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aves y algunos pescados como el lenguado o el bacalao, que llegan a tener hasta un 75
% de agua, en tanto el porcentaje asciende al 85 % en el caso de los mariscos.
Alimento
Contenido
de
% (porcentual)
Almejas (hervidas)
82.4
Atn en conserva
49.4
Calamar
76.8
Lenguado
63.7
Merluza
76.2
Sardina
45.2
Pollo (asado)
38.6
Bife de cordero
31.6
Bife de res
56.9
Lomo de Ternera
54
Leche vacuna
87.5
Mantequilla
15.2
Queso Manchego
30
Yogurth
86
Huevos fritos
64.3
Huevos hervido
73.5
Arroz (hervido)
65
Galletas
5.2
Pan de trigo - Bolillos
35.6
Tallarines - Vermicelli
73.8
Garbanzos (hervidos)
65
Habas - Judas (hervidas)
72.9
Acelga (hervida)
97.2
Champignones (conserva)
92
Esprragos (cocidos)
93.6
Espinaca (hervida)
91
Lechuga
94.8
Tomate - Jitomate (crudo)
55
Papas - Patatas (fritas)
93.6
Banana
75.8
Ciruelas
82.5
Manzanas
84.8
Meln
92.8
Naranja
87.1
Miel
18.4
IMPORTANCIA DEL PH EN LOS ALIMENTOS:
Agua Grupo
Mariscos
Ave
Carnes
Lcteos
Huevos
Cereales
Pastas
Legumbres
Verduras
Papas
Frutas
El PH en Leche y derivados:
El pH de la leche debe ser controlado desde el momento de la recoleccin hasta la
entrega del producto, ya que es un indicador vlido de sus condiciones higinicas. El
valor normal est en torno a 6.8. Valores inferiores a pH 6.8 pueden indicar una infeccin
en el animal, que puede ser grave si el pH es inferior a 4.4.
La leche usada para la produccin de quesos debe ser de ptima calidad y su pH puede
variar de 6.1 y 6.5, segn el tipo de queso que se debe obtener. El pH tambin se
controla durante la elaboracin y maduracin de los quesos. Valores de pH comprendidos
entre 4.1 y 5.3 garantizan una ralentizacin del crecimiento de los agentes patgenos en
los quesos frescos.
Asimismo, el control del pH es muy importante durante las diferentes fases de
elaboracin de la mantequilla. Por ejemplo, la nata se enfra tras la pasteurizacin o a un
valor que debe ser muy preciso. El valor del producto terminado debe ser de pH 5
aproximadamente, que en algunas condiciones puede necesitar aditivos. Un valor entre
4.5 y 6.4 del producto terminado garantiza una mayor conservacin.
En la preparacin del yogur, la refrigeracin que sigue a la incubacin de los fermentos,
puede comenzar slo cuando el valor del pH ha alcanzado valores de alrededor 4.4-4.6.
La fruta agregada al yogur debe tener el mismo valor de pH para evitar reacciones no
deseadas. Un producto final ptimo debera tener un pH de alrededor de 4.0-4.4 para
que pueda ser conservado por ms tiempo.
Este informe ha sido dividido en 10 partes, incluyendo en estas partes a los anexos
correspondientes.
Dichas partes han sido dividas correspondientemente de acuerdo al tema tratado y a las
formas que hemos optado para el clculo de ciertos porcentajes, para determinar el
contenido de cada producto utilizado.
II.
OBJETIVO:
Determinar el porcentaje de agua que poseen los alimentos y la materia seca del cual
estn constituidos.
III.
FUNDAMENTO TEORICO:
Hemos usado 3 frmulas y son las siguientes:
1. La primera frmula es utilizada para encontrar el porcentaje respectivo
de cada producto:
% Humedad = (
P 0 mPfm
x 100
P0 muestra
Donde:
P0m =
Pfm =
Pfinal=P f P placa
placa
3. Para clculo de la humedad de los productos hemos usado esta, que es la ltima formula :
Pfinal =P f P placa
Humedad
%materia seca
Humedad = (
Humedad = (
Humedad
%materia seca
IV.
MATERIALES Y METODOS:
i)
ii)
MATERIALES
1 Cuchillos
1 Tabla de picar.
Licuadora
Peachimetro
Papel tornasol
Alimentos de origen animal y vegetal (mermelada, carne, leche,
tomate, pltano).
1 Placa Petri o 1 cpsula de porcelana.
Vasos de precipitacin.
