REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN

UNIVERSITARIA, CIENCIA Y TECNOLOGA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LAS ARTES
SABERES POPULARES Y TRADICIONES

ARTE CULINARIO DE LA REGIN DE LOS LLANOS Y

EL SUR DE VENEZUELA

Profesor: Fidel Barbarito

Integrantes:
Pedro Alcocer
Mara Virginia Ardila
Mara Milagros Contreras
Dayana Lemus
Emmanuel Lista
ngel Daniel Contreras

Caracas, 12 de marzo de 2015

NUESTRA ALIMENTACIN
LLENA DE SABORES Y TRADICIONES!
La alimentacin del pueblo venezolano es el resultado del mestizaje
propio de Amrica. La fusin de las formas culinarias y tradiciones
de los pueblos aborgenes, ibrico, asiticos y africanos, a lo largo
de los ltimos cinco siglos de historia, ms la incorporacin de otras
costumbres de varias regiones de Europa (Italia, Portugal) y de
Norteamrica, han dado como resultado nuestro acervo alimentario
de la actualidad.
De esta forma contamos con una gastronoma basada en el maz,
alimento por excelencia de nuestros ancestros indgenas, que
adems exhibe los condimentos y especias de la cultura
gastronmica espaola y africana introducidos durante el perodo
colonial. Esto es lo que le otorga el rasgo distintivo a nuestra
comida, es decir, se trata de una gastronoma en la que se mezclan
tradiciones americanas, europeas y africanas.

GASTRONOMIA VENEZOLANA
La gastronoma venezolana se fundamenta en las diversas
manifestaciones culturales y por lo tanto refleja la identidad de las
distintas localidades que conforman la nacin. Es imperante
recuperar, fomentar, defender y enaltecer nuestros valores
tradicionales desde nuestros hogares y escuela, en especial en el
mbito alimentario, para identificarnos como pueblo. De tal modo
afianzaremos la Soberana Alimentaria con lo nuestro,
fomentaremos desde muy temprana edad la Seguridad Alimentaria
y mantendremos as vivas nuestras tradiciones.
La siguiente informacin gastronmica, rescata algunos platos
tpicos y dulces de las diferentes regiones del territorio nacional,
adaptndolos a formas tradicionales de preparacin y empleando
alimentos autctonos de produccin nacional.
UN ASUNTO DE SOBERANA
El Gobierno Bolivariano tiene dentro de sus lneas estratgicas el
impulso de la educacin transformadora para la nueva mujer y el
nuevo hombre, fortaleciendo modelos de valores cnsonos con la
solidaridad, honestidad y la cooperacin. En esta siembra de
valores se encuentra tambin la conciencia en la Soberana
Alimentaria, siendo esta rea prioridad tanto como para el bienestar
colectivo como para la defensa nacional.

Este trabajo es parte del acervo de informacin gastronmica con la

que cuenta Venezuela y lo plasmaremos a travs de un recetario
que hemos llamado El arte culinario de los pueblos del Sur,
abordando las costumbres y tradiciones del eje de todas las
regiones que forman el sur; Apure, Cojedes, Portuguesa; Bolvar,
Gurico, Barinas y Amazonas y a la vez rescatando los principios de
la cultura alimentaria tradicional de nuestro pas.
Este recetario, implica la construccin de una cultura alimentaria
basada en los saberes populares, en torno a una serie de pautas
que promueven la participacin de las comunidades y los valores
ticos humanistas, consolidando un icono de nuestra identidad
alimentaria, nutricional y de soberana.
CUL ES EL DESAFO?
El desafo es revalorizar los lazos de afecto y reivindicar nuestras
recetas populares. Con el propsito de produccin de nuestros
propios alimentos segn la regin, ejerciendo el derecho a consumir
una alimentacin que satisfaga sus necesidades nutricionales,
desde una perspectiva del desarrollo humano.
Adems del rescate de la valoracin de la interculturalidad y
diversidad cultural para el fortalecimiento de la identidad
venezolana, incluyendo el imaginario colectivo de los pueblos
indgenas a travs del fomento de los platos tpicos de cada
localidad de nuestro pas.

ESTADO COJEDES
Entre las bebidas se encuentran: Leche eburra, guayabita, vino
de mango, guarapita (aguardiente con jugo de frutas y azcar),
atol, chicha (maz, arroz o pia), guarapo e caa, panela con limn,
agua e panela. Entre los dulces: Jalea de Mango, lechosa, merey,
ciruelas, toronjas, cabellos de ngel, arroz con leche y coco,
pltano, leche, buuelos, natilla, pan de horno, rscano, conservas
(pltano, coco, guayaba) mermelada, mazamorra (dulce y agria),
pan de tunja (torta de harina de trigo), biscochuelo (pan de harina y
huevos envuelto en azcar), pastel de morrocoy, majarete (base de
maz y coco).
Entre las comidas: Picillos de carne seca (pescado, ganado o
cacera), caraota con arroz, tajada carne mechada y arepa
(Pabelln), quinchoncho verde con ame, sopa de ame con
sardina, caceras (venado, lapa, cochino e monte, picure), chiguire,
capiruleta (frijol rojo con arroz), queso de mano, suero, mantequilla,
morcilla, chicharrn con cachapa, topocho sancochado con suero,
atol de maz cariaco (nios), atol de agua de maz, hallacas, sopas
(res, costillas, lagarto, pescao), Picadillo de carne (especie de sopa
o consome llanero, Pescado frito (bagre, cachama, palometa,
coporo, pavon y curvinata).

