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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD RAFAEL URDANETA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA

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DERECHO

FORMULACION DE PRE MEZCLA PARA LA PREPARACION DE

JAMON DE FORMA ARTESANAL

Trabajo Especial de Grado presentado ante la

Universidad Rafael Urdaneta para optar al ttulo de:

INGENIERO QUIMICO

Autor: Br. NELSON MARQUEZ

Tutor : Ing. Douglas Romero

Maracaibo, noviembre de 2012

FORMULACION DE PRE MEZCLA PARA LA PREPARACION DE

JAMON DE FORMA ARTESANAL

ADO
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DERECHO
Marquez Barriobero, Nelson
C.I. 17.994.714
Av 15c con calle 66 Res.
Saint Thomas Edif. Montserrat PHB
Telf: 04146241837
nelson.barriobero@gmail.com

Romero Ferrer, Douglas

Tutor acadmico

AGRADECIMIENTO

Primeramente quiero agradecerle a Dios por darme la fuerza y sabidura para

lograr este sueo de alcanzar el ttulo de Ingeniero Qumico.
En segundo lugar agradecer a mis padres Nelson Mrquez y Esther Barriobero de
Mrquez, quienes sin su ayuda y comprensin no hubiese sido posible este sueo,
mil gracias por su tolerancia, gua, amor incondicional, consejos y ayuda en

S
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Spor R
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A mis hermanos Salvador
yH
David
igualmente comprender y saber escuchar,
C
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momentos difciles. Para Uds. dos, los amo.

tolerancia y consejos, ahora los entiendo que no es fcil pero que todas las metas
propuestas con Fe se alcanzan, Gracias.
Al Dr. Enrique Mrquez tutor industrial, que sin su ayuda y gua no hubiese sido
posible la culminacin de este trabajo especial de grado y por ende la obtencin
del ttulo de Ingeniero Qumico.
Al Ing. Douglas Romero tutor acadmico por su apoyo y ayuda acadmica para la
realizacin de este trabajo especial de grado.

A mis abuelas Luisa y Alicia que siempre con sus sabios consejos despertaron en
mi los deseos de seguir adelante y superarme.
A todos mis familiares cuyo apoyo incondicional es un tesoro que llevo conmigo
siempre.
A la empresa Foodtech por todas sus atenciones y prestar sus instalaciones para
la realizacin de este trabajo especial de grado.
A mis profesores por el apoyo acadmico brindado y a mis compaeros
motivndome a lograr las metas propuestas.

INDICE

RESUMEN
ABSTRACT
pag.
INTRODUCCION ............................................................................................................. 11

CAPITULO I EL PROBLEMA ........................................................................................... 13

S
O
D
A
V
R
E
S
HOS RE
REC
1.2. Objetivos D
del E
Problema
.............................................................................................
15
1.1.

Planteamiento del problema .................................................................................. 13

1.2.1. Objetivo General .................................................................................................... 15

1.2.2. Objetivos Especficos ............................................................................................. 15
1.3. Justificacin del Problema ........................................................................................ 15
1.4. Delimitacin del Problema ........................................................................................ 16
1.4.1. Delimitacin Espacial ............................................................................................. 16
1.4.2. Delimitacin Temporal ........................................................................................... 16
1.4.3. Delimitacin Cientfica............................................................................................ 16

CAPITULO II MARCO TEORICO.................................................................................... 17

2.1. Descripcin de la empresa ....................................................................................... 17
2.1.1. A qu se dedica? ................................................................................................. 17
2.1.2. Misin ................................................................................................................... 17
2.1.3. Visin .................................................................................................................... 17
2.1.4. Organigrama/N de personas.................. ............................................................... 18

2.2. Antecedentes ........................................................................................................... 19

2.3. Bases Tericas ........................................................................................................ 19
2.3.1. Jamn ................................................................................................................... 19
2.3.2. Curado .................................................................................................................. 20
2.3.3. La sal .................................................................................................................... 21
2.3.3.1. Sabor. ................................................................................................................ 21
2.3.3.2. Efecto bacteriosttico. ........................................................................................ 22

S
O
D
A
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S
HOS RE
2.3.3.4. EfectoD
pro-oxidante.
22
EREC...........................................................................................

2.3.3.3. Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad. ..................... 22

2.3.4. Nitratos y Nitritos................................................................................................... 22

2.3.4.1. Toxicidad del nitrito ............................................................................................ 26
2.3.5. Hidrocoloides ........................................................................................................ 27
2.3.6. Ascorbatos y Eritorbatos ....................................................................................... 27
2.3.7. Los fosfatos .......................................................................................................... 28
2.3.8. Azcares ............................................................................................................... 30
2.3.9. Antioxidantes ......................................................................................................... 31
2.4. Qumica del color de los productos curados............................................................. 32
2.5. Estabilidad de los pigmentos del curado .................................................................. 33
2.6. Cuadro de Variables ................................................................................................ 35

CAPITULO III MARCO METODOLOGICO ...................................................................... 36

3.1. Tipo de investigacin ............................................................................................... 36
3.2. Diseo de la investigacin ....................................................................................... 36

3.3. Tcnicas de recoleccin de datos ............................................................................. 37

3.3.1. Observacin Directa.............................................................................................. 37
3.3.2. Entrevistas no-estructuradas.................................................................................. 38
3.3.3. Encuesta modalidad del cuestionario ..................................................................... 39
3.3.4 Revisin Bibliogrfica .............................................................................................. 39
3.4. Instrumento de recoleccin de datos......................................................................... 39
3.5. Fases de la investigacin .......................................................................................... 43

S
O
D
A
V
R
E
S
S RE de cada uno de los ingredientes
CHy lasOconsecuencias
3.5.2. Fase II: D
Analizar
ERelEefecto

3.5.1. Fase I: Identificacin de los ingredientes que conforman la pre mezcla. ................ 43

seleccionados. ................................................................................................................. 44
3.5.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica ........................ 45
3.5.4. Fase IV: Obtener una formula de pre mezcla que se utilizara para la elaboracin de
jamn de forma artesanal ................................................................................................ 46

CAPITULO IV ANALISIS DE RESULTADOS ................................................................... 47

4.1.

Fase I: Identificacin de los ingredientes que conforman la pre mezcla. ............... 47

4.2. Fase II: Analizar el efecto y las consecuencias de cada uno de los ingredientes
seleccionados. ................................................................................................................. 48
4.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica ......................... 49
4.4. Fase IV: Obtener una formula de pre mezcla que se utilizara para la elaboracin de
jamn de forma artesanal ................................................................................................ 52
CONCLUSIONES ............................................................................................................ 53
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................. 55

INDICE DE TABLAS

Tabla 3.1. Valores promedios del rendimiento debido a los diferentes niveles de
fosfatos y sal en la formulacin..40
Tabla 3.2. Valores promedios de rebanabilidad debido a los diferentes niveles de

S
O
D
A
V
R
E
S
S RE de Eritorbatos y Nitritos...42
O
Tabla 3.3. Color a diferentes
concentraciones
H
C
E
R
E
D
fosfatos y sal en la formulacin..41

Tabla 3.4. Encuesta que engloba color, sabor y textura del jamn..42
Tabla 4.1. Ingredientes regulados por las normas COVENIN para elaboracin de
jamn cocido..47
Tabla 4.2. Valores promedios de rendimiento debido a los diferentes niveles de
fosfatos y sal en la formulacin..49
Tabla 4.3. Valores promedios de rebanabilidad debido a los diferentes niveles de
fosfatos y sal en la formulacin..50
Tabla 4.4. Color a diferentes concentraciones de Eritorbatos y Nitritos.51
Tabla 4.5. Encuesta que engloba color, sabor y textura del jamn..52

MARQUEZ, BARRIOBERO; NELSON. FORMULACION DE PRE MEZCLA PARA

LA PREPARACION DE JAMON DE FORMA ARTESANAL. Trabajo especial de
grado para optar al ttulo de ingeniero qumico. Universidad Rafael Urdaneta.
Facultad de Ingeniera. Escuela de Ingeniera Qumica. Maracaibo, Venezuela.
2013. 56.p

RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue formular una pre mezcla para elaborar jamn
de forma artesanal. Para este fin se identificaron los ingredientes tales como
fosfatos, sal, nitritos, eritorbatos, azcar, entre otros. De forma seguida se analiz
el efecto y consecuencias de cada ingrediente que conforman la pre mezcla, as
como tambin se midi el efecto de esta sobre la materia crnica, donde se obtuvo
un jamn de optima calidad, con una pre mezcla que contiene 0.4% de fosfatos y
2% de sal donde su color, textura y sabor son excelentes. Tambin se estudi el
efecto que tiene la adicin de nitritos, un componente regulado de suma
importancia porque en altas concentraciones es cancergeno, pero a su vez inhibe
el crecimiento de la bacteria que ocasiona la enfermedad conocida como
Botulismo, la cual es mortal para el ser humano. Result ser que con 120 ppm de
nitritos y 560 ppm de Eritorbatos se obtuvo el mejor jamn. Finalmente se formul
la pre mezcla basado en el criterio de expertos panelistas y personas con basta
experiencia en la materia. Es importante mencionar que los valores del nitrito as
como de los fosfatos estn regulados por las normas venezolanas COVENIN, ya
que en concentraciones muy altas son nocivos para la salud y podran ser
mortales, he all la importancia de el resultado de la pre mezcla, la cual result que
sus concentraciones tanto de nitritos como de fosfatos estn por debajo de los
mximos indicados en la referida norma, obtenindose as un producto seguro,
saludable y de excelente calidad. Como aporte social, sta pre mezcla est
enfocada en ayudar al mercado y a la alimentacin de la poblacin, as como
tambin es una innovacin que ayudar a pequeos emprendedores y pequeas y
grandes empresas.

