MICROBIOLOGIA APLICADA

ING. AGROINDUSTRIAL

MICROORGANISMOS IMPORTANTES EN MICROBIOLOGA DE LOS

ALIMENTOS
BACTERIAS
CARACTERES MORFOLOGICOS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
Uno de los primeros pasos de la identificacin de las bacterias de un determinado alimento es su
observacin al microscopio con el fin de determinar la forma, tamao, agrupacin, estructura y
reacciones de tincin de las existentes en el mismo. Pueden tener especial importancia los
caracteres morfolgicos que a continuacin se describen.
Produccin de capsulas
La existencia de bacterias provistas de cpsula o rodeadas de mucilago, puede explicar la
mucosidad o viscosidad de un determinado alimento. Adems, las cpsulas sirven para aumentar
la resistencia de las bacterias a las condiciones desfavorables del medio, como, por ejemplo, su
resistencia a las temperaturas elevadas y a los agentes qumicos. Para el propio microorganismo
pueden ser tiles como fuente de nutrientes de reserva. La mayora de las cpsulas bacterianas
estn constituidas por polisacridos de dextrina, de dextrano o de levano.
Produccin de endosporas
Las bacterias de los
gneros Bacillus, Clostridium, Desulfotomaculum,
Sporolactobacillus (bacilos) y Sporosarcina (cocos) comparten la capacidad de producir
endosporas. Para el microbilogo de alimentos son de capital inters las especies esporgenas de
los gneros Bacillus (aerobias y algunas anaerobias facultativas) y Clostridium (anaerobias). Las
endosporas se forman en un determinado sitio del interior de la clula, son muy refringentes, y
resistentes al calor, a la luz ultravioleta, y a la desecacin. La lisis de la clula vegetativa deja en
libertad a la endospora, la cual puede permanecer en estado de latencia durante aos sin que se
pueda descubrir en ella signo alguno de actividad metablica. El ciclo completo de la clula
vegetativa desde su esporulacin hasta la fase de espora libre, la posible existencia de una fase de
latencia de larga duracin, as como la ulterior geminacin de la espora y la aparicin de un
crecimiento desmesurado, a partir del cual se origina una nueva clula vegetativa, es
extraordinariamente complejo.
La esporulacin suele tener lugar al final de la fase de crecimiento logartmico,
posiblemente como consecuencia del agotamiento de los nutrientes del medio, o de la
acumulacin en el mismo de productos resultantes del metabolismo de las clulas bacterianas.
Durante su transicin desde clula vegetativa a espora, esta se vuelve refringente, capta una gran
cantidad de iones de Ca2+ y en ella tiene lugar la sntesis de cido dipicolnico (DPA), compuesto
del cual carecen las clulas vegetativas. La adquisicin de termorresistencia por parte de la
espora que se est formando, est ntimamente relacionada tanto con la sntesis de DPA, como
con la captacin de iones de Ca2+. En general, la geminacin de la espora es estimulada por las
condiciones que favorecen el crecimiento de las clulas vegetativas, aunque puede tener lugar
bajo condiciones que no permiten el citado crecimiento, por ejemplo, a bajas temperaturas.
Desencadenan la germinacin de las esporas, las mezclas de aminocidos, los iones de Mg 2+ y de
Mn2+, la glucosa, el cido pcolnico con el concurso de los iones de Ca 2+, y el choque trmico
o radiaci6n calorfica que activa enzimas latentes. Los valores correspondientes tanto a la
temperatura como a la duracin del choque trmico, ptimos para desencadenar la germinaci6n
de la espora, dependen del tipo de sta, teniendo el tratamiento trmico para destruir las esporas
de las bacterias termfilas, por ejemplo, mayor duracin que el que se utiliza para destruir las
esporas de las bacterias mes6filas. El cido srbico a pH cido, algunos cationes divalentes, el
almidn, y los cidos oleicos y linoleico, inhiben la germinacin de las esporas.

