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DERECHO
INGENIERO QUIMICO
ADO
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DERECHO
Marquez Barriobero, Nelson
C.I. 17.994.714
Av 15c con calle 66 Res.
Saint Thomas Edif. Montserrat PHB
Telf: 04146241837
nelson.barriobero@gmail.com
AGRADECIMIENTO
S
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Spor R
O
A mis hermanos Salvador
yH
David
igualmente comprender y saber escuchar,
C
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momentos difciles. Para Uds. dos, los amo.
tolerancia y consejos, ahora los entiendo que no es fcil pero que todas las metas
propuestas con Fe se alcanzan, Gracias.
Al Dr. Enrique Mrquez tutor industrial, que sin su ayuda y gua no hubiese sido
posible la culminacin de este trabajo especial de grado y por ende la obtencin
del ttulo de Ingeniero Qumico.
Al Ing. Douglas Romero tutor acadmico por su apoyo y ayuda acadmica para la
realizacin de este trabajo especial de grado.
A mis abuelas Luisa y Alicia que siempre con sus sabios consejos despertaron en
mi los deseos de seguir adelante y superarme.
A todos mis familiares cuyo apoyo incondicional es un tesoro que llevo conmigo
siempre.
A la empresa Foodtech por todas sus atenciones y prestar sus instalaciones para
la realizacin de este trabajo especial de grado.
A mis profesores por el apoyo acadmico brindado y a mis compaeros
motivndome a lograr las metas propuestas.
INDICE
RESUMEN
ABSTRACT
pag.
INTRODUCCION ............................................................................................................. 11
S
O
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HOS RE
REC
1.2. Objetivos D
del E
Problema
.............................................................................................
15
1.1.
S
O
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A
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S
HOS RE
2.3.3.4. EfectoD
pro-oxidante.
22
EREC...........................................................................................
S
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D
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S RE de cada uno de los ingredientes
CHy lasOconsecuencias
3.5.2. Fase II: D
Analizar
ERelEefecto
3.5.1. Fase I: Identificacin de los ingredientes que conforman la pre mezcla. ................ 43
seleccionados. ................................................................................................................. 44
3.5.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica ........................ 45
3.5.4. Fase IV: Obtener una formula de pre mezcla que se utilizara para la elaboracin de
jamn de forma artesanal ................................................................................................ 46
4.2. Fase II: Analizar el efecto y las consecuencias de cada uno de los ingredientes
seleccionados. ................................................................................................................. 48
4.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica ......................... 49
4.4. Fase IV: Obtener una formula de pre mezcla que se utilizara para la elaboracin de
jamn de forma artesanal ................................................................................................ 52
CONCLUSIONES ............................................................................................................ 53
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ................................................................................. 55
INDICE DE TABLAS
Tabla 3.1. Valores promedios del rendimiento debido a los diferentes niveles de
fosfatos y sal en la formulacin..40
Tabla 3.2. Valores promedios de rebanabilidad debido a los diferentes niveles de
S
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S RE de Eritorbatos y Nitritos...42
O
Tabla 3.3. Color a diferentes
concentraciones
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fosfatos y sal en la formulacin..41
Tabla 3.4. Encuesta que engloba color, sabor y textura del jamn..42
Tabla 4.1. Ingredientes regulados por las normas COVENIN para elaboracin de
jamn cocido..47
Tabla 4.2. Valores promedios de rendimiento debido a los diferentes niveles de
fosfatos y sal en la formulacin..49
Tabla 4.3. Valores promedios de rebanabilidad debido a los diferentes niveles de
fosfatos y sal en la formulacin..50
Tabla 4.4. Color a diferentes concentraciones de Eritorbatos y Nitritos.51
Tabla 4.5. Encuesta que engloba color, sabor y textura del jamn..52
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue formular una pre mezcla para elaborar jamn
de forma artesanal. Para este fin se identificaron los ingredientes tales como
