AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA

EDUCACIN "

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmico Profesional

De Ingeniera Agroindustrial:
Ingeniera que Produce, Transforma y
Conserva al Servicio de la Comunidad

DETERMINACION
CUANTITATIVA DE PROTEINAS
CURSO:
DOCENTE:

Bioqumica.
Ing. Ana Maria Matos Ramirez.

ALUMNOS:

Bravo Martel, Amalia ngela

Caqui caballero, Jos
Damian Villanueva, Pedro Jhony.
Snchez, Almendra Bony.

HUANUCO PERU
2015

DETEERMINACION CUANTITATIVA DE PROTEINAS

TEMA:
Obtencin e identificacin de protenas encontradas en la leche y en la clara de huevo.

I. INTRODUCCIN:
Las protenas son las molculas orgnicas ms abundantes en la clula, ellas constituyen ms del
50% del peso seco de la clula. Cada tipo celular, tiene un rol especfico determinado por su
composicin proteica. Con la posibilidad de que 20 (o 22) aminocidos diferentes puedan estar
unidos en cualquier orden para conformar polipptidos de cientos de aminocidos, tienen el
extraordinario potencial de producir una gran cantidad de variantes en su conformacin.
Las protenas estn formadas por aminocidos. Los aminocidos, grficamente, son representados
como ladrillos que forman una pared, los aminocidos forman diferentes protenas especficas, las
protenas son el fundamento mismo de la vida. En efecto, debido a la gran variedad de protenas
existentes y como consecuencia de su estructura, las protenas cumplen funciones sumamente
diversas, participando en todos los procesos biolgicos y constituyendo estructuras fundamentales
en los seres vivos. Este grupo de nutrientes se encarga bsicamente de formar y renovar las clulas
de nuestro cuerpo. Adems, distribuye el agua contenida, forma enzimas, hormonas y anticuerpos y,
en ltima instancia, nos proporciona energa.
Los alimentos que ingerimos nos proveen protenas. Pero tales protenas no se absorben
directamente ni como tales, sino que, luego de su desdoblamiento (hidrlisis o rotura), causado
por el proceso de digestin, atraviesan la pared intestinal en forma de aminocidos.
La extraccin de protenas celulares comienza siempre con una ruptura celular o lisis. Los mtodos
ms utilizados se basan esencialmente en la homogeneizacin de los tejidos y la destruccin de los
lmites celulares por medio de diferentes procedimientos fsicos y/o qumicos. Obtenindose lo que
se denomina extracto crudo. Los objetivos a lograr en esta etapa son maximizar la liberacin de las
protenas de inters, evitando la degradacin trmica o las alteraciones secundarias por oxidacin,
proselitismo
La funcionalidad de la protena es algunas veces considerada solo importante para procesos de alta
demanda, como extrusiones o emulsiones. Sin embargo, la funcionalidad de la protena debe ser
considerada para todos los productos y sistemas de consumo humano.
La leche es un alimento rico en protenas aunque en su mayora, se encuentran en reducidas
cantidades entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, est formado por protenas. Estas protenas se
distribuyen en seroprotenas o protenas solubles, casenas y otras sustancias nitrogenadas de
naturaleza no protica., as mismo las protenas del huevo la principal protena de la clara de huevo
es la ovoalbmina, un tipo de albmina, adems de tener el mejor perfil proteico que se puede
encontrar en un alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta aproximadamente 17
caloras, adems de la ovoalbmina, la clara de huevo tiene otras protenas como la ovomucina
responsable de cuajar el huevo pochado o frito, la conalbmina y el ovomucoide.

II. OBJETIVO GENERAL:

Aplicar tcnicas para la separacin y obtencin de protenas y su identificacin mediante reacciones
qumicas.

III. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar la solubilidad de las protenas
Determinar la cantidad de protenas presente en la leche polvo (gloria).
Verificar si la clara y yema del huevo es una protena
Comprobar si el agua tiene protenas.
Determinar la cantidad de protena que tiene la leche liquida ( gloria).