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Palabras claves: Formulacin, pre mezcla, nitritos, fosfatos, normas COVENIN

nelson.barriobero@gmail.com

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MARQUEZ, BARRIOBERO; NELSON. FORMULATE A PRE-MIXTURE TO

ELBORATE FARMHOUSE HAM. Special degree thesis for opt the title of
Chemical Engineering. Universidad Rafael Urdaneta. Faculty of Engineering.
School of Chemical Engineering. Maracaibo, Venezuela. 2013. 56.p

ABSTRACT

The objective of this research was to formulate a pre-mixture to elaborate

farmhouse ham. In order to achieve this, the following ingredients were identified:
phosphates, salt, nitrites, erythorbates, sugar, among others. Next, each premixture-ingredients effect and consequence was assessed, as well as its effect
over the meat matter where a ham of optimum quality was obtained with a premixture containing 0.4% phosphates and 2% salt where its color, texture and
flavor are excellent. Also, it was studied the effect that nitrites addition an
extremely important regulated component since in high concentrations it is
carcinogenic but at the same time avoids the growing of the bacteria that causes
the disease known as Botulism which is deadly for the human being. It resulted
that the best ham was obtained with 120 ppm nitrites and 560 ppm erythorbates.
Finally, the pre-mixture was formulated based upon the criterion of expert panelists
and people with vast experience in the matter. This pre-mixture is focused on
helping the market and the peoples diet, it is also an innovation that will help small
entrepreneurs and big and small businesses. The nitrite and phosphate values are
regulated by COVENIN norms since at very high concentrations are harmful to
health and could be deadly thereof the importance of the pre-mixtures result which
resulted such that its nitrites and phosphates concentrations are below the
maximums set by the norm therefore obtaining a healthy product of excellent
quality.

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Keywords: Formulate, pre-mixture, nitrites, phosphates, COVENIN norms.

nelson.barriobero@gmail.com

11

INTRODUCCION
El presente trabajo de grado se realiz en la empresa Foodtech ubicada en la Urb.
La Victoria en Maracaibo, Estado Zulia; la cual se encarga de innovar as como del
tratamiento y maduracin de alimentos, carnes y derivados para obtener productos
de altsima calidad.
Esta investigacin surgi del problema que hay en el mercado actual en
Venezuela. La situacin del pas es depresiva siendo para los venezolanos difcil

S
O
D
A
V
R
E
S
S RdelEjamn un negocio viable y productivo.
O
H
C
E
R
emprendedores
cuyo
objetivo
sea
hacer
E
D

su alimentacin, la invencin de esta pre mezcla ayudara a la alimentacin de la

poblacin. Esta pre mezcla estara orientada para que la utilicen pequeos

El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto obtenido de

las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas
delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el
nombre de paleta, o paletilla.
Es de suma importancia saber que en la formulacin de una pre mezcla se deben
respetar parmetros y normas para que el producto sea de ptima calidad; al igual
que se debe determinar cuales son los ingredientes principales y sus efectos as
como sus consecuencias en el ser humano, ya que muchos de estos ingredientes
en concentraciones muy altas son nocivos para la salud.
El objetivo general de esta investigacin fue: Formular una pre mezcla para
elaborar jamn de forma artesanal.
Esta investigacin est compuesta de 4 captulos. En el primer capitulo se
describen el problema, los objetivos especficos, justificacin y descripcin de la
empresa donde fue realizado este trabajo especial de grado, lo que permitir
proyectar la problemtica que motiv la presente investigacin.

12

El captulo II se describe la empresa, se fundamentan las bases tericas las

cuales son de suma importancia para comprender y estudiar las reacciones
presentes y el porqu de las consecuencias de los ingredientes de la pre mezcla y
el cuadro de variables.
Posteriormente se presenta el tercer captulo donde se describe el tipo de
investigacin, tcnicas e instrumentos utilizados para la recoleccin de datos y las
fases de la investigacin las cuales describen paso a paso como se realizo la
investigacin.

ADO
V
R
E
S
E
R
S
conclusiones,D
recomendaciones
y referencias bibliogrficas.
ERECHO

En el captulo IV tenemos el anlisis de resultados, finalmente se presentan las

13

CAPITULO I
EL PROBLEMA

A continuacin se presenta el capitulo I del trabajo especial de grado el cual

comprende el planteamiento del problema, objetivos, justificacin, delimitacin de
la investigacin.

1.1.

ADO
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R
E
S
E
R
CHOS
Planteamiento
del problema
DERE

La carne es la principal fuente de protenas para la alimentacin de los seres

humanos, ya que, aporta todos los aminocidos necesarios que son esenciales
para el organismo. Generalmente, se expende en estado refrigerado y se
almacena bajo congelacin hasta su preparacin para el consumo. Sin embargo,
con la finalidad de desarrollar nuevos alimentos a partir de la carne, que sean
atractivos y permanezcan sin descomponerse en las tiendas y supermercados por
largos periodos de tiempo, se han derivado nuevos productos, mediante la adicin
de sustancias que modifican sus propiedades funcionales y organolpticas, que
mantienen su calidad biolgica y su valor nutritivo. Uno de tales productos es el
jamn el cual juega un papel protagnico en la dieta diaria del ser humano.
En referencia a lo anterior, el jamn que se consume actualmente en Venezuela
se produce a nivel industrial, utilizando tecnologa de punta; para lo cual, las
empresas que lo producen han invertido cantidades cuantiosas de dinero. Por otra
parte, la situacin actual del pas ha deprimido considerablemente el poder
adquisitivo de la mayor parte de su poblacin, induciendo a muchos a tener sus

14

propios negocios haciendo pequeas inversiones, la mayora de los cuales son

ventas de alimentos.
De la misma manera que existen diversas formas de producir jamn a niveles
Industriales, tambin es cierto que existen alternativas de produccin artesanal de
dicho insumo, que permiten convertirse en una fuente de ingreso alternativa para
el venezolano.
En el mismo orden de ideas, es importante sealar que para producir jamn de

S
O
D
A
V
R
E
S
E
S Rrealizar
O
H
C
E
R
del ciudadano
comn,
que
le
permitan
esta actividad de manera segura
E
D

manera artesanal, garantizando los valores nutritivos de la carne y guardando las

estrictas normas sanitarias, es necesario contar con productos qumicos al alcance

para el consumidor, con lo cual se presenta una problemtica a la que se

enfrentan estos emprendedores, ya que no se han identificado, de manera
prctica, estos ingrediente (productos qumicos), que conformaran una pre mezcla
que permita ser parte de las alternativas de solucin para la produccin de jamn
artesanal.
Es importante sealar, que al ofrecer la alternativa de una pre mezcla, se debe
considerar la evaluacin de los ingredientes de la misma, la incidencia de cada
uno sobre la carne y sus consecuencias. Esto elementos qumicos, antes
indicados, tuvieron efectos sobre la materia crnica que deben ser medidos, lo que
permiti saber la viabilidad

de la pre mezcla ofrecida como solucin a esta

situacin. Precisando de una vez, que en la actualidad dichas evaluaciones no se

haban realizado.
Sobre la base de las consideraciones anteriores, es evidente la problemtica que
ha inspirado a innovar y a proponer la elaboracin de una pre mezcla, que en
consecuencia pudo ser utilizada para la elaboracin de jamn artesanal, ya que en
el mercado actual de Venezuela no existe una variante de esta clase, tambin fue

15

til como fuente de ingresos econmicos para muchas personas que poseen un
espritu emprendedor.

El objetivo de la presente investigacin fu formular una pre mezcla con los

aditivos necesarios que sirvi para la elaboracin de jamn en forma artesanal.

1.2. Objetivos del Problema

S
O
D
A
V
R
E
S
S RE de jamn de forma artesanal.
HlaOpreparacin
Formular unaD
preE
mezcla
para
REC
1.2.1. Objetivo General

1.2.2. Objetivos Especficos

1. Identificar los ingredientes que conformaran la pre mezcla

2. Analizar el efecto y las consecuencias de cada uno de los ingredientes
seleccionados.
3. Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica
4. Obtener una formula de pre mezcla para la preparacin de jamn que se
realizara de forma artesanal.

