez
200 mlt. de crema chantilly
(opcional)
02 tazas agua hirviendo
100 gr. de azcar granulada
INGREDIENTES BASE
300 gr. Harina
150 gr. Margarina
01 pizca de sal
01 huevo
PREPARACIN:
Hidratar el colapez con un poco de agua disolver
la gelatina de pia y fresa en dos tazas de agua
hirviendo (reservar hasta que cuaje) batir la leche
halada con el azcar hasta doblar el volumen.
Agregar la gelatina cuajada junto con la colapez
hidratada verter sobre la primera preparacin
intercalando con la capas de bizcochuelos.
Llevar al fri por 6 horas aproximadamente
TARTA DE FRUTAS
PREPARACIN MASA
Mezclar la harina con la mantequilla con la ayuda
del cornet.
Formar una corona y agregar el huevo, sal
azcar, y mezclar hasta unir todo Dejar reposar
en fri por 20 minutos.
Estirar la masa en el molde y llevar al horno a
180 por 15-20 minutos
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES:
lt leche fresca
05 yemas
PREPARACIN:
En una olla de fondo grueso mezclar el azcar, la
maicena las yemas llevar al fuego una vez que
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25 gr. Margarina
50 gr. maicena
RELLENO
1 lata de durazno
10 cerezas rojas
1 rodaja de pia (opcional)
2 tazas de crema chantilly
20 gr. de colapez
200 gr. de jalea de durazno
empiece a hervir agregar la margarina con la vainilla

y seguir moviendo hasta que tome punto
Esencia de vainilla al gusto
(dejar enfriar)
PREPARACIN DEL RELLENO
Mezcle la crema pastelera con la crema, chantilly y
agregue el colapez hidratado, Vierta sobre la base
del pie que esta previamente pre cocido y lleve a
refrigerar por 4 horas. Decore con rodajas de frutas.
TORTA DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
400 gr. de harina
01 cdtas. Bicarbonato
cdta. Sal
100 gr. cocoa
350 ml. Aceite
400 ml. Leche fresca
04 cdtas. Vinagre blanco
04 huevos
600 gr. azcar
15 gr. polvo de hornear
Esencia de vainilla
01 kl. fudge de chocolate
05 cerezas rojas
200 gr. cobertura de chocolate
02 pliegos de papel manteca
INGREDIENTES:
PREPARACIN:
Batir el azcar y los huevos hasta cremar
ligeramente
Aparte en una cacerola echar la leche fresca, el
vinagre, la sal y la esencia de vainilla o de caf.
Llevar al fuego y terciar
Cernir dos veces la harina con el polvo de hornear,
bicarbonato y la cocoa
Incorporar el cremado poco a poco conjuntamente
con la leche terciada
Batir todo esto por el espacio de 8 a 10 minutos
Vaciar en un molde previamente engrasado y
enharinado
Llevar al horno de 160c por 30 minutos
Rellenar y baar con fudge.
GALLETAS CHOCOCHIPS
PREPARACIN:
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02 tazas de harina sin preparar
01 cucharadita de bicarbonato
02 taza de azcar blanca
01 paquete de avena y/o 225 gr.
300 gr. de chocolate picado
02 tazas de azcar
03 huevos
01 cucharadita de polvo de
hornear
01 cucharadita de vainilla
01 taza de pecanas picadas
Cremar la mantequilla con el azcar hasta disolver,

luego aadir los huevos uno por uno, mezclando bien
antes de agregar el otro, luego la vainilla y los
ingredientes secos (polvo de hornear, harina,
bicarbonato, avena).
Agregar el chocolate picado y las pecanas.
Engrasar las latas y enharinar luego poner los bollitos
dndole forma. Va al horno precalentado a 175 C
por 25 minutos aproximadamente (dependiendo de la
cantidad).
TIPS: Las pecanas hornear 10 minutos antes .Licuar la
avena en seco.
TORTA SELVA NEGRA10