fosfatos, sal, nitritos, eritorbatos, azcar, entre otros. De forma seguida se analiz
el efecto y consecuencias de cada ingrediente que conforman la pre mezcla, as
como tambin se midi el efecto de esta sobre la materia crnica, donde se obtuvo
un jamn de optima calidad, con una pre mezcla que contiene 0.4% de fosfatos y
2% de sal donde su color, textura y sabor son excelentes. Tambin se estudi el
efecto que tiene la adicin de nitritos, un componente regulado de suma
importancia porque en altas concentraciones es cancergeno, pero a su vez inhibe
el crecimiento de la bacteria que ocasiona la enfermedad conocida como
Botulismo, la cual es mortal para el ser humano. Result ser que con 120 ppm de
nitritos y 560 ppm de Eritorbatos se obtuvo el mejor jamn. Finalmente se formul
la pre mezcla basado en el criterio de expertos panelistas y personas con basta
experiencia en la materia. Es importante mencionar que los valores del nitrito as
como de los fosfatos estn regulados por las normas venezolanas COVENIN, ya
que en concentraciones muy altas son nocivos para la salud y podran ser
mortales, he all la importancia de el resultado de la pre mezcla, la cual result que
sus concentraciones tanto de nitritos como de fosfatos estn por debajo de los
mximos indicados en la referida norma, obtenindose as un producto seguro,
saludable y de excelente calidad. Como aporte social, sta pre mezcla est
enfocada en ayudar al mercado y a la alimentacin de la poblacin, as como
tambin es una innovacin que ayudar a pequeos emprendedores y pequeas y
grandes empresas.
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nelson.barriobero@gmail.com
10
ABSTRACT
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DERECHO
nelson.barriobero@gmail.com
11
INTRODUCCION
El presente trabajo de grado se realiz en la empresa Foodtech ubicada en la Urb.
La Victoria en Maracaibo, Estado Zulia; la cual se encarga de innovar as como del
tratamiento y maduracin de alimentos, carnes y derivados para obtener productos
de altsima calidad.
Esta investigacin surgi del problema que hay en el mercado actual en
Venezuela. La situacin del pas es depresiva siendo para los venezolanos difcil
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S RdelEjamn un negocio viable y productivo.
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emprendedores
cuyo
objetivo
sea
hacer
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ADO
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S
conclusiones,D
recomendaciones
y referencias bibliogrficas.
ERECHO
13
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1.
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CHOS
Planteamiento
del problema
DERE
14
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A
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S Rrealizar
O
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del ciudadano
comn,
que
le
permitan
esta actividad de manera segura
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15
til como fuente de ingresos econmicos para muchas personas que poseen un
espritu emprendedor.
S
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S RE de jamn de forma artesanal.
HlaOpreparacin
Formular unaD
preE
mezcla
para
REC
1.2.1. Objetivo General
Esta investigacin dio como resultado un producto que puede ser utilizado por
pequeas empresas y todo aquel que posea un espritu emprendedor, ya que la
formulacin de esta pre mezcla es la base para poder hacer jamn de forma
artesanal.
16
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ECHOS
1.4.2. Delimitacin
DERTemporal
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CAPITULO II
MARCO TEORICO
En este captulo se realiz una resea sobre la empresa y los procesos para la
creacin de la pre mezcla, as como tambin, los fundamentos tericos de suma
importancia para comprender los basamentos de la presente investigacin.
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RECHOS
2.1.1. A quD
seE
dedica?
2.1. Descripcin de la empresa
2.1.2. Misin
Somos una empresa de innovacin y desarrollo de productos crnicos, dedicada
a brindarles a sus clientes productos de altsima calidad, combinando tecnologa
de punta con procedimientos artesanales, contando con un personal altamente
capacitado y especializado para responder de forma rpida y eficiente a las
necesidades de dichos clientes.
2.1.3. Visin
Ser una empresa de avanzada, prestadora de bienes y servicios de calidad,
excelente imagen y eficacia en el desarrollo de los procesos que contribuyen
a manejar y mejorar la calidad de nuestros productos en una ambiente agradable,
brindando siembre satisfaccin total a sus clientes.
