1.

- DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura:
Carrera:
Clave de la asignatura:
SATCA1:

Fisiologa poscosecha de frutas y hortalizas

Ingeniera en Industrias Alimentarias
APF-13-04
3-2-5

2.- PRESENTACIN
Caracterizacin de la asignatura.
Los contenidos de esta asignatura permitirn que el estudiante adquiera las
competencias necesarias en fisiologa poscosecha y biologa molecular para su
aplicacin en la conservacin de productos de origen vegetal.
Su importancia consiste en desarrollar y aplicar estos conocimientos para prolongar la
vida de almacenamiento de estos productos.
Esta materia presenta relacin con otras asignaturas como: Bioqumica de Alimentos I,
Bioqumica de Alimentos lI, Tecnologa de Frutas, Hortalizas y Confitera, Tecnologa de
Cereales y Oleaginosas e Innovacin, Desarrollo de Nuevos Productos y Biotecnologa.

Intencin didctica.
El Ingeniero en Industrias Alimentarias debe contar con las herramientas de fisiologa y
biotecnologa poscosecha que le permitan proponer alternativas para prolongar la vida
de anaquel de productos de origen vegetal.
Es por esto, que el programa se organiz de la siguiente manera:
En la primera unidad se presenta un panorama de las grandes prdidas poscosecha de
frutas y hortalizas en el mundo y en nuestro pas, as como la anatoma y composicin
de stas.
En la segunda unidad se proporcionan los fundamentos tericos de la fisiologa vegetal
que le permitan comprender que estos productos son seres vivos y que deben ser
tratados como tales durante su cosecha, empacado, almacenamiento y presentacin en
anaqueles para su venta. En esta unidad tambin se estudiarn los desrdenes
fisiolgicos y patolgicos que provocan prdidas poscosecha.
Una vez estudiada y comprendida la anatoma y fisiologa poscosecha, en la tercera
unidad se procede a aplicar estos conocimientos para evitar prdidas durante los
procedimientos de cosecha, transporte, almacenamiento y procesamiento en fresco de
las frutas y hortalizas.

Por otro lado, en la cuarta unidad, se hace nfasis en que, si bien es cierto, que la
tecnologa de poscosecha es lo mejor con que se cuenta en la actualidad para
solucionar a corto y mediano plazo los problemas de prdida poscosecha; a largo plazo,
la solucin a estos problemas podra estar en la utilizacin de algunos mtodos de
biologa molecular.
1

Sistema de asignacin y transferencia de crditos acadmicos

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR

Competencias especficas:
Aplicar los conocimientos de anatoma y
fisiologa vegetal en los procesos de
seleccin, empaque y prolongacin de la
vida til de productos hortofrutcolas, as
como comprender los mtodos de
biologa molecular para incrementar la
vida poscosecha de frutas y hortalizas.

Competencias genricas
Capacidades cognitivas, la
capacidad de comprender y
manipular ideas y pensamientos.
Capacidades metodolgicas para
manipular el ambiente: ser capaz de
organizar el tiempo y las estrategias
para el aprendizaje, tomar
decisiones o resolver problemas.
Destrezas tecnolgicas relacionadas
con el uso de maquinaria, destrezas
de computacin; as como, de
bsqueda y manejo de informacin.
Competencias interpersonales:.
Capacidad crtica y autocrtica
Trabajo en equipo
Habilidades interpersonales
Capacidad de trabajar en equipo
interdisciplinario
Capacidad de comunicarse con
profesionales de otras reas
Apreciacin de la diversidad y
multiculturalidad.
Compromiso tico
Competencias sistmicas:
Habilidades de investigacin
Capacidad de aprender
Capacidad de adaptarse a nuevas
situaciones
Capacidad de generar nuevas ideas
(creatividad)
Liderazgo
Habilidad para trabajar en forma
autnoma
Capacidad para disear y gestionar
proyectos
Iniciativa y espritu emprendedor
Bsqueda del logro

4.- HISTORIA DEL PROGRAMA

Lugar y fecha de
elaboracin o revisin
Instituto Tecnolgico de
Los Mochis del 3 de
diciembre de 2012 al 17
de abril de 2013.

