Professional Documents
Culture Documents
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 1 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
NATURALPRO S.C.R.L.
MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
(BPM)
LINEA DE PAPILLA, MEZCLA FORTIFICADA DE
CEREALES Y LEGUMINOSAS, GALLETA
FORTIFICADA, PAN FORTIFICADO, PAPAPAN
FORTIFICADO.
2012
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 2 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
Nombre
Gerente General
Jefe de Produccin
T. A. C.
Firma
Copia
01
02
03
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 3 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
INDICE
Pgina
INDICE
INTRODUCCIN
I.
GENERALIDADES
1.1
Objetivos
1.2
Alcance
1.3
Definiciones
II.
CONDUCTA E HIGIENE PERSONAL
2.1
Higiene del Personal
2.2
Salud del Personal
2.3
Uniforme
2.4
Manos y Uas
2.5
Joyas y Accesorios
2.6
Conducta del Personal
2.7
Capacitacin del Personal
2.8
Visitantes
III.
ESTRUCTURA FISICA E INSTALACIONES
3.1
Ubicacin
3.2
Exclusividad
3.3
Alrededores
3.4
Vas de Acceso
4.5
Estructura y Acabados
3.6
Iluminacin
3.7
Ventilacin
3.8
Condiciones Sanitarias Generales
IV.
EQUIPOS, UTENSILIOS, MOBILIARIOS Y OTROS
4.1
Equipos
4.2
Utensilios
4.3
Mobiliarios y Otros
4.4
Mantenimiento
V.
DISPOSITIVOS DE HIGIENE
5.1
Gabinetes de Higiene
5.2
Servicios Higinicos
5.3
Vestuarios
VI.
SERVICIOS
6.1
Abastecimiento de Agua
6.2
Control de Plagas
3
5
6
6
6
6
8
8
8
10
11
12
12
13
13
14
14
15
15
15
15
16
16
17
18
18
19
19
20
21
21
21
22
23
23
24
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
6.3
6.4
VII.
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
7.8
7.9
7.10
7.12
7.12
7.13
7.14
7.15
7.16
7.17
7.7
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 4 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
Control de Residuos
Control de Productos Qumicos
APLICACIN DE LAS BPM EN LA PRODUCCCION
Flujo de Proceso
Ambientes y reas de la Planta
Cocinado y Pelado
Recepcin de Materias Primas e Insumos
Almacenamiento
Pesado y Dosimetra de la Materia Prima e Insumos
Amasado
Pesado y Cortado
Boleado / Moldeado
Fermentacin
Horneado
Enfriado
Envasado y Sellado
Almacenamiento
Mezcla de Crudos
Extrusin y Molienda
Mezcla Final
Distribucin
25
25
27
27
27
28
28
28
29
30
30
30
31
31
31
32
32
32
33
33
33
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 5 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
INTRODUCCIN
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
I.
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 6 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
GENERALIDADES
.1
OBJETIVOS.
1.1.1 Establecer las pautas para la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura
en la produccin de
CERALES
LEGUMINOSAS,
GALLETA FORTIFICADA,
PAN
.2
ALCANCE.
El presente Manual se aplica a las diferentes etapas del proceso productivo de
DEFINICIONES.
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
1.3.5
Dao a la salud:
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 7 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
1.3.7
1.3.8
1.3.9
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
II.
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 8 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
2.1
1.1
1.2
El personal para ingresar a las diversas reas de produccin al inicio del turno
de trabajo debe estar baado, con los dientes y odos limpios. En el caso de
varones deben estar rasurados.
1.3
El cabello debe ser usado corto para el personal masculino y recogido para el
personal femenino.
2.2
3.1
Estado de Salud.
a) El estado de salud de los operarios de la planta es de vital importancia en la
produccin de alimentos inocuos.
b) Entre las enfermedades infecto contagiosas ms comunes se encuentran las
que afectan las vas respiratorias, gastrointestinales y piel.
c) Todo trabajador que presente cualquier malestar o sntoma relacionado con las
enfermedades antes mencionadas comunica a su jefe inmediato, quien en
coordinacin con el Jefe de Planta decide si permanece en la sala de
produccin o se le asigna una labor en la que no tenga contacto directo con el
producto; de ser necesario, el operario recibe medicacin o se le otorga el
permiso respectivo hasta que mejore su estado de salud.
d) Todo operario que presente un corte o herida en las manos u otra parte del
cuerpo a causa de un accidente de trabajo o enfermedad de la piel,
dependiendo de la gravedad del caso, se abstendr de tener contacto directo
con el producto, equipos o utensilios, en su defecto se le rota de actividad
pasando a otra rea, de esta manera se prever la contaminacin del producto
en proceso o terminado. Esta decisin es tomada igualmente por el Jefe de
Planta.
