6.

RESULTADOSYDISCUSIN

6.1NCTARDEMANGO

6.1.1CARACTERIZACINYFORMULACINDELNCTAR

SeobtuvieronlascaractersticasfisicoqumicasdelpurdemangotalescomopH,acidezy
Brix,lascualessepresentanenlaTabla2.

Tabla2.Caractersticasfisicoqumicasdepurdemangorecinobtenido
Caractersticas Mediaexperimental
Brix

19.100.1

pH

4.970.06

%acideza

0.360.01

Expresadacomocidoctrico.

Asmismo,enlaTabla3sepresentanlosdatosreportadosporMilacatl(2003)parapur
demangoAtaulfo:

Tabla3.Caractersticasfisicoqumicasreportadasparapurdemango(Milacaltl,2003)
Caractersticas

MediaReportada

Brix

20.350.49

pH

4.640.01

%acideza

0.4360.01
Expresadacomocidoctrico.

Se observa una gran similitud entre los valores obtenidos experimentalmente y los
reportadosporMilacatl(2003)debidoaquesetratadelamismavariedaddemango,sin
embargo, las diferencias encontradas pueden deberse al grado de madurez en que se
encontrabancadaunodelosfrutosalmomentodelacaracterizacin,yaqueelgradode
madurezdelfrutoafectaelpHylaacidezdelmismo(Milacaltl,2003).
Parallegaralarelacin55:1Brix:acidezdeseadayobtenerunnctardemangoconun
30%defrutaseformulunnctardemangoconlascaractersticasfisicoqumicasquese
muestranenlaTabla4.

Tabla4.Caractersticasfisicoqumicasdenctardemangorecinobtenido
Caractersticas
Brix
pH
%acideza
AcidoAscrbico
(mg/mL)

Media
experimental
12.100.00
4.970.06
0.220.00

0.290.04
Expresadacomocidoctrico.

EnlaTabla5sepresentanlascaractersticasfisicoqumicasdenctardemangoobtenidas
porMilacatl(2003).

Tabla5.Caractersticasfisicoqumicasreportadasparanctardemango(Milacaltl,2003)
Caractersticas
Brix
pH
%acideza
AcidoAscrbico
(mg/mL)

Media
experimental
12.9
4.63
0.23
0.18

Expresadacomocidoctrico.

Se observa que las caractersticas fisicoqumicas son muy similares a excepcin del
contenido de acido ascrbico, sin embargo, se compararon los datos obtenidos

experimentalmente de la cantidad de cido ascrbico presente en la muestra de nctar

conlosreportadosenlabibliografa(INNSZ,1996),yparaunnctardemangoconun30%
defruta,lacantidaddecidoascrbicopresenteesde0.24mg/mL,quecomparadaconla
obtenida experimentalmente de 0.29 mg/mL, sta se encuentra dentro del rango
reportadoenlabibliografa(INNSZ,1996).
Porltimo,laTabla6muestralaformulacinfinaldelnctardemango.

Tabla6.Formulacinfinaldelnctardemango
Ingredientes

Proporcin

Pulpademango

30.00%

Azcar

7.00%

Agua

62.85%

Acidoctrico

0.15%

Segn la Norma Mexicana para el nctar de mango NMXF057S1980, el Nctar de

Mango es el producto alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de
mangos (Mangifera ndica) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y
tamizados, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes
nutritivos y aditivos alimentarios permitidos envasado en recipientes hermticamente
cerradosysometidoaunprocesotrmicoqueaseguresuconservacin.Adems,debe
contenermnimoun40%depulpadelafruta,conlocual,elnctardemangoobtenido
paraesteestudionocumpleconlaNormaMexicana.Sinembargo,dadoqueladefinicin
delanormaexpresaqueelnctardebesersometidoaunprocesotrmicoparaasegurar
suconservacin,aunqueelnctarobtenidoenesteestudiollegaraal40%defruta,an
asnocumpliraconlaNormaMexicana.

6.2EFECTODELTRATAMIENTOCONULTRASONIDOSOBREELCOLOR,RECUENTODE
FLORANATIVAYCONTENIDODECIDOASCRBICOENNCTARDEMANGO

6.2.1 EFECTO SOBRE LA FLORA NATIVA EN NCTAR DE MANGO DURANTE EL

TRATAMIENTOCONULTRASONIDO

Paraconocerelefectogermicidadeltratamientoconultrasonidoseexpusoelnctarde
mangoalultrasonidoaunaamplitudde90micronesdurante30min,paraas,observarla
reduccinmicrobianatantoparamesfilosaerobioscomoparamohosylevaduras.Enla
Fig.4semuestralareduccinmicrobianaparamesfilosaerobiosconrespectoaltiempo
detratamiento.

Fig.4.InhibicindeMesfilosAerobiosduranteeltratamientoconUltrasonidoaunaamplitudde
90micronesymantenidoaunatemperaturade15C.