Participantes

Observaciones
(cambios y justificacin)

Integrantes de la
Academia de Ingeniera
en Industrias
Alimentarias

5.- OBJETIVO(S) GENERAL(ES) DEL CURSO

Aplicar los conocimientos de anatoma y fisiologa vegetal en los procesos de seleccin,
empaque y prolongacin de la vida til de productos hortofrutcolas, as como comprender los
mtodos de biologa molecular para incrementar la vida poscosecha de frutas y hortalizas.

6.- COMPETENCIAS PREVIAS

Diferencia entre clula vegetal y animal.
Obtencin y reacciones del etileno.
Carbohidratos, metabolismo de carbohidratos, gluclisis.
Enzimas, coenzimas, lpidos de membrana y sistema de transporte.
Biologa y Biotecnologa

7.- TEMARIO
Unidad
1

Temas
Estructura y composicin de
frutas y hortalizas

Subtemas
1.1 Introduccin
1.1.1 Situacin actual en Mxico
1.1.1.1 Produccin nacional
1.1.1.2 Importancia econmica de las
prdidas poscosecha
1.1.2 Factores que provocan prdidas
poscosecha
1.1.2.1 Prdidas debido a cambios en
el producto
1.1.2.2 Costos y prdidas asociadas
con el deterioro
1.1.2.3 Causas de prdidas despus
de la cosecha
1.1.3 Definicin de frutas y hortalizas
1.1.3.1 Definicin botnica y del
consumidor
1.1.3.2 Partes de la flor
1.1.3.3 Partes del fruto
1.1.3.4 Parte de la planta de donde se
originan la diferentes hortalizas
1.2 Estructura y composicin de frutas y
hortalizas
1.2.1 Componentes celulares
1.2.2 Composicin qumica y valor
nutricional
1.2.2.1 Agua
1.2.2.2 Carbohidratos
1.2.2.3 Protenas
1.2.2.4 Lpidos
1.2.2.5 cidos orgnicos
1.2.2.6 Vitaminas y minerales
1.2.2.7 Componentes voltiles

Fisiologa de pre y poscosecha 2.1 ndices de madurez y factores de

calidad
2.1.1 Definicin
2.1.2 Componentes de la calidad en una
norma de clasificacin
2.1.2.1 Apariencia
2.1.2.2 Textura
2.1.2.3 Sabor
2.1.2.4 Valor nutritivo
2.1.2.5 Seguridad

2.1.3 Etapas de desarrollo de frutas y

hortalizas
2.1.3.1 Desarrollo
2.1.3.2 Crecimiento
2.1.3.3 Maduracin
2.1.3.4 Maduracin fisiolgica
2.1.3.5 Maduracin hortcola
2.1.3.6 Maduracin comercial
2.1.4 Fases en el perodo climatrico
2.1.4.1 Pre y mnimo climatrico
2.1.4.2 Incremento climatrico
2.1.4.3 Mximo climatrico
2.1.4.4 Posclimatrico
2.1.5 Hormonas vegetales
2.1.5.1 Auxinas
2.1.5.2 Giberelinas
2.1.5.3 Citocininas
2.1.5.4 cido abscico
2.1.5.5 Etileno
2.2 Efectos del etileno en frutas
2.2.1 Inhibidores de la accin del etileno
2.2.2 Biosntesis del etileno
2.2.3 Anlogos del etileno
2.2.4 Formas de aplicacin del etileno
2.2.5 Estrategias para controlar el efecto
daino del etileno
2.2.5.1 Prevencin
2.2.5.2 Remocin
2.2.5.3 Inhibicin
2.3 Respiracin
2.3.1 Respiracin aerobia
2.3.1.1 Gluclisis
2.3.1.2 Ciclo del cido tricarboxlico
2.3.1.3 Sistema de transporte de
electrones
2.3.2 Respiracin anaerobia
2.3.3 Factores que afectan la velocidad
de respiracin
2.3.3.1 Factores internos
2.3.3.2 Factores externos
2.4 Enfermedades de pre y poscosecha
2.4.1 Desrdenes fisiolgicos

