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Todos los cidos que contiene el vino son cidos dbiles, por lo que su
neutralizacin por
el hidrxido de sodio (o de potasio segn el caso) es progresiva y las
variaciones de pH no
tienen un punto de inflexin marcado como en la titulacin de un cido fuerte
con una
base fuerte.
La acidez total del vino se expresa en g/l de cido sulfrico, no existiendo
limites en la
reglamentacin alcohlica chilena, por tanto el limite esta dado por el paladar
ya que los
vinos de alta acidez constituyen vinos verdes, duros; en cambio los de baja
acidez son
neutros e inspidos.
Mtodo :
Se utiliza fenoftaleina como indicador (que vira a pH 8.5-9) por convencin.
1- Con una pipeta se toman 10 cc de vino y se colocan en un vaso
precipitado, si se desea
se puede diluir (vinos tintos) y se agregan 2 3 gotas de fenoftaleina al 1%.
2- Colocar en una bureta previamente ambientada NaOH o KOH N/10
3- Titular agitando constantemente; a medida que la titulacin avanza se
produce un
cambio de color, debido a un cambio en la estructura de las antocianas,
producindose el
viraje a verde oliva en los tintos, cambio que es mas notorio en los vinos
nuevos
4- El fin de la titulacin esta marcado por la aparicin de un color rosado,
debido a la
fenoftaleina . Si el fin de la titulacin no esta claro, se puede verificar la
reaccin mediante
papel tornasol
Clculos :
cc de KOH N/10 Gastados * 0.0049*100 = g/l de acidez total en H2SO4
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Mtodo Blarez
Este es el Mtodo oficial en Chile y esta basado en el arrastre de los cidos
voltiles por
una corriente de vapor y su posterior condensacin.
basta
dividir los g/l de cido actico por el coeficiente 1.23
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Mtodo Rippert
El gas sulfuroso o anhdrido sulfuroso ha sido utilizado desde tiempos
remotos en la forma de mechas,
para la conservacin de fudres de madera y voluntariamente agregado al vino,
para protegerlo de las
alteraciones microbianas por su poder antisptico y por su efecto antioxidante
( es el nico tolerado por
nuestra ley)
El gas sulfuroso agregado al vino se combina en algunas horas o das con el
aldehdo, azucares,
polifenoles y particularmente a las materias colorantes, pero si la cantidad
agregada es suficiente, una
fraccin permanece en estado libre
En un vino dado existe un equilibrio entre el sulfuroso libre y el combinado,
de tal manera que todo
aumento (por adicin) o toda disminucin (por oxidacin) del libre, efecta
una variacin en el mismo
sentido del sulfuroso combinado
Principio de la determinacin
La determinacin es una aplicacin de la yodometra. Se sabe que el yodo en
presencia de cido y
agua tiene propiedades oxidasteis, de acuerdo a la siguiente ecuacin :
I2 + H2O ---------------> 2HI + O
El sulfuroso es un cuerpo fcilmente oxidable y pasa al estado de cido
sulfrico
La finalidad del cido sulfrico es doble, por una parte acidificar mas el medio
para obtener un viraje
mas ntido y por otra desplazar el sulfuroso libre.
Mtodo rippert para el sulfuroso total ( Vinos blancos )
Esta determinacin es igual a la anterior, pero se necesita agregar al vino una
solucin de potasa
(KOH) 1N, cuyo objetivo es apoderarse del sulfuroso combinado, con
formacin de bisulfito de potasio
que es fcilmente descompuesto por el cido sulfrico.
Para la dosificacin y clculos se procede igual que en el caso anterior.
Mtodo : Se toman 50 cc de vino en un matraz, se agregan 25 cc de KOH 1N
(56 g/l) se tapa bien y se
agita dejndolo en reposo por 15 minutos aprox., al cabo de los cuales se
acidifica con 10 cc de cido
sulfrico al 1/3, se agrega solucin de almidn y se deja caer el yodo N/50,
hasta coloracin azul . Los
cc de yodo gastados se multiplican por el factor 0.0128 y se obtienen los g/l de
SO2
Descuento del anhdrido sulfuroso de la acidez voltil aparente :
Densidad.