1.3. Justificacin del Problema

Esta investigacin dio como resultado un producto que puede ser utilizado por
pequeas empresas y todo aquel que posea un espritu emprendedor, ya que la
formulacin de esta pre mezcla es la base para poder hacer jamn de forma
artesanal.

16

La formulacin de esta pre mezcla de forma artesanal aporto conocimientos

tericos en la forma de una patente.

1.4. Delimitacin del Problema

1.4.1. Delimitacin Espacial

La investigacin se realizo en la empresa Foodtech ubicada en el municipio
Maracaibo del Edo. Zulia.

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ECHOS
1.4.2. Delimitacin
DERTemporal

Esta investigacin fue desarrollada en un periodo de 8 meses comprendido

desde mayo 2012 hasta diciembre 2012.

1.4.3. Delimitacin Cientfica

Esta investigacin fue desarrollada en base a los conocimientos de Qumica
y de Tecnologa de los Alimentos.

17

CAPITULO II
MARCO TEORICO

En este captulo se realiz una resea sobre la empresa y los procesos para la
creacin de la pre mezcla, as como tambin, los fundamentos tericos de suma
importancia para comprender los basamentos de la presente investigacin.

ADO
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RECHOS
2.1.1. A quD
seE
dedica?
2.1. Descripcin de la empresa

La empresa Foodtech se dedica a innovar y desarrollar productos crnicos.

2.1.2. Misin
Somos una empresa de innovacin y desarrollo de productos crnicos, dedicada
a brindarles a sus clientes productos de altsima calidad, combinando tecnologa
de punta con procedimientos artesanales, contando con un personal altamente
capacitado y especializado para responder de forma rpida y eficiente a las
necesidades de dichos clientes.

2.1.3. Visin
Ser una empresa de avanzada, prestadora de bienes y servicios de calidad,
excelente imagen y eficacia en el desarrollo de los procesos que contribuyen
a manejar y mejorar la calidad de nuestros productos en una ambiente agradable,
brindando siembre satisfaccin total a sus clientes.

18

2.1.4. Organigrama/N de personas

La empresa Foodtech consta de 15 empleados, cuya distribucin organizacional
se puede observar en la figura 1.1:

Junta
Directiva

DO
A
V
R
E
S
E
R
S Presidente
DERECHO
Directora
Ejecutiva

Contraloria

Director de
mercadeo

Direccion de
administracion

Mercadeo

Ventas

Contabilidad

Figura 1.1. Organigrama de la empresa Foodtech C.A.

Tesoreria

19

2.2. Antecedentes
El trabajo presentado por Gonzlez (2006) elaborado en la ciudad capital de
Guatemala titulado IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN DE NITRATOS Y
NITRITOS UTILIZADOS COMO ADITIVOS EN UNA MARCA DE JAMN TIPO
POPULAR DE ALTO CONSUMO QUE SE EXPENDE EN SUPERMERCADOS DE
LA CIUDAD CAPITAL tiene como objetivo principal determinar si el jamn
analizado cumple con los rangos nacionales establecidos en cuanto a la cantidad
de nitratos y nitritos presentes.

S
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D
A
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R
E
S
Se tomaron varias marcas de jamn
RE en supermercados, a las cuales
Sencontradas
O
H
C
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R
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D

se les hicieron varios anlisis para determinar las cantidades que contenan de
nitratos y nitritos, y si estos parmetros estaban dentro de los que establece la ley.
Esta investigacin ser de gran apoyo, ya que est relacionada con los niveles
ptimos de sales curantes para la elaboracin de la pre mezcla.

2.3. Bases Tericas

2.3.1. Jamn
El jamn (o anca, pernil, pierna) es el nombre genrico del producto obtenido de
las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Las patas
delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idntico de elaboracin, reciben el
nombre de paleta, o paletilla. Las dos variedades ms conocidas de jamn son el
jamn curado de Espaa (jamn ibrico, jamn serrano) y el prosciutto italiano.
(Arnau J., Hugas M., Monfort J. 1987).

20

2.3.2. Curado
La conservacin y salubridad de un producto curado es el resultado final de la
interaccin de muchos factores de un sistema planeado para preparar y disponer
de un producto atractivo e inocuo. El sistema est muy equilibrado y cualquier
cambio en uno o ms factores puede aumentar o disminuir la probabilidad de que
el producto permanezca organolpticamente aceptable e higinico para el
consumo.
Los principales componentes del sistema son las sales del curado; el contenido

S
O
D
A
V
R
E
S
S REque sobreviven al tratamiento, o que
O
las clases y nmero
de
microorganismos
H
C
E
R
E
D

microbiano de la materia prima; el tiempo, temperatura y duracin del procesado;

llegan al producto despus de procesado; y lo ms importante, las condiciones

que determinan que puedan crecer o no dichos microorganismos en el producto

procesado (pH, Eh del producto, la concentracin continuamente decreciente de
nitrito, el tipo de envase, la temperatura y la duracin del almacenamiento).
Un etiquetado correcto puede contribuir a la seguridad del sistema, dado que si
seala que es ptimo si se compra antes de una determinada fecha, con ciertos
productos curados pueden crearse situaciones potencialmente peligrosas salvo
que la etiqueta seale tambin destacada y claramente la temperatura de
almacenamiento que requiere. Como los productos crnicos curados son menos
propensos a la alteracin maloliente que los no curados es ms fcil que los
expendedores y compradores los mantengan a temperaturas poco o nada
seguras. A veces, ni el fabricante se da cuenta de las implicaciones de las
temperaturas inadecuadas. Corrientemente los envases que contienen productos
pasteurizados sealan en sus etiquetas "Consrvese en refrigeracin", si el pH y
aw del producto caen dentro del rango que permite el desarrollo microbiano. Sin
embargo, sera necesario establecer un sistema que relacione las influencias del
pH y de la aw con los diferentes grados de refrigeracin requeridos. (Ed. Chapman
y Hall 1996).

21

2.3.3. La sal
La sal (cloruro de sodio) es adicionado en el curado de las carnes. Debido a que
generalmente se requiere de altas concentraciones para tener un efecto en la
preservacin, y la funcin principal de la adicin de sal en los productos curados
es la solubilizacin de las protenas miofibrilares y desarrollo de sabor. Sin
embargo, a altas concentraciones puede tener un efecto preservativo.
Actualmente, aunque alguna accin conservante es todava importante, el uso
primordial de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora de los productos

curados, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 %; un contenido de sal mayor

ADO
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podra producir un sabor salado.

Otra importante funcin de la sal es su relacin con las propiedades ligantes de la

carne. Una de sus principales funciones en productos crnicos es la solubilizacin
o liberacin de las protenas contrctiles a partir de la fibra muscular. La
concentracin de salmuera ptima para este propsito es de aproximadamente el
8%. En consecuencia, el agua y la sal se adicionan a las carnes conteniendo las
protenas contrctiles o ligantes para facilitar dicha extraccin.
En trminos generales, las funciones que realiza la sal en la fabricacin de
embutidos son:

2.3.3.1. Sabor.
En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor aceptable para el
consumidor y brinda un gusto salado caracterstico en los embutidos. La sal aporta
un gusto salado que es debido al anin Cl-; mientras que el catin Na+ tiene su
efecto principal sobre la capacidad de estimular los receptores. Es preciso sealar
que la formacin de un complejo con las protenas, complejo estable al fro pero
que se destruye por calentamiento, no deja ms que una parte de sal, la parte
libre, para producir el gusto salado. Esto explica que el mismo contenido de sal en
un producto crudo parece menos salado que cuando est cocido. La grasa parece

22

siempre poco salada por razn de su escaso contenido en agua, por lo que es
muy poca la sal que penetra en ella.

2.3.3.2. Efecto bacteriosttico.

Especialmente contra coliformes. Este efecto es slo parcial debido al nivel de uso
(generalmente, inferior al 2,5%). Se considera generalmente que a la
concentracin del 10%, inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos, en
cambio, a la concentracin del 5% su accin no se hace sentir ms que sobre los

S
O
D
A
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R
E
S
RE
Sque
O
acuosa, lo que explica,
por
ejemplo,
en los productos sometidos a procesos
H
C
E
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D
de secado (jamones crudo curados, salchichones fermentados), sea necesario
anaerobios. La accin de la sal est en relacin con su concentracin en la fase

utilizar el fro al comienzo de la fabricacin, cuando el contenido en agua es

todava importante, mientras que al final del proceso, resulta prcticamente intil.

2.3.3.3. Extraccin de protenas solubles en sal y retencin de humedad.

Solubilizacin de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de
Retencin de Agua. Este efecto alcanza un mximo a una concentracin
aproximada del 4%.