INGREDIENTES:
PREPARACIN DE LA MASA:
100 grs. de harina pastelera
Separar las claras de yemas.
50 grs. de cocoa winters
Tamizar por tres veces los ingredientes secos.
50 grs. de maicena
Batir las claras a punto nieve con el azcar. Agregar
1 cdta. de polvo de hornear
las yemas con movimientos envolventes.
06 huevos
Agregar los ingredientes con la ayuda de un cernidor.
01 taza de azcar
Mezclar en forma envolvente.
litro de chantypack
Verter en un molde nmero 24 forrado con papel
400 grs. de chocolate
manteca. Llevar a horno precalentado por 10 minutos
01 taza de crema de leche
a 175 C de 20 a 25 minutos.
08 cerezas de marrasquino
02 onzas licor de cerezas (kirsh)
GANECHE
Calentar la crema de leche. Verter sobre el chocolate
picado. Mezclar. Entibiar
100 grs. de chocolate cobertura
100 mlt. de crema de leche
ARMADO: El bizcochuelo cortar en tres partes. Humedecer con el almbar de las cerezas
10
La Schwarzwlder Kirschtorte es conocida en castellano como la Torta de la Selva Negra. Se

trata de uno de los postres ms conocidos de la cocina de Baden y uno de los ms preciados
en la cocina alemana. Se trata de una tarta de gran tamao (ronda entre los 25 y 30 cm de
dimetro) recubierta de nata con virutas de chocolate sobre la parte superior y adornada con
frutas tpicas de la Selva Negra y nueces. Las capas interiores estn hechas con bizcochuelo
de chocolate mojado con aguardiente de cerezas (Kirschwasser) y entre las capas tiene un
relleno de crema y cerezas. El nombre en alemn Schwarzwlder Kirschtorte viene a decir
literalmente: Torta de cerezas del Bosque Negro. A pesar de su tamao y de los contenidos, no
empalaga debido a que se vierte poca cantidad de azcar durante su elaboracin, y ste
proviene slo de las cerezas y el licor. Es un postre ideal para tomar con un buen caf por la
tarde. Casi todos los establecimientos y pasteleras de la comarca de Baden tienen en sus
estanteras esta deliciosa torta.
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o del licor de cerezas.
La primera capa baar con ganache.
La segunda capa humedecida se le agrega el chantilly con cerezas picadas.
A la tercera capa se cubre con crema chantilly.
Decorar con copos de chantilly, cerezas y viruta de chocolate.
La Schwarzwlder Kirschtorte Es conocida en castellano como la Torta de la Selva Negra. Se trata de
uno de los postres ms conocidos de la cocina de Baden y uno de los ms preciados en la cocina
alemana. Se trata de una tarta de gran tamao (ronda entre los 25 y 30 cm de dimetro) recubierta de
nata con virutas de chocolate sobre la parte superior y adornada con frutas tpicas de la Selva Negra y
nueces. Las capas interiores estn hechas con bizcochuelo de chocolate mojado con aguardiente de
cerezas (Kirschwasser) y entre las capas tiene un relleno de crema y cerezas. El nombre en alemn
Schwarzwlder Kirschtorte viene a decir literalmente: Torta de cerezas del Bosque Negro. A pesar de
su tamao y de los contenidos, no empalaga debido a que se vierte poca cantidad de azcar durante
su elaboracin, y ste proviene slo de las cerezas y el licor.
BAVAROIS11 DE FRESA
INGREDIENTES:
lt. crema chantilly
01 kl. Fresa
08 unid clara de huevo
30 gr. colapez
lata de leche condensada
200 gr. jalea de fresa
papel aluminio c/n
PREPARACIN:
Licuar las fresas y llevar al fuego a que tome punto
(semiespeso)
Una vez que este fra Incorporar la leche condensada
Hidratar el colapez con taza de agua(reservar)
Batir las claras con el azcar a punto pico(reservar)
Batir la crema chantilly a medio punto(reservar)
Mezclar las fresas licuadas con el merengue ,crema
chantilly y e l colapez deshidratado
Verter sobre un molde aceitado y llevar a refrigerar
por tres a cuatro horas aproximadamente
Desmoldar y baar con jalea de fresa.
La crema bvara, crme bavaroise, o simplemente la bavaroise o en Espaa, la bavarois (del francs
"bvara") es un postre fro de pastelera que suele llevar gelatina, crema inglesa y nata montada. Es una
invencin suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carme, por
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Es una invencin suiza de acuerdo con los franceses, pero fue incluido en el repertorio
de Marie-Antoine Carme, por lo que es algunas veces atribuido a l. Se le dio el nombre
