FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POST COSECHA

PRACTICA N 1
EFECTOS DEL EMBALAJE Y TIPOS DE DAO SOBRE LA
CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS
I.

INTRODUCCION:
El deterioro de los alimentos puede originarse por diversas causas: ataques de
insectos y otros animales, principalmente roedores; accin de enzimas,
normalmente presentes en los tejidos vegetales y animales: reacciones
puramente qumicas, tales como hidrlisis, oxidacin, pardeamiento no
enzimtico; accin de agentes fsicos: calor, humedad, sequedad; en fin,
proliferacin y accin de microorganismos. Lo usual es que las diversas
alteraciones intervengan de forma simultnea o sucesiva; as, por ejemplo, el
apelotonamiento de un producto en polvo, debido a su humidificacin, muchas
veces slo es la primera etapa hacia otras alteraciones, algunas de ellas de
origen microbiano. Estas ltimas tienen, entre los diversos tipos de
alteraciones, una importancia particular. En efecto, por un lado representan,
para una gran parte de los productos alimenticios la alteracin ms frecuente,
pues por otro lado, hay numerosos microorganismos qu no solo degradan los
alimentos, sino que los hacen dainos para la salud del consumidor.

II.

OBJETIVOS:

Evaluar los efectos de diferentes tipos de daos mecnicos y embalajes

sobre la conservacin de tomate.

Mostrar los efectos de embalajes como barrera contra la deshidratacin y la

creacin de atmosfera modificada.

Mostar el efecto de la temperatura sobre la conservacin de frutas y

hortalizas.

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III.

MATERIALES Y METODOS:
Se lavo todos los tomates con agua potable para
eliminar tierra y otras materias.

Fueron puesto en una bandeja, 4 en cada uno, para luego

hacerles el tratamiento correspondiente.

Se realizaron los siguientes tratamientos:

Daos mecnicos

T 1: Control

T 3: Impacto cortante

T 2: Corte

T 1: Impacto cada

Efecto embalaje

T 1: Control

T 2: Vaselina

T 3: Plstico

T 5: Prdida de epidermis

Se realizo las mediciones en los siguientes

das y se observo los cambios.

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES:

DAOS
MECNICOS

OBSERVACIONES INICIALES (t = 0)

ESCALA
DE COLOR

Se observo que el control se

encontraba en buen estado y aun
estaban verdes o pintonas

+verde
-rojo plido

Se observo que se encontraban verdes

y en buen estado.

+ verde
rojo plido

IMPACTO
CORTANTE

Se encontraban verdes y con un estado

aceptable, una de ella presentaba una
mancha de color verde intenso.

+ verde
rojo plido

IMPACTO
CAIDA

En buen estado predominaba el color

verde y algo de rojo.

+ verde
rojo plido

PERDIDA DE
EPIDERMIS

En buen estado con mayor proporcin

de rojo que verde.

+ verde
rojo plido

EFECTO
EMBAJAJE

OBSERVACIONES INICIALES (t = 0)

ESCALA
DE COLOR

CONTROL

Eran los tomates ms pequeos de

todas las muesras.se encontraban
verduscas.

+ verde
rojo plido

Se observo que presentaban un color

verdusco y que estaban en buen
estado.

+ verde
rojo plido

En buen estado con color verdusco y

algo de rojo

+ verde
rojo plido

CONTROL
CORTE

VASELINA

PLASTICO

TIEMPO: 2 DAS (t = 2) Sbado

DAOS
MECNICOS

CONTROL

OBSERVACIONES

ESCALA
DE COLOR

Se observo que los tomates ya

empezaban a madurar, presentaban ms
color rojo que inicialmente.

