Facultad de Ingeniera Qumica

ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO

CURSO: Laboratorio de Qumica de Alimentos

PROFESOR: Ramrez Durand Bernardino
GH: 92G
INTEGRANTES:
Carrasco Snchez, George
Cspedes Cayo, Rafael
Or Toribio, Tania
Ortega Silva, Edwin
Senz Rosales, Liz

Bellavista, Callao 15 de mayo del 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica

Contenido

I.

OBJETIVOS ................................................................................................................................... 2

II.

INTRODUCCION ........................................................................................................................... 3

III.

MARCO TEORICO ..................................................................................................................... 4

IV.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS ........................................................................................ 9

V.

PROCEDIMIENTO EXPERMENTAL .............................................................................................. 11

VI.

CONCLUCIONES ..................................................................................................................... 16

VII.

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 17

1
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica

I.

OBJETIVOS

Observar el tiempo ptimo a la cual nuestro goteo indica el volumen ms

bajo conforme nuestro tiempo de batidos va aumentando y tomar ese tiempo
como patrn cuando le agregamos las sustancias.

Observar y determinar la cantidad de goteo producido por una muestra de

clara de huevo batido luego de dejarlo reposar durante 30 min.

Observar el efecto que causan las distintas sustancias aadidas sobre la

clara de huevo

2
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica

II.

INTRODUCCION

El huevo es un complicado sistema biolgico y probablemente el ingrediente

culinario ms utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con
frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como
agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en
tartas, natillas y salsa. Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo
de protenas presentes en el mismo, por lo que es de inters estudiar los factores
que afectan el comportamiento de las mismas, como es el caso de la
desnaturalizacin que es una modificacin de la estructura de la protena y que da
lugar a cambios de las propiedades qumicas, fsicas y biolgicas. Una de las
propiedades es la formacin de espumas la cual consiste en burbujas de aire
atrapadas en un lquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la fase
dispersa. En las espumas comestibles, el gas es generalmente aire y la fase lquida
preferentemente agua. En los alimentos la espuma se forma generalmente por
montado o batido de un lquido. La formacin de espumas con clara de huevos es
importante en muchos alimentos, contribuyendo a la accin fermentadora adems
de ayudar a la obtencin de productos d textura ligera. Este tipo de espumas son
esenciales para la preparacin de merengues, dulces, sufls, tortillas y pasteles
esponjosos. La espuma de la clara de huevo es una suspensin coloidal formada
por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algn tipo de desnaturalizacin
y las interfaces lquido-aire. Esta desnaturalizacin, causada por la deshidratacin
y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas
endureciendo y estabilizando la espuma. El tiempo requerido para la formacin de
la espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma estn afectadas por muchos
factores, incluyendo el mtodo de batido, el tiempo, la temperatura, las
caractersticas de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como
agua, lpidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo.

3
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica

III.

MARCO TEORICO

HUEVO
Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la especie
humana, se presenta protegido por cscara y su contenido es protenas
(principalmente en albmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos, de
fcil digestin, son el componente principal de mltiples platos dulces y salados, y
son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades
aglutinantes.

CLARA
La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que
es una textura cuasi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de
agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la
riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la
glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga
duracin: huevo centenario). Las protenas de la clara estn presentes para
defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin
biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior.

4
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica

Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el

huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias
tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y ponchado. Su
misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios.

La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que

primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890) se desnaturaliza
fcilmente con el calor adems es la que le da las propiedades gelificantes
y espumantes.

La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de

huevo y es una glicoprotena antibacteriana.

El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2%.

La ovoglobulina protena que tiene buena propiedad espumante.

ESPUMAS DE CLARA DE HUEVO

Una espuma de clara de huevo se obtiene cuando se baten las claras por la
incorporacin de aire, es por eso que es considerado como un sistema coloidal
formado por acumulaciones de un gas rodeadas por un lquido o un slido, la
formacin de espuma despus del batido es debido a las protenas llamadas
globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina.
5
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica

Una espuma mantiene su forma a medida que coagula la protena alrededor de las
burbujas de aire. El volumen y la estabilidad de las espumas de clara de huevo
dependen de la temperatura del huevo y de otras sustancias aadidas. Si la espuma
no se incorpora en una formulacin inmediatamente, puede perder algunas de sus
caractersticas de elasticidad. Cuando se mantiene en reposo, se vuelve rgido y
frgil.
Los agentes activos de superficie de protena coloidalmente dispersa en la clara de
huevo coagulan alrededor de numerosas burbujas de aire, resultando una espuma
que proporciona esponjamiento. Las claras de huevo que se baten hasta un estado
de espuma seca no son tan efectivas como agentes esponjantes como la espuma
rgida. El esponjamiento tambin disminuye si se usan para obtener espumas
huevos ms viejos. Esto es porque la protena no coagula alrededor de las burbujas
de aire tan bien en los huevos viejos como en los huevos frescos, y hay un mayor
porcentaje de clara fluida que da lugar a espumas dispersas inestables.

FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE

HUEVO.
La formacin de la espuma de clara de huevo est muy influenciada por las
condiciones del medio. Entre los aspectos ms importantes se pueden destacar:

Tiempo de batido.

Temperatura.

PH.
6

Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica

Sal comn.

Azcar.

Presencia de grasas, lpidos polares y detergentes.