Se observa una reduccin microbiana de 1.2 ciclos logartmicos despus de 30 min de

tratamiento,seesperabaunareduccindeesteordendebidoaqueenestudiosprevios
con jugo de naranja se observ una reduccin de 1.1 ciclos logartmicos despus de 20
min de tratamiento con ultrasonido y utilizando una amplitud de 108 micrones (Garca,
2005).Enlosresultadosobtenidosexperimentalmente,alos20minhayunareduccinde
tan solo 0.82 ciclos logartmicos, sin embargo,esto puede deberse a que se trabaj con
una amplitud de 90 micrones para afectar en menor las caractersticas sensoriales del

nctar de mango y por lo tanto, a dicha amplitud el efecto germicida se vuelve menos
eficaz. Algo muy importante es que el No (UFC/mL) es muy bajo (7500 UFC/mL), lo que
implica que aunque el tratamiento reduzca el N (UFC/mL) a una cantidad muy pequea
(500UFC/mL),despusde30mindetratamiento,lareduccinlogartmicaseveafectada
directamentedebidoalNo(UFC/mL)queresultmuypequeo.
Encuantoalainhibicindemohosylevaduras,noseobservcrecimientoalgunodelos
mismosenelnctardemango.Enestudiospreviosentratamientosparanctardemango
tampoco se observ crecimiento alguno en mohos y levaduras (GuerreroBeltrn y
BarbosaCnovas,2006),locualexplicaelhechodequeenelpresenteestudiotampoco
ocurrieracrecimientodemohosylevaduras.

6.2.2EFECTODELTRATAMIENTOCONULTRASONIDOENNCTARDEMANGOSOBREEL
CONTENIDODECIDOASCRBICO

Sedeterminlacantidaddecidoascrbicopresenteenelnctartratadoconultrasonido
a una amplitud de 90 micrones y despus de ser expuesto por 30 min al mismo,
observndose una disminucin del 9.33% en el contenido de cido ascrbico. La grfica
que muestra el cambio en la cantidad de cido ascrbico tratado con ultrasonido se
observaenelApndiceA.Asmismo,haciendousodelprogramaestadsticoStatgaphics
Plus versin 5.1 (Statistical Gaphics Cop., 19942001), no se encontraron diferencias
significativas (P>0.05) en la cantidad de cido ascrbico presente en las muestras de
nctardemangotomadascada5mindetratamientoyalolargodelos30minquedur
elmismo(ApndiceB).
Estudiospreviosreportanunaprdidadecontenidodecidoascrbicodel7.14%despus
de20mindetratamientoultrasonidoaunaamplitudde108micronesparajugonaranja
(Garca,2005)ytambinTiwarietal.,(2008)reportanunaprdidadel5%enelcontenido
decidoascrbicodespusde10mindetratamientoultrasonidoigualmenteparajugode
naranja.

Esdifcilcompararestasdisminucionesdebidoaqueelpresenteestudioesconnctarde
mango y los anteriores son con jugo de naranja, sin embargo para los 3 casos las
disminucionesenelcontenidodecidoascrbicoresultanaceptables.

6.2.3EFECTODELTRATAMIENTOCONULTRASONIDOENNCTARDEMANGOSOBREEL
COLOR

SemidieronlosparmetrosdecolorL,aybdelaescaladeHunterconelfindemedirel
cambio neto de color (E) despus de 30 min de tratamiento con ultrasonido a una
amplitudde90micrones.ElEobtenidofuede0.91,elcualresultamuypequeo.Garca
(2005)reportunEparajugodenaranjatratadoconultrasonidopor20minde5.72,lo
quedemuestraqueenesteestudioelcolordelnctardemangofueafectadomuypoco
por el tratamiento ultrasonido. El Apndice A muestra la grfica del cambio a los
parmetrosL,aybconrespectoaltiempodetratamiento.

6.3EFECTODELTRATAMIENTOCONLUZULTRAVIOLETADEONDACORTASOBREEL
COLOR,RECUENTODEFLORANATIVAYCONTENIDODECIDOASCRBICOENNCTAR
DEMANGO

6.3.1 EFECTO SOBRE LA FLORA NATIVA EN NCTAR DE MANGO DURANTE EL

TRATAMIENTOCONLUZULTRAVIOLETADEONDACORTA

Para conocer el efecto germicida del tratamiento con luz ultravioleta de onda corta se
expuso el nctar de mango al tratamiento durante 30 min y as, observar la reduccin
microbiana tanto para mesfilos aerobios como para mohos y levaduras. En la Fig. 5 se
muestra la reduccin microbiana para mesfilos aerobios con respecto al tiempo de
tratamiento.


Fig.5.Inhibicindemesfilosaerobiosduranteeltratamientoconluzultravioletaa una
intensidadde1780 W/cm2,unavelocidaddeflujode6mL/syunatemperaturade15C

Seobservaunareduccinde1.3cicloslogartmicosparamesfilosaerobiosdespusde30
min de tratamiento. Garca (2005) reporta una reduccin de 1.2 ciclos logartmicos
despus de 20 min de tratamiento usando la misma lmpara que en este estudio pero
para jugo de naranja y a una velocidad de flujo de 5 mL/s. GuerreroBeltrn y Barbosa
Cnovas(2006)reportanunareduccinde2.71cicloslogartmicosparanctardemango
despus 30 min de tratamiento y a una velocidad de flujo de 7.5 mL/s. Lo anterior
demuestraqueentremayorsealavelocidaddeflujomayorserlaefectividadgermicida
deltratamiento.Tambindebetomarseencuentaquecomoenelcasodeltratamiento
con ultrasonido el No (UFC/mL) es muy pequeo (15000 UFC/mL), lo que afecta la
reduccindeloscicloslogartmicos,apesardehabersedespusde30mindetratamiento
unN(UFC/mL)bastantepequeo(750UFC/mL).

