MEZCLADO DE

ALIMENTOS

M.C. Ma. Luisa Colina Irezabal

Mezclado de Alimentos
El mezclado es una operacin unitaria ampliamente utilizada en
el procesamiento de alimentos
Es la operacin mediante la cual se obtiene una distribucin
uniforme de dos o ms componentes y es lograda
por medios mecnicos

Adems de la mezcla de componentes, el mezclado puede ser

empleado con otros fines:
- Realizacin de trabajo mecnico (amasado de masas de panadera)
- Promocin de la transferencia de calor (congelacin de helados)
- Promocin de la transferencia de masa (lixiviacin de
componentes)
- Promocin de reacciones qumicas y biolgicas (fermentacin)

El mezclado ejerce un importante efecto sobre las

propiedades funcionales y las caractersticas
sensoriales de los alimentos
Por ejemplo, en las masas de panadera, durante el
mezclado y amasado se facilita la formacin de enlaces
de hidrgeno y disulfuro responsables de la estructura y
consistencia del gluten, a la que se debe la caracterstica
textura del pan.

El mezclado es sumamente importante

cuando se trata de la elaboracin de algunos
alimentos en los que la concentracin de sus
diversos componentes debe cumplir con
normas o legislacin
Por ejemplo, en mezclas de vegetales; en
salchichas, jamones y otros productos crnicos;
en productos fortificados con vitaminas y/o
minerales, etc

Los componentes de una operacin de mezclado pueden ser:

El grado de uniformidad obtenido en una mezcla varia de

acuerdo a la naturaleza de los componentes
En el caso de lquidos miscibles de baja viscosidad o slidos
altamente solubles en lquidos puede obtenerse un alto grado de
uniformidad en la mezcla
Un mezclado menos uniforme se obtiene con lquidos viscosos,
pastas y productos secos

MEZCLADO DE ALIMENTOS SECOS

Cada ingrediente, posee propiedades
fsicas que afectan su capacidad para
ser mezclado con otros ingredientes

Entre las propiedades que mas importancia tienen durante el

mezclado de alimentos secos se pueden mencionar:
- Tamao de partcula
- Densidad
- Forma y caractersticas de superficie
- Higroscopicidad
- Adhesividad
- Susceptibilidad a cargas electrostticas

El tamao de partcula es el factor que ms influye

sobre el mezclado uniforme de los alimentos secos
Tericamente si todos los ingredientes tuvieran el
mismo tamao de partcula, seria muy fcil mezclarlos y no ocurrira
segregacin.
En diversos estudios se ha demostrado que conforme se incrementa el
tamao de las partculas, se requiere mas tiempo para obtener un
mezclado uniforme (con menos de un 10 % de coeficiente de variacin
entre muestras); sin embargo, en la practica es necesario mezclar
partculas con un amplio rango de tamaos.

Por lo general se consiguen mezclas mas

uniformes con aquellos productos cuyo
tamao, forma y densidad son semejantes
Diferencias excesivamente grandes en
estas caractersticas pueden incluso
impedir su mezcla.

La homogeneidad en el mezclado es tanto ms difcil de

conseguir cuanto ms diferentes son las cantidades de cada
componente.

El componente que se encuentra en

menor proporcin, es el ms difcil de
homogeneizar.

La uniformidad del producto final depende principalmente de:

-Tipo de mezcladora empleada
-Condiciones del mezclado (velocidad, temperatura, tiempo)
-Composicin del alimento

Con algunas mezclas, despus de que inicialmente se

consigue una uniformidad en el mezclado, sta se rompe y
los productos comienzan a separarse (segregacin). En
estos casos es de suma importancia controlar con
exactitud el tiempo de mezclado

SEGREGACIN DE LOS
INGREDIENTES DE UNA MEZCLA
SEGREGACIN

Tendencia a la separacin de los

componentes de una mezcla

Las principales causas principales de la

segregacin son:
-

Diferencias en el tamao de los componentes

Diferencias en la densidad de los componentes
Forma de las partculas
Realizar un Sobre-Mezcaldo

El objetivo de una mezcladora es

mover las partculas de los ingredientes
Cuanto mayor sea el movimiento de partculas
realizado, mas rpido y eficiente ser el mezclado

La seleccin del tipo y tamao de mezcladora mas adecuado

depende de
-Tipo y cantidad de producto a mezclar
-Velocidad de agitacin necesaria para efectuar el mezclado
- Consumo energtico

Existen bsicamente 2 modalidades de mezcladoras para productos secos:

1) Aquellas en las que el material
se mueve como consecuencia
del movimiento de rotacin del
recipiente que lo contiene

2) Aquellas en las que el material

es impulsado por la accin de
un transportador helicoidal

- Mezcladoras de Volteo

-Mezcladoras de Cinta
-Mezcladoras Verticales de Tornillo

Mezcladoras en las que el material se mueve como consecuencia

del movimiento de rotacin del recipiente que lo contiene:

1) Mezcladoras de Volteo
Operan volteado la masa de los slidos en un tambor giratorio de
forma variada.
Algunas formas tpicas de estas mezcladoras son:

Mezcladoras de Volteo

Las mezcladoras de volteo se llenan slo hasta la mitad de su capacidad

y giran a velocidades entre 20 y 100 rpm
La velocidad de volteo debe ser siempre inferior a la velocidad crtica
(aquella velocidad a la que la fuerza centrfuga supera a la de la gravedad)
Para mejorar su efectividad se colocan deflectores, paletas contra
rotatorias o sistemas giratorios internos.

