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7.5. PRODUCCIN
7.5.1. Control de la produccin
La organizacin debe planificar y llevar a cabo la produccin bajo condiciones controladas.
Las condiciones controladas deben incluir, cuando sea aplicable:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

La disponibilidad de informacin que describa las caractersticas del producto

La disponibilidad de instrucciones de trabajo, cuando sea necesario
El uso del equipo adecuado
La disponibilidad y uso de equipos de seguimiento y medicin
La implementacin del seguimiento y de la medicin
La implementacin de actividades de liberacin, entrega y posteriores a la entrega del
producto

1.

OBJETIVOS

El presente procedimiento de trabajo ha sido elaborado para su aplicacin en la Compaa

Cervecera Boliviana para el control de la produccin a lo largo de todo el proceso productivo.

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2.

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ALCANCE

Se aplica el control de la produccin en todos los puntos de produccin.

-

Materia Prima.
Insumos
Productos en proceso
Producto terminado
3. REFERENCIA

Norma ISO 9001 2008 Requisito 7.5. PRODUCCIN

7.5.1. Control de la produccin

La organizacin debe planificar y llevar a cabo la produccin bajo condiciones controladas.
Las condiciones controladas deben incluir, cuando sea aplicable:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

La disponibilidad de informacin que describa las caractersticas del producto

La disponibilidad de instrucciones de trabajo, cuando sea necesario
El uso del equipo adecuado
La disponibilidad y uso de equipos de seguimiento y medicin
La implementacin del seguimiento y de la medicin
La implementacin de actividades de liberacin, entrega y posteriores a la entrega del
producto

4. RESPONSABILIDAD
5. CONCEPTOS
El anlisis de riesgos y control de puntos crticos es un enfoque sistmico para la identificacin de
riesgos y peligros, su evaluacin, su control y prevencin. Se resumirn diversos conceptos
fundamentales para su aplicacin:
Riesgos. Caractersticas fsicas, qumicas o microbiolgicas que pueden ser causa de que un
alimento no sea inocuo.

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Lmite crtico. Es el valor que separa lo que es aceptable de lo que no es aceptable. Por ejemplo,
en determinadas materias primas puede tratarse de un pH, la temperatura o la humedad total del
producto.
Punto crtico de control (PCC). Un punto, una fase, o un procedimiento en el cual puede ejercerse
control y prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un riesgo o peligro referido a la seguridad o
inocuidad del alimento.
Accin correctiva. Procedimientos que deben seguirse cuando tiene lugar una desviacin de los
lmites crticos.
Monitoreo o vigilancia. Secuencia planificada de observaciones o medidas con el fin de asegurarse
de que un PCC est controlado.
Medida preventiva. Cualquier factor que pueda utilizarse para controlar, prevenir o identificar un
riesgo o peligro.
Plan de Control de produccin. Documento escrito basado en principios que describen los
procedimientos a seguir para asegurar el control de un procedimiento o proceso especfico.
Verificacin Control de Produccin. Una vigilancia ms profunda que se realiza cada cierto tiempo
para determinar si un sistema cumple con el plan de Control de Produccin y/o establecer si el plan
requiere alguna modificacin y revisin.
Todo plan debe incorporar un registro, que es un sistema documental que recoge todos los
procedimientos aplicados. El registro es fundamental, ya que no slo es necesario hacer las cosas
conforme al plan, sino poder demostrar posteriormente que as se hizo.
Ver Anexo D5

PRODUCCIN DE LA CERVEZA

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Diagrama Sinptico Ver anexo D6

Diagrama de flujo del proceso de produccin con puntos de control

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Determinacin de puntos de control