Comoenelcasodeltratamientoconultrasonidonoseobservcrecimientodemohosy
levaduras, como ha ocurrido en estudios previos de tratamientos en nctar de mango
(GuerreroBeltrnyBarbosaCnovas,2006).

6.3.2EFECTODELTRATAMIENTOCONLUZULTRAVIOLETADEONDACORTAENNCTAR
DEMANGOSOBREELCONTENIDODECIDOASCRBICO

Se determin la cantidad de cido ascrbico presente en el nctar tratado con luz

ultravioleta de onda corta despus de 30 min y a una velocidad de flujo de 6mL/s,
observndoseunadisminucindel13.31%enelcontenidodecidoascrbico.Lagrfica
quemuestraelcambioenlacantidaddecidoascrbicotratadoconluzultravioletade
onda corta se encuentra en el Apndice A. No se encontraron diferencias significativas
(P>0.05) enlacantidaddecidoascrbicopresenteenlasmuestrasdenctardemango
despusde20mindetratamientoentrelasmuestrastomadascada5mindelmismo.Sin
embargo,eltratamientoseaplicdurante30min(ApndiceB).
Garca(2005)reportunaprdidadelcontenidodecidoascrbicodel14.29%despus
de 20 min de tratamiento de luz ultravioleta de onda corta a una velocidad de flujo de
5mL/s en jugo de naranja, lo cual se asemeja a lo obtenido experimentalmente en este
estudio.Noexistenestudiosreportadosparacompararlaprdidadecidoascrbicoen
nctardemangotratadoconluzultravioletadeondacorta.

6.3.3 EFECTO SOBRE LA FLORA NATIVA EN NCTAR DE MANGO DURANTE EL

TRATAMIENTOCONLUZULTRAVIOLETA

SemidieronlosparmetrosdecolorL,aybdelaescaladeHunterparaevaluarelcambio
netodecolor(E)despusde30mindetratamientodeluzultravioletadeondacortaa
una velocidad de 6 mL/s. El E obtenido fue de 0.80, que resulta muy pequeo si se
comparaconelEreportadoporGarca(2005)de2.69parajugodenaranjadespusde
20mindetratamientoaunavelocidadde5mL/s.Elhechodequeelcolorenelpresente
estudiosevieramenosafectadopuededeberseaquelatemperaturadelnctardurante
eltratamientofuede15C,adiferenciadeltratamientorealizadoporGarca(2005)que
mantuvo el jugo de naranja a 35 C. El Apndice A muestra la grfica del cambio a los
parmetrosL,aybconrespectoaltiempodetratamiento.


6.4EFECTODELTRATAMIENTOCOMBINADODEULTRASONIDOYLUZULTRAVIOLETADE
ONDACORTASOBREELCOLOR,RECUENTODEFLORANATIVAYCONTENIDODECIDO
ASCRBICOENNCTARDEMANGO

6.4.1 EFECTO SOBRE LA FLORA NATIVA EN NCTAR DE MANGO DURANTE EL

TRATAMIENTOCOMBINADO

Finalmente,paraconocerelefectogermicidadeltratamientocombinadodeultrasonidoy
luzultravioletadeondacorta,elnctardemangofuesometidoaltratamientodurante30
minparaasobservarlareduccinmicrobianatantoparamesfilosaerobioscomomohos
ylevaduras.EnlaFig.6semuestralareduccinmicrobianaparamesfilosaerobioscon
respectoaltiempodetratamiento.
Seobservaunareduccinde2.17cicloslogartmicosparamesfilosaerobiosdespusde
30mindetratamientocombinado,Garcaenel2005reportaunareduccinde1.5ciclos
logartmicosparajugodenaranjasometidoauntratamientocombinadoconultrasonidoa
unaamplitudde108micronesyluzultravioletadeondacortaaunavelocidaddeflujode
5mL/sydespusde20mindetratamiento.Existeunasimilitudentreambostratamientos
sisetomaencuentaqueenelpresenteestudioalos20mindetratamientolareduccin
logartmicaesde1.25cicloslogartmicoscomoseobservaenlaFig.6.Noexistenestudios
previos de tratamiento combinado con ultrasonido y luz ultravioleta de onda corta para
nctardemango.Aligualqueenelcasodeltratamientoconluzultravioletayultrasonido
el No (UFC/mL) es muy pequeo (7500 UFC/mL) e influye en que la reduccin de ciclos
logartmicosseamenor.
Nuevamente,comoenlostratamientosdeultrasonidoydeluzultravioletadeondacorta
paranctardemangonohubocrecimientodemohosylevaduras.


Fig.6. Inhibicindemesfilosaerobiosduranteeltratamientocombinado(ultrasonido
conunaamplitudde90micronesyluzultravioletaconunaintensidadde 1780 W/cm2yuna
velocidaddeflujode6mL/saunatemperaturade15C).

