Determinacin de Mohos y Levaduras

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en

elambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en los equipos. Ciertas especies de hongos y levaduras
sontiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin
puedenser causantes de la descomposicin de otros alimentos.

OBJETIVOS GENERALES

Realizar el recuento de mohos y levaduras presentes en un alimento

Realizar el recuento de esporas de
Clostridiumsulfito reductorpresentes en un alimento.

Especficos
Realizar adecuadamente mediante el mtodo de cuenta en placa, elnmero
de mohos y levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados
al consumo humano
.
Determinar eidentificar la presencia de esporas deClostridiumsulfitoreductor
a partir de productos crnicos

PROCEDIMIENTO
Se prepararon diluciones logartmicas a base 10 (101,10-2y 10-3).Semarco un frasco como dilucin
101y se adicionaron 90ml de aguapeptonada al 0.1%; marcamos dos tubos
de vidrio tapa rosca como10-2y dilucin10-3y adicionamos 9ml de agua
peptona da al 0.1%.

Dilucin 10-1: pesamos 10g del alimento (cande de cerdo) y loagregamos al

frasco marcado como dilucin10-1y mesclamos hastahomogenizar la mezcla.

Dilucin 10-2:tomamos 1ml de la dilucin10-1y lo agregamos al tubomarcado

como10-2yse mesclo hasta homogenizar.

Dilucin 10-3:tom 1ml de la dilucin anterior y se agrego al tubomarcado

como10-3

Obteniendo as las tres diluciones:

A partir de estas tres diluciones realizamos la determinacin para mohos
ylevaduras y la determinacin de esporas deClostridiumsulfito reductor.

1. Determinacin de mohos y levaduras en carne de cerdo.

Se realizaron siembras en profundidad, para esto tomamos 3 cajas depetri
estriles y las marcamos como10-1,10-2y 10-3.
Mezclamos unas diez veces con la pipeta de la dilucin
10-1y tomamos 1ml de esta dilucin y lo adicionamos en la caja marcada
como10-1 mezclamos de igual forma con la pipeta marcada como
10-2y tomamos 1ml de la dilucin 10-2y lo adicionamos en la caja marcada
con la mismadilucinde la misma forma se tom 1ml de la dilucin10-3y
fueronagregados a la caja marcada como10-3.

Adicionamos 15ml de agar Extracto de malta-oxitetraciclina (OGY) fundido a

45C a cada una de las cajas.

Una vez agregado el agar mezclamos varias veces en forma de ochosen

direccin de las manecillas del reloj con el fin de que se produzcauna
distribucin homognea de la muestra en el medio de cultivo, sedej en
reposo para que se solidificara el agar y se incubaron a 22Cpor 7 das.
2. Determinacin de esporas deClostridiumsulfito reductor.
Para la determinacin deClostridiumsulfito reductor se realizo por
dosmtodos. Recuento en placa y recuento en tubo.

Recuento en placa.
Tomamos tres cajas de petri estriles las cuales marcamoscomo10-1,10-2y
10-3.

Luego con una pipeta tomamos 1ml de las diluciones

preparadasanteriormente y se agregaron a cada una de las respectivas cajas
de petri.Posteriormente agregamos 15ml de agar SPS fundido a 45C en cada
unade las cajas, se mezclaron de igual forma que el procedimiento anterior
ydejamos solidificar.Colocamos las cajas con las tapas hacia arriba en la jarra
de anaerobiosis yse incubaron a 37C por 48 horas.

Recuento en tubo.
Marcamos tres tubos como 10-1,10-2 y 10-3.
Tomamos 1ml de la dilucin 10-1 y se los agregamos al tubo marcado de
igual, de igual forma con la pipeta marcada como 10-2 tomamos 1ml de la
dilucin10-2 y lo adicionamos en el tubo de esta misma dilucin de la misma
forma se tom 1ml de la dilucin 10- 3 y se agregaron al tubo marcado como
10.

3. Despus procedimos a calentar los tubos en bao serolgico a 80C por

10minutos, pasados estos enfriemos los tubos en un beaker con agua y hielo.
Una vez fros les agregamos 12 ml de agar SPS fundido a 45C en cada unode
los tubos y lo dejamos solidificar, para luego agregar una segunda capade
3ml de agar SPS fundido a 45C.Se incubaron en anaerobiosis a 37C por
72horas.

RESULTADOS
Recuento de mohos y levaduras.
Pasados los 5 das de incubacin se procedi a evaluar el crecimiento de las
colonias.