+ verde
rojo

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CORTE

IMPACTO
CORTANTE

IMPACTO
CAIDA

PERDIDA DE
EPIDERMIS

Se observo que los cortes realizados se

encontraban resecos y cicatrizndose,
los tomates empezaban a madurar,
presentaban ms color rojo.
En la zona del impacto quedo marcada
una depresin por el filo de donde
impacto, los tomates empezaban a
madurar. Cambiaron levemente de color.
Se observo que los tomates estaban
cambiando levemente de color, en la
zona del impacto no se noto gran cambio
solo ligeramente ms blando.
La zona daada se reseco y se estaba
cicatrizando, el resto de la superficie de
los tomates empezaba a variar de color.

+ verde
rojo

+ verde
rojo

+ verde
rojo

+ verde
rojo

EFECTO
EMBAJAJE

OBSERVACIONES

ESCALA
DE COLOR

CONTROL

Se observo que el control empezaba a

variar de color a rojo, aun se mantena
coloraciones verduscas.

+ verde
rojo

VASELINA

PLASTICO

Los tomates no sufrieron gran cambio en

comparacin con los dems
tratamientos. Seguan de color verde
predominantemente.
No hubo cambios comparados con los
dems tratamientos solo variaron
levemente de color a un rojo plido pero
aun predominaba el color verde.

+ verde
rojo plido

+ verde
rojo plido

TIEMPO: 4 DAS (t = 4) Lunes

DAOS
MECNICOS

CONTROL
CORTE

IMPACTO
CORTANTE

OBSERVACIONES

ESCALA
DE COLOR

Se observo que los tomates estaban casi

completamente maduros con algunas
manchas pequeas verduscas.

+rojo
-verde

Los cortes se encontraban resecos y

cicatrizados y los tomates se
encontraban casi completamente
maduros
Se encontraban semimaduros y que la
parte empastada se encontraba un poco

+rojo
-verde

+rojo
-verde

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IMPACTO
CAIDA

PERDIDA DE
EPIDERMIS

EFECTO
EMBAJAJE
CONTROL

VASELINA

PLASTICO

ms blanda que el resto de la superficie

de los tomates.
Se observo que tenan una madures ms
avanzada y casi completa con algunas
manchas verdes pequeas, las zonas de
los golpes se encontraban ms blandas.
Se noto que la zona en la se extrajo la
epidermis se reseco y cicatrizo y que el
resto de la superficie de los tomates
maduro normalmente.

+rojo
-verde

+rojo
-verde

OBSERVACIONES

ESCALA
DE COLOR

Se observo que los tomates se

encontraban casi completamente
maduros con algunas manchas verdes.
Se observo que la maduracin en este
tratamiento fue notablemente retardada.
Ya que la variacin de los colores fue
mnima en relacin a el inicio.
Se observo que la maduracin fue ms
lenta que el resto de tratamientos pero
ligeramente mayor al de la vaselina,
recin empezaba a madurar.

+ rojo
verde
+ verde
rojo plido

+ verde
rojo plido

TIEMPO: 6 DAS (t = 6) Mircoles

DAOS
MECNICOS

OBSERVACIONES

ESCALA
DE COLOR

Se observo que ya se encontraba en

un estado de maduracin completa

Rojo
intenso

Los cortes se encontraban resecos y

con alunas arrugas alrededor del los
cortes.

Rojo
intenso

IMPACTO
CORTANTE

Con maduracin en menor grado que

los dems tratamientos, en la zona
impactada se ablando mas la textura.

Rojo
intenso

IMPACTO
CAIDA

Ya maduros completamente y con la

zona golpeada ms blanda que el
resto de la textura.

Rojo
intenso

CONTROL
CORTE

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PERDIDA DE
EPIDERMIS

EFECTO
EMBAJAJE
CONTROL

VASELINA

PLASTICO

Se encontraban completamente
maduros y con la zona del dao
reseco, con algunas arrugas alrededor
de la zona afectada.

OBSERVACIONES

Se observo que los tomates se

encontraban completamente maduros
presentando un color rojo intenso.
Se observo que los tomates no
avanzaron en su proceso de
maduracin significativamente,
seguan verdes en gran proporcin.
La maduracin aun no se completaba
se observo que se mantenan en
mayor proporcin verdes.