Ver Anexo D5
Descripcin del Control de la produccin
La Compaa Cervecera Boliviana a lo largo de su historia ha conseguido acreditar una marca cuya
personalidad se caracteriza por una serie de parmetros, unos de orden legal, extracto seco
primitivo, acidez, alcohol, etc., y otros, fruto del diseo del producto.
Por ello para cada una de las cervezas que elabora est establecida una Norma que los parmetros
que mejor definen cada tipo de cerveza y seala los valores, con sus tolerancias, que cada uno debe
alcanzar. Regida por la Norma Boliviana NB 382 Productos Cerveceros, Definiciones Clasificacin y
requisitos.
FASE 1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS Y COADYUVANTES
Descripcin
Esta primera etapa incluye la recepcin de materias primas, aditivos y coadyuvantes tecnolgicos.
Las materias primas que entrarn en la composicin del producto son: malta de cebada, lpulo y
adjuntos
Propiedades de la Malta
Est constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de tiempo, y luego
desecados. Generalmente la malta utilizada en la fabricacin de la cerveza, no es elaborada en la
propia fbrica sino obtenida directamente de proveedores externos.
La Malta tiene la gran ventaja de no contener ninguna sustancia estimulante, lo que la hace
especialmente apta para personas de fcil excitabilidad nerviosa, hipertensas o con problemas
digestivos. As mismo para las que se les ha prohibido las bebidas que contengan cafena u otros
estimulantes la Malta estn indicados.

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Modo de empleo de la Malta

La infusin de Malta se prepara de la misma forma que el caf, pudindose emplear cualquiera de
los utensilios o aparatos al uso.
La materia prima est integrada por los siguientes productos muy al margen de la malta como ser:
Lpulo
Que es un ingrediente insustituible en la elaboracin de la cerveza y no tiene ningn sucedneo. El
lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma
suave caracterstico, contribuye adems, a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la
espuma.
Levadura
Son hongos microscpicos unicelulares que transforman los glcidos y los aminocidos en alcohol y
CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie
del mosto en fermentacin) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con
levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las
cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis
En cuanto a los insumos estos van de acuerdo al requerimiento que se necesite en el transcurso del
proceso de produccin; generalmente son las botellas que pueden ser de retorno o nuevas cada una
con una ventaja diferente y para un cierto tipo de producto es decir para las lneas de productos
existentes en la empresa, los materiales requeridos para realizar la prueba de pH en laboratorio y
otros.
Requisitos y especificaciones

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Las especificaciones que debe tener la materia prima para ser aceptada por la empresa es que debe
ser:
Malta Debe ser solida de granos de cebada normales que sean fciles de transportar a los silos.
Adjuntos, Lpulo, Levadura y Agua Debe tener la cantidad especfica de qumicos es decir tener
una holgura mnima para no sobrepasar los lmites de tolerancia del consumidor que haga que
afecte a su salud; tambin que la agua este en su totalidad purificada.
Riesgos
No conformidad con los lmites legales mximos de contaminacin por productos fitosanitarios y/o
metales pesados.
Medidas preventivas
Exigencia a los proveedores del cumplimiento de la legislacin vigente.
Calidad concertada con los proveedores. Se solicitar la documentacin pertinente sobre los
controles que ellos realicen de los productos suministrados y aquellos otros que resulten necesarios.
En el caso de que el sistema de Control de Produccin no estuviera implantado o estuviera en
proceso de implantacin, se les solicitar un certificado sobre la seguridad y salubridad de los
productos.
Lmites crticos
Parmetros analticos segn legislacin vigente y/o especificaciones de calidad establecidas.
Vigilancia
Control de la documentacin de suministro del proveedor.
Toma de muestra para la comprobacin y anlisis del material entregado, en caso de que se
considere necesario. Estos anlisis podrn ser efectuados por laboratorios propios
Ver Registro.
Medidas correctivas
Rechazo de la mercanca no conforme y devolucin al proveedor.
Cambio de proveedor en situaciones de reiterado incumplimiento.
Registros
Recopilacin y archivo de los boletines y/o certificados de calidad del proveedor. En caso de que
un proveedor aplique el sistema DE Control de Produccin, los boletines podrn ser sustituidos por
la documentacin que aporte sobre la implementacin del
Documentacin referente a la recepcin, anlisis, incidencias y medidas correctivas adoptadas.