El peso especfico o densidad indica la relacin entre la masa de
cierto volumen de este vino y la masa de un mismo volumen de agua
a 4C. La densidad del agua vara de acuerdo a la temperatura, a la
concentracin de azcares o slidos en el mosto y al grado
alcohlico. Dado que la densidad del alcohol es 0,79 y la del agua 1,0
y como el vino es una mezcla hidroalcohlica se deduce entonces
que a mayor contenido de alcohol menor sea la densidad y viceversa.
Este anlisis se justifica en la determinacin de madurez en el jugo
de las uvas a cosecha,. donde por medio de conocer la densidad de
ese jugo o mosto se puede estimar el grado alcohol potencial que
puede obtenerse despus de la fermentacin. Sin embargo en el
vino tiene una importancia secundaria puesto que s bien nos
permite observar si el vino ha tenido una fermentacin completa,
esto lo indica con mayor precisin la determinacin de azucares
reductores.
Procedimiento
En uvas se obtiene el mosto o jugo por presin el que se agrega a
una probeta de 250 ml, previamente enjuagada con el jugo muestra,
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Cenizas.
Como todos los jugos vegetales, el mosto contiene un gran nmero
de materias minerales. El vino que resulta de su fermentacin es
siempre menos rico en elementos minerales y en ciertos casos
pueden desaparecer. Se denomina cenizas del vino al residuo de
calcinacin de extracto seco, completamente desprovisto de
carbn. De otra manera, se denomina cenizas al conjunto de los
productos de la incineracin del residuo de la evaporacin del vino,
conducido de manera de obtener la totalidad de los cationes
(amonio excluido) bajo la forma de carbonatos y otras sales
minerales anhdras.
Los vinos tintos tienen mayor contenido de cenizas que los blancos.
Las cenizas o materiales minerales contenidas en un vino oscilan
entre 1 y 3 g/l, y supone aproximadamente el 10% del extracto
seco.
Cloruros.
En los vinos bien constituidos, se constata siempre la presencia de
una pequea cantidad de cloruros minerales, especialmente de sodio
y de potasio. Estas sales contribuyen a darle el sabor spido a los
vinos.
Se puede dosar separadamente los diversos cloruros, pero se
acostumbra a hacerlo en conjunto y expresar el resultado en
cloruro de sodio (gramos /litro). El contenido de cloruros en los
vinos es variable, en general es inferior a 0,5 g/l, expresado en
cloruro de sodio limite mximo por Ley, y excepcionalmente puede
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Sulfatos.
El vino contiene al estado natural una pequea cantidad de sulfatos,
los cuales provienen del racimo (0,1-0,4 g/l de sulfato de potasio).
Esta cantidad aumenta durante el envejecimiento debido al
sulfitaje de los vinos, mechado de los fudres y aireaciones
sucesivas a partir de una pequea dosis que la planta extrae por las
races del suelo. La cantidad es del orden de 0,6-0,7 g/l, expresado
en K2SO4, en vinos normales, y puede llegar a 2 g/l en vinos
envejecidos o vinos licorosos. La legislacin chilena permite un
mximo de 2 g/l y 6 g/l de K2SO4 en vinos secos y dulces,
respectivamente. En vinos normales, no envejecidos, si la
concentracin pasa de 1 g/l, se puede suponer la adicin de yeso o
de cido sulfrico, para aumentar color en tintos, esto se confirma
al encontrarse un pH muy bajo, una alcalinidad de cenizas baja en
relacin al peso de ellas y un contenido alto de sulfatos.
. Amonio.
Calcio.