6.4.2EFECTODELTRATAMIENTOCOMBINADODEULTRASONIDOYLUZULTRAVIOLETA
DEONDACORTAENNCTARDEMANGOSOBREELCONTENIDODECIDOASCRBICO

Despus de 30 min de tratamiento combinado a las condiciones antes mencionadas se

observ una disminucin del contenido de cido ascrbico de 9.60%. La grfica que
muestraelcambioenlacantidaddecidoascrbicoconrespectoaltiemposeobservaen
elApndiceA.Noseencontrdiferenciassignificativas(P>0.05)enlacantidaddecido
ascrbicopresenteenlasmuestrasdenctartomadascada5minalolargode30minde
tratamiento (Apndice B). Garca (2005) reporta una prdida del 17.83% despus de 20
mindetratamientocombinadoconultrasonidoconunaamplitudde108micronesyluz
ultravioletadeondacortaaunavelocidaddeflujode5mL/s.Engeneralsisecomparan
lasprdidasdecidoascrbicoreportadasporGarca(2005)conlasdelpresenteestudio,
esteltimoreportamenosprdidaslocualpuededeberseaqueduranteesteestudioel
nctarsemantuvoaunatemperaturade15CadiferenciadeGarca(2005)quemantuvo

eljugodenaranjaaunatemperaturade35C.Loquedemuestraqueelincrementodela
temperaturaafectalasprdidasdecidoascrbico.

6.4.3EFECTODELTRATAMIENTOCOMBINADODEULTRASONIDOYLUZULTRAVIOLETA
DEONDACORTAENNCTARDEMANGOSOBREELCOLOR

Porltimo,fueronmedidoslosparmetrosdecolorL,aybdelaescaladeHunterpara
evaluar el cambio neto de color (E) despus de 30 min de tratamiento combinado de
ultrasonido y luz ultravioleta de onda corta con las condiciones antes expuestas. El E
obtenido fue de 0.49, mientras que Garca (2005) report un E de 3.16 para jugo de
naranjadespusde20mindetratamientocombinadodeultrasonidoyluzultravioletade
onda corta. Nuevamente se hace hincapi en las diferencias de temperatura de cada
tratamientoquepudohaberinfluidoenqueelcambionetodecolorfueramuchomenor
paraesteestudioqueelreportadoporGarca(2005).ElApndiceAmuestralagrficadel
cambioalosparmetrosL,aybconrespectoaltiempodetratamientocombinado.

6.5EFECTOCOMPARATIVODELOSTRATAMIENTOSSOBRELAFLORANATIVA,
CONTENIDODECIDOASCRBICOYCOLORENELNCTARDEMANGO.

6.5.1EFECTOCOMPARATIVODELOSTRATAMIENTOSSOBRELAFLORANATIVA.

LaFig.7.muestralacomparacindelos3mtodosaloscualesfuesometidoelnctarde
mangopor30min,yasobservarelefectosobremesfilosaerobiosdecadaunodeellos:


Fig.7.ComparacindelaInhibicindemesfilosaerobiosdurantelaaplicacindelos
diferentestratamientos(ultrasonidoconunaamplitudde90micronesy/oluzultravioletaconuna
intensidadde 1780 W/cm2yunavelocidaddeflujode6mL/saunatemperaturade15C).

Se observa que el tratamiento que tuvo un mayor efecto germicida fue el combinado,
seguidodeltratamientoconluzultravioletayfinalmenteeltratamientoultrasonidofueel
queresultmenoseficaz.Eltratamientocombinadoalcanzunareduccindelnmerode
microorganismosde2.17cicloslogartmicos,mientrasqueeltratamientoconultrasonido
ydeluzultravioletadeondacortanopasarondeunareduccinde1.3cicloslogartmicos.
El mismo comportamiento fue reportado por Garca (2005) quien demostr que el
tratamiento germicida ms eficaz fue el combinado seguido por el de luz ultravioleta y
despuselultrasonido.Estosresultadosconfirmanquesiseconsideralaaplicacindelos
tratamientos de forma individual, no se producira la misma inhibicin del crecimiento
microbianoquesiseaplicandemaneracombinada(Alzamora,1997).
Sehaobservadoquelacinticadeinactivacindemicroorganismosesdeprimerorden
(ThiTranyFarid,2004).Porlotanto,serealizunaregresinlinealdecadaunadelas
grficasobtenidasyconlaobtencindelasecuacionesdedichasregresionessetomel
valordelapendienteparadeterminarelvalordeltiempodereduccindecimal(D),dichas

regresiones tuvieron un coeficiente de correlacin del orden de 0.93 (Apndice A). La

Tabla7muestralosvaloresdeltiempodereduccindecimal.

Tabla7.Valoresdeltiempodereduccindecimal(D)paralos3tratamientosestudiados
paramesfilosaerobios
Tratamiento

D(min)

Ultravioleta

22.98

Ultrasonido

26.32

Combinado

14.14

6.5.2EFECTOCOMPARATIVODELOSTRATAMIENTOSENLAPRDIDADELACANTIDAD
DECIDOASCRBICOENNCTARDEMANGO.

LaTabla8muestralasprdidasdecidoascrbicoennctardemangodespusde30min
decadaunodelostratamientosalosquesesometi.Seobservaqueeltratamientoque
ms afect las prdidas de cido ascrbico en el nctar fue el tratamiento de luz
ultravioleta.Asmismoeltratamientoquemenosafectlasprdidasdecidoascrbico
fueelultrasonido,porloquehabraqueestudiarsemsafondoelefectodelasondasde
ultrasonido sobre la estabilidad del cido ascrbico. Las grficas comparativas de las
prdidas de cido ascrbico en nctar de mango con cada uno de los tratamientos con
respectoaltiemposeobservanenelApndiceA.

