4/5/2015

Cuntasveceshayquefrerlaspapasparaquequedenperfectas?BBCMundo

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Cuntasveceshayquefrerlaspapasparaquequeden
perfectas?
VeroniqueGreenwood
BBCFuture
4mayo2015
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Lasmejorespapasfritasposeenunacombinacindeunacortezacrujienteconun
interiorblancomuycaliente,unamezcladeliciosaquesurgecuandoseleshundeen
aceitecaliente.Perocmosucedeesteprocesomgicoypuedenloscientficos
encontrarformasdemejorarlo?
Leetambin:Culeselquesoperfectoparalapizza?
Lafriturahasidodescritaacertadamentecomountipodecoccinmuyviolento.Alcontactocon
elaceitelahumedadsobrelasuperficiedelapapa,odecualquierotroalimento,seevapora
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inmediatamenteenviandochorrosdevaporquesalpicanellquidograso.
Elexteriordelapapaquedaseco,momificadoenunacortezadura.Dentrodeesacscara,la
temperaturaaumentatremendamenteyelvapordeaguaquenolleghastalasuperficiequeda
atrapadoyseintroduceenlapulpadelapapa,dndoleesacualidadesponjosaquecontrasta
tanbienconlacorteza.
Eseprocesodevaporizacineslaraznporlacualmuchosalimentossehacenconmasade
harina,comolosarosdecebolla,pescado,galletasoreosybarrasdechocolateMars,porsolo
nombraralgunos.
Lacscarasetienequeformarinstantneamenteo,delocontrario,elvaporseseguir
escapando,mojandolacapaexteriorysecandoelinterior.Almismotiempo,elaceitesefiltrar,
haciendoqueelalimentosevuelvapesadoypastoso.
Lamayoradelascosasnopuedenformarunaconchaslidalosuficientementerpido.Una
masadealmidnspuedehacerlo.Aladherirsemsentreslasmolculasdealmidn,enun
procesollamadoentrecruzamiento,mayorcantidaddeaguaseexpulsaymscrujienteesel
resultado.
Elalmidninclusotieneelpotencialdeexperimentarlasreaccionesqumicasqueproducenel
colormarrnylacaramelizacin,clavesparalasnotasdulcesenunabuenafritura.

Fritasdosveces
Porsupuestoquealaspatatasnoselescocinaconharina.Esonoesnecesarioporque
naturalmentetienenmuchoalmidn.
Lapatatarusset,unavariedadampliamenteconsideradacomolamejorparahacerpatatas
fritas,tieneuncontenidodealmidnrelativamentealtoyunaaltadensidad,loqueimpidequeel
aceitepenetredemasiadoprofundamente.

Lasmejorespapasfritas?

3veces
seraelnmerodeocasionesenquehayquefrerlaspapasparaquequeden
extracrujientes,segnespecialistas
THINKSTOCK

Enlabsquedadelapatatafritaperfecta,todoloquesiguedespusdelaseleccindelas
patatastienequeverconafinareseprocesodeformarlacortezaycoceralvapor.
Lamayoradeloscocinerosycientficosconcuerdanensealarquelasmejorespatatasfritas
sefrendosveces:primero,aunatemperaturarelativamentebajayluego,confuegoaltoquees
elmomentoenelcualseformalacorteza.
Sinembargo,dosvecesnoessiempreelestndar.EnMcDonalds,porejemplo,seescaldan
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primerolaspapaspeladasyluegoselescongela,quedandolistasparaserfredasenel
momentoqueelclientelaspida.
Unateorasostienequefrerlaspatatasdosvecesaseguraquetodoelcentroquedebien
cocido,perounestupendopostenelblogBurgerLabdeKenjiLopezAltsugiereunacosa
distinta.
LopezAlthizoalgunosexperimentosyencontrquelaspatatascocinadasprimerohirvindose
yluegofrindoseenvezdesolofrersedosvecesnoquedaroncrujientesy,ensulugar,
formaronunacapadelgadaqueserompafcilmente.
Lomismoresultcuandolaspatatassecocinaronenunmicroondasantesdefrerse,asqueel
problemanofuequeelprocesodehervirlasaadieraagua.
Finalmente,LopezAltencontrquecuandosefrenlaspapasporprimeravezsecambiala
estructuradesuparteexterior.Elaguaqueesfcildehervirdesapareceylosalmidones
liberadosporelcalordelaceitesecombinanconloquequedaparaformarunagelatina.

