SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

Anlisis Fisicoqumico de Alimentos

Sept de 2013
Versin: 1
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TALLER DE PANIFICACIN
Regional:

DISTRITO CAPITAL

Centro de formacin:
HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

Tipo de Instrumento: Cuestionario

Cdigo:

Fecha: (Da Mes Ao):

Estructura curricular o Programa de Formacin

TEGNOLOGO
Competencia:
Realizar en alimentos anlisis fisicoqumicos segn protocolo establecido
Verificar la calidad del producto de acuerdo con protocolos establecidos por la empresa y protocolo
Resultado de Aprendizaje:
Determinar las caractersticas nutricionales, sensoriales y de inocuidad de los alimentos frescos y procesados
en funcin de la seguridad alimentaria, de acuerdo con los protocolos establecidos y normatividad vigente.
Evidencia: Taller desarrollado
Criterios de evaluacin:
Realiza anlisis fisicoqumicos (cualitativos y cuantitativos) a los alimentos frescos y procesados
segn protocolos establecidos por el laboratorio y normatividad
Interpreta a partir de los resultados de los anlisis fisicoqumicos los componentes qumicos y
nutricionales de los alimentos.
Duracin de la Actividd: NO APLICA
Nombre del Aprendiz:
No. de Orden:
Nombre del Formador:
Anglica Astrid Aguiar Patarroyo

De acuerdo con la revisin bibliogrfica y material de apoyo que le envi el

Instructor, responda las siguientes preguntas y enve el documento a la
plataforma de Sofa Plus en la fecha pactada. Recuerde que este trabajo se
debe realizar en equipos de trabajo no superiores a 3 personas.
1. Haga una breve resea de la panadera en el transcurso de la
historia.
Infografa
2.
-

TRIGO
De acuerdo con la dureza del trigo cual es la clasificacin del grano
Cul es la diferencia hay entre el trigo comn, trigo durum y trigo club.
Cules son los trigos duros ms utilizados en Colombia
Cules son los cereales ricos en gluten
Cules son los cereales pobres en gluten
Cules son los cereales ricos en almidn
Cules son los diferentes tipos de harina, de acuerdo con la fuerza.
Qu diferencia existe entre las harinas smola, integral, blanca y flor.
Cules son las propiedades de las harinas

3.
-

LEVADURA
Cules son los tipos de levadura
Qu ingredientes afectan el desarrollo de la levadura
Qu funciones desempea la levadura
Cul es el microorganismo que compone la levadura
Cul es la influencia de la temperatura en la levadura

4. AGUA.

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TALLER DE PANIFICACIN
-

Cules son los tipos de agua

Cules son las funciones del agua

5. SAL
- Cules son las funciones de la sal en la panificacin
6. AZCAR
- Funciones del azcar
7. GRASAS
- Cules son los diferentes tipos de grasas utilizados en panadera
- Cules son las funciones de las grasas
8. TECNOLOGA DEL TRIGO
8.1 Explique cules son los factores de calidad en el trigo, de acuerdo con
los siguientes tems
- Limpieza
- Peso Hectoltrico
- Humedad
- ndice de dureza
- Textura
- Sanidad
8.2
En qu consiste el Acondicionamiento del trigo
8.3
Control de calidad de las harinas
8.3.1 Anlisis fsico-qumico de las Harinas
- Determinacin de humedad
- Determinacin de protena
- Contenido de gluten
- Contenido de cenizas
- Determinacin del color
- Determinacin de la acidez
- Contenido de almidn
- ndice de maltosa
- Contenido de grasa
8.3.2 Anlisis fsico-mecnico de las Harinas
- Principio de la farinografa
- Estructura de la masa
- Faringrafo
- Capacidad de absorcin del agua
- Velocidad de desarrollo
- Estabilidad de la masa
- Elasticidad
- Decaimiento de la masa
- Extensgrafo
- Energa, resistencia, extensibilidad, relacin resistencia/extensibilidad
- Alvegrafo
- Tenacidad de la masa, Dilatacin de la masa, Deformacin
- Amilgrafo

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TALLER DE PANIFICACIN
-

Fermentgrafo

9.
-

ALTERACIN Y ENVEJECIMIENTO DEL PAN

Alteracin microbiolgica
Envejecimiento
Inhibidores del envejecimiento

SOLUCION

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TALLER DE PANIFICACIN
1. Haga una breve resea de la panadera en el transcurso de la
historia.
Segn la historia se confirma que el pan es un alimento milenario en el cuan
confirma que no se sabe desde cuando se crea el pan pero si los mtodos en
los cuales diferentes culturas en el mundo creaban el pan hasta la actualidad y
su evolucin antes de cristo entre los aos 9.000 y 4.000 la civilizacin hacan
la aria con granos de trigo machacndolos con una piedra plana luego la
mojaban con agua y la dejaban secar al sol o brasas quedaba un pan duro en
Egipto se crearon los primeros panes levados ya que descubrieron el almidn,
los que haca que una vez la maza este cocida se volviera esponjosa y se
crearon los primeros horno para cocer el pan con arcilla sin embargo en Grecia
implementando una nueva tecnologa para moler el grano en grandes
cantidades utilizando dos piedra planas
una sobre la otra, en el imperio
romano se reconoce por haber creado dos diferentes de panes donde
diferenciaban las clases sociales y que tipo de pan coman el pan negro y el
pan blanco. Ahora tras la cada del imperio romano en la edad media y tras las
mejoras del cultivo de trigos se cre el primer molino hidrulico una de las ms
altas tecnologas de la poca para moler el grano su funcin era con agua para
que funcionara no se necesitaba manos humanas para molerlo ya que lo haca
solo necesitaba agua y tambin se crearon los molinos de viento similar a la
funcin del hidrulico pero funcionaba con aire, no obstante llego la revolucin
industrial donde ya existieron las primeras mquinas a vapor donde se mejor
la calidad y produccin de la harina y gracias a la evolucin del pan hoy en da
encontraremos gran variedad de pan y de diferentes culturas mejores
implementos y diferentes formas y colores gracias a la tecnologa.