ESTUDIO DE MERCADO

Investigacin exploratoria.
Entrevistas con Expertos
La primera metodologa utilizada ha sido la entrevista con expertos en el tema
de produccin, investigacin y comercializacin de la carne de cuy. Se han
elegido tres personas, un docente, un investigador y un criador, de amplia y
reconocida trayectoria con la especie.
Las entrevistas han seguido un cuestionario general llevado de manera flexible
en una conversacin grabada. Los temas a tratar han sido los siguientes:
a. Cul es la situacin actual de la produccin de carne de cuy (quines lo
consumen, dnde, cundo, cmo, etc.)
b.

Qu posibilidades existen para que el consumo de la carne de cuy se

masifique (fortalezas y debilidades del producto, momento adecuado de
introduccin, efecto de las variables macroambientales)

c.

Qu informacin del consumidor puede ser relevante para establecer un

correcto plan de introduccin (segmentacin de los consumidores,
canales de comercializacin, percepcin del producto, sensibilidad al
precio)

Cuadro N 1: Resumen de Informacin obtenida a los expertos de la industria

Aspectos
Tratados

Entrevistado N 1
Docente

Entrevistado N
2
Investigador

Entrevistado N 3
Productor

Situacin
Actual

Estado de latencia.
Produccin actual
siempre se coloca.
Oferta en Lima:
80,000 piezas al ao.
Consumo en
restaurantes, clubes
departamentales y
centros de acopio de
provincias
Consumo se da por
tradicin y costumbre

Consumo
permanente
Dos migraciones
diferentes: dcadas
de los 60 y 70.
(profesionales de
clase
media)
80% de la
poblacin limea
son inmigrantes
que cran o
compran cuy.
Especie a futuro
porque no compite
con el hombre
No es producto

Costos de produccin
demasiado elevados (piso
forrajero escaso).
Consumo sesgado a
Restaurantes
especializados (clubes
departamentales).
Existen prejuicios por
parte del poblador
costeo.

de consumo
masivo por falta de
apoyo al agro (no
existe inversin).

Posibilidad
es
de
masificaci
n

Informaci
n
requerida
del
consumido
r

Masificacin no se da
por falta de oferta y
alto precio.
Se requiere
inversin.
Existe aceptacin
del
60% en distritos nivel
A
Fortalezas estn en
calidad biolgica del
producto y
oportunidades de
crianza
Debilidades:
tecnologa
desperdigada y falta
de
produccin a escala,
falta organizacin de
productores

Las encuestas
demuestran: En
Lima el 70% lo ha
consumido.
Se requiere no
perder hbito.
Fortalezas:
investigacin
sostenida, hbitos
de consumo.
Debilidades: alto
precio
(S/. 8.0 10.0),
mala presentacin
de carcaza.
Depende del
trabajo con las
personas de
actitud positiva
frente al cuy, sean
consumidores o no.

No es tan
importante
segmentar: Lima
tiene origen andino
en todos los sectores
Lo principal es
conocer la demanda
potencial
Una fotografa
sobre la real situacin
actual: mercados,
resta. Para despertar
conciencia

Se debe conocer al
consumidor (cmo
le gustara
comerlo, por qu
no lo come)
Estudios
cualitativos: donde
distribuir el
producto, donde
promocionar

Se debe ingresar a los

grandes supermercados
con una estrategia
adecuada de marketing.
Fortalezas: especie muy
prolfica, carne de
excelente calidad
nutritiva y ecolgica.
Debilidades en
produccin y
comercializacin
En produccin: Alto
costo de produccin,
calidad del producto final
es muy variable, los
productores estn
dispersos
En comercializacin: el
precio es alto, los
restaurantes ganan
mucho, muchos
intermediarios,
competencia de otras
ciudades
Causas que evitan un
consumo ms frecuente.
Cual es el techo de
demanda en lima
Como mejorar los
canales de
comercializacin

Conclusiones de la investigacin exploratoria

La investigacin exploratoria ha arrojado las siguientes conclusiones mostradas en el
Cuadro N 5.