Rojo
intenso

ESCALA
DE COLOR

Rojo
intenso
+ verde
rojo plido

+ verde
rojo plido

TIEMPO: 8 DAS (t = 8) Viernes

DAOS
MECNICOS

CONTROL

OBSERVACIONES
Se observo que aun se notaba
descolorido por la zona del pednculo,
presentaba un color rojo intenso, ya se
empezaba a deteriorar presentaba zonas
blandas.

ESCALA
DE COLOR
Rojo intenso

Maduracin completa y en inicios de

deterioro con zonas blandas y arrugas
alrededor del corte.

Rojo intenso

IMPACTO
CORTANTE

Con manchas en los golpes y zonas

blandas en esos golpes. La maduracin
estaba completa con un rojo intenso.

Rojo intenso

IMPACTO
CAIDA

En maduracin menor que los dems

pero con zonas blandas en los golpes.

Rojo intenso
Con manchas
verdes

PERDIDA DE
EPIDERMIS

En maduracin completa con la zona

afectada reseca y con arrugas ms
notables alrededor, presentaba un rojo
intenso y ya en inicio de deterioro.

Rojo intenso

CORTE

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EFECTO
EMBAJAJE

OBSERVACIONES

ESCALA
DE COLOR

CONTROL

Con maduracin completa

presentando un color rojo intenso.

Rojo
intenso

Aun presentaba color verdusco, no se

completaba la maduracin
Aun no maduraba completamente, la
maduracin avanzo en medida no tan
significante, predominaba el color
verde

+ verde
rojo plido

VASELINA

PLASTICO

+ verde
rojo plido

DISCUSIONES:
La respiracin en los tomates como en todos los productos se lleva a cabo en tres
fases: a) la descomposicin de los polisacridos en azucares simples, b) la oxidacin
de azucares a acido pirvico y c) la transformacin aerbica del piruvato y de otros
cidos orgnicos en CO2, agua y energa.
Fisiologa y Tecnologa Post cosecha de productos Hortcolas - Yahia, Elhadi M. Mxico, Limusa, 1992.

Como en el caso de los tomates utilizados en la prctica se noto que conforme

maduraban perdan peso es porque el fruto perda CO2 y agua.
Y cuando se trataba de los que tenan dao de corte y corte la respiracin se
aceleraba para usar la energa en reparar los tejidos daados.
Los factores que afectan la respiracin de los frutos, en este caso de los tomates son:
a) Factores internos, tales como el estado de desarrollo, composicin qumica del
tejido, tamao del producto, cubiertas naturales y tipo de tejido. b) Factores
externos, tales como la temperatura, etileno, oxigeno disponible, dixido de
carbono, reguladores del crecimiento, lesiones de los frutos (en este caso la
respiracin se acelera, acelerando el deterioro).

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TRABAJO DE INVESTIGACIN: MANEJO DE POSTCOSECHA DE

PRODUCTOS Y COMERCIALIZACIN---Ing Carlos Emilio Reina

En este caso vemos que en los factores que afectan la respiracin y por ende la
madurez y deterioro de los productos son la las cubiertas externas naturales, que
simulado por la vaselina en la prctica, detienen considerablemente el proceso de
maduracin del tomate. Otro son las lesiones que sufren los productos, que en
nuestro caso los daos mecanicos en los tomates aceleraron su respiracin y
maduracin y prdida de peso comparado con los controles.
En un ambiente controlado para el almacenamiento de tomates la combinacin
adecuada de oxgeno y dixido de carbono depende del estado de madurez y de la
variedad considerada. Una concentracin de 3 % de oxgeno y 97 % de nitrgeno en
tomates verde maduros nos permite conservar los frutos ms de 6 semanas a 13 C.
Luego de renovar el aire y colocarlos a 18 C madurarn normalmente con sabor
aceptable.
http://udoagricola.150m.com/V6UDOAg/V6Espinoza121.htm