Hervirlasdefinitivamentenoeselcaminoaseguir.

Esagelatinasefiltrayendurecelosbordesdelarodajadepapa.Cuandollegaelaceitecaliente
alfrerseporsegundavezyatodoestlistoparaqueseformeesacortezamsgruesayque
seevaporeloquequedadehumedad.
Elaguahervidanosepuedeponerlosuficientementecalienteparahacerqueseformeesa
gelatina.
Leetambin:Elhombrequeseemborrachabaconpapasfritas

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Interioresponjoso
Perosonlaspapascocinadasdosveceslomximo?ElbritnicoHestonBlumenthal,del
restauranteFatDuck,aadiunpasomsalcrearsufamosarecetadetrescocciones.
Enlaprimera,setratadeunaebullicinligera,seguidadeunperodoenunacmaradevaco
paraeliminarlosrestosdeaguadelapapa.
Enlasegunda,laspapassefrenenunatemperaturarelativamentebajayluego,enlatercera,
atodamecha.
Laspatatassalentansecasquetienenunatexturalisaconuninterioresponjoso,haciendoque
posiblementeseanlasmejorespapitasfritasdelplaneta.
NathanMyhrvold,exdirectordeTecnologadeMicrosoft(CTO)yautordellibrodecocina
ModernistCuisine(CocinaModernista)llegavariosnivelesmsaltosdedificultadconsu
recetaparaPapasfritasultrasnicas".

ElmejorlugarparafrerunaspapascrujientesseraelplanetaJpiter.

Noesalgoqueustedpuedaintentarexactamenteencasa,peroaparentementeelresultadoes
un"crujidoenormementegratificantealmorderatravesandoelexterior"antesdedarpasoaun
"centrodeconsistenciaincreblementesuave,comodepurdepapas".
YMyhrvoldaadequeelprocesopodraserautomatizadoporunfabricantedealimentos.
Enlarecetalaspapasseponenalvacoensalmueraal2%,antesdeaplicarlesondasde
ultrasonidoprovenientesdelmismoinstrumentoqueusandentistasyjoyeros,queproduce
pequeasburbujasygrietasencadapatata.
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Luegolaspatatassonsecadasalvacoparaajustarelcontenidodeaguadelexteriory
posteriormenteseescaldanenaceitea170Cparaendurecerlareddemolculasdealmidones.
Despusdeenfriarse,selesfreporunosminutosenaceitecalientea190C.Aqulaideaes
queelaguaseconviertaenvapordentrodecadaminsculaburbujasobrelasuperficiedeuna
papa,forzandoaqueesasburbujasseinflen.

Saboraotromundo
Sinembargo,laTierranoesnecesariamenteelmejorambienteenelUniversoconocidopara
frerpapas.
HaceunoaoslosqumicosJohnLioumbasyThodorisKarapantsiosutilizaronuna
centrifugadoraenHolandaparamostrarquelaspatatassecocinabanmejoratresvecesla
gravedaddelaTierra,aproximadamentelaclasedecondicionesqueunopuedeexperimentarsi
vivieraenla"superficie"deJpiter.
Laraznesqueelvapordeaguaproducidodentrodelapatatacuandosecocinasecomporta
deformadiferentesegnlafuerzadegravedad.
Atresveceslagravedadterrestreelaguaescapaencmulosmspequeosqueaceleranla
transferenciadecalordelaceitealapatata,contribuyendoaqueseformeunacorteza
perfectamentegruesaycrujiente.
Blumenthal,famosoporusarequipocientficoalcocinar,quizsdeseeincorporarsus
centrifugadorasasufrmulaenelfuturo.
Todoestomuestraquelaclaveparalograrlamejordetodaslaspapafritas,yaseasisefre
dosotresveces,enlaTierraoenelespacio,eseliminarlahumedadalavelocidadcorrecta.
Entonces,esamgicadanzaentrelocrujienteyloesponjosopuededesarrollarsuperfecto
ritmo.
LeelahistoriaoriginaleninglsenBBCFuture

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