RECETAS
Guarapita: aguardiente con jugo de frutas y azcar.

En un recipiente grande coloque 300gr de azucar, aada 3 litros de

aguardiente y revuelva hasta que se disuelva bien la azucar. Luego
agregue 1 taza de jugo de parchita, embotelle y enfre por espacio
de 5 horas en la nevera. Esta receta le rinde para 20 personas.
Tostn: pltano verde cocinado.
Ingredientes:
4 pltanos verdes
Sal al gusto

Aceite para freir

Preparacin:

Cortar los dos extremos de los pltanos

Cortar los pltanos en pequeas porciones, de 3 a 4 cm de
longitud cada pedazo. Segn el tamao de los pltanos y el
tamao deseado de los patacones

Separar la cscara de las porciones del pltano

Calentar una sartn con aceite y frer los pedazos de pltano

un poco

Sacar los trozos de pltano de la sartn

Aplastar los pltanos calientes. Para aplastar los pltanos:

pueden utilizar una tabla de cortar, encima poner el pedazo
de pltano y poner un plato encima para aplastar los pedazos
Volver a frer los pedazos aplastados por segunda vez en el
aceite hasta que se doren

Agregar sal al gusto

Pan de Tunja: torta de harina de trigo.

INGREDIENTES:
500 gramos de harina
15 gramos de levadura
200 gramos de azcar
1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de manteca
1 cucharadita de ans
1 pizca de sal
2 huevos
Preparacin:
Desler la levadura en un poquito de agua tibia, aadir unas 4
cucharadas de harina, remover y dejar leudar cerca de 1 hora
Batir los huevos
Poner la harina sobre la mesa en forma de corona y aadir los
huevos, el azcar, la sal, el ans, la mantequilla, la levadura y agua
en cantidad suficiente para tener una pasta consistente. Amasar
hasta lograr una masa suave y homognea, ponerla sobre una
placa enmantecada, taparla con un pao y dejarla reposar
aproximadamente 1 hora.
Cocinar al horno a 220 C durante 40 minutos o hasta que est bien
dorada

Torta de jojoto
Ingredientes

12 jojotos tiernos desgranados y molidos finamente

6 huevos

150 grs. de mantequilla derretida

1 taza de azcar

2 tazas de leche

1 taza de queso blanco rallado fresco

un puntito de sal

Preparacin
En un bol mezcle todos los ingredientes y bata muy bien por unos
10 minutos, engrase un molde y enharnelo, vierta la mezcla y
hornee a 350 por espacio de 30 minutos. Deje enfriar y desmolde.
Picadillo criollo
Ingredientes:

1 kilo de Carne de res

2 pltanos verdes

1 rama de cebolln

kilo de auyama

kilo de yuca

kilo de ame

1 ajo porro

1 Cebolla grande

3 ocumos

1 cabezas de ajo bien picadas

5 Ajes dulces

Hierbabuena al gusto
Cilantro a gusto

Sal al gusto

Preparacin:
Se hierve la cebolla, el ajo, el ajo porro y el cebolln. Se pican los
pltanos, la yuca, la auyama, el ame y los ocumos. Una vez
cocida, se retira y se corta la carne en trozos pequeos como de un
centmetro aproximadamente y se incorpora nuevamente al caldo.

A esta mezcla se le agrega el cebolln y los ajes picados. Agregarles

la yuca primero, luego el ocumo y finalmente la calabaza. Una vez
que todo est cocido, se le agrega la hierbabuena picada y el
cilantro. Se deja hervir un rato ms y se sirve caliente.

ESTADO PORTUGUESA
La cocina portuguesea se caracteriza por su sencillez y por
representar en buena medida la sazn
Picadillo Popular
INGREDIENTES:
1 kilo de Carne de res
2 pltanos verdes
3 ocumos (malanga)
kilo de auyama (calabaza)
kilo de yuca
kilo de ame
1 ajo porro
1 manojo de cebolln
1 Cebolla Grande
1 cabezas de ajo bien picadas
5 Ajes dulces
Hierbabuena al gusto
Culantro a gusto
Sal al gusto
PREPARACION:
Colocar la cabeza de ajo, cebolln, cebolla y el puerro junto con la
carne a hervir.
Cortar los pltanos, la auyama, el ame, los ocumos y la yuca.
Una vez cocida, retirar y cortar la carne en trozos pequeos como
de un cm y echarla nuevamente al caldo.
Aadir a esta coccin, el cebolln y los ajes picados.