Tabla8.Prdidadecidoascrbicoennctardemangodespusdecadaunodelos
tratamientosestudiados

Tratamiento

Prdidadecido
ascrbico

Ultrasonido

9.33%

Ultravioleta

13.31%

Combinado

9.60%

Cabe mencionar que estadsticamente, no se encontraron diferencias significativas

(P>0.05)enlacantidaddecidoascrbicopresenteenelnctardemangodespusde30
mindecadaunodelostratamientoscomoseobservaenlaFig.8.

Fig.8.Anlisisestadsticodelasprdidasdecidoascrbico(mg/ml)ennctardemangodespus
de30minconcadaunodelostratamientos(1:Ultrasonido,2:Ultravioleta,3:Combinacinde
ultrasonidoyultravioleta,4:Testigo).

6.5.3 EFECTO COMPARATIVO DE LOS TRATAMIENTOS EN EL COLOR EN NCTAR DE

MANGO.


LaTabla9muestraelcambionetodecolor(E)ennctardemangodespusde30min
decadatratamiento.

Tabla9.Cambionetodecolor(E)ennctardemangodespusde30mindetratamiento
Tratamiento

Ultrasonido

0.91

Ultravioleta

0.80

Combinado

0.49

Se observa que el cambio neto de color (E) mayor se obtuvo despus del tratamiento
conultrasonido.Sinembargo,paralos3casosestudiadoselEresultamuypequeosise
comparaconloreportadoporGarca(2005)despusde20mindecadatratamientoyque
semuestraenlaTabla10:

Tabla10.Cambionetodecolor(E)reportadoporGarca(2005)despusde20minde
cadatratamientoparajugodenaranja
Tratamiento

(E)

Ultrasonido

5.72

Ultravioleta

2.69

Combinado

3.16

6.6DETERMINACINDELAVIDATILDELOSNCTARESDEMANGOTRATADOSYSIN
TRATARDURANTEELALMACENAMIENTOREFRIGERADOENTRMINOSDEEVOLUCIN
DEFLORANATIVA,CONTENIDODECIDOASCRBICOYCOLOR


6.6.1EVOLUCINDELAFLORANATIVADURANTEELALMACENAMIENTO

La determinacin de la evolucin de flora nativa se realiz en nctar de mango recin

obtenido(testigo),nctarultrasonicado(aunaamplitudde90micronesa15Cdurante15
y30min),nctartratadoconluzultravioleta(1780 W/cm2a15C,conunarecirculacin
de6mL/sdurante20y30min)ynctartratadodemaneracombinada(durante20y30
min).
Elnctarunaveztratadofuealmacenadoenbotellasdevidrioesterilizadasyserealizla
medicindefloranativacada2dasdealmacenamientoenrefrigeracina4Calolargo
de 12 das. La Fig. 9. muestra el crecimiento de flora nativa para mesfilos aerobios en
nctardemangoconrespectoaltiempoparacadaunodelostratamientos.
Se observa que en el nctar testigo a partir del octavo da el crecimiento de
microorganismos se dio de forma acelerada hasta llegar a las 105,000 UFC/mL a los 12
das. En los nctares sometidos a los tratamientos antes mencionados, el mximo
crecimiento de microorganismos se dio con el tratamiento de luz ultravioleta sometido
por 20 min en el octavo da de almacenamiento con un crecimiento del ordende 9,166
UFC/mL.

Fig.9.Crecimientodelafloranativaparamesfilosaerobiosennctardemangorecinobtenido
(testigo),nctarultrasonicado(USaunaamplitudde90micronesa15Cdurante15y30min),
nctartratadoconluzultravioleta(UV1780 W/cm2a15C,a6mL/sdurante20y30min)y
nctartratadodemaneracombinada(durante20y30min).

Duranteelalmacenamientodelosnctarestantoparaeltestigocomoparalosquefueron
sometidosalosdiferentestratamientosnosepresentcrecimientodemohosylevaduras
comoanteriormentesehaexpuesto.
En la Tabla 11 se aprecia el crecimiento en el nmero de microorganismos (mesfilos
aerobios)enelnctardemangotestigoconrespectoaltiempoendndeseapreciaque
el crecimiento microbiano tuvo un incremento importante al octavo da de
almacenamiento.

Tabla11.Crecimientodemicrobianodemesfilosaerobiosennctardemangosin
tratamientoalolargode12dasdealmacenamientoa4C
tiempo(das)

N(UFC/mL)

0
2
4
6

75000
7200310
140005050
330002500

8
10

705004200
870003500

12

1050007070


LasTablas12y13muestranelcrecimientomicrobianodemesfilosaerobiosparanctar
de mango tratado con ultrasonido a una amplitud de 90 micrones y mantenido a una
temperaturade15Cpor15y30minrespectivamenteyposteriormentealmacenadospor
12dasa4C.Seobservaqueelmayorcrecimientomicrobianoenelnctarultrasonicado
por 15 min se da al segundo da de almacenamiento mientras que en el nctar
ultrasonicado por 30 min el mayor crecimiento se dio al sexto da de almacenamiento
refrigerado.