18
Junta
Directiva
DO
A
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S Presidente
DERECHO
Directora
Ejecutiva
Contraloria
Director de
mercadeo
Direccion de
administracion
Mercadeo
Ventas
Contabilidad
Tesoreria
19
2.2. Antecedentes
El trabajo presentado por Gonzlez (2006) elaborado en la ciudad capital de
Guatemala titulado IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN DE NITRATOS Y
NITRITOS UTILIZADOS COMO ADITIVOS EN UNA MARCA DE JAMN TIPO
POPULAR DE ALTO CONSUMO QUE SE EXPENDE EN SUPERMERCADOS DE
LA CIUDAD CAPITAL tiene como objetivo principal determinar si el jamn
analizado cumple con los rangos nacionales establecidos en cuanto a la cantidad
de nitratos y nitritos presentes.
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Se tomaron varias marcas de jamn
RE en supermercados, a las cuales
Sencontradas
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se les hicieron varios anlisis para determinar las cantidades que contenan de
nitratos y nitritos, y si estos parmetros estaban dentro de los que establece la ley.
Esta investigacin ser de gran apoyo, ya que est relacionada con los niveles
ptimos de sales curantes para la elaboracin de la pre mezcla.
20
2.3.2. Curado
La conservacin y salubridad de un producto curado es el resultado final de la
interaccin de muchos factores de un sistema planeado para preparar y disponer
de un producto atractivo e inocuo. El sistema est muy equilibrado y cualquier
cambio en uno o ms factores puede aumentar o disminuir la probabilidad de que
el producto permanezca organolpticamente aceptable e higinico para el
consumo.
Los principales componentes del sistema son las sales del curado; el contenido
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S REque sobreviven al tratamiento, o que
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las clases y nmero
de
microorganismos
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2.3.3. La sal
La sal (cloruro de sodio) es adicionado en el curado de las carnes. Debido a que
generalmente se requiere de altas concentraciones para tener un efecto en la
preservacin, y la funcin principal de la adicin de sal en los productos curados
es la solubilizacin de las protenas miofibrilares y desarrollo de sabor. Sin
embargo, a altas concentraciones puede tener un efecto preservativo.
Actualmente, aunque alguna accin conservante es todava importante, el uso
primordial de la sal es impartir sabor y olor. En la mayora de los productos
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2.3.3.1. Sabor.
En niveles inferiores a 2,5%, la sal presenta un sabor aceptable para el
consumidor y brinda un gusto salado caracterstico en los embutidos. La sal aporta
un gusto salado que es debido al anin Cl-; mientras que el catin Na+ tiene su
efecto principal sobre la capacidad de estimular los receptores. Es preciso sealar
que la formacin de un complejo con las protenas, complejo estable al fro pero
que se destruye por calentamiento, no deja ms que una parte de sal, la parte
libre, para producir el gusto salado. Esto explica que el mismo contenido de sal en
un producto crudo parece menos salado que cuando est cocido. La grasa parece
22
siempre poco salada por razn de su escaso contenido en agua, por lo que es
muy poca la sal que penetra en ella.
S
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RE
Sque
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acuosa, lo que explica,
por
ejemplo,
en los productos sometidos a procesos
H
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de secado (jamones crudo curados, salchichones fermentados), sea necesario
anaerobios. La accin de la sal est en relacin con su concentracin en la fase
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Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado adicionados para
elaborar un producto curado. Su efecto ms reconocido es el desarrollo del color
rojo o rosado del producto final.
El curado de las carnes produce el color rosado caracterstico, adems de la
textura, sabor y olor particulares, provee un efecto conservante, especialmente
frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podran estar
presentes. El nitrito es el componente ms importante usado para el curado de las
carnes, siendo tambin un potente antioxidante.
Adicionalmente a la funcin sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras
importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el
sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en
algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su
accin como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que
previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa de las grasas.
Las propiedades bacteriostticas de los nitritos son tambin crticos en carnes
curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor
muy efectivo del crecimiento del Clostridium, particularmente del Clostridium
24
botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sera posible producir
con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que
requieren refrigeracin), as como productos cocidos empacados al vaco tales
como las salchichas frankfurter y la carne endiablada.