Agregarles la yuca primero, luego el ocumo y finalmente la

calabaza.
Una vez cocido todo, echar la hierbabuena picada y el cilantro.
Dejar hervir un rato ms se sirve caliente y se le pone picante
(tabasco o sambal) al gusto al comerla.

Cachapa Llanera
INGREDIENTES:
4 tazas de granos de maz tierno (*)
3 cucharaditas de sal
de taza de azcar
-1 taza de agua (dependiendo de que el maz est ms o menos
tierno).
PREPARACIN:
Se cortan con un cuchillo los granos de los jojotos, sin llegar muy
profundamente para evitar cortar la tusa.
Se muelen los granos por un molino de moler maz no muy
apretado. La masa debe quedar un poco gruesa y ordinaria.
En un envase grande se mezcla esa masa con la sal y el azcar y el
agua. La mezcla debe tener consistencia espesa, pero
suficientemente fluida para que al colocarla sobre el budare se
expanda por su propio peso.

Se pone a calentar un budare o una sartn sobre el hornillo y una

vez caliente se pone a fuego mediano.
Se engrasa el budare con un papel absorbente con aceite cada vez
que se va a hacer una cachapa y con un cucharn pequeo se
vierte en el budare alrededor de taza de la mezcla, extendindola
un poco con el cucharn hasta formar una tortita de unos 10 o 15
centmetros de dimetro y centmetro de espesor.

Al formarse burbujitas en toda la superficie, se voltean con una

esptula para cocinarlas por el otro lado hasta dorar.
Aproximadamente 1 minuto por cada lado.
Se sirven calientes, rellenas con queso blanco o amarillo suave y se
pueden baar con crema de queso.
Pueden guardarse despus de enfriar en la nevera por das. En este
caso se pueden calentar al vapor o frerlas 1 a 2 minutos por lado
en poca mantequilla mezclada con igual cantidad de aceite.

Coporo o Bocachico frito acompaado de caraotas y queso

criollo

INGREDIENTES:
1 Bocachico mediano por persona
3 Tallos de cebolla larga picados
1 Cebolla cabezona en rodajas
2 Tomates maduros pelados y cortados en rodajas
1/2 Pimentn
2 Cucharadas de mantequilla
2 Limones
Sal, Pimienta, Color al gusto

Caraotas
Queso criollo( como mejor prefiera, rebanado o rallado)
PREPARACION
Qutele las escamas y las agallas al pescado y lmpielo bien. Sajelo
finamente con un cuchillo, y condimntelo por dentro y por todas
las ranuras con un poco de sal,una cucharada de jugo de limn, sal
y color.Prepare aparte un sofrito con la cebolla, los tomates, el
pimentn y la mantequilla con los condimentos, agregue esta salsa
al pescado y tpelo dejndolo sudar a fuego medio durante 20
minutos. Srvalo con su salsa adornado con rodajas de limn y no
puede faltar sus caraoticas con su quesito criollo para poner el
gusto llanero.

Cruzado
Ingredientes:
1 Kg Lagarto de res
1 Un Pollo
2 Und Pltano verde
1/4 Kg Auyama
2 cbza Ajo
1 Cebolla Grande
1 rma Cilantro
1 rma Hierbabuena
1 cda. Comino
1Pimentn rojo

1Pimentn verde
1/2 Kg Costilla de Carne
1 Un Rabo de Res
1 Kg Verduras(La verdura debe tener ame, ocumo, yuca, apio,
papas)
5 Mazorca
15 Aj
4 Cubito (Los cubitos deben ser de carne )
Agua (dependiendo a la cantida de platos)
Sal al gusto
Pimienta negra en granos

PREPARACION:
En un caldero agregamos la cebolla, el pimentn, el ajo picado, y el
aj y las verduras ms duras, colocamos a cocinar con el agua
Luego agregar los cubitos, el pltano, la yuca, y el apio, luego
agregar el ame, acumo, papas y la auyama con el pollo troceado y
cocinar hasta que el pollo est listo.
Agregamos el lagarto, res y costillas.
Por ltimo, se agregan las hierbas, el cilantro y la hierbabuena
picada.
Y Esperar aque este listo nuestro cruzado.

Sopa de cabeza de Cachama

Ingredientes

1 Cebolla
1 cbza de Ajo
1 Rama de Cebolln
*Aj dulce
*Culantro
*Rama de Cilantro
*Rama de Perejil
Verduras surtidas
*Topocho verde,
*Yuca
*Ocumo
*ame
*Auyama
Preparacin
Los alios picaditos se sofren con onoto y se aaden al agua donde
hiervan ya las cabezas del pescado seleccionado.
Despus de un rato ya en candela , se sacan los huesos mas
importantes y se aade el resto del pescado y el topocho as como
las dems verduras, picados en trozos. El sancocho queda con
textura, sin embargo, en algunas cocinas, se le agrega tambin
topocho raspado para que cuaje la sopa.

