INSTITUTO SUPERIOR POLITCNICO DE MANICA

DIVISO DE AGRICULTURA
BLOCO X: PRODUO DE CULTURAS II
CURSO DE ENGENHARIA AGRCOLA
4 ANO
MDULO: TECNOLOGIAS DE PROCESSAMENTO II

Tema: Desidratao osmtica de abbora com uso do pulso de vcuo : otimizao

DISCENTE:
Nhalungo, Salva

Docente:
Engo Dovel Ernesto Branquinho

Tembe, Aurora
Veremo, Osvaldo

Matsinho, Junho de 2015

Otimizao da desidratao osmtica de abbora com uso do pulso de vcuo

Introduo
A abbora (Cucurbita moschata Duch.) uma fruta rica em carotenides, precursor da vitamina
A e tocoferis, fornece vitaminas complexo B, clcio e fsforo. Tem poucas calorias e de fcil
digesto. Devido sua elevada actividade de gua, que um alimento perecvel e requer
mtodos de conservao para preservao da sua disponibilidade. A desidratao osmtica (OD)
um pr-tratamento alternativo por processos tais como secagem e congelao. Consiste em
imerso do alimento em uma soluo hipertnica com a consequencia de perda de gua (WL),
para a soluo osmtica e o ganho de slidos (SG) de soluo osmtica para a comida. Estes
dois fluxos de conduzir a reduo da actividade da gua com um mnimo de prejuzo em relao
as caractersticas nutricionais fsicas, qumicas. O objetivo deste estudo foi investigar os efeitos
da temperatura, concentrao de NaCl e sacarose em uma soluo osmtica ternria e aplicao
do pulso de vcuo (presso e tempo de aplicao) na WL, SG, atividade de gua e diferena total
de cor em fatias de abbora.
Materiais e mtodos
Material
A abbora (Cucurbita moschata Duch.), da variedade jacar, foi comprada no mercado local de
Lavras-MG, Brasil. Os frutos ovais alongados foram selecionados com base em caractersticas de
maturao uniformes com amarelo e colorao da casca esverdeada. O tamanho do fruto foi
275.0 1,1 milmetros de comprimento, 159,4 2.0 mm de dimetro e 33,3 1,0 milmetros de
espessura em um pericarpo globular achatada moldar. O peso dos frutos foi de 2,60,2 kg. Para
minimizar as diferenas de amostragem, os frutos apresentavam firmeza semelhante e sem
ferimentos. A matria-prima foi caracterizada de acordo com a sua composio centesimal em
relao ao teor de gua, cinzas, lpidos, protenas, fibras (AOAC, 2005) e os hidratos de carbono
e apresentado da seguinte forma: teor de umidade 93,492,5 kg por 100 kg; lipdios 0,450,05
kg por 100 Kg; protena 1,120,22 kg por 100 kg; fibra 1,240,48 kg por 100 kg; ash 0,55 kg por
100 quilogramas; carboidratos 3,15 kg por 100 kg. O teor de carotenides foi obtida de acordo
com a metodologia estabelecida por Rodriguez-Amaya (2001) e foi 45,82 mg/kg . As
determinaes foram feitas em triplicado e o valor mdio (na base hmida).

Preparo das amostras

As abboras foram lavadas em gua da torneira e imerso numa soluo de hipocloreto de sdio,
0,2 kg por kg de soluo por 15 minutos para o saneamento,e depois os frutos foram limpados
com papel toalha e removeu-se casca e sementes. O comprimento das fatias de amostra (2,0 cm
2,0 centmetros de largura e espessura da polpa do fruto, 0,5 cm) foram obtidos com a ajuda de
um molde de ao inoxidvel, e foram submetidos a branqueamento por imerso gua fervente
por trs minutos e foi parado por imerso das amostras durante 2 minutos em gua mineral , em
seguida secou-se com toalha de papel para remover a gua do banho.
Desidratao osmtica a pulso de vcuo (DVOP)
Experimentos foram realizados em equipamento de ao inoxidvel, a temperatura da soluo
osmtica foi medido por um termopar e foi controlada por um termostato. A presso de vcuo foi
obtido por uma bomba acoplada ao vcuo. Os experimentos foram realizados com uma ternrio
soluo osmtica de NaCl e sacarose.