a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo ms probable en la historia de la alta cocina,
que haya sido por un distinguido visitante bvaro, como un Wittelsbach. Generalmente
las Bavarois suelen hacerse con frutas tropicales como el mango o la pia, pero tambin
pueden hacerse con otras frutas: Bavarois de fresas: Suele hacerse con la gelatina
infusionada en zumo de fresas y se presenta con fresones coronado el postre.
BAVAROIS DE LIMN: A la gelatina se le aade zeste de limn y se le agrega un
concentrado de limn con azcar.
BAVAROIS DE FRAMBUESAS: Se sitan las bayas al final de plato, pudiendo napar el
postre.
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lo que es algunas veces atribuido a l. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo ms
probable en la historia de la alta cocina, que haya sido por un distinguido visitante bvaro, como un
Wittelsbach.
TIRAMISU12
INGREDIENTES:
BIZCOTELAS:
04 huevos
taza de azcar
01 taza de harina pastelera
01 cdta. Polvo de hornear
03 cdas maicena
Azcar impalpable c/n.
PREPARACIN:
Tamizar la harina, maicena, polvo de hornear por
3 veces. Separar las claras de las yemas. Batir
las claras agregando el azcar en forma de lluvia
(pico duro), agregar las yemas una por una (solo
se mezclan). Agregar la harina con la ayuda del
cernidor y mezclar en forma envolvente hasta
obtener una masa homognea.
Luego colocar en manga pastelera.
Engrasar la lata y colocar papel manteca.
Con la manga pastelera estibar la masa y
12
El tiramis es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del Norte de
Italia, en la regin del Vneto (cuya capital es Venecia) y en los aos cincuenta. Algunas fuentes
concretan en los burdeles de la regin su localizacin exacta de creacin. Arturo Filippini,
presidente de la cadena de restaurantes Toul, ha admitido: Haba sido efectivamente despus de
la guerra cuando nos bamos con amigos a los burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenan
tambin cocinero...
La matresse, a los clientes aficionados (pero tambin a las mujeres) les ofreca un dulce diciendo
con cortesa estas palabras emblemticas: Anda, toma cario, que te doy una cosa que "te tira su"
La expresin "te tira su", en lengua veneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podra ser el
equivalente en espaol del "tentempi", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el tiramis
como dulce es mucho ms fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la cantidad de glcidos
que incorpora.
En 1968 el tiramis artesanal de Alfredo Beltrame (maestro de la hostelera vneta y fundador de
una cadena de restaurantes con sede en la ciudad de Treviso, en el Vneto) llega oficialmente a la
cadena de los restaurantes Toul. As fue sacado de la intimidad de los prostbulos y presentado al
exterior para conseguir un gran xito popular. Entre los aos setenta, ochenta y noventa, la receta
utilizada en el restaurante Toul de Miln utilizaba cinco ingredientes: huevos y azcar batidos,
bizcochos Savoiardi mojados en caf expresso y cacao en polvo.
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espolvorear con azcar impalpable.
Llevar horno de 180 C por 08 -10 minutos.
INGREDIENTES DEL TIRAMISU
INGREDIENTES:
PREPARACIN:
06 yemas
ARMADO: en una molde de aro # 22 se le pone
01 paquete queso filadelphia
la base papel aluminio luego se le introduce una
01 tarro leche condensada
bizcotela en forma de espiral y se humedece con
02 cucharadas de agua + 01 el licor de caf luego en las paredes tambin se
cucharada de nescaf
colocan las bizcotelas alargadas tambin
20 gr. colapez
humedecidas, luego se le incorpora la mezcla de
100 gr. azcar granulada mas 100 los batidos, solo hasta la mitad, se lleva a
ml. Agua(almbar punto bola)
refrigerar por 10 min. Y nuevamente se hace la
300 ml. Licor de caf o (pisco con operacin anterior, una vez ya armado todo se
nescaf)
lleva a refrigeras de 06 - 08 horas luego se
400 ml. Crema de leche.
desmolda y se decora con chocolate rayado o
con cocoa espolvoreada.
INGREDIENTES:
MOUSSE DE MARACUYA
PREPARACIN:
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01 kg. de maracay (01 taza de
zumo)
300 gr. de galleta de vainilla
(molida)
150 gr. de mantequilla (derretida)
20 gr. de colapez
100 gr. de jalea de durazno
lt de crema de leche.
GOULIS DE MARACUY:
Semillas de maracuy c/n