ESTADO GURICO
Etimolgicamente, se dice que la palabra pisillo proviene del
hecho que esta se prepara a travs del pisado de la carne, es un
plato proveniente y tpico de los llanos venezolanos y se prepara
principalmente con chigire o venado lo que justifica su consumo
principalmente en Semana Santa. Se le atribuye el hecho que se
realice principalmente con estos dos tipos de carne porque
antiguamente el ganado era escaso, sin embargo, el chiguire es una
especie protegida dentro del territorio venezolano por lo que
actualmente se tiende a preparar mas con carne de res y otros
animales de caza.
La preparacin consiste en salar la carne para que no se
descomponga lo que inevitablemente la seca, posteriormente se
lava para retirar el exceso de sal, se desmenuza con una piedra y se
alia. Posteriormente, pasa a ser freda y aderezada con sofrito
tradicional, sus guarniciones suelen ser yuca, arroz, topocho,
caraota, arepa, etc.
RECETAS
Pisillo Guariqueo
Ingredientes
1 Kg de carne de falda para mechar
Kg de tomate bien madurito

 Kg de cebolla blanca cortada en cuadritos

8 dientes de Ajo machacados
1 aj picante
1 pimentn Verde Cortado en cuadritos
1 pimentn Rojo Cortado en cuadritos
Aceite vegetal aunque realmente se sofre en con manteca
Sal y pimienta al gusto
Preparacin
Hierve la carne en abundante agua hasta ablandar, puedes tambin
asarla al grill o a las brasas, ya que en vez ablandarse la carne
sancochndola, se ablanda machacndola en un piln, con un mazo
de cocina o con una piedra. Si opt por sancocharlo desmeche en
hilachas, luego pique finamente todos los alios o lcuelos, agregue
sal y manteca, cocine por unos 5 minutos a fuego alto. Aparte sofra
la cebolla picadita y aada la carne para dorarla, agregue los alios
preparados, tape y deje reducir esa salsa hasta que quede casi
seca, acompala con un buen arroz blanco y unas tajadas de
pltano maduro frito.

Mondongo
2 kilos de panza de res limpia
1 pata de cochino o de res
6 limones
1 cucharada de bicarbonato de sodio
3 cucharadas de sal
5 kilo de verduras (zanahoria, auyama, vainitas, papas, ame)
6 jojotos tiernos en rueditas
1/4 Kilo de pimentones verdes y rojos
6 ajes dulces
1/2 kilo de tomates
1 cabeza de ajo
1 ajoporro
2 cebollines
4 cucharadas de encurtidos en mostaza
1 cucharada de alcaparras pequeas
6 hojas de laurel

1) Lave la carne y la pata con limn y djelas reposar en agua

con bicarbonato de sodio por 30 minutos.
2) Monte al fuego una olla grande con agua, introduzca la carne y
la pata, agregue hojas de laurel, el compuesto, 1/2 cabeza de
ajo, 1 pimentn, 3 cucharadas de sal y djelos hervir durante
30 minutos, cuele, deje enfriar y desgrase el caldo.
3) Entretanto, prepare un sofrito sazonado con sal, pimienta y
vinagre, resrvese. Cuando la panza est fra crtela en
pedacitos.
4) Agregue el caldo todas las verduras, cortadas en trocitos, el
maz, las alcaparras, el encurtido, la pimienta, cocine a fuego
medio por 40 min. Agregue la panza, la gelatina de la pata
picadita, las bolitas de masa y cocine a fuego medio durante
30 minutos ms, hasta que el caldo engruese un poco.
5) Al final, agregue el perejil y el cilantro, cocine un poco ms,
retire del fuego y sirva caliente.

Pastel de Morrocoy
Ingredientes
2 Morrocoyes grandes
1/4 kilo de cebolla picada muy menuda (cuadritos)
2 pltanos maduros cortados en rodajas y fritos
de aj dulce picado muy menudo (cuadritos)
de pimentn picado muy menudos (cuadritos)
kilo de papas sancochadas y cortadas en rodajas
1 cajita de Pasas
1 frasco mediano de Aceitunas sin semillas
1 Cartn de Huevos
6 huevos sancochados, pelados y cortados en rodajas
taza de Aceite
taza de harina
1 cabeza de ajo machacado
Salsa inglesa al gusto

1 ramita de perejil
1 ramita de celery
1 ramita de cilantro
2 cucharadas de alcaparras bien picadas o machacadas
1 rama de ajo porro
Onoto
Sal al gusto
Preparacin
1) Se mata y se le saca el carapacho al morrocoy, se sancocha y
se le quita la piel se arriba y se desmenuza el morrocoy muy
bien, las partes que no se pueden desmenuzar se pican con un
cuchillo de forma muy menuda.
2) Se pican todos alios y se ponen a frer con aceite.
3) Posteriormente se le aade el morrocoy desmenuzado, se
guisa muy bien; las alcaparras se le agregan cuando ya va a
estar listo.
4) Se sancochan las papas.
5) Las cebollas se pican en ruedas.
6) Tomas suficiente clara de huevo se baten a punto de suspiro y
posteriormente se le agregan las yemas, se le coloca sal al
gusto y un punto de harina para espesarla (sin embargo la
harina es opcional).
7) Se toma una bandeja tipo tortera, el mismo carapacho del
Morrocoy y se va alternando como si fuera un pasticho,
primero con huevo, papas, guiso, aceitunas, pasitas, pltano,
guiso, huevo.
8) Luego se van colocando tantas capas como sea posible, hasta
terminar con todos los ingredientes.