2.3.3.4. Efecto pro-oxidante.

Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados, especialmente el hierro,
que actan como catalizadores. Esto explica la necesidad de usar sal de alta
pureza. (Chapman y hall 1996).
2.3.4. Nitratos y Nitritos
Son compuestos de fertilizacin, extremadamente solubles en agua:
Resultantes de la descomposicin de sustancias orgnicas, efluentes domsticos
y agroindustriales, abonos de origen sinttico o natural.

23

Actualmente hay un aumento continuo de nitratos en aguas superficiales,

subterrneas y en los alimentos. No todas las plantas absorben de la misma forma
estas sustancias, pero hay que destacar las que tienen mayor capacidad de
absorcin: Cerveza, salchichas, chorizos y los alimentos que contienen
conservantes tales como el E-249,E-250,E-251, y E-22.
La actual industria agroqumica emplea excesivos abonos artificiales a base de
nitratos con el objetivo de aumentar la produccin practicando una agricultura
intensiva. Estas sustancias son fijadas por la plantas y muchas, a causa de una
aplicacin excesiva son arrastradas por las aguas que fluyen filtrndose hasta los

ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO

manantiales de aguas subterrneas, pozos, ros, entre otros.

Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados para
elaborar un producto curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del color
rojo o rosado del producto final.
El curado de las carnes produce el color rosado caracterstico, adems de la
textura, sabor y olor particulares, provee un efecto conservante, especialmente
frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podran estar
presentes. El nitrito es el componente ms importante usado para el curado de las
carnes, siendo tambin un potente antioxidante.
Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras
importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el
sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en
algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su
accin como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que
previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa de las grasas.
Las propiedades bacteriostticas de los nitritos son tambin crticos en carnes
curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor
muy efectivo del crecimiento del Clostridium, particularmente del Clostridium

24

botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sera posible producir
con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que
requieren refrigeracin), as como productos cocidos empacados al vaco tales
como las salchichas frankfurter y la carne endiablada.

El nitrato en s mismo no es efectivo en la produccin de reaccin de curado hasta

que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente depender
de la accin bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos est limitado a los
embutidos secos y semi-secos y pueden ser fcilmente reemplazados en la gran

ADO
V
R
E
S
E
R
crnicos procesados
ECHOS
DERrpidamente.

mayora de los otros productos curados. El nitrito slo debe usarse en productos

Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el
pigmento mioglobina. Para la formacin del color de curado se consideran
necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado,
dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el
nitrito.
Cuando el nitrito es adicionado a sistemas crnicos complejos biolgicamente,
reacciona con o es ligado a varios componentes qumicos presentes naturalmente
como las protenas. Las condiciones de calentamiento normalmente usados en el
proceso de curado aceleran estas reacciones, y cuando el proceso de elaboracin
es completado, slo aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente
adicionado es analticamente detectable. Este as denominado nivel de nitrito
residual disminuye ms durante el almacenamiento y la distribucin, cuando el
producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su preparacin y
consumo.
La Oficina Federal de Alimentos (siglas en Ingles FDA) y el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) de los Estados Unidos
de Norteamrica regulan estrictamente la cantidad de nitrato y de nitrito que

25

pueden ser usados. Habitualmente, 1/8 de onza (3,5 gr) por 100 libras americanas
(453 kg) de carne es un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a de onza (7 gr)
por 100 libras americanas 8453 kg) de carne se considera un nivel funcional en
embutidos secos o semi-secos.

Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeas cantidades, ellos deben

ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribucin uniforme.
Tambin pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podra
ser peligroso ya que estas pre mezclas fcilmente pueden ser confundidas con sal
pura.

ADO
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R
E
S
E
R
S
DERECHO

La funcin de los nitratos y los nitritos en el curado de las carnes est

frecuentemente bajo estudio intensivo por parte de los investigadores cientficos.
Los nitritos han sido implicados en la formacin de pequeas cantidades ppm
(partes por milln) de una nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la tocineta frita. Las
nitrosaminas son de gran importancia debido a que algunas de ellas han sido
identificadas como agentes cancergenos en animales de laboratorio. An no es
bien conocido si existe una amenaza a la salud pblica de una forma prctica.

Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para
la prevencin del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que produce
una toxina mortal.
El riesgo potencial de pequeas cantidades de nitrosaminas est siendo sopesado
frente al efecto protector de los nitritos frente al botulismo. Adicionalmente, no se
han encontrado sustitutos para el nitrito que produzcan un color, sabor y olor
tpicos de carne curada en productos crnicos. El Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (U.S.D.A.) y la industria crnica han venido trabajando
estrechamente en los ltimos aos para definir ms precisamente la funcin de
estas sustancias qumicas. Los procesadores de embutidos deben estar

26

permanentemente alerta por los cambios que se presenten relacionados con la

reglamentacin con respecto a su uso.
A causa de los peligros de la formacin de nitrosaminas, las pre mezclas con
especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se
podran formar nitrosaminas por la interaccin de los nitritos y las especias. (World
Health Organization, 1978.)
2.3.4.1. Toxicidad del nitrito

S
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D
A
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E
S
efecto la propiedad de oxidar laO
hemoglobina
S RE sangunea en metahemoglobina que
H
C
E
R
E
D no es ya apta para desempear su papel de transportador de
bajo esta forma
La toxicidad propia del nitrito est relacionada con su poder oxidante. Tiene en

oxgeno y entraa una hipxia a nivel de los tejidos.

En el mismo orden de ideas, el organismo humano es, en los adultos, capaz de
luchar contra la agresin que representa las altas concentraciones de nitritos, ya
que est equipado de un sistema enzimtico apto para efectuar la reaccin inversa
y

transformar

la

metahemoglobina

en

hemoglobina

reducida

(sistema

metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo del nio lacatnte no

posee este equipamiento enzimtico y los riesgos de intoxicaciones graves son
entonces mucho mayores. Adicionalmente est la toxicidad indirecta por la
formacin de nitrosaminas.
Ya que ha habido una reduccin de aproximadamente el 80% en el contenido de
nitrito residual de las carnes curadas desde la mitad de los aos 1970 y que las
carnes curadas modernas contienen substancial actividad reductora en la forma
de ascorbato, se deben reevaluar el riesgo o beneficio para la salud derivado del
consumo de carnes curadas, especialmente desde el punto de vista de acumular
evidencia cientfica con respecto al requerimiento humano por las funciones
protectoras del oxido ntrico.(FUNDACIN IBRICA PARA LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA Ronda de Poniente, 1999).

27

2.3.5. Hidrocoloides
Los hidrocoloides tambin llamados gomas, son polmeros hidrolificos de origen
vegetal, microbiano o productos de sntesis. Se los adiciona a los alimentos
fundamentalmente para controlar la textura de los mismos. Las propiedades
funcionales ms importantes de los mismos son: la viscosidad (espesantes y
gelificantes), la capacidad de ligar agua, la estabilizacin de emulsiones y la
prevencin de recristalizacion.
Otras aplicaciones mas especificas incluyen la adhesin, suspensin de

ADO
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DERECHO

partculas, floculacin y estabilizacin de espuma. (Castelli, M. 2002)

2.3.6. Ascorbatos y Eritorbatos

Las dos principales reacciones que ocurren despus de que los ingredientes de
curado son introducidos en la carne son una reduccin de la metamioglobina a
mioglobina y una reduccin de nitrito a xido ntrico. El xido ntrico est entonces
disponible para combinarse con la mioglobina para formar nitrosomioglobina. Para
acelerar estas reacciones con el fin de acortar los tiempos de curado, se adiciona
un fuerte agente reductor.

Los compuestos ms frecuentemente usados son el ascorbato de sodio o el

eritorbato de sodio, que son compuestos muy similares aunque el ascorbato tiene
actividad de Vitamina C. El ascorbato o el eritorbato aceleran la conversin de
metamioglobina y nitrito a mioglobina y xido ntrico y tambin suprime la reaccin
inversa. Esto resulta en una conversin ms completa del pigmento muscular a
forma de pigmento curado. Las cantidades residuales de ascorbato o eritorbato
tambin ayudarn a estabilizar el pigmento de curado en el embutido reduciendo
el deterioro del nitrosohemocromo y dando as al color una ms larga vida til. Una

28

funcin benfica adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben
la formacin de nitrosaminas.
Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si
los usos recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras
para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en xido
ntrico prematuramente si la salmuera es almacenada por largos perodos de
tiempo o a elevadas temperaturas. El xido ntrico se escapara en el aire como
gas, creando un riesgo para la salud. Tambin disminuira el nivel de nitrito de la

S
O
D
A
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R
E
S
E por aproximadamente un da si la
conteniendo ascorbato o eritorbato
sonR
estables
S
O
H
C
E
R
E
D
salmuera es mantenida
a 50F (10C) o menos y en una condicin alcalina o muy
salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado

ligeramente cida.