Tabla12.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemango
ultrasonicadopor15minaunaamplitudde90micronesymantenidoaunatemperatura
de15Cyalmacenadodurante12dasaunatemperaturade4C
tiempo(das)
0
2
4
6
8
10
12

N(UFC/mL)
1300270
460078
1400140
190070
840130
58023
3103

Tabla13.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemango
ultrasonicadopor30minaunaamplitudde90micronesymantenidoaunatemperatura
de15Cyalmacenadodurante12dasaunatemperaturade4C
tiempo(das)
0
2
4
6
8
10
12

N(UFC/mL)
510160
62025
1300200
290070
80050
65070
50

Lastablas12y13muestranelcrecimientomicrobianodemesfilosaerobiosparanctar
de mango tratado con ultrasonido a una amplitud de 90 micrones y mantenido a una
temperaturade15Cpor15y30minrespectivamenteyalmacenadospor12dasa4C.
Seobservaqueelmayorcrecimientomicrobianoenelnctarultrasonicadopor15minse
daalsegundodadealmacenamientomientrasqueenelnctarultrasonicadopor30min
elmayorcrecimientosedioalsextodadealmacenamientorefrigerado.
En las Tablas 14 y 15 se aprecia el crecimiento microbiano de mesfilos aerobios para
nctar de mango tratado con luz ultravioleta de onda corta a una intensidad de 1780
W/cm2a15Cyaunavelocidaddeflujode6mL/sdurante20y30minrespectivamente
y almacenados por 12 das a 4C. Se observa en el nctar tratado por 20 min con luz
ultravioletaqueelcrecimientomicrobianosevioaceleradoaloctavoda,mientrasqueen
elnctartratadopor30minelcrecimientoaceleradosedioalcuartoda.

Tabla14.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemangotratadocon
luzultravioleta(1780 W/cm2mantenidoa15Cyaunavelocidaddeflujode6mL/s)por
20minyalmacenadodurante12dasa4C
tiempo(das)

N(UFC/mL)

120078

53064

3600140

4200350

9200150

10

8900840

12

110057

Tabla15.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemangotratadocon
luzultravioleta(1780 W/cm2mantenidoa15Cyaunavelocidaddeflujode6mL/s)por
30minyalmacenadodurante12dasa4C
tiempo(das)

N(UFC/mL)

75039

93075

3600150

3900100

6600990

10

6200240

12

60236

LasTablas16y17muestranelcrecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctarde
mango sometido a un tratamiento combinado de ultrasonido y luz ultravioleta con las
condicionesantesexpuestasyposteriormentealmacenadopor12dasa4C.

Tabla16.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemangosometidoa
tratamientocombinado(luzultravioleta1780 W/cm2,aunavelocidaddeflujode6mL/s
yultrasonidoaunaamplitudde90micrones)mantenidoa15Cpor20minyalmacenado
durante12dasa4C
tiempo(das)

N(UFCL/mL)

43064

78045

830120

17000

160070

10

1900140

12

2000

Tabla17.Crecimientomicrobianodemesfilosaerobiosennctardemangosometidoa
tratamientocombinado(luzultravioleta1780 W/cm2,aunavelocidaddeflujode6mL/s
yultrasonidoaunaamplitudde90micrones)mantenidoa15Cpor30minyalmacenado
durante12dasa4C
tiempo(das)

N(UFCL/mL)

5218

840130

1300170

13000

1800140

10

2200210

12

100

En la Tabla 16 se observa un crecimiento uniforme a lo largo de los 12 das de

almacenamiento en el tratamiento combinado sometido por 20 min; en la Tabla 17
correspondiente al tratamiento combinado sometido por 30 min, se observa de igual
manerauncrecimientomicrobianoperidicoalolargodelos12dasdealmacenamiento.
En los tres tratamientos, tanto combinado, ultrasonido y ultravioleta a dos diferentes
tiempos, se observ una disminucin en la flora nativa entre el octavo y doceavo da,
dependiendo del tratamiento, lo cual puede deberse a una disminucin gradual de los
nutrientes, aunque no se han encontrado datos reportados acerca de este
comportamientoennctardemangosometidoaestostratamientosparapoderrealizar
comparaciones.

6.6.2 PRDIDA EN LA CANTIDAD DE CIDO ASCRBICO EN NCTAR DE MANGO

DURANTEELALMACENAMIENTO

Durante el almacenamiento de los nctares sometidos a los diferentes tratamientos, se

midi la cantidad de cido ascrbico en los mismos y as evaluar las prdidas de cido

ascrbicoencadatratamientodespusde12dasdealmacenamientoa4C.EnlaTabla
18 se observan las prdidas en lacantidad decido ascrbico en nctar demango para
cadatratamiento.
Seobservanprdidasimportantesenelcontenidodecidoascrbicopresenteentodos
losnctaresdemangoincluyendoalnctartestigo.Loanteriorpuededeberseenprimera
instancia, a que durante el almacenamiento en refrigeracin los nctares fueron
guardadosenrecipientesdevidriotransparentes,expuestosalaluzvisible,locualpudo
haberafectadolasprdidasdecidoascrbicoduranteelalmacenamiento.Otroaspecto
importante es que el espacio de cabeza de las botellas fue muy grande y por ello la
presencia de oxgeno tambin pudo haber causado que las prdidas de cido ascrbico
duranteelalmacenamientofueranmayores.

Tabla18.Prdidasenlacantidaddecidoascrbico(mg/mL)ennctardemangopara
cadatratamientodespusde12dasdealmacenamientoa4C
Tratamiento
Testigo
Ultrasonido15min
Ultrasonido30min
Ultravioleta20min
Ultravioleta30min
Combinado20min
Combinado30min

Prdida de cido
ascrbico
50.19%
55.56%
49.71%
50.89%
54.24%
51.00%
68.39%

LasFig.10.y11.muestranelcambioenlacantidaddecidoascrbicopresenteennctar
demangoparacadatratamientoconrespectoaltiempodealmacenamiento.


