PAPA RELLENA - La masa

Ahora s, manos a la obra. Para la masa, Acurio recomienda utilizar 1 kilo de

papas amarillas, 3 yemas de huevo, 4 cucharas (de sopa) de harina sin
preparar y sal (esta receta es para un aproximado de 10 papas rellenas ).
El sentido comn, la intuicin, la percepcin. Aqu de lo que se trata es que
cada uno compre sus ingredientes y a partir de all hacer una masa que uno
sienta que no se va a desmoronar al tacto, pero que tampoco sea un cemento
para construir casas. Aqu se trata de buscar una masa lisa, ligeramente
compacta que al frer y comerla quede suavecita y cremosa, explica el chef.
Ya con los ingredientes a la mano, se mezclan las papas previamente cocidas,
peladas y prensadas con las yemas, el harina y sal. Se amasa y listo. Eso s,
se debe dejarlas unos minutos reposando. Siempre es bueno que todo repose
un poquito. Le permite a los ingredientes dialogar, hacerse amigos, ser
cmplices, expresa este genio de la cocina.

El relleno
Acurio sugiere que para el relleno se requiere de kilo carne en corte
tortuguita, no lomo porque se seca. Cortar la carne en daditos pequeitos y
por ningn motivo molerlos. "Si no consiguen tortuguita pues entonces cabeza
de lomo o el tpico corte de bistec estarn bien, explica.
Luego, picar 3 cebollas rojas, en la misma cantidad que la carne y en el mismo
tamao, y picar 3 ajes amarillos. Posteriormente, en una sartn con aceite,
dorar suavemente la cebolla picada y el aj. Al cabo de cinco minutos, aadirle
la carne y una cucharada de aj panca molida llamado aj especial.
Dejar sudar la carne por unos 10 minutos mientras se le echa organo molido,
sal, pimienta y pizca de comino. A ltimo momento, sugiere el chef, echar unas
20 pasas negras. Apagar el fuego y dejar enfra en el refrigerador, es muy
importante. El jugo debe quedar slido, indica el chef.

Armado de papas
Ahora, toca darles forma a las papas. En la palma de la mano se estira un
poco de masa, al centro se coloca un poco de relleno fro, media aceituna y un
octavo de huevo duro cocido. Se cierra bien y rpidamente se le da forma

ovalada clsica. Se pasa por harina cada papita y estn listas para frer,
comenta el Gastn.
En una sartn honda, se echa aceite hasta un cuarto del volumen y se calienta
pero no demasiado y se fren. A diferencia de un chicharrn de calamar aqu
buscamos un aceite no muy caliente. Por quPorque queremos que el calor
penetre hasta el relleno, antes de que la papa este doradita, agrega Acurio .

Dato:
El complemento ideal para unas ricas papas rellenas es una sarsa criolla hecha
con cebolla, aj limo, culantro y limn, dijo el chef como tip adicional.