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CO
I.

LO

OBJETIVOS

Identifica los pigmentos, colorantes y sistemas

coloidales naturales ms comunes en alimentos,
y las modificaciones en los diferentes procesos.
Aislar y observar los colorantes y pigmentos
presentes en algunos alimentos.

II.

FUNDAMENTO TEORICO

COLORANTES
Los colorantes se definen como sustancias orgnicas
intensamente coloreadas o fluorescentes, que son
directamente solubles en disolventes o en los propios
substratos usados en la industria, como por ejemplo
las resinas plsticas. Los colorantes tambin son
conocidos como anilinas, ya que son capaces de
comunicar su propio color a otros materiales. Estos
colorantes

son

retenidos

en

el

substrato

por

absorcin, retencin mecnica, o por un enlace inico

o covalente. Son comnmente utilizados en la
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industria textil, papel, cosmticos, combustibles,

productos de aseo, etctera.
El alimento que ostenta su color originario y natural
da la primera sensacin sobre su calidad, despierta la
gana de comer, entra por los ojos, estimula las
clulas del cerebro que dan aquella perentoria orden
de poner las manos en la masa. Pero a veces
demasiado color, como en el caso de los helados
artesanales, delata la sntesis mgica y tcnica de la
elaboracin, el milagro por el cual desde un tubo de
erogacin continua puede salir helado y venderse a
precios asombrosamente bajos, dejando a los viejos y
sabios heladeros del barrio (desaparecidos casi todos
en una vana resistencia) muy mal parados.

Los colorantes se pueden clasificar en dos grandes

grupos segn su procedencia:
Naturales
Sintticos
Colorantes naturales
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La distincin entre natural y artificial, trminos muy

utilizados en las polmicas sobre la salubridad de los
alimentos, es de difcil aplicacin cuando se quiere
hablar con propiedad de los colorantes alimentarios. En
sentido estricto, solo sera natural el color que un
alimento tiene por s mismo. Esto puede generalizarse a
los colorantes presentes de forma espontnea en otros
alimentos y extrables de ellos, pero puede hacer
confusa la situacin de aquellas substancias totalmente
idnticas pero obtenidas por sntesis qumica.
Tambin la de colorantes obtenidos de materiales
biolgicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la
de aquellos que pueden bien aadirse o bien formarse
espontneamente al calentar un alimento, como es el
caso del caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general
como inocuos y consecuentemente las limitaciones
especficas en su utilizacin son menores que las que
afectan a los colorantes artificiales.

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Colorantes artificiales
En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de
los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a
muchas empresas a revisar la formulacin de sus
productos y sustituir cuando es tecnolgicamente
factible los colorantes artificiales por otros naturales.
Adems,

son

ms

resistentes

que

los

colorantes

naturales.
Precisamente la preocupacin por su seguridad ha
hecho

que

los

colorantes

artificiales

hayan

sido

estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a

su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de
los colorantes naturales. Ello ha llevado a reducir cada
vez ms el nmero de colorantes utilizables, aunque al
contrario de lo que sucede en los otros grupos de
aditivos, existan grandes variaciones de un pas a otro.
Por ejemplo, en los Pases Nrdicos estn prohibidos
prcticamente todos los artificiales, mientras que en
Estados Unidos no estn autorizados algunos de los que
se usan en Europa pero s lo estn otros que no se
utilizan all.

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PIGMENTOS
La vista es el primer sentido que identifica lo que
vamos a comer. Advertimos el color y la forma de los
alimentos, y despus percibimos su olor y su sabor,
gracias al olfato y el gusto. En ocasiones, existen
colores

en

los

alimentos

que

preocupan

los

comensales aun antes de probarlos. Un alimento negro,

azul o verde provocan reacciones negativas porque se
asocian estos colores con sabores desagradables. Por
ejemplo: el negro con un alimento quemado y por lo
tanto amargo o los colores azul y verde, con carnes y
pescados podridos (sin embargo, el verde tambin
remite a los vegetales).
LOS ALIMENTOS Y SU COLOR
Los alimentos son preferidos o rechazados de acuerdo
a su color y ste a su vez se relaciona con la esttica o
presentacin ante el ojo humano, condicionando el
primer juicio de un platillo. Pero existen alimentos que
poseen pigmentos naturales que a su vez determinan
su estructura qumica:

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Los pigmentos carotenos, cuya estructura qumica

es la cadena isoprenoide, son de color anaranjado a
rojo, como el jitomate y la zanahoria.

Los flavonoides derivados del catin flavilio con

grupo carbonilo glucosilados, tienen un color amarillo,
como el melocotn, limn, manzana, etc.

Los

pigmentos

quinonas

xantonas,

cuya

estructura qumica son los polifenoles con grupos

carbonilo no polimerizados, son de color amarillo,
como las nueces, hongos y mango.

En

la

carne

se

encuentran

la

mioglobina

hemoglobina, que son pigmentos responsables del

color rojo del msculo de la carne y de la sangre.
DIVISIN DE LOS PIGMENTOS NATURALES DE
LOS ALIMENTOS
En general, los pigmentos se pueden dividir en:
carotenoides,

clorofilas,

antocianinas,

flavonoides,

betalainas, taninos, mioglobina y hemoglobina y otros.

