PRACTICA N 04

ELABORACION DE ENCURTIDOS

I.

OBJETIVOS
-

Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de encurtidos

fermentados.

Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de encurtidos por adicin

directa de vinagre.

II.

REVISIN DE LITERATURA
Se da el nombre de encurtidos a los vegetales u hortalizas cuya conservacin
se da por una acidificacin, que puede ser obtenida por medio de una
fermentacin lctica espontnea del azcar del vegetal, en presencia de sal
comn aadida; o por adicin directa de cido actico o vinagre al vegetal.
El encurtido es un mtodo de conservacin de los vegetales que tiene muchas
ventajas sobre otros mtodos de conservacin de vegetales como el enlatado,
pues al igual que ste el producto se puede conservar por mucho tiempo y,
adems, sus caractersticas nutritivas y organolpticas (textura) no difieren
mucho del producto fresco, mientras que el producto enlatado difiere mucho en
cuanto a las caractersticas, antes mencionadas, del producto fresco.
Los encurtidos se clasifican en:

a)

Encurtidos fermentados: Son aquellos que se elaboran mediante una

fermentacin lctica que se produce en los vegetales debido al azcar que
poseen el cual es metabolizado por bacterias lcticas como: lactobacilus
plantanum, Lactobacillus brevis, Leuconostos mesenteroides, Lactobacillus
pentoaceticus, entre otras. Para que stas bacterias acten y no otros
microorganismos putrefactivos o patgenos, es necesario que el vegetal se

encuentre a una determinada concentracin de sal, para lo cual se puede

utilizar una salmuera con una concentracin de 10% de Sal, en la que se
introduce el vegetal y la cual tiene que ser mantenida constante durante todo el
proceso para evitar contaminaciones microbianas. Tambin, en algunos casos
sobre todo para vegetales de hojas como la col, se utiliza la sal directamente
sobre el vegetal, o sea una salazn en seco, utilizndose una concentracin de
2.5% de sal (en relacin al peso del vegetal).
Mediante el proceso de fermentacin la hortaliza no slo es acidifica por la
produccin de cido lctico, sino que colateralmente va adquiriendo
caractersticas especiales de textura, sabor y color debido a otros productos
que se van formando a parte del cido como: cido actico, alcohol, anhdrido
carbnico, steres, aldehdos, etc., los cuales le comunican un gusto agradable
al producto.
Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en
vinagre.
La elaboracin de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo, que puede
durar 1 o 2 meses, de acuerdo a la temperatura. Tambin es una elaboracin
que requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez y
concentracin de salmuera.
Dentro de este grupo se encuentra los pepinillos (pickles), las aceitunas y el
chucrut (col fermentada).

b)

Encurtidos no fermentados: stos se elaboran mediante la adicin directa de

vinagre o cido actico sobre las hortalizas, algunas de las cuales son
previamente sometidas a un blanqueado o escaldado (tratamiento trmico en
agua caliente, generalmente a ebullicin, para inactivar enzimas y/o mejorar
textura y color).
La elaboracin de stos productos es bastante sencilla y rpida y se puede
aplicar a toda clase de hortalizas como: cebollas, coliflor, zanahoria, apio,
pimiento, aj, brcoli, vainita, etc.

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1.
-

Materiales
Hortalizas diversas zanahorias, brcoli, coliflor, nabo, arvejas, cebollitas,
pimientos

Pomos, frascos de vidrio con tapas.

Cuchillos

Mesa de acero inoxidable.

INSUMOS

Vinagre blanco.......................................................................1 litro

Ajos 1 diente

Pimienta negra entera..........................................................3 gr.

Kion............................................................................................1 gr.

Sal..............................................................................................10 gr.

Glutamato..
(AJINOMOTO)..................................................................................3 gr.

Azcar blanca........................................................................100 gr.

3.2.
A)

Mtodos
Encurtidos fermentados

Pepinillos encurtidos

Chucrut o col fermentada

B)

Encurtidos no fermentados
Hortalizas en vinagre.
La elaboracin de encurtidos por adicin directa de vinagre se realiza segn el
flujo que se describe a continuacin:

a)

Seleccin: Se eliminan todas aquellas hortalizas que presenten golpes,

picaduras, deshidratacin y ablandamiento.

b)

Acondicionamiento: ste depende del tipo de hortaliza. Algunas necesitarn un

pelado, un cortado y un escaldado o blanqueado.

c)

Envasado: Una vez acondicionadas, se procede al llenado de las hortalizas en

envases de vidrio, previamente esterilizados. La NTP establece que el peso de
las hortalizas no debe ser menor al 55% de la capacidad del envase.

d)

Adicin de vinagre: El vinagre blanco que previamente se ha aromatizado y

condimentado y que tiene una acidez mnima de 5% se adiciona a los frascos a
una temperatura de 90C, cubriendo totalmente las verduras y hasta el tope de
frasco, cerrando inmediatamente ste con la tapa, que debe tener cubierta
interior de plstico y ser de preferencia twist-off.

e)

Almacenaje: Una vez envasado el producto y enfriado se almacenar en lugar

fresco, siendo recomendable que antes de su consumo sea almacenado
mnimo unos 10 das, para que el vinagre penetre en el vegetal y se produzca la
estabilizacin del producto.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Reportar los resultados en los Cuadros 1 y 2. Discutir los resultados de la
prctica comparando con los datos bibliogrficos.