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

El letargo de las esporas ha sido descrito como una germinaci6n retardada (y un crecimiento
desmesurado) bajo condiciones claramente favorables para ello. No obstante, las esporas no
germinan probablemente porque las condiciones del medio son desfavorables, cosa que ocurre
cuando en el mismo existen sustancias inhibidoras o faltan nutrientes esenciales, por ejemplo
aminocidos. Algunas esporas sea posible que germinen, pero no crecen, mientras que otras
pueden haber sido daadas por el calor, por las radiaciones, o por otros agentes, de forma que,
para crecer, necesitan un medio ms complejo o ms especializado que aquel en el cual crecieron
las bacterias que las originaron. Se han descrito casos de esporas que han tardado en germinar
desde algunos das a varios meses; por ejemplo, se ha citado un estado de latencia en esporas de
Bacillus megaterium que dur6 desde unos das a 3 o 4 meses y de 15 a 72 das en esporas de
Clostridium botulinum.
Formacin de agregados de clulas bacterianas
Es tpica de determinadas bacterias la formacin de largas cadenas de clulas, mientras
que otras se caracterizan porque, bajo determinadas condiciones, forman agregados celulares.
Resulta ms difcil destruir la totalidad de las bacterias que forman parte de cadenas
entrecruzadas o de agregados de tamao considerable, que destruir clulas bacterianas a
aisladas.
CARACTERES DE LOS CULTIVOS, IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
El crecimiento de las bacterias, tanto en el interior de los alimentos como en la
superficie de los mismos, suele ser lo suficientemente abundante como para proporcionarles un
aspecto desagradable o para convertirlos en perjudiciales. Las bacterias que producen pigmentos
modifican el color de la superficie de los alimentos; la superficie de los lquidos puede estar
recubierta por una pelcula debida al crecimiento de bacterias; el crecimiento bacteriano puede
comunicar viscosidad a la superficie de los alimentos; y el crecimiento de bacterias en toda la
masa de los lquidos puede producir una turbiedad o un sedimento no deseables.
PROPIEDADES FlSlOLOGlCAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
Al bacterilogo le preocupan tanto el crecimiento y la actividad de las bacterias (y de los
dems microorganismos) existentes en los alimentos, como las reacciones qumicas
concomitantes. Estas reacciones incluyen el desdoblamiento hidroltico de los hidratos de
carbono complejos en otros ms sencillos; el desdoblamiento hidroltico de las protenas en
polipptidos, aminocidos, y amonaco o aminas; y el desdoblamiento hidroltico de las grasas
en glicerol y cidos grasos. Las reacciones de O-R utilizadas por las bacterias para obtener
energa de los alimentos (hidratos de carbono, otros compuestos de carbono, compuestos
sencillos de carbono y de nitrgeno, etc.) originan, como productos resultantes de las mismas,
cidos orgnicos, alcoholes, aldehdos, cetonas y gases. Para comprender los fundamentos tanto
de la conservacin de alimentos como de las alteraciones que stos experimentan, es
indispensable conocer los factores que estimulan o inhiben la actividad y el crecimiento de las
bacterias. Estas modificaciones experimentadas por los alimentos se estudiarn con mayor
detalle en los Captulos siguientes.
GENEROS DE BACTERIAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
La revisin que sigue a continuacin, pone de relieve los caracteres de los gneros de
bacterias que los hacen importantes en los alimentos, prestando menor atencin a los caracteres

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

que se utilizan para clasificarlas e identificarlas. Se seguir la clasificacin ofrecida en los