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FASE 2. AGUA
Descripcin
El agua empleada en la fabricacin de la cerveza es su componente mayoritario. Debe tratarse de
agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad.
Constituyente mayoritario de la futura cerveza y cuyas caractersticas influirn decisivamente en
sta. La empresa segn datos utiliza agua tratada previamente, se realiza una inspeccin, pero no
se tienen datos ni informacin de la misma
Riesgos
Presencia de contaminantes fsicos, qumicos o microbiolgicos que hagan perder la potabilidad.
Medidas preventivas
En caso de suministro pblico, exigencia a los proveedores del cumplimiento de la legislacin
vigente.
Disponer de un sistema suficiente de captacin, almacenamiento y distribucin adecuado que
garantice el mantenimiento de la potabilidad del agua.
En caso de que sea necesario, disponer de un sistema de tratamiento para garantizar la
potabilidad.
Lmites crticos
Parmetros analticos segn legislacin vigente.
Vigilancia
Control de la documentacin de suministro del proveedor.
Control pH
Alcalinidad
Turbidez Dureza
Toma de muestra para la comprobacin y anlisis, segn legislacin vigente. Estos anlisis podrn
ser efectuados por laboratorios propios, o externos debidamente acreditados
Medidas correctivas
Eliminacin de la causa de no potabilidad.
Tratamiento del agua, si se considera preciso.
Interrupcin temporal o definitiva del suministro.
Registros
Recopilacin y archivo de los boletines de anlisis y/o certificado de calidad del proveedor.
Boletines de parmetros analticos, incidencias y medidas correctivas adoptadas.
FASE 3. PROCESO DE FABRICACIN

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Descripcin
El proceso comienza con la elaboracin del mosto, seguida de una ebullicin prolongada y un rpido
enfriamiento. A continuacin se siembra con un cultivo de levadura seleccionada. As se inicia la fase
ms caracterstica de la elaboracin de cerveza, que es la fermentacin. Durante la misma se
forman los componentes tpicos resultantes de la actividad de la levadura: el alcohol, el anhdrido
carbnico, aromas, etc. Le sigue una fase de maduracin y filtracin, y la cerveza queda a punto
para ser envasada.
Riesgos
Como ya se indic, esta fase no comporta riesgo alguno para la salud, salvo una baja probabilidad
de contaminacin por residuos de productos de higienizacin.
Medidas preventivas
Cumplimiento de los procedimientos de higienizacin.
Lmites crticos
Segn especificaciones internas de higienizacin que deben asegurar la inocuidad del producto.
Vigilancia
En
Cocimiento
Filtracin
Fermentacin
Maduracin
Llenado
Control sensorial.
Control de todos los lotes por medio de anlisis del pH o parmetro alternativo en la cerveza
filtrada.
Control del volumen neto
Control de la turbidez
Control de la temperatura
Medidas correctivas
Correccin del proceso de higienizacin.
Reprocesamiento o rechazo del producto, si se considera necesario.
Registros
Boletines de parmetros analticos.
Registros de los procesos de higienizacin.
Archivo de incidencias y medidas correctivas adoptadas.
Turbidez

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Puede ser de origen microbiano coloidal, a causa de una mala pasteurizacin o, por un desarrollo
microbiano, influido por el excesivo tiempo y una temperatura, o por suciedad en los conductos de la
instalacin.
El turbio coloidal se puede considerar natural en la cerveza, y el objetivo es retrasarlo lo ms posible,
por ello, el turbio aparece por una mala estabilizacin, o por mucho tiempo desde su envasado.
Restauracin
Se debe en especial a un exceso de CO2 y adems por una re fermentacin por microorganismos.
Desaturacin
Originado por falta do CO2, fuga por el tapn, etc.
Mal sabor
Puede estar provocado por oxidacin, re fermentacin, desaturacin, etc.
Espuma
Mucha espuma: alta temperatura, restauracin, refermentacin
Poca espuma: falta de estabilizacin, baja temperatura, desaturacin, falta de limpieza.
Partculas en suspensin
En la solubilizacin del estabilizador de espuma, precipitacin coloidal, suciedad en el envase, etc.
TEMPERATURA
La cerveza en ningn punto del proceso de produccin debe estar por encima de 10C