Fig.10.Comparacindelasprdidasdecidoascrbico(mg/mL)ennctardemangoparalos
tratamientosultrasonido(US)ycombinadosometidosa2diferentestiemposyalmacenadospor
12dasa4C

Fig.11.Comparacindelasprdidasdecidoascrbico(mg/mL)ennctardemangoparael
tratamientoconluzultravioleta(UV)sometidosa2diferentestiemposyalmacenadospor12das
a4C

Sepresentaunagrfica(Fig.10)paracompararlostratamientoscombinadosyultrasonido
contraeltestigoyotragrfica(Fig.11)paracomparareltratamientoconluzultravioleta
contraeltestigo,conrespectoalasprdidasdecidoascrbicoenelnctar,debidoaque

eltratamientoultravioletaseaplicenundadiferentealrestodelostratamientosycon
unnctardemangodiferente,yporlotanto,pudohaberunavariacinenlacantidadde
cido ascrbico encontrada en cada nctar y que afectara la comparacin de los
tratamientos.
Seanalizaronlasprdidasdecidoascrbicoennctardemangodespusdesometerse
por 30 min a cada uno de los tratamientos tanto ultrasonido, con luz ultravioleta y
combinado y despus de un almacenamiento de 12 das a 4C. No se encontraron
diferencias significativas (P>0.05) entre el tratamiento con ultrasonido y el testigo, no
obstantesihubodiferenciassignificativas(P0.05)enlostratamientosconluzultravioleta
ycombinadocomoseapreciaenlaFig.12.Estecomportamientopuededeberseaqueel
nctar que es sometido a la luz ultravioleta tanto en el tratamiento individual como
combinado,sevemsafectadoqueelnctarsometidoaltratamientoultrasonido.

Fig.12.Anlisisestadsticodelasprdidasenlacantidaddecidoascrbico(mg/mL)ennctarde
mangoparacadaunodelostratamientos(1:Ultrasonido;2:Ultravioleta;3:Combinacinde
ultrasonidoyultravioleta;4:Testigo)despusdesometersepor30minacadaunodeellosy
posteriormentealmacenndosedurante12dasa4C

6.6.3 EVALUACIN DEL CAMBIO DE COLOR EN NCTAR DE MANGO DURANTE EL

ALMACENAMIENTO

Sedeterminelcambionetodecolor(E)ennctardemangosometidoacadaunode
lostratamientosa2diferentestiemposyalmacenadodurante12dasa4C,laTabla19
muestraelvalordeEobtenidoparacadatratamiento.
Como se observa, el mayor E fue para el nctar de mango sometido a tratamiento
combinadopor30minconvalorde1.17.Sinembargo,estosvaloressonmuypequeos,
inclusodespusde12dasdealmacenamiento.Porloqueseconcluyequeningunodelos
tratamientosafectelcolordelnctardemangoduranteelalmacenamientorefrigerado.
ElApndiceBmuestralosresultadosdelanlisisestadsticodelosparmetrosL,ayben
elnctardemangosometidoacadatratamientoadosdiferentestiemposyalmacenado
durante12dasa4C,dondeseobservandiferenciassignificativas(P0.05)decadauno
de los parmetros de color a lo largo de los das de almacenamiento, lo cual puede
deberse a que la luz visible a la que fueron expuestos los nctares durante el
almacenamientoa4Calolargode12dasafectelcolordetodoslosnctaressometidos
alosdiferentestratamientosestudiados,igualmentealnctartestigo.

Tabla19.Cambionetodecolor(E)ennctardemangosometidoadiferentes
tratamientosadosdiferentestiemposyalmacenadodurante12dasa4C
Tratamiento
Testigo
Ultrasonido15min
Ultrasonido30min
Ultravioleta20min
Ultravioleta30min
Combinado20min
Combinado30min

E
0.53
1.01
0.74
0.87
0.95
1.04
1.17

6.7EVALUACINSENSORIAL

Serealizaronevaluacionesdecolor,sabor,consistenciayaceptabilidadgeneraldelnctar
demangosintratamiento,tratadoconultrasonido,conluzultravioletayconelmtodo

combinado, estos tres ltimos por 30 min y bajo las condiciones antes mencionadas.
Todos los nctares sometidos a la evaluacin tenan un da en refrigeracin despus de
haberse obtenido y ser sometidos a los tratamientos. Se emple una prueba de
preferencia con escala hednica en la cual se asigna mayor puntuacin (9) a me gusta
muchsimo y la menor puntuacin (0) a me disgusta muchsimo (Apndice C). Esta
evaluacinseapliccon15juecesnoentrenados.
Las Figuras 13 a 16 muestran los resultados de la evaluacin sensorial para las
caractersticas de sabor, color, consistencia y aceptabilidad general, respectivamente.
Como puede observarse, a excepcin de la consistencia, tanto el sabor, color y
aceptabilidad general en los nctares de mango tratados con los tres tratamientos
estudiados,alcanzaronlapuntuacinde6queequivaleamegustapocoyalgunasveces
alcanzando la puntuacin de 7 que equivale a me gusta moderadamente. Se debe
mencionar que el nctar de mango testigo tampoco sobrepas la puntuacin de 7
equivalenteamegustamoderadamente,porloquepuedeconsiderarsequeelpanelde
juecesnoentrenadosnodistinguielnctardemangotestigoconelnctarsometidoa
losdiferentestratamientosestudiados.Conloquepuedeconcluirsequelosresultadosde
la evaluacin sensorial del nctar de mango sometido a los tres diferentes tratamientos
estudiadosfueronaceptables.Noobstanteconvieneestudiarmsafondoelefectodelos
trestratamientosestudiadossobrelaconsistenciadelnctardemango.