Patrn de mezclado en una

mezcladora de tambor

Mezcladoras en las que el material es impulsado por la accin

de un transportador helicoidal

2) Mezcladoras de Cinta
Estas mezcladoras poseen en su interior dos o
mas cintas metlicas giratorias en forma
helicoidal, con las que adems del mezclado el
alimento se desplaza a travs de la mezcladora

Mezcladoras de Cinta

Las mezcladoras de cinta (sencilla o doble) son muy utilizadas para el

mezclado de ingredientes secos finamente particulados, como mezcla de
granos de cereales (antes de la molienda), harinas, mezclas para
pasteles, sopas deshidratadas, incorporar aditivos, etc.

3) Mezcladoras Verticales de Tornillo

Estn constituidas por un tornillo vertical que gira sobre su eje, en el
interior de un recipiente cnico, que a su vez gira sobre su eje
longitudinal.
Mediante este sistema se consigue una intensa accin de mezclado, por lo
que resultan muy eficaces ciando se desea incorporar una cantidad muy
pequea de un determinado ingrediente (ej: adicin vitaminas a
chocolates en polvo, etc)

TIPOS DE MUESTRAS
Una mezcla perfecta de partculas de igual tamao indica que
independientemente de la regin donde tomemos una muestra,
encontraremos la misma proporcin de cada tipo de partculas .
La mezcla perfecta, a menos que se haga manualmente,
NO es posible obtenerla en una mezcla real
Lo que se pretende lograr es una mezcla aleatoria o mezcla al
azar y evitar tener mezclas segregadas

Mezcla Perfecta

Mezcla al azar

Mezcla segregada

Mezcla aleatoria es aquella en que la probabilidad de que una

partcula de un determinado componente se encuentre en una
muestra es proporcional al nmero de partculas de ese
componente en la mezcla total

En los procesos industriales de mezclado, lo que se

espera obtener son
MEZCLAS ALEATORIAS
ya que son, en teora las mejores mezclas que pueden
lograrse en la prctica (no es posible obtener mezclas
perfectas)

Cuando se desea valorar una mezcla, generalmente se utilizan los

INDICES DE MEZCLADO (M)

En ellos se compara la desviacin estndar de una muestra de la
mezcla en estudio, con la desviacin estndar de toda la mezcla
tanto al inicio del proceso, como la desviacin estndar esperada al
final del mismo (mezcla aleatoria)

m = desviacin estndar de la muestra evaluada

0 = desviacin estndar de la mezcla inicial
= desviacin estndar de la mezcla esperada al final del proceso
Existen muchos ndices de Mezclado debido a que los slidos son
sistemas complejos, que no pueden ser caracterizados de igual manera
en todas las aplicaciones y circunstancias

INDICES DE MEZCLADO

Tiempo de Mezclado

La homogeneidad de una mezcla depende del

tiempo de mezclado

La homogeneidad no aumenta indefinidamente

con el tiempo, sino que existe un tiempo de
mezclado ptimo
Esto se debe a que durante el proceso de
mezcla compiten mecanismos de mezclado y
desmezclado o segregacin de los
componentes.

El tiempo de mezclado se relaciona con la desviacin

estndar de una manera exponencial:
2.4

Si

2.2
2.0
1.8
1.6
1.4
1.2

Tiempo ptimo de mezclado

Mezclado Homogneo

1.0
0.8
0.6
0.4
-10

10

20

30

40

50

60

70

80

tiempo (minutos)

METODOLOGA PARA LA RESOLUCIN DE PROBLEMAS DE MEZCLADO

1)

Se toman muestras de la mezcla a diferentes tiempos durante la

operacin de mezclado

2) Las muestras se analizan para determinar la concentracin de los

componentes en ellas

3) Se define al concentracin media final que se requiere en la mezcla

( ), as como el coeficiente de variacin (CV) mximo que puede
permitirse en esa mezcla, y con ellos se calcula el valor de

4) Se calcula el valor de 0
5) Se obtiene la Desviacin Estndar de cada lote de muestras tomada en
cada tiempo

6) Se calculan los diferentes ndices de Mezclado de cada lote de

muestras tomada en cada tiempo

7) Se obtienen las grficas de ndice de Mezclado vs. Tiempo, las cuales

indican el funcionamiento de la mezcladora y la eficiencia del mezclado

8) Se calcula el tiempo ptimo de mezclado tm