9) Llevar al horno por aproximadamente 30 minutos o hasta que

est listo.

Sancocho de Gallina
Ingredientes
1 gallina grande despresada
1 cebolla cabezona picada
1 taza de tomates maduros pelados y picados
2 cucharadas de mantequilla
3 dientes de ajo picado
10 tazas de caldo de pollo
2 jojotos cortados en trozos
2 pltanos grandes verdes cortados en trozos
2 pltanos grandes pintones cortados en trozos
2 yucas peladas y cortadas en trozos
8 papas peladas
Cilantro picado
Onoto (opcional)
Sal, pimienta y cominos, al gusto
1) Adobar la gallina 2 horas antes de comenzar la preparacin
con la mitad de la cebolla y del tomate.
2) En una sartn a fuego medio, se derrite la mantequilla y se
sofre durante 5 minutos la cebolla y el tomate restante junto
con el ajo.
3) Se pone el caldo de pollo en una olla. Se agrega la gallina, los
jojotos y los pltanos verdes. Se tapa y se cocina hasta que la
carne de gallina comience a ablandar (1 hora
aproximadamente).
4) Se retiran los jojotos. Se adicionan los pltanos pintones, las
yucas, las papas y se condimenta al gusto. Se agrega ms
caldo si fuese necesario.

5) Se tapa y se contina cociendo hasta que todo est blando. Se

devuelven los jojotos a la olla, se verifica la sazn y se sirve
bien caliente, espolvoreando con el cilantro. Se puede
acompaar con aj.

Carato de Maz
Ingredientes
panela de papeln
kilogramo de harina de maz precocida
50 gramos de guayabita
50 gramos de clavitos de especie
5 litros de agua
Vainilla al gusto
Preparacin
Colocar en una olla el agua, la panela de papeln, los clavitos y la
guayabita. Al hervir se le agrega la harina y se mezcla con una
paleta de madera, luego se hierve por un rato ms. Dejar enfriar.
Licuar y agregar la vainilla. Colar varias veces hasta obtener una
bebida suave. Al servir se le agrega azcar al gusto y trocitos de
hielo.

ESTADO AMAZONAS
GASTRONOMA
Acercarse a la gastronoma de estas etnias venezolanas, es una
experiencia realmente plena de satisfaccin, comenzando por sus
deliciosas pias, el tpiro y dems frutos de la selva, sin obviar sus
deliciosos pescados y el aj picante, principal condimento de
nuestras culturas indgenas del estado Amazonas. Entre sus
comidas ms importantes estn:
RECETAS
1. AJICERO DEL AMAZONAS
Este alimento tradicional de diversos grupos indgenas es uno de los
alimentos centrales en la dieta diaria de los indgenas bar. Es un
plato preparado a base de aj y pescado que puede ser palometa,
bocn, morocoto o bagre, entre otras especies.
Ingredientes
3 litros de agua
2 kilos de pescado
2 cebollas grandes picadas
2 o 3 dientes de ajos machacados
3 ramas de cebolln picaditos
Alios como: Aj dulce, aj picante, cilantro picaditos
1 puado de Maoco (harina de yuca) o 1 torda de casabe
desmenuzado para espesar

Sal
Preparacin
Se pica el pescado en medallones, separando las cabezas y las
colas, se colocan en una olla grande con el agua, las cabezas, las
colas de pescado y todos los ingredientes menos el cilantro, se deja
cocinar a fuego lento por 40 minutos y despus se cuela y se coloca
nuevamente el caldo a cocinar a fuego alto y se agregan las presas
de pescado (medllones) y sal al gusto, se deja cocinar por 15
minutos, al terminar la coaccin se le espolvorea con el cilantro
picadito y se apaga dejndolo reposar antes o despus de servirlo.
Se puede acompaar con maoco o casabe.

2. MAOCO O HARINA DE YUCA

Ingredientes:
3 kgs. De yuca amarga
Preparacin:
De la cantidad de yuca indicada lave 2 kgs. Colquela en un
recipiente con agua por 3 das para que se efectu el proceso del
murubi masa agria. Retire la concha y amase. Agregue el otro kg,
de yuca nueva, la cual ha sido lavada, raspada y rallada. Armase
bien, dejando por un dia mas, coloque esta masa en un sebucn o
exprima para extraerle el yare, hasta que quede bien seca. Pile o
pise hasta convertirla en harina, cirnala en un manare o colador.

Lleve al sebucn moviendo constantemente durante madia hora.