volmenes I y 11, correspondientes a los aos 1984 y 1986 respectivamente, del Bergeys
Manual of Systematic Bacteriology. Los nombres que por una u otra razn ya no se aceptan,
estn sealados con un asterisco y se hace un comentario sobre los mismos en el Apndice.
Gnero Acetobacter. Estas bacterias oxidan el alcohol etlico a cido actico. Tienen
forma bacilar, son inmviles y se encuentran en las frutas, en las hortalizas, en las frutas cidas y
en las bebidas alcohlicas. Su presencia en las bebidas alcohlicas constituye una causa concreta
de alteracin.
Gnero Aeromonas. Las especies de este gnero son bacilos gramnegativos cuya
temperatura ptima de crecimiento est comprendida entre 22 y 28C. Son anaerobios
facultativos y pueden ser psicrfilos. Se aslan con frecuencia en medios acuticos. A. hydrophila
puede ser patgena para el hombre; tambin puede ser patgena para otros mamferos, as como
para los peces y para las ranas.
Gnero Alcaligenes. Como indica su nombre, en el medio donde crece se suele originar
un pH bsico. A. viscolactis* produce viscosidad en la leche, y A. metalcaligenes* produce un
crecimiento mucoso en la superficie del requesn. Estos microorganismos proceden del estircol,
de los piensos, del suelo, del agua, y del polvo. Este gnero tambin incluye a microorganismos
que antao se incluan en el gnero Achromobacter,
Gnero Alteromonas. Algunas de las antiguas especies de Pseudomonas, se incluyen
actualmente en el gnero Alteromonas. Se trata de microorganismos marinos que pueden tener
importancia en los alimentos marinos.
Gnero Arthrobacter. Es un microorganismo muy abundante en el suelo que carece de
actividad en la mayora de los alimentos. No obstante, algunas especies son capaces de crecer a
5C y por esta razn podran ser consideradas psicrtrofas.
Gnero Bacillus. Las endosporas de las especies de este gnero, que puede ser desde
aerobio a facultativo, no suelen deformar el cuerpo de los bacilos en los cuales se originan. Las
diferentes especies pueden ser mesfilas o termfilas, proteolticas potentes, dbilmente
proteolticas o carecer de esta actividad, pueden producir gas o no producirlo, y ser lipolticas o
carecer de esta actividad. En general, las esporas de las especies mesfilas, por ejemplo, las de B.
subtilis, son menos termorresistentes que las de las especies termfilas. Las esporas de las
especies termfilas estrictas, como por ejemplo, B. stearothermopilus, son ms resistentes que
las de las especies termfilas facultativas, como por ejemplo B. coagulans. Las especies que son
proteolticas potentes tambin pueden coagular la leche azucarada; B. cereus es una de estas
especies. A las dos principales especies productoras de gas, B. polymyxa y B. macerans, a veces
se les denomina aerobacilos. Muchas de las especies mesfilas son capaces de producir gas a
partir de la glucosa o a partir de otros azcares, aunque habitualmente slo producen una escasa
cantidad que con frecuencia es neutralizada por el amonaco que se produce a partir de los
alimentos nitrogenados. Las bacterias term6filas acidificantes productoras de acidez de bajo
nivel que alteran las conservas vegetales enlatadas, son capaces de producir importantes
cantidades de cido lctico a partir del azcar, siendo sta la razn de que un cultivo bacteriano
que tenga esta propiedad, como por ejemplo un cultivo de B. coagulans, pueda ser utilizado para
fabricar cido 1ctico. El suelo es un importante origen de especies del gnero Bacillus.
Algunas cepas, que se identifican mediante una cifra numrica que les asigna la American
Type Culture Collection (ATCC), son importantes como microorganismos testigo en las pruebas
de control de la esterilidad. Bacillus pumilus (cepa 27142 de la ATCC) se utiliza para
determinar la eficacia de la esterilizacin mediante rayos gamma. Se recomienda utilizar B.
stearothermopilus (cepa 7953 de la ATCC) en las tcnicas de control de la esterilizacin
mediante vapor. B. subtilis (cepa 6633 de la ATCC) tambin se utiliza en las tcnicas de control
de la esterilizacin mediante vapor, y como microorganismo testigo en la prueba para detectar la
presencia de penicilina en la leche. Se recomienda utilizar B. subtilis var. Niger (cepa 9372 de la
ATCC) para controlar la esterilizacin mediante xido de etileno.

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

Gnero Brevibacterium. La especie B. linens est emparentada con la especie

Arthrobacter globiformis y es posible que estas dos denominaciones correspondan al mismo
microorganismo. B. linens puede tener importancia en la produccin de manchas en la superficie
de determinados quesos, como por ejemplo en la del queso de barra o de Limburger en el que el
crecimiento de esta especie produce una coloracin rojo-anaranjada y contribuye a madurarlo.
Gnero Brochotrix. Las especies de este gnero son bacilos grampositivos capaces de
producir cadenas de gran longitud que parecen filamentos, los cuales se pueden plegar para
formar acmulos intrincados de cadenas de bacilos. Su temperatura ptima de crecimiento est
comprendida entre 20 y 25C, a aunque, dependiendo de la cepa de que se trate, son capaces de
crecer dentro de un intervalo de temperaturas comprendido entre O y 45C. Puede existir
crecimiento de los microorganismos de este gnero en medios cuyo pH oscila entre 5,0 y 9, 0
(pH ptimo de 7,0), as como en medios con una concentracin de NaCl comprendida entre el 6,
s y el 10,096. Los microorganismos no resisten el calentamiento a 63C duranteL5 minutos, Son
capaces de alterar muy diversos tipos de carnes y productos crnicos que se conservan bajo
refrigeracin, tanto si se almacenan en aerobiosis como si estn envasados al vaco. La nica
especie catalogada es B. thermosphacta.
Gnero Campylobacter. Las bacterias de este gnero fueron clasificadas primeramente
como pertenecientes al gnero Vibrio. Son oxidasa positiva, catalasas positivas, gramnegativas,
curvadas, y en forma de S o en forma de espiral. Crecen mejor en medios con baja tensin de
oxgeno. Se han relacionado varias cepas de C. fetus subespecie jejuni con la gastroenteritis de
las personas.
Gnero Clostridium. Las endosporas de las especies de este gnero de bacterias, que
pueden ser desde anaerobias a microaerfilas, suelen deformar uno de los extremos o la parte
media de los bacilos en cuyo interior se originan. Todas las especies son catalasa negativas.
Algunas especies son potentes fermentadoras de los hidratos de carbono produciendo cidos
(uno de los cuales suele ser el cido butrico) y gases (generalmente dixido de carbono e
hidrgeno). Las diferentes especies pueden ser mesfilas o termfilas y proteolticas o no
proteolticas. C. thermosaccharolyticum es ejemplo de una especie sacaroltica termfila
obligada; este microorganismo produce la alteracin, con produccin de gas, de las conservas
vegetales enlatadas. La putrefaccin de los distintos alimentos se debe con frecuencia al
crecimiento de especies mesfilas proteolticas pertenecientes a este gnero, como son C.
lentoputrescens y C.putrefaciens. La disgregacin violenta de la cuajada de la leche que produce
C. perfringens a una fermentacin turbulenta mientras que la especie C. fermentar los lactatos,
es responsable de la produccin tarda de gas en los quesos curados. El suelo es el principal
origen de los microorganismos de las especies de Clostridium, aunque tambin pueden proceder
de ensilados faccin, de los piensos y del estircol.
Gnero Corynebacterium. El microorganismo de la difteria, C. diptheriae, puede ser
vehiculado por alimentos. C. bovis, cuyos bacilos finos de aspecto barrado*, o en forma de
maza, son tpicos de este gnero, es comensal de la ubre de la vaca, se puede encontrar en leche
ordeada aspticamente, y puede producir mastitis bovinas.
Gnero Desulfotomaculum. Especie integrada por bacilos gramnegativos cuyo cuerpo
celular es deformado por la endospora. Son huspedes habituales del suelo, del agua dulce y de
la panza de los rumiantes. En el proceso respiratorio de la clula bacteriana, los compuestos de
azufre pueden desempear la funcin de aceptores terminales de electrones y por ello ser
reducidos a sulfuro de hidrgeno. A la especie Clostridium nigrificans, que es el causante del
olor hediondo debido a la produccin de sulfuro de hidrgeno en las conservas enlatadas, en la
actualidad se le denomina Desulfotomaculum nigrificans.
Gnero Enterobacter. Algunas especies de este gnero se incluan antiguamente en el
gnero Aerobacter. Estas bacterias son muy abundantes en la naturaleza. El gnero pertenece al
grupo coliforme.
Gnero Erwinia. Las especies de este gnero son patgenas para las plantas en las que
son las causantes de necrosis, agallas, agostamiento y podredumbres blandas, daando a las

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

plantas y, por tanto, a las hortalizas y frutas que se obtienen de las mismas. Se relaciona a E.
carotovora con la enfermedad de las hortalizas comerciales denominada podredumbre blanda
bacteriana. E. carotovora subespecie carotovora es el agente causal de la podredumbre de
muchas plantas. E. carotovora subespecie atroseptica produce la podredumbre negra de los
tubrculos de la patata. E. carotovora subespecie betavusculorum produce una podredumbre
blanda en la remolacha azucarera.
Gnero Escherichia. Hallado en las heces, es un bacilo gramnegativo que se asla del
tubo intestinal de los animales de sangre caliente y que se encuentra muy difundido en la
naturaleza. Es uno de los gneros que integran el <<grupo coliforme, >>, dividindose en
muchos biotipos y serotipos, algunos de los cuales son patgenos potenciales para el hombre.
Gnero Flavobacterium. Las especies de este gnero que producen pigmentos de color
variable del amarillo al naranja, pueden producir coloraciones anormales en la superficie de las
carnes y es posible que intervengan en la alteracin de los mariscos, de las canales de ave, de los
huevos y de la mantequilla. Algunas especies son psicrtrofas, habindose observado su
crecimiento en la superficie de hortalizas que se conservan por congelacin, una vez
descongeladas.
Gnero Gluconobacter. (Antiguo gnero Acetomonas). Sus especies son capaces de
oxidar el etanol a cido actico. G. oxydans produce viscosidad en la cerveza por crecer en la
misma, o en el jugo de lpulo fermentado.
Gnero Halobacterium. Las bacterias de este gnero son halfilas obligadas y suelen ser
cromgenas. Pueden crecer y producir coloraciones anormales en la superficie de los alimentos
que contienen elevadas concentraciones de sal, como son las salazones de pescado. En este
gnero se incluyen en la actualidad algunas especies que antiguamente se clasificaban como
pertenecientes al gnero Flavobacterium.
Gnero Klebsiella. Muchas bacterias de este gnero son capsuladas. Se encuentran con
frecuencia en las vas respiratorias y en el tubo intestinal del hombre. K pneumoniae es el agente
causal de una neumona de etiologa bacteriana en las personas.
Familia Lactobacillaceae
Gnero Lactobacillus. Los microorganismos de este gnero son bacilos, generalmente
largos y finos, que forman cadenas en la mayora de sus especies. Son microaerfilas, (se
conocen algunos que son anaerobios estrictos), catalasa positivos, gramnegativos, y fermentan
los azcares produciendo cido lctico como producto principal. Si son homofermentativos,
fermentan el azcar dando, principalmente, cido lctico e insignificantes cantidades de cido'
actico, de dixido de carbono y de otros productos en cantidades vestigiales; si son
heterofermentativos, adems de producir cido lctico, producen una importante cantidad de
compuestos voltiles, entre los que se encuentra el alcohol. Los lactobacilos homofermentativos
cuya temperatura de crecimiento ptima es de 37C o ms elevada, incluyen las siguientes
especies: L. bulguricus*, L. levelticus, L. lactis", L. acidophilus, L. thermophilus*, y L.
delbrueckii. La especie L. fermentum es el principal ejemplo de un lactobacilo
heterofermentativo que crece bien a las temperaturas ms elevadas. Entre los lactobacilos
homofermentativos cuya temperatura ptima de crecimiento es ms baja, se incluyen las especies
L. casei, L. plantarum, y L. leichmannii*; son especies heterofermentativas, L. brevis, L.
buchneri,, L. pastorianus*, L. hilgardii, y L. trichodes*. Todas las especies citadas, excepto L.
delbrueckii, L. leichmannii, L. hilgardii, L. trichodes*, y algunas cepas de L. brevis, fermentan la
lactosa con produccin de cido lctico y de aqu que puedan tener importancia en las industrias
de productos lcteos. Las principales fuentes de lactobacilos son la superficie de las plantas, el
estircol y los productos lcteos.
Las propiedades que hacen que los lactobacilos existentes en los alimentos sean
importantes son: (1) Su capacidad para fermentar los azcares produciendo grandes cantidades
de cido lctico, propiedad que hace posible utilizarlos en la fabricacin de conservas vegetales y