Jalea de durazno c/n
Azcar c/n
Mezclar la mantequilla junto con la galleta

Verter sobre el molde presionando suavemente
Llevar al horno a 120 C x 10 minutos aprox.
(reservar)
Separar las pepas de maracuy con la ayuda de la
licuadora
Hidratar el colapez con 100 ml de agua
Llevar al fuego el zumo de maracuy, azcar, jalea
de durazno hasta que tome punto (dejar enfriar)
Batir la crema chantilly y mezclar todo junto
agregando el colapez hidratado
Verter sobre molde y llevar al fri x 06 horas aprox.
Desmoldar y cubrir con un goulis de maracuy
CHEESCAKE 13 DE FRESA
INGREDIENTES:
PREPARACIN:
13
La sabrosa tarta de cheesecake es reconocida y preparada en todas las regiones del

mundo debido a su exquisito sabor.
Su origen es incierto, de lo que si se tienen documentos y es lo que podemos considerar
actualmente su origen es que form parte del men que los deportistas ingeran en
los primeros Juegos Olmpicos de la historia, en el ao 776 a.C.
Los griegos seran, pues los inventores de este delicioso postre de queso que es aderezado con
diversos preparados.
La receta fue apropiada por los romanos en la poca en que conquistaron las tierras griegas y
luego la expandieron por el resto de Europa. Pero al expandirla resulta que fueron
descubriendo que el queso era preparado en las diversas regiones con diferentes
tcnicas culinarias.
De esta manera el cheesecake se fue redescubriendo as mismo con diversas combinaciones.
De esta manera los italianos le aplicaron el queso de ricota, los griegos aplicaron
diversas variedades como la ricota, los quesos de granja, el queso feta, mizithra,
suizo, inclusive combinaciones de stos. Por su parte los alemanes siempre optaron
por los clsicos quark y requesn.
Los franceses con su tpica tradicin de grandes culinarios prefirieron el queso Neufchatel y le han
incorporado para lograr una torta de consistencia ligera y aireada.
Cuando la cheesecake se encontraba instalada en la gastronoma europea le lleg el momento de
cruzar el Ocano Atlntico. Ya en Estados Unidos un productor de quesos intent
elaborar la receta de cheesecake que incorpora el queso francs Neufchatel y por
error dio origen al reconocido queso Philadelphia. Este error hara surgir el famoso
cheesecake americano.
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300 gr. de galleta de vainilla
(molida)
150gr. mantequilla (derretida)
RELLENO
300 gr. queso Philadelphia
taza. Azcar blanca
lt de crema chantilly
01 kg. Fresas
20 gr. colapez
200 gr. jalea de fresa
Mezclar la galleta con la mantequilla, cubrir la

