UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ENOLOGIA

ELABORACION DE VINO DE HIGO

ALUMNOS:
CAMPOS CASTILLO ERICK
CARRASCO TANTACHUCO ENRIQUE
GASTELO GASTELO LUIS
DOCENTE:
IGNACIO SANTACRUZ ABRAHAM
FECHA DE ENTREGA:
22 de setiembre del 2014

I.

INTRODUCCIN:
El vino es por definicin el producto obtenido de la fermentacin
alcohlica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto
siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por
ejemplo: vino de naranja, vino de maran, etc.
La vinificacin se produce por la fermentacin (oxidacin) de los
azcares contenidos en las frutas, accin que es realizada por levaduras
del gnero Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de
oxgeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de
madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolpticas.
Segn la concentracin de alcohol en el producto final el vino de frutas
se puede clasificar como seco o dulce.
El azcar de las frutas est constituido principalmente de glucosa y
fructosa.
Durante la fermentacin alcohlica se produce al desdoblamiento del
azcar con formacin de etanol.
La fermentacin alcohlica no slo la sufren los azcares fermentables
que son la glucosa y la fructosa. La sacarosa (C12 H22 O11), el azcar
de caa, se desdobla en glucosa y fructosa por la accin del enzima
invertasa producido por las levaduras.
Para producir un porciento de alcohol se necesitan aproximadamente 17
g/litro de glucosa o fructosa (que pueden provenir de 16,15 g de
sacarosa) por litro de mosto.
Durante toda la elaboracin del vino se debe evitar que se establezca
contacto con el aire. Si eso pasa, existe el peligro que se produzcan
oxidaciones y que se desarrollen microorganismos aerobios (levaduras
superficiales, bacterias acticas). Pero si se necesita una multiplicacin
de las levaduras al principio del proceso, y que no se multiplican con la
intensidad adecuada, como sucede frecuentemente en los mostos muy
ricos en azcar, el lquido de fermentacin debe ventilarse

temporalmente. El aporte de aire provoca una rpida multiplicacin de

las levaduras.

II.

OBJETIVOS
Elaborar un vino de higo, Combinando adecuadamente el almbar de
higo verde, con un buen vino tinto.
Aplicar al Higo adecuadamente los tratamientos como cortado,
sumergido en salmuera, coccin y preparacin del almbar.

III.

FUNDAMENTO TERICO:
HIGO:
La higuera es una planta tolerante que soporta horas de frio y heladas
leves, zonas ridas, veranos secos y clidos; suelos pobres y hasta
salinos y requiere de poco fertilizante y agua. El Per posee ventajas
naturales para el cultivo de la higuera como las descritas anteriormente
pero adems, se produce y cosecha a contra estacin de los pases
desarrollados que incrementan su demanda en los meses de su invierno
boreal.
Los higos poseen azcares como sacarosa, fructuosa y glucosa cuyo
contenido vara desde un 20% en los higos frescos hasta un 62% en los
secos. Poseen vitaminas A, C y D e incorporan a su composicin una
importante diversidad de minerales como hierro, magnesio, potasio,
sodio, calcio y silicio.
Los frutos de la higuera son una infrutescencia y que pororden de
maduracin, primero aparecen las brevas que son frutos grandes, cuyo
desarrollo fisiolgico ocurre posterior a los higos, pero que queda
suspendido al llegar el otoo austral y recin fructifican al final de la
primavera. Luego, en el verano, salen los higos que son frutos ms
pequeos pero igual de carnosos y jugosos como las brevas. Es as, al
estado fresco como los higos tienen ms valor comercial.

Diez regiones del Per producen higos pero en el 2003 las principales
regiones productoras fueron Ica, 929 TM, un 33 %; Arequipa, 526 TM,
19 %; Tacna, 365 TM, 13%; Lima, 313 TM, l1 %; Ayacucho, 211 TM, 8
%; y Moquegua, 208 TM, 7 %.
IV.

MATERIALES Y MTODO.
IV.1. Materiales:
Materia prima e insumos:
Higo verde
Agua
Sal
Canela
Clavo
Azcar
Caramelina
Alcohol etlico (10%)
Materiales y equipos de laboratorio.
Balanza.
Jarras medidoras.
Refractmetro.
Ollas.
Balde
PH-metro.
Coladores.
Botellas
Corchos
IV.2.

Mtodo:
PROCESO DE ELABORACIN DE VINO DE HIGO A PARTIR
DE VINO TINTO

HOGO VERDE

SELECCION

LAVADO Y DESINFECTADO

CORTE EN CRUZ

INMERSION EN SALMUERA 2% ; (12

hORAS)
VINO TINTO

ENJUAGAR
MACERACIN
(10%ALCOHOL;
CARAMELINA)

PRIMERA COCCION

SEGUNDA COCCIN
Clavo
Canela
1.5 kg de azcar/ kg de
higo

TRASIEGO
PREPARACIN DE ALMIBAR

VINO DE HIGO

HIGO EN ALMIBAR

V.

ALMIBAR (1 L ALMIBAR/ 5 L DE VINO)

RESULTADOS:
Se

logr

elaborar vino de higo a partir de vino tinto ya elaborado siguiendo

correctamente cada uno de los procesos indicados.

 Se logr evaluar las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas

del vino de Higo.
Las condiciones ptimas de la materia prima y los controles
continuos y estrictos que se realicen durante el proceso de
produccin del vino, definen en gran medida la calidad del
producto final.