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La cerveza es alrgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de conservacin mejor llegar la

cerveza al consumidor.
Es preciso evitar aquellas situaciones en que cajas se encuentran apiladas al sol, fundamentalmente
en periodo de verano. Los camiones al sol, las naves de almacenamiento descubiertas o con una
ligera uralita, y en definitiva, los lugares calurosos deterioran el producto.
Como curiosidad cabe sealar que en Estados Unidos las fbricas de cerveza obligan a sus
distribuidores a tener camiones y locales refrigerados para no romper la cadena de frio, como si de
un producto congelado se tratase.
La temperatura ptima de almacenamiento est entre 5 y 10C.
FASE 4: RECEPCIN DE ENVASES Y CIERRES
Descripcin
Etapa del proceso industrial en la que se reciben, procedentes de proveedores externos, los envases
y los cierres destinados a contener el producto.
Riesgo 1
Envase inadecuado por defectos que atentan contra la salud/seguridad del consumidor.
Medidas preventivas
Disponer de especificaciones de calidad para envases y cierres que contemplan el cumplimiento de
la legislacin vigente aplicable en materia de seguridad/salubridad. Se exigir al proveedor que
garantice el cumplimiento de dichas especificaciones.
Homologacin de proveedores.
Establecer una calidad concertada con los proveedores.
Los proveedores de envases y cierres podrn ser auditados en funcin del riesgo que pueda
ocasionar el material suministrado para el producto.
Lmites crticos
Ausencia de defectos que provoquen el riesgo.
Vigilancia
Se comprobar que cada lote de producto suministrado por el proveedor est correctamente
protegido, identificado y documentado.
Inspeccin de recepcin y, si procede, toma de muestras para comprobacin y /o anlisis del
material entregado.
Medidas correctivas

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Rechazo del producto no conforme a las normas.

Cambio de proveedor ante situaciones de reiterado incumplimiento.

Registros
Archivo de certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a las
especificaciones aplicables.
Documentacin referente a la recepcin, anlisis, incidencias y medidas correctivas adoptadas.
Riesgo 2
Escape de materiales del envase o cierre.
Medidas preventivas
Disponer de especificaciones de calidad para envases y cierres que contemplen el cumplimiento de
la legislacin vigente aplicable en materia de seguridad/salubridad. Se exigir al proveedor que
garantice el cumplimiento de dichas especificaciones.
Homologacin de proveedores
Establecer una calidad concertada con los proveedores.
Los proveedores de envases y cierres podrn ser auditados en funcin del riesgo que pueda
ocasionar el material suministrado para el producto.
Lmites crticos
Segn parmetros de la legislacin vigente respecto a los materiales de envasado o cierre por parte
del proveedor.
Vigilancia
Se comprobar que cada lote de producto suministrado por el proveedor est correctamente
identificado y documentado.
Toma de muestras para comprobacin y /o anlisis del material entregado, si procede.
Medidas correctivas
Rechazo del producto suministrado no conforme a las normas.
Cambio de proveedor ante situaciones de reiterado incumplimiento.
Registros
Archivo de certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a las
especificaciones aplicables.
Documentacin referente a la recepcin, anlisis, incidencias y medidas correctivas adoptadas.
FASE 5. LAVADO E INSPECCIN DE ENVASES
Descripcin

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Etapa del proceso industrial en la que se procede al lavado y seleccin, por medio de inspeccin, de
los envases procedentes del fabricante y/o cliente. La inspeccin se realiza sobre el 100% de los
envases.
Riesgos
Envase con objetos extraos (presencia de partculas o cuerpos extraos), o defectos fsicos, que
afecten la salud o seguridad del consumidor.
Presencia de residuos contaminantes de productos de higienizacin, no eliminados durante el
aclarado.
Medidas preventivas
Disponer de procedimientos o normas escritas de:
Higienizacin de envases.
Separacin, por inspeccin visual o mediante equipos electrnicos, de los envases no conformes a
las normas.
Lmites crticos
Ausencia de objetos extraos y defectos fsicos que provoquen el riesgo.
Ausencia de residuos contaminantes de los productos de higienizacin.
Vigilancia
Control del sistema de higienizacin, de acuerdo con las normas o procedimientos aplicables.
Control del sistema de inspeccin y separacin
Medidas correctivas
Se proceder a corregir el proceso de lavado cuando se detecte su no idoneidad.
Los instrumentos de control empleados en la inspeccin sern contrastados al detectarse
desviaciones.
En su caso, se separarn los envases que no cumplan con las normas, procediendo a su rechazo o
reprocesado.
Registros
Registro de los procesos de inspeccin y separacin, as como tambin de higienizacin.
Documentacin referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas.
FASE 6. LLENADO Y CIERRE DE LOS ENVASES
Descripcin
Proceso industrial cuya finalidad es introducir la cerveza en envases higinicamente adecuados y en
condiciones normalizadas. El proceso se completa con la operacin de cerrado, que garantiza la
integridad del producto hasta su apertura.
Riesgos
Presencia de sustancias u objetos extraos.
Medidas preventivas