Cuadro 1. Rendimiento de las hortalizas empleadas

HORTALIZA
Nabo
Brocoli
Cebolla
pimiento

RENDIMIENTO
65
55
76
72

Cuadro 2. Caractersticas fisicoqumicas del encurtido

CARACTERISTICA

CONTENIDO

CAPACIDAD DEL ENVASE

PESO BRUTO
PESO DRENADO
% ACIDEZ (EXPRESADO COMO ACIDO ACTICO)

DISCUCIONES

Segn Andrs. L. (1973): El calibre va a ser un factor muy importante, que

determinar la aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del
encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la formacin
de huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con el
tamao de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depsito
frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan con mayor
rapidez que los grandes. Al momento de colorar los diversos tipos de vegetales
en el frasco, no se consider este parmetro de calibre por lo que se entiende
que este factor influy en el valor y calidad final de nuestro encurtido.

De acuerdo con lo establecido por Bassereau, D. (1975) quien sostiene: El

lavado constituye uno de los procesos ms importantes en la fabricacin de
encurtidos, pues la suciedad de los frutos y la presencia de hojas y frutos
descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin natural. Como
la fermentacin cido-lctica es un proceso microbiolgico, la higiene en el
manejo de la materia prima es fundamental. Esta fuente bibliogrfica nos
permite comprender lo importante que es mantener la inocuidad en todo el
proceso de elaboracin de nuestro encurtido as como realizar un buen lavado

de nuestras materias primas vegetales para eliminar toda su suciedad y se

pueda llevar a cabo una adecuada fermentacin natural.
De cierta manera

Bassereau, D. (1975) nos hace mencin que

: Los

Encurtidos son vegetales cuya conservacin se da por una acidificacin, que

puede ser obtenida por medio de una fermentacin lctica espontnea del
azcar del vegetal, en presencia de sal comn

aadida (Encurtidos

fermentados); o por adicin directa de cido actico o vinagre al

vegetal

(Encurtidos no fermentados). En nuestra experiencia de laboratorio, debido a

que se est estudiando los procesos fermentativos alimentarios, se realiz
encurtidos por fermentacin, por lo que fue necesario el agregado se sal para
que tal proceso fermentativo sea realizado de manera adecuada.
Por otro lado Helen, C. (1971) seala: Se elaboran

mediante una

fermentacin lctica que se produce en los vegetales debido al azcar

que poseen el cual es usado por bacterias lcticas como Lactobacillus y
Leuconostoc

Para

que

stas

bacterias

acten

no

otros

microorganismos patgenos, es necesario que el vegetal se encuentre a

una determinada concentracin de sal (salmuera con 10% de Sal). Al
igual que la fuente bibliogrfica y para no alterar los procesos ya
establecidos, se trabajo tambin con una concentracin de salmuera al
10% la cual interviene notablemente en la produccin de cido lctico.
Al apreciar nuestro encurtido de vegetales se pudo apreciar que la
solucin tom una coloracin anaranjada-rosada. Esto es debido a la
pigmentacin de los vegetales que son desprendidos durante su etapa de
almacenamiento ya que nuestro encurtido tuvo una elevada cantidad de
zanahoria y de rabanito, lo cual hace que los pigmentos naturales de stos
productos se desprendan y alteren el color inicial de la salmuera.
Considerando lo antes mencionado por Helen, C. (1971): Cuando el cido
lctico es el nico producto final de la fermentacin, este tipo de fermentacin
se conoce como homolctica, esto es corroborado con la prctica ya coincide
con lo establecido por esta fuente bibliogrfica en que sta fermentacin es de

tipo homofermentativa ya que no se obtuvo otros compuestos tales como cido

actico, alcohol y CO2.
Segn Andrs. L. (1973): Mediante el proceso de fermentacin la hortaliza no
slo se