Dilucin 10-1:
presento crecimiento de colonias de aspecto mucoidecompatibles con
levaduras mayor de 300 UFC. Y el crecimiento de 9colonias de aspecto

filamentoso compatibles con mohos

Dilucin 10-2:esta dilucin presento un crecimiento similar al de ladilucin

anterior siendo las colonias de aspecto mucoide mayores de 300UFC y las
colonias de hongos filamentosos se redujeron a 2 UFC.

Dilucin 10-3:es esta dilucin se observ el crecimiento conglomeradode

colonias de aspecto mucoide, imposibilitando se recuento.

Recuento de esporasClostridiumsulfito reductor.

Recuento en placa
Al revisar los medios de las distintas diluciones no se observo crecimientode
colonias negras caractersticas deClostridium.
En ninguna de estas. Sinembargo se observo e crecimiento de colonias
bancas cremosas y otras decolor amarillo claro en todas las siembras.

Recuento en tubo
No se observo crecimiento de ningn tipo de colonia.

Cual es la importancia de la determinacin de mohos y levaduras y en que

tipo de alimentos se determinan?

El papel de los mohos y las levaduras es secundario en la

contaminacinmicrobiana de alimentos, las condiciones ambientales de
preservacin deestos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han
favorecido laaparicin de levaduras contaminantes, causantes igualmente
deafectaciones en los parmetros organolpticos de buena calidad
enalimentos frescos, semi-elaborados y elaborados. La importancia de
estosmicroorganismos es que Las levaduras alteradoras de alimentos, se
definencomo especies particulares capaces de causar deterioro en alimentos
ybebidas que han sido procesados y empacados segn las Normas de
BuenasPrcticas para produccin, manejo y empaque de los alimentos.Estas
se determinan en alimentos de origen vegetal, frutos, verduras ygranos;
productos de panadera; alimentos elaborados en salmueras ycidos; leche y
productos lcteos; as como carnes frescas y curadas.

CONCLUSIN
La determinacin de mohos y levaduras en muy importante en la industria
alimenticias ya que estos son agentes que deterioran los alimentos y causan
perdidas materiales y monetarias.

mohos y levduras en carne

Cual es la importancia de la determinacin de mohos y levaduras y en que

tipo de alimentos se determinan?

El papel de los mohos y las levaduras es secundario en la contaminacin

microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservacin de
estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la
aparicin de levaduras contaminantes, causantes igualmente deafectaciones
en los parmetros organolpticos de buena calidad en alimentos frescos,
semi-elaborados y elaborados. La importancia de estos microorganismos es
que Las levaduras alteradoras de alimentos, se definen como especies
particulares capaces de causar deterioro en alimentos y bebidas que han sido
procesados y empacados segn las Normas de Buenas Prcticas para
produccin, manejo y empaque de los alimentos.Estas se determinan en
alimentos de origen vegetal, frutos, verduras ygranos; productos de
panadera; alimentos elaborados en salmueras ycidos; leche y productos
lcteos; as como carnes frescas y curadas.

Procedimiento:

Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra lquida directa

o de la dilucin primaria, utilizando para tal propsito una pipeta estril.

Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se

requiera sembrar, utilizando una pipeta estril diferente para cada dilucin.

Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y

mantenido a 45 1 C en un bao de agua. El tiempo transcurrido entre la

preparacin de la dilucin primaria y el momento en que es vertido el medio
de cultivo, no debe exceder de 20 minutos.

Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a

izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en el sentido
contrario y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir
quela mezcla se solidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una
superficie horizontal fra.

Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la

esterilidad.

Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 1C.

Contar las colonias de cada placa despus de 3, 4 y 5 das de

incubacin. Despus de 5 das, seleccionar aquellas placas que contengan
entre 10 y 150 colonias. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento
extendido de mohos o si es difcil contar colonias bien aisladas, considerar los
conteos de 4 das de incubacin y an de 3 das. En este caso, informar el
periodo de incubacin de 3 o 4 das en los resultados del anlisis.


Si es necesario, cuando la morfologa colonial no sea suficiente,
examinar microscpicamente para distinguir las colonias de levaduras y
mohos de las bacterias.

PPara ms informacin:
http://es.scribd.com/doc/21561682/Recuento-de-Mohos-y-Levaduras
http://es.scribd.com/doc/3526717/111-1994-Alimentos-Mohos-y-levaduras