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Disponer de los procedimientos o normas escritas de llenado y cierre de los envases.

Lmites crticos
Segn especificaciones de llenado y cierre.
Vigilancia
Inspeccin de envase lleno.
Medidas correctivas
Se proceder a corregir el proceso de llenado y/o cierre cuando se detecte su no idoneidad.
Los instrumentos de control empleados en la inspeccin sern contrastados al detectar
desviaciones.
En su caso, se separarn los envases que no estn conformes a las normas, procediendo a su
rechazo o reprocesado.
Registros
Registro de los procesos de llenado y cierre.
Documentacin referente a las incidencias detectadas y medidas correctivas adoptadas.
EMBOTELLADO
Ya en la parte de embotellado se realizan las siguientes inspecciones:
-

Verificar si la botella est completamente limpia; esto lo realizan permanentemente,

continuamente mientras la botella sale de la lavadora, el proceso lo realiza un llamado

visor, el mismo que al identificar una botella sucia la retira.

Llenado, se realiza la inspeccin de volumen neto de las botellas, si bien no se adopta
un plan de muestreo, cada cierto tiempo se retira una muestra de 10 botellas de

diferentes contenidos; se procede a pesarlas, con contenido y sin contenido.

Antes de que las botellas ingresen a la pasteurizacin se realiza una inspeccin
continua, nuevamente un visor verifica que la botella con contenido este limpia si no

es as la retira.
Luego de la pasteurizacin un operario verifica si la botella est rota o no si la misma

lo est la desecha.
Etiquetado; el operario verifica que la etiqueta este bien puesta, sino es as la retira de

la botella y la coloca nuevamente en la etiquetadora.

Tambin se determina el contenido de gas carbnico, a una muestra de la produccin

PUNTOS DE INSPECCIN

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PROCESO
Recepcin de materia Prima

Molido de malta:
Pesado:
Calentar agua de maceracin

Maceracin

Filtracin de Mosto:
Coccin
Clarificacin de Mosto
Enfriamiento
Fermentacin del Mosto
Maduracin de la Cerveza
Filtracin de la Cerveza
Carbonatacin
Llenado de Botellas
Tapado
Pasteurizacin
Etiquetado
Empaquetado:
Almacenamiento
Lavado de botellas

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Variables
Estado Fsico
Inspeccin organolptica
Olor
Color
Estado Fsico
Capacidad
Peso exacto
Temperatura
AGUA
pH
Dureza
Temperatura
Grados Brix
Turbidez
Grado de alcohol contenido
Densidad
Temperatura
Grados Brix
Temperatura
Turbidez
Temperatura
Temperatura
Temperatura
Densidad
Temperatura
Densidad
Temperatura
Densidad
Turbidez
Cantidad de CO2
Volumen Neto
Temperatura
Si se realizo debidamente
Temperatura
Rotura
Si se realizo debidamente
Si se realizo debidamente
Temperatura
Rotura
Porcentaje de Soda Castica

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Producto terminado

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Temperatura
Caractersticas organolpticas
Color
Sabor
Olor
Presin (CO2)
Grados Brix