El contenido de calcio en los vinos blancos oscila entre 80 y 140
mg/l; los vinos tintos contienen un poco menos. El lmite de la
concentracin en los vinos est fijado por el producto de la
solubilidad del tartrato neutro de calcio. El calcio juega un rol
importante en los vinos, pudindose producir una precipitacin lenta
de tartrato de calcio cuando ste est en exceso. Igualmente
participa en la precipitacin de los coloides, en especial del
enturbiamiento frrico y del coloide formado por accin del tanino
sobre la gelatina en la clarificacin de los vinos.
Potasio.
En el vino como en todos los vegetales, el potasio predomina
siempre entre los dems cationes. Se requiere conocer este
elemento en los procesos modernos de elaboracin para prevenir la
precipitacin del tartrato cido de potasio. Conociendo el contenido
de potasio y cido trtrico (la determinacin de cido tartrico se
tratar ms adelante) es posible predecir el potencial de
estabilidad o inestabilidad del tartrato cido de potasio en el vino.
Esto es particularmente importante en los pases donde usan
intercambio catinico para reducir el contenido de potasio en los
vinos.
Cobre.
El mosto contiene cobre que se insolubiliza casi en su totalidad en
la fermentacin alcohlica. Posteriormente, puede enriquecerse por
contacto material vnico, en especial con la broncera. Un mtodo
rpido y preciso es a travs de espectrofotometra, sin embargo
esta tcnica requiere de un laboratorio especializado.
Fierro.
El vino contiene siempre fierro: 2-5 mg/l que provienen de las uvas;
el excedente proviene de la tierra, del material de vinificacin, de
cubas de cemento mal revestidas o sin revestimiento, etc. El fierro
se encuentra en el vino bajo diversos estados: al abrigo del aire
Materias Reductoras.
Cuando el vino se encuentra bien fermentado (seco), no deben
encontrarse sino pequeas cantidades de materias reductoras,
constituidas en su mayor parte por azcares que se han escapado
de la fermentacin del mosto primitivo.
Debe considerarse como una proporcin normal de azcares
fementescibles en los vinos 2 gramos por litro. Los vinos que tienen
tres a cinco gramos por litro poseen un gusto azucarado,
considerado un defecto grave. Los azcares permiten el desarrollo
de un nmero de microorganismos patgenos, especialmente de
bacterias, capaces de transformarlos en cidos, propinicos,
butrico y frmico los que en cantidades mnimas pueden despreciar
los mejores productos.
El azcar contenido en el mosto, no es la sustancia comnmente
llamada sacarosa, que produce la caa de azcar, sino otra sustancia
sacarina constituida por una parte slida cristalina denominada
glucosa (dextrosa) y una no cristalizable denominada levulosa.
Ambos azcares tienen la misma composicin qumica : C6 H12 O6 y
se diferencian entre s por el modo de comportarse con la luz
polarizada.
La cantidad de cada una de ellas, vara segn el estado de madurez
de la uva. En un mosto de uvas en plena madurez, la dextrosa est
casi en cantidad igual a la levulosa ; en la uva no enteramente
madura predomina la dextrosa, y en la madura la levulosa.
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Sacarosa.
La determinacin del azcar de caa slo se realiza en vino secos
cuando, en ensayos de polarizacin, se constata la presencia de
sustancias dextrgiras extraas, en cantidad apreciable ( de 0.3 a
0.6)
alcohlico.
3. Inmediatamente despus, se saca el alcohmetro y se procede a
tomar la temperatura del destilado en el centro de la probeta. El
destilado deber estar a 20C para que no exista error en la
lectura.
Mtodo Ebullomtrico.
El mtodo ebullomtrico de determinacin del alcohol, est basado
sobre la temperatura de ebullicin del lquido. El agua hierve por
definicin, a 100C a una presin de 760 mm de mercurio, el alcohol
absoluto, en la mismas condiciones, tiene su punto de ebullicin a
78C. Una mezcla de agua y de alcohol, cuya composicin se
mantiene constante por un refrigerante a reflujo, tiene a la misma
presin, un punto de ebullicin que se encuentra entre estas dos
temperaturas. Entre ms rica en alcohol sea la mezcla, ms bajo
ser su punto de ebullicin.