acidifica por la produccin de cido lctico, sino que adquiere

caractersticas especiales de textura, sabor y color. Los cambios fisiolgicos

que se pudo observar en los vegetales conforme pasaba el tiempo recayeron
principalmente, tanto en su textura como en su sabor y esto se debi al
contenido de sal que estaba presente en la solucin de salmuera. Segn
Machacuay, 2009; En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares,
protenas, minerales y otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por
osmosis a la salmuera, En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento
de las bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como
consecuencia el producto pierde peso y se produce en l un arrugamiento.
Transcurrido este periodo la sal comienza a penetrar en los tejidos y con ella se
produce la entrada de agua, con lo que los frutos ganan peso y vuelven a su
situacin normal. El cambio de textura de los productos durante la fermentacin
es el aspecto fsico ms importante, ya que va a determinar las diferencias
cualitativas entre los encurtidos. Dando a conocer el porqu de la variacin de
textura y sabor de nuestro producto final.
El principal cambio qumico que ocurre en esta fermentacin natural consiste
en la transformacin de los azcares contenidos en los frutos en cido lctico
debido a la accin microbiana que esta presente. Aunque el principal producto
de la fermentacin es el cido lctico, tambin producen cantidades inferiores
de cido actico. (Bassereau, D. 1975). Lo antes mencionado nos da inferencia
en que detallando as las razones por la cual se genera un aumento de la
acidez tanto del producto como de la salmuera.

Andrs. L. (1973) seala que: Los microorganismos ms importantes que

intervienen en la fermentacin son: bacterias productoras de cido lctico,
bacterias productoras de gases y levaduras. Estos microorganismos estn

presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias productoras de cido

lctico, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.
Dentro de este grupo se encuentran Leunostoc mesenteroides, que en los
primeros momentos de la fermentacin predomina sobre el resto. Tambin
estn presentes las siguientes especies: Streptococcus faecalis (bacteria
homofermentativa, pues su fermentacin es de tipo homolctico, transformando
la lactosa en cido lctico), Pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de
cido, cuya actividad microbiolgica se incrementa en proporcin al tiempo
transcurrido, y Lactobacillus brevis, que puede contribuir a la formacin de cido
lctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria
ms importante a la hora de producir cido lctico. por ello deducimos que en
base al aspecto microbiolgico desarrollado en esta fermentacin cido lctico
Pudiendo comprender que cada uno de los diversos microorganismos
contribuyen a la formacin de acido lctico, estando determinada la secuencia
de estas bacterias por su tolerancia al pH.

Segn Norman, W. (1974): En el envasado de encurtidos se emplear como

material de preferencia el vidrio. Su eleccin se debe a las siguientes ventajas:
Son impermeables al agua, gases, olores, etc. Son inertes; se pueden someter
a tratamientos trmicos; son transparentes y realzan el contenido. Esto es
corroborado con nuestra prctica de laboratorio, el tipo de envase utilizado para
realizar nuestro encurtido de diversas muestras de vegetales fue de vidrio.
dando a entender que parte de la inocuidad que se desea mantener a lo largo
del proceso, se logr mediante el uso de este tipo de envase.
Andrs. L. (1973) seala que: Las dependencias para el almacenamiento de
los encurtidos elaborados, por sus especiales caractersticas, no precisan de un
importante acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el
periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su
calidad, se llevarn a cabo las siguientes recomendaciones: Evitar la exposicin
prolongada de los productos a la luz solar directa, principal causa de la

aparicin de decoloraciones y Mantener la temperatura ambiental por debajo de

los 25C, evitando as el efecto de cocido y de ablandamiento del producto y,
por tanto, la aceleracin de la oxidacin
Lo antes mencionado es corroborado al momento de almacenar nuestro
encurtido nos aseguramos de que nuestro producto est bajo sombra, evitando
el contacto con la luz solar, mantenindolo a temperatura ambiente, tal y como
lo seala el autor lo cual ayud a garantizar una buena calidad de nuestro
encurtido.
Por otro lado Bassereau, D. (1975) nos hace referencia en: Despus de
haberse realizado la fermentacin, se procede a lavar la materia prima para
eliminar el exceso de sal presente y se recomienda que el vinagre empleado en
la elaboracin de encurtidos y salsas para su conservacin sea de 5% de
acidez actica como mnimo. En nuestro caso, no se realiz, hasta el momento,
ninguna de las dos operaciones ya que se mantuvo el encurtido en el frasco
grande de vidrio.

V.

CONCLUSIONES

VI.

BIBLIOGRAFA
Bassereau, D. 1975. Tcnicas Agrcolas y Producciones Tropicales. Primera
edicin. Editorial Blume. Barcelona - Espaa

Norman, W. 1974. Conservacin de alimentos, Primera edicin. Editorial

Continental. Mxico D.F- - Mxico

Helen, C. 1971. Preparacin de Alimentos. Editorial Acriba. Zaragoza. Espaa.

Disponible

en

http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/27444/2/articulo8.pdf. Consultada
el; 20 de Mayo del 2015

Andrs. L. 1973. Fabricacin de conservas alimentarias. Segunda edicin.

Editorial

Acribia.

Zaragoza

Espaa.

Disponible

http://www.iesizpisuabelmonte.es/Departa/BIO/practicas/ferlac.pdf.
el; 13 de Abril del 2014

en

Consultada