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REQUISITOS DE LA CERVEZA
Las materias primas utilizadas en la elaboracin de la cerveza, debern ser: limpias y exentas de
cualquier contaminante como residuos qumicos, materias terrosas y microorganismos.
En la elaboracin de la cerveza, solo se permitir la adicin de agua potable para rebajar el grado
alcohlico y para ajustar el extracto original en el proceso de elaboracin en cervezas de alta
gravedad.
El agua podr ser destilada, desionizada y/o desmineralizada, as como se podr corregir el agua de
braceado por acidulacin o mediante la adicin de sales (clcicas, cloruros, sulfatos, fosfatos)
siempre que conserve su potabilidad (esta prctica no comprende los tratamientos de ablandamiento
y potabilizacin del agua, que deben considerarse a parte y en funcin de lo especificado en la
norma NB 512)
Adems se permiten las siguientes prcticas:
-

La filtracin y clarificacin utilizando materiales inocuos

La refrigeracin, esterilizacin, pasteurizacin, aireacin,
oxigenacin y tratamiento por rayos infrarrojos y/o ultravioletas
La mezcla en las fbricas de mostos y cervezas entre s
procedentes de sus propias elaboraciones o de otras fbricas
El empleo de anhdrido carbnico de procedencia distinta de la
fermentacin en la propia planta siempre que tenga una pureza
certificada del 99.99 % y est exento de contaminacin por
hidrocarburos
El empleo de otros gases inertes siempre que tengan una
pureza tal que permita su utilizacin en alimentacin humana.
La refermentacin de cervezas en su propio envase
La correccin del pH solo podr hacerse sobre el agua de
braceado, sobre mosto filtrado antes de la coccin o sobre
mosto clarificado antes de la fermentacin.

2.2. Descripcin de la maquinaria y equipo

En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a lo largo de todo el
proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones y disminuyen los posibles riesgos de
daos ocasionados por la manipulacin.
En la generacin de energa tenemos las siguientes mquinas:

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Calderos combustibles lquidos (en nuestro caso Gas GLP) que se encargaran de generar el vapor
necesario para los procesos que as lo requieran. Cabe recalcar que para mayor rendimiento trmico
el sistema de combustin, as como el de transporte continuo, se encuentran confinados en un
cuerpo especialmente diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las
temperaturas de operacin.
Motores
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los transportadores de
canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los accionamientos, de preferencia, en la
adquisicin de motores de corriente alterna que funcionan a una velocidad constante donde su
eficiencia ser la mxima nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de
velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de la potencia
suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que concuerde con la necesidad de
carga.
Bombas
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos conformados a lo largo del
proceso. Por lo general empleados en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las
salidas entre: Olla de crudo, olla de mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin,
sedimentador, tanques de fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por
ultimo hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y eficientemente la presin y
caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar una fuerza innecesaria y con un mantenimiento
mnimo
Compresores
Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el sistema de aire
comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la maduracin, el sistema de
enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas amoniaco y el transporte y llenado del gas
carbnico producido en la fermentacin para la conformacin del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso de aire de entrada
de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es ms denso y requerir menos energa
para ponerlo a la presin requerida para su inyeccin en los tanques.
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y quemadores para

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Ventiladores
Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin de molienda para
extraccin de polvo.
Transporte Cambio y Almacenamiento
Bandas Transportadoras.
Lamentablemente en la empresa estas bandas transportadoras no son usadas para el transporte de
la malta hacia los silos de almacenamiento, el transporte de la malta al molino y del molino a la sala
de maduracin se lo realiza manualmente.
Sin embrago en el proceso de embotellacin son utilizadas estas bandas transportadoras casi en su
totalidad
Su velocidad de flujo es pequea debido al poco peso de las botellas a ser transportadas, sin
embargo la velocidad es regulable..
Elevadores y Transportadores de Canguilones.
Son utilizados para ascender la malta a las ollas de maceracin.
Empleados para mover la malta y los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas
transportadoras procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de cabezal
conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos canguilones son por lo
comn bandas flexibles con bolsas.
EQUIPOS AFINES AL PROCESO DE LA CERVEZA

Molinos.
Intercambiadores de calor.
Horno de Tnel (Pasteurizador).
Llenadora (Envasadora).
Tapadora
Bombas Dosificadoras.
Filtros.
Tanques de Contrapresin.
Tanques Whirpool.
Centrfugas.
Empacador
Despaletizadora