IV. EQUIPOS:
Balanza electrnica

V. MATERIALES:

tubos de ensayo
Matraz Erlenmeyer
Vaso de precipitacin
Embudo
Pipeta aforada 10 ml.

Pipetas
Varilla de vidrio
Vaso de precipitacin 100 ml
Vasos de precipitacin 250 ml

VI. REACTIVO E INSUMOS.

Agua, leche en polvo, leche liquida y huevo.
Hidrxido de sodio 1N
Sulfato de cobre 10%

VII. REVISIN DE LITERATURA:

Reaccin de Biuret:
(Mora, 2007) Es aquel que detecta la presencia de protenas, pptidos cortos y otros compuestos
con dos o ms enlaces peptdicos en sustancias de composicin desconocida. Est hecho de
hidrxido potsico (KOH) y sulfato cprico (CuSO 4), junto con tartrato de sodio y potasio
(KNaC4H4O64H2O). El reactivo, de color azul, cambia a violeta en presencia de protenas, y vira a
rosa cuando se combina con polipptidos de cadena corta. El hidrxido de potasio no participa en la
reaccin, pero proporciona el medio alcalino necesario para que tenga lugar. Se usa normalmente en
el ensayo de Biuret, un mtodo colorimtrico que permite determinar la concentracin de protenas
de una muestra mediante espectroscopia ultravioleta visible a una longitud de onda de 560 nm (para
detectar el ion Cu2+).

VIII. PROCEDIMIENTO:
Leche en Polvo.
Se peso en la balanza analtica 120 gr de leche en polvo.
Luego se midi 100 ml agua en un matras de Erlenmeyer, para luego disolver la leche en
polvo en el matras de Erlenmeyer.
Por ultimo se extrajo con la pipeta 2 ml sustancia de leche para luego introducirlo en el tubo
de ensayo.

Leche liquida.
Se abri el taro de leche para extraer 10 ml de leche liquida.
El cual se le introdujo en el matras de Erlenmeyer.
Por ultimo se extrajo con la pipeta 2 ml de sustancia de leche para luego introducirlo en el
tubo de ensayo.

Clara de huevo.
Se abri una parte del huevo para luego extraer la clara del huevo con sumo cuidado en un
vaso de precipitado.
Por ultimo se medio 2 ml de la clara de huevo en una probeta de 10 ml, para luego
introducirlo en el tubo de ensayo.

Yema de huevo.
Se abri una parte del huevo para luego extraer la yema del huevo con sumo cuidado en un
vaso de precipitado.
Por ultimo se medio 2 ml de la yema de huevo en una probeta de 10 ml, para luego
introducirlo en el tubo de ensayo.

agua de cao.
Se midi 10 ml de agua de cao en una probeta de 10 ml..
Por ultimo se extrajo con la pipeta 2 ml de agua para luego introducirlo en el tubo de
ensayo.

RECONOCIMIENTO DE PROTENAS
Reaccin de Biuret

En dos tubos de ensayo se coloc 2 ml de solucin de clara de huevo. Al tubo 1 se agreg

2cc de agua destilada. Se aadi igual volumen de solucin de hidrxido de sodio. Se agit. Se
agreg tres gotas de solucin de sulfato de cobre y se agita. Se dej reposar la mezcla, y se observ
la reaccin:

En el tubo 2 se aadi 2cc de solucin de hidrxido de sodio. Se agit. Se agreg tres gotas de
solucin de sulfato de cobre y nuevamente se agit. Se dej reposar la mezcla, y se observ la
reaccin.

Muestra 2 ml.
muestra 2 ml.

3 gotas

sustancia 2ml.

