Los principales factores afectados por el manejo de T en productos hortofrutcolas

son: respiracin, produccin de etileno, deshidratacin, pudriciones y alteraciones

fisiolgicas

III. FACTORES DE DETERIORO DEL ALIMENTO Y SU CONTROL

1. Cambios enzimticos.
Las enzimas que son endgenas al tejido del vegetal pueden traer
consecuencias no deseables:
El envejecimiento post-cosecha y la pudricin de las frutas y las hortalizas.
La oxidacin de sustancias fenlicas en el tejido del vegetal por la fenolasa
(causa el pardeamiento).
La conversin azcar-almidn en el tejido debido a la amilasa.
La demetilacin de sustancias ppticas post-cosecha produce ablandamiento
de los tejidos durante la maduracin y afianzamiento de los tejidos durante el
procesamiento.
Los factores de control enzimtico son: temperatura, accin del agua, pH,
qumicos inhibidores de la accin enzimtica, alteracin de substratos,
alteracin del producto y el control del pre-procesamiento.

a
c) Calidad nutritiva.
Cuatro factores que afectan la degradacin nutritiva pueden ser controlados en
grados variables por el empaque: luz, concentracin de oxgeno, temperatura y
accin del agua. 3. Cambios fsicos.
Un problema importante de cambio fsico no deseable es la absorcin de
humedad por efecto de una gran permeabilidad del material de empaque.

4. Cambios biolgicos.

a) Cambios microbiolgicos.
Los principales microorganismos que se presentan en los alimentos son las
bacterias y los hongos, consistiendo el ltimo en levaduras y mohos. Las
bacterias son en general de mayor crecimiento, de modo que en condiciones
favorables a ambas las bacterias superan al hongo en crecimiento. Las
especies de microorganismos que causan pudricin son influenciadas por dos
factores: la naturaleza del alimento, o parmetro intrnseco, y el ambiente, o
parmetro extrnseco.
Parmetros intrnsecos: pH, accin del agua, contenido nutritivo,
constituyente antimicrobiano y estructuras biolgicas.
Parmetros extrnsecos: propiedades ambientales de almacenamiento que
afectan tanto al alimento como a los microorganismos.
El crecimiento de microorganismos responsables de la pudricin depende de
parmetros extrnsecos: temperatura, humedad relativa, composicin gaseosa,
y atmsfera. La proteccin del empaque contra la contaminacin, o ataque de
microorganismos, depende de su integridad mecnica, es decir, de la ausencia
de roturas y/o imperfecciones del sellado, y de su resistencia a la penetracin
de microorganismos. En la prctica, las lminas de materiales de empaque,
como aluminio y plstico, tienen corrientemente perforaciones. Sin embargo,
existen varios resguardos contra el paso de microorganismos a travs de las
perforaciones en las lminas.
A causa de los efectos de la tensin superficial, los microorganismos no
pueden pasar a travs de perforaciones pequeas, a no ser que los
microorganismos estn suspendidos en soluciones acuosas y que la presin
externa sea mayor que la interna.
Si el espesor del material es mayor, la frecuencia de perforaciones ser
menor y stas sern ms pequeas.
b) Cambios macrobiolgicos.
Pestes de insectos: Los ambientes calurosos y hmedos promueven el
desarrollo de insectos. Pero estos no incubarn si la temperatura es mayor que
35C menor que10C. Tambin muchos insectos no se reproducen si la
humedad es mayor que 11%. La presencia de insectos y sus excretas, adems
de ser un peligro para la salud, deterioran el producto degradando su calidad
nutritiva, acelerando el proceso de deterioro al generar mayor temperatura y
niveles ms elevados de humedad, produciendo malos sabores, etc. Los
estados tempranos de infestacin son difciles de detectar. La penetracin del
material de empaque depende en gran medida de su espesor, del tipo de

resina, de si el empaque est suelto o tenso (el suelto ofrece menor resistencia
a la penetracin), de la combinacin de materiales, de la estructura del
paquete, de la especie del insecto y de su estado de desarrollo.
Roedores. Las ratas y los ratones portan en sus patas y tracto intestinal
organismos que producen enfermedades y llevan salmonella de tipos asociados
frecuentemente con alimentos. Adems de las consecuencias sobre la salud,
estos animales compiten con los humanos por los mismos alimentos. Roen
para mantener los dientes cortos y sus incisivos son tan fuertes que traspasan
tuberas, madera, concreto, etc. La higiene adecuada y la limpieza en el
procesamiento de alimentos y en el almacenamiento son las armas ms
efectivas para luchar contra roedores, ya que todos los materiales de
empaque, fuera del metal y el vidrio, pueden ser violados por ellos.