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
3.2
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 9 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
Control de Enfermedades.
a) La empresa, de acuerdo a la frecuencia establecida en el Programa de Higiene
y Saneamiento contrata los servicios profesionales de un mdico que realice
los controles mdicos a cada uno de los trabajadores de la planta. O de lo
contrario el personal debe pasar un control medico en el Centro de Salud
indicado para ello.
b) Todo trabajador que participa de manera directa en el procesamiento de los
productos est obligado a someterse a diferentes anlisis clnicos (sangre,
orina y esputo) y bronco pulmonar.
c) El mdico responsable del control suscribe la constancia, Certificado o carnet
sanitario de salud de los trabajadores.
d) En caso presenten sntomas de alguna enfermedad, infeccin, acn cutneo,
herida abierta, etc. el trabajador no ingresa al rea de procesamiento, lo cual
es comunicado de inmediato al Jefe de Planta.
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
2.3
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 10 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
UNIFORME.
De acuerdo a la actividad que realiza el personal, el uniforme vara en prenda y
color de la siguiente forma:
PERSONAL
Operarios de las reas
de: pesaje, dosimetra,
amasado, moldeado,
seleccionado,
embolsado, sellado,
empacado, extrusin,
mezclado de finos,
envasado y embolsado.
Operarios de las reas
de: horneado, mezcla
de crudos.
Jefe de Produccin,
Asistente de Control de
Calidad.
Mantenimiento
Limpieza
Visitantes
3.1
PRENDAS
COLOR
Blanco
Azul
Blanco
Caqui
Verde
Blanco
Bolsillos.
Como medida de prevencin los uniformes del personal no tienen bolsillos en la
parte superior (a la altura del pecho), dado que cualquier objeto que el operario
lleve en ellos podra caer accidentalmente sobre el producto.
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
3.2
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 11 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
3.3
Calzado.
Toda persona que ingrese a la sala de proceso deber desinfectar su calzado,
para lo cual se emplear un felpudo con un agente desinfectante en polvo.
3.4
MANOS Y UAS.
4.1
Manos.
Las manos siempre llevan microorganismos, las cuales pueden contaminar el
alimento en proceso o terminado, por lo que todo personal debe lavarse las
manos:
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 12 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
Uas.
Las uas largas constituyen un depsito de microorganismos que pueden ser
trasladados hacia el producto durante la manipulacin y contaminarlo, por tal
motivo se deben mantener limpias y recortadas.
El uso de esmalte en las uas est prohibido por dos motivos fundamentales:
a) El esmalte puede descascararse y caer sobre el producto en alguna de las
etapas del proceso.
b) Durante la inspeccin de higiene al personal no es posible verificar el estado
higinico de las uas.
4.3
Lavado y Desinfeccin.
a) El lavado de manos es muy importante por que ayuda a reducir la suciedad y
microorganismos que se encuentran en ellas y en las uas; lo cual es
complementado con la desinfeccin.
b) El procedimiento de lavado y desinfeccin se establece en el Programa de
Higiene y Saneamiento.
2.5
JOYAS Y ACCESORIOS.
a) El personal no debe usar cadenas, sortijas, pulseras, reloj, aretes o cualquier
otro objeto que corra el riesgo de caer sobre el producto.
b) Estos artculos son portadores de agentes contaminantes y por tal razn deben
dejarse en los casilleros de los vestuarios antes de ingresar al rea de trabajo.
c) No se deben colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme.
d) El personal femenino no debe usar maquillaje.
e) Si el personal usara lentes, stos debe tener sujetadores a fin de evitar su
cada.
2.6
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 13 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
a) No fumar.
b) No toser o estornudar sobre el producto, materias primas, equipos o utensilios.
c) No comer en la zona de trabajo.
d) No colocar los dedos de las manos sobre las mucosas de la nariz y boca ni
dentro de la oreja.
e) No secarse la frente con las manos y evitar rascarse la cabeza.
f)
2.7.1
2.7.2
2.8
VISITANTES.
Los visitantes y personal administrativo que requieran ingresar a la nave de
proceso o a las reas complementarias de la empresa deben usar la
indumentaria completa; as mismo, deben cumplir con las disposiciones
establecidas en el presente Manual para el personal de planta.
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
III.
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 14 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
3.1
UBICACIN.
3.1.1
3.1.2
Recepcin de granos
Mezclado de Crudos.
Extrusin.
Enfriamiento.
Dosimetra y pesado.
Mezclado de finos.
Almacn insumos.
Cocinado de papa.
Pelado de papa.
Pesado y dosimetra.
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
3.2
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 15 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
EXCLUSIVIDAD.
3.2.1
ALREDEDORES.
3.3.1
3.3.2
Existen reas verdes las cuales son mantenidas peridicamente a fin de evitar
que sirvan de refugio de plagas (insectos y roedores); as mismo en estas
reas se evita la presencia de montculos de tierra, desperdicios o cualquier
otro material que haga posible una contaminacin cruzada.
3.3.3
3.4
VAS DE ACCESO.
3.4.1
3.4.2
3.5
ESTRUCTURA Y ACABADOS.
3.5.1
3.5.2
3.5.3
Las uniones de las paredes con el piso son a media caa, lo cual evita la
acumulacin de residuos y materia orgnica generados por el propio proceso
productivo.
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
3.5.4
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 16 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
3.5.5
Las ventanas son de fierro, los vidrios son transparentes con la finalidad de
dejar pasar la luz natural. Las ventanas se encuentran protegidas con mallas,
las cuales estn colocadas en bastidores fcilmente desmontables, lo cual
permite una limpieza adecuada.
3.5.6
3.5.7
Las puertas internas son de fierro, de superficie lisa, las cuales se encuentran
pintadas con pintura esmalte, lo que permite efectuar una limpieza adecuada.
Las puertas externas son de fierro y se encuentran pintadas con pintura
esmalte.
3.6
ILUMINACIN.
3.6.1
La planta y sus reas externas (almacenes, oficinas, etc.) cuentan con luz
artificial, cuyas luminarias se encuentran protegidas con pantallas protectoras,
para evitar la presencia de peligros fsicos, especficamente de vidrio
pulverizado por accin de fluorescentes trizados.
3.6.2
3.7
VENTILACIN.
3.7.1
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
3.7.2
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 17 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
3.7.3
3.8
3.8.1
3.8.2
3.8.3
3.8.4
3.8.5
3.8.6
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
IV.
4.1
EQUIPOS.
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 18 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
Elevador helicoidal.
Extrusora.
Tambor de enfriamiento.
Molino de martillos.
Tamizadora.
Mezclador horizontal.
Dosificador de aceite.
Selladoras mellizas.
Selladora de pedal.
Balanzas.
Amasadora.
Divisora.
Hornos.
Cmara de fermentacin.
Cmara de enfriamiento.
Empacadora.
Selladoras mellizas.
Selladoras de pedal.
Balanzas
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
4.1.1
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 19 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.2
UTENSILIOS.
4.2.1
a) Bandejas.
b) Cucharones.
c) Esptulas.
d) Jarras.
e) Escobillas.
f)
Cuchillos.
g) Artesas.
h) Canastas.
4.2.2
Los utensilios son de acero inoxidable en su gran mayora, pero tambin hay
de plstico, los mismos que se mantienen en buenas condiciones de
mantenimiento.
4.2.3
4.3
MOBILIARIO Y OTROS.
4.3.1
a) Mesas de trabajo.
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 20 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
b) Coches portabandejas.
c) Escaleras de metal para el mezclador.
4.3.2
Las mesas de trabajo son de acero inoxidable, de superficie lisa. Cada mesa
se encuentra instalada en una determinada rea y es utilizada para una
actividad especfica.
4.3.3
4.4 MANTENIMIENTO.
4.4.1
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 21 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
V.
DISPOSITIVOS DE HIGIENE
5.1
GABINETES DE HIGIENE.
5.1.1
Con el fin de facilitar la higiene del personal, en las reas de produccin existe
un gabinete que cuenta con agua potable a flujo corriente, jabn bactericida,
solucin desinfectante y secador elctrico y/o papel toalla.
5.1.2
Para la limpieza del calzado se cuenta con pediluvios (seco y hmedo), los
secos se ubican dentro de la sala de produccin y los hmedos en la puerta
misma de ingreso y a la salida de los servicios higinicos.
5.2
SERVICIOS HIGINICOS.
5.2.1
5.2.2
5.2.3
5.2.4
5.2.5
Los cubculos cuentan con papel higinico y con un tacho de plstico con bolsa
y tapa para la recepcin del papel higinico.
5.2.6
Las duchas cuentan con agua potable, con cortinas de plstico en buen estado
y jabn para el cuerpo. Cada operario est provisto de una toalla individual.
5.2.7
5.2.8
En cada uno de los servicios existen carteles en los que se indican que deben
lavarse las manos despus de usar los servicios detallando didcticamente, la
manera correcta de lavarse y desinfectarse las manos.
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
5.2.9
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 22 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
5.3
VESTUARIOS.
5.3.1
5.3.2
5.3.3
5.3.4
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
VI.
SERVICIOS.
6.1
ABASTECIMIENTO DE AGUA.
6.1.1
Procedencia.
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 23 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
Tratamiento.
Almacenamiento.
Control de Calidad.
a) El agua debe estar libre de agentes corrosivos y sedimentos, debe ser blanda
(libre de sales de calcio y magnesio), as mismo no debe contener
microorganismos patgenos; por lo que, segn la frecuencia establecida en el
Programa de Higiene y Saneamiento, se realizar el anlisis fsico qumico y
microbiolgico del agua.
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
6.2
CONTROL DE PLAGAS.
6.2.1
Refugio y Atraccin.
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 24 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
Exclusin.
Exterminacin.
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 25 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
c) Las actividades de control de plagas son realizados por una empresa tercera
que est autorizada sanitariamente.
6.3
CONTROL DE RESIDUOS.
1.1
Desechos.
a) En los exteriores de la planta existe una zona destinada para el acopio de los
desechos y dems materiales inservibles.
b) Los desechos en esta rea son colocados en bolsas plsticas y dispuestas
dentro de envases plsticos o metlicos con tapa y para evitar que esta rea se
convierta en un foco de contaminacin de la fbrica, los desechos son
evacuados tres veces por semana.
c) Cada rea de produccin cuenta con un tacho de plstico con tapa, provisto de
bolsa plstica para la recepcin de desperdicios durante el proceso, stos se
mantienen cerrados y se retiran de la zona de trabajo todas las veces que sean
necesarios.
d) Despus de la evacuacin de los desechos, los tachos retornan a las zonas de
trabajo limpio y desinfectado.
e) Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos el trabajador se
lava y desinfecta las manos.
1.2
Merma.
a) Todo producto alimenticio que ha cado al piso o que ha tenido contacto con
cualquier superficie sucia es desechado y considerado como merma.
b) La merma es colectada en envases, que al trmino de la produccin son
retirados.
6.4
1.1
1.2
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
1.3
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 26 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
Tanto los productos como los implementos que se utilizan, son rotulados con
etiquetas o plumn de tinta indeleble.
1.4
Cada vez que se utilizan, los frascos son cerrados y devueltos al estante.
1.5
1.6
El personal de limpieza que trabaja con estos productos est capacitado para
tal fin, as mismo cuenta con la indumentaria adecuada.
1.7
1.8
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 27 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
VII.
7.1
FLUJO DE PROCESO.
7.1.1
7.1.2
La planta cuenta con una puerta exclusiva para el ingreso y salida del personal.
7.2
7.2.1
Almacenes:
a) Materias primas.
b) Insumos.
c) Producto terminado.
d) Material de envases y empaques.
7.2.2
reas internas:
a) Cocinado de papa.
b) Pelado de papa.
c) Pesado y Dosimetra.
d) Amasado Boleado Moldeado.
e) Fermentacin y horneado.
f)
Enfriado y embolsado.
g) Mezclado de crudos.
h) Extrusin y Molienda.
i)
Mezclado final.
j)
Embolsado y sellado.
7.2.3
reas externas:
a) Servicios higinicos.
b) Vestidores.
c) Comedor del personal.
d) Cuarentena
e) rea de mantenimiento y almacn de herramientas.
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
f)
7.2.4
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 28 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
a) Oficinas.
b) Almacn de productos e implementos de limpieza y desinfeccin.
7.3
COCINADO Y PELADO.
7.3.1
7.3.2
7.3.3
a la
7.4
7.4.1
7.4.2
7.4.3
7.5
ALMACENAMIENTO.
7.5.1
materia prima o
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
7.5.2
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 29 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
7.5.3
7.5.4
7.5.5
Cuando caen residuos de las materias primas o insumos al piso, luego de una
descarga, la persona encargada las recoge para mantener el rea limpia.
7.5.6
7.5.7
Una vez abiertas las bolsas, cajas u otros envases de materias primas o
insumos, estos se guardan bien cerrados para evitar todo tipo de
contaminacin y deterioro de las mismas.
7.6
7.6.1
7.6.2
7.6.3
7.6.4
En caso, de que caigan al piso o sobre la mesa restos de las materias primas o
insumos, stos son limpiados inmediatamente para evitar la presencia de
plagas.
7.6.5
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 30 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
7.7
AMASADO.
7.7.1
7.7.2
7.7.3
7.7.4
7.8
CORTADO Y PESADO.
7.8.1
7.8.2
7.8.3
7.9
BOLEADO / MOLDEADO
7.9.1
7.9.2
7.9.3
7.9.4
Los bollos son colocados sobre las bandejas para su fermentacin y horneado.
7.9.5
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
7.10
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 31 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
FERMENTACIN.
HORNEADO.
7.11.1 Antes de encender el horno, el operario verifica que ste se encuentre en buen
estado de limpieza.
7.11.2 Antes de colocar el coche en el horno, el operario verifica que el indicador de
temperatura marque la temperatura de 180C a 200C (por ejemplo en panes)
y 180C a 220C (por ejemplo a galletas f.), luego ingresa el coche.
7.11.3 Una vez que cierra la puerta del horno, fija el temporizador del horno por un
tiempo de 10 a 15 minutos (pan y papapan f.) y 15 a 20 minutos (galletas f.).
7.11.4 Constantemente el operario monitorea el horno para controlar que la etapa de
horneado se desarrolle sin problemas.
7.11.5 El personal de mantenimiento controla peridicamente, el buen estado del
horno y las instalaciones de gas y electricidad.
7.11.6 Se controlan los dispositivos de medicin de temperatura para verificar el buen
funcionamiento del equipo.
7.12
ENFRIADO.
7.12.1 Una vez concluido el horneado, el operario retira el coche del horno y lo
conduce al rea de enfriado.
7.12.2 Los panes son vertidos sobre una mesa limpia para iniciar el proceso de
enfriamiento, con ayuda de ventilacin mecnica.
7.12.3 Los panes permanecen en este ambiente por un tiempo de 30 a 90 minutos
antes de su envasado.
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
7.13
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 32 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
ENVASADO Y SELLADO.
ALMACENAMIENTO.
producto final, los cuales estn provistos de andamios y/o de madera para
parihuelas.
7.14.2 Los almacenes se mantiene ventilados y limpios, segn lo establecido en el
Programa de Higiene y Saneamiento.
7.14.3 Antes de colocar los productos terminados sobre los andamios (panes) y/o
parihuelas (galletas f y mezclas f), el operario verifica que stos se encuentren
limpios.
7.14.4 El producto final es colocado siguiendo un orden de acuerdo a la fecha de
vencimiento.
7.15
MEZCLA DE CRUDOS.
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
7.15.2
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 33 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
EXTRUSION y MOLIENDA.
MEZCLA FINAL
DISTRIBUCIN.
7.18.1 Esta etapa consiste en distribuir el producto final a los centros de consumo.
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General
MANUAL
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
Revisin : 03
Fecha: Enero 2012
Pgina 34 de 34
Elaborado por: Equipo HACCP
Revisado por: Gerencia General
7.18.2 Los vehculos de transporte son inspeccionados antes de ser utilizados, segn
lo establecido en el Programa de Higiene y Saneamiento.
7.18.3 Los mismos que previamente han sido seleccionados para la el transporte de
alimentos.
Nota: Se prohbe la reproduccin total y parcial del Manual de Buenas Prcticas sin autorizacin de la
Gerencia General