Fig.13.Evaluacindelsabordelosdiferentesnctaresdemangodespusde30minde
cadatratamiento(ultrasonido(US)conunaamplitudde90micronesy/oluzultravioleta(UV)con
unaintensidadde 1780 W/cm2yunavelocidaddeflujode6mL/saunatemperaturade15C).

Fig.14.Evaluacindelcolordelosdiferentesnctaresdemangodespusde30minde
cadatratamiento(ultrasonido(US)conunaamplitudde90micronesy/oluzultravioleta(UV)con
unaintensidadde 1780 W/cm2yunavelocidaddeflujode6mL/saunatemperaturade15C).

Fig.15.Evaluacindelaconsistenciadelosdiferentesnctaresdemangodespusde30
mindecadatratamiento(ultrasonido(US)conunaamplitudde90micronesy/oluzultravioleta
(UV)conunaintensidadde 1780 W/cm2yunavelocidaddeflujode6mL/saunatemperatura
de15C).

Fig.16.Evaluacindelaaceptabilidadgeneraldelosdiferentesnctaresdemango
despusde30mindecadatratamiento(ultrasonido(US)conunaamplitudde90micronesy/oluz
ultravioleta(UV)conunaintensidadde 1780 W/cm2yunavelocidaddeflujode6mL/sauna
temperaturade15C).

Seobservaqueparalascuatrocaractersticasevaluadasenelanlisissensorial,elnctar
testigo fue el ms aceptado, seguido del nctar sometido al tratamiento ultrasonido,
siendoelnctarsometidoaltratamientocombinadoelmenosaceptadoporlosjueces.Se
puedeconcluirqueelnctarsometidoalaluzultravioletayaseademaneraindividualo
combinadaafectamslascaractersticassensorialesdelnctardemango.
Aexcepcindelaconsistencia,noseencontrarondiferenciassignificativas(P>0.05)entre
losnctaressometidosalostrestratamientosestudiadosyelnctartestigo.Lasgrficas
arrojadasporelanlisisestadsticodelaevaluacinsensorialseaprecianenlasFiguras17
a 20 para las caractersticas de sabor, color, consistencia y aceptabilidad general
respectivamente.

Fig.17.Anlisisestadsticodelaevaluacinsensorialenelsabordelnctardemangoparacada
unodelostratamientos(1:Ultrasonido;2:Ultravioleta;3:Combinacindeultrasonidoy
ultravioleta;4:Testigo)despusdesometersepor30minacadaunodeellos.

Fig.18.Anlisisestadsticodelaevaluacinsensorialenelcolordelnctardemangoparacada
unodelostratamientos(1:Ultrasonido;2:Ultravioleta;3:Combinacindeultrasonidoy
ultravioleta;4:Testigo)despusdesometersepor30minacadaunodeellos.


Fig.19.Anlisisestadsticodelaevaluacinsensorialenlaconsistenciadelnctardemangopara
cadaunodelostratamientos(1:Ultrasonido;2:Ultravioleta;3:Combinacindeultrasonidoy
ultravioleta;4:Testigo)despusdesometersepor30minacadaunodeellos.

Seobservarondiferenciassignificativas(P0.05)enlaconsistenciadelnctardebidoaun
cambio en la viscosidad provocado por el tratamiento ultrasonido ya sea de manera
individualocombinada.Porlocualsemidilaviscosidaddelosnctaressometidospor
20minaltratamientoconultrasonidoycombinadoysecomparconunnctartestigoa
fin de conocer el cambio en la viscosidad despus de cada tratamiento, con un
viscosmetro(Brookfield,DVl,Stoughton,Ma.).Lamedicindeviscosidadserealizcon
muestrasde300mLdelnctara12C.EnlaTabla20sereportanlosvaloresdeviscosidad
obtenidosexperimentalmente.

Tabla20.Viscosidaddelnctardemangotratadoconultrasonidoydemaneracombinada
(ultrasonidoyultravioleta)por20min
Tratamiento

Viscosidad(cps)

Testigo

62.530.50

Ultrasonido20min
Combinado(ultrasonidoy
ultravioleta)20min

161.064.38
161.463.86


Fig.20.Anlisisestadsticodelaevaluacinsensorialenlaaceptabilidadgeneraldelnctarde
mangoparacadaunodelostratamientos(1:Ultrasonido;2:Ultravioleta;3:Combinacinde
ultrasonidoyultravioleta;4:Testigo)despusdesometersepor30minacadaunodeellos.

ComoseobservaenlaFigura20,noseencontrarondiferenciassignificativas(P>0.05),en
la aceptabilidad general entre los nctares de mango evaluados y sometidos a los tres
tratamientosestudiadosy,asmismo,comparndoseconelnctardemangotestigo.Con
lo cual, puede concluirse que ninguno de los tres tratamientos estudiados afectaron las
caractersticassensorialesdelnctardemango.