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Descripcin
Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo
principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.
Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la
accin del amoniaco como refrigerante.
Horno de Tnel (Pasteurizador).
Cuya determinacin, a pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas y
todo su recorrido ha sido perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe
pasteurizar, para garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin consiste en
calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura
que pueden pasar en la filtracin
Llenadora (Envasadora).
Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones aspticas
posibles, con la menor agitacin para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de
temperatura y sin inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el
transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo de
microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos censores electrnicos que
distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est totalmente llena o est rota. En el llenado, a
la cerveza se le agrega gas carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al
momento de taparla.
Tapadora
Busca tapar la botella, se usa tapas corona
Bombas Dosificadoras.
Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los tanques.

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Filtros.
Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto dulce de la masilla. Estos
filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se va quedando la masilla (sta masilla se
aprovecha como alimento de ganado), filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante),
eliminando hasta el mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que
puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa a la etapa del
envasado.
Tanques de Contrapresin.
Los cuales son hermticos. En el momento del almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada
estos tanques, poseen entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar
que exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.
Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a
travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida
que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.
Centrfugas.
Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99% de la
levadura presente.
Empacador
Este realiza el empaquetado de las botellas de cerveza por medio de un tnel trmico, para el
empaquetado tambin cuenta con un colector de botellas que funciona manualmente, que puede
levantar 12 botellas e introducirlas en sus cajas.
Despaletizadora
La mquina sirve para el despaletizado de las botellas nuevas que llegan para ser llenadas,

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CODIFICACIN Y DESCRIPCIN DE MAQUINARIA Y EQUIPO EN EL PROCESO DE

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PROCESO
Recepcin de materia Prima
Molido de malta:
Pesado:
Calentar agua de maceracin
Maceracin
Filtracin de Mosto:
Coccin
Clarificacin de Mosto
Enfriamiento
Fermentacin del Mosto
Maduracin de la Cerveza
Filtracin de la Cerveza
Carbonatacin
Llenado de Botellas
Tapado
Pasteurizacin
Etiquetado
Empaquetado:
Almacenamiento
Lavado de botellas
Producto terminado
Proceso Productivo de la cerveza

MAQUINARIA Y EQUIPO
Silo de Almacenamiento
Molino 1
Balanza
Olla de presin
Intercambiadores de calor 1
Tanque 1
Tanque 2
Olla de separacin
Olla de cocimiento
Centrifuga 1
Centrifuga 2
Tanque Whirpool 1
Tanque Whirpool 2
Intercambiadores de calor 2
Tanque 1
Tanque 2
Tanque con chaqueta trmica 1
Tanque con chaqueta trmica 2
Filtro 1
Filtro 2
Dosificador 1
Dosificador 2
Llenadora 1
Tapadora 1
Pasteurizadora 1
Pasteurizadora 2
Etiquetadora 1
Empaquetadora 1
----Lavadora 1
-----

CODIGO
CCB/SI-01
CCB/MO-01
CCB/BA-01
CCB/OP-01
CCB/IC-01
CCB/TA-01
CCB/TA-02
CCB/OS-01
CCB/OC-01
CCB/CE-01
CCB/CE-02
CCB/TWH-01
CCB/TWH-02
CCB/IC-02
CCB/TA-03
CCB/TA-04
CCB/TAT-01
CCB/TAT-02
CCB/FL-01
CCB/FL-02
CCB/DO.01
CCB/DO-02
CCB/LL-01
CCB/TP-01
CCB/PAS-01
CCB/PAS-02
CCB/ET-01
CCB/emp-01
-----CCB/LAV-01
----