Guarde el mapire en latas.
Utilizacin: en sopas, con carnes.
Tantos son los ros de esta bella selva que su gastronoma esta
basada en el pescado, por eso encontramos muchos platos con este
alimento En la cultura indgena Sliva hay una oracin que se reza
para atraer pescado en abundancia y que se realiza antes de llegar
al ro. Durante la pesca ya en el ro, los pescadores se abstienen de
hablar entre s o hacer ruidos para no perturbar los efectos de este
rezo. En el idioma de los Sliva la oracin es la siguiente: Quebee
Quedaliwana Wuanapu Pumerawi, aca lanawi Yaxnawi - milidi
Quina wi Laeeoli curra-curra nawi Uye li.
3. CUAJADO DE PESCADO
Ingredientes
1 kilo de cualquier pescado, como palometa, bocn, morocoto y
bagre, limpio y cortado
Tres puos de maoco o casabe (harina de yuca)
Sal al gusto,
Aj dulce aj picante picadito al gusto
1 cebolla grande picadita
2 litros de agua
Preparacin
Para preparar ese plato se limpian los pescados, se cortan, y se
cocina con agua hasta que ya estn cocidos, se cuela el caldo y se
reserva caliente, se desmenuza el pescado sacndole las espinas y

se incorpora de nuevo al caldo. Cuando est hirviendo el caldo de

nuevo, se agregan tres puos de maoco o casabe, revolviendo con
una cuchara de madera hasta quedar espeso. Luego se aade la sal
al gusto, el aj dulce picadito, la cebolla y aj picante, se revuelve
con una paleta para que se desmenuce mas el pescado y se deja
cocinar a fuego lento hasta que adquiere un color rojizo; se retira
del fuego, se deja reposar para que cuaje y se sirve con casabe. Se
puede espesar el caldo todava ms colocando maoco al plato ya
servido.
Una de las formas ms comunes y caseras de comer el pescado es
asndolo, Se pica el pescado y se limpia, para luego agregarle sal y
asarlo, para esto se coloca sobra brazas en espetos o sobre rejillas y
se cocina hasta que la carne se desprende fcilmente.
El Pescado asado es un plato tpico se elabora en cualquier poca
del ao, variando de acuerdo al tipo de pescado y a la temporada.
Este alimento se puede acompaar con arepa o como se desee.
Luego de asado el pescado se puede preparar de varias formas, las
ms tradicionales son las siguientes:
4. DULCE DE GUAYABA
Para la preparacin de este tradicional dulce, los habitantes de la
comunidad indgena Sliva, recolectan la guayaba madura.
Ingredientes
2 kilos de guayabas limpias

1 kg de azcar
Prepraracion
Se lican por porcines las guayabas con un chorrito de agua y se
cuelan. La pulpa obtenida por este procedimiento se vierte en una
paila y se hierve en poca agua hasta que espese y adquiera un tono
muy rojo. En ese momento se le agrega 1 kg de azcar por cada 2
kg de pulpa, y se contina cocinando hasta que el azcar se
disuelve y comienza a espesar de nuevo, cuando ya esta bien
espesa se vierte en una tortera y se deja enfriar. Cuando est fra se
coloca en envases de totumas y se lleva a la nevera. Se sirve
helado.

ESTADO BOLVAR

La gastronoma del estado Bolvar, es el resultado de la fusin de

varias culturas indgenas venezolanas. Se caracteriza por el uso de
la yuca, el merey, el maz y el pescado, de donde derivan platos
con sabores nicos y extraordinarios.
La gastronoma del estado comprende una gran variedad:

SANCOCHO DE SAPOARA
Ingredientes
* 1.5 Kg. de Sapoara
* 1 taza de aceite
* 1/4 de Kg. de auyama
* 1/4 de Kg. de ocumo
* 2 pltanos verdes
* 500 gr. De tomates
* 2 cebollas grandes
* 2 ajes dulces
* 6 dientes de ajo
* 1 ajo porro
* 1 ramillete de compuesto (cilantro, perejil, hierbabuena, apio Espaa)

* Sal al gusto
Preparacin
Coloque en una olla (preferiblemente de barro) unos 3 litros de agua,
ponga a hervir las verduras cortadas en trozos regulares junto con las
ramas de compuesto, cuando ablanden las verduras agregue las
Sapoara cortada en trozos regulares, no muy grandes.
Aparte corte la cebolla, aj dulce y los ajos pequeitos, y pngalos a
sofrer en el aceite bien caliente, cuando dore agregue los tomates
bien troceados, deje hervir lentamente y agregue a la olla, deje hervir
por unos 30 minutos y sirva en una cazuelita de barro.

DULCE DE MEREY PASADO

Ingredientes:
1 kilo de frutos de merey
1 kilo de azcar o una panela de papeln
Preparacin:
Se deben lavar los frutos y pincharlos con un tenedor antes de
exprimirles todo su jugo. Se extrae la semilla del fruto y la vaina que
tiene en su extremo superior. Luego los mereyes se colocan en un
caldero con agua que los cubra y se cocinan a fuego lento hasta que
hierva por espacio de dos a tres horas y la fruta ablande, para luego
agregar las panelas de papeln o el azcar. Debe dejarse un da en el
melado para que el fruto cocido del merey obtenga bastante sabor. Al

da siguiente se pasa por el colador y finalmente se deja secar al sol

sobre una bandeja por espacio de cuatro a cinco das. Si lo hace con
papeln el melado ser ms oscuro.

TORTILLA DE HUEVOS DE BABA.

Ingredientes
1 libra de tomates maduros
libra de cebolla larga
libra de cebolla redonda
sal al gusto
1 ramita de cilantro
libra de manteca para freir
Se cogen la yema de os huevos, que no tengan clara; a stos se les
abre un huequito calculando para que nos salga la clara y dejamos las
yemas.
Se le echan las yemas en una vasija, luego se le agregan los alios
estando todos picados en trocitos, la sal y se baten bien; la manteca
estando caliente en un caldero grande a fuego lento, incorporamos las
yemas, luego echamos la primera tortilla, la volteamos enganchndola
con un tenedor y se deja unos tres minutos y la sacamos, escurrimos
un poquito y se coloca en u plato; salen varias, depende del tamao
que uno desee; esto se come por carne cuando no hay.

SANCOCHO CRIOLLO DE CACHICAMO

Se mata el animal, se pone a hervir el agua; estando caliente, se mete
y se va dando la vuelta hasta que ablande esta cscara; estando la
cscara blandita se saca y se pela rpidamente, que l va quedando
de un color blanco.

INGREDIENTES
1 libra de yuca
1 libra de ahuyama
1 o dos pltanos verdes
zanahoria
1 gajo de cebolla larga
1 cebolla redonda
pimienta y sal al gusto
PREPARACIN
Estando pelado o raspado se lava y se abre, se le saca lo que tiene por
dentro y luego se lava con suficiente agua; luego se pica en pedazos
no muy grandes, estando picado listo para la preparacin, agarre la
olla donde va a hacer el sancocho, lo echa y lo pone a hervir hasta que
ablande, estando no muy blandito; si usted desea echarle arroz o si no
fideos.

PALO A PIQUE
Ingredientes:
* 2 tazas de arroz blanco precocido.
* 2 tazas de caraotas blancas cocidas previamente.
* 200 grs. de carne seca estilo llanero.
* 2 ajes dulces picados en brunoise (cubos
* de 3 mm. ms o menos por lado).
* 1 cebolla blanca cortada igual.
* 10 grs. de cilantro picado finamente
* Media taza de caldo de res.
* 1 cucharadita de comino molido.
* Media taza de jugo de tomate.
Preparacin:
1. Se calientan las caraotas blancas con un poco del caldo, se agrega
la cebolla, el Aj dulce, el comino y la carne seca previamente
hidratada, cortada en cubos ms o menos de 1 cm por lado y cuatro
cucharadas de melao de papeln.
2. Luego se deja cocinar por cinco minutos a fuego alto, se baja el
fuego a medio, se agrega el arroz, el jugo de tomate y se saltea por
dos minutos ms.

3. Al final de la preparacin se agrega el cilantro picado finamente y se

emplata: con un sinfn cilndrico (molde) compactar la preparacin y se
corona con un poco ms de hojas de cilantro.

ESTADO GURICO
PISILLO GUARIQUEO
Ingredientes
1 Kg de carne de falda para mechar
Kg de tomate bien madurito
Kg de cebolla blanca cortada en cuadritos
8 dientes de Ajo machacados
1 aj picante
1 pimentn Verde Cortado en cuadritos
1 pimentn Rojo Cortado en cuadritos
Aceite vegetal aunque realmente se sofre en con manteca
Sal y pimienta al gusto

Preparacin

Hierve la carne en abundante agua hasta ablandar, puedes tambin

asarla al grill o a las brasas, ya que en vez ablandarse la carne
sancochndola, se ablanda machacndola en un piln, con un mazo
de cocina o con una piedra. Si opt por sancocharlo desmeche en
hilachas, luego pique finamente todos los alios o lcuelos, agregue
sal y manteca, cocine por unos 5 minutos a fuego alto. Aparte sofra
la cebolla picadita y aada la carne para dorarla, agregue los alios
preparados, tape y deje reducir esa salsa hasta que quede casi
seca, acompala con un buen arroz blanco y unas tajadas de
pltano maduro frito.

