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Evaluacin de la Influencia de un
biorecubrimiento en filetes de cachama
(Piaractus Brachypomus)
Carlos Cspedes-Zambrano, Luis Calderon-Matallana, Hctor Suarez-Mahecha, Jairo Lpez
Vargas
RESUMEN
Con el fin de conocer cules son los cambios y variaciones
fisicoqumicos ms relevantes durante el periodo de
almacenamiento de filetes la especie cachama blanca (Piaractus
Brachypomus), tratados con recubrimientos comestibles
elaborados con aceite esencial de laurel y extractos etanlicos de
propleos, fueron realizados anlisis de caracterizacin fsicoqumicas. Muestras de filetes de esta especie fueron almacenadas
a 0C y humedad relativa de 78% en empaque al vaco. Se
realizaron anlisis de pH, color y bases voltiles nitrogenadas
BVN-T. Las muestras fueron analizadas los das 0, 4, 7, 11, 14 y
18. Los resultados obtenidos muestran como el color tiene una
leve desviacin de la coordenada a* afectando la escala
cromtica; el pH disminuyo ms rpido sin el recubrimiento
comestible, alcanzando un punto mnimo en el ltimo da. Las
bases voltiles nitrogenadas aumentaron constantemente,
dejando as a las muestras recubiertas como las ms resistentes a
la conservacin a estas condiciones.
Palabras Clave: caracterizacin, especies acucolas, degradacin,
preservacin.
I. INTRODUCCIN
2
caractersticas antimicrobianas [7] y antioxidantes, atribuidas a
diferentes grupos funcionales caractersticos que poseen como
terpenos, compuestos fenlicos, entre otros[8].
100
14 100
6,6
(1)
6,5
pH SR
6,4
pH CR
6,3
0
2
4
6
Nmero de medida Anlisis
12
mg N/100g muestra
6,7
pH
10
8
BVN-T (sR)
BVN-T (cR)
4
2
0
0
Tratamiento
SR 0
SR 1
SR 2
SR 3
SR 4
SR 5
CR 0
CR 1
CR 2
CR 3
CR 4
CR 5
BVN-TSDA
3,712,756
10,90,516
7,741,012
9,310,192
8,470,281
10,980,511
3,712,756
4,960,496
7,743,425
9,410,526
00
4,50,558
TukeyB
'ab'
'c'
'bc'
'bc'
'bc'
'c'
[]
'abc'
'bc'
'bc'
'a'
'ab'
CIE L*
L SR
L CR
2
4
6
Nmero de medida de Anlisis
1,00
L SR
0,00
-1,00 0
L CR
-2,00
-3,00
5
los das del anlisis para el tratamiento sin recubrimiento lo
son tambin, demostrando el cambio significativo en el color
de los filetes sin recubrimiento.
20,00
CIE b*
15,00
10,00
L SR
5,00
L CR
USO
DE
BIOMOLECULAS
EN
PELCULAS
COMESTIBLES Y DESARROLLO DE NUEVOS
PRODUCTOS PARA LA GENERACIN DE VALOR Y
COMPETITIVIDAD PARA LA CADENA ACUCOLA
Financiado por Colciencias y el Programa Nacional de
Semilleros de Investigacin, Creacin e Innovacin de la
Universidad Nacional de Colombia 20132015. Modalidad 1:
Proyectos para la introduccin en la investigacin, creacin o
innovacin.
0,00
0
2
4
6
Nmero de medida de Anlisis
REFERENCIAS
[2]
[3]
[4]
[5]
[6]
[7]
[8]
[9]
[10]
[11]
[12]
[13]
IV. CONCLUSIONES
A pesar que el pH disminuy ms rpido en el tratamiento
sin recubrimiento, estadsticamente es un parmetro que no
permite observar una clara diferencia entre tratamientos. Las
bases voltiles nitrogenadas totales, BVN-T, son el parmetro
ms relevante comparado con los otros parmetros evaluados,
a la hora de tener un control estricto de la vida til de los
filetes. En cuanto el anlisis de color, la coordenada de color
a*, es la ms importante ya que en esta se ve un cambio
significativo entre los dos tratamientos; por otro lado la
coordenada L* se debe analizar teniendo en cuenta la
diferencia inicial a existente entre los tratamientos debido a las
caractersticas colorimtricas que brinda el recubrimiento al
filete.
En general, el recubrimiento permite conservar el filete de
Pyaractus Brachipomus, gracias al contacto entre el filete y los
agentes antioxidantes y antimicrobianos adicionados en el
recubrimiento; sin embargo haciendo una comparacin entre
el trabajo aqu realizado y el resultado del artculo de
conservacin con extracto etanlico de propleo por aspersin
ver [15], las diferencias son menos significativas utilizando los
recubrimientos con los agentes activos, esto se le atribuye a
una posible encapsulacin de dichos agentes, en la red
biopolmerica de alginato; lo cual no permite un contacto
ntimo de los agentes con el filete y as no permite mostrar el
poder de conservacin mximo.
Dentro de la normatividad existente para productos acucolas
empacados al vaco y congelados [16]-,[17], los valores de
BVN-T y de pH se mantuvieron arriba del mnimo permitido,
de tal manera que para poder tener un panorama ms claro de
la ventaja existente en usar el recubrimiento o no, se debera
ampliar an ms el tiempo del estudio de vida til.
AGRADECIMIENTOS
Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos ICTA,
durante el periodo acadmico 2014-I, dicha prctica se
adelant bajo el contexto del Proyecto:
6
edible films for probiotic coatings on fresh-cut fruits., J. Food Sci.,
vol. 72, no. 4, pp. E1906, May 2007.
[14]
[15]