PRACTICA N 1

DETERMINAR LAS CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS DURANTE EL

PROCESO DE MADURACION
I.

OBJETIVOS
-

Fundamentar el mecanismo de deterioro de los alimentos teniendo en

cuenta sus caractersticas fsico qumicas

Evaluar las caractersticas fsico-qumicas de los alimentos en estudio.

Evaluar las caractersticas organolpticas que presentan los productos

durante el proceso de maduracin.

II.

FUNDAMENTO
La vida de los productos se dividen en tres etapas fisiolgicas fundamentales
subsiguientes a la germinacin: el crecimiento, la maduracin y la
senescencia. El crecimiento implica la divisin celular hasta alcanzar el
tamao final del producto, la maduracin se inicia antes de que termine el
crecimiento, la senescencia se define como una fase en la que los procesos
bioqumicos anablicos (sintticos) dan paso a los catablicos (degradativos)
conduciendo al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular.
Los factores bioqumicos influyen en el deterioro de estos productos los
cuales se ven reflejados mediante los numerosos cambios fsico-qumicos
que determinan la calidad al ser adquiridos por el consumidor.
La maduracin organolptica es un proceso dramtico en la vida del
producto, transforma un tejido fisiolgicamente maduro pero no comestible en
otro visual olfatoria y gustativamente atractivo, sealando el final del
desarrollo de una fruta y el comienzo de su senescencia. Entendiendo como
un proceso irreversible.

III.

MATERIALES Y MTODOS

3.1 MATERIALES:
-

Muestras: productos en diferente grado de madurez

Refractmetro de mano

pH-metro

Equipo de titulacin con soda

Mortero de porcelana con piln

Vasos de precipitado de 100 ml

Pipetas de 10 ml.

Luna de reloj

Probeta

Matraz Erlenmeyers de 250 ml.

Balanza analtica de 0.001 g de precisin

Termmetro

Estufa a Temperatura regulada de 102 103C

Licuadora

Balanza de 1 kg. de capacidad

Recipientes de plstico

Cuchillos

Reactivos
- Hidrxido de sodio 0.1 N
- Fenolftalena 1%
- Lugol
3. 2

MTODOS:

3.2.1 Preparacin de las muestras

Las muestras se lavan, pelan, trituran para ser utilizado en las
diferentes determinaciones fsico -qumicas.
3.2.2 Determinacin de slidos solubles
El contenido de slidos solubles se determina con el ndice de
refraccin, este mtodo se emplea en frutas y hortalizas para
determinar la concentracin de sacarosa.

La concentracin de sacarosa se expresa en Brix a 20C

3.2.3 Determinacin del pH
Para determinar el valor del pH, se utiliza el potencimetro
calibrndose antes de cada determinacin con las soluciones
tampn 4 y 7
Se puede determinar tambin utilizando papel indicador o cinta
ph-metro
3.2.4 Determinacin de la acidez titulable
Para determinar la acidez presente en la muestras y se expresa
en funcin del cido predominante en el producto a analizar.
Tomando 10 g de la muestra preparada, completando a 100 ml,
filtrar y titular un volumen exacto (10 ml del filtrado) con
Hidrxido de sodio 0.1 N usando fenolftalena como indicador.
Calculo para obtener el contenido de acidez
% acidez = ml. NaOH x N NaOH x milieq. del cido x 100
peso (g.) de la muestra titulada
3.2.5 Determinacin de almidn
La reduccin del contenido de almidn

se da en forma

progresiva a medida que la fruta va madurando de dentro hacia

fuera.
Se realiza adicionando gotas de lugol en la muestra, si despus
de unos minutos la muestra se colorea de azul indica que la
hidrlisis no ha ocurrido.
3.2.6 Determinar el porcentaje de humedad
Colocar una muestra de 5 g a una luna de reloj y llevar a una
estufa regulada para determinar el % de humedad de cada una
de las muestras.
Clculo

% humedad = peso inicial peso final x 100

peso inicial
3.2.7. Determinar las caractersticas sensoriales
Color, aroma, sabor, textura y apariencia.

IV.

RESULTADOS
4. 1 Construir un cuadro de los resultados de las caractersticas fsico
qumicas del producto durante la maduracin.

4. 2 Construir la grfica: grado de madurez vs pH, Brix, acidez, humedad

durante el proceso de maduracin.

4. 3 Explique que sucede durante el proceso de la maduracin con las

caractersticas fsico qumicas de cada una de las muestras trabajadas

4. 4 Reportar los resultados de la evaluacin sensorial de cada muestra

trabajada.

V.

CONCLUSIONES
5.1 De los Objetivos de la prctica

5.2. De los procedimientos de la prctica

VI.

CUESTIONARIO
El alumno deber responder a las siguientes preguntas:
6 .1

Qu factores influyen en el deterioro de productos vegetales?

6 .2

Cmo evitaras este deterioro?

6 .3

Indique si la curva de acidez y pH es igual para todas las frutas?

Porqu? .

6 .4

Qu sucede con el % de sacarosa y almidn durante el proceso de

maduracin de los productos vegetales. Indique las diferencias?

VII.

BIBLIOGRAFA

El alumno presentar una lista de libros y/o referencias consultadas para el desarrollo del
informe.
Respetar las normas internacionales de las citas bibliogrficas.