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

productos lcteos fermentados, o en la fabricacin de cido lctico a escala industrial, si bien

alteran algunos alimentos, como, por ejemplo, el vino y la cerveza, (2) la produccin de gas y de
otros productos voltiles por parte de las especies heterofermentativas, perjudicando a veces la
calidad de los alimentos, cosa que ocurre cuando la especie L. fermentum crece en el queso
suizo, o cuando crecen en los vinos las especies L. hilgardii o L. trichodes, (3) su incapacidad
para sintetizar la mayora de las vitaminas que necesitan, siendo, por lo tanto, incapaces de
crecer bien en aquellos alimentos pobres en vitaminas, aunque tienen utilidad para realizar
determinaciones del contenido vitamnico de los mismos, y (4) la termorresistencia, o propiedad
termodrica, de los lactobacilos que crecen bien a temperatura elevad y les permite resistir a la
pasteurizacin o a otros tipos de tratamiento trmico, como por ejemplo al tratamiento trmico a
que se somete la cuajada en la fabricaci6n del queso suizo y otros quesos parecidos.
Se han encontrado especies de Lactobacillus, diferentes de las ya citadas, que crecen en
las carnes refrigeradas, aunque para designarlas solo se han propuesto unas
pocas
denominaciones, por ejemplo, la de L. viridescens para un lactobacilo que produce el
enverdecimiento de los embutidos y la de L. salinmandus* para otro que tambin crece en los
mismos. Por ser capaces de crecer a bajas temperaturas, estos lactobacilos son poco corrientes.
Genero Leuconostoc. Este gnero, incluye los estreptococos lcticos heterofermentativos
que fermentan el azcar produciendo cido lctico e importantes cantidades de cido actico, de
alcohol etlico y de dixido de carbono. En el llamado estrter lctico de la nata, de la
mantequilla y del queso, se han incluido las especies L. dextranicum* y L. cremoris*, por ser
capaces de estimular el crecimiento de los estreptococos lcticos y de fermentar el cido ctrico
de la leche produciendo una sustancia de sabor agradable, el diacetilo, (tambin se producen
acetona, que es un producto mas reducido, y 2,3-butanodiol).
Algunas de las propiedades de las especies de Leuconostoc que hacen que tengan
importancia en los alimentos son: (1) La produccin de diacetilo y otras sustancias que
comunican sabores agradables a los alimentos, (2) su tolerancia a las concentraciones elevadas
de sal, como ocurre por ejemplo, en las fermentaciones del sauerkraut y de los encurtidos con
eneldo*, permitiendo a L. mesenteroides que lleve a cabo la primera fase de la fermentacin
lctica, (3) su capacidad tanto para iniciar la fermentacin en los productos vegetales con
mayor rapidez que las dems bacterias lcticas, o que otra.. bacterias competidoras, como para
producir la suficiente cantidad de cido que inhibe a las bacterias no lcticas, (4) su tolerancia a
las elevadas concentraciones de azcar (incluso de un 55 a un 60 por cien por lo que se refiere
a L. mesenteroides), lo que permite a este microorganismo crecer en los jarabes, en el caramelo
lquido y en las mezclas para helados, etc., (5) la produccin de grandes cantidades de di6xido
de carbono a partir de los azcares, que produce el indeseable resquebrajamiento de algunos
quesos, la alteracin de alimentos que contienen una elevada concentracin de azucares
(jarabes, mezclas, etc.), y la fermentacin de algunos tipos de pan, y (6) la produccin de gran
cantidad de muclago en los medios que contienen sacarosa.
Esta ltima propiedad es favorable para la produccin de dextrano, aunque constituye un
inconveniente en materias primas ricas en sacarosa, cosa que ocurre en la fabricacin de azcar a
partir de la caa azucarera o de la remolacha azucarera.
Gnero Listeria. Las bacterias de este gnero son bacilos gramnegativos asporgenos,
dotados de movilidad desordenada. L. monocytogenes es capaz de producir brotes de
enfermedades de origen alimentario.
Gnero Microbacterium. Las bacterias de este gnero tienen importancia por su
resistencia a las condiciones adversas del medio y por utilizarse para producir vitaminas. Son
bacilos de pequeo tamao, inmviles, grampositivos, asporgenos, catalasa positivos, aerobios,
homofermentativos, producen cido lctico, y a veces se agrupan en forma de empalizada. M.
lacticum suele ser la especie que se asla con mayor frecuencia. A pesar de no producir esporas,
las microbacterias son muy termorresistentes, pues resisten fcilmente las temperaturas de
pasteurizacin de la leche e incluso temperaturas de 80 a 85C durante 10 minutos, De aqu que
se incluyan en las bacterias termodricas que dan elevados recuentos en los productos lcteos