IX. RESULTADOS Y DISCUSIN:

1). leche en polvo
En el tubo 2 se aadi 2 ml de solucin de hidrxido de sodio. Se agit. Se agreg tres gotas de
solucin de sulfato de cobre y nuevamente se agit. Se dej reposar la mezcla, y se observ la
reaccin. RESULTADO: COLOR PURPURA OSCURO.
2). leche liquida.
En el tubo 2 se aadi 2cc de solucin de hidrxido de sodio. Se agit. Se agreg tres gotas de
solucin de sulfato de cobre y nuevamente se agit. Se dej reposar la mezcla, y se observ la
reaccin. RESULTADO: COLOR PURPURA CLARA.
3). clara de huevo.
En el tubo 2 se aadi 2cc de solucin de hidrxido de sodio. Se agit. Se agreg tres gotas de
solucin de sulfato de cobre y nuevamente se agit. Se dej reposar la mezcla, y se observ la
reaccin. RESULTADO: COLOR PURPURA CLARA.
4) yema de huevo.
En el tubo 2 se aadi 2cc de solucin de hidrxido de sodio. Se agit. Se agreg tres gotas de
solucin de sulfato de cobre y nuevamente se agit. Se dej reposar la mezcla, y se observ la
reaccin. RESULTADO: COLOR PURPURA OSCURO.
5). agua de cao.
En el tubo 2 se aadi 2cc de solucin de hidrxido de sodio. Se agit. Se agreg tres gotas de
solucin de sulfato de cobre y nuevamente se agit. Se dej reposar la mezcla, y se observ la
reaccin. RESULTADO: COLOR CELESTE.

X. CONCLUSIONES
El contenido de protenas presente en la leche en polvo es muy alto, mientras que en la leche
liquida la cantidad de protena presente es muy bajo, a pesar de que la leche empleada para la
prctica era una leche pura, sin procesar tuvo un contenido.
Mientras que en la clara de huevo el contenido de protena presente es de regular cantidad ya
que al momento de realizar el mtodo de biuret nos resulto de color purpura clara, lo cual nos indica
que tiene una regular cantidad de porcentaje de protena.
El mismo procedimiento realizamos con la yema del huevo, pero en este caso nos dio un
resultado muy positivo ya que al realizar la reaccin por biuret, el color fue mas oscuro lo cual nos
dio una conclucion de que la yema tiene mas protena que la clara del huevo
y por ultimo probamos con el agua de cao el cual nos dio un resultado negativo, el cual no dio
ningn color que nos pudiera indicar que tuviera protenas, ya que permaneci con el mismo color.
En conclucion podemos decir que no todas las sustancias o productos contienen alta cantidad
de protenas.

XI. RECOMENDACIONES:
Colocar la leche en una probeta o recipiente que tenga un dimetro pequeo para facilitar la
posterior separacin del suero de leche y el precipitado, ser pacientes y esperar que se precipite lo
suficiente antes de separarlos.
Tener mucha cautela al momento de pesar las muestras, para evitar errores que posteriormente
perjudiquen el clculo de contenido de casena en la leche.
Al momento de extraer la clara de huevo tener cuidado que no se vaya a mezclar con la yema,
debido a que dificultara la preparacin de la solucin para su respectivo anlisis.
Debemos tener cuidado con la empliacion de las gotas de sulfato de cobre, ya que si nos
excedimos nos puede dar un resultado negativo.

XII. BIBLIOGRAFIA:
Alais, C. (2003). Ciencias de la leche. Espaa: REVERTE.
Flanzy, C. (2003). Enologa: Funadamentos Cientficos y Tecnolgicos. Madrid - Espaa:
Ediciones Mundi Prensa.
Gil, A. (2010). Composicion y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Madrid - Espaa: Medica
Panamericana.
Guarnizo, A. (2003). Experimentos de qumica orgnica. Colombia: Elizcom.
Mora, S. Q. (2007). Manual de experimentos de laboratorio para Bioquimica. Costa Rica:
EUNED.
Ortuo, . V. (2006). Introduccin a la Qumica Industrial. Espaa: REVERTE.
http://www.csicsif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_21/ALMUDENA_MORENO_2.p
df

XIII. ANEXOS.

tubos de ensayo

muestras leche, huevo y agua

reaccin en biuret.

balanza analtica

leche en polvo

leche liquida.

Reaccin en enlace peptdicos