Para la conservacin de los tomates es necesario reducir la cantidad de oxigeno en

contacto con los tomates es por eso que en el tratamiento de embalaje con plstico
los tomates se mantuvieron verdes y solo maduraron un poco por la falta de
suficiente oxigeno.
Jean-Claude CHEFTEL Henri CHEFTEL, Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los alimentos, Volumen I, Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA
(Espaa o), pag.145: En el aire y a la temperatura ordinaria, numerosas frutas
rebasan rpidamente de la madurez ptima y entran en una fase de vejez. Para
prolongar la conservacin al estado fresco, se recurre a la refrigeracin y a las
atmosferas llamadas controladas, aunque sera ms correcto denominarlas
condicionadas dirigidas.

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Jean-Claude CHEFTEL Henri CHEFTEL, Introduccin a la bioqumica y

tecnologa de los alimentos, Volumen I, Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA
(Espaa), pag.146: La refrigeracin, tal como hemos sealados, retarda y modera
la maduracin y ms correctamente las reacciones ligadas a la respiracin. Este
efecto es ms acusado si la maduracin esta menos avanzado; sin embargo, no
siempre se debe recoger la fruta en un estado de maduracin poco avanzado, porque
puede ser difcil conseguirla despus de la maduracin.
Jean-Claude CHEFTEL Henri CHEFTEL, Introduccin a la bioqumica y
tecnologa de los alimentos, Volumen I , Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA
(Espaa), pag.147: En general, cuando la temperatura es baja, el peligro de
desarrollo de mohos es menor, pero puede aumentar enfermedades fisiolgicas, en
efecto, si algunas frutas se exponen mucho tiempo a muy bajas temperaturas
(aunque superiores al punto de congelacin) presentan pardeamiento superficiales
no internos de naturaleza enzimtica no parasitaria.
El tomate tiene una temperatura de almacenamiento de 0C duracin aproximada de
conservacin 1-3 semanas.

V.

CONCLUSIONES:

Durante el proceso de maduracin del tomate se fue perdiendo el color verde

dando debido a que se degrada la clorofila y se sintetiza los carotenoides que
dan el color rojo.

Los daos que sufre los tomates acelera el proceso de maduracin y deterioro
como en el caso de los golpes que en esa zona el fruto se volvi ms blando. Y
de en los daos por corte y perdida de epidermis, se uso la energa almacenada
mediante la respiracin para regenerar los tejidos y por ende perdieron peso.

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Los tomates que no se encuentran en contacto con el oxigeno retardan en gran

medida su proceso de maduracin debido a que no respiran. Como en el caso de
la vaselina y el empacado.

Los productos frutcolas, tienen agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto estn
expuesto a prdida de agua en sus tejidos. por transpiracin implica la prdida
de peso vendible, apariencia y textura. para controlar la humedad ambiental se
utilizan recubrimientos y envolturas plsticas, control de la humedad en cmaras
de almacenamiento y control de la velocidad de aire, el movimiento excesivo de
aire favorece la deshidratacin.

El almacenamiento en frio es la tcnica ms ampliamente utilizada para la

conservacin de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicacin
de ciertas temperaturas constantes alos frutos a conservar, siempre por encima
del punto crtico para poder mantener sus cualidades organolpticas, nutritivas,
etc.

VI.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos - Cheftel, Jean

Claude & Cheftel, Henri - Espaa, ACRIBIA S.A., 1976.

Fisiologa y Tecnologa Post cosecha de productos Hortcolas - Yahia, Elhadi

M. - Mxico, Limusa, 1992.

Introduccin a la Bioqumica de los alimentos J.B.S. Braverman Mxico

1980

Pginas web

http://udoagricola.150m.com/V6UDOAg/V6Espinoza121.htm

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