2.4.2 Dao por fro

2.4.2.1 Efectos del dao por fro
2.4.2.2 Factores que influyen en el
dao por fro
2.4.2.3 Mecanismos para explicar el
dao por fro
2.4.2.4 Formas para controlar el dao
por fro
2.5 Desrdenes patolgicos
2.5.1 Principales enfermedades
poscosecha
2.5.2 Mecanismos de penetracin de
patgenos
2.5.3 Mtodos de control

Tecnologa de poscosecha de
frutas y hortalizas

2.6 Plagas poscosecha

2.6.1 Generalidades
2.6.2 Moscas de la fruta
2.6.3 Mtodos de control
3.1 Mtodos de cosecha
3.1.1 Cosecha manual
3.1.2 Cosecha mecnica
3.2 Transporte
3.3 Operaciones bsicas en las
empacadoras
3.3.1 Descarga
3.3.1.1 Descarga manual
3.3.1.2 Descarga automtica
3.3.1.3 Descarga con agua
3.3.2 Lavado
3.3.3 Seleccin
3.3.4 Clasificacin
3.3.5 Empacado
3.4 Tratamientos especiales
3.4.3 Encerado
3.4.4 Curado
3.4.5 Control de enfermedades
3.4.6 Iniciacin de la madurez
3.5 Mtodos para prolongar la vida til
3.5.1 Enfriado
3.5.2 Atmsferas controladas
3.5.3 Atmsferas modificadas
3.5.4 Ozonlisis
3.5.5 Irradiacin

3.5.6 Sonicacin
3.6 Procesamiento mnimo de frutas y
hortalizas

Biologa molecular de frutas y

hortalizas

4.1 Diferencia entre un organismo

transgnico y un organismo
genticamente modificado.
4.2 Limitaciones para la difusin y
produccin de frutas y hortalizas
genticamente modificadas a nivel
comercial.
4.3 Tcnicas de Biologa molecular
utilizadas para prolongar la vida
poscosecha de frutas y hortalizas
4.3.1 Estrategias moleculares empleadas
para modificar la textura. Supresin
de protenas asociadas al
metabolismo de paredes celulares.
4.3.2 Estrategias moleculares para
incrementar la vida poscosecha de
frutas y hortalizas: protenas
inhibidoras de poligalacturonasa,
quitinasas, manipulacin de la ruta
del etileno, etc.
4.3.3 Estrategias moleculares empleadas
para modificar el color. Supresin y
sobre-expresin de enzimas
vinculadas al metabolismo de
carotenoides, flavonoides, clorofilas
y oxidacin de fenoles.

8.- SUGERENCIAS DIDCTICAS (desarrollo de competencias genricas)

Propiciar actividades de bsqueda, seleccin y anlisis de informacin en distintas
fuentes.
Fomentar actividades grupales que propicien la comunicacin, la motivacin, el
intercambio argumentado de ideas, la reflexin, la integracin y la colaboracin entre
los estudiantes.
Propiciar, en el estudiante, el desarrollo de actividades intelectuales de induccin
deduccin y anlisis-sntesis, las cuales lo encaminan hacia la investigacin, la
aplicacin de conocimientos y la solucin de problemas.
Desarrollar actividades de aprendizaje que propicien la aplicacin de los conceptos,
modelos y metodologas que se van aprendiendo en el desarrollo de la asignatura.
Propiciar el uso adecuado de conceptos, y de terminologa cientfico-tecnolgica.
Relacionar los contenidos de esta asignatura con las dems del plan de estudios para
desarrollar una visin interdisciplinaria en el estudiante.
Llevar a cabo visitas a una empacadora donde se utilicen mtodos modernos de
clasificacin de frutas y hortalizas, as como los mtodos de maduracin mediante
aplicacin de etileno.
Llevar a cabo visitas a un centro de investigacin donde se realicen trabajos en el rea
de fisiologa poscosecha.