As amostras foram colocadas numa pequena caixa

fechada de ao inoxidvel furada e, em seguida, imersas no soluo osmtica. Estas caixas

permitido assim, o contacto entre os frutos e a soluo e a identificao de cada amostra, pela sua
posio dentro deles. Os primeiros minutos da desidratao osmtica foram sob presso de
vcuo. Depois o processo continuou sob presso atmosfrica durante um tempo total de 5 horas.
Concludo o processo osmtico, as amostras foram removida da soluo e imediatamente, e
imerso num banho frio de gelo e composta por gua destilada fria.Em seguida as amostras foram
pesados e colocados em recipientes hermticos e mantidos sob refrigerao a 7 C para posterior
anlise, em at 48 horas aps o procedimento. Foram analisadas a perda de gua (WL) e ganho
de slidos (SG), de acordo com as equaes 1 e 2 :

Onde: WL a perda de gua (kg/kg1), SG ganho de slidos

(kg/kg1), W a massa da amostra (kg), B o contedo slido (kg
slidos/ kg de frutas) e X, teor de umidade na base hmida (gua
kg /kg de frutas). Os subndices o e t referem-se s amostras
frescas e as amostras aps o tratamento osmtico.

Desenho experimental
Uma estratgia sequencial de projeto para otimizar o DVOP de fatias de abbora foi realizada
com Plackett- Burman realizada para estimar a influncia das variveis independente sobre WL
,o valor de 10% de significncia (P <0,10) adotada em seguido por delineamento composto
central (CCD) com a ajuda do software Statistica verso 8.0. Para CCD, as variveis que
apresentaram significncia foram considerados efeitos sobre WL em um PBD anterior. Por meio
de uma anlise de regresso:

Onde: Yi a resposta prevista (aw, WL, SG e AE), e X1, X2, X3, e X4 so as variveis independentes
(concentrao de NaCl, a concentrao de tempo de sacarose, a presso de vcuo e de impulso,
respectivamente); b0 o coeficiente para a intercepo do avio com a resposta do eixo; B1, B2, B3, B4
e so os coeficientes lineares coeficientes estimado pelo mtodo dos mnimos quadrados; b11, B22, B33,
e B44 so os coeficientes quadrticos variveis; B12, B13, B14, B23, B24, e B34 so os coeficientes de
interao entre variveis independentes; e a erro experimental.

Anlises de cor, teor de slidos solveis e atividade de gua

A cor de todas as amostras foi determinada por medies atravs do colormetro CR 400, as
medies foram realizadas sobre as superfcies da amostra. O parmetro avaliado foi a diferena
de cor total (AE).

Resultados e discusso
Figura 1: Matriz de PBD de DVOP das fatias de abbora

X1 a X5 coerente com a varivel independente. X1 a temperatura ( C); X2 a concentrao de

NaCl na soluo (kg por 100 kg de soluo); X3 a concentrao de sacarose na soluo (kg por
100 kg soluo); X4 a presso de pulso de vcuo (mbar); X5 o tempo de pulso de vcuo (min)
e WL a perda de gua [(kg kg -1) x100].
Tabela 2: Efeito das variveis CCD na aw, WL, SG e

de DVOP nas Fatias de abbora

* Efeitos significativos a nvel de confiana de 95%. X1 a X4 correspondem a varivel

independente. X1 a concentrao de NaCl na soluo (kg/100 kg soluo); X2 a concentrao
de sacarose na soluo de (kg /100 kg soluo); X3 a presso de pulso de vcuo (mbar); X4 o
tempo de pulso de vcuo (min);

so a varivel coeficientes quadrticos;

so o coeficientes de interao entre as variveis

independentes; Ftest a Valor de teste Fisher calculado; F

listed

o valor de distribuio Fisher (P

<0,5); aw a atividade de gua, WL a perda de gua [(kg kg-1) x100], SG o ganho de slidos
[(kg kg-1) x 100],

a diferena de cor total, e R2 o coeficiente de determinao.

Concluses
O desenho Plackett Burman permitiu concluir que o processo de desidratao osmtica de fatias
de abbora previamente escaldados foi influenciado significativamente por quatro das cinco
variveis do processo estudadas (concentrao osmtica da soluo, presso e tempo de
aplicao do pulso de vcuo). A temperatura no foi estatisticamente significativa em todas as
condies estudadas.
A metodologia de optimizao simultnea usando funo de preferncia como aplicada neste
estudo provou ser uma ferramenta de estatsticas eficiente em maximizar a perda de gua,
minimizando tanto a atividade de gua e ganho de slidos, bem como preservando a cor de fatias
de abbora. Os agentes e o pulso de vcuo foram estatisticamente significativas na abbora.