Tipo de Investigacin
Exploratoria

Conclusiones
La demanda por carne de cuy tiene un
origen en la tradicin alimentaria andina,
latente en Lima, debido al proceso
migratorio de las ltimas dcadas.
El cuy se consume actualmente de
manera permanente, en ocasiones y
lugares especiales.
El salto a producto de consumo masivo
depende de mejorar factores comerciales
(precios, canales) y productivos
(organizacin, eficiencia productiva).
Existen diferentes actitudes frente a la
carne de cuy por parte de la gente que
permite segmentar la poblacin.
Se requiere la siguiente informacin:
Cul es la percepcin sobre la carne de
cuy, de la poblacin de Lima
Cul es la demanda potencial de la carne
de cuy en Lima Cul es la situacin
actual de la oferta y comercializacin de
la carne de cuy

Entrevistas con
Expertos

El Producto en el Mercado
Definicin del Producto
El producto ofertado es la carne seca de cuy para consumo humano,
presentado como tiras de carne de cuy empaquetadas al vaco (100 gr.)
Caractersticas de la carne de cuy
Las principales caractersticas del producto se relacionan con la constitucin de
la carcasa y su valor nutricional.
En el Cuadro N 7 se muestra la distribucin promedio del peso de un cuy en
condicin comercializable, segn las diferentes zonas de su cuerpo.
detalle
Peso vivo
carne
Cabeza
Patas
Rin
menudencias
mermas

Peso promedio (kg)

0.800
0.354
0.148
0.017
0.017
0.212
0.051

%
100
44.25
18.48
2.16
2.11
26.50
6.40

Peso de canal
Fuente INIA

0.560

70

La composicin nutricional de la carne de cuy es comparativamente superior a

la gran mayora de carnes comerciales por su alto nivel de protena, baja grasa
y trazas de colesterol Adems, es una carne rica en vitaminas liposolubles
como A, D, E y K. Estos resultados han determinado que la carne de cuy haya
sido comnmente recomendada para la alimentacin de nios, mujeres
gestantes y lactantes, enfermas y convalecientes y personas mayores de edad .

rea del Mercado

Mercado Objetivo
Desde los objetivos principales del presente trabajo se ha definido el mercado
objetivo en la ciudad de Lima, rea urbana o metropolitana, Provincia y
Departamento de Lima. Dicha definicin no responde a un trabajo preliminar.
Ha sido establecida debido a la importancia de la ciudad a nivel geopoltico y
poblacional.
NIVELES SOCIOECONMICOS (NSE)
De acuerdo al cuadro N 11 de manera general la mayor parte de la poblacin
del rea de estudio (33,7%) pertenece al NSE C o medio popular (2 218 800)
y al NSE D o pobre (2 818 700 35,8%), seguidos por el NSE E o muy
pobre (1 709 300 12,1%), mientras que la menor parte (3,4%) pertenece al
NSE A o alto o medio alto (263 000) Si sumamos los NSE D y E, considerados
pobres y pobres extremos respectivamente, tenemos que en Lima
Metropolitana el sector pobre es 47.9%. En las zonas suroeste y sureste hay
mayor proporcin de NSE A y B; en las zonas Norte, Este, Centro, Sur y Callao
predomina la poblacin de NSE C y D. Sin embargo en el Centro tambin hay
un notorio porcentaje de NSE B, y en el Callao de NSE E.
El ingreso mensual familiar promedio de un hogar en Lima, segn clculos de
Apoyo Opinin y Mercado S.A., es de US$ 409, aunque el 62% de los hogares
gana menos de US$ 300 mensuales. En el Sureste y Suroeste el ingreso es
marcadamente mayor, siendo el ingreso promedio mayor a US$ 1240;
mientras que en el Centro es de unos US$ 370; y en el Norte, Este, Sur y
Callao se encuentra entre US$ 220 y US$ 305. En general, el ingreso per
cpita de Lima es bajo: US$ 103 mensuales. Lo anterior permite sostener que