base del molde presionando suavemente los
bordes, llevar a hornear a 120 C x 10 minutos
aprox. (reservar)
Hidratar el colapez con de taza de agua
(reservar)
batir la crema de chantilly (reservar)
Batir la crema de queso con el azcar y agregar
la crema de chantilly junto con el colapez
hidratado.
Vierta esta preparacin sobre la base de galleta
y llevar el fri por 4 horas aproximadamente,
decorar con las lminas de fresas y pincelas con
jalea de fresa.
MOUSSE14 DE CHOCOLATE
INGREDIENTES:
PREPARACIN:
350 gramos de chocolate bitter
batir las claras a punto nieve y reservar
03 yemas
fundir la cobertura bitter y mezclar con la mantequilla
taza de mantequilla
e incorporar caf, agregar las yemas, aadir las
taza caf
claras batidas a punto nieve en forma envolvente,
03 claras
mezclar ambas proporciones (en igual proporcin).
Para lograr un color diferente.
Verter sobre la preparacin del Mouse hasta llenar la
copa.
Decorar con chocolate blanco y cerezas.
INGREDIENTES:
06 huevos enteros
02 cucharadas de azcar
18 yemas de huevo
100 gr. harina
SOUFLEE DE DURAZNO
PREPARACIN:
Batir los huevos, azcar y yemas hasta obtener
un punto letra luego incorporar la harina con la
maicena previamente mezclado suavemente.
Vaciar bien bajito dentro de los aros puestos
14
Mousse de chocolate depara, cmo no, algunas ligeras controversias. He aqu lo que los
documentos histricos nos dicen: Astorga, 22 de abril del ao 1810. El VIII Ejrcito Francs, con
30.000 hombres, a las rdenes del General Junot, consigue finalmente despus de un mes de sitio,
que los defensores de Astorga, 2.800 hambrientos y extenuados soldados, encabezados por el
Coronel Santocildes, entreguen la plaza.
Todos se rinden con honor, pero el cabo Tiburcio lvarez, obstinado y valiente, permanece en el
frente haciendo carne la conocida frase: " si se han rendido, yo, Tiburcio, no me rindo",
consiguiendo pasar por su sable a una veintena de soldados franceses, cayendo finalmente en la
muralla sur de la ciudad.
El General Junot, admirado ante tamaa epopeya de los defensores sitiados, no quiso aceptar la
bandera que Santocildes entregaba en seal de rendicin.
El 21 de abril, un da antes, el Emperador en persona visitaba a su VIII Ejrcito, empantanado en el
lodazal que rodeaba la muralla de Astorga. Esa misma noche, el Cocinero Mayor de su Ejrcito,
Francoise Masette, en su afn por agradar al Emperador, pidi al artesano chocolatero Manuel
Cordero, que preparara su celebrada "Espuma de chocolate".
Se dice que el Emperador, impresionado por el aroma y suavidad de este postre, se llev a Manuel
Cordero y su familia hacia tierras francesas, maravillando en los crculos culinarios de la lite
francesa el ya para siempre bautizado postre "MOUSSE AU CHOCOLAT".(La palabra mousse es de
origen francs y significa 'espuma')
Aqu queda a su merced la controversia acerca del verdadero origen de esta irresistible espuma de
chocolate. Reconocida mundialmente como invencin francesa, el pueblo espaol, sin embargo,
merece los laureles, an cuando la mousse no haya resultado finalmente un plato tpico de la
gastronoma maragata.
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50 gr. maicena
lt chantypak
01 lata de durazno
kl. Manjar blanco
100 gr. jalea de durazno
02 pliegos de papel manteca
sobre latas ambos previamente enmantequillado