Tiempo de batido: La estabilidad vara con el tiempo de batido. En primera

instancia aumentar el volumen aunque si este se prolonga demasiado, disminuir.
Si se pasa el tiempo adecuado de batido se obtiene una espuma seca, dura y opaca.
Temperatura: Las claras se baten mejor a temperatura ambiente (21 C). Esto
puede deberse a que la tensin superficial es menor cuanto mayor es la
temperatura. A 30 C se producen espumas con mayor volumen pero menos
estables.
Ph: El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino. Los cidos
disminuyen el pH de la clara de 9 a 7, esto es importante para la formacin y
estabilidad de la espuma. Se utiliza crmor trtaro o jugo de limn que acta
regulando el pH y cido ascrbico como agente reductor.
Sal comn: Se utiliza para darle sabor a la espuma pero la adicin de cloruro de
sodio a la clara disminuye la estabilidad y el volumen de la espuma, especialmente
con la aplicacin de calor. Por esta razn es recomendable incorporarla junto a los
otros ingredientes secos luego del batido.

7
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica

Azcar: Con el agregado de azcar a las claras se aumenta el tiempo de batido por
que interfiere en la red proteica aunque aumenta la viscosidad global. Se obtiene
una espuma ms estable que se puede esparcir sin perder estabilidad y sin romper
las celdas de aire. Lo ideal es agregarla despus del tiempo de batido para
solubilizar y ayudar a la estabilidad sin aumentar el tiempo de batido.

Presencia de grasas, lpidos polares y detergentes: Las grasas son los

principales enemigos de la espuma de clara. No solamente compiten con las
protenas surfactantes en la interfaz agua-aire sino tambin bloquean la formacin
de enlaces entre las protenas debilitando la res que estabiliza la espuma.
Sorprendentemente los detergentes o los lpidos polares que son buenos
surfactantes de por si debilitan la espuma por la misma razn: no son compatibles
con las protenas e interfieren en su accin.

8
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica

IV.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Esptula

Vasos precipitados

Probeta

Embudo

Vaso de plstico

Mortero

9
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica

Batidora

Cloruro de sodio

Azcar

Huevo

10
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica

V.

PROCEDIMIENTO EXPERMENTAL
a) Calculo del tiempo de batido de la clara de huevo para producir
una espuma ms estable.
1. Tomamos 6 muestras de 25 g. De clara de huevo cada una batir a la
mxima velocidad por un tiempo de 2,3,4,5,6,10 minutos y luego
trasladamos cada una de ellas a un vaso el cual lo inclinamos para
obtener lquido y lo dejamos as durante media hora y luego anotamos el
volumen de goteo de cada muestra.

11
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica

2. Anotamos tambin el tiempo que es necesario batir una muestra para

obtener 1). Aspecto blando 2). Aspecto rgido 3). La fase en la cual se
empieza a deshacer la espuma.

Muestra

Minutos de batido

Volumen de gotero en

Aspecto de la

(minuto)

30 minutos (ml)

espuma

10

Blanda

8.5

Rgida

8.5

10

Deshacindose

12
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica
12

VOlumen de goteo (ml)

10
8
6
4
2
0
0

Tiempo de
6 batido

10

12

b) Efecto de las sustancias aadidas sobre la estabilidad de la

espuma de clara de huevo.
1. Pesar cuatro muestras de 25 g de clara de huevo batir cada una durante la
misma cantidad de tiempo que se ha considerado necesario en a) para
conseguir una espuma estable.
En a) encontramos que el tiempo necesario para conseguir la espuma
estable fue de 6 minutos as que este ser la cantidad de tiempo de batido
para la espuma de la clara del huevo con sus agregantes.
a.) MUESTRA N 1: La sustancia testigo.
b.) MUESTRA N 2: Espolvorear con 2g de cloruro de sodio sobre la clara de
huevo antes del batido.
c.) MUESTRA N3 : Espolvorear 25g de sacarosa en la clara de huevo antes
del batido
d.) MUESTRA N4: Espolvorear 25g de sacarosa en la clara de huevo batido.

13
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica

Aspecto

14
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica
Muestra
a
b
c
d

Minutos de batido (minutos)

6
6
6
6

Volumen de goteo(ml)
8
10.5
0
0

15
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica

VI.

CONCLUCIONES

Tomamos el tiempo optimo al volumen ms bajo que obtuvimos porque

nuestra curva t vs V en ese instante dejara de decrecer y empezar a ser
creciente conforme siga avanzando el tiempo.
Nuestro tiempo ptimo fue a los 6 min de batido.
Notamos que luego de dejar reposar nuestro batido de clara de huevo los
7min y 9min de batido obtuvimos volmenes idnticos.
Tanto con el azcar antes y despus del batido con la clara de huevo no
obtuvimos ninguna sustancia liquida solo nos guiamos por su aspecto.
Al agregar azcar tuvo un aspecto cremoso esto porque se ha estabilizado.
Al agregar la sal la espuma se cort esto porque se desnaturalizo.

16
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad De Ingeniera Qumica

VII. BIBLIOGRAFIA
Bello Gutirrez Jos. Ciencia y tecnologa culinaria Editorial Das De
Santos.
Bolaos V, Nuria; Lutz C., Giselle y Herrera R. Carlos H. Qumica de
Alimentos: Manual de laboratorio. Editorial de la Universidad de Costa
Rica.

17
Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo