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TEHUACAN
SANIDAD EN PLANTAS, SERVICIOS Y
COMERCIOS DE ALIMENTOS
CARNICOS
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PRSENTA: Dayana
INSTITUTO TECNOLGICO DE
TEHUACAN
Unida 4
SANIDAD EN PLANTAS, SERVICIOS Y
COMERCIOS DE ALIMENTOS
CARNICOS
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PRSENTA: Dayana
INDICE
INTRODUCCIN................................................................................................... 3
PRACTICAS SANITARIAS DE PRODUCCIN:..........................................................4
Principios generales de higiene de la carne............................................................4
APLICACIN PRCTICA DE UN ENFOQUE BASADO EN EL RIESGO EN LA
HIGIENE DE LA CARNE..................................................................................... 5
ENFOQUE BASADO EN EL RIESGO....................................................................5
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE......................................................................7
REAS DE SANIDAD:........................................................................................... 9
CONDICIONES DE HIGIENE EN INSTALACIONES Y EQUIPO................................9
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE AREAS Y EQUIPO............................................10
MEDIDAS DE HIGIENE EN LOS PUNTOS DE VENTA..........................................11
FRECUENCIA DE SANITIZACIN......................................................................13
MONITOREO Y ACCIONES CORRECTIVAS EN PCCs EN LA MATERIA PRIMA EN
RASTROS....................................................................................................... 14
MONITOREO DEL GANADO A SU LLEGADA LA PLANTA..................................14
CUARENTENA.............................................................................................. 15
DESTRUCCION DE CANALES Y/O PARTES....................................................15
INSPECCION POSTMORTEM.........................................................................16
DESOLLADO................................................................................................ 16
EVISCERACION............................................................................................ 16
LAVADO....................................................................................................... 16
REFRIGERACION......................................................................................... 17
TROCEADO Y DESPIEZADO..........................................................................17
ENVASADO.................................................................................................. 17
CONGELACION............................................................................................ 18
EMBARQUE Y DISTRIBUCION.......................................................................18
RECEPCION EN TIENDA O CENTRO DE DISTRIBUCION.................................18
MONITOREO DE FAUNA NOCIVA...................................................................19
FAUNA NOCIVA:.................................................................................................. 20
ENVASES:.......................................................................................................... 21
ANEXOS:............................................................................................................ 24
BIBLIOGRAFIA
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INTRODUCCIN
La carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una
proporcin significativa de enfermedades humanas de origen alimentario. Aunque
el espectro de enfermedades de origen crnico de importancia en salud pblica ha
cambiado junto con los cambiantes sistemas de produccin y procesamiento, en
aos recientes, estudios de vigilancia humana de patgenos especficos de origen
crnico, tales como Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter
spp. Y Yersinia enterocolitica, han demostrado que el problema contina.
Adems de los peligros biolgicos, qumicos y fsicos existentes, tambin
estn apareciendo nuevos peligros, por ejemplo, el agente de la encefalopata
espongiforme bovina (BSE). An ms, los consumidores tienen cada vez ms
expectativas sobre asuntos de idoneidad que no son necesariamente de
importancia para la salud humana.
Un enfoque contemporneo basado en el riesgo sobre la higiene de la
carne requiere que medidas de higiene de la carne sean aplicadas en esos puntos
de la cadena de produccin del alimento (carne) donde son de mayor valor en
reducir los riesgos de origen alimentario a los consumidores. Esto debera
reflejarse en la aplicacin de medidas especficas que estn basadas en la ciencia
y en la evaluacin de riesgo, y en un mayor nfasis en prevencin y control de la
contaminacin durante el procesamiento.
La aplicacin de los principios de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP) es un elemento esencial. Los programas basados en el riesgo
han demostrado ser exitosos en lograr el control de peligros hasta lo requerido
para la proteccin del consumidor.
Los principios de manejo del riesgo a la inocuidad alimentaria deberan ser
incorporados en el diseo e implementacin de programas de higiene de la carne
donde sea apropiado.
Adems, los riesgos de origen crnico a la salud humana recientemente
reconocidos pueden requerir medidas adicionales a las que son usualmente
aplicadas en higiene de la carne; por ejemplo, el potencial de transmisin
zoontica de trastornos al sistema nervioso central del ganado sacrificado significa
que es necesario emprender programas adicionales de vigilancia de la salud
animal
Con una buena sanidad en las plantas, servicios y comercios de alimentos
crnicos, la vida de anaquel de la carne seria mayor, as como las ganancias y la
buena calidad de la carne teniendo en cuenta de que el consumidos tendr
confianza en los proveedores, es ah donde uno como ingeniero bioqumico est
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Comercios de alimentos crnicos
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REAS DE SANIDAD:
CONDICIONES DE HIGIENE EN INSTALACIONES Y EQUIPO
Todas las instalaciones interiores del rastro deben estar limpias o ser limpiadas y
desinfectadas antes de iniciar operaciones.
Los pisos deben ser de materiales impermeables, antiderrapantes y de fcil aseo.
Evitar cualquier tipo de grietas o ranuras, para que no se acumulen detritus
orgnico y grasa.
La unin entre piso y paredes debe ser redondeada a fin de facilitar su limpieza y
desinfeccin.
Las paredes internas deben ser lisas, planas y de materiales impermeables y no
absorbentes, fcilmente lavables o des infectables. Los colores deben ser claros o
blancos.
En la parte inferior de las paredes colocar protecciones contra los carros de
inspeccin o de producto.
Los techos deben ser lisos y planos, proyectados y construidos de materiales
impermeables, a fin de evitar la humedad y la altura debe ser mayor de 3 metros.
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CONCLUSION:
En mi punto de vista para crear un rea donde se va a llevar acabo
matanza, manipulacin y/o venta de carne, es muy recomendable que se ha
equipo nuevo pues se entiende que el equipo no est contaminado, y de
preferencia que si de un materia que no sea tan contaminado, ni que en el
transcurso del tiempo se degrade, o libere partculas que puedan contaminar a la
carne.
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CONCLUSIN:
Ya una vez teniendo los equipos y el rea de trabajo para la matanza y
manipulacin de la carne es bueno que se tenga una buena higiene para prevenir
roedores y por ende contaminacin de la carne.
Por tal razn yo estoy a favor de la sanidad en cada punto del rea de trabajo y
manipulacin de la carne, pues es una seguridad ms para los consumidores de
carne, la prevencin de enfermedades.
Es ah donde un ingeniero bioqumico hace su papel de supervisor, y orientador a
los trabajadores que manipulan la carne desde la llegada a la salida de esta.
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hacerse con agua a 77C por 5 minutos o a 85C por 1 minuto. Para el
resto de las superficies se recomienda el uso de sanitizantes qumicos,
donde es de importancia considerar: concentracin, tiempo de exposicin,
temperatura, pH, dureza del agua, etc.
f) Enjuague posterior con agua: El enjuague posterior al satirizado se puede
requerir para eliminar residuos o evitar la corrosin del equipo. Para evitar
que las superficies ya limpias y sonetizadas se vuelvan a contaminar se
debe de utilizar agua potable.
g) Secado de exceso de agua: Durante la sanitacin se deber utilizar
nicamente la cantidad necesaria para tener el efecto deseado, y el exceso
se deber drenar y secar con toallas de papel desechables.
CONCLUSIN:
A mi punto de vista el consumidor lo que quiere es una carne que tenga
buena textura un buen color y un buen olor, entonces es necesaria la higiene en
los puntos de venta, para prevenir roedores y microorganismos que provoquen
alguna contaminacin provocando la descomposicin de la carne y enfermedades
al consumidor.
FRECUENCIA DE SANITIZACIN.
La frecuencia de sanitacin depender de los requerimientos del rea o equipo y
del establecimiento en particular.
A continuacin se dan ciertas recomendaciones generales:
CONCLUSIN:
El tener una frecuencia en la sanidad hace que la carne tenga una buena
calidad y por lo tanto el consumidor tenga la confianza de comprar y consumir la
carne y sabiendo que no tendr consecuencias en la salud.
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ACCIONES CORRECTIVAS.
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INSPECCION ANTEMORTEM.
ACCIONES CORRECTIVAS.
Separar animales sospechosos de los animales sanos y mantenerlos en
cuarentena.
CUARENTENA.
Observaciones visuales.
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ACCIONES CORRECTIVAS.
Decomiso y sacrificio de animales que representen un riesgo inminente a la salud.
ACCIONES CORRECTIVAS.
Limpieza y desinfeccin de la sala de necropsias para animales decomisados.
INSPECCION POSTMORTEM.
Inspeccin zoolgica
-
ACCIONES CORRECTIVAS.
Decomiso y destruccin de canales y/o partes que presenten evidencias de
zoonosis.
DESOLLADO.
-
EVISCERACION.
- Evaluacin visual de la limpieza en esta operacin.
ACCIONES CORRECTIVAS.
Lavar y desinfectar el material y equipo utilizados durante la operacin.
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LAVADO.
-
ACCIONES CORRECTIVAS.
Comprobar que la calidad del agua de lavado tenga las especificaciones higinicas
requeridas para el lavado.
REFRIGERACION.
-
ACCIONES CORRECTIVAS.
Mantenimiento de los sistemas de produccin de fro.
No almacenar carne en mal estado, desperdicios, materiales de limpieza u otros
que puedan contaminar al producto en buen estado, en la cmara.
Limpieza y desinfeccin de las cmaras.
TROCEADO Y DESPIEZADO.
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ACCIONES CORRECTIVAS.
Limpieza y desinfeccin del material y equipo utilizado para la operacin.
Lavar correctamente las canales y/o partes que hayan estado en contacto con el
suelo u otros materiales.
ENVASADO.
- Examen microbiolgico espordico para control del proveedor
ACCIONES CORRECTIVAS.
Re envasado de producto con material de envase daado.
CONGELACION.
ACCIONES CORRECTIVAS.
Mantenimiento de los sistemas de produccin de fro.
No almacenar carne en mal estado, desperdicios, materiales de limpieza u otros
que puedan contaminar al producto en buen estado, en la cmara.
Limpieza y desinfeccin de las cmaras.
EMBARQUE Y DISTRIBUCION.
- Verificar limpieza del transporte.
- Verificar funcionamiento del sistema refrigerante.
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ACCIONES CORRECTIVAS.
Mantenimiento de los sistemas de produccin de fro.
Destruccin del producto deteriorado durante el transporte por mal funcionamiento
del sistema refrigerante.
ACCIONES CORRECTIVAS.
Rechazo del producto que no presente las caractersticas de frescura especificadas.
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Conclusin:
El monitoreo es una forma muy sencilla y ordenada de tener el are de trabajo, de las
empresas que se dedican a la matanza de animales, para as encontrar los puntos
crticos de control y evitar algunas contaminaciones, principalmente.
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FAUNA NOCIVA:
Aplicar un programa de control de estas plagas, para prevenir su ingreso a la planta,
con la instalacin de vallas protectoras a puertas, ventanas y antecmaras. El
diseo de la construccin debe evitar orificios y grietas, as como evitar el ingreso
de insectos y roedores.
Para el control de los roedores es necesario colocar trampas con cebos (se utilizan
principalmente anticoagulantes) dentro y fuera de la planta y llevar un registro diario
de las mismas, localizadas en un mapa del establecimiento.
Para el control de insectos slo se recomiendan los piretroides, debido a su baja
toxicidad, su aplicacin por nebulizaciones ser cuando la planta no est
trabajando, se debe cubrir el equipo, adems despus de una nebulizacin,
instalaciones y equipo sern lavados y desinfectados. Las medidas higinicas
sistemticas controlan la proliferacin de plagas.
Un programa de control de insectos y roedores para un rastro debe estar
protocolizado con tiempos, productos a utilizar, rotacin de insecticidas y
rodenticidas, cambio de cebos, supervisin de trampas, estadsticas, etc. Evitar el
abuso de productos qumicos en el control de plagas, debido a problemas de
contaminacin del producto y de resistencia, por lo que no deben ignorar otros
mtodos de control.
Algunas de las principales enfermedades que pueden transmitirse por crnicos
contaminados son:
-
Campylobacteriosis
Escherichia Coli 0157:H7
Listeriosis
Sallmonella
Tuberculosis
Brucelosis
Leptospira
Encefalopatia Espongiforme bovina
Intoxicaciones por clenbuterol
Conclusiones:
La fauna nociva sin una gran cantidad de contaminantes en la carne; por eso es
recomendable que las instalaciones estn en perfecto higiene tanto en equipos
como en la manipulacin del hombre, en la evisceracin, y en el des echamiento
de las viseras
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ENVASES:
Pelculas plsticas utilizadas para empaque Las mejoras en la calidad y vida til
de los productos alimenticios se ha logrado en parte por el control de los gases y
la permeabilidad del vapor de agua (Taik, 2010); debido a los efectos deteriorantes
del oxgeno, el uso de pelculas que acten como una barrera contra la entrada de
este gas al interior del empaque ha cobrado cada da mayor importancia en la
industria crnica.
La calidad de los alimentos empacados est influenciada parcialmente por las
propiedades de los materiales que forman parte de stos, como las pelculas
plsticas y la composicin de las charolas de poliestireno.
Por ello, las pelculas impermeables o semipermeables han sido desarrolladas
para regular el paso del gas y de la humedad del medio hacia el interior del
empaque, para mejorar las propiedades de barrera y sellado que faciliten la
coccin del producto en autoclave.
La eleccin de la pelcula para empacar productos crnicos depende en gran
medida del tiempo que se supone requerir el alimento permanecer empacado,
adems de las condiciones del lugar de almacenamiento, tales como temperatura
y humedad (Ospine y Cartagena, 2008).
Los materiales que son utilizados en el empacado de los productos crnicos son
generalmente polimricos con buenas caractersticas de barrera para el O2, como
las poliamidas, el polietileno y el polipropileno, que son eficientes barreras contra
la humedad y muestran buenas caractersticas de sellado (Pettersen et al., 2004);
el polietileno de baja densidad y el cloruro de polivinilo son los principales plsticos
empleados en el empacado, aunque tambin se usa el poliestireno
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Este polmero posee buena capacidad de barrera hacia los gases y moderada
hacia el vapor de agua, y posee excelente resistencia a grasas y aceites (Ospina y
Cartagena, 2008).
Conclusiones
El empacado de la carne es un aspecto fundamental en la produccin de este
alimento, y debe de ser considerado a profundidad por la industria crnica. Es
necesario asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos y, paralelamente,
considerar otros aspectos, como las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales
que hacen aceptable los productos al consumidor. Por ello se debe hacer nfasis
en el empleo de empaques adecuados para cada producto, con el fin de conservar
la carne y los productos crnicos elaborados con la mayor frescura e inocuidad
posibles. La eleccin del sistema de empaque depender de las caractersticas del
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BIBLIOGRAFIA
JAMES A. LIBBY
HIGIENE DE LA CARNE
COMPAIA EDITORIAL CONTINENTAL S. A.
2 EDICION DE LA 4 EDICION EN INGLES.
MEXICO, D. F. 1981.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
GERENCIA DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
CORTES FINOS SALG S. A. DE C. V.
PAGINAS VISITADAS:
http://www.colpos.mx/wb_pdf/Agroproductividad/2013/AGROPRODUCTIVIDAD
%20I%202013.pdf
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