Si la salmuera se vuelve cida, la reaccin de reduccin se lleva a cabo muy

rpidamente. Los fosfatos en la salmuera actan como un buffer y ayudan a
prevenir el desarrollo de una salmuera cida. Estas mismas consideraciones se
aplicaran a la adicin de estos compuestos en solucin acuosa a la mezcla de un
embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato. (Ranken, M.
2008).
2.3.7. Los fosfatos
Son las sales del cido fosfrico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino
de la roca fosfrica. Entre los fosfatos ms empleados estn los fosfatos simples
(ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos.
Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de
agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es an permitido en
productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos benficos, tales como reducir el
grado de purga o mermas en productos enlatados y cocidos.

29

Hay algunas evidencias de que tambin reducen la rancidez oxidativa,

probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal.
Los fosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez
(elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las protenas
y as mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las protenas.
Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto
incrementa, las superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las

S
O
D
A
V
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E
S
RE
Ssujetos
O
H
C
E
R
productos
crnicos
estn
a la rancidez oxidativa,
E
D

emulsiones son ms estables a temperaturas ms elevadas. Tambin se han

argumentado mejores estabilidades en color, mejor sabor y olor. Debido a que
muchos

el efecto

antioxidante de los fosfatos puede desempear una funcin benfica.

Los fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa la temperatura final de

procesamiento. Los fosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al
que se adicionan. En el caso de la carne, los fosfatos utilizados aumentan el pH
hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico
aumentando su capacidad de retencin de agua.
Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras:
Tripolifosfato de sodio.
Hexametafosfato de sodio.
Pirofosfato cido de sodio.
Pirofosfato de sodio.
Fosfato monosdico.
Fosfato disdico.
El uso de estos fosfatos est limitado a no ms de 0,5% en el producto terminado.
Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido

30

muscular lo cual puede ser considerado en el anlisis cuando se adicionan

fosfatos.
Los fosfatos no son fcilmente solubilizados en la mayora de las salmueras,
particularmente despus de que la sal ha sido adicionada. La prctica
recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son
demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos
pueden precipitar fuera de la solucin, lo cual disminuye su efectividad.

S
O
D
A
V
R
E
S
S REde fosfato. Adems, niveles excesivos
Ocristales
ECHde
barbas (en D
ingls
whiskers)
ER

Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad despus
del procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando

de fosfatos han sido ser la causa del sabor a jabn. Los fosfatos alcalinos son
corrosivos, as debern usarse recipientes plsticos o en acero inoxidable para las
salmueras que contienen fosfatos.
Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se
consideran carnes curadas. As son adicionados a productos tales como roast
beef y pollo cocido para controlar el goteo por coccin y mejorar el sabor y el olor.
(Knipe, L 2004).

2.3.8. Azcares
En los productos crnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde
la sucrosa (azcar de caa o de remolacha) a la dextrosa (azcar de maz). Se
incluyen en este grupo los jarabes de maz, jarabes slidos de maz y el sorbitol.
Estos productos son usados principalmente para saborizacin aunque algunos de
ellos proveen algunos beneficios muy especficos en elaboracin de embutidos.
La mayora de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de
la carne durante la coccin. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares

31

tambin ayudan a enmascarar el sabor salado cuando se usan altos niveles de

sal. Altos niveles de azucares podran ofrecer alguna accin conservante, aunque
a los niveles usados en la gran mayora de los embutidos y carnes procesadas,
probablemente hacen todo lo opuesto. Los azucares han sido identificados de
servir como medio para el crecimiento de algunos microorganismos indeseables
como las levaduras. Algunos azucares tambin proveen una condicin
qumicamente reductora en los productos embutidos y como resultado son
acreditados como mejoradores del color de los embutidos frescos.

S
O
D
A
V
R
E
S
primas necesarias que las bacterias
RE en cido lctico. Habitualmente se
Sconvierten
O
H
C
E
R
E
D
La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias

usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propsito.

El sorbitol ha sido acreditado como responsable de reducir el chamuscado de las

frankfurters cuando se asan a la parrilla. Ello debe ser un beneficio en donde gran
parte de la produccin va dirigida a consumidores que la calientan la frankfurter de
esta forma.
Ha habido gran nmero de intentos realizados con la adicin de varios
endulzantes para mejorar la palatabilidad de los productos sin piel. Sin embargo,
estos intentos no tienen un soporte muy slido. En general sera admisible revisar
otros mtodos para solucionar los problemas de palatabilidad en lugar de
depender de la adicin de azcares a la frmula. (Chapman y Hall, 1996).

2.3.9. Antioxidantes
Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para
retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil
hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutidos secos
son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En

32

embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de

ellos individualmente o de 0,02% para la combinacin de dos o 3 de ellos. En
carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para
combinaciones de ellos.
Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un
compuesto) tales como el cido ctrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil
citrato son a veces usados con estos compuestos. . (Arnau, J et al, 1987).

ADO
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DERECHO

2.4. Qumica del color de los productos curados

El propsito del curado es desarrollo un color atractivo y estable, donde la fijacin

del color ocurre mediante la siguiente reaccin:
Mioglobina + Oxido ntrico

nitrosomioglobina

Nitrosohemocromo (r1)

La nitrosomioglobina presenta un color atractivo, de rojo brillante y es el pigmento

presente en los alimentos curados antes del procesamiento. Este color es
cambiado y estabilizado por calentamiento, debido a desnaturalizacin de la
protena. El resultado de esta reaccin es el nitrosohemocromo que es el
responsables de color rosado caracterstico de los productos curados.
El oxido ntrico se produce por la reduccin del nitrito. Si se utiliza el nitrato en el
curado, primero debe ser convertido a nitrito, y posteriormente se reduce a oxido
ntrico, estas reacciones se realizan principalmente en presencia de agentes
reductores (Rd) (como se muestra en la reaccin 2). Las bacterias reductoras de
nitrato son los responsables de la conversin del nitrato a nitrito. Si el nitrito se
adiciona directamente a los productos curados se produce el desarrollo del color
ms rpidamente.
NO3 + Rd

RdO + NO2

NO2 + Rd

NO + RdO

RdO

Rd + O (r2)

33

Existen regulaciones que limitan la cantidad de nitrito permitido, donde se pueden

aadir hasta 200 partes por milln (ppm) en los productos curados; 120 ppm para
la tocineta y 156 ppm para productos crnicos picados. Las concentraciones de
nitrito residual en los productos finales son mucho ms bajos que el nitrito aadido
inicialmente ya que el nitrito se depleta por las reacciones del curado.
En la figura 2 se muestran las reacciones de los pigmentos hemo que son
formados durante el desarrollo del color de los productos curados. Donde el nitrito
es un muy eficiente oxidante de la mioglobina, la reaccin inicial probablemente

S
O
D
A
V
R
E
S
fcilmente observada en la superficie
S deRlosEproductos frescos curados, productos
O
H
C
E
R
E
D

sea la conversin de la mioglobina y oximioglobina a metamioglobina. Esta es

con un distintivo color marrn. El oxido ntrico aparentemente reacciona con la

metamioglobina y contribuye a la auto reduccin de esta a la forma de
nitrosomioglobina. Naturalmente la reduccin es un proceso lento, y juega un rol
importante en el proceso de curado. Los agentes reductores como el acido
ascrbico aceleran el proceso de reduccin y el tiempo de curado. (McGee, Harold
2004).
2.5. Estabilidad de los pigmentos del curado
El nitrosohemocromo es un compuesto estable que se forma por accin del calor,
sin embargo, los pigmentos producidos por el curado, sufren de reacciones que
resultan en cambios del color, uno de los ms frecuentes es la prdida del color. El
nitrosohemocromo es muy susceptible a la luz especialmente cuando hay oxigeno
presente.

El desvanecimiento del color por accin la luz, es un proceso que

ocurre en dos pasos de disociacin del oxido ntrico del grupo hemo catalizados
por la luz; seguido de la oxidacin de oxido ntrico y del grupo hemo, estas
reacciones producen un cambio del color rosado a color marrn grisceo. El modo
ms efectivo de prevenir este cambio del color es excluir el oxigeno de la
superficie del producto curado, esto se logra empacando al vaco.

34

El enranciamiento de las grasas presentes en las carnes curadas, producen

inestabilidad en el color. Los cidos grasos insaturados tambin se oxida en
presencia del oxigeno lo que acelera a su vez la oxidacin de los pigmentos del
curado de la carne, este trmino se refiere a co-oxidacin. Los pigmentos del
curado, tambin son susceptibles a la decoloracin bacteriana, como es el
desarrollo del color verde en la superficie de los productos curados.(Watts B.M,
1954).

ADO
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S
DERECHO

Figura 2.1. Reacciones qumicas de la mioglobina en los productos crnicos.