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crnicos procesados
ECHOS
DERrpidamente.
mayora de los otros productos curados. El nitrito slo debe usarse en productos
Los nitritos proveen la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el
pigmento mioglobina. Para la formacin del color de curado se consideran
necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado,
dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el
nitrito.
Cuando el nitrito es adicionado a sistemas crnicos complejos biolgicamente,
reacciona con o es ligado a varios componentes qumicos presentes naturalmente
como las protenas. Las condiciones de calentamiento normalmente usados en el
proceso de curado aceleran estas reacciones, y cuando el proceso de elaboracin
es completado, slo aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente
adicionado es analticamente detectable. Este as denominado nivel de nitrito
residual disminuye ms durante el almacenamiento y la distribucin, cuando el
producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su preparacin y
consumo.
La Oficina Federal de Alimentos (siglas en Ingles FDA) y el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) de los Estados Unidos
de Norteamrica regulan estrictamente la cantidad de nitrato y de nitrito que
25
pueden ser usados. Habitualmente, 1/8 de onza (3,5 gr) por 100 libras americanas
(453 kg) de carne es un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a de onza (7 gr)
por 100 libras americanas 8453 kg) de carne se considera un nivel funcional en
embutidos secos o semi-secos.
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Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para
la prevencin del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que produce
una toxina mortal.
El riesgo potencial de pequeas cantidades de nitrosaminas est siendo sopesado
frente al efecto protector de los nitritos frente al botulismo. Adicionalmente, no se
han encontrado sustitutos para el nitrito que produzcan un color, sabor y olor
tpicos de carne curada en productos crnicos. El Departamento de Agricultura de
los Estados Unidos (U.S.D.A.) y la industria crnica han venido trabajando
estrechamente en los ltimos aos para definir ms precisamente la funcin de
estas sustancias qumicas. Los procesadores de embutidos deben estar
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S
efecto la propiedad de oxidar laO
hemoglobina
S RE sangunea en metahemoglobina que
H
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D no es ya apta para desempear su papel de transportador de
bajo esta forma
La toxicidad propia del nitrito est relacionada con su poder oxidante. Tiene en
transformar
la
metahemoglobina
en
hemoglobina
reducida
(sistema
27
2.3.5. Hidrocoloides
Los hidrocoloides tambin llamados gomas, son polmeros hidrolificos de origen
vegetal, microbiano o productos de sntesis. Se los adiciona a los alimentos
fundamentalmente para controlar la textura de los mismos. Las propiedades
funcionales ms importantes de los mismos son: la viscosidad (espesantes y
gelificantes), la capacidad de ligar agua, la estabilizacin de emulsiones y la
prevencin de recristalizacion.
Otras aplicaciones mas especificas incluyen la adhesin, suspensin de
ADO
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DERECHO
28
funcin benfica adicional parece ser que los ascorbatos y los eritorbatos inhiben
la formacin de nitrosaminas.
Estos compuestos intensamente reductores pueden tener efectos indeseables si
los usos recomendados no son estrictamente tenidos en cuenta. Las salmueras
para curado que contienen estos compuestos pueden convertir los nitritos en xido
ntrico prematuramente si la salmuera es almacenada por largos perodos de
tiempo o a elevadas temperaturas. El xido ntrico se escapara en el aire como
gas, creando un riesgo para la salud. Tambin disminuira el nivel de nitrito de la
S
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E por aproximadamente un da si la
conteniendo ascorbato o eritorbato
sonR
estables
S
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D
salmuera es mantenida
a 50F (10C) o menos y en una condicin alcalina o muy
salmuera, reduciendo su efectividad para la carne. Las salmueras de curado
ligeramente cida.
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RE
Ssujetos
O
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productos
crnicos
estn
a la rancidez oxidativa,
E
D
el efecto
30
S
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S REde fosfato. Adems, niveles excesivos
Ocristales
ECHde
barbas (en D
ingls
whiskers)
ER
Cuando los productos curados que contienen fosfatos pierden humedad despus
del procesamiento, los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando
de fosfatos han sido ser la causa del sabor a jabn. Los fosfatos alcalinos son
corrosivos, as debern usarse recipientes plsticos o en acero inoxidable para las
salmueras que contienen fosfatos.