y enharinados con papel manteca.
Llevar al horno de 150c de 08 a 10 minutos
Rellenar con manjar blanco fruta y chantilly
Decorar con cremas chantilly y frutas.
TURRON HELADO
INGREDIENTES:
PREPARACIN:
200 gr. galletas de vainilla
Batir la margarina con el azcar impalpable hasta
100 gr. pecanas
formar una crema suave.
200 gr. margarina
Incorporar los dos huevos batidos
02 unid. huevos
Aadir la cocoa y seguir batiendo
Derretir la cobertura de chocolate y agregarle a
300 gr. cobertura de chocolate la preparacin anterior.
bitter
Agregar las pasas picadas ,las pecanas ,las
taza de cocoa
galletas ligeramente trituradas y mezclar
100 gr. de pasas picadas
rpidamente
50 gr. azcar impalpable para Aadir las galletas ligeramente trituradas
decorar
Mezclar suavemente.
Papel film o aluminio c/n
Cubrir con papel film. Verter la preparacin
Cubrir con papel film. Presionar
Dar unos ligeros golpecitos al molde para que
baje toda la masa
Llevar a refrigerar por 24 horas
Desmoldar. Retirar el papel film. Decorar con
azcar en polvo, cerezas y hojas de menta.
KEKE DE NOVIA
INGREDIENTES:
PREPARACIN:
500 gr. de harina pastelera
Tamizar la harina con el polvo de hornear,
canela, clavo de olor.
01 taza de azcar
Separar las yemas de las claras, y batir las
05 huevos
claras con la mitad de azcar a punto pico
1 kl. de naranja
(reservar)
01 cucharada de polvo para Cremar la mantequilla con la mitad de azcar e ir
hornear
incorporando las yemas una x una.
200 gr. frutas secar (pasas, Agregar la harina con el polvo de hornear,
pacanas e higos picados)
canela, clavo y mezclar en forma envolvente, con
01 cucharadita de canela y clavo el jugo de naranja, las claras batidas y las frutas
de olor en polvo.
secas enharinadas.
Volcar la preparacin en un molde de 26
previamente enmantequillado y con papel
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manteca
Hornear a 160 c x 1 hora aproximadamente.
TERMINOLOGIA DE PASTELERIA
AMASAR: Trabajar barias veces una masa para obtener una mezcla nfima de las
materias primas o para desarrollar el gluten en caso de las masas fermentadas.
ALMIBAR (JARABE): azcar disuelta en agua y cocida hasta que llega adquirir cierta
consistencia. La consistencia depender de la cantidad de agua con la que se mezcla
el azcar o del tiempo de coccin y, por lo tanto, de la reduccin de la misma. Segn el
uso que se le vaya a hacer del almbar, puede prepararse con aromatizantes o con
licores para perfumar los preparados.
ABLANDAR: poner blanda y maleable la grasa con un rodillo. Dar una consistencia
menos firme.
ALIGERAR: volver ms fluida una masa, crema o preparado aadiendo un lquido.
ABRILLANTAR: dar un brillo con gelatina con frutas, jalea, huevo o grasa con la
finalidad de mejorar su preparacin. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden
abrillantar con gelatinas y preparados de frutas.
Las piezas de bollera generalmente se abrillantan con huevo batido, almbar o
mantequilla. Los preparados fros suelen ser abrillantados
con gelatinas
aromatizadas.
ALMIDON: fcula blanca que se encuentra en las semillas, races o frutaos de
determinadas plantas. Es un hidratado de carbono que se utilizan para ligar salsas o
ligar preparados.
BOLLERIA: Designa los diversos productos de pastelera realizados para el desayuno
o merienda. Ejemplo: brioches, croissants, empanadas, etc.
CADENA DEL FRIO: Expresin que se utiliza para indicar la necesidad de mantener
estable una temperatura, bien sea de refrigeracin o congelacin.
CASCAR: romper y quitar la corteza de frutos secos, tambin se cascan huevos.
CINTA: punto de control de consistencia de una preparacin (azcar, huevos) batida;
si se levanta el batidor la pasta cae en forma de cinta.
CONFITAR: introducir las frutas en un jarabe de azcar para conservarlos o para
hacer frutas conservarlos.
COCER EN BLANCO: breve coccin al horno que se dan a las masas quebradas
cuando se disponen en el molde. Se acostumbra rellenar el interior de legumbres
secas o de bolitas de aluminio para evitar que la masa se deforme.
CORNET: especie de manga pastelera de muy pequeas dimensiones elaborada
manualmente con papel o plstico. Se utiliza para hacer decoraciones muy finas.
CUERPO: se dice que una masa tiene cuerpo cuando presenta una estructura
elstica. Despus de haberla amasado enrgicamente, dar cuerpo a una masa
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trabajndola, desarrollando el gluten para obtener buenas cualidades plsticas.
Elasticidad, tenacidad y cohesin.
DESHUESAR O DESCAROZAR: retirar los huesos de ciertos frutos con la ayuda de
un deshuesador (cerezas, aceitunas). Retirar los huesos de las ciruelas, dtales con
al punta de un cuchillo especial.
DESLEIR: incorporar profundamente una o ms sustancias slidas a un lquido.
Ejemplo: leche en polvo en agua, harina en leche, maicena en agua.
DESMOLDAR: retirar con cuidado una preparacin caliente o fra de un molde.
Ejemplo: genovesa.