5. Resumen.
Las causas principales para el deterioro del alimento.
Crecimiento y actividad de microorganismos, en especial bacterias, levaduras
y mohos.
Actividad de las enzimas propias del alimento.
Insectos, parsitos y roedores.
Calor.
Humedad.
Luz.
Tiempo.
Factores extrnsecos que controlan las reacciones de pudricin del alimento.
Efecto de la temperatura.
Efecto de la actividad del agua (a-a)
Efecto del gas atmosfrico.
Efecto de la luz.

IV. PREDESHIDRATADO
Una vez que la fruta ha sido cosechada, sta pierde su resistencia natural a la
accin de los microorganismos de pudricin. Tambin se producen cambios en
sus sistemas enzimticos que pueden acelerar la actividad de los organismos
de pudricin.

Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudricin de la fruta

deben incluir:
Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte y
almacenamiento.
Control de la intensidad de respiracin y de maduracin durante el
almacenamiento.

Una de las principales prdidas econmicas que ocurren durante el transporte

y/o almacenamiento del producto fresco es la degradacin debido a efectos de
respiracin. El contenido de oxgeno del ambiente debe ser reducido a un valor
no superior al 5% del de la atmsfera, pero superior al valor al cual la
respiracin anaerbica pudiera comenzar. Cuando la concentracin de oxgeno
se reduce desde el principio (dentro de 60 min. de la cosecha) el deterioro que
pudiera sufrir resulta insignificante. Durante el almacenamiento y hasta que el
producto alcance la madurez requerida, ste debe cubrirse con una carpa
impermeable que permita la adecuada concentracin de oxgeno.

La bodega debe estar cubierta, ser fresca, seca, ventilada, pero sin circulacin
forzada del aire que pudiera inducir a prdidas significativas de peso mediante
una intensiva evaporacin del aire. Su humedad relativa debe estar en 70 a
80%

Color

El color es una medida que tiene importancia prctica debido a que es fcil de
determinar sin necesidad de utilizar instrumentos complicados. Puesto que la
clorofila es degradada y aparecen o se desenmascaran los carotenoides, el
color de fondo experimenta un cambio evidente (Berger, 1975).
Los carotenoides son los causantes del color caracterstico del fruto del nspero
cuando este alcanza su madurez (Shaw, 1980). Los carotenos del tipo tipo y
la cryptoxanthina en niveles de 33 y 22%, respectivamente, son los
predominantes en la pulpa del cultivar Golden Nugget. El -caroteno
representa el 50% del total de los carotenos en la piel del fruto (Gross et al.,
1973, citados por Shaw, 1980).

Lechugaaa
Factores fisiolgicos causantes de deterioro en poscosecha:

2.2.1. Respiracin

La respiracin constituye un aspecto basal del metabolismo, de importancia

primordial para los fisilogos interesados en el estudio de los fenmenos que
se producen en los tejidos vegetales tras su recoleccin (HAARD, 1983).

La capacidad de almacenamiento de las frutas y hortalizas ya cosechadas, est

directamente influenciada por su tasa de respiracin y por la actividad
bioqumica asociada a la senescencia. Donde bajas tasas respiratorias se
asocian a una mayor vida en poscosecha (BALLANTYNE, STARK y SELMAN,
1988).
Las lechugas, se caracterizan por una alta actividad metablica que duplica los
valores del apio y los repollos, pero es la mitad de la que alcanzan las
espinacas a la mayora de las temperaturas. Por su parte, las lechugas de hoja
respiran prcticamente el doble que las acogolladas (NAMESNY, 1993).

