Processos Fermentativos

CONCEITOS
Reaes qumicas x Reaes Bioqumicas
Processos qumicos: Realizado entre compostos qumicos
usando-se catalisadores qumicos.
Processos Enzimticos: Transformao qumica realizada
por catalisadores biolgicos (enzima) na ausncia de
seres vivos.
Processos Fermentativos ou biolgicos: Transformao
realizada pelos microrganismos (biocatalisadores). Os
mos metabolizam o composto qumico.

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ETAPAS DO PROCESSO

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AGENTES DA FERMENTAO
Definio
Caractersticas
Apresentar elevada eficincia na converso de um dado
substrato.
Permitir o acmulo do produto no meio de forma a se ter
elevada concentrao do produto no caldo fermentado.
No produzir substncias incompatveis com o produto.
Apresentar
fisiolgico.

constncia

quanto

ao

comportamento

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AGENTES DA FERMENTAO
Caractersticas
No exigir condies de processo muito complexas
No exigir meios de cultura dispendiosos
Permitir a rpida liberao do produto para o meio

Culturas puras e consrcio

Conservao (gentica)
Quantificao

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INCULO
Definio
Ativao/
Propagao

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INCULO
Ativao/Propagao

X = X0 *2

tcultivo
n=
t gerao

dX
= dt
ln X = * t
X
X
= e *t
X0

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INCULO
Tipo
Cada dorna recebe
um inculo.

Processo por meio

de cortes.

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INCULO
Tipo
Processo com recirculao do microrganismo.

Controle (idade/pureza)

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MEIO
Composio (substratos, nutrientes)
Fonte de carbono
Fonte de nitrognio
Fonte de fsforo
Outros elementos (Na, K, Ca...)
Vitaminas

Laboratrio
Industrial (matria-prima)

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MEIO
Matria-prima
Tipos
AMILCEAS

AMIDO

GLICOSE

SACARNEAS

SACAROSE

FRUTOSE

CELULSICAS

CELULOSE

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MEIO
Matria-prima
Definio/ Escolha
Tipos
9 Sacarneas
Caldo de cana-de-acar
Melao
Suco de frutas
Leite
Soro de leite
Licor sulfdrico
Vinhato ou vinhaa

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MEIO
Matria-prima
Tipos
9 Sacarneas

Cana-de-acar
Lavagem

Caldo de cana-de-acar
Brix
Componente

~ 19

Picador

Concentrao (g/100 mL)

gua

78-86

Sacarose

10-20

Glicose/ Frutose

0,1-2,0

Cinzas (K2O, SiO2, CaO,

Na2O, MgO, P2O5, Fe2O3)

0,3-0,5

cidos orgnicos

1,0-1,2

Compostos nitrogenados

0,5-1,0

Gomas, ceras, gorgduras

0,1-0,3

Desfibrilador
Moagem

caldo

bagao

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Melao

MEIO

Brix

Matria-prima

gua

18-22

Sacarose

32-34

Tipos
9 Sacarneas

Glicose

14-16

Frutose

16-18

Cinzas (K2O, SiO2, CaO,

Na2O, MgO, P2O5, Fe2O3)

8-10

cidos orgnicos

0,05

Compostos nitrogenados

7-9

Gomas, ceras, gorgduras

7-8

Componente

Melao
Suco de frutas
Ma
Componente

Concentrao (g/100 mL)

gua

65-85

Glicose/ Frutose

12-25

cidos orgnicos

4-15

Compostos nitrogenados

0,3-1,0

Minerais

0,1-0,3

~ 80
Concentrao (g/100 mL)

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MEIO

Leite
Componente

Concentrao (g/100 mL)

Matria-prima

gua

87

Protena

3,5

Tipos
9 Sacarneas

Gordura

3,8

Lactose

5,0

Cinza

0,7

Leite
Soro de leite
Licor sulfdrico
Vinhato ou vinhaa

Soro de Leite
Componente

Concentrao (g/100 mL)

gua

93

Protena

0,9

Gordura

0,3

Lactose

5,1

Cinza

0,6*10-3

Clcio

51*10-3

Fsforo

53*10-3

Vitaminas

0,3*10-3

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MEIO
Matria-prima
Tipos
9 Amilceas
Gros/cereais: Trigo, Milho, Cevada, centeio, arroz
razes/Tubrculos: Mandioca, Batata, Batata doce

Amido

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MEIO

Amilose

Matria-prima
Tipos
9 Amilceas
Amilopectina

Hidrlise: Uso de enzimas Ligaes -1,4 (-amilase, -amilase)

Ligaes -1,6 (exopululanases, pululanases e isoamilases)
Ligaes -1,4 e -1,6 (glucoamilases)
Produtos: glicose, maltose, dextrinas

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MEIO
Matria-prima
Tipos
9 Celulsicas
Subprodutos da indstria de madeiras
Bagaos
Casca de frutas
Sabugo de milho
Resduos agrcolas

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MEIO
Matria-prima
Tipos
9 Celulsicas

Hidrlise: Aquecimento com cidos orgnicos (70 ou 150 C)

Uso de enzimas do complexo celultico (endo e exoglucanases,
glicosidase)
Produtos: glicose, celobiose, oligossacardeos

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MEIO
Matria-prima
Tipos
9 No -convencionais
Fraes do petrleo
Lixo
guas residuais de matadouros

FATORES EXTERNOS
Condies de cultivo
pH
Temperatura

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FATORES EXTERNOS
Condies de cultivo
Oxignio
Produto
Inibidores/Ativadores

CLASSIFICAO DOS PROCESSOS

Quanto a conduo
Batelada simples

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CLASSIFICAO DOS PROCESSOS
Quanto a conduo
Batelada alimentada convencional ou cclica

Batelada por cortes

Processos Fermentativos
CLASSIFICAO DOS PROCESSOS
Quanto a conduo
Recuperao do inculo

Contnuo

Processos Fermentativos
CLASSIFICAO DOS PROCESSOS
Quanto ao crescimento do agente
Superfcie
Submerso

Quanto ao suprimento de oxignio

Aerbio (natural ou forado)
Anaerbio

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ACOMPANHAMENTO E CONTROLE
Estado do sistema
Controle (atividade mxima)
Variveis (pH, temperatura, oxignio, S, P, espuma,
contaminantes...)

Processos Fermentativos
CINTICA DOS PROCESSOS
Informaes obtidas: , qs, qp, S, P
Importncia: otimizao e controle
Classificao
Deindoerfer (concentrao x tempo)

Processos Fermentativos
CINTICA DOS PROCESSOS
Classificao
Gaden (velocidades especficas x tempo)

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EQUIPAMENTOS

Processos Fermentativos
EQUIPAMENTOS

Processos Fermentativos
EQUIPAMENTOS

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CLCULOS
Fatores de converso

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CLCULOS
Eficincias

Produtividade