DISOLVER: fundir ciertas materias en un lquido. Ejemplo: sal, azcar en agua.
ECLAIR: denominacin francesa que se da a un pastel pequeo hecho con pasta
choux y relleno con crema pastelero o derivadas. Para acabarlo se cubre con un
fondat, chocolate, caramelo, etc. Puede recibir el nombre de (relmpago).
EMBORRACHAR: mojar, embeber un bollo o genovesa en un jarabe aromatizado en
licor.
EMULSIONAR: conseguir una mezcla estable a partir de dos productos que por su
naturaleza no pueden mezclarse.
ENGRASAR: juntar con mantequilla fundida o punto de pomada el fondo de las
paredes de un molde o de una placa, con el fin de impedir que el preparado se pegue
durante la coccin y hacer mas fcil el desmoldado.
ENREJAR: decorar una preparacin colocando unas tiras de pasta que se disponen
formando rombos o bien vertiendo mermelada con una manga pastelera. Ejemplo:
tartas y tartaletas.
ESPOLVOREAR: tirar harina, azcar, cacao u otros productos en forma de lluvia sobre
un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o cedazo pequeo.
Cuando esto se hace con harina recibe el nombre (enharinar).
FECULA: sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y pastelera, se obtiene a
partir de determinados frutos, races, tallos o semillas. Las mas utilizadas son la de
trigo, maz, papa, camote, tapioca (yuca), arroz, etc.
FERMENTACION: transformacin en alcohol y gas carbnico de los azcares
existentes en la harina debido a la accin de unos microorganismos denominados
generalmente (fermentos) (y mas concretamente diastasas). Con esta fermentacin se
consigue airear las masas aumentando su volumen y esponjosidad durante la
fermentacin y en la fermentacin final de las piezas.
FONDO: soporte base hecho de masa listo para elaborar el producto final de
pastelera a que se designa. Ejemplo: bizcochos de base para tartas.
GLACEAR: significa recubrir un preparado de pastelera con glas real, fondant o
azcar glas.
GLASE REAL: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limn y azcar glas. Se
obtiene con esto una pasta muy blanca y consiste, pero suficientemente fluida como
para manipularla con un cornet. Se utiliza para decorar.
OJALDRAR: preparar una masa de manera que crezca por hojas (capas), que tenga
una estructura regular de finas capas superpuestas de masa y grasa. Ejemplo: masa
de hojaldre y croissant, etc.
INFUSION: Resultado de verter agua hirviendo sobre un producto suficientemente
aromtico para extraer su sabor.
JALEA: Extracto gelatinoso y espeso extrado de las frutas mediante la coccin de
estas en agua adicionada con azcar. En ocasiones, se le aade gotas de limn para
evitar la oxidacin.
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LAMINAR: extender una pasta con la ayuda de un rodillo a travs de pasos sucesivos
entre dos cilindros, con el fin de dar forma requerida para su utilizacin.
LEVADURA: microorganismos que hacen fermentar la masa de panadera o
pastelera con la que se mezclan. Las hay en diferentes tipos, bien sea en polvo
prensada o qumica.
MERENGAR: aadir una pequea cantidad de azcar a las claras frescas al final de
montarlas para evitar que se formen grumos.
MEZCLA: combinacin de ingredientes que sirven de base para una fabricacin final.
MONDAR: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos. Se levan, se mezclan
en agua hirviendo y se enfran para facilitar el trabajo.
PASTEURIZAR: accin de calentar una mezcla a una temperatura deseada:
Pasteurizacin base: 60 C a 65 C por 30 minutos y enfriamiento brusco a 06 C
Pasteurizacin alta: 80C. a 85C. por 3 minutos y enfriamiento brusco a 6 C.
PINCHAR: hacer muchos agujeros muy pequeos sobre una masa (hojaldre,
quebrada) para evitar que se abombe o levante al cocinarla.
PROFITEROL: similar al petit choux pero de menor tamao.
RAYAR: marcar rayas con la punta de un cuchillo sobre una masa con fines
decorativos.
TORNEAR: dar forma a las masas.
TRABAJAR: Batir o mezclar enrgicamente una mezcla manualmente, o con
maquina, para hacerla lisa, untuosa, negra y homognea. Amasar con las manos o a
maquina una cierta cantidad de materia grasa y harina para mezclar.
UPERIZAR: Procedimiento U.H.T. de esterilizacin de la leche a muy alta temperatura
140C. a 150C. Durante dos segundos.
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y cueza hasta que la masa se despegue de los

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01 lata de leche evaporada

gradualmente y sin dejar de batir, verter

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luego agregar el huevo y seguir cremando,

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ayuda del corn de plstico.

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GANACHE DE CHOCOLATE:El chocolate cobertura se pica bien chiquito. Disponer en un bol,

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que quede una masa homognea.

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