La intensidad respiratoria puede reducirse bajando la temperatura,

disminuyendo la concentracin de oxgeno o aumentando el anhdrido
carbnico en al atmsfera en contacto con dicho producto (LIZANA, 1975).
Prueba de ello se observa en el Cuadro 1, donde la actividad respiratoria esta
directamente relacionada con la temperatura.
CUADRO 1: Tasa de respiracin de la lechuga de cabeza (Iceberg).
Temperatura 0C (32F) 5C (41F) 10C (50F) 15C (59F) 20C (68F)
mL CO2/kh 3-8 6-10 11-20 16-23 25-30
FUENTE: UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003.

La reduccin de la actividad metablica del producto ralentiza los cambios que

se producen en l, manifestndose por ms tiempo su calidad. Controlando el
desarrollo
7 de microorganismos y disminuyendo la incidencia en
enfermedades (NAMESNY, 1993).
2.2.2. Transpiracin
La transpiracin, es uno de los principales procesos que afecta el deterioro
comercial y fisiolgico de las hortalizas y frutas en poscosecha. Esta
desecacin afecta incluso el sabor. La mayor parte de las hortalizas y frutas
disminuyen su valor comercial cuando la prdida de agua excede en un 3 a
10% del peso fresco a la cosecha (LPEZ, 1992).

Dentro de los procesos fisiolgicos, la transpiracin es propia de los seres

vivos, que

en condiciones de poscosecha puede perjudicar la vida til del producto en

almacenaje, al perderse el agua constituyente de los tejidos, con la
consiguiente
prdida de turgencia y la aparicin de deshidratacin y marchites; lo cual se
traduce
en una menor calidad visual del producto. Cuando mayor es la superficie
expuesta por
unidad de volumen, mayor y ms rpida es la prdida de agua (LIZANA, 1975).

Coincidentemente con los estudios realizados por SUTCLIFFE (1968), KRARUP Y

SPURR (1981) sealan que; la falta de clulas diferenciadas en tricomas,
presencia de
una fina cutcula y la escasa o nula disposicin de ceras en las lechugas,
contribuiran
a una rpida deshidratacin, efecto que se acenta en poscosecha. Al igual que
las
observaciones descritas anteriormente, la falta de un mesfilo en empalizada,
genera
grandes espacios intercelulares, lo que implica un aumento del rea de la
superficie
interna expuesta a la evaporacin.

2.2.3. Produccin de etileno

El etileno, es una fitohormona que regula muchos aspectos del crecimiento,

desarrollo
y senescencia en los tejidos. La sntesis y accin del etileno ha sido investigada
en
aos recientes, debido a su importancia en al tecnologa de poscosecha. El
etileno 8

puede ser sintetizado por la misma planta o suministrado en forma externa. El

etileno
se asocia a un receptor, formando un complejo que desencadena la reaccin
primaria
de una serie de reacciones en cadena, que dan lugar a una amplia variedad de
respuestas fisiolgicas (LPEZ, 1992).

KADER (1986) menciona un ablandamiento acelerado, aumento de abscisin

junto a
una induccin de desordenes fisiolgicos, como respuesta al etileno, en
desmedro de
la calidad final
extremadamente

en

hortalizas.

La

lechuga

de

cabeza

(Iceberg),

es

sensible al etileno. El punteado pardo (Russet spotting), es el sntoma ms

comn de la
exposicin a etileno, junto a prdida de color verde por degradacin de la
clorofila
(INFOAGRO, 2003; UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003 y
NAMESNY, 1993).

La tasa de produccin de etileno en lechugas Iceberg es muy baja, menor a 0.1

L/kh
a 20C (UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA DAVIS, 2003)
http://ucv.altavoz.net/prontus_unidacad/site/artic/20061211/asocfile/20061211
132835/gonzalez__robinson.pdf

OTROS
http://manualdeshidratacion.blogspot.com/
http://www.mercadocentral.gob.ar/ziptecnicas/envases.pdf

http://www.slideshare.net/FUSADESORG/conservacion-af-1
http://www.forofrio.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=123&catid=9&Itemid=54