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MBITO DE APLICACIN
DESCRIPCIN
2.1
Los productos tendrn que haber sido objeto de una elaboracin suficiente que asegure su esterilidad
en el momento de la comercializacin.
2.3
Presentacin
El producto se presentar de la siguiente manera:
2.3.1
Compacto (con o sin piel): el pescado estar cortado en segmentos transversales que se colocarn en
la lata con los planos de sus cortes transversales paralelos al fondo de la lata. La proporcin de trozos pequeos
o trozos sueltos en general no superar el 18 por ciento del peso escurrido del envase.
2.3.2
En trozos: pedazos de pescado, la mayor parte de los cuales tienen como mnimo 1,2 cm de longitud
en cada lado y mantienen la estructura original del msculo. La proporcin de trozos de carne de dimensiones
inferiores a 1,2 cm no ser superior al 30 por ciento del peso escurrido del contenido de la lata.
2.3.3
En trozos pequeos: u na mezcla d e p artculas y p edazos d e p escado, l a mayor parte d e l os cu ales
tienen m enos de 1,2 c m de l ongitud en cad a lado p ero co nservan l a es tructura m uscular d e l a car ne. L a
proporcin d e t rozos de c arne de d imensiones i nferiores a 1,2 c m s er s uperior a l 30 por c iento de l pe so
escurrido del contenido de la lata.
2.3.4
En migas o desmenuzado: u na mezcla de p artculas de p escado co cido r educidas a d imensiones
uniformes, en la cual las partculas aparecen separadas y no forman una pasta.
2.3.5
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3.1
Materia prima
Los productos estarn preparados con pescado sano de las especies indicadas en el apartado 2.1 de
una calidad apta para venderse fresco para el consumo humano.
3.2
Otros ingredientes
El m edio d e en vasado y t odos l os d ems i ngredientes u tilizados ser n d e cal idad al imentaria y s e
ajustarn a todas las normas del Codex aplicables.
3.3
Descomposicin
Producto final
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Slo est permitido el empleo de los siguientes aditivos:
Aditivos
cido algnico
Alginato de sodio
Alginato de potasio
Alginato de calcio
Agar
Carragaenina y sus sales de Na, K, NH4 (incluido el
furcelaran)
Alga euchema elaborada
Goma de algarrobo
Goma guar
Goma de tragacanto
Goma xantn
Pectinas (amidadas y no amidadas)
Carboximetilcelulosa sdica
BPF
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BPF
Reguladores del pH
260
270
330
BPF
Aromatizantes naturales
Aceites con especias
BPF
Extractos de especias
Aromas de ahumado (preparados na turales con sabor de ahumado y
extractos de los mismos)
Slo para el atn y el bonito en conserva
450
5.
Difosfato disdico
HIGIENE Y MANIPULACIN
5.1
Se recomienda que el producto al que se aplica las disposiciones de la presente Norma se prepare en
conformidad co n l as secc iones ap ropiadas d el C digo Internacional R ecomendado d e P rcticas - Principios
Generales d e H igiene d e l os A limentos (CAC/RCP 1 -1969), e l C digo de P rcticas pa ra e l P escado y
Productos P esqueros ( CAC/RCP 52 -2003), el C digo I nternacional R ecomendado de P rcticas de H igiene
para los Alimentos Poco cidos y los Alimentos Poco cidos Acidificados Envasados (CAC/RCP 23-1979) y
otros relevantes Cdigos Prcticos de Higiene del Codex y Cdigos de Prcticas.
5.2
Los productos debern ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de conformidad con los
Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 211997).
5.3
El producto final estar exento de cualquier material extrao que constituya un pe ligro para la salud
humana.
5.4
Cuando se so meta a los mtodos ap ropiados d e t oma d e muestras y ex amen prescritos p or la
Comisin del Codex Alimentarius, el producto:
i) estar exento d e m icroorganismos cap aces d e d esarrollarse en l as co ndiciones n ormales d e
almacenamiento;
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ii) ninguna unidad de muestra contendr histamina en cantidades superiores a 20 mg por cada 100 g;
iii) no contendr ni nguna ot ra s ustancia c on i nclusin de las s ustancias de rivadas de
microorganismos, en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud, con arreglo a las
normas establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius; y
iv) estar contenido en un envase exento de defectos que puedan impedir su cierre hermtico.
6.
ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados
(CODEX STAN 1-1985) se aplicarn las siguientes disposiciones especficas:
6.1
6.1.1
El nombre del producto que se declarar en la etiqueta ser "atn", o "bonito" y podr ir precedido o
seguido por el nombre comn o vulgar de la especie, con arreglo a la legislacin y costumbre del pas donde se
venda el producto y de manera que no induzca a engao al consumidor.
6.1.2
El nombre del producto podr estar calificado o i r acompaado de un t rmino que describa el color
del producto, siempre y c uando la palabra "blanco" se utilice exclusivamente para el Thunnus alalunga y los
trminos "claro", "oscuro" y " mezcla" se em pleen nicamente en conformidad con las normas vigentes en el
pas en que se venda el producto.
6.2
Forma de presentacin
La forma de presentacin estipulada en la Seccin 2.3 deber figurar junto al nombre comn.
6.2.1
El nombre del medio de envasado formar parte del nombre del alimento.
7.
7.1
Muestreo
i) El muestreo de lotes para el examen del producto final, indicado en la Seccin 3.3, se efectuar en
conformidad con un plan de muestreo apropiado con un NCA de 6.5.
ii) El muestreo de lotes para la determinacin del peso neto y del peso escurrido se realizar, cuando
proceda, en conformidad c on un plan a propiado d e m uestreo que s atisfaga los criterios
establecidos por la Comisin del Codex Alimentarius.
7.2
Las muestras q ue se t omen p ara el ex amen sen sorial y f sico ser n ev aluadas p or p ersonas
especialmente capacitadas para ello, ajustndose a las disposiciones de las secciones 7.3 a 7.5, del Anexo A y
de las Directrices para la Evaluacin Sensorial del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).
7.3
El peso neto de todas las unidades de muestra se determinar mediante el procedimiento que se indica
a continuacin:
i) pesar el envase sin abrir;
ii) abrir el envase y extraer el contenido;
iii) pesar el envase cerrado (con inclusin de la tapa) despus de haber extrado el exceso de lquido y
la carne adherida;
iv) restar el peso del envase vaco del peso del envase sin abrir. El resultado ser el contenido neto.
7.4
siguiente:
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ii) abrir el envase y verter el contenido distribuyndolo en un tamiz circular previamente pesado que
tenga una malla de alambre con aperturas cuadradas de 2,8 mm x 2,8 mm;
iii) inclinar el tamiz con un ngulo de 17 a 20 aproximadamente y dejar escurrir el pescado durante
dos minutos a partir del momento en que el producto se haya vertido en el tamiz;
iv) pesar el tamiz con el pescado escurrido;
v) determinar el peso del pescado escurrido se obtiene restando el peso del tamiz del peso del tamiz
con el producto escurrido.
7.5
7.6
Determinacin de la presentacin
La presentacin de todas las unidades de muestra se determinar mediante el procedimiento siguiente:
i) abrir la lata y escurrir el contenido, siguiendo el procedimiento indicado en 7.4;
ii) extraer el contenido y colocar en una criba de malla con aberturas de 1,2 c m de lado, equipado
con una vasija recolectora;
iii) separar e l pe scado c on una e sptula pr ocurando no de struir l a c onfiguracin d e l os t rozos.
Asegurarse d e q ue l os t rozos d e p escado m s p equeos se co loquen so bre l as a berturas d e l a
malla de manera que puedan caer dentro de la vasija recolectora;
iv) separar el m aterial co ntenido en l a v asija seg n est en f orma d e t rozos p equeos, migas
(desmenuzado) o pasta y pesar cada porcin a fin de determinar el peso de cada componente;
v) si se ha declarado que el producto se presenta en "trozos", pesar la criba con el pescado retenido y
registrar el peso. Restar el peso de la criba vaca para determinar el peso del atn compacto y en
trozos;
vi) si se ha declarado que el producto se presenta en forma "compacta", extraer de la criba los trozos
de menor tamao y pesar nuevamente. Restar el peso de la criba para determinar el peso del atn
"compacto".
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Clculos
i) Expresar el peso del pescado en trozos pequeos desmenuzado (en migas o e n f orma de pasta)
como porcentaje del peso escurrido total.
% trozos pequeos =
ii) Calcular el p eso d el p escado com pacto y en t rozos r etenido en l a c riba m ediante u na r esta y
exprsese como porcentaje del peso escurrido total del pescado.
iii) Calcular el peso del pescado compacto retenido en la criba mediante una resta y expresar como
porcentaje del peso escurrido total del pescado.
% pescado compacto =
7.7
8.
DEFINICIN DE DEFECTOS
Una u nidad de muestra se considerar defectuosa cu ando p resente cu alquiera de las caractersticas
que se determinan seguidamente.
8.1
Materias extraas
Olor y sabor
Una uni dad de m uestra a fectada po r ol ores o s abores objetables pe rsistentes e inconfundibles qu e
sean signo de descomposicin o ranciedad.
8.3
Textura
i) Carne excesivamente blanda no caracterstica de las especies que componen el producto; o
ii) carne excesivamente dura no caracterstica de las especies que componen el producto; o
iii) presencia de orificios en la carne en ms del 5 por ciento del contenido escurrido.
8.4
Una uni dad de m uestra c on c laras a lteraciones de l color que s ean s igno de de scomposicin o
ranciedad con manchas de sulfuro que afecten a ms del 5 por ciento del contenido escurrido.
8.5
Materias objetables
Una unidad de muestra que presente uno o ms cristales de estruvita de ms de 5 mm de longitud.
9.
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Completar el examen exterior de la lata para determinar si existen defectos en el envase que afecten a
la integridad del mismo o si las bases del envase estn abombadas.
2.
Abrir la lata y completar la determinacin del peso en conformidad con los procedimientos definidos
en las secciones 7.3 y 7.4.
3.
4.
5.
6.
Determinar el olor, sabor y t extura en conformidad con las Directrices para la Evaluacin Sensorial
del Pescado y los Mariscos en Laboratorio (CAC/GL 31-1999).