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1. Recepcin de materia Prima (Malta).- Cuando se recibe la materia prima, la misma se

almacena en silos para protegerlos de cualquier contaminacin.
Codificacin segn proveedor
2. Molido de malta: Se pasan los granos de malta por un molino para disminuir el tamao del
grano. Operacin que para la capacidad de nuestro equipo requiere de 45 minutos. Se
molern 100 Kg. de malta y la actividad se realizar el da anterior a la elaboracin.
Molinos.
Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta, triturndose el cuerpo
principal del almidn al grado necesario para poderlo someter a proceso.
3. Pesado: Una vez que el grano haya sido molido es pesado.
Balanzas
4. Calentar agua de maceracin: El da de la elaboracin se proceder a calentar el agua
para el macerado a una temperatura de 78C.
Olla de Presin
5. Maceracin: o Empaste: Proceso por el cual se mezcla en el macerador la malta molida con el
agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65.
Pasa a una olla donde se realizar la maceracin adicionando agua a los granos de malta y
controlando el tiempo y la temperatura. Se utilizan temperaturas de 40, 52, 64, 72 y 78 C.
Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas
enzimas que reducen las cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables.
Por ltimo el operarios lleva la mezcla a la temperatura de 78C, lo que destruye todas las enzimas,
los almidones de dichos granos se convierten en azcar, dando como resultado un lquido
azucarado denominado Mosto.
Intercambiadores de calor.
Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia los tanques de fermentacin y facilitar la
accin del amoniaco como refrigerante.
5. Filtracin de Mosto: La mezcla pasa a la olla de separacin para la separacin de los slidos
presentes en el Mosto, cscara o afrecho de la malta, denominados borra, que son separados para

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luego venderlos como subproducto. Esta etapa tambin puede ser llamada Extraccin/ Lavado:
Pues se procede a extraer el mosto y dirigirlo a la cuba de hervor. Se incorpora agua a 77 al
macerador a medida que se quita el mosto.
Con esta actividad se realiza un lavado del grano para extraer la mayor cantidad de fermentables.
Se debe lavar hasta lograr la densidad del mosto deseable.
6 Coccin: El mosto pasa a una olla de presin donde es sometido a una coccin a una
temperatura de 105C durante tres horas, sirve para ser esterilizado destruir microorganismos y
control del pH del mosto. Ac se introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor al
principio mientras que los aromticos entran al final de la etapa. Con el comienzo del hervor se le
adiciona el 70% del lpulo que ser el responsable del caracterstico sabor amargo de la cerveza. Al
momento de apagar los mecheros y finalizar el hervor se agrega el resto del lpulo. Hacerlo en este
momento favorecer la permanencia de los aromas del lpulo.
Olla de cocimiento
Centrfugas.
Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada para eliminar un 99% de la
levadura presente.
7. Clarificacin de Mosto: El mosto pasa a una olla de remolino, con el fin de que las sustancias
que se hayan formado en el proceso de coccin, se aglutinen en el fondo y puedan ser retiradas
posteriormente.
Tanques Whirpool.
Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea y se hace pasar a alta velocidad a
travs de una tubera tangencial a la pared del tanque, creando un flujo en el mosto que a medida
que va perdiendo velocidad va provoca la deposicin de los slidos en suspensin.
8. Enfriamiento: Utilizando agua fra, en un intercambiador de calor, se hace pasar el mosto hasta
conseguir una temperatura de 14 C.
9. Fermentacin del Mosto: Una vez que el mosto ha sido enfriado pasa a unos tanques cnicos a
14 C donde se introduce la levadura. La levadura se reproduce consumiendo el oxgeno contenido
en el mosto. Se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. La levadura
empieza a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico. Dura entre una y
tres semanas.

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Tanques
10. Maduracin de la Cerveza: Despus de retirar la levadura y enviarla al secador, se deja la
cerveza en reposo durante 15 das, a temperaturas bajas, 0 grados C aproximadamente, logrando
una estabilizacin qumica y un refinamiento del sabor.
Tanques con chaquetas trmicas
11. Filtracin de la Cerveza: La cerveza se hace pasar por unos filtros, con el fin de darle el brillo y
la transparencia que la caracterizan.
Filtros
12. Carbonatacin
Dosificadores
13. Llenado de Botellas.- La cerveza es llenada en botellas previamente lavadas
Llenadora.
14. Tapado: Las botellas son tapadas
Tapadora
15. Pasteurizacin: La cerveza es pasteurizada durante 40 minutos a una temperatura de 70C.
Pasterurizadora
16. Etiquetado: Se procede al etiquetado de las botellas.
Etiquetadora
17. Empaquetado: Se procede al empaquetado de las botellas
Empaquetadora.

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18. Almacenamiento

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