el 46 % del total de los ingresos de Lima Metropolitana se encuentran en las

zonas Suroeste y Sureste.
Cuadro 11: Distribucin general de los niveles socioeconmicos
Metropolitana
Nivel
Alto
Medio Medio Medio Medio Popula
(A1)
alto
tpico
bajo
popula r tpico
(A2)
(B1)
(B2)
r (C1)
Poblaci
0.7
2.4
6.0
9.0
11.4
15.7
n (%)
Fuente: Apoyo Opinin y Mercado S.A.
1
2

en Lima
Pobre
(D)

Muy
pobre
(E)

35.8

18.9

13

Anlisis de la Oferta
Clasificacin de la Oferta actual en el mercado objetivo:
Habiendo determinado como mercado objetivo a Lima Metropolitana, la oferta
de cuyes se puede clasificar de la siguiente manera:
Oferta Interna: Conformada por crianzas de cuyes presentes en zonas
aledaas al mercado objetivo, variables en tecnologa y escala de produccin.
Oferta Externa: Conformada por produccin de otras zonas e ingresadas al
mercado objetivo por camioneros acopiadores.
La produccin interna se puede clasificar como crianza familiar, familiarcomercial
y comercial. Las principales caractersticas e ndices de estos tipos de crianzas
se muestran en el cuadro N14

.
Cuadro N 14: Principales caractersticas de los sistemas de crianza de cuyes
Crianza familiar
Bajo sistema de
crianza
tradicional: un
solo grupo
Responsabilidad
de las mujeres
(63%) y nios
(10%)*
Solo autoconsumo
(44.6%) y venta
eventual de
excedentes
(49.6%)*
Utiliza insumos y
mano de obra
excedente
Crianza instalada
en la cocina
(90%)
Tamao promedio:
10 a 50 madres
Cuyes logrados
por hembra al
ao: 5.5
Cuyes
destetados /

Crianza fam-comercial
Sistema de
crianza mejorado:
formacin de
ncleos
Responsabilidad
de la familia
completa
La mayor parte de
la produccin se
comercializa
Insumos utilizados
son subproductos
agrcolas y pastos
cultivados (alfalfa)
Crianza en
instalaciones
especiales
Tamao promedio:
100 a 200
madres.
Cuyes logrados
por hembra al
ao: 6.5 7 Cuyes
destetados /
hembras
empadradas

Crianza comercial
Sistema de
crianza intensivo:
formacin de
ncleos, cra de
animales
genticamente
mejorados.
Gestin
empresarial de la
crianza
Produccin
destinada al
mercado (100%)
Utilizacin de
alimentos
balanceados
Crianza en
instalaciones
especiales de
gran tamao
Tamao promedio:
200 a 1000
madres (promedio
de 500 madres)
Cuyes logrados
por hembra al

hembras
empadradas
(mes): 0.2

(mes): 0.6

ao: 8-8.5
Cuyes
destetados /
hembras
empadradas
(mes): 0.8 - 1.0

La produccin familiar es una crianza de traspatio y se encuentra diseminada

en algunas zonas urbano-marginales de la ciudad de Lima, as como en todo el
mbito rural de la provincia. Dicha crianza tiene un fin de autoconsumo y
prcticamente no oferta al mercado, teniendo como fin la seguridad
alimentaria de la familia y la sostenibilidad de los sistemas de produccin a
pequea escala.
Algunas crianzas familiares grandes, con capacidad de ofertar algunos
excedentes, se insertan al mercado por medio de acopiadores que van
recorriendo zonas, juntando un nmero de animales, los cuales finalmente
ofertan en el mercado mayorista. Estos acopiadores son los malleros y no
existen referencias bibliogrficas sobre ellos.
Las crianzas familiar-comerciales y comerciales, las cuales llegan al mercado
objetivo, se encuentran en la zona peri-urbana de Lima. Principalmente se
encuentran en Puente Piedra (Norte); Cieneguilla y Huachipa (Centro);
Pachacamac y Lurn (Sur), como se muestra en el En el caso de las primeras, la
mayor parte de su produccin se destina a mercados mayoristas, utilizando
como intermediarios a acopiadores malleros. Respecto a las comerciales, todo
lo que producen llega al mercado de Lima, la mayora de las veces,
directamente a transformadores del producto.
Volmenes ofertados:

Anlisis de la Demanda
mbito del estudio de Demanda:
El presente trabajo presenta los resultados de 241 encuestas programadas en
Lima Metropolitana.
En funcin de los distritos y sectores de Lima, se determin la distribucin
presentada en el Cuadro N 18, la cual permita cubrir, de manera homognea,
toda el rea metropolitana, en funcin del tamao de la poblacin y los niveles
socioeconmicos, obtenidos por informacin secundaria

Fuente: tesis plan de introduccin de carne de cuy en lima metropolitana:

estudio de mercado y propuesta empresarial
Respecto a los Niveles Socioeconmicos, la distribucin de las encuestas ha
sido la siguiente:

Distribucin de la poblacin de lima metropolitana por NSE

Anlisis Estadstico
Nivel de dispersin de la poblacin (pi)
El nivel de dispersin se entiende como el porcentaje de la poblacin que
acepta o rechaza la idea del producto.
La dispersin observada se muestra en el Cuadro, para cada nivel
socioeconmico. Con dichos resultados se determina el tamao de muestra
necesario para cumplir con la significancia estadstica objetivo.

Nmero de encuestas a realizar en diferentes significancias estadsticas

Fuente: tesis plan de introduccin de carne de cuy en lima metropolitana: estudio de mercado y
propuesta empresarial

Validez estadstica (Z y EE) obtenida

Respecto al consumo de carne de cuy

Tipo de persona en funcin al conocimiento y actitud frente a la carne de cuy
En la investigacin exploratoria se identificaron los siguientes tipos de persona

Se pregunt al mercado potencial donde le gustara comprar la carne de cuy,

dando las opciones siguientes:
Se dio una opcin abierta para otras posibilidades. Los resultados preliminares
son los siguientes:

A pesar de que el principal lugar de compra de carnes es el mercado zonal, el

lugar de preferencia de la carne de cuy es el supermercado (43.9%), en los NSE
A, B y C. Esto se relaciona con el inters por la garanta de sanidad de la carne,
como condicin fundamental para la compra y se fortalece con el hecho de que
un considerable 20.7% prefiere el criadero, es decir, la compra directa. La
excepcin es el NSE D, lo cual es esperable por el poco acceso a los
supermercados.
Tipos de Mercados: Mercado Potencial, Mercado disponible y Mercado
penetrado.
a. El mercado potencial
Es definido como el conjunto de clientes de una poblacin que
manifiesta un grado suficiente de inters en una determinada oferta del
mercado.
El mercado potencial de la carne de cuy est compuesto por todos los
consumidores, sean frecuentes o eventuales, as como por los no
consumidores de actitud abierta.

El 73.7% de las amas de casa es mercado potencial para cualquier producto de

carne de cuy. Esta situacin se observa de manera similar en todos los niveles
socioeconmicos.
b. Mercado disponible:
El mercado disponible es el nmero de clientes que, adems del inters,
conoce el producto y tiene la disposicin para consumirlo de manera
frecuente (Kottler, 1994). Se obtiene como porcentaje de la poblacin o
del mercado potencial. Se han determinado los siguientes grupos como
mercado disponible.
Para Lima se obtienen los siguientes resultados:

c. Mercado penetrado:
El mercado penetrado es el nmero de clientes que ya consume el
producto de manera frecuente. Se obtiene como porcentaje de la
poblacin del mercado potencial o del mercado disponible. Se ha
determinado el siguiente grupo como mercado penetrado:

El porcentaje de mercado penetrado como fraccin de la poblacin total es

2.7%, como porcentaje del mercado potencial es 4% y como fraccin del
mercado disponible es 8.9%