Los primeros seis se encuentran en vegetales y
tambin pueden estar presentes en derivados de
origen animal, cuando en la dieta de los animales se
incluyen muchos vegetales. En el sptimo grupo se
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incluyen los alimentos de origen animal, y en el octavo

grupo estn los que obtienen su color tanto de tejidos
vegetales

como

animales:

quinonas,

xantonas,

vitamina riboflavina, etc.

III. MATERIALES

Albaca

Betarra

ga

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Mortero

Acetona

Tubos

Vaso
precipitado

papel filtro

IV. PROCEDIMIENTO
A CLOROFILA Y CAROTENOIDES
Desmenuzar hojas frescas de hortaliza verde y
triturarla en un mortero.

Cubrirla con alcohol

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Lo suficiente para obtener 3 cc de un lquido verde

intensamente

coloreado.

Decantar

el

extracto

obtenido dentro de un tubo de ensayo.

Colocar un papel de filtro sobre una placa petri y

mediante un tubo capilar de punto de fusin se
pone una gota del extracto verde sobre el centro
del papel. Dejar secar la gota y aadir una
segunda gota en el mismo sitio. Repetir este
proceso 4 a 5 veces hasta que se forme una
mancha verde oscura.
Colocar en un papel filtro sobre una placa Petri que
contenga la muestra triturada con el alcohol y
observamos los distintos pigmentos se movern a
velocidades deferentes, separndose en bandas de
distintas tonalidades.

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Una banda amarilla de xantofila en la parte

exterior (una carotinoide) y en lo interior una
banda verde de clorofila. Puede verse tambin una
verde banda amarilla en el interior del caroteno.

B ANTOCIANINAS: Efectos en el pigmento de PH de

la solucin.
Desmenuzar

25

gramos

de

hortaliza

roja

triturarla en un mortero, aadiendo agua poco a

poco hasta un volumen aproximado de 25 cm3.

Decantar la solucin roja. Tomar 5 tubos de ensayo

y poner en cada uno 5 ml del extracto.
Tubo 1: Aadir gotas de HCl diluido y observar.
Tubo 2: Aadir gotas de vinagre o HCl diluido y
observar.
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Tubo 3: Aadir un poco de agua y observar.

Tubo 4: Aadir un poco de polvo de NaHCO 3 y
observar.
Tubo 5: Aadir gotas de solucin de NaOH y
observar.
En el tubo 3 aadir gotas de cido y seguidamente
gotas de lcali.
Comprobar los cambios reversibles de coloracin
que se producen.

RESULTADOS:
A El resultado se muestra en la siguiente imagen :
Se midi el radio de la solucin: rs = 2,19cm
El radio del colorante verde (clorofila): r1 = 0.6cm
El radio del colorante amarillo (xantofila): r 2=1cm
Por lo tanto el coeficiente de reparto es: coef.rep.=
r2 / rs = 1/ 2.9= 0.345
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Por lo tanto el coeficiente de reparto es: coef.rep.=

r1 / r2 = 0.6/ 2.9= 0.2068
B Tubos con las soluciones observamos
Tubo 1. Aadir gotas de cido clorhdrico diluido y
observar.
Obs.: la coloracin de la solucin se oscurece.
Tubo 2. Aadir gotas de vinagre o cido diluido y
observar.
Obs.: la coloracin de la solucin se aclara
Tubo 3. Aadir un poco de agua y observar.
Obs.: la coloracin de la solucin se aclara
Tubo 4. Aadir un poco de polvo de bicarbonato
sdico y observar.
Obs.: la coloracin de la solucin se oscurece.
Tubo 5. Aadir gotas de solucin de hidrxido
sdico y observar.
Obs.: la coloracin de la solucin se oscurece.
VI. CONCLUSIONES
Para la hortaliza verde (albahaca), se observ el
pigmento verde: la clorofila.
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Para la hortaliza roja (beterraga), se observ que el

colorante

oscurece

cuando

se

agrega

HCl,

NaOH,NaHCO3 y en cambio cuando se agregar

vinagre y agua el cambio de color es dbil.
En la vida diaria encontramos muchas cosas que
tienen color, esto se debe a la presencia de
sustancias

qumicas

llamadas

pigmentos

colorantes.
En algunos casos el color que vemos es una
mezcla de sustancias con colores que pueden ser
separadas por mtodos fsicos.
La cromatografa es un mtodo de separacin que
permite ver los diferentes componentes de una
mezcla.

VII. BIBLIOGRAFA
QUMICA DE ALIMENTOS. BELITZ, W GROSCH
QUMICA DE ALIMENTOS. SALVADOR BADUI
SEGUNDO GIBAJA. Pigmentos y colorantes. Universidad Nacional
Mayor de San Marcos
SALVADOR BADUI DERGAL. Qumica de alimentos.Edit. Alhambra
Mexicana

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