1 Luna de Reloj.
1 Estufa
1 Balanza Analtica
PROCEDIMIENTO:
1. Para determinar la Humedad:
a) Se obtuvo una muestra, a la cual se le tuvo que
homogeneizar para despus ser analizada.
b) Se pes la placa petri en una balanza analtica, luego se
anot el peso.
c) En la placa petri se adicion 5g (alimento seco) del
alimento homogenizado. Luego se anot dicho peso.
d) Se calcul el P0 , que se obtena igualando al peso de la
placa petri ms el peso de la muestra.
e) Al tener dichos clculos, se procedi a colocar la muestra
en la estufa a 102C por un tiempo estimado de 8 horas.
f) A las 8 horas se retir la placa petri de la estufa.
g) Al ser enfriado, se pas a pesar en la balanza analtica y se
anot el resultado (que viene a ser el
Pf ).
2. Determinacin de PH:
a) Primero el Peachimetro se calibr en
H2O
(destilada) hasta
V.
Resultados:
i.
CALCULO DE HUMEDAD
FRMULA 1
MERMELADA
%h=
%h=
P0 P f
x 100
P0
5.0286( 28.902125.4475 )
x 100
5.0286
%h=31.30
CARNE
%h=
P0 P f
x 100
P0
%h=5.0983(50.029348.8312)
x 100
5.0983
%h=76.50
LECHE
%h=
P0 P f
x 100
P0
%h=
5.0928(103.5614102.2720)
x 100
5.0928
%h=74.6819
TOMATE
%h=
P0 P f
x 100
P0
%h=
5.0280(26.593625.3777)
x 100
5.0280
%h=75.8174
PLTANO
%h=
%h=
P0 P f
x 100
P0
5.0246(112.1348111.7422)
x 100
5.0246
%h=92.1864
FORMULA 2
MERMELADA
%materia seca=10031.30
%materia seca=68.70
CARNE
%materia seca=100 humedad
%materia seca=10076.50
%materia seca=23.50
LECHE
%materia seca=100 humedad
%materia seca=10074.6819
%materia seca=25.3181
TOMATE
%materia seca=100 humedad
%materia seca=10075.8174
%materia seca=24.1826
PLTANO
%materia seca=100 humedad
%materia seca=10092.1864
%materia seca=7.8136
FORMULA 3
MERMELADA
Humedad=(
%humedad
)
%humedad seca
Humedad=(
31.30
)
68.7
Humedad=0.46
CARNE
Humedad=(
%humedad
)
%humedad seca
Humedad=(
76.50
)
23.5
Humedad=3.26
LECHE
Humedad=(
%humedad
)
%humedad seca
Humedad=(
74.6819
)
25.3181
Humedad=2.95
TOMATE
Humedad=(
%humedad
)
%humedad seca
Humedad=(
75.8174
)
24.1826
Humedad=3.14
PLTANO
Humedad=(
%humedad
)
%humedad seca
Humedad=(
92.1864
)
7.8136
Humedad=11.80
Valores de PH hallados:
Muestra
De la leche: 6.30
Del tomate: 4.5
De la carne: 6.37
De la mermelada: 4
Del pltano: 5.71
Peso
Placa
(g)
Peso placa
Peso
Peso
+ muestra
muestra placa+mue
despus de
(g)
stra (g)
8 h(g)
Humed
ad (%)
Contenid
o Materia
Seca (%)
MERMELA
DA
25.45
5.03
30.48
54.35
31.30
68.70
CARNE
48.83
5.10
53.93
98.86
76.50
23.50
LECHE
102.27
5.09
107.36
205.83
74.68
25.32
TOMATE
25.38
5.03
30.41
51.97
75.82
24.10
PLTANO
111.74
5.02
116.77
223.88
92.19
7.81
VI.
RESUMEN:
VII. DISCUSIN:
En relacin a los porcentajes de PH obtenidos podemos comparar lo
siguiente:
Segn la determinacin de varias fuentes de internet se dice que
el Ph de la leche oscila entre 6.5 7.0, entonces al nosotros
hallar un 6.30 podemos determinar que, si bien nuestro
resultado se aproxima, no es del todo exacto, y este margen de
error puede tener muchas explicaciones como la cada de algn
agente externo que pudo afectar la exactitud de la medicin.
En el Ph del tomate, nosotros hemos obtenido que tiene un valor
de 4.5, y segn las fuentes de internet el rango de Ph de este
vegetal est en el rango de 4.2 4.9 as que nuestra medicin
ha estado entre los valores establecidos.
El Ph de la mermelada est en el rango de 3.1 3.5 , y nosotros
hemos obtenido el valor de 4, as que al igual que el primero
puede que haya surgido un error, o bien a la hora de licuado, u
otra cosa aparte.
VIII. CONCLUSIN:
Se concluye que los valores de Ph son los siguientes:
De la leche: 6.30
Del tomate: 4.5
De la carne: 6.37
De la mermelada: 4
Del pltano: 5.71
IX. BIBLIOGRAFIA:
http://www.food-info.net/es/qa/qa-fp65.htm
http://nutricionhumana1.blogspot.com/2012/03/im
portancia-del-agua-en-los-alimentos.html
http://industriasalimentarias.blogspot.com/2008/03/laimportancia-del-ph-en-los-alimentos.html