Los fosfatos a menudo se usan en productos diferentes de lo que normalmente se
consideran carnes curadas. As son adicionados a productos tales como roast
beef y pollo cocido para controlar el goteo por coccin y mejorar el sabor y el olor.
(Knipe, L 2004).
2.3.8. Azcares
En los productos crnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde
la sucrosa (azcar de caa o de remolacha) a la dextrosa (azcar de maz). Se
incluyen en este grupo los jarabes de maz, jarabes slidos de maz y el sorbitol.
Estos productos son usados principalmente para saborizacin aunque algunos de
ellos proveen algunos beneficios muy especficos en elaboracin de embutidos.
La mayora de los azucares, excepto el sorbitol, incrementan el pardeamiento de
la carne durante la coccin. Ello puede o no ser una ventaja. Los azucares
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primas necesarias que las bacterias
RE en cido lctico. Habitualmente se
Sconvierten
O
H
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La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias
2.3.9. Antioxidantes
Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para
retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil
hidroxi anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutidos secos
son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En
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ADO
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DERECHO
nitrosomioglobina
Nitrosohemocromo (r1)
RdO + NO2
NO2 + Rd
NO + RdO
RdO
Rd + O (r2)
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fcilmente observada en la superficie
S deRlosEproductos frescos curados, productos
O
H
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ocurre en dos pasos de disociacin del oxido ntrico del grupo hemo catalizados
por la luz; seguido de la oxidacin de oxido ntrico y del grupo hemo, estas
reacciones producen un cambio del color rosado a color marrn grisceo. El modo
ms efectivo de prevenir este cambio del color es excluir el oxigeno de la
superficie del producto curado, esto se logra empacando al vaco.
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ADO
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DERECHO
35
forma artesanal.
Objetivo Especifico
Variable
Dimensiones
Identificar los
Indicadores
Aditivos % en
ingredientes que
masa
Ingredientes de la
conformaran la pre
pre mezcla
mezcla
Qumicos % en
masa
S
O
D
A
V
ER
ESFosfatos
R
Color, sabor,
S
O
H
C
E
R
E
D
aspecto,
Analizar el efecto y
rebanabilidad
consecuencia de
Nitritos
cada ingrediente
seleccionado
jamn
Preservacin
Eritorbatos
Hidrocoloides
Estabilidad
Sales
Sabor, rendimiento
Medir el efecto de la
Fosfatos
Nitritos
materia crnica
Aditivos Qumicos
elaboracin de jamn
de forma artesanal
Concentraciones
en % en masa
Concentracin de
Color,
cada componente
Pre mezcla para
jamn
Qumico
36
CAPITULO III
MARCO METODOLOGICO
ADO
V
R
E
S
E
R
ERECHOS
3.1. Tipo de D
investigacin
37
S
O
D
A
V
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E
S
experimento, se midieron y pesaron
los componentes para la formulacin de
RE
Stodos
O
H
C
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E
D
dado que se manipula y se controlan las variables en cuestin durante el
38
S
O
D
A
V
R
E
S
RE
Sentrevistador
O
determinado, de talRmanera
que
el
pueda obtener la informacin
H
C
E
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D
requerida. (p.73), la cual es de modalidad no-estructurada que segn Arias (2006)
entre el entrevistador y el entrevistado acerca de un tema previamente
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S
O
D
A
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E
S
proveedores de informacin O
presentaran
S RE ambigedades ni dudas
H
C
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E
D
interpretacin.
objetivo, es decir, las preguntas fueron directas y precisas, sin que los agentes
en su
40
Tabla 3.1. Valores promedios del rendimiento debido a los diferentes niveles de
fosfatos y sal en la formulacin.
ADO
V
R
0.4
0.5
E
S
E
R
S
O
H
C
E
DER
Sal (%)
0.3
1.5
2
2.5
En la tabla 3.2. s evalu la rebanabilidad del jamn utilizando una tabla hednica
donde su escala varia de 5 a 1 siendo 5 muy buena, 4 buena, 3 regular, 2
mala, 1 muy mala. Esta estructura de datos se realiz en concordancia con las
normas COVENIN para los productos crnicos.