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

pasteurizados, como por ejemplo en la leche que se comercializa y en la leche en polvo. Su

intervalo de temperaturas de crecimiento se halla comprendido entre los 15 y los 35"C, siendo la
temperatura ptima de aproximadamente 30C. De aqu que cuando estos microorganismos se
siembran en placas, su incubacin debe hacerse a temperatura inferior a los 35"C,
preferentemente a una temperatura prxima a los 30C.
Gnero Micrococcus*. Los micrococos* son clulas bacterianas esfricas dispuestas en
agrupaciones irregulares, en racimos, en ttradas o en paquetes. La mayora de las especies que
abundan en los alimentos son grampositivas, aerobias y catalasa positivas. Su temperatura
ptima de crecimiento se halla proxima a los 25 a 30C y en el laboratorio crecen bien en los
medios de cultivo ordinarios. Por otra parte, resulta difcil generalizar respecto de sus
propiedades, las cuales pueden ser muy diferentes en cada una de las especies. La importancia de
los distintos grupos de micrococos de los alimentos se debe a las siguientes propiedades: (1)
Algunas especies son capaces de utilizar las sales de amonio y otros compuestos nitrogenados
sencillos como nica fuente de nitrgeno, (2) la mayora de las especies son capaces de
fermentar azcares produciendo una mediana cantidad de cido, (3) algunas desdoblan las
protenas con produccin de 6cidos (M. freudereichii*), (4) otras toleran elevadas
concentraciones de sal, raz6n por la cual son capaces de crecer en medios con valores de
humedad disponible relativamente bajos; estas especies crecen en las salmueras que se utilizan
para conservar carne, en los tanques de salmueras, etc., (5) algunas son termodricas, es decir,
resisten al tratamiento de pasteurizacin a que se somete la leche comercial (M. varians), (6)
otras producen pigmentos y producen coloraciones anormales en la superficie de los alimentos
en los que crecen; M. luteus, por ejemplo, produce un pigmento amarillo, mientras que M. roseus
produce un pigmento de color rosado, y (7) algunos micrococos son capaces de crecer bastante
bien a temperaturas prximas o inferiores a los 10C. Los micrococos* abundan mucho en la
naturaleza, aunque se han aislado con mayor frecuencia en el polvo y en el agua. Se encuentran
con frecuencia en los utensilios y en el equipo utilizado para manipular los alimentos
insuficientemente lavados y desinfectados.
Gnero Mycobacterium. El bacilo que produce la tuberculosis, M. tuberculosis, ha sido
diseminado por alimentos, sobre todo por leche de vacas infectadas que no ha sido sometida a
tratamiento trmico.
Gnero Pediococcus. Los cocos se presentan aislados, en parejas o en cadenas cortas, o
en ttradas (divisin en dos planos), y son grampositivos, catalasa negativos y microaerfilas.
Son homofermentativos, fermentando los azcares para producir una concentracin de cido,
principalmente cido lctico, comprendida entre el 0,5 y el 0,9 por cien, y crecen bastante bien
en salmueras con una concentracin de sal de hasta el 5,5 por cien, mientras que su crecimiento
es ' escaso en las salmueras con concentraciones de sal de hasta el 10 por cien aproximadamente.
El intervalo de sus temperaturas de crecimiento oscila desde los 7C aproximadamente hasta los
45"C, aunque su temperatura ptima est comprendida entre los 25 y los 32C. Las propiedades
que determinan que este microorganismo tenga importancia en los alimentos, ya han sido
citadas: su tolerancia a la sal, la produccin de cido, y el intervalo de temperaturas dentro del
cual es capