FORMULACION DEL CHORIZO ...

carne de res 20% 2000gr (2k)

carne de cerdo 50% 5000gr (6k) pasta base
grasa de cerdo 20% 2000gr (2k)
agua helada o hielo 10% 1000gr (1k)
_______
10000gr
conservantes y aditivos:
sal 18gr/kg
nitral 3gr/kg
fosfato 3gr/kg
ajos 5gr/kg
cebolla 70gr/kg
apio 10gr/kg
comino 2gr/kg
pimienta 1gr/kg

FORMULACIN CARNE PARA HAMBURGUESA ...

carne de res 33% 15 lib
carne de cerdo 40% 18 lib
grasa de cerdo 10% 5 lib
harina de trigo 7% 3 lib
hielo o agua helada 10% 10 lib
_______
46 lib
condimentos y aditivos
sal 18gr/kg
nitral 3gr/kg
cido ascrbico 0.5gr/kg
perejil 3gr/kg
cebolla 70gr/kg
ajo 5gr/kg
pimenton 10gr/kg
pimienta 1gr/kg
apio 10gr/kg
cominos 2gr/kg

glutamato monosodico 1gr/kg

ELABORACIONDE
CHORIZO
Escritoporalimentoswfcrel14112010enGeneral.
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ELABORACIN DE CHORIZO CON CERVEZA Y QUESO
el chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o
cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja,
mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos
que le dan un sabor muy especial.
Objetivos

Producir y comercializar chorizo en el mercado del municipio de Tame con

el fin de satisfacer las necesidades de consumo del cliente pues es un
producto muy aceptado y consumido.
Objetivos especficos
Estandarizar una formula diferente a las ya conocidas para darle un agregado que
proporcione ms ventas al productor.
Establecer y determinar los costos de produccin para as deducir cual es la
rentabilidad obtenida, si se piensa en una empresa grande no importa si es un
producto muy rentable si no se manejan presupuestos de efectivo tambin puede
quebrar una empresa.

PROCEDIMIENTO TCNICO
Recepcin de materia prima
Para esta produccin se necesitaran insumos de excelente calidad y rendimiento
Seleccin
Aqu tenemos en cuenta que las materias primas se encuentren en ptimas
condiciones, manchas, mohos y sin malformaciones (hematomas) o con

condiciones de putrefaccin. Pues debemos tener en cuenta fechas de compra y

manejar PEPS, este mtodo lo hacemos de forma manual y por medio de
observacin directa
Calculo de cantidades
Utilice el procedimiento aprendido para calcular diferentes cantidades. tenga
presente que un error de clculo puede daar la formula. Se hace utilizando una
calculadora y utensilios para escribir, se hace manualmente.
Pesaje

Pesar todos los insumos utilizando la formulacin asignada, se usa una

gramera digital para facilitar y dar pesos exactos, tambin utilizaremos un
recipiente auxiliar, aqu tambin pesaremos condimentos. Para verter en el
los ingredientes. Ponga cada ingrediente por separado en un plato. Este
mtodo se realiza por medio manual.
Adecuar tripas
Se debe utilizar tripa natural de cerdo. se recomienda conseguir en empresas
especializadas, madejas de tripa natural estandarizadas que se conservan saladas
y tienen como gran ventaja que son de un dimetro uniforme y su manejo y
conservacin es muy sencillo. Antes de embutir las tripas, deben ser lavadas con
abundante agua y dejadas en agua tibia por lo menos 20 minutos para que se
hidraten, se hace manualmente
Picado
Picar la carne y grasa, con un cuchillo en acero inoxidable en cubos de
aproximadamente 3 cm. de lado. Este mtodo se hace manualmente.
Molido
Moler la carne, la grasa y especias vegetales, esto garantizara una mejor
homogenizacin y resaltara el sabor del producto terminado, se utiliza un molino
de discos, pase por el molino con el disco ms grande la grasa y la carne junto
con la cebolla y el ajo. Este mtodo se hace mecnicamente.
Mezclado
A la mezcla obtenida adicionarle el resto de ingredientes: sal, tomillo, laurel,
cerveza y mezcle con las manos muy limpias.se realiza manualmente
Embutir
Utilice el embudo del molino para embutir los chorizos en la tripa natural, si se

cuente con una embutidora es mucho mas recomendable pues ser mas fcil y se
realizara en menos tiempo, al embutir no permita que el producto quede muy lleno
por que sino al porcionar los chorizos estos se pueden reventar. si su molino no
tiene embutidora, use un embudo manual, introduzca la tripa en la parte delgada
del embudo y suministre la mezcla por la parte ancha del mismo y empjela con
un palo. Se puede hacer por mtodo manual o mecnico.
Porcionar
Con una piola amarre cada 10 centmetros se puede hacer manual con doble nudo
o con una amarradora, garantizara mas uniformidad y menos tiempo de ejecucin,
para obtener siempre chorizos de ese largo y de aproximadamente 100 gramos
cada uno
Colgar
Cuelgue en el escabiladero esto garantizara que el chorizo segregue un alto
contenido de grasa y proporcionara maduracin y un mejor sabor tenga en cuenta
que si deja por mucho tiempo colgado el producto, este pierde mucha agua, se
seca y se puede perder dinero, incluso puede llenarse de hongos. Este mtodo se
puede realizar manualmente.
Empacar
Se puede empacar al vaco utilizando una empacadora al vaco, dependiendo del
tamao de la bolsa as mismo determinaremos la cantidad de unidades por bolsa.
Este mtodo se hace mecnicamente.
Comercializar
Para su posterior venta se deber tener en cuenta los costos de produccin y el
costo por unidades producidas, por lo tanto trate de comercializarlo lo ms pronto
posible. Para que no pierda mucho peso lo puede conservar en la nevera o
refrigeracin.

FORMULACIN
CHORIZO EXTRA FINO
ingredientes

en kg.

en libras

en %

carne de cerdo (brazo y/o pernil)

8 kg.

16 libras

80 %

grasa de cerdo

2 kg.

4 libras

20 %

total

10 kg.

20 libras

100 %

condimentos

total

otras formas de medir

por kg.
producto

sal de cocina

150 gr.

15 cucharadas soperas

15 gr. / kg.

ajo fresco

30 gr.

2 cucharadas soperas

3 gr. / kg.

cebolla larga

700 gr.

libra y media

70 gr. / kg.

laurel

5 gr.

1 cucharadita dulcera

0.5 gr. /kg.

tomillo

5 g.

1 cucharadita dulcera

0.5 gr. / kg.

cerveza

100 c.c.

1/2 cerveza

10 c.c. /kg.

queso

100 gr

100gr/ kg

OPERACIONES A UTILIZAR
Para convertir gramos a cucharadas soperas tenga en cuenta que 1 cucharada
son aproximadamente 15 gramos, por tanto divida los gramos en 15 y obtendr el
nmero de cucharadas.
ejemplo: 75 gr. de sal / 15 = 5 cucharadas sopera
1.

Si va a calcular de acuerdo a la cantidad a producir

1 kg-----1000gr
1000gr---------50gr = * gr
X gr --------- *gr

2.

Si va a calcular en porcentaje
1 kg ------ 100%
1000 gr------100% = x gr
X gr ------0.3%

3.

si va a obtener porcentaje
30gr * 100
1000 gr

tecnologa en procesamiento de alimentos

= x%