LOS AGENTES FSICOS

Todos los microorganismos son afectados por diferentes factores fsicos, entre
ellos el ms importante es la temperatura, pero tambin la presin y otros
elementos del medio.
Antes de abordar el estudio de distintos agentes ambientales, conviene
distinguir entre los efectos que un determinado agente puede tener sobre la
viabilidad y los efectos que pueden simplemente afectar al crecimiento, a la
capacidad de diferenciacin (si la hubiera) o de reproduccin.
Los principales tipos de factores a considerar se pueden desglosar de la
siguiente manera:

Temperatura
Desecacin
Radiaciones
Ondas sonoras
Presin hidrosttica
Presin osmtica
PH

TEMPERATURAS BAJAS
Es una magnitud referida a las nociones comunes de temperatura caliente que
puede ser medida con un termmetro. A bajas temperaturas, existe una
gelificacion (el proceso mediante el cual se forma un gel) de la membrana,
provocando un transporte de nutrientes ms lento hacia el interior de la clula,
por lo que no existe un crecimiento del microorganismo o es muy lento. La
curva de crecimiento se le llama fase de latencia. Factor que influye en el
crecimiento. Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento
adecuada. No habr crecimiento sin la presencia de al menos una clula viable.
La clasificacin general de los microorganismos segn la temperatura baja

REFRIGERACION Y CONGELACION
La refrigeracin y congelacin, son nicamente bacteriostticos. En general, el
metabolismo de las bacterias est inhibido a temperaturas por debajo de O C.

Sin embargo estas temperaturas no matan a los microorganismos sino que

pueden conservarlos durante largos periodos de tiempo.
1. REFRIGERACION
Las temperaturas de refrigeracin son las comprendidas entre 4 y 7 C, sirven para la
conservacin de alimentos y para mantener cultivos de bacterias, levaduras y mohos
crecidos sobre medios con agar en tubos de ensayo. De esta forma, se logra que
permanezca viables por meses.
Los microorganismos se comportan a bajas temperaturas de forma diferente segn se
trate de condiciones de refrigeracin (0C-8C) o de congelacin (por debajo de
-20C).
En condiciones de refrigeracin los microorganismos mesfilos y termfilos detienen
su crecimiento (=0) y se mantienen durante largo tiempo sin morir. Los psicrfilos y
psictropos pueden crecer en estas condiciones y llegar a producir poblaciones
importantes (esta es una causa de deterioro de alimentos conservados en
refrigeracin).

2. CONGELACION
- La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los

superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias

y mueren.
- A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor
que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas
temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas.
- La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos
contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer
control microbiolgico.
- Durante la congelacin la carga microbiana contina disminuyendo. Sin
embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando
lugar a ms deterioro.- Tras la congelacin los microorganismos supervivientes
pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad
estructural del alimento como consecuencia de la congelacin puede producir
un ambiente favorable para el deterioro microbiano.

Efectos sobre los microorganismos

La

congelacin

en

condiciones

adecuadas permite

no

slo

inactiva

microorganismos sino tambin destruirlos totalmente La congelacin no es slo

una buena forma de conservar alimentos, sino que tambin es una excelente
manera de conservar microorganismos.
De la misma forma, las esporas bacterianas son extremamente resistentes a la
congelacin, aunque no est claro que las toxinas soporten periodos
prolongados de almacenamiento a temperaturas de congelacin.
Respecto a los microorganismos Gram positivos, el nivel de eficacia del
tratamiento en la reduccin de los niveles de contaminacin es claramente
dependiente del pH. Mientras que a pH alcalino la reduccin es casi nula, si el
pH disminuye por debajo de 6, la reduccin es evidente y puede oscilar entre el
10% hasta el 99%.
Curiosamente, Listeria monocytogenes, uno de los patgenos reconocidos ms
recientemente, es un Gram positivo que ha recibido especial atencin en
cuanto a los efectos de la congelacin. Estos estudios han permitido poner de
manifiesto una serie de condiciones en las que el tratamiento de congelacin
puede permitir una reduccin en los niveles de eliminacin:

Cuando la temperatura de congelacin es superior a -18C es ms letal

que cuando la temperatura es inferior a -198C (nitrgeno lquido).

Sucesivas congelaciones-descongelaciones manifiestan la mayor
letalidad a las temperaturas habituales de congelacin y mantenimiento

congelado.
La congelacin y descongelacin hacen a Listeria monocytogenes ms

susceptible a la accin de cualquier otro agente antimicrobiano.

Al igual que otros microorganismos, si el medio es cido, la sensibilidad
del microorganismo a las bajas temperaturas se incrementa, siendo
especialmente interesante si el pH es inferior a 4,7.

Los microorganismos en los alimentos

Cada microorganismo experimentara sucesos distintos de otro segn su

clasificacin.
Algunos microorganimos contenidos en los alimentos no mueren al ser
expuestos a bajas temperaturas. La actividad de los microorganismos y de las
enzimas (protenas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos
puede verse enlentecida, con el consiguiente retraso en la degradacin de los
componentes de los alimentos. En consecuencia, los alimentos duran ms
tiempo. Al mismo tiempo, los microorganismos patgenos van a inhibirse en su
crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad
de los alimentos.

Factores que afectan a la supervivencia de los

microorganismos en los alimentos
Segn su comportamiento frente a la temperatura, los organismos pueden ser
termfilos, mesfilos y psicrotrofos.
1. Refrigeracin.

- A temperaturas inferiores a la ptima, la velocidad de crecimiento de los

microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho.
- A una temperatura de refrigeracin (0 - 5 C) los organismos psicrfilos crecen
ms rpidamente que los mesfilos. Por tanto, la baja temperatura supone un
factor de seleccin de la flora del alimento de gran importancia.
- Cuando se enfra rpidamente un alimento muchas de las bacterias mesfilas
que normalmente resistiran la temperatura de refrigeracin, mueren como
consecuencia del choque de fro. Esto es ms frecuente en Gram-negativas
que en Gram-positivas.
- A baja temperatura las rutas metablicas de los microorganismos se ven
alteradas, como consecuencia de su adaptacin al fro. Estos cambios
metablicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes,
causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.
- El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos
psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los
periodos de almacenamiento son muy prolongados.

- Los microorganismos patgenos son, en su mayora, mesfilos y no muestran

crecimiento apreciable, ni formacin de toxinas, a temperaturas de refrigeracin
correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede
producirse un desarrollo muy peligroso rpidamente.
2. Congelacin.
- La congelacin detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los
superiores (hongos, levaduras, helmintos) son ms sensibles que las bacterias
y mueren.
- A temperaturas ms bajas (-30 C) la supervivencia de las bacterias es mayor
que en temperaturas de congelacin ms altas (-2 a -10 C), sin embargo estas
temperaturas tambin deterioran el alimento ms que las ms bajas.
- La congelacin puede producir lesiones subletales en los microorganismos
contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer
control microbiolgico.
- Durante la congelacin la carga microbiana contina disminuyendo. Sin
embargo, las actividades enzimticas de las bacterias pueden continuar dando
lugar a ms deterioro.
- Tras la congelacin los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse
en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento
como consecuencia de la congelacin puede producir un ambiente favorable
para el deterioro microbiano.

Temperatura a velocidad
La velocidad de una reaccin qumica depende en gran parte de la temperatura
a la que se encuentren los reactivos; ya que la concentracin de los reactivos
influye en la velocidad de una reaccin qumica (porque cuanto mayor sea esta
concentracin mayor ser el nmero de colisiones). La descomposicin de los
alimentos es una reaccin qumica (ya que los compuestos orgnicos se
deshacen tras la muerte del ser vivo), por lo tanto al bajar su temperatura, baja
la velocidad de la reaccin.

Altas temperaturas

La alta temperatura combinada con un alto grado de humedad es uno de los

mtodos ms efectivos para destruir microorganismos. Hay que distinguir entre
calor hmedo y calor seco. El calor hmedo mata los microorganismos porque
coagula sus protenas siendo ms rpido y efectivo que el calor seco que los
destruye al oxidar sus constituyentes qumicos. La accin letal del calor es una
relacin de temperatura y tiempo afectada por muchas condiciones
La sensibilidad de los diferentes tipos de microorganismos a los tratamientos
trmicos es distinta.
Las esporas son la formas ms termo resistentes y las clulas vegetativas las
ms sensibles.
Los microorganismos Gram-positivos tienden a ser ms resistentes que los
Gram-negativos.
Por consiguiente, desde un punto de vista prctico, la esterilizacin por calor
est destinada a matar las esporas bacterianas. Los mtodos de esterilizacin
comprenden entonces, todos los procedimientos fsicos, mecnicos y qumicos
que se emplean para destruir grmenes patgenos.
Los ms utilizados en la actualidad son los mtodos fsicos (calor, radiaciones,
filtracin, centrifugacin) y los mtodos qumicos (agente qumico).

A.MTODOS FSICOS

Calor Hmedo: La utilizacin del calor y su eficacia depende de dos

factores: el tiempo de exposicin y la temperatura. Todos los microorganismos
son susceptibles, en distinto grado, a la accin del calor. El calor provoca
desnaturalizacin de protenas, fusin y desorganizacin de las membranas y/o
procesos oxidantes irreversibles en los microorganismos.
El calor hmedo produce desnaturalizacin y coagulacin de protenas. Estos
efectos se deben principalmente a dos razones:
1) El agua es una especie qumica muy reactiva y muchas estructuras
biolgicas son producidas por reacciones que eliminan agua
2) El vapor de agua posee un coeficiente de transferencia de calor mucho ms
elevado que el aire.
Ventajas del calor hmedo:

Rpido calentamiento y penetracin

Destruccin de bacterias y esporas en corto tiempo
No deja residuos txicos
Hay un bajo deterioro del material expuesto
Econmico

Desventajas:

No permite esterilizar soluciones que formen emulsiones con el agua

Es corrosivo sobre ciertos instrumentos metlicos

Procedimientos:
a) Ebullicin: Se requiere un recipiente con agua. Es la aplicacin del
calor mediante la ebullicin del agua a presin atmosfrica (100 oC).
Mediante este mtodo se esterilizan inyectadoras, agujas e instrumentos
de ciruga menor. No es confiable en su totalidad este mtodo por
cuanto quedan las esporas.
b) Tyndalizacin: Esterilizacin por accin discontinua del vapor de
agua a una temperatura de 100 oC en varias se basa en el principio de
Tyndal. Las bacterias que resisten una sesin de calefaccin, hecha en
determinadas condiciones, pueden ser destruidas cuando la misma
operacin se repite con intervalos separados y en varias sesiones. Se
efecta por medio del autoclave de Chamberland, dejando abierta la

vlvula de escape, o sea funcionando a la presin normal. Puede

tambin realizarse a temperaturas ms bajas, 56 u 80 ocupara evitar la
descomposicin de las sustancias a esterilizar, por las temperaturas
elevadas.
c) Pasteurizacin: Es la aplicacin de una temperatura inferior a 110

oC durante 30 minutos. La aplicacin del calor va seguida de un rpido

enfriamiento. Se usa para prevenir las infecciones de origen lcteo y
retasar la descomposicin de la leche, ya que las bacterias de la leche
no forman esporas (bacilo tuberculoso, salmonella, estreptococo y
brcela)
d) Vapor a presin (autoclave): Se realiza la esterilizacin por el
vapor de agua a presin. El modelo ms usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin (estas condiciones pueden
variar) y se deja el material durante 20 a 30 minutos. El vapor a presin
proporciona temperaturas altas con penetracin y humedad en
abundancia que facilitan la coagulacin de las protenas

Calor Seco: El calor seco produce desecacin de la clula, es esto txicos

por niveles elevados de electrolitos, fusin de membranas. Estos efectos se
deben a la transferencia de calor desde los materiales a los microorganismos
que estn en contacto con stos. La accin destructiva del calor sobre
protenas y lpidos requiere mayor temperatura cuando el material est seco o
la actividad de agua del medio es baja.
Entre los mtodos que utilizan el calor seco como medio de esterilizacin se
destacan:

Flameado: Consiste en la exposicin directa del instrumento a una

flama en forma directa por poco tiempo con el mechero de Bunsen.

Incineracin: Consiste en someter el material contaminado a altas
temperaturas en hornos especiales para reducirlo prcticamente a
cenizas. Su fin es evitar el vertido de material de alto riesgo en la

basura.
Estufa (Horno Pasteur de aire caliente): Por medio de las
estufas de doble cmara, el aire caliente generado por una resistencia,
circula por la cavidad principal y por el espacio entre ambas cmaras, a

temperatura de 170 C para el instrumental metlico y a 140 C para el

contenido de los tambores. Se mantiene una temperatura estable
mediante termostatos de metal, que al dilatarse por el calor, cortan el
circuito elctrico.

Radiaciones

Radiaciones ionizantes: Producen iones y radicales libres que alteran

las bases de los cidos nucleicos, estructuras proteicas y lipdicas, y
componentes esenciales para la viabilidad de los microorganismos,
dando lugar a mutaciones en los microorganismos que los incapacitan
metablicamente para producir una enzima esencial y sobreviniendo la
muerte bacteriana. Las radiaciones tienen gran penetrabilidad y se las
utiliza para esterilizar materiales termolbiles (termo sensibles) como
jeringas descartables, sondas, etc. Se utilizan a escala industrial por sus

costos
Rayos Gamma: Su empleo est basado en los conocimientos sobre la
energa atmica. Este tipo de esterilizacin se aplica a productos o
materiales termolbiles y de gran importancia en el campo industrial.

Puede esterilizar antibiticos, vacunas, alimentos, etc.

Rayos X: Penetran bien, pero requieren mucha energa, son pocos
operativos para su empleo masivo, su uso es muy costoso, por lo tanto

son muy poco usados con fines de esterilizacin

Rayos Ultravioletas: Afectan a las molculas de DNA de los
microorganismos. El ADN absorbe una longitud de onda de 2600 y
libera energa ocasionado desarreglo de enlaces qumicos son
escasamente penetrantes y se utilizan para superficies, se utilizan para
la esterilizacin en quirfanos.

Mecnicos

Filtracin: En la filtracin se usan membranas filtrantes con poros de un

tamao determinado. El tamao del poro depender del uso al que se va
a someter la muestra. Los filtros que se utilizan pueden no retener virus
o micoplasmas, estos ltimos estn en el lmite de separacin segn el
dimetro de poro que se utilice.

Tipos de filtros:
1.Filtros profundos o Filtros de profundidad: Consisten de un material
fibroso o granular prensado, plegado, activado, o pegado dentro de los
canales de flujo. En este tipo de filtros la retencin de las partculas se produce
por una combinacin de absorcin y de retencin mecnica en la matriz.
2.Membranas filtrantes: Tienen una estructura continua, y la retencin se
debe principalmente al tamao de la partcula. Partculas ms pequeas al
tamao del poro quedan retenidas en la matriza del filtro debido a
efectos electrostticos.
3.Filtros

de

huella

de

nucleacin

(Nucleoporo):

Son

pelculas

muy

delgadas de policarbonato que son perforadas por un tratamiento conjunto

con

radiacin

regulares

sustancias

qumicas.

Son

filtros

con

orificios

muy

que atraviesan la membrana verticalmente. Funcionan como

tamices, evitando el paso de toda partcula con un tamao mayor al del poro.

Sedimentacin: Es un mtodo por el cual los microorganismos son

eliminados de depsitos hdricos. Se fundamenta e el hecho de que la
densidad de muchas bacterias es algo mayor de 1.0; en consecuencia,
se depositan en el fondo del recipiente que las contiene quedando el
lquido sobornadamente no estril del todo, pero su poblacin
microbiana disminuye notablemente. En el laboratorio la sedimentacin
se acelera por centrifugacin. Es utilizado este mtodo para identificar
microorganismos en muestras de agua potable y otras sustancias

B. METODOS QUIMICOS:
Gases
xido de etileno: Es un agente alquilante que se une a compuestos con

hidrgenos lbiles como los que tienen grupos carboxilos, amino, sulfhidrilos,
hidroxilos, etc.
Es utilizado en la esterilizacin gaseosa, generalmente en la industria
farmacutica. Destruye todos los microorganismos incluso virus; es un agente
microbiano de amplio espectro, destruye la bacteria en estado vegetativo,

incluyendo al bacilo de la tuberculosis, las esporas y los virus. Sirve para

esterilizar material termo sensibles como el descartable (goma, plstico, papel,
etc.), equipos electrnicos, bombas cardiorrespiratorias, metal, etc. Es muy
peligroso por ser altamente inflamable y explosivo, y adems cancergeno.
Otros: Aldehdos, Glutaraldehdo, Formaldehdo, Esterilizacin por gas

plasma de Perxido de Hidrgeno

a)Aldehdos: Son agentes alquilantes que actan sobre las protenas,
provocando una modificacin irreversible en enzimas e inhiben la actividad
enzimtica. Estos compuestos destruyen las esporas.
b)Glutaraldehdo: Consiste en preparar una solucin alcalina al 2% y sumergir
el material a esterilizar de 20 a 30 minutos, y luego un enjuague de 10 minutos.
c)Este mtodo tiene la ventaja de ser rpido y ser el nico esterilizante efectivo
fro. Puede esterilizar plstico, goma, vidrio, metal, etc.
d)Formaldehdo: Se utilizan las pastillas de paraformaldehido, las cuales
pueden disponerse en el fondo de una caja envueltas en gasa o algodn, que
despus pueden ser expuesta al calor para una rpida esterilizacin (accin del
gas formaldehdo). Tambin pueden ser usadas en Estufas de Formol, que son
cajas de doble fondo, en donde se colocan las pastillas y se calienta hasta los
60 C y pueden esterilizar materiales de ltex, goma, plsticos, etc. Las
pastillas de formalina a temperatura ambiente esterilizan en 36 hs.
e)Esterilizacin por gas-plasma de Perxido de Hidrgeno: Es proceso de
esterilizacin a baja temperatura la cual consta en la transmisin de perxido
de hidrgeno en fase plasma (estado entre lquido y gas), que ejerce la accin
biocida.

Posee como ventajas:

No deja ningn residuo txico.

Se convierte en agua y oxgeno al final del proceso.
El material no precisa aireacin.
El ciclo de esterilizacin dura entre 54 y 75 minutos.

Desventajas:

No se pueden esterilizar objetos que contengan celulosa, algodn,

lquidos, humedad, madera o instrumental con lmenes largos y

estrechos.
Es el mtodo de esterilizacin ms caro de entre los descritos.