41
0.3
0.4
0.5
1.5
ADO
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S
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R
2.5 RECHOS
E
D
2
Anlisis Estadstico
El diseo consisti en un arreglo factorial donde los factores fueron fosfato a 3
niveles (0.3; 0.4; 0.5)% y la sal a 3 niveles (1.5; 2; 2.5)%. Los datos obtenidos
fueron analizados utilizando el sistema SAS (1995). Las medias se conformaron
utilizando el test de Duncan (1955). Las diferencias significativas se declararon a
un nivel de 5% de probabilidad.
42
Nitritos (ppm)
80
Eritorbatos (ppm)
120
160
400
560
ADO
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La tabla 3.4. Engloba los criterios ms importantes una vez que el jamn est
terminado, una encuesta realizada a personas expertas en la materia donde
clasificaran segn una escala siendo 5 la mas alta calificacin la cual significa
muy buena, 4 buena, 3 regular, 2 mala, 1 muy mala. Lo que determin la
calidad del producto fu el estudio del sabor, color y textura del jamn.
Tabla 3.4. Encuesta que engloba color, sabor y textura del jamn.
Parmetros
Color
Calificacin
Sabor
4
5 1
Textura
5
43
S
O
D
A
V
R
E
S
E e hidrocoloides.
lo cuales fueron: fosfatos, nitritos,
sales,
S Reritorbatos
O
H
C
E
R
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D
44
Este mismo procedimiento fue realizado 5 veces para cada par de parmetros
estudiados, resultando as una media bastante confiable y resultados valederos.
3.5.2. Fase II: Analizar el efecto y las consecuencias de cada uno de los
ingredientes seleccionados.
S
O
D
A
V
R
E
S
(3ra revisin) y 1178-83 determinacin
S REde fosforo ya que hay productos
O
H
C
E
R
E
Dson nocivos para la salud si no se respetan las normas, tales como
regulados que
COVENIN 1221 carnes y productos crnicos determinacin de nitritos y nitratos
45
3.5.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica
En el momento de medir el efecto de la pre mezcla, para conocer cual era la mas
adecuada se verifico la extraccin de protena miofibrilar de la materia crnica al
agregar fosfatos y sales esto segn la textura.
Se observo tambin la cantidad de agua absorbida por la pre mezcla debido a los
hidrocoloides.
Se estudio el rendimiento y la rebanabilidad de cada jamn en compaa de el Dr.
S
O
D
A
V
R
E
S
E
S Rcombinacin
para determinar
laO
mejor
de concentraciones
H
C
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R
E
D
y as
seleccionar la pre mezcla final, todo esto fue estudiado por panelistas expertos y
mediante encuestas realizadas a personas de gran conocimiento en la materia.
Se realizaron hasta 5 experimentos por cada par de parmetros estudiados para
obtener resultados que nos garanticen su eficacia.
Mediante tablas se evalu el efecto de cada ingrediente realizndose estudios de
rendimiento y rebanabilidad se tomo un promedio estadstico para seleccionar
donde la pre mezcla era ms eficaz y optima segn sus valores, cual arrojaba
mejores resultados, estudiado por panelistas expertos.
As mismo, una vez seleccionado las concentraciones de fosfatos y sal a utilizar se
procedi a analizar el color mediante la adicin de Nitritos y Eritorbatos. De igual
manera se realizaron hasta 5 jamones para cada ensayo para que los resultados
fueran confiables, se procedi a realizar una tabla con los promedios obtenidos.
46
3.5.4. Fase IV: Obtener una formula de pre mezcla que se utilizara para la
elaboracin de jamn de forma artesanal
Con los distintos experimentos realizados se seleccion la mejor pre mezcla
basado en el cumplimiento de las normas COVENIN aquella que arrojo los
mejores resultados en los parmetros medidos, tales como la rebanabilidad, el
rendimiento, la estabilidad, el sabor, el color, entre otros. Esto conjuntamente con
una encuesta que engloba los principales parmetros, analizada y estudiada por
panelistas expertos en la materia.
ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO
47
CAPITULO IV
ANALISIS DE RESULTADOS
4.1.
ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO
Cantidades Finales
Fosfatos(%)
De 0.2 a 0.5
Nitritos(ppm)
De 70 a 160
Sal(%)
De 0.5 a 3.5
Eritorbatos(ppm)
De 350 a 560
48
4.2.
ingredientes seleccionados.
S
O
D
A
V
R
E
S
HOS RE
yaD
que
seE
haCdemostrado que en exceso son cancergenos
ER
Los Nitritos son esenciales para dar el color y sabor al jamn, estn altamente
regulados
pero
49
4.3. Fase III: Medir el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica
En este objetivo se midi el efecto de la pre mezcla sobre la materia crnica por
medio de unas tablas, donde sealamos los valores ptimos para la formulacin.
S
O
D
A
V
R
E
S
S RE de Sodio (%)
CHOTripolifosfato
E
DESalR(%)
0.3
0.4
0.5
1.5
90d
90d
95c
98b
100a
100a
2.5
100a
100a
100a
50
agua lo cual hace que el producto final sea mas estable), eso es sensorial se
siente con la textura.
Tabla 4.3. Valores promedios de rebanabilidad debido a los diferentes niveles de
fosfatos y sal en la formulacin.
Tripolifosfato de Sodio (%)
Sal (%)
0.3
0.4
0.5
1.5
2e
3d
4.5b
A5 DO
V
R
E
S
E
2.5
4.5
5
R
S
DERECHO
2
4c
5a
5a
51
Eritorbatos (ppm)
80
120
160
400
S
O
D
A
V
R
E
S
S RE
O
H
C
E
R
E
D
560
4.5
52
4.4.
Fase IV: Obtener una formula de pre mezcla que se utilizara para la
Tabla 4.5. Encuesta que engloba color, sabor y textura del jamn.
Parmetros
Color
Sabor
Textura
3 4RV
5 A
1D
2O3S 4
E
S
S RE
O
H
C
E
R
E
D
Calificacin
5 1
Una vez realizado el estudio a todos los parmetros se formularon las pre mezclas
para realizar jamn de forma artesanal y que estos fueran estudiados por
personas expertas, as como empleados de la empresa Foodtech, para saber sus
opiniones con respecto al producto final en cuanto al sabor, color y textura.
Se explicaron las encuestas y lo que sus valores significaban en cuanto a la tabla
hednica donde 5 es muy buena, 4 buena, 3 regular, 2 mala, 1 muy mala
que respondieran la encuesta provista para saber si el jamn resultante de la pre
mezcla cumpla, no solo con los valores establecidos en las normas COVENIN y
de salud, sino tambin, que cumplan con las necesidades del consumidor. En
cada encuesta realizada se evalu el color, sabor y la textura del jamn preparado
de forma artesanal, cumpliendo con las expectativas, donde la mayora de las
respuestas tenan la ms alta calificacin posible.
53
CONCLUSIONES
La pre mezcla para elaborar jamn de forma artesanal es una opcin viable
para aquellos que quieran hacer del jamn un negocio rentable.
Es una innovacin que puede ser una forma de alimentar a la poblacin del
pas de forma saludable ya que es un producto de alta calidad y saludable.
S
O
D
A
V
R
E
S
REel ser humano, pese a que en altas
Botulismo la cual esH
mortal
Spara
O
C
E
R
E
D
54
RECOMENDACIONES
S
O
D
A
V
R
E
S
RE
OS
Medir deD
forma
cada
aditivo y cada ingrediente de la frmula para
ECH
ERprecisa
Seguir las normas establecidas por los rganos reguladores de estos aditivos,
en este caso, las normas COVENIN.
55
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
ADO
V
R
E
S
E
R
OS
Chapman y Hall (1996)
CHFoods
DEREMuscle
56
ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO
57
ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO
ANEXOS
58
ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO
59
ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO
60
ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO
61
ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO
62
ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO
63
ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO
64
ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO
65
ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO
66
ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO
67
ADO
V
R
E
S
E
R
S
DERECHO