FARINHAS

ADITIVOS & INGREDIENTES

FARINHAS: DE TRIGO,
DE OUTROS CEREAIS E
DE OUTRAS ORIGENS

42

A farinha o ingrediente
principal e fundamental para o po, sem ela
no possvel produzir-se pes. A qualidade, leveza,
aspecto e sabor do po iro depender fundamentalmente
do tipo de farinha a ser utilizado.Tambm vai depender dela
o valor nutricional do produto. A farinha mais comumente
empregada a de trigo branca. A farinha de trigo possui
um sabor agradvel e contm uma grande quantidade de
uma protena elstica chamada glten que, devido a suas
propriedades de elasticidade, consegue aprisionar o gs formado
na massa do po durante a fermentao. O glten auxilia na
produo uniforme de pes brancos, que crescem adequadamente.
Outras farinhas utilizadas so feitas de cevada,centeio,milho,arroz,aveia,
soja ou batatas. Estas farinhas, particularmente a de soja, podem igualarse nutricionalmente a farinha de trigo, mas nenhuma consegue igual-la na
produo de pes fofos e de textura uniforme. Farinhas de trigo duro produzem
um po mais leve do que as de trigo mole, por serem mais ricas em glten. Pes de
centeio e trigo integral so suavizados com a adio de farinha de trigo branca.

FARINHAS

Arquelogos descobriram na sia

utenslios de pedra que eram usados
para moer gro h mais de 75.000
anos atrs. Desenhos egpcios de
milhares de anos descrevem ope
raes combinadas de moagem e
assado de po que usavam mtodos
de produo em massa.
Por muitos sculos, a moagem
do gro era uma tediosa operao
manual. Moinhos rotativos, chama
dos de pedras de moinhos, foram
desenvolvidos no sculo 7 a.C., e
pela primeira vez puderam ser usa
dos animais para produzir a energia
necessria. Inovaes trouxeram
a fora dos ventos e da gua aos
moinhos, que aumentaram muito
a quantia de gro que poderia ser
processada por um nico moinho.
Um moinho movido a gua, com
engrenagens e outras caractersti
cas avanadas, foi restaurado em
Pompia, na Itlia.
O primeiro processo industrial
automtico foi um moinho de fa
rinha patenteado por Oliver Evans,
nos Estados Unidos, em 1785. Pe
dras de moinho ainda so usadas
em vrias partes do mundo, mas nos
ltimos 100 anos elas foram ampla
mente suplantadas pelos moinhos
de rolos de ao.

A farinha
A farinha um p desidratado
rico em amido, utilizado na alimen
tao. obtida, geralmente, de
cereais modos, como o trigo, ou
de outras partes vegetais ricas em
amido, como a raiz da mandioca.
Os cereais como trigo, milho,
aveia, arroz, cevada, sorgo e centeio
so melhor utilizados para consumo
humano quando preparados na for
ma de farinha. Cereais so sementes
que se reproduzem quando plan
tadas. A semente consiste em trs
partes: o embrio ou germe; a fonte
de alimento para o crescimento
inicial da planta jovem chamada en
dosperma; e uma coberta protetora
que origina o farelo.
A moagem da farinha o proces
so de separar, ou no, estes trs com

ponentes e reduzir o endosperma

para partculas pequenas, a chama
da farinha. Denomina-se integral se
na sua elaborao o gro inteiro for
modo: a parte interna (endosper
ma), as cascas (farelo) e o germe.
Ser refinada caso sejam retiradas
as cascas dos gros. O endosperma
produtor de farinha normalmente
perfaz aproximadamente 75% a 80%
do peso do ncleo. A poro de fa
relo vendida como rao animal.
A quantidade de germe em cereais
varia de menos de 2% no trigo para
mais que 10% no milho.
A farinha produzida o in
grediente bsico em centenas de
produtos alimentcios, como pes,
biscoitos, bolachas, bolos, cereais de
caf da manh, pudins, comidas de
beb, sopas, macarres, e snacks.
Como j mencionado, podem exis
tir farinhas de diferente cereais.
A farinha de trigo consumida
em quantidades muito maiores que
qualquer outra farinha de cereal.
Isto se deve ao fato do trigo poder
ser cultivado sob condies clim
ticas amplamente variveis e por
sua aceitao ser quase universal
como um artigo de alimentao
bsico. A farinha de trigo contm
uma protena sem igual chamada
glten. Quando a farinha de trigo
misturada com gua, o glten
forma uma massa elstica. Quando
a massa assada em forno quente,
se expande em vrias vezes seu volu
me original. Farinhas feitas de trigo
suave, que contm menos que 12%
de protena de glten, so utilizadas
para fazer produtos macios, como
bolos e bolachas. Farinhas de trigo
duro, que contm mais de 12% de
protenas, so usadas para a fabrica
o de po. O moinho pode produzir
uma grande variedade de tipos de
farinha de trigo, de acordo com as
especificaes do padeiro.
A farinha de centeio contm uma
quantia pequena de protena de gl
ten e pode ser usada para produzir
pes escuros. Ela freqentemente
misturada com farinha de trigo para
produzir pes de centeio claros com
uma melhor textura. O sabor espe
cial da farinha de centeio faz com

que ela seja uma adio comum em

artigos como snacks e torradas.
A farinha de milho ou farinha
grossa de milho usada na produo
de pes de milho crocantes e broas.
O milho no tem nenhum glten,
mas tem um sabor caracterstico e
uma cor amarela agradvel que so
desejveis em muitos produtos. A
farinha de milho extensamente
utilizada no Mxico, sendo um dos
principais artigos da alimentao
popular.
A farinha de aveia e os flocos de
aveia so principalmente usados em
cereais matinais e produtos tipo
granola. A farinha de aveia a mais
nutricionalmente completa de todas
as farinhas.
Pode encontrar-se farinha de
cevada em comidas de beb e leites
maltados. Em alguns pases, grandes
quantidades de farinha de cevada
so usadas para a fabricao de po.
O arroz foi por muito tempo o prin
cipal alimento da sia. Normalmen
te, consumido como gro inteiro,
assim moinhos de arroz ou removem
apenas a casca para produzir arroz
integral ou a casca e o farelo para
a produo de arroz branco. Uma
pequena porcentagem de arroz
convertida em farinha e utilizada em
comidas de beb e para molhos.

Farinha de trigo
O trigo o cereal mais colhido
no mundo; cresce na maior parte
das regies, com exceo das re
gies rticas. Para se ter uma idia,
33% de todos os cereais semeados
so trigo, 26% so milho e arroz e
aproximadamente 13% cevada. De
todos os cereais cultivados, a farinha
derivada do trigo no tem similar;
sua protena forma uma massa
borrachuda pegajosa quando hidra
tada e misturada, conhecida como
glten. Alm do trigo, o nico outro
tipo de farinha onde isso acontece, e
no com a mesma extenso, o cen
teio. O glten permite a reteno
de bolhas de gs durante o processo
de assar da massa, proporcionando
textura e produzindo produtos ali
mentcios agradveis ao paladar.
A farinha de trigo um compo

ADITIVOS & INGREDIENTES

Introduo

43

ADITIVOS & INGREDIENTES

FARINHAS

44

nente importante de muitos alimen

tos. A indstria de trigo e moagem
de farinha se desenvolveu mais
rapidamente na Inglaterra do que
em qualquer outro lugar do mun
do. Antes da inveno do moinho
de farinha, o trigo era modo entre
pedras, o que tornava difcil separar
o farelo de trigo, deixando a fari
nha escura e grossa em qualidade.
O primeiro moinho de farinha foi
construdo nos anos de 1840, em
Budapeste. Na Inglaterra, o primei
ro moinho foi construdo por Henry
Simon, em 1875. Com a introduo
dos moinhos, foi possvel separar o
farelo do endosperma, resultando
em uma farinha muito mais branca.
O germe, que o embrio do trigo,
rico em leo; sua moagem libera
enzimas que quebram a gordura,
responsvel por torn-lo ranoso. O
uso do moinho facultou uma melhor
separao do germe, evitando as
sim o processo de ranosidade, e a
farinha passou a apresentar maior
vida til.
A legislao brasileira define
como farinha de trigo o produto
obtido a partir da espcie Triticum
sativum, ou de outras espcies do
gnero Triticum (exceto Triticum
durum), atravs do processo de
moagem do gro de trigo benefi
ciado. A farinha obtida poder ser
acrescida a outros componentes, de
acordo com a norma legal vigente.
No caso das farinhas aditivadas,
dever fazer do nome expresses
tais como: Farinha de Trigo com
fermento e Farinha de trigo com
aditivo. O produto designado de
Farinha de Trigo, seguida de sua
classificao:
Farinha de trigo integral: obtida
a partir do cereal limpo e com
teor mximo de cinzas de 2,0%
na base seca;
Farinha de trigo especial ou
de primeira: obtida a partir do
cereal limpo, desgerminado,
com teor mximo de cinzas
de 0,65% na base seca; 98% do
produto dever passar atravs
de peneira com abertura de
malha de 250m.
Farinha de trigo comum: obtida

a partir do cereal limpo, des

germinado, com teor de cinzas
entre 0,56% e 1,35% na base
seca. 98% do produto dever
passar atravs de peneira com
abertura de malha de 250m
As farinhas de trigo de uso indus
trial dividem-se em:
Farinha de trigo integral: obtida
a partir do cereal limpo e com
teor mximo de cinzas de 2,5%
na base seca, devendo obedecer
aos requisitos especficos para
cada segmento de aplicao.
Farinha de trigo obtida a partir
do cereal limpo, desgerminado
e com teor mximo de cinzas
de 1,35% na base seca, deven
do obedecer aos requisitos
especficos para cada segmento
de aplicao. 98% do produto
dever passar atravs de penei
ra com abertura de malha de
250mn.
A farinha de trigo deve apresen
tar cor branca, com tons leves de
amarelo, marrom ou cinza, confor
me o trigo de origem, ter cheiro
e sabor prprios. A qualidade da
farinha pode ser atestada indireta
mente por instrumentos, como o
farinogrfo, que mede a resistncia
da mistura de gua/farinha durante
a ao mecnica. Essa resistncia
gravada com uma curva grfica,
que oferece ao moinho informaes

importantes, como a fora da massa,

a tolerncia mistura e as caracte
rsticas de absoro de lquido (veja
Figuras 1 e 2).

Composio da
farinha de trigo
A farinha composta basica
mente por cinco componentes
primrios: gua, amido, minerais,
gordura e protena. Durante sua for
mao e processamento, a planta do
trigo absorve uma percentagem de
gua, podendo ser maior em casos
de plantaes em regies midas,
sujeitas a mais chuva, ou at mesmo
beira de reservatrios de gua,
por exemplo. O amido perfaz quase
75% da farinha. Os minerais, quase
em sua totalidade, so extrados
do gro durante o processamento,
restando em torno apenas de 2% no
volume total. O contedo de gordu
ra pequeno e tambm sofre perdas
durante o processamento do gro;
h maior concentrao nas farinhas
integrais.
Ainda na composio da farinha
h que observar a presena de uma
cadeia de enzimas chamada dista
se, que quebra algum amido em a
car, e este pode ativar o fermento.
O amido ajuda na produo de gs
por meio do fornecimento de acar
para o fermento. O amido ajuda

tambm na formao da estrutura

da massa, que ocorre quando suas
partculas entram em contato com
a gua da frmula. Esse amido vai se
gelatinizar durante a coco, o que
faz o glten se firmar. A quantidade
de enzimas (amilases) contida na
farinha determina a proporo em
que o amido convertido em acar
e transformado em alimento para
o fermento. Assim, quanto maior
o contedo de amilase, maiores os
valores de fermentao por acar
na massa.
Os diferentes tipos de farinha
contm quantidades variveis de
protenas formadoras de glten. A
quantidade de protenas influen
ciada primariamente por aspectos
ambientais, enquanto a qualidade
das protenas geneticamente de
terminada. Apesar do amido ser o
componente de maior volume, a
protena que dar a caracterstica
principal farinha: a capacidade de
formao de glten.
As protenas solveis e as prote
nas insolveis presentes na farinha
so as responsveis pela habilidade
da farinha em juntar-se e formar
uma estrutura coesa. As protenas
insolveis gliadina e glutelina agem
diretamente nas caractersticas de
elasticidade (gliadina) e flexibilidade
para segurar carbodixido, formado
durante a fermentao (glutelina).
Uma farinha especial ideal para pes
e produtos fermentados contm em
torno de 12% de protena e utili
zada exatamente pela sua grande
capacidade em produzir uma massa

estruturada. Farinha para produtos

de confeitaria tem cerca de 7,5%
de protena. O baixo contedo de
glten ideal para a ptisserie, pois
resulta em produtos macios, de tex
tura mais leve.
As chamadas farinhas doms
ticas misturam gros das duas
espcies (dura e fraca) durante a
moagem, para compor um grau de
protena em torno de 10,5%, que
forma uma farinha para uso mdio,
que no compromete nenhum tipo
de produto que ser elaborado.
Para elaborao de artigos de
confeitaria, o ideal uma farinha
fraca, com teor de protena entre
75% a 9%, com mais presena de
amido, elaborada com gros mais
fracos, moles. Essa farinha deve ser
submetida a um processo de bran
queamento rigoroso, que a torna
hbil a carregar mais acar e gor
dura, bem como lquidos, durante
a mistura. O pH da farinha pouco
proteinada deve estar em torno de
5,2%, o que a torna levemente cida.
Esta acidez auxilia no amaciamento
do glten.
No processo de refino, o amido
processado em um p fino, enquanto
as partculas de protena permane
cem maiores, mais grossas, mais
granulosas ao toque. As protenas
determinam a quantidade de glten.
A textura e o tamanho dos gros
da farinha tambm desempenham
papel importante no processo de
mistura e sova da massa e so ainda
determinantes da velocidade com
que a massa crescer. Em geral, a

farinha de trigo especial para pes

levemente mais granulosa e cai
quando pressionada entre os dedos,
no se mantendo compactada por
muito tempo. A farinha comum
apresenta-se mais macia e fina ao
toque e, se pressionada entre os de
dos, tende a se manter compactada
por tempo mais longo. Assim, para
se ter um parmetro, a farinha que
se mantiver compactada tem me
nos teor de protena, mais fina e
clara em colorao (amido) e mais
adequada produo de confeitaria
ou de pes rpidos, em que pouca
formao de glten desejada.
Na verdade, no s os gros de
trigo so indicadores da qualidade
da farinha. O tipo de processamen
to a que submetido o gro no
moinho ter efeito na performan
ce da farinha, no seu sabor e em
suas caractersticas nutricionais.
Por exemplo, quando a farinha
processada com o emprego de
temperaturas altas, existe perda de
nutrientes, fator muito importante
se considerarmos que a farinha de
trigo branca comum ou especial j
perde naturalmente cerca de 90%
de seu contedo de fibras ao ser
refinada; perde ainda quase toda
a vitamina E; perde cerca de 50%
do cido linolico (um cido graxo
essencial para a dieta humana);
a maior parte dos minerais e das
vitaminas reduzida a pouco mais
de 20% do contedo original.
As propriedades da farinha de
trigo variam no apenas de acordo
com o tipo de trigo, mas tambm de
estao para estao. A diferena na
semeadura importante, porque va
riedades de trigo de inverno tendem
a ter gros mais macios com conte
do de protena inferior do que as
variedades de trigo primaveril.
O trigo modo pode ser descrito
como duro, mdio ou macio, baseado
na caracterstica fsica do seu gro.
Tipos duros tendem a ter contedos
de protena mais altos (10% a 14%);
so trigos provavelmente primaveris
e possuem endospermas vtreos (a
parte branca amilcea central da
qual a farinha derivada). Quando
modo, o gro quebra, e os gros

ADITIVOS & INGREDIENTES

FARINHAS

45

FARINHAS

de amido so afetados, resultando

em caractersticas de alta absoro
de gua (i.e. a quantidade de gua
necessria para dar uma consistncia
padro massa). Em contrapartida,
os trigos macios produzem um tipo
mais fofo de farinha, com a parte
amilcea menos atingida e menor
taxa de absoro de gua. Os nveis
de protena so tipicamente baixos ou
muito baixos (8% a 11%) e a protena
gera um glten menos resistente a
deformao e mais extensvel antes
da quebra; as massas so menos bor
rachentas. O trigo mdio apresenta
comportamento intermedirio.

Produo da
farinha de trigo
Em uma moagem tpica, o gro
limpo em uma srie de mquinas para
remover todo o material estranho. O
gro limpo condicionado pela adi
o de 4% a 8 % de gua e deixado em
descanso em silos por 12 a 24 horas.
O germe, s vezes, removido neste
momento atravs de mquinas espe
ciais chamadas desgerminadores.
O gro limpo e molhado mo
do primeiramente em uma srie de
moinhos de rolos para remover o
farelo. Um moinho de rolos consiste

ADITIVOS & INGREDIENTES

ESTRUTURA DO GRO DE TRIGO

46

O gro de trigo, botanicamente conhecido como cariopse porque a parede da semente

fundida com a parede do ovrio, tm tamanho e cor variveis e um formato oval, com
as extremidades arredondadas. Mede entre 5 e 9mm de comprimento e pesa entre 35 e
50mg. Em uma das extremidades, encontra-se o germe, e na outra, cabelos finos. Ao longo
do lado ventral nota-se uma reentrncia, conhecida como crease. A presena deste sulco
um fator que dificulta e particulariza o processo de moagem do trigo, uma vez que um
processo simples de abraso para a retirada da casca no seria possvel.
O gro se divide praticamente em duas partes: o pericarpo e a semente. A parte
mais externa o pericarpo, que recobre toda a semente e composto por seis camadas
(epiderme, hipoderme, remanescentes da parede celular ou clulas finas, clulas intermedirias, clulas cruzadas e clulas tubulares).
A semente formada pelo endosperma e o germe, que so recobertos por trs camadas: testa (onde esto os pigmentos que do cor ao gro), camada hialina e aleurona.
Do ponto de vista botnico, a aleurona parte do endosperma, mas no processo de
moagem ela faz a parte do farelo. Os constituintes qumicos no se distribuem uniformemente pelo gro.
O pericarpo (cerca de 5% do peso do gro) rico em pentosanas,celulose,cinzas e protena.
A aleurona (7%) uma camada rica em cinza (fsforo, fitato), protena, lipdios, vitaminas
(niacina, tiamina, riboflavina) e enzimas. O germe (3%) tem alto contedo de protena,
lipdios, aucares redutores e cinzas. Necessita ser removido durante a moagem porque
seu teor de gordura o torna extremamente exposto rancidez durante a estocagem
da farinha.
O endosperma (82%) composto basicamente de amido, mas sua parte mais externa
(subaleurona) contm mais protena que a poro interna.
Apenas o endosperma til para a fabricao de farinha. Uma das finalidades da
moagem, para produo de farinha branca, separar estes componentes da forma mais
completa quanto possvel;
1- CREASE
porm, devido crease, a sepa- 2- ENDOSPERMA
rao completa sumamente 3- FARELO
difcil. Outros gros, como 4- GERME
5- ENDOSPERMA
arroz e cevada, no possuem 6- ALEURONA
essa crease, tornando possvel 7- HIALINA
o emprego do processo conhe- 8- TESTA
cido como pearling (descascar 9- CLULAS TUBULARES
10- CLULAS CRUZADAS
o farelo de trigo); essa tcnica 11- HIPODERME
12- EPIDERME
no usada para o trigo.
13- GERME

em dois cilindros de ao que giram em

direes opostas. Um cilindro gira a
uma velocidade mais lenta que o outro.
O gro passa por um espao entre os
cilindros. O espao pode ser ajustado
para remover mais ou menos material.
Corrugaes ou ranhura na superfcie
do cilindro permitem o moinho agir
como torquesas gigantes, ou tesouras,
cortando a camada de farelo de trigo
exterior do endosperma. O endosper
ma tambm est cortado em pedaos
grosseiros nestes rolos corrugados. O
gro tem que passar por cinco ou mais
destes moinhos antes do farelo de trigo
ser completamente removido. Se des
germinadores no so usados, o germe
separado pelos rolos quebradores.
Entre cada passagem no moinho de
rolos, o gro modo peneirado em
um separador. Um separador uma
caixa retangular grande que gira em
um crculo horizontal a altas velo
cidades. O gro modo separado
em vrios produtos de acordo com o
seu tamanho. O material de grande
tamanho enviado ao prximo jogo
para remoo do farelo adicional. O
material de tamanho intermedirio,
chamado de semolina, enviado para
os purificadores. A farinha o produto
mais fino que removido. O purificador
outro separador com um movimento
vibratrio e grandes quantidades de
ar passam pela semolina para separar
as partculas de farelo mais leves. A
semolina purificada passa, ento, para
o moinho de reduo.
O moinho de reduo semelhante
ao moinho de rolos de quebra, mas
tem superfcies lisas nos cilindros.
Os moinhos de rolos de reduo so
ajustados para reduzir a semolina
granular gradualmente at a farinha
branca. Aps cada moinho de rolos
de reduo, o material modo vai at
um separador que remove a farinha
produzida por aquele moinho de rolos
e envia a semolina de grande tamanho
a outro jogo de moinho de rolos de re
duo. So necessrias 13 ou mais ope
raes de reduo e separao antes
da semolina ser reduzida at farinha.
Cada uma das farinhas produzidas no
processo de quebra e reduo tem
uma qualidade sem igual, especfica.
O moinho pode misturar estas farinhas

ADITIVOS & INGREDIENTES

FARINHAS

47

FARINHAS

em muitas combinaes. Tambm

possvel produzir vrios tipos de fari
nhas misturadas simultaneamente de
um tipo de cereal. Mais versatilidade
ganha moendo gros com variados
contedos de protena.
Dependendo da quantidade de
gros modos a cada dia, cada uma das
operaes descritas pode exigir diver
sas mquinas mltiplas para sua execu
o. Por isso, o moinho de farinha pode
consistir em mais de 100 moinhos de
rolos, separadores e purificadores. O
prdio de um moinho normalmente
construdo em vrios nveis. Os vrios
materiais so erguidos do cho ao topo
por tubos pneumticos. Depois de
atingir o topo, os materiais caem por
gravidade por uma srie de separado
res, purificadores e moinhos de rolos,
sendo, ento, novamente levantados via
pneumtica. No incomum para um
moinho ter 30 a 40 elevadores.
O farelo de trigo contm aproxi
madamente 12% de gro, 85,5% de
endosperma e 2,5% de germe. Se a
extrao do endosperma for perfeita,

o rendimento (taxa de extrao) de

farinha ser de 85%, mas isto nunca
foi possvel. Incluses minuciosas de
partculas de farelo de trigo na fa
rinha branca a tornam mais cinzenta
e deterioram alguns dos atributos
da farinha para fabricao de mas
sa. Por exemplo, o glten se torna
menos elstico e mais opaco. Na
prtica, as farinhas utilizadas para
fabricao de biscoito, por exemplo,
tm taxas de extrao entre 72% e
76%. As farinhas mais brancas tm
apenas 70% da taxa de extrao. A
farinha integral tem, por definio,
quase 100% de taxa de extrao.

Classificao da
farinha de trigo
A classificao primria da farinha
se baseia na quantidade de farelo de tri
go presente. O farelo de trigo contm
mais mineral do que as outras fraes,
assim a farinha com alto teor de farelo
de trigo tem um contedo de cinza re
lativamente alto (veja Tabela 1). Desse

TABELA 1 - COMPOSIO DO ENDOSPERMA, GRMEN E FARELO DE TRIGO

(AMOSTRAS COMERCIAIS)
Endosperma

Grmen

Farelo de trigo

Umidade

14,0

11,7

13,3

Protena

9,6

28,5

14,4

Gordura

1,4

10,4

4,7

Cinza

0,7

4,5

6,3

Diferena de carboidrato

74,3

44,9

61,4

Goma

72,0

14,0

8,6

Hemicelulose

1,8

6,8

26,2

Acares

1,1

16,2

4,6

Celulose

0,2

7,5

21,4

Carboidrato total

74,1

44,5

60,8

Recuperao da frao

99,8

99,6

99,4

ADITIVOS & INGREDIENTES

TABELA 2 - CLASSIFICAO DA FARINHA NO CONTINENTE EUROPEU

48

Tipo de
farinha - Unio
Europia

Tipo de farinha
alem

% de cinzas em
base seca

Taxa aproximada
de extrao, %

405

abaixo de 0,50

at 55/60

550

0,51 - 0,63

at 65/70

812

0,64 - 0,90

at 75/80

1050

0,91 - 1,20

at 80/85

1600

1,21 - 1,80

at 90/95

trigo inteiro

aprox. 2,0

100

modo, o contedo de cinza pode ser

usado para definir tipos de farinhas.
No continente europeu, as farinhas
so classificadas em contedo de cinza
relacionado taxa de extrao (veja
Tabela 2). O mtodo para avaliao
do contedo de cinza foi desenvolvido
por um dos papas da panificao, o
qumico ingls Dr. Douglas William
Kent-Jones (1891-1978).
A classificao baseada no conte
do de cinza no abrange o desempe
nho da farinha, o qual relacionado
quantidade e qualidade de seu conte
do protico. Como os componentes
de cinza do trigo so derivados dos
minerais da terra, evidente que o
contedo mineral total, bem como
mais especificamente do farelo de
trigo, depender, at certo ponto, do
solo e das condies climticas durante
o seu crescimento.
Quando a determinao do conte
do de cinza natural no possvel, uma
alternativa consiste na realizao de
um teste simples para medir o brilho
ou a refletncia de uma mistura de
gua e farinha, utilizando-se para tanto
um graduador de cor. O graduador de
Kent-Jones disponibiliza valores que
variam de menos 0, para as farinhas
com maior brilho (luminosidade), at
aproximadamente 8 ou 9, para as fari
nhas com taxa de extrao de 85%. Na
Figura 3, a relao aproximada entre
contedo de cinza e valor de grau de
cor da farinha mostrado graficamen
te. Valores de grau de 1 at 2,5 so
tpicos para farinhas usadas em pes,
e de 2 a 6 para farinhas mais brancas,
usadas em biscoitos.
O valor de cinza determinado por
um teste de combusto que dura vrias
horas, enquanto que a do grau de cor
determinado medindo a refletncia de
uma massa de gua de farinha, e dura
apenas alguns minutos.
Outro meio de medir a qualidade
utilizando os analisadores de imagens
Branscan. O conceito Branscan foi
concebido e desenvolvido por cientistas
de uma associao inglesa chamada
FMBRA (Flour Milling and Baking
Research Association), hoje conheci
da como Camden and Chorleywood
Research Association, em resposta
indstria moageira inglesa que tinha a
necessidade de medir o grau de pureza

FARINHAS

da farinha de trigo para relacionar esta

pureza com o desempenho do produto
final. A adoo da anlise de imagem
como o princpio de medida permi
te o acesso instantneo e direto da
proporo e nmero de partculas de
farelo de trigo presentes em uma
farinha branca ou semolina. O ins
trumento mede o nmero e a gama
do tamanho de pontos escuros em
uma amostra de farinha seca. O al
goritmo empregado no software do
instrumento possibilita uma estabili
dade confivel que conduz uma boa
reprodutibilidade de resultados sem a
necessidade de uma forte calibrao.

Branscan foi desenvolvido para traba

lhar com instrumentos on-line e de
laboratrio, que permitem respectiva
mente, controle em linha de produo
e anlises de amostras de farinhas. A
verso on-line pode ser usada como a
base de melhoria de qualidade e otimi
zao de extrao de farinha de trigo,
usada atravs de controle automtico
ou de resposta manual. A verso de
laboratrio permite anlises para uma
larga faixa de amostras experimentais
e de produo.
O quadro abaixo apresenta uma
comparao de tcnicas para medi
o de cor da farinha.

Branscan

Grau de cor

Valor de cinza

Tcnica de medio

Anlise de
imagem

Reflexo clara

Combusto

Entidade detectada

Farelo de trigo
colorido

Cor opaca

Contedo
mineral

Relao de pureza

Direto

Indireta

Indireto

Complexidade do teste

Simples

Exigncia de
treinamento

Envolvido

Velocidade do teste

Secundrio

Minutos

Horas

No-destrutivo

sim

No

No

Estimativa de erro padro

sim

No

No

Deteco visual de pintas

sim

No

No

Satisfatrio para uso on-line

sim

No

No

Contnuo

sim

No

No

Automtico

sim

No

No

Verses de linha on e off

sim

No

No

ADITIVOS & INGREDIENTES

COMPARAO DE TCNICAS PARA MEDIO DE COR DE FARINHA

49

FARINHAS

ADITIVOS & INGREDIENTES

As farinhas
de trigo
modificadas

50

Alm das mudanas obtidas

do ponto de vista de contedo de
protena e dureza dos gros pela
mistura do trigo e mistura de fa
rinhas, existem aditivos e processos
que podem ser usados no moinho
para modificar a farinha ou para
atender as exigncias especificas
dos clientes.
O tratamento com gs de clo
ro um processo de modificao
aplicado a farinhas de trigo para
utilizao na produo de bolos
com altas quantidades de acar e
lquidos (bolo high ratio, tipo po de
l), melhorando consideravelmente
suas propriedades de panificao e
caractersticas sensoriais. Esse tipo
de farinha extensamente usada
nos Estados Unidos, onde a tcnica
aplicada para controlar o fator de
expanso da farinha para massas
pequenas. A farinha tratada com
gs de cloro tem a protena des
naturada e o amido modificado. O
uso de cloro aumenta efetivamente
as caractersticas de absoro de
gua e reduz a expanso da massa
durante o processo de assar. Porm,
em vrios pases, o uso do gs cloro
para o tratamento da farinha no
considerado seguro; a farinha clo
rada no permitida em pases da
Comunidade Europia.
Outras formas de modificao
tm sido testadas para a substi
tuio da clorao, sendo que o
processo mais avaliado tem sido o
tratamento trmico da farinha de
trigo.
O tratamento trmico de farinha
um processo economicamente
eficiente, projetado para a modi
ficao seletiva das propriedades
qualitativas da farinha de trigo (ou
outras). Atravs da aplicao do
processo de tratamento trmico
possvel modificar as propriedades
fsicas e reolgicas de uma farinha,
bem como as bacteriolgicas, com
os seguintes objetivos:
Encurtamento do glten em fa
rinhas de panificao at o ponto

de desnaturao;
Reduo das atividades enzimti
cas at o ponto de inativao;
Gelatinizao parcial do amido;
Reduo da contagem de germes
e bactrias.
Houve um aumento no uso de
farinha tratada termicamente como
uma alternativa farinha clorada
para bolos e em determinados ti
pos de biscoitos. A farinha tratada
termicamente pode ser chamada de
farinha inativada. O tratamento
pode ser severo, desnaturando toda
a protena ou modificando suave
mente as propriedades da farinha.
As farinhas tratadas termicamente
tm amplo espectro de aplicaes,
tais como em empanados, batter,
coberturas, sopas, molhos, alimen
tos para beb, biscoitos, wafer e
farinhas para bolo, massas frescas,
produtos congelados, ligantes
(por exemplo, para embutidos e bar
ras de cereais), veculo para prmixes, comprimidos, etc., reposio
parcial do amido para indstrias
alimentcias e no alimentcias,
farinhas combinadas para receitas
especiais e misturas prontas, etc.
So, de fato, as farinhas mais utili
zadas nos processos industriais de
produo de alimentos.
Alm do tratamento muito espe
cial com gs de cloro para produo
de farinha para bolos e do tratamen
to trmico, ainda existe a opo de
incorporar outros aditivos, princi
palmente vitaminas e minerais, por
razes nutricionais. Nos Estados
Unidos, por exemplo, as farinhas
de trigo e milho, e o macarro so
enriquecidos com vitaminas B1 e
B2, niacina e ferro. Vitamina D e
clcio so adicionados nas farinhas
para uso em reas onde a farinha
uma fonte nutricional primria.

Farinha de arroz
A cada ano, mais de 500 milhes
de toneladas de arroz so cultivadas
em todos os continentes. uma
planta da famlia das gramneas
que alimenta mais da metade da
populao humana do mundo. a
terceira maior cultura cerealfera

do mundo, apenas ultrapassado

pelo milho e trigo. o cereal que,
de longe, apresenta o maior nme
ro de variedades. As diferenas de
condies climatolgicas, natureza
dos solos e tipo de cultura levam a
comercializao de mais de 1.000
variedades diferentes.
Para poder ser cultivado com
sucesso, o arroz necessita de gua
em abundncia para manter a
temperatura ambiente dentro de
intervalos adequados e, nos sistemas
tradicionais, de mo-de-obra inten
siva. Desenvolve-se bem em terrenos
muito inclinados e costume, nos
pases do sudeste asitico, ser culti
vado em socalcos. Em qualquer dos
casos, a gua mantm-se em cons
tante movimento, embora circule a
velocidade muito reduzida.
Um dos processos utilizados no
arroz para manter as suas caracte
rsticas originais por mais tempo a
parboilizao, processo hidrotrmi
co no qual o arroz em casca imerso
em gua potvel a uma temperatura
acima de 58C, seguidos de gelati
nizao parcial ou total do amido e
secagem. Isso significa que o arroz,
durante o processo de parboilizao,
sofre um pr-cozimento em que os
nutrientes da casca so passados
integralmente para o gro. O arroz
parboilizado naturalmente mais
nutritivo, pois nenhum composto
qumico adicionado ao proces
so. Seu sabor caracterstico e seu
tom amarelado so decorrentes da
mudana da estrutura do amido e
fixao dos nutrientes, o que indica
que o arroz parboilizado tem preser
vadas suas propriedades nutritivas
naturais.
O arroz um alimento energ
tico particularmente digeste, rico
em carboidratos (cerca de 78%), em
protenas (7%) e pobre em gordura
(0,4 a 0,8%). As protenas do arroz
se caracterizam pelo teor em ami
nocidos essenciais extremamente
variado. O perfil do teor em amino
cidos bastante prximo ao do leite
materno. O teor em lisina bastante
reduzido (4,95%), situando-se entre
o trigo (3,1%) e a soja (7,8%).
A farinha de arroz fina e sedosa;

FARINHAS

tes, massas, pes e demais receitas;

trabalhos cientficos tm mostrado
bons resultados de sua aplicao,
sobretudo, para biscoitos, bolos,
sopas e snacks.
Do ponto de vista nutricional,
uma das principais vantagens no
consumo da farinha de arroz a
ausncia de glten, presente nos
demais cereais, como trigo, aveia
e centeio. O glten, alm de ser
intolerado por pessoas portadoras
da doena celaca, ultimamente vem
sendo associado a sintomas como
desconforto ps-prandial, inchao
abdominal, gases e priso de ventre,
resultando na contra-indicao de
seu consumo excessivo por parte de
nutricionistas e especialistas em nu
trio funcional. Outro ponto positi
vo a menor velocidade com que os
carboidratos so metabolizados at
se tornarem glicose circulante na
corrente sangnea (ndice glicmi
co), em comparao aos derivados
de farinha de trigo.
Segundo os nutricionistas, a ni
ca desvantagem da farinha de arroz
que, justamente por no conter
glten, no confere a elasticidade
desejvel s massas e oferece pro
blemas na fermentao biolgica de
pes. Porm, essa desvantagem vem
sendo suprimida com pesquisas,
como o caso do macarro, onde
j se consegue massas de excelente
qualidade, e para biscoitos e bolos,
que podem ser feitos com fermento
qumico, evitando esse problema.

PROCESSAMENTO
INDUSTRIAL DA
FARINHA DE ARROZ
A farinha de arroz obtida pela
moagem do cereal, seguida pela
classificao granulomtrica e
embalagem. Uma operao opcio
nal no caso do arroz polido, mas
obrigatria para o arroz integral
como matria-prima, o tratamento
trmico para inativao enzimtica,
que tem por finalidade assegurar
um tempo de prateleira maior para
a farinha.
Geralmente, a matria-prima
utilizada o arroz polido, podendo

ADITIVOS & INGREDIENTES

contm entre 6% e 7% de protena,

mas no forma glten. A farinha de
arroz conhecida por sua fcil e
rpida digesto no organismo, mui
to superior a do amido de milho, o
que a torna especialmente indicada
para alimentos infantis, de idosos e
pessoas com necessidades especiais
de alimentao.
O arroz, e tambm sua farinha,
por sua elevada capacidade de
reteno de gua no intestino e
fcil assimilao, um tradicional
auxiliar no tratamento de casos de
desidratao.
A farinha de arroz, quando usa
da para substituir a gordura dos
alimentos, ajuda indiretamente no
controle da dieta e, conseqente
mente, na preveno de problemas
cardacos.
Durante o tratamento do Mal de
Parkinson, o consumo de carboidra
tos e gorduras de arroz ou de cereais
isentos de glten auxilia no trans
porte da L-dopa (um medicamento
similar dopamina), do interior do
duodeno para a circulao sang
nea. A dopamina uma substncia
neurotransmissora cerebral que
regula tremores, rigidez e lentido
de movimentos, caractersticos da
doena. Como os movimentos invo
luntrios provocados pela doena
aumentam o consumo de calorias,
importante que a energia fornecida
pelos alimentos seja adequada, a fim
de evitar o emagrecimento e man
ter o organismo funcionando bem.
Segundo estudos feitos a partir de
1980, o amido absorvido no intes
tino delgado, mas uma percentagem
de 0% a 10% pode penetrar no clon
e ser fermentada, gerando o butira
to, uma substncia que atua como
fornecedor de energia para as clu
las da mucosa, o que pode ajudar na
preveno do cncer de clon.
Apesar de todos os benefcios
scio-econmicos e nutricionais
que pode proporcionar, a farinha
de arroz est inserida no mercado
em quantidades modestas. A maior
parte do produto destinada s
indstrias processadoras de alimen
tos para a fabricao de alimentos
infantis, barras de cereais, chocola

51

FARINHAS

ser aproveitados os gros partidos.

Quando usado o arroz parboilizado,
este sai completamente esterilizado
do processo, devido ao tratamento
com gua e calor, que termina
com a carga microbiolgica. Outra
vantagem que a farinha de arroz
parboilizado, misturada de trigo,
permite a obteno de produtos fri
tos classificveis como light, devido
diminuio da gordura absorvida
e do valor calrico total.
Caso a matria-prima seja arroz
orgnico, deve-se ter ateno ras
treabilidade, com o intuito de evitar
fraudes. O processo produtivo deve
ser desenvolvido completamente
separado de outras matrias-primas,
permitindo a apresentao da fa
rinha como isenta de glten.
Tendo em conta que a carga mi
crobiolgica de um alimento est
diretamente relacionada superf
cie especfica, toda a produo de
farinha exige cuidados adicionais.
Assim, o controle geral da higiene
deve fazer parte da concepo do
projeto, no dispensando o controle
de matrias-primas, produtos inter
medirios e produtos finais.
A possibilidade do uso da farinha
de arroz na produo de pes, ou de
qualquer outro produto, aumenta o
valor agregado desta matria-prima
considerada subproduto do benefi
ciamento, uma vez que, na prtica,
a farinha de arroz obtida a partir
dos gros quebrados, os quais tm
pouca utilizao industrial.

ADITIVOS & INGREDIENTES

Farinha de
mandioca

52

A mandioca, aipim ou macaxeira,

de nome cientfico Manihot esculenta, um arbusto que teria tido
sua origem mais remota no Oeste
do Brasil e que, antes da chegada
dos europeus Amrica, j estaria
disseminado como cultivo alimentar
at Mesoamrica (Guatemala,
Mxico).
A mandioca foi cultivada por
vrias naes indgenas da Amrica
Latina que consumiam suas razes,
tendo sido exportada para outros
pontos do mundo, principalmen

te para a frica, onde constitui,

em muitos casos, a base da dieta
alimentar.
Existem diversas variedades da
planta, que se dividem em man
dioca-doce e mandioca-brava (ou
mandioca-amarga), de acordo com
a presena de cido ciandrico (que
venenoso se no for destrudo
pelo calor do cozimento ou do sol).
Algumas regies usam o nome
aipim ou macaxeira para designar
a mandioca-doce. As variaes no
se restringem apenas a quantidade
de cido ciandrico. Variam tambm
as cores das partes de folhas, caules
e raz, bem como sua forma.
No Brasil, a raiz tuberosa da
mandioca consumida na forma de
farinhas, da qual se faz a farinha de
mandioca e tapioca ou, em pedaos
cozidos ou fritos. Est presente
tambm no preparo de receitas t
picas da Amaznia como o tacac,
o molho tucup, e com suas folhas
cozidas prepara-se a manioba.
Da mandioca tambm se faz
outra farinha, o polvilho (fcula de
mandioca), doce ou azedo, que serve
para a preparao de diversas comi
das tpicas, como o po de queijo.
Apesar de freqente em pases da
frica e da sia, para onde foram
levadas pelos colonizadores ibri
cos, o hbito de utilizar as folhas da
planta para alimentao, no Brasil,
s ocorre na regio Norte.
Na frica, comum consumirse, alm da raiz, tambm as folhas
jovens em forma de esparregado.
Em Moambique, estas so piladas
(modas no pilo), juntamente com
alho e a prpria farinha seca da
raiz e depois cozida normalmente
com um marisco (caranguejo ou
camaro); esta comida, chamada de
matapa, uma das mais populares
da culinria moambicana.
A farinha constitui um dos prin
cipais produtos da mandioca. um
alimento rico em carboidratos e
fibras e, quando integral, contm
protena, clcio, fsforo, sdio e
potssio.
A tecnologia de fabricao da
farinha simples, mas exige alguns
cuidados no seu desenvolvimento. A

seleo da matria-prima adequada,

a higiene e os cuidados durante
todo o processo de fabricao so
fatores fundamentais para garantir
um produto de qualidade.
O rendimento mdio de 25% a
30%, dependendo da variedade da
mandioca e da eficincia dos equi
pamentos utilizados.
O fluxo de processamento para
fabricao da farinha de mandioca
obedece as seguintes etapas:
Colheita. A mandioca pode
ser colhida com l ou 2 ciclos. O
pednculo, ou pequenos caules
remanescentes, devem ser elimina
dos, pois sua presena dificulta o
descascamento e aumenta o teor de
fibra no material. O processamento
deve acontecer logo aps a colheita
ou no prazo mximo de 36 horas,
para evitar perdas e escurecimento,
resultando em produto de qualidade
inferior, pois logo aps a colheita,
inicia-se o processo de fermentao
das razes. Devem ser evitados atri
tos e esfolamentos das razes, o que
provocaria o incio da fermentao,
tambm resultando em produto de
qualidade inferior.
Recepo e pesagem. O proces
samento se inicia com a recepo
e pesagem das cargas de razes de
mandioca. Aps a identificao dos
caminhes, os mesmos seguem
para as rampas de descarga, ge
ralmente de concreto, que condu
zem a um depsito recebedor que
destinar o produto ao segmento
industrial para produo de de
rivados amilceos ou farinceos.
Lavagem e descascamento. Do
depsito, as razes de mandioca so
conduzidas aos lavadores atravs de
roscas sem fim ou correias trans
portadoras. Equipamentos especial
mente projetados possibilitam a la
vagem e o descascamento das razes
simultaneamente. Sob esguichos de
gua, as ps raspadoras arrastam as
razes pela extenso do lavador, em
velocidade regulvel, efetuando o
descascamento atravs da raspagem
sobre grade. No processo, retirado
somente o tnue, que constitui a
pele (casca marrom), evitando per
das de teor de amido. Compreende

ADITIVOS & INGREDIENTES

FARINHAS

53

ADITIVOS & INGREDIENTES

FARINHAS

54

tambm a etapa de classificao e

inspeo, atravs de esteiras, que
alimentam os trituradores e catador
de pedras.
Triturao. Os trituradores tem
funo de padronizar o tamanho das
razes em 2 a 3cm.
Desintegrao. feita atravs do
contato entre as razes trituradas e
um cilindro rotativo, com lminas
dentadas na superfcie que ralam a
mandioca, causando rompimento
celular e conseqente liberao do
amido. O material ralado (massa)
bombeado para as peneiras cnicas
rotativas, constituindo-se numa
mistura mandioca-gua.
Extrao. Tem como finalidade
separar o amido das fibras da man
dioca. A extrao feita em peneiras
cnicas rotativas, onde a gua entra
em contracorrente para melhor se
parar o amido. Este lquido que vem
da extrao segue para a purificao.
A polpa resultante canalizada para
a rede de tratamento de efluentes da
fbrica, ou opcionalmente poder
seguir processo de secagem para
fabricao de raes.
Purificao. O leite de amido
obtido aps a extrao purificado
com a adio de gua e centrifugado
para a retirada dos amidos solveis
e partculas estranhas.
Peneirao. Processo usado para
eliminar a polpa fina, servindo como
melhorador na qualidade do produ
to. So usadas peneiras vibratrias
(planas) com tela de nilon com
malha de 220 Mesh.
Concentrao. Tem como finali
dade concentrar o amido at 20-22
graus Baum (B).
Desidratao. O amido con
centrado bombeado do tanque
especial para um desidratador a
vcuo, conhecido por filtro a vcuo
que, na prtica, trata-se de uma tela
cilndrica, perfurada e coberta por
tecidos, removvel a cada oito horas
em mdia. O desidratador leva o
amido a uma umidade de 45%, para
que seja posteriormente seco.
Secagem. O amido desidratado
a vcuo segue para uma vlvula ro
tativa que o dosa para um secador
pneumtico. O produto conduzi

do e seco por uma corrente de ar

quente. A separao do ar e amido
feita em ciclones. O ar quente
atinge 150C e apresenta, na sada
da tubulao, um produto final com
umidade entre 12% a 13%, em forma
de p e com temperatura mdia de
58C, seguindo para um silo que ir
resfri-lo, estoc-lo temporariamen
te e conduzi-lo posteriormente para
o ensacamento.
Ensacamento. O amido final
mente transportado por alimen
tadores helicoidais a uma ensaca
deira automtica. O ensacamento
efetuado sem contato manual, em
sacos de papel Kraft multifolhado de
10, 25 e 50 kg.
possvel adicionar at 20% de
fcula de mandioca no preparo do
po francs e de at 25% na massa de
pes para hambrguer e cachorroquente. Teoricamente, o amido de
mandioca (fcula) parecido com o
do trigo, com pequenas alteraes,
como o fato de este ltimo possuir
glten, responsvel pela reteno
de gases durante a fermentao da
massa, o que provoca o crescimento.
Nos percentuais acima mencionados
no ocorre mudana de sabor signi
ficativa; os pes fabricados com
parte de mandioca dobram o tempo
de armazenamento em prateleira
de trs para seis horas, em relao
produo com 100% de farinha
de trigo.

Farinha de
centeio
O centeio (Secale cereale) uma
gramnea cultivada em grande esca
la para colheita de gros e forragem.
Tem parentesco com o trigo e a ce
vada. O gro de centeio utilizado
para fazer farinha, rao, cerveja,
alguns tipos de whisky e vodkas.
O centeio plantado, sozinho ou
misturado, para forragem do gado
ou para ser colhido como feno.
muito tolerante com a acidez do
terreno e mais ambientado a con
dies de seca e frio do que o trigo,
embora no seja to tolerante com
o frio quanto a cevada. Os indcios

mais antigos do uso domstico do

centeio foram encontrados em Tel
Abu Hureyra, no Norte da Sria, no
vale do Eufrates, datado do fim do
Epipaleoltico.
O centeio pouco exigente em
disponibilidade hdrica durante o
desenvolvimento e altamente sens
vel a excesso de chuva, justificando
assim as maiores reas de cultivo
em regies de solos arenosos e com
dficit hdrico, como na Polnia e na
Argentina. A gua requerida com
maior intensidade durante as fases
de florescimento e de enchimento
de gros.
A colheita e trilha devem ser rea
lizadas quando os gros apresenta
rem umidade em torno de 20%, logo
aps a maturao plena, para evitar
perdas por debulha natural, que
podem ocasionar prejuzos consi
derveis. Recomenda-se armazenar
centeio com umidade inferior a 13%
no gro. Durante a armazenagem,
os gros devem ser ventilados para
controlar a temperatura, prevenin
do danos decorrentes de possveis
mudanas de temperatura e de umi
dade do ambiente externo. Como
em outros cereais, deve-se efetuar o
monitoramento freqente da massa
de gros para constatar eventual
presena de insetos e de outras pra
gas comuns em gros armazenados
e efetuar o devido controle.
A farinha de centeio usada
na fabricao de pes e biscoitos,
diretamente ou em pr-misturas.
indicada para diabticos, hiper
tensos e pessoas preocupadas em
manter a forma fsica e para dietas
alimentares. A adio de pequenas
quantidades de farinha de centeio
em produtos produzidos com fa
rinha de trigo auxilia a absoro de
gua, promove o volume e prolonga
a vida de prateleira. Por conter gl
ten, alimentos produzidos com esse
cereal no devem ser usados por
celacos (pessoas com intolerncia
ao glten). A porcentagem de car
boidratos, protenas, lipdeos, fibras
e cinzas dos gros de centeio no
difere muito da de outros cereais de
inverno. Entretanto, trata-se de um
cereal de alto valor diettico, rico em
fibras, sais minerais e aminocidos

FARINHAS

Outras farinhas
Todos os gros inteiros podem
ser modos para fazer farinha, po
rm no so intercambiveis com a
farinha de trigo. Cada gro tem sua
prpria personalidade. Apresentam
texturas diferentes, paladares dife
rentes, propriedades fsico-qumicas
diferentes quando introduzidos em
uma massa. O trigo certamente o
mais verstil e o mais utilizado por
conter glten.
Assim, farinhas extradas de
outros cereais que no o trigo tam
bm so utilizadas na panificao.
Contm algumas protenas, mas
no as essenciais para a formao
do glten (gliadina e a glutelina).
Por essa razo, na maioria das
vezes que aparecem em receitas,
devem ser incrementadas por certa
quantidade de farinha de trigo, o
que impede que o produto se torne
muito denso.
Amaranto (glten free, mas
com glicognio). O amaranto
possui grande potencial nutritivo.
A semente possui cerca de 15% de
protenas, que tem uma qualidade
biolgica comparvel do leite e
superior a de outros vegetais, como
a soja e o feijo. As sementes so
pequenas e plidas, se assemelham
lentilha, com sabor adocicado e de

nozes. O amaranto tambm rico

em fibras e pode ser utilizado como
fonte de zinco, fsforo e clcio,
elemento pouco encontrado em ve
getais. Experincias realizadas com
coelhos de laboratrio na FSP, que
tiveram seu colesterol aumentado
por uma dieta, demonstraram a
capacidade do amaranto em reduzir
os nveis plasmticos de colesterol.
O amaranto um arbusto que pode
atingir at 2 metros de altura, com
folhas grandes e panculas (tufos
semelhantes s espigas) que concen
tram as sementes. Para a produo
de farinha, necessrio extrair das
sementes o leo, que tem altos
nveis de cidos graxos insaturados
e tambm poderia ser usado na
alimentao.
A farinha pode ser utilizada na
fabricao de massas. Por causa de
seu sabor acentuado e sua habili
dade em reter a umidade, deve ser
usada como farinha secundria em
elaboraes de biscoitos, panque
cas e wafer. No deve ser utilizada
em receitas que peam fermento
biolgico.
Por conter fibra e ferro bastan
te utilizada em barras de granola e
produtos energticos.
Quando aquecida, torna-se ge
latinosa e viscosa em virtude do
elevado teor de amido presente no
gro. Por isso, utilizada tambm
como espessante em gelias em
substituio pectina, e em con
servas que assim dispensam adio
maior de acar.
A farinha de amaranto no con
tm glten.
Farinha de cevada. Quinto cereal
mais importante do mundo, a ceva
da foi, provavelmente, o primeiro
a ser cultivado no Oriente Mdio e
na Europa. Na Antigidade, ocupou
durante um longo perodo o posto
de gro mais consumido, mas hoje
utilizado principalmente como rao
para animais e como matria-prima
para o malte usado na produo de
cerveja. Em Roma, foi perdendo
popularidade nos sculos anteriores
Era Crist, possivelmente, devido
ao aperfeioamento das tcnicas de
fabricao de po.

ADITIVOS & INGREDIENTES

essenciais, pobre em calorias e que

se diferencia dos demais, por conter
maior concentrao de pentosanas
(hemiceluloses ou glicoprotdeos),
as quais, alm de conferirem alta
viscosidade e serem responsveis
pela estrutura de pes de centeio,
dificultam ou retardam a digesto,
atrasando a absoro de nutrientes
e reduzindo a converso alimentar.
Os gros podem tambm ser usados
na mistura de cereais matinais e em
outros produtos dietticos.
Os gros de centeio possuem
valor energtico semelhante ao de
outros cereais de inverno e valor
nutritivo em torno de 85% a 90%
do de gros de milho e contm mais
protena e nutrientes digerveis do
que os encontrados em aveia ou em
cevada.

55

FARINHAS

ADITIVOS & INGREDIENTES

Por conter muito menos glten

que o trigo, a cevada d origem a
um po denso, de textura spera e
cor escura. Acelera o crescimento
das clulas de fermento. Quando
adicionado ao po, oferece um
efeito levemente adocicado. Para
ser usado na elaborao de pes
deve estar balanceado com fari
nhas proticas formadoras de gl
ten. usado como espessante em
molhos por ter sabor adocicado.
Esta farinha maltada auxil iar no
amaciamento e condicionamento
de massas; suplementa a massa
com enzimas naturais, auxiliando
no crescimento, e por esse moti
vo considerada muito mais um
aditivo do que propriamente um
ingrediente estruturador. rica
em protena e potssio.
A malteao o principal uso
econmico da cevada. Os gros
utilizados na fabricao de cer
veja precisam ter boa capacidade
germinativa e tamanho no muito
pequeno. Depois de colhido, o ce
real submetido a um processo de
malteao, ou seja, de germinao
controlada, para induzir o gro a
formar enzimas, que depois sero
usadas na cervejaria. A cevada a
fonte primria do lcool: o amido
se transforma em acar, e este,
em lcool. Alm disso, ela trans
fere nutrientes para o fermento e
contribui para o corpo da cerveja.
A cevada sempre a mesma, mas o
processo de malteao pode gerar
maltes diferentes, que interferem
na cor, no aroma e no paladar da
bebida.
Rico em fibras, em carboidra
tos e em minerais, o ingrediente
deve ser evitado por portadores
de doena celaca (intolerncia
ao glten).

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Farinha de gro-de-bico. A fa
rinha de gro de bico consumida
diariamente pelos muulmanos,
judeus e hindus. A farinha obtida
a partir da moenda do gro inteiro
do gro de bico. um alimento
vegetal, que do ponto de vista nu
tricional muito rico em protenas (13%), hidratos de carbonos

(67%), fibra (3,3%), vitaminas

do grupo B e minerais. Seu valor
energtico fica em torno de 390
calorias em cada 100g, o mesmo
valor da farinha de trigo comum
e da maisena.
Pode ser usada para preparar
pratos como faina, tpico da Ar
gentina e Uruguai, as pakoras e
tantos outros pratos de origem
hindu, as panizas gaditanas e
outros. uma tima substituio
para ovo, principalmente na pre
parao de tortas. Faina uma
massa em forma de disco feita com
farinha de gro de bico com azeite
assada ao forno.
Pakora um empanado de
legumes ou verduras, que se faz
passando-os por uma massa crua
pastosa temperada com especia
rias.
Panizas gaditanas uma mas
sa que se faz com gua fervendo
e sal que se vai adicionando a
farinha de gro de bico at que
fique bem firme. Depois de fria,
corta-se em pedaos e se frita no
azeite de oliva. Se desejar como
sobremesa, acrescenta-se acar
e canela em p.
Na Itlia, essa farinha se cha
ma farinnata e se usa para fazer
panelle ou focaccia genovesa. Na
Frana, se usa para preparar soca
ou panisses. Os rabes usam no
hummus.
Bastante utilizada nas produes
de pes na ndia, como pitta, naan
e dosas.
Farinha de milho ou fub.
Processada a partir do milho seco
consiste basicamente de amido;
excel ente fonte de vitamina A.
Apresenta-se em diferentes granu
laes, dependendo do fabricante.
Contm entre 7% e 8% de protena,
mas no forma glten. A farinha
de milho ou fub processado na
Amrica Latina em geral conserva
a semente por inteiro, elemento
que pode torn-la rncida mais
rapidamente. Os demais pases em
geral removem o germe durante o
refinamento.
O fub mimoso o mais fino,

utilizado na preparao de bolos

e polentas. O fub propriamente
dito tem espessura mdia. A smo
la ou semolina uma farinha de
milho mais grossa, indicada para a
preparao de broas. O fub usa
do para engrossar sopas, molhos e
mingaus e fazer bolos e broas.
ingrediente bsico da polenta.
O milho surgiu na Europa
graas a Cristvo Colombo que
o trouxe de uma viagem Am
rica. Ainda que contra todas as
e vidncias, foi cham ado gro
turco, baseado na teoria de que
to estranho artigo s poderia
vir de um local extico como a
Turquia. O milho se tornou o gro
dos pobres na Europa, onde, por
exemplo, a polenta ainda hoje
substitui o po em vrias reas
menos favorecidas.
Farinha de soja (glten free).
A farinha de soja produzida a
partir da moagem de flocos de soja
descascada e desengordurada. A fari
nha de soja possui aproximadamente
50% de protena em peso seco. Apre
senta contedo zero de colesterol
e rica em vitaminas e minerais.
Por tais caractersticas, usada
primariamente para complementar
o contedo protico dos alimentos.
No contm glten ou amido. Em
panificao, utilizada apenas como
suplemento diettico, sem funes
estruturadoras significantes. Inibe
a absoro de gordura e, por isso,
utilizada em massas de fritura.
utilizada misturada a outras
farinhas no apenas pela sua baixa
habilid ade em produzir glten,
mas tambm pelo fato de que,
mesmo cuidadosamente desodori
zada durante seu processamento,
apresenta odor caracterstico.
As farinhas de soja integral
contm cerca de 22% de leo, rico
em calorias, e aproximadamente
44% de protena de boa qualidade
nutricional.
Ainda existem a fcula de bata
ta, a farinha de linhaa, farinha de
triticale, farinha de araruta e ou
tras, cujo uso menos difundido,
pelo menos em nosso Pas.

ADITIVOS & INGREDIENTES

FARINHAS

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