9.- SUGERENCIAS DE EVALUACIN

Autoevaluacin
Revisin y evaluacin de reportes de visitas a laboratorios de investigacin
Revisin y evaluacin de reportes de visitas a la empacadora
Participacin en las actividades de clase
Plenarias
Mesas de trabajo

10.- UNIDADES DE APRENDIZAJE

Unidad 1: Estructura y composicin de frutas y hortalizas
Competencia especfica a desarrollar
Identifica la estructura, clasificacin y
composicin qumica de frutas y
hortalizas y las aplicaciones que estos
conceptos tienen en fisiologa de pre y
poscosecha, as como en el
procesamiento de los productos
hortofrutcolas

Actividades de Aprendizaje
En equipos, hacer una lista de las
caractersticas que hacen diferente una
fruta de una verdura.
Escribir las diferencias entre clula vegetal
y animal y las implicaciones que esto tiene
en fisiologa poscosecha y en el
procesamiento
de
los
productos
hortofrutcolas.
Elaborar diagramas de flujo o mapas

conceptuales de la clasificacin de los

frutos.
Reconocer cada una de las etapas de
desarrollo de un producto hortofrutcola.
Identificar los constituyentes qumicos de
los productos hortofrutcolas y su
importancia nutricional

Unidad 2: Fisiologa de pre y poscosecha.

Competencia especfica a desarrollar
Distingue la relacin entre concentracin
de hormonas, produccin de etileno,
velocidad de respiracin y la maduracin
de los productos hortofrutcolas

Actividades de Aprendizaje
Relacionar correctamente cada uno de los
siguientes trminos con su significado:
Calidad, normas de calidad, ndice de
madurez, desarrollo, crecimiento. Madurez
fisiolgica, madurez hortcola, madurez
comercial. Senescencia y envejecimiento.
Elaborar una lista con las tcnicas para
medir el ndice de cosecha y de madurez
de frutas y hortalizas.
Determinar en el laboratorio algunos
ndices de madurez de algunas frutas y
hortalizas.
Utilizando el ciclo de la biosntesis del
etileno, y apuntes proporcionados por el
profesor, identificar la relacin entre
concentracin de hormonas, produccin de
etileno, velocidad de respiracin y
maduracin de los productos
hortofrutcolas.
Previa investigacin biliogrfica, discutir y
analizar en equipos las principales
enfermedades poscosecha.
Hacer una coleccin de fotos de las
principales moscas de la fruta y los daos
que provocan y en una discusin plenaria
enfatizar la importancia de respetar la
barreras cuarentenarias.

Unidad 3: Tecnologa de poscosecha de frutas y hortalizas.

Competencia especfica a desarrollar
Aplica los conocimientos sobre
estructura, composicin y fisiologa de
poscosecha en los mtodos de cosecha
y operaciones bsicas en la empacadora
para prolongar la vida til de un producto
hortofrutcola

Actividades de Aprendizaje
Hacer un ensayo sobre los mtodos de
cosecha ms utilizados en la regin.
En grupos de trabajo y utilizando la tcnica
de matriz de memoria, establecer, por
comparacin, cul de los dos mtodos de
cosecha (manual y mecnico) provocan un
mayor dao a los productos y que
propongan teoras para explicar por qu
ocurre esto.
Leer en material de apoyo, proporcionado
pro el profesor, los mtodos de transporte
de frutos y hortalizas y despus realizar
por equipos un anlisis crtico para
determinar qu medidas tomaran para
disminuir las prdidas poscosecha durante
el transporte.
Basados en los apuntes elaborar un
diagrama de flujo con las operaciones
bsicas que se realizan en una
empacadora, aplicado a un fruto o vegetal
en particular, elegido por el alumno, para
luego pedirles que se auto evalen y coevalen.
Realizar una visita a una empacadora y
pedirles que por equipos hagan un anlisis
de los puntos crticos donde no se cumplen
con las normas establecidas.
Lectura de un artculo que trate sobre los
mtodos de conservacin de frutas y
hortalizas (atmsferas modificadas y
controladas,
tratamiento
con
luz
ultravioleta) y pedirles que elaboren
apuntes dialcticos donde por un lado
escriban una sntesis de los puntos ms
relevantes del artculo y en el otro hagan
un anlisis crtico del articulo.
Proponer o repetir un experimento donde
apliquen alguno de los mtodos de
conservacin estudiados para prolongar la
vida de almacenamiento de un producto

hortofrutcola.

Unidad 4: Biotecnologa de poscosecha de frutas y hortalizas.

Competencia especfica a desarrollar
Relaciona y utiliza los conocimientos
bsicos de biologa molecular para
entender porqu esta herramienta podra
ser la solucin a largo plazo de los
problemas poscosecha de frutas y
hortalizas.

Actividades de Aprendizaje
Lectura y anlisis de las tcnicas de
Biologa molecular ms utilizadas como
herramientas para la transformacin
gentica de plantas.
Lectura de los artculos ms destacados
sobre transformacin gentica de plantas
(arroz dorado, papa dorada, meln con
vida de anaquel mejorada) y pedirles que
lo lean, analicen y discutan en equipos y
despus que lo muestren al grupo en una
presentacin ppt.

11.- FUENTES DE INFORMACIN

Gonzlez-Aguilar, G.A., Gardea-Bejar, A. y Cuamea-Navarro, F. (Eds.) 2005. Nuevas
Tecnologas de Conservacin de Productos Vegetales Frescos Cortados. Guadalajara.
Editado por CIAD, A.C.-CYTED-CONACyT. Mxico.
Hulme, A.C. 1970. The Biochemistry of Fruits and their Products. Vol I y II. Academic Press.
London and New York, U.S.
Kader, A.A. (2002). Postharvest Technology of Horticultural Crops. 3rd edition. University of
California Davis, Agricultural and Natural Resources.
Ryall, A.L. and Pentzer, W.T. 1982. Handling, Transportation and Storage of Fruits and
Vegetables. The AVI Publishing Company, INC. Westport, CT.
Ryall, A.L., and Lipton, W.J. 1979. Handling, Transportation and Storage of. Fruits and
Vegetables, Vol. 1, 2nd ed., AVI Publishing, Westport, Connecticut.
Salisbury, F.B. y Ross, C.W. 1994. Fisiologa vegetal. Grupo. Editorial Iberoamericana, S.A.
de C.V. Mxico D. F.
Salunke, D.K. y Desai, B.B. (1984). Postharvest Biotechnology of fruits. Volumen I y II. CRC
Press, USA.
Seymour, G,B., Taylor, J.E., Tucker, G.A., Chapman & Hall. (1993). Biochemistry of fruit
Ripening. USA.
Thompson, A.K. 2003. Almacenamiento en atmsferas controladas de frutas y hortalizas. Ed.
Acribia. Zaragoza, Espaa.
Wills, R.H., Lee, T., McGlasson, W., Hall, E. y Graham, D. 1993. Fisiologa y Manipulacin de
Frutas y Hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza, Espaa.
Yahia, E.M. e Higuera, I. C. (1992). Fisiologa y Tecnologa de Poscosecha de Productos
Hortcolas. Editorial Limusa, Mxico.
Algunos artculos recomendados:
Dahmani-Mardas, F., Troadec, C., Boualem, A., Levque, S., Alsadon, A.A., Aldoss, A.A.,
Dogimont, C., Bendahmane, A. 2010. Engineering Melon Plants with Improved Fruit Shelf Life
Using the TILLING Approach. PLoS ONE 5(12): e15776. doi:10.1371/journal.pone.0015776
Diretto G, Al-babili S, Tavazza R, Papacchioli V, Beyer P y Giuliano G. 2007. Metabolic
engineering of potato carotenoid content through tuber-specific overexpression of a bacterial
mini-pathway. PLoS ONE 2(4):1-8.

12.- PRCTICAS PROPUESTAS

Prctica 1. Anatoma de una fruta.
Prctica 2. ndices de maduracin.
Prctica 3. ndices de calidad.
Prctica 4. Miniproyecto de investigacin (propuesta o repeticin de un experimento para
prolongar la vida poscosecha)