MONDONGO
2 kilos de panza de res limpia
1 pata de cochino o de res
6 limones
1 cucharada de bicarbonato de sodio
3 cucharadas de sal
5 kilo de verduras (zanahoria, auyama, vainitas, papas, ame)
6 jojotos tiernos en rueditas
1/4 Kilo de pimentones verdes y rojos
6 ajes dulces
1/2 kilo de tomates
1 cabeza de ajo
1 ajoporro
2 cebollines
4 cucharadas de encurtidos en mostaza
1 cucharada de alcaparras pequeas
6 hojas de laurel

Preparacin

1) Lave la carne y la pata con limn y djelas reposar en agua con

bicarbonato de sodio por 30 minutos.
2) Monte al fuego una olla grande con agua, introduzca la carne y la
pata, agregue hojas de laurel, el compuesto, 1/2 cabeza de ajo, 1
pimentn, 3 cucharadas de sal y djelos hervir durante 30 minutos,
cuele, deje enfriar y desgrase el caldo.
3) Entretanto, prepare un sofrito sazonado con sal, pimienta y
vinagre, resrvese. Cuando la panza est fra crtela en pedacitos.
4) Agregue el caldo todas las verduras, cortadas en trocitos, el
maz, las alcaparras, el encurtido, la pimienta, cocine a fuego medio
por 40 min. Agregue la panza, la gelatina de la pata picadita, las
bolitas de masa y cocine a fuego medio durante 30 minutos ms,
hasta que el caldo engruese un poco.
5) Al final, agregue el perejil y el cilantro, cocine un poco ms, retire
del fuego y sirva caliente.

PASTEL DE MORROCOY
Ingredientes
2 Morrocoyes grandes
1/4 kilo de cebolla picada muy menuda (cuadritos)
2 pltanos maduros cortados en rodajas y fritos
de aj dulce picado muy menudo (cuadritos)
de pimentn picado muy menudos (cuadritos)
kilo de papas sancochadas y cortadas en rodajas
1 cajita de Pasas

1 frasco mediano de Aceitunas sin semillas

1 Cartn de Huevos
6 huevos sancochados, pelados y cortados en rodajas
taza de Aceite
taza de harina
1 cabeza de ajo machacado
Salsa inglesa al gusto
1 ramita de perejil
1 ramita de celery
1 ramita de cilantro
2 cucharadas de alcaparras bien picadas o machacadas
1 rama de ajo porro
Onoto
Sal al gusto
Preparacin
1) Se mata y se le saca el carapacho al morrocoy, se sancocha y se
le quita la piel se arriba y se desmenuza el morrocoy muy bien, las
partes que no se pueden desmenuzar se pican con un cuchillo de
forma muy menuda.
2) Se pican todos alios y se ponen a frer con aceite.
3) Posteriormente se le aade el morrocoy desmenuzado, se guisa
muy bien; las alcaparras se le agregan cuando ya va a estar listo.
4) Se sancochan las papas.

5) Las cebollas se pican en ruedas.

6) Tomas suficiente clara de huevo se baten a punto de suspiro y
posteriormente se le agregan las yemas, se le coloca sal al gusto y
un punto de harina para espesarla (sin embargo la harina es
opcional).
7) Se toma una bandeja tipo tortera, el mismo carapacho del
Morrocoy y se va alternando como si fuera un pasticho, primero con
huevo, papas, guiso, aceitunas, pasitas, pltano, guiso, huevo.
8) Luego se van colocando tantas capas como sea posible, hasta
terminar con todos los ingredientes.
9) Llevar al horno por aproximadamente 30 minutos o hasta que
est listo.

SANCOCHO DE GALLINA
Ingredientes
1 gallina grande despresada 1 cebolla cabezona picada 1 taza de
tomates maduros pelados y picados 2 cucharadas de mantequilla 3
dientes de ajo picado
10 tazas de caldo de pollo 2 jojotos cortados en trozos 2 pltanos
grandes verdes cortados en trozos 2 pltanos grandes pintones
cortados en trozos 2 yucas peladas y cortadas en trozos 8 papas
peladas Cilantro picado Onoto (opcional) Sal, pimienta y cominos, al
gusto
Preparacin
1) Adobar la gallina 2 horas antes de comenzar la preparacin con
la mitad de la cebolla y del tomate.
2) En una sartn a fuego medio, se derrite la mantequilla y se sofre
durante 5 minutos la cebolla y el tomate restante junto con el ajo.

3) Se pone el caldo de pollo en una olla. Se agrega la gallina, los

jojotos y los pltanos verdes. Se tapa y se cocina hasta que la carne
de gallina comience a ablandar (1 hora aproximadamente).
4) Se retiran los jojotos. Se adicionan los pltanos pintones, las
yucas, las papas y se condimenta al gusto. Se agrega ms caldo si
fuese necesario.
5) Se tapa y se contina cociendo hasta que todo est blando. Se
devuelven los jojotos a la olla, se verifica la sazn y se sirve bien
caliente, espolvoreando con el cilantro. Se puede acompaar con
aj.

CARATO DE MAZ
Ingredientes
panela de papeln
kilogramo de harina de maz precocida
50 gramos de guayabita
50 gramos de clavitos de especie
5 litros de agua
Vainilla al gusto
Preparacin
Colocar en una olla el agua, la panela de papeln, los clavitos y la
guayabita. Al hervir se le agrega la harina y se mezcla con una
paleta de madera, luego se hierve por un rato ms. Dejar enfriar.
Licuar y agregar la vainilla. Colar varias veces hasta obtener una
bebida suave. Al servir se le agrega azcar al gusto y trocitos de
hielo.