PROCESO DE FABRICACION DEL ALMIDON

Los almidones abundan en los alimentos amilceos como son los cereales, de
los que puede extraerse fcilmente y es la ms barata de todas las substancias
con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del maz
9.
Los almidones nativos se obtienen a partir de las fuentes de cereales (a partir
de grano o subproductos) conservando la estructura nativa del almidn, su
utilidad consiste en que regulan y estabilizan la textura y por sus propiedades
gelificantes y espesantes 5.
Estos compuestos son una excelente materia prima, su funcionalidad depende
del peso molecular promedio de la amilosa y la amilopectina, as como de la
organizacin molecular de estos glucanos dentro del grnulo 10.
Aproximadamente el 80 % del grano de cereales est compuesto por hidratos
de carbono y dentro de ellos el almidn es el que en mayor proporcin se
encuentra 11, lo cual puede ser observado en la siguiente tabla:
Tabla 1. Composicin en hidratos de carbono de los cereales

Hemicelulosa

b -glucanas
0,1
4,6
5,8
2,4
-

,5

0,8

De las partes anatmicas de los granos de cereales es el endospermo el

depsito por excelencia de almidn; sin embargo, de manera general, su
distribucin en las partes del mismo difieren. Por ejemplo el endospermo
perifrico se caracteriza por tener unidades de almidn pequeas, angulares y
compactas mientras que en el endospermo vtreo los grnulos de almidn
ocupan la mayora del espacio celular y estn rodeados y separados de la
matriz proteica y tienen formas angulares. Por otra parte en el endospermo

almidonoso que se encuentra encerrado por el vtreo las unidades de almidn

son de mayor tamao y menos angulares 1.
La proporcin entre estos endospermos, determina la dureza y densidad del
grano, y por ende, muchos factores que afectan el procesamiento, como el
tiempo de coccin, la molienda seca y hmeda, el descorticado, etc. 11.
El almidn se almacena en grnulos que se forman en los amiloplastos dentro
de las clulas del endospermo, los que difieren en forma y tamao en
dependencia del cereal. En la mayora de los cereales cada amiloplasto
contiene un grano, sin embargo en el caso del arroz y la avena se encuentran
muchos en cada uno de ellos.
Existen diferencias entre los grnulos de almidn de los distintos cereales en
cuanto a tamao y forma. En el trigo, la cebada y el centeno, existen grnulos
de almidn de dos tamaos, unos grandes lenticulares y otros pequeos y
esfricos.
La composicin de estos grnulos es similar y nicamente hay que destacar la
muy superior rea superficial por unidad de masa de los pequeos. En tanto en
el caso del maz y sorgo, los grnulos de almidn son muy parecidos, tanto en
tamao como en forma (entre la polidrica de la zona exterior del maz y la
esfrica de la parte interior). Los grnulos del mismo tambin son similares,
aunque ms pequeos. Por otro parte los grnulos individuales del almidn de
arroz y avena, son parecidos, de forma polidrica y se presentan en forma de
granos compuestos. No obstante, estos granos compuestos son diferentes, los
de avena son grandes y esfricos, y los de arroz, son ms pequeos y
polidricos.
La siguiente tabla muestra las caractersticas de los grnulos de almidn en
cereales en cuanto a tamao, y forma.
Tabla 2. Caractersticas de los grnulos de almidn en cereales.
Forma
lenticular
esfrica
lenticular
esfrica
lenticular
esfrica

angular, poligonal
esfrica

angular

Distribucin y caractersticas de los grnulos de almidn en los cereales

Existen diversas variedades de maz
caractersticas, las ms conocidas son:

cada

una

presenta

diferentes

a) Blanco: posee un endospermo flojo y harinoso, no contiene almidn crneo.

b) Dentiforme: es el ms importante econmicamente, posee almidn crneo
en los lados del grano.
c) Duro: en el interior de su grano contiene slo endospermo harinoso y los
lados impostados por almidn crneo, por lo que adquiere cierta dureza y
proteccin contra el secamiento.
d) Reventn o palomino: el endospermo en su casi totalidad es almidn
crneo, con calor se revienta la cutcula de la semilla al gelificarse el almidn y
se expansiona el endospermo hacia el exterior. Tiene gran uso como golosina.
e) Dulce: slo contiene amilopectina en su endospermo, pues por mutacin en
su DNA, no posee todos los enzimas de la sntesis del almidn total. Tiene un
mayor contenido en grasa, protenas y carbohidratos solubles que le dan el
sabor dulce, se emplea ampliamente como verdura.
Segn sus propiedades fsicas y / o funcionales los maces pueden ser
clasificados en: blanco, azul y morado, dentado, cristalino, palomero, alto en
amilasa, alto en lisina, alto en aceite, pazolero o cuzco, amarillo, ceroso; siendo
los dos ltimos los de mayor importancia en la obtencin de almidn; as
tenemos que el maz amarillo es el ms producido a nivel mundial, se
caracteriza por contener alto contenido de pigmentos carotenoides en el
endospermo y son los maces preferidos por la industria refinadora de almidn,
en tanto el maz ceroso tiene bajo contenido de amilosa (0 5 %), con una
apariencia del endospermo cerosa utilizados por la industria refinadora de
almidn, sus propiedades funcionales son contrastantes con el almidn
procedente de endospermos normales 11.
El componente glusdico ms abundante en el maz tambin es el almidn. Sus
grnulos son semejantes a los de avena, pero algo mayores y poligonales, con
una fisura de forma de estrella en hilo. La conocida maicena es esencialmente
almidn de maz, ella posee gran utilidad en repostera y como mejorador del
pan 11.

El maz contiene adems, dextrinas y de un 2 a un 4 % de sacarosa, que en el

caso del maz dulce puede sobrepasar el 6 %.

Maz:
La semilla del trigo consiste de tres partes: endosperma, aproximadamente el
83% de la semilla; salvado, alrededor del 14.5% y germen, alrededor del 2.5%.
La endosperma es la fuente de la harina blanca, contiene aproximadamente el
90% de almidn y protena, el resto es humedad y pequeas cantidades de
grasa, ceniza y pentosanos 1.
La diferencia entre el trigo duro y suave reside en la endosperma, la parte
interior almidonosa de la semilla. En las variedades de trigo suaves, los
grnulos de almidn estn unidos menos estrechamente a la matriz de la
protena que los trigos duros. Esto se debe aparentemente a la friabilina,
pequea protena presente en el trigo suave 1.
El almidn es el principal carbohidrato del trigo y la harina. El almidn de trigo
normal contiene 25% de amilosa (la molcula de almidn menor y linear) y
75% amilopectina (la molcula ramificada ms grande). En presencia de
exceso de agua, como en un amilgrafo, el almidn se gelatiniza a 65C
(159F). En sistemas limitados de agua, incluyendo la mayora de las
formulaciones para horneado, la temperatura de gelatinizacin es de 5C a
15C ( 9F a 27F) ms alta. En situaciones extremas de limitacin de agua,
tales como masa para galletas, la mayora del almidn se granula, nunca se
gelatiniza 1.
Trigo
Cebada y centeno
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare) tienen dos
tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los pequeos esfricos.
En la cebada, los granos lenticulares se forman durante los primeros 15 das
despus de la polinizacin. Los pequeos grnulos, representando un total de
88% del nmero de granos, aparecen a los 18-30 das posteriores a la
polinizacin 12.
Caractersticas de los almidones en algunos cereales
El almidn desde el punto de vista qumico es un hidrato de carbono, que
puede encontrarse no solo en los cereales sino en otros grupos de alimentos
del reino vegetal.

El almidn es la mezcla de dos polisacridos: la amilosa y la amilopectina.

Ambos estn formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa
unidas entre ellas por enlaces 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal y en el
caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlaces 1-6 2,
13.
En general, los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque
existen excepciones. En el maz creo, llamado as por el aspecto del interior
del grano, casi no existe amilosa, mientras que en las variedades amilceas
representa entre el 50% y el 70% 2.
Resumiendo la proporcin amilasa/amilopectina en el grano ms comn es
25/75%, pero pueden ser encontradas un 50% amilopectina en variedades
como la Cerosa o Waxy y por el contrarios los Amiloliptidos que poseen alta
proporcin en amilosas.
En funcin de la proporcin amilasa/amilopectina as sern las dos propiedades
fundamentales que presentan: Absorcin y retencin de agua y Capacidad de
formacin de gel. As mismo esta proporcin determinar las propiedades
funcionales de los almidones.
Los grnulos de almidn nativos son insolubles en agua fra. Cuando estos
grnulos se calientan en agua, estos gelatinizan cuando se alcanza una
determinada temperatura (segn el tipo de almidn) absorbiendo agua y
aumentando la viscosidad de la suspensin. Luego de la temperatura de
gelatinizacin, la viscosidad disminuye por la ruptura del grnulo y la
solubilizacin de los componentes. Posteriormente, al descender la
temperatura, las cadenas de almidn interaccinan entre s y encerrando agua
en su estructura a modo de geles. Tiempo despus, la interaccin entre las
cadenas del polisacrido aumenta expulsando agua de la estructura dando
lugar al fenmeno de retrogradacin 13.
Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho de su origen, y de
la relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un material
complejo (harina) como cuando se utiliza purificado, lo cual es muy frecuente.
As, el almidn del maz creo produce geles claros y cohesivos, mientras que
el almidn de arroz forma geles opacos 2.
Relacin Estructura-propiedades
Almidn de maz:
Formas de obtencin industrial (mtodos)

Los almidones nativos.

El almidn de maz es un polisacrido natural obtenido de la molienda hmeda

del grano referido 8.
El mtodo de obtencin del almidn de maz es la molienda hmeda la cual es
una tcnica que permite separar algunas de las partes del grano en sus
constituyentes qumicos. Cuando se le realiza al maz se obtienen almidones y
otros productos (aceites, alimento para el ganado como piensos, harinas de
gluten o tortas de germen y productos de la hidrlisis del almidn como la
glucosa) 11.
Las operaciones que tienen lugar en este mtodo se describen a continuacin:
Secado. El maz es un producto que una vez recolectado, suele tener niveles
de humedad demasiado elevados, por lo que para su adecuado
almacenamiento debe sufrir un proceso de desecacin. Este secado se debe
efectuar a temperaturas menores de 54 C, ya que a temperaturas mayores se
producen alteraciones en la protena, que provocan el hinchamiento del grano
en la maceracin y una mayor tendencia de ste a retener el almidn. Por otra
parte, si en el secado se superan los 54 C, el germen se pondr gomoso y
tender a unirse en una suspensin de maz slido, cuando para su separacin
debe flotar en ste, con lo que el almidn retendr un alto porcentaje de
aceite.
El SO2 se utiliza para detener el crecimiento de microorganismos que
originaran putrefaccin y para facilitar que el almidn se libere con ms
facilidad de la protena.
Maceracin. Tras una limpieza del maz, ste se sumerge en agua, con un
contenido del 0,1 - 0,2 % de SO2, la temperatura se controla para que
permanezca entre 48 - 52 C, y se mantiene as durante 30 - 50 horas. A este
proceso se le denomina maceracin, y se realiza en una serie de depsitos a
travs de los cuales se bombea agua a contracorriente. Con este proceso el
grano se ablanda, y conseguimos por tanto, favorecer la posterior separacin
de cscara, germen y fibra.
El germen recuperado se lava y se elimina el almidn adherido para
posteriormente ser escurrido en prensas y secado en secaderos rotatorios a
vapor. Una vez seco el germen, se destina principalmente a la produccin de
aceite.
Separacin del germen. Una vez macerado el maz, ste se debe triturar con
agua, de forma grosera, en un molino de friccin.
Separacin almidn - protena. Despus de la separacin del germen, el
material restante se criba y las partculas ms gruesas como cscara y trozos
de endospermo se vuelven a moler con rodillos de piedras, de puntas de acero

o de impacto. Tras este proceso, la fibra tiende a permanecer en tamaos ms

grandes, por lo a fin de eliminarla, se criba el producto en tambores rotatorios,
y una vez separada, se lava para eliminar el almidn adherido, tras lo cual se
prensa y se deseca para su uso como alimento de ganado. Las fibras finas que
interfieren en la posterior separacin del almidn y la protena, se deben
eliminar en agitadores giratorios dotados de una fina tela de nylon.
Tras la separacin de la fibra, el almidn y la protena restantes se separan por
medio de grandes centrfugas continuas, o bien con hidrociclones, ya que el
almidn es ms denso que la protena. El gluten se somete posteriormente a
centrifugacin para eliminar el agua y despus se deseca quedando un
producto muy rico en protena y muy valorado en alimentacin animal.
El almidn, una vez separado, contiene todava mucha protena y debe ser
purificado por medio de centrifugacin o con hidrociclones, aunque ms
pequeos y en mayor nmero que los utilizados en el caso del germen; el
almidn, as obtenido, se filtra y seca a 5 - 12 % de humedad en hornos o
tneles de secado, y todava posteriormente, se suele secar hasta el 1 - 7%,
segn pases mediante secado a vaco.
El siguiente esquema muestra de forma resumida el mtodo anteriormente
detallado:

Aunque la mayor produccin de almidn proviene de la molturacin del maz,

tambin existe una cantidad significativa de almidn que se extrae del trigo,
sin embargo, ste se obtiene ms como un subproducto de la obtencin de
gluten de trigo que por sus propiedades nutritivas o usos industriales 11.
En el caso del trigo, lo ms frecuente es partir de harinas con bajo grado de
extraccin, en vez de partir del grano. Lo habitual es hacer una masa con

harina y agua, con lo cual el gluten del trigo se hidratar y formar una masa
muy cohesiva, que tender a unirse consigo mismo, permaneciendo en piezas
grandes. Una vez formada la masa, se lava el gluten, y el almidn arrastrado
por el agua se separa mediante cribas.
Otra forma de extraccin consiste en amasar la mezcla bajo un chorro de agua
con lo que el gluten se aglomera y el almidn es arrastrado por el agua,
pudiendo elevar la pureza del gluten con sucesivos lavados. A este ltimo
proceso se le denomina Sistema Martin.
El partir de harina en vez de trigo para la obtencin de almidn, supone que en
la molturacin seca (proceso que se realiza en una fase anterior), parte de este
almidn, habr sido lesionado en la molienda y por tanto, ser de peor calidad.
Con este proceso se obtendr, por tanto, una mayor proporcin de almidn tipo
B, de colas o escurrido, que es el compuesto por granos pequeos de almidn,
pentosanas y granos lesionados y una menor proporcin de almidn de tipo A,
ms apreciado, formado por grandes grnulos lenticulares y parte de los
pequeos esfricos.
En la extraccin de almidn a partir de trigo, no se utiliza SO2, ya que el agua
por s sola consigue ablandar las partculas de harina y permite la separacin
de protena y almidn. Si se usara SO2 se desnaturalizara el gluten y ste
perdera por tanto, la capacidad de formar una masa con la cualidad de retener
gas.
Se debe prestar gran atencin al proceso de secado para evitar posibles
explosiones ya que el almidn es un material pulverulento. Por otra parte, un
calentamiento posterior a la hidratacin del gluten lo desnaturalizara, con lo
que perdera su vitalidad y se depreciara. Para solucionar este problema, la
mayor parte de las industrias utilizan secaderos tipo flash, en los cuales se
extruye el gluten hmedo en una corriente de aire caliente con gluten ya
desecado.
Han existido intentos de producir gluten y almidn a partir de grano entero,
con lo que adems de reducir las lesiones del almidn podemos elegir el
contenido proteico y el tipo de trigo que usemos, que en el caso de partir de
harina nos venan impuestos, sin embargo, estos intentos no han sido
rentables.
Almidn de trigo
Comparacin entre almidn de maz y de trigo.
Existen diferencias en cuanto a la calidad del almidn obtenido a partir de maz
y el de trigo, as como tambin difieren los procesos de obtencin. El siguiente

cuadro muestra de manera resumida algunas de esas diferencias explicadas en

los acpites anteriores.
Aspectos comparativos
Materia prima
Utilizacin de S02 en el proceso de separacin
Calidad

Los almidones nativos por sus propiedades pueden de ser utilizados en la

alimentacin. A continuacin se muestran algunas aplicaciones de varios tipos
de almidn.
Aplicaciones del almidn de maz
Aplicaciones
En la siguiente tabla cual se muestra de manera resumida dos usos
importantes del almidn de maz as como los correspondientes beneficios 8:
Usos
FABRICACIN DE CERVEZA

PRODUCTOS DE CONFITERA

USOS El almidn de maz posee varias propiedades funcionales que le

confieren la posibilidad de ser usadas en la produccin de alimentos 8, 14, 15,
en la siguiente tabla se describen cada una de ellas:
ESPESANTE
VEHCULO
GELIFICANTE
SUSTRATO DE FERMENTACIN

AGENTE DE ACABADO
AGLUTINANTE
CONTROL DE TEXTURA
AGENTE DE MOLDEO

Resumiendo los almidones tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones

en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento
de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y
espesante 12. Tambin pueden ser utilizados como materias primas, que
sometidas a hidrlisis, dan lugar a dextrinas que tiene aplicaciones tales como:
substitucin del azcar (rebajar el dulzor); bebidas instantneas (mejora la
solubilidad y facilita la dispersabilidad); productos en polvo, salsas, sopas,
postres (dispersa mejor el almidn); mayonesas y alios (mejora la
palatabilidad, intensifica el sabor); productos crnicos
curados (substrato
carbohidratos 5.

de

fermentacin);

en

diettica

como

fuente

de

Limitaciones de los almidones nativos: razones para modificarlos

El almidn acta muy bien como espesante en condiciones normales, pero
tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se
descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiedades y se
utilizan con valores nutricionales semejantes y aportando casi las mismas
caloras 9.
La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa adems de
sus propiedades funcionales en sus propiedades de interaccin con el agua,
especialmente en la capacidad de formacin de geles. Sin embargo, el almidn
tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en todas las
situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de
alimentos. Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando
stos deben calentarse o congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en
cierto grado modificndolo qumicamente 9.
La estructura nativa del almidn puede ser menos eficiente debido a que las
condiciones del proceso (e.g. temperatura, pH y presin) reducen su uso en
otras aplicaciones industriales, debido a la baja resistencia a esfuerzos de
corte, descomposicin trmica, alto nivel de retrogradacin y sinresis 5.

Los almidones modificados

Las limitaciones anteriores se pueden superar modificando la estructura nativa
por mtodos qumicos, fsicos y enzimticos 16, dando como resultado un
almidn modificado; se incluye a los almidones hidroxipropilados, de enlaces
cruzados y acetilados 17. Estos almidones generalmente muestran mejor
claridad de pasta y estabilidad, menor tendencia a la retrogradacin y aumento
en la estabilidad al congelamiento-deshielo 5, 18.
Constituyen una familia, creciente, de productos ms o menos sofisticados. El
almidn modificado ms simple es el pregelatinizado, aplicado a productos
instant en los que se desea un hidratacin rpida.

Algunos de ellos estn considerados aditivos ejemplo de ellos es la siguiente

lista 9, 15, 19, 20:
E 1200 Polidextrosa
E 1404 Almidn oxidado
E 145 Fosfato de monoalmidn
E 1412 Fosfato de dialmidn
E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado
E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado
E 1420 Almidn acetilado
E 1422 Adipato de dialmidn acetilado
E 1440 Hidroxipropil almidn
E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado
E 1450 Octenil succinato sdico de almidn.
Se consideran en general aditivos totalmente seguros e inocuos 9.
Los almidones modificados tambin pueden considerarse dentro en un grupo
de productos alimenticios que se denomina PAI (Productos Alimentarios
Intermedios), tambin conocidos como PIA (Productos Intermedios
Agroindustriales) y no son ms que aquellos productos comestibles, no
necesariamente nutritivos, que no son materias primas bsicas de los
alimentos industrializados (carne, leche, fruta, huevos), ni se consumen
directamente, sino que proceden de transformaciones de aquellas materias

primas bsicas a fin de adaptarlas mejor a la aplicacin industrial, facilitando la

elaboracin industrial de los alimentos 10.
Los almidones modificados, si seguimos la anterior clasificacin,
considerados PAI con valor nutricional y de un gran valor aadido 10.

son

Formas de obtencin
El origen de este tipo de almidones es fundamentalmente los cereales, de los
cuales se obtienen las harinas nativas a partir de las cuales se aslan los
almidones nativos que pueden ser convertidos en almidones modificados tras
la aplicacin tratamientos como acidificaciones, oxidaciones, introduccin de
grupos qumicos, tratamientos enzimticos, etc.5
Estas modificaciones permiten adecuar las propiedades a la finalidad
tecnolgica que se requiera 13, as por ejemplo tenemos que el uso de la:
Gelatinizacin: permite obtener almidones que no requieren un posterior
calentamiento para adquirir sus propiedades espesantes.
Hidrlisis: acorta algunas cadenas del polisacrido obteniendo pastas que en
caliente presentan poca viscosidad mientras que se logran texturas gomosas
por los geles dbiles que se forman en fro.
Eterificacin: reduce
retrogradacin.

la

temperatura

de

gelatinizacin

as

como

la

Cross-linking: permite obtener pastas de alta estabilidad ante el

calentamiento, la agitacin y el bajo pH. No presentan gelificacin ni
retrogradacin.
Oxidacin: disminuye la temperatura de gelatinizacin y la viscosidad. Se
obtienen pastas fluidas y transparentes.
Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la
formacin de puentes entre las cadenas de azcar que forman el almidn. Si
los puentes se forman utilizando:
trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn;
si se forman con epiclorhidrina, obtenesmos el ter glicrido de dialmidn y
si se forman con anhdrido adpico, obtenemos el adipato de dialmidn.
Estas reacciones se llevan a cabo fcilmente por tratamiento con el producto
adecuado en presencia de un lcali diluido y modifican muy poco la estructura,

ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada 200 restos de azcar

como mximo.
Estos almidones entrecruzados tiene como ventajas que dan geles mucho ms
viscosos a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien
en medio cido, resisten el calentamiento y forman geles que no son
pegajosos, sin embargo tienen limitaciones como: no resisten la congelacin ni
el almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder
en el caso de una conserva) adems que cuanto ms entrecruzado sea el
almidn, mayor cantidad hay que aadir para conseguir el mismo efecto,
resultando por esta razn ms caros 9.
Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn
(substitucin). Cuando se hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se
obtiene el acetato de almidn hidroxipropilado y si se hace reaccionar con
tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos derivados son muy tiles para
elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados, formando adems
geles ms transparentes 9.
En aplicaciones para alimentos, la Administracin de Drogas y Alimentos de los
Estados Unidos (FDA) slo permite almidones con bajo grado de substitucin 5.
Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos
efectuando los dos tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se
utilizan mezclas de los diferentes tipos.
Otro tipo de modificacin es cuando se someten las harinas a un tratamiento
trmico con vapor de agua (harinas vaporizadas) para modificar las
caractersticas del almidn y de la protena, el almidn se convierte en
pregelatinizado, que tiene como caractersticas que es de dispersin
instantnea en agua, la protena se hidrata y se inactivan los microorganismos
y las enzimas, esto permite que la viscosidad de las pastas no disminuye como
en las harinas nativas 5.
Para extender la utilizacin del almidn en aplicaciones industriales, se estn
desarrollando almidones granulares solubles en agua fra (AGSAF). stos
confieren propiedades funcionales importantes a muchos alimentos
instantneos, tales como una mayor viscosidad, textura suave y propiedades
similares a las de los almidones pre y gelatinizados 21. Los AGSAF se pueden
producir por un tratamiento del almidn en una solucin acuosa de alcohol, con
alta temperatura y presin 22, mediante un proceso de secado por aspersin
en un sistema de doble boquilla y por un tratamiento alcohlico-alcalino, el
cual es eficaz con una gran variedad de almidones, resultando viscosidades
ms altas y una mejor estabilidad al congelamiento-deshielo 21.

Tienen aplicaciones muy amplias, por ejemplo, como espesantes-gelificantes

(flanes, natillas, puddings, sopas); retencin de agua (crnicas); recubrimiento
(confitera); sustitutos de grasa y gelatina, pastelera, etc.
Los almidones modificados pueden adems ser utilizados en la fabricacin de
helados, conservas y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina
china.
En algunos pases como Espaa se limita el uso de los almidones modificados
solamente en la elaboracin de yogures y de conservas vegetales 9.
Un ejemplo de almidn modificado es: Almidn de trigo modificado "PS" el
cual tiene aplicaciones como agregado en seco durante el mezclado a una
dosis de 1,5 al 3 % de pasta total, al ponerse en contacto con el agua fra o con
la humedad del producto genera una estructura de gel. Ayuda a ligar la carne
reteniendo a la vez humedad y jugos.
Por tratarse de un almidn precocido, mejora las actividades bacterianas y
enzimticas naturales, acelerando tanto el proceso fermentativo como el
secado en estufas. Esto significa menor tiempo de proceso, ms rendimiento y
mejor calidad 23.
Ejemplos y Aplicaciones
Valor nutricional.
Los almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn
natural, rompindose en el aparato digestivo y formando azcares ms
sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida. Aportan por lo tanto a la dieta
aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera.
Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se
ha indicado) no pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las
bacterias intestinales.
La extraccin o produccin de almidn representa una muy buena alternativa
para agregar valor a sus productos.
A nivel internacional la industria de almidn est en pleno crecimiento.
Las plantas de extraccin del almidn son plantas grandes que estn en
marcha las 24 horas del todo el ao.
La foto muestra el evaporador.

El proceso de extraccin de almidn de maz se conoce tambin como

molienda hmeda.
Aqu mostramos un flujograma que explica los pasos del proceso de la
extraccin del almidn y un poco de refinacin de azucar. El diagrama no
refleja las plantas que comercializamos. Se encuentra aqu solamente para
explicar el proceso.

CONCLUSIONES
El maz y el trigo son los principales cereales utilizados para la obtencin de
almidones.
La proporcin de amilasa/amilopectina determina las propiedades funciones de
los almidones.
El mtodo de obtencin de almidn de maz es la molienda hmeda a partir del
grano entero, mientras que el almidn de trigo es obtenido a partir de las
harinas de este cereal.
En la actualidad los almidones nativos se modifican por mtodos fsicos,
qumicos y enzimticos para obtener almidones modificados con el objetivo de
ampliar la gama de aplicaciones en la alimentacin.
La importancia del almidn en la industria de alimentos consiste en que
constituye una excelente materia prima para modificar la textura y
consistencia de los alimentos.

NOTAS.
1- Rydings, Mari. Fundamentos de la harina de trigo. BSIMagazine.com [Online]. 01
August
2002.
[Octubre
2006].
Disponible
en:
<http://www.bsimagazine.com/Feature_Stories>.
2- Calvo, Miguel. Estructura del almidn. [Online]. [Octubre 2006]. Disponible en:
<http://www.milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.htm>
3- Ellis, R. Cochrane, M. y Col. Starch production and industrial use, J Sci Food
Agric. 1998, 77, 289 .
4- Agricultura.
[Online].
FAO,
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