Determinacin :
El ebullmetro est constituido por una caldera metlica que es
calentada por un mechero al alcohol, sobre la parte superior se
adapta un refrigerante y un termmetro.
1.Determinacin del punto de ebullicin del agua : se miden en la
probeta que acompaa al aparato 15 ml de agua, que corresponde al
primer aforo de ella y se introducen en la caldera, se introduce el
termmetro y se atornilla el refrigerante, pero sin agua en su
interior. Con esta cantidad de agua agregada, el termmetro slo
medir la temperatura de los vapores de agua y no la del agua
misma, ya que sta tiene una serie de impurezas que alteraran su
punto de ebullicin, por lo que es indiferente tomar agua de la llave
o destilada. Luego se calienta hasta que se estabilice la columna de
mercurio del termmetro ; esta temperatura obtenida se hace
Acido Tartrico.
Es el cido ms caracterstico del mosto y del vino, razn por la que
se le conoca antiguamente como cido uvico. Casi siempre la mayor
parte de la acidez total corresponde a este cido y sus sales. Salvo
en la uva, en la naturaleza se le encuentra en muy pequea cantidad.
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efecto de los cidos orgnicos y del alcohol del vino. Esta es una
determinacin global que recibe el nombre de Indice Permanganato
y que est en relacin con los caracteres de la dureza, astringencia
o suavidad, sin que la relacin sea absoluta ya que existen otros
factores que intervienen en esos caracteres, como el pH, acidez
voltil, etc.
El valor de este Indice es:
-25 a 35 para los vinos rosados.
-Alrededor de 50 para los vinos tintos muy suaves.
-Alrededor de 60 para los tintos suaves.
-75 y ms para los vinos tintos duros y astringentes.
-100 a 150 para los tintos prensas.
A) Mtodo Ribereaux-Gayon y Mauri:
1. Para efectuar este anlisis es necesario preparar la siguiente
solucin; 50 cc de solucin a 3 g/l de Carmn Indigo filtrado + 50 cc
de cido sulfrico a 1/3 + 900 cc de agua destilada.
2. Se toman 50 cc de la solucin anterior y se le agregan 2 cc de
vino.
3. Se procede a titular con Permanganato de Potasio N/100 hasta la
desaparicin del color azul y la aparicin de un color amarillo
franco. En los vinos nuevos cuando el viraje no es muy claro es
recomendable tomar slo 1 cc de vino. Sean "M" los cc gastados.
4. Se efecta luego una titulacin similar a la indicada,
reemplazando los 2 cc de vino por una solucin de Acido Tartrico a
5 g/l neutralizada a la mitad y que contenga un 12% de alcohol.
Sean "N" los cc gastados.
Clculo:
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Acido Metatartrico.
El cido metatartrico es utilizado para estabilizar, en forma
qumica, la cristalizacin por parte del Acido Trtrico el cual
precipita al someter al vino a bajas temperaturas y al agregar
metatartrico es ste compuesto el que reacciona por un tiempo
con el cido trtrico evitando su cristalizacin. Principalmente se
utiliza en vinos corrientes, que tienen destino a garrafa. En el caso
de vinos finos la estabilizacin se realiza por medio de una baja de
temperatura, -2 a -3 C, sin que ocurra congelacin del vino y donde
la mayor cantidad de cido trtrico precipita en forma rpida a la
forma de cristales.
El cido metatartrico es utilizado de las cristalizaciones
tartricas, bitartrato de potasio y tartrato neutro de potasio. Se
emplea en dosis de 5 a 10 gramos por hectolitro. Sin embargo, la
eficiencia del producto depende de su ndice de esterificacin, el
cual vara segn las condiciones en que ha estado almacenado, ste
ndice debe ser de 36 a 40 % para los buenos productos, como
mnimo.
Procedimiento
1.Disolver 0,1 g aproximadamente del cido metatartrico en agua
destilada fra (10 - 20 cc). El pesaje debe ser muy rpido, ya que se
pierde.