35

2.6. Cuadro de Variables

Objetivo General: Formular una pre mezcla para la preparacin de jamn de

forma artesanal.
Objetivo Especifico

Variable

Dimensiones

Identificar los

Indicadores
Aditivos % en

ingredientes que

masa
Ingredientes de la

conformaran la pre

pre mezcla

mezcla

Qumicos % en

masa
S
O
D
A
V
ER
ESFosfatos
R
Color, sabor,
S
O
H
C
E
R
E
D
aspecto,

Analizar el efecto y

rebanabilidad

consecuencia de

Nitritos

cada ingrediente

Pre mezcla para

seleccionado

jamn

Preservacin
Eritorbatos
Hidrocoloides

Estabilidad

Sales

Sabor, rendimiento

Medir el efecto de la

Fosfatos

pre mezcla sobre la

Nitritos

materia crnica

Aditivos Qumicos

Obtener una formula

elaboracin de jamn
de forma artesanal

Concentraciones
en % en masa
Concentracin de

de pre mezcla que se

utilizara para la

Color,

cada componente
Pre mezcla para
jamn

Qumico

36

CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO

A continuacin se presenta el marco metodolgico para este Trabajo Especial de

Grado, donde se mostraran aspectos tales como tipo de investigacin, diseo de
la investigacin, as como tambin las tcnicas realizadas para la realizacin de
esta investigacin.

ADO
V
R
E
S
E
R
ERECHOS
3.1. Tipo de D
investigacin

Segn Arias (2006), La investigacin descriptiva consiste en la caracterizacin de

un hecho, fenmeno, individuo o grupo, con el fin de establecer su estructura o
comportamiento (pag.24).
Para Malhotra (1997), La investigacin descriptiva es el tipo de investigacin
concluyente que tiene como objetivo principal la descripcin de algo, generalmente
las caractersticas o funciones del problema en cuestin (p.90).
Esta investigacin se considera descriptiva ya que en ella se formulo una pre
mezcla cuyos componentes fueron identificados y caracterizados para alcanzar la
elaboracin de jamn de forma artesanal.

3.2. Diseo de la investigacin

De acuerdo a Finol y Camacho (2006) Esta se refiere al plan o estrategia
concebida por el investigador para darle respuesta a las preguntas objetivos e
hiptesis de investigacin (p.60).

37

Arias (2006) define el diseo de la investigacin como la estrategia que adopta el

investigador para responder al problema planteado (p.26).

Segn Arias (2006) La investigacin experimental es un proceso que consiste en

someter a un objeto o grupo de individuos a determinadas condiciones, estmulos
o tratamiento (variable independiente), para observar los efectos o reacciones que
se producen (variable dependiente) (p.33).
En el presente trabajo de grado se aplic un diseo de investigacin experimental,

S
O
D
A
V
R
E
S
experimento, se midieron y pesaron
los componentes para la formulacin de
RE
Stodos
O
H
C
E
R
E
D
dado que se manipula y se controlan las variables en cuestin durante el

la pre mezcla, de igual manera se observaron las consecuencias y efecto de cada

componente sobre la materia crnica.

3.3. Tcnicas de recoleccin de datos

Son las tcnicas utilizadas por el investigador para llevar a cabo sus estudios y
recoleccin tanto de datos como la informacin para la solucin del estudio.
En esta investigacin fueron aplicadas algunas tcnicas tales como entrevistas noestructuradas, la observacin directa y la encuesta en la modalidad de
cuestionario.

3.3.1. Observacin Directa

Arias (2006) seala que la observacin es una tcnica que consiste en visualizar
o captar mediante la vista, en forma sistemtica cualquier hecho, fenmeno o
situacin que se produzca en la naturaleza o en la sociedad, en funcin de unos
objetivos de investigacin preestablecidos (p.69).

38

Se realizo el estudio y observo directamente en la empresa Foodtech en el rea

de formulacin e innovacin de alimentos al objeto de estudio, recolectando notas,
datos de cambios, funcionalidad, entre otros. Esto fue de gran ayuda para el
entendimiento de las caractersticas y funcin de cada componente as como
tambin la recoleccin de datos precisa y oportuna en el momento del estudio.

3.3.2. Entrevistas no-estructuradas

Entrevista. Segn Arias 2006 es una tcnica basada en un dialogo cara a cara,

S
O
D
A
V
R
E
S
RE
Sentrevistador
O
determinado, de talRmanera
que
el
pueda obtener la informacin
H
C
E
E
D
requerida. (p.73), la cual es de modalidad no-estructurada que segn Arias (2006)
entre el entrevistador y el entrevistado acerca de un tema previamente

Esta modalidad no se dispone de una gua de preguntas elaboradas

previamente. Sin embargo, se orienta por unos objetivos preestablecidos, lo que
permite definir el tema de la entrevista. Es por eso que el entrevistador debe
poseer una gran habilidad para formular las interrogantes sin perder la
coherencia..
Estas entrevistas fueron realizadas sin ningn formato especifico, se entrevisto al
presidente, a la gerente y a empleados de la empresa del rea de formulacin con
la finalidad de obtener informacin esencial sobre los componentes y
caractersticas de la formulacin as como tambin el funcionamiento de equipos y
tecnologas utilizadas para esta investigacin.

39

3.3.3. Encuesta modalidad del cuestionario

Arias (2006) dice que el cuestionario, Es la modalidad de encuesta que se realiza
de forma escrita mediante un instrumento o formato en papel contentivo de una
serie de preguntas (p.74).
As mismo, dice que el cuestionario de modalidad cerrada es aquella que
establece previamente las opciones de respuesta que puede elegir el encuestado
(p.74).
Cada tem plasmado en el cuestionario midi lo estrictamente necesario segn el

S
O
D
A
V
R
E
S
proveedores de informacin O
presentaran
S RE ambigedades ni dudas
H
C
E
R
E
D
interpretacin.

objetivo, es decir, las preguntas fueron directas y precisas, sin que los agentes
en su

3.3.4 Revisin Bibliogrfica

Segn Arias, F. (2006). consiste en la recopilacin de ideas, posturas de autores,
conceptos y definiciones, que sirven de base a la investigacin a realizar (p. 106).
Se realizaron revisiones de material bibliogrfico referentes al proyecto en
desarrollo, en donde se consultaron tesis, libros, manuales, normas todo para
obtener una base terica mucho ms amplia y completa.

3.4. Instrumento de recoleccin de datos

El termino instrumento es definido por Arias (2006) como cualquier recurso,
dispositivo o formato (en papel o digital) que se utiliza para recoger y almacenar la
informacin. Ejemplo: fichas, formatos de cuestionario, guas de entrevista, lista de
cotejo, grabadores, escalas de actitudes u opinin (tipo likert), etc (p.53).
A continuacin se presenta la Tabla 3.1. La cual aplicando las normas la Agencia
federal de alimentos y medicamentos (FDA por sus siglas en ingles) y COVENIN

40

para productos crnicos, se obtuvieron valores promedios del rendimiento debido

a los diferentes niveles de fosfatos y sal en la formulacin.

Tabla 3.1. Valores promedios del rendimiento debido a los diferentes niveles de
fosfatos y sal en la formulacin.

Tripolifosfato de Sodio (%)

ADO
V
R
0.4
0.5
E
S
E
R
S
O
H
C
E
DER

Sal (%)

0.3

1.5
2
2.5

En la tabla 3.2. s evalu la rebanabilidad del jamn utilizando una tabla hednica
donde su escala varia de 5 a 1 siendo 5 muy buena, 4 buena, 3 regular, 2
mala, 1 muy mala. Esta estructura de datos se realiz en concordancia con las
normas COVENIN para los productos crnicos.

41

Tabla 3.2. Valores promedios de rebanabilidad debido a los diferentes niveles de

fosfatos y sal en la formulacin.
Tripolifosfato de Sodio (%)
Sal (%)

0.3

0.4

0.5

1.5

ADO
V
R
E
S
E
R
2.5 RECHOS
E
D
2

Anlisis Estadstico
El diseo consisti en un arreglo factorial donde los factores fueron fosfato a 3
niveles (0.3; 0.4; 0.5)% y la sal a 3 niveles (1.5; 2; 2.5)%. Los datos obtenidos
fueron analizados utilizando el sistema SAS (1995). Las medias se conformaron
utilizando el test de Duncan (1955). Las diferencias significativas se declararon a
un nivel de 5% de probabilidad.

La tabla 3.3. Indica las cantidades en ppm de Eritorbatos y de Nitritos aplicando la

norma de la FDA y COVENIN, donde se determin el color del jamn a diferentes
concentraciones, basado en las opiniones de panelistas expertos en la materia, se
estableci una escala sensorial donde se enumero, segn el color del jamn,
donde: 5 me gusta mucho, 4 me gusta, 3 ni me gusta ni me disgusta, 2 me
gusta poco, 1 no me gusta.

42

Tabla 3.3. Color a diferentes concentraciones de Eritorbatos y Nitritos.

Nitritos (ppm)

80

Eritorbatos (ppm)

120

160

400
560

ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO

La tabla 3.4. Engloba los criterios ms importantes una vez que el jamn est
terminado, una encuesta realizada a personas expertas en la materia donde
clasificaran segn una escala siendo 5 la mas alta calificacin la cual significa
muy buena, 4 buena, 3 regular, 2 mala, 1 muy mala. Lo que determin la
calidad del producto fu el estudio del sabor, color y textura del jamn.

Tabla 3.4. Encuesta que engloba color, sabor y textura del jamn.
Parmetros
Color
Calificacin

Sabor
4

5 1

Textura
5

43

3.5. Fases de la investigacin

Se presentan a continuacin los procedimientos seguidos para el cumplimiento y
desarrollo de cada objetivo.

3.5.1. Fase I: Identificacin de los ingredientes que conforman la pre mezcla.

Con el cumplimiento de la norma COVENIN 1602-96 Jamn Cocido (2da

S
O
D
A
V
R
E
S
E e hidrocoloides.
lo cuales fueron: fosfatos, nitritos,
sales,
S Reritorbatos
O
H
C
E
R
E
D

revisin) se establecieron los ingredientes necesarios para elaborar jamn cocido,

Para la realizacin de la pre mezcla se utilizo el siguiente procedimiento:

1. Se muele la materia crnica (3-4 mm) ya sea pechuga de pollo o paleta de
cerdo.
2. Se pesaron en una balanza electrnica las llamadas sales (fosfatos, sal,
nitritos y eritorbatos) aplicando las normas COVENIN.
3. Se agregaron las sales a la materia crnica mezclndolos hasta que estn
bien integrados.
4. Seguidamente se pesan las cantidades de hidrocoloides, azucar y cantidad de
agua para agregar.
5. Se mezcla poco a poco hasta que la materia crnica absorba todos los
ingredientes.
6. Se observa que

cambia la textura se torna pegajosa y su color tambin

cambia a un rosado plido.

7. Una vez mezclado e integrado todo se procede a embutir el jamn.
8. Se pasa por un procedimiento de coccin a una temperatura 85 C hasta que
la temperatura interna del jamon alcance los 70C

44

Este mismo procedimiento fue realizado 5 veces para cada par de parmetros
estudiados, resultando as una media bastante confiable y resultados valederos.

3.5.2. Fase II: Analizar el efecto y las consecuencias de cada uno de los
ingredientes seleccionados.

Se analiz el efecto de cada ingrediente correspondiente de acuerdo a las normas

S
O
D
A
V
R
E
S
(3ra revisin) y 1178-83 determinacin
S REde fosforo ya que hay productos
O
H
C
E
R
E
Dson nocivos para la salud si no se respetan las normas, tales como
regulados que
COVENIN 1221 carnes y productos crnicos determinacin de nitritos y nitratos

los fosfatos y los nitritos.

El fosfato y la sal generan un efecto de sinergia una vez combinados para ayudar
a la extraccin de protena miofibrilar esto hace que haya mas retencin de agua y
que el producto final sea de mayor estabilidad y cohesion; se agregaron distintas
concentraciones haciendo pruebas de rendimiento y rebanabilidad para obtener el
mejor producto tratando de utilizar los ms bajos porcentajes en cuanto a
concentracin posible.
Los nitritos se encargan de dar el color caracterstico rosado del jamn cocido as
como tambin de su preservacin en el proceso de curado, hidrocoloides
(retenedores de agua). Los eritorbatos cumplen el papel de la reduccin del nitrito
a oxido ntrico y no a oxido nitroso. De igual manera se fueron agregando distintas
concentraciones de nitritos y eritorbatos en cumplimiento de los rangos de la
norma COVENIN 1221-00 y 1178-83, se realizaron 5 experimentos donde se
evaluaron las caractersticas mas importantes que eran: la rebanabilidad, el
rendimiento, color y textura entre otros.

45

3.5.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica
En el momento de medir el efecto de la pre mezcla, para conocer cual era la mas
adecuada se verifico la extraccin de protena miofibrilar de la materia crnica al
agregar fosfatos y sales esto segn la textura.
Se observo tambin la cantidad de agua absorbida por la pre mezcla debido a los
hidrocoloides.
Se estudio el rendimiento y la rebanabilidad de cada jamn en compaa de el Dr.

S
O
D
A
V
R
E
S
E
S Rcombinacin
para determinar
laO
mejor
de concentraciones
H
C
E
R
E
D

Enrique Mrquez en la empresa Foodtech C.A. l brindo la colaboracin

necesaria

y as

seleccionar la pre mezcla final, todo esto fue estudiado por panelistas expertos y
mediante encuestas realizadas a personas de gran conocimiento en la materia.
Se realizaron hasta 5 experimentos por cada par de parmetros estudiados para
obtener resultados que nos garanticen su eficacia.
Mediante tablas se evalu el efecto de cada ingrediente realizndose estudios de
rendimiento y rebanabilidad se tomo un promedio estadstico para seleccionar
donde la pre mezcla era ms eficaz y optima segn sus valores, cual arrojaba
mejores resultados, estudiado por panelistas expertos.
As mismo, una vez seleccionado las concentraciones de fosfatos y sal a utilizar se
procedi a analizar el color mediante la adicin de Nitritos y Eritorbatos. De igual
manera se realizaron hasta 5 jamones para cada ensayo para que los resultados
fueran confiables, se procedi a realizar una tabla con los promedios obtenidos.

46

3.5.4. Fase IV: Obtener una formula de pre mezcla que se utilizara para la
elaboracin de jamn de forma artesanal
Con los distintos experimentos realizados se seleccion la mejor pre mezcla
basado en el cumplimiento de las normas COVENIN aquella que arrojo los
mejores resultados en los parmetros medidos, tales como la rebanabilidad, el
rendimiento, la estabilidad, el sabor, el color, entre otros. Esto conjuntamente con
una encuesta que engloba los principales parmetros, analizada y estudiada por
panelistas expertos en la materia.

ADO
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E
S
E
R
S
DERECHO

47

CAPITULO IV
ANALISIS DE RESULTADOS

En este captulo se analizaran y estudiaran los resultados arrojados en este

trabajo especial de grado acorde a las fases de investigacin establecidas.

4.1.

ADO
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E
S
E
R
S
DERECHO

Fase I: Identificacin de los ingredientes que conforman la pre mezcla.

Los ingredientes y las cantidades estn establecidos en las normas COVENIN

para realizar jamn cocido se ilustran en la tabla 4.1.
Tabla 4.1. Ingredientes regulados por las normas COVENIN N 1602-96 para
elaboracin de jamn cocido.
Ingredientes

Cantidades Finales

Fosfatos(%)

De 0.2 a 0.5

Nitritos(ppm)

De 70 a 160

Sal(%)

De 0.5 a 3.5

Eritorbatos(ppm)

De 350 a 560

48

4.2.

Fase II: Analizar el efecto y las consecuencias de cada uno de los

ingredientes seleccionados.

A continuacin se evalu el efecto de cada agente o ingrediente que conforman la

pre mezcla, analizando sus consecuencias.
El fosfato reduce la rancidez por la oxidacin pero tambin aumenta el ph de la
carne esto hace que haya mayor extraccin de protena miofibrilar y a su vez
mayor capacidad de absorcin de agua.

S
O
D
A
V
R
E
S
HOS RE
yaD
que
seE
haCdemostrado que en exceso son cancergenos
ER

Los Nitritos son esenciales para dar el color y sabor al jamn, estn altamente
regulados

pero

tampoco se eliminan porque son inhibidores de la bacteria Clostridium botulinum la

cual produce la enfermedad llamada botulismo, que es mortal para el ser humano.
La sal es importante en cuanto a la preservacin y ms que todo al sabor,
combinado con el fosfato crea un efecto sinergstico para extraer protena.
Otro ingrediente que se regul son los Eritorbatos ya que son agentes reductores
y si no se toman en cuenta podran producir que el nitrito se reduzca a oxido
nitroso en vez de a oxido ntrico el cual se ha demostrado que es cancergeno, es
cancergeno ya que reacciona con las aminas terciarias del cuerpo humano y se
convierten en Nitrisaminas las cuales son altamente cancergenas.
Los Hidrocoloides y las azucares son importantes ya que intervienen en el proceso
de retencin de agua, estabilizacin del sabor y el curado de la carne. En el caso
de los hidrocoloides, como el almidn, son los encargados de retener agua, y los
azucares cumplen la funcin de estabilizar el sabor y lograr mejores resultados en
el proceso de curado del producto crnico, repercutiendo todo esto en la calidad
del producto final.

49

4.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica
En este objetivo se midi el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica por
medio de unas tablas, donde sealamos los valores ptimos para la formulacin.

Tabla 4.2. Valores promedios de rendimiento debido a los diferentes niveles de

fosfatos y sal en la formulacin.

S
O
D
A
V
R
E
S
S RE de Sodio (%)
CHOTripolifosfato

E
DESalR(%)

0.3

0.4

0.5

1.5

90d

90d

95c

98b

100a

100a

2.5

100a

100a

100a

Valores con superndices diferentes difieren significativamente, p<0.05

Se toma como mejor parmetros o mejores valores de concentracin de la pre
mezcla la que contiene 0.4% de fosfatos y 2% de sal ya que se obtuvo un
rendimiento del 100% y ya no es necesario seguir agregando ms fosfatos o sales
ya que no hay cambios en el rendimiento, no aumenta ms. El rendimiento se
calcula pesando el jamn antes de su coccin y luego de su coccin, al no haber
merma se dice que el rendimiento es 100%. Un rendimiento del 90% no se
considera malo, pero sabemos que si aumentamos los fosfatos aumentara el
rendimiento, por ello los mejores valores son estos antes mencionados. La funcin
del fosfato es aumentar el pH de la carne lo que facilit la extraccin de protena
miofibrilar, esto es debido a que aumentan las cargas negativas y hay una
refuncin de la protena, las sales adems de dar sabor cuando es unido al fosfato
producen un efecto sinergstico para la extraccin de protena (mayor retencin de

50

agua lo cual hace que el producto final sea mas estable), eso es sensorial se
siente con la textura.
Tabla 4.3. Valores promedios de rebanabilidad debido a los diferentes niveles de
fosfatos y sal en la formulacin.
Tripolifosfato de Sodio (%)
Sal (%)

0.3

0.4

0.5

1.5

2e

3d

4.5b

A5 DO
V
R
E
S
E
2.5
4.5
5
R
S
DERECHO
2

4c

5a

5a

Valores con superndices diferentes difieren significativamente, p<0.05

De igual manera que en la Tabla 4.2. se obtuvo un promedio ya que cada

experimento se realizo 3 veces para obtener un producto de alta fiabilidad en
cuanto al resultado en esta Tabla 4.3.
En este caso se evalu la rebanabilidad de acuerdo a una escala hednica donde
5 es el ms alto y 1 el ms bajo. De nueva cuenta se obtuvo que el parmetro de
0.4% de fosfatos y 2% de sal es el que mejor rebanabilidad nos otorga con menos
concentraciones de estos dos agentes. Se observ como a medida que se
aument tanto las cantidades de sal como de fosfato, la rebanabilidad va
aumentando; es decir, mejora su textura y aspecto dndonos un producto de
buena apariencia y textura, con estas concentraciones de 0.4% de fosfatos y 2%
de sal se obtuvo una rebanabilidad muy buena con el menor uso posibles de estos
agentes qumicos, garantizando un producto final saludable.
La rebanabilidad fue evaluada por panelistas, expertos en la materia, los cuales
quedaron satisfechos con los resultados obtenidos.

51

Tabla 4.4. Color a diferentes concentraciones de Eritorbatos y Nitritos.

Nitritos (ppm)

Eritorbatos (ppm)

80

120

160

400

S
O
D
A
V
R
E
S
S RE
O
H
C
E
R
E
D
560

4.5

En esta Tabla 4.4. ya seleccionados los parmetros de 0.4% de fosfatos y 2% de

sal se estudio y se midi el efecto de los nitritos y eritorbatos. Se selecciono una
cantidad de 120 ppm de nitrito y 560 ppm de eritorbatos. El Nitrito se agrega para
el color y para prevenir la aparicin de la bacteria Clostridium botulinum que se
desarrolla en condiciones anaerobias; ahora los Eritorbatos reducen el Nitrito
(NO2) a Oxido Nitrico (NO) y el oxido ntrico reacciona con la mioglobina (Hemo)
consiguiendo con ello el color caracterstico del jamn cocido.
Esta muy cuestionado la adicin de Nitritos, ya que en concentraciones muy altas,
llega a ser cancergeno y esta fuertemente regulado por los rganos venezolanos.
Se le acusa al nitrito de ser cancergeno, esto es debido a que en vez de reducirse
a Oxido Nitrico (NO) se reduce a Oxido Nitroso (N2O) el cual es altamente
peligroso ya que reacciona con las aminas terciarias del cuerpo convirtindolas en
Nitrosaminas las cuales son altamente cancerigenas, se va por esta va tal vez por
la falta de eritorbatos que es quien es el agente reductor. Por ello se opt por que
la formula tenga 120 ppm de Nitritos y 560 ppm de Eritorbatos, garantizando as
que la pre mezcla sea un producto optimo, seguro y saludable.

52

4.4.

Fase IV: Obtener una formula de pre mezcla que se utilizara para la

elaboracin de jamn de forma artesanal

Tabla 4.5. Encuesta que engloba color, sabor y textura del jamn.
Parmetros
Color

Sabor

Textura

3 4RV
5 A
1D
2O3S 4
E
S
S RE
O
H
C
E
R
E
D

Calificacin

5 1

Una vez realizado el estudio a todos los parmetros se formularon las pre mezclas
para realizar jamn de forma artesanal y que estos fueran estudiados por
personas expertas, as como empleados de la empresa Foodtech, para saber sus
opiniones con respecto al producto final en cuanto al sabor, color y textura.
Se explicaron las encuestas y lo que sus valores significaban en cuanto a la tabla
hednica donde 5 es muy buena, 4 buena, 3 regular, 2 mala, 1 muy mala
que respondieran la encuesta provista para saber si el jamn resultante de la pre
mezcla cumpla, no solo con los valores establecidos en las normas COVENIN y
de salud, sino tambin, que cumplan con las necesidades del consumidor. En
cada encuesta realizada se evalu el color, sabor y la textura del jamn preparado
de forma artesanal, cumpliendo con las expectativas, donde la mayora de las
respuestas tenan la ms alta calificacin posible.

53

CONCLUSIONES

La pre mezcla para elaborar jamn de forma artesanal es una opcin viable
para aquellos que quieran hacer del jamn un negocio rentable.

Es una innovacin que puede ser una forma de alimentar a la poblacin del
pas de forma saludable ya que es un producto de alta calidad y saludable.

Los nitritos son necesarios en el proceso por su propiedad de inhibir el

crecimiento de bacterias, sobre todo, una de las ms importantes como lo

S
O
D
A
V
R
E
S
REel ser humano, pese a que en altas
Botulismo la cual esH
mortal
Spara
O
C
E
R
E
D

es el Clostridium botulinum, causante de la enfermedad conocida como

concentraciones se ha demostrado que el nitrito es cancergeno ya que se

reduce a Oxido Nitroso.

La pre mezcla esta realizada en valores ptimos cumpliendo con las

normas establecidas por COVENIN N 1602-96, 1221-00 y 1178-83 para
productos crnicos lo cual garantiza que es un producto saludable.

Es una patente viable y saludable para seguir realizando estudios en los

productos crnicos, ya que las cantidades de los aditivos qumicos
utilizados para la fabricacin de jamn se establecieron por debajo de los
mximos establecido en las normas COVENIN.

54

RECOMENDACIONES

Realizar una evaluacin de costos para establecer la viabilidad de la pre

mezcla en cuanto a adquisicin monetaria.

Continuar con las investigaciones para bajar las concentraciones de nitritos.

Realizar estudios para inhibir la adicin excesiva de nitritos en las

formulaciones de pre mezclas, siempre tomando en cuenta que existe la
probabilidad de el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum, la cual es

S
O
D
A
V
R
E
S
RE
OS
Medir deD
forma
cada
aditivo y cada ingrediente de la frmula para
ECH
ERprecisa

mortal para el ser humano ya que ocasiona la enfermedad llamada Botulismo.

obtener los mejores resultados.

Seguir las normas establecidas por los rganos reguladores de estos aditivos,
en este caso, las normas COVENIN.

55

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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alimentaria Ronda de Poniente
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V
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World Helath Organization (1978). Nitrates, Nitrites and Nitroso compounds.

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DERECHO

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ADO
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S
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ANEXOS

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Anexo 1. Encuesta realizada a panelistas expertos y trabajadores de la empresa

Foodtech la cual engloba color, textura y sabor del jamon realizado con la premezcla.

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Anexo 2. Encuesta realizada a panelistas expertos y trabajadores de la empresa

Foodtech la cual engloba color, textura y sabor del jamon realizado con la premezcla.

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Anexo 3. Encuesta realizada a panelistas expertos y trabajadores de la empresa

Foodtech la cual engloba color, textura y sabor del jamon realizado con la premezcla.

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Anexo 4. Encuesta realizada a panelistas expertos y trabajadores de la empresa

Foodtech la cual engloba color, textura y sabor del jamon realizado con la premezcla.

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Anexo 5. Encuesta realizada a panelistas expertos y trabajadores de la empresa

Foodtech la cual engloba color, textura y sabor del jamon realizado con la premezcla.

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Anexo 6. Encuesta realizada a panelistas expertos y trabajadores de la empresa

Foodtech la cual engloba color, textura y sabor del jamon realizado con la premezcla.

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Anexo 7. Preparacin del jamn de forma artesanal

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Anexo 8. Elaboracin de Jamn cocido industrializado

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Anexo 9. Jamn elaborado con la pre mezcla, rebanado

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Anexo 10. Jamn elaborado con la pre mezcla, empacado

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