2.Titular su acidez con NaOH N/10 en presencia de fenolftalena,
donde el gasto de NaOH N/10 corresponde a n .
3.Agregar un exceso de NaOH igual a lo gastado y dejar reposar
una hora para que se produzca la saponificacin.
4.Despus de la hora se titula el exceso de NaOH que no reaccion
con Acido Sulfrico N/10, correspondiendo el gasto de cido an.
Clculo:
Indice de Esterificacin (%) = n - n / n + (n-n)
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Partes: 1, 2
RACIMOS: De las uvas las partes que interesan para la elaboracin de vinos destilados
son el hollejo y la pulpa. Si efectuamos un corte transversal en una uva se observan 3
zonas: el hollejo formado por el epicarpio, la pulpa por el mesocarpio y endocarpio que
a su vez este recubre las semillas o pepitas. Composicin del raspn: Est formado por
los vasos leosos y liverianos, estos ltimos en mayor proporcin. El raspn es rico en
celulosa, compuestos fenlicos, cidos orgnicos o sus sales principalmente las de
Potasio y fosfatos. Las uvas o granos: Sus principales caractersticas de las uvas son:
forma, tamao y peso. La forma es una caracterstica de la variedad y est relacionada
con el clima, generalmente son ovaladas esfricas, su peso vara de 1.5 a 2 gramos y en
uvas de mesa 5 gramos.
HOLLEJO: Est formado por 6 u 8 capas de clulas, en cuyo interior estn los
pigmentos que le dan el color a las uvas. Contiene cidos linoleicos, olicos, palmticos
y estearico. Compuestos aromticos que contribuyen al aroma de las uvas que en
algunos casos es caracterstico de la variedad. Compuestos fenlicos que dan cuerpo
color y gusto en el vino.
PRINCIPALES COMPUESTOS QUIMICOS QUE FORMA EL RASPN:
AGUA
78 A 80
AZCARES
1.0
CIDOS ORGNICOS
0.3 A 0.6
COMPUESTOS
NITROGENADOS
1.0 A 1.5
TANINOS
2.0 A 3.5
COMPUESTOS DE LA UVA
ACIDOS ORGANICOS.- El cido oleanolico constituye el 79% de la pruina, sta en
el hollejo retarda el ataque microbiano al evitar la deshidratacin de la uva; se han
identificado tambin los cidos linoleico, oleico, palmtico y estearico.
COMPUESTOS AROMATICOS.- En el hollejo se encuentran las sustancias que
contribuyen al aroma de las uvas, constituido por el linalol y el limonero (en menor
grado) y el mentol entre otros. La sustancia responsable del gusto zorruno o foxe es el
antranilato de metilo. El efecto del clima en la produccin de compuestos aromticos es
definitivo: Sauvignon blanc, en climas clidos, donde la variedad sobre madura,
desarrolla un aroma ligero, en climas fros, su aroma es intenso y se define como aroma
espaciado, como en las variedades de Cabernet. El aroma en las variedades blancas es
ms o menos floral mientras que en las variedades tintas el aroma es afrutado.
COMPUESTOS FENOLICOS.- Intervienen de manera directa en el cuerpo, color y
en el gusto del vino. Los compuestos fenlicos presentes en las uvas o vinos se
consideran de dos tipos: derivados del cido hidroxienzoico y derivados del
fenilbenzopirano.
TANINOS.- Intervienen de manera directa en la clasificacin del vino le confiere color
ms brillante, y en altas concentraciones le provocan sabor astringente.
junto con las levaduras fermentativas las cuales son responsables de la formacin de
etanol, como: saccharomyces cerevisae subespecies ellipsoideus, rosei, uvarum,
chevalieri, hanseniaspora chevalieri, hanseniaspora y Rhodiosporum principalmente se
encuentran las levaduras con levaduras de metabolismo aerobio, hasta en un 50%. Las
levaduras anaerobias contienen una influencia sobre el desarrollo de Saccharomyces
Cerevisae cuando estn en altas concentraciones, pero el efecto es estimulante cuando
son escasas. Para evitar su predominio, se adicionan abundantes levaduras fermentativas
en cultivos exgenos, las cuales han sido aisladas de viedos de granos de uva o de
bodegas de maduracin.
CARACTERSTICAS TCNICAS DESEABLES PARA LA VINIFICACIN
Fermentacin eficiente a temperaturas altas y bajas
Tolerancia a elevadas concentraciones de alcohol
Facilidad de manipulacin y utilizacin
Compatibilidad con sulfitos
Osmofilia en algunos casos
VINIFICACIN: Se llama vinificacin al proceso que conduce a la transformacin del
jugo de la uva en vino. Un primer paso antes de la elaboracin del vino es la vendimia,
que es el tiempo adecuado para realizar la cosecha de acuerdo con el ciclo biolgico de
la vid, sta vara dependiendo de los siguientes factores: variedad de la uva, regin,
estacin del ao, etc.
El siguiente paso de la vendimia es el fijar la fecha de corte de la uva, en la cual es
necesario determinar la madurez del fruto en el viedo, utilizando los ndices de
madurez: que son las relaciones propuestas para conocer el momento oportuno para
efectuar el corte del fruto. Dos mtodos de vendimia son el corte manual del fruto para
determinar la integridad del racimo ya que los granos unidos al pednculo producirn
ms alcohol y desarrollarn mejores aromas; el segundo mtodo es el corte tumultuoso
o mecnico el cual utiliza maquinaria especial para el corte.
La uva destinada a la vinificacin debe estar en buen estado fsico y sanitario.
Existen dos procesos de vinificacin:
a) Tradicional
b) Proceso de maceracin carbnica. El cual presenta una opcin para desacidificar los
vinos e incrementar su calidad sensorial.
El proceso de vinificacin en tinto tiene los siguientes pasos:
RECEPCIN: Es la primera operacin en la elaboracin del vino en la cual se llevan a
cabo las siguientes actividades.
GUIN DE CATA: Considera los pasos o etapas que se deben seguir para catar o
degustar
un vino. Cada una de las etapas que sigue el proceso de la cata, pone en juego alguno de
los rganos de los sentidos como son, la vista, el olfato, el gusto y el tacto.
Aspecto de un vino
Esta primera etapa est relacionada con la vista y, se vincula a:
LA VISCOSIDAD O DENSIDAD: Grado de fluidez del vino, se aprecia verificando el
desarrollo del velo que se forma con el movimiento rotativo de la copa ("Lgrimas o
Piernas"), debido a una buena cantidad de alcohol y glicerina.
EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS: La responsable del color del vino tinto es la piel
de la uva, ya que durante la maceracin de sta con el mosto y el alcohol que se produce
durante la fermentacin, le confiere el color y la tonalidad a los vinos tintos.
FASES DE COLORACIN DE LOS VINOS TINTOS:
El cido: el PH del vino vara entre 2.8 y 3.8 y los cidos contenidos en el vino son
aproximadamente 30 en total, los que ms notan las sensaciones cidas son: Tartrico,
mlico, ctrico, lctico y succnico.
El sabor dulce: Es generado por los azcares (glucosa y fructuosa), el alcohol y la
glicerina que se encuentra en el vino.
En los vinos blancos es difcil percibir el amargo excepto los de uva moscatel o
de uvas lesionadas antes del estrujado o ricas en polifenoles.
El salado: Es originado por sales tanto de cidos orgnicos como de los cidos
minerales. El alcohol y las sustancias voltiles disfrazan casi todas las sensaciones de
salado en el vino.
SENSASIONES TCTILES: El calor: La sustancia responsable es el alcohol y el
estimulo que transmite depende de la acidez, si en la proporcin entre alcohol y acidez
predomina el alcohol tendremos una sensacin de "Calor", si prevalece la acidez se
percibir una sensacin de "Frescura".
La astringencia: Es causada por los taninos del vino, y estos van evolucionando y
disminuyendo con la edad. La sensacin picante de un vino normalmente procede del
CO2 (bixido de carbono) contenido en el vino.
La sensacin de dulce aumenta con la temperatura del vino.
El amargo y salado se perciben a temperatura baja.
En la sensacin de acidez del vino no influye la temperatura.
Persistencia: Es la permanencia de las sensaciones gustativas y gustoolfativas despus
de haber desaparecido el vino de la boca, y se evala midiendo el tiempo durante el que
las sensaciones se perciben de manera uniforme, y hasta que se constate una cada
repentina de su percepcin.
La persistencia de un vino se expresa en segundos
Vinos Tintos: "Hasta 4 seg. Baja" "5 a 9 seg. Media" "Alta 10 a 15" y ms de "15 seg.
Muy alta."
Vino Blanco: " Hasta 3 seg. Baja" de " 4 a 6 seg. Media" de "7 a 9 seg. Alta"
"de 10 seg. en adelante Muy Alta"
Sensacin de equilibrio: procede de una justa porcin entre las sensaciones de: Acidez,
astringencia, calor y cuerpo causados del vino en boca.
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vino
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en los mostos y vinos, que tiende a caer con las lias, debido a la diferente
carga que tienen.
- Protegen de la oxidacin, ya que, como precipitan protenas, afectan
tambin a su carga enzimtica, dado que los taninos se combinan con la
apoenzima (que es siempre una proteina) e inhiben la actividad enzimatica.
- Se combinan tambin con polmeros de tipo celulosa y pectina.
- Las molculas elementales de los taninos son incoloras o de color amarillo
plido, y con la condensacin evolucionan hacia la tonalidad amarillomarrn, que incluso llega al ocre.
Los flavanoles y flavonas se encuentran en el hollejo de las uvas blancas,
representando el 5% del contenido total de polifenoles de estos hollejos.
Sustancias nitrogenadas
Los mostos contienen sustancias nitrogenadas en proporcin muy variable
(de 0,1 a 1,5 g de N2/l). Su concentracin en la uva depende de los factores
de cultivo de la vid.
El contenido en nitrgeno total del mosto es la suma del aportado por las
sales amoniacales, los aminocidos, las protenas y los pptidos. Es
necesario para la alimentacin de las levaduras, ya que el nitrgeno es el
elemento plstico de su protoplasma celular, convirtindose en el elemento
regulador de la fermentacin. Su carencia o insuficiencia imposibilita el
crecimiento y la multiplicacin de las levaduras y, consiguientemente, la
fermentacin.
El nitrgeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. Es la forma
ms fcilmente asimilable por las levaduras.
Los aminocidos son los eslabones elementales de las macromolculas de
las protenas y de los polipptidos, representando el 20-30% del nitrgeno
total. Los ms abundantes son la prolina, la arginina, el cido glutmico, la
treonina, la serina, la lisina y la valina.
Los pptidos son agrupamientos de aminocidos ms o menos
condensados, pero de tamao ms pequeo que las protenas, su masa
molecular no supera los 10 kDa. En el mosto representan una fraccin
pequea, pero aumenta durante la fermentacin.
Las protenas de la uva se incrementan con la maduracin, al igual que el
azcar y el pH. Su concentracin en el mosto es muy variada,
aproximadamente entre 1 y 100 mg/1 y su peso molecular se sita entre 35
y 40 kDa.
Materias pcticas
La valoracin de toda la acidez del vino, la que se conoce como acidez total, se suele
englobar a la hora de expresarla en forma de contenido del cido ms importante, esto
es, el tartrico: la acidez total se mide en gramos de cido tartrico por litro de vino. Va
a estar situada "generalmente" entre los 4,5 y los 7,0 gr/L, lo cual equivale
aproximadamente a un rango de pH entre 3,2 y 3,7. Recordemos brevemente que la
escala de pH oscila entre 0 y 14, siendo 7 la neutralidad y 0 la acidez ms absoluta. Por
tanto, mayor acidez total equivale a un menor pH.
Lo que ocurre es que la acidez total incluye una acidez que consideramos negativa,
como es la que corresponde al cido actico. Esta es la que se conoce como acidez
voltil, llamada as porque este cido se evapora espontneamente. Interesa por tanto
que la acidez voltil sea mnima.
La acidez voltil puede oscilar entre 0,2 - 1 gr/L hasta un gramo por litro. Podemos
encontrar opiniones diversas sobre a partir de qu nivel es apreciable al paladar: hay
quien lo sita por encima de 1 gramo por litro para que llegue a manifestarse, y quien
sita el umbral bastante ms bajo para apreciar avinagramiento. Como en todas las
cuestiones del paladar la sensibilidad de cada uno es la que impone el umbral, pero en
cualquier caso, muchos vinos de calidad con grado alcohlico alto, que han hecho la
fermentacin malolctica en barrica o han permanecido una larga crianza en roble
pueden situarse alrededor de 0,8 gr/L de acidez voltil sin manifestar sensaciones
desagradables.
Un vino en barrica o en botella mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva
ver subir su acidez voltil. No existe ningn mtodo eficaz ni legal para quitar actico
del vino, por lo que es preciso extremar los cuidados tanto en elaboracin como en
crianza, y por supuesto en su conservacin para el consumo.
Algunos ejemplos en vinos tintos son:
Vino
0.51
D.O. Jumilla
(4 meses en barrica,
13,5%vol.)
5.7
0.55
4.65
0.64
Por ltimo, comentar el ltimo parmetro de medida, la acidez fija. Si a la acidez total
le quitamos la acidez voltil debida al actico, la diferencia se llama acidez fija. La
acidez fija se expresa al igual que la total en tartrico. Como la acidez voltil se expresa
en gramos de cido actico por litro, al calcular la acidez fija por diferencia es preciso
hallar antes el equivalente del actico en tartrico (aplicar un factor de correccin) para
hacer as una sustraccin homognea.
La acidez y su influencia en el vino
Los cidos actan como preservativos naturales del vino, manteniendo su color y
cualidades aromticas. Durante la crianza del vino, cuando la qumica trabaja de forma
sigilosa y callada, todo lo contrario que en la tumultuosa fermentacin, los cidos se
van combinando lenta y gradualmente con los alcoholes formando steres aromticos
que en el futuro impactarn en nuestra nariz.
Movindonos en el terreno puramente terico, el vino ms cido tendra una vida ms
larga en botella. Al menos, la acidez podra ayudar a sostener el vino. Otra cosa es que
si el vino es slo cido, al final en ese vino encontraremos lo que haba inicialmente:
cido slo. Se dice que los famosos blancos alemanes del Rhin tienen una larga vida
gracias a su especial acidez. Aunque tambin se dice que las aadas 'grandiosas' de
Burdeos son muy a menudo aadas de baja acidez. La conclusin a todo esto es que,
afortunadamente para todos los que apreciamos el vino y sus inabordables caras y
manifestaciones distintas, la enologa dista mucho de ser una ciencia exacta.
Los vinos van a estar en lneas generales entre 3 y 4 de pH. Muchos blancos estn, de
manera natural o por reacidificacin artificial, por debajo de 3,5. Son bien conocidos
por todos nosotros los rigores estivales en la Pennsula Ibrica; en muchos casos tantas
horas de luz y calor reducen en exceso los niveles de acidez naturales que un vino
blanco necesita para mantener su frescura caracterstica. Por el contrario, muchos tintos
"modernos" pueden estar en torno a 3,8 incluso ms. Ese elevado pH nos explica esa
sensacin de redondez en la boca, esa agradable suavidad en la boca. Posibles
problemas de estabilidad y de longevidad?. Slo el tiempo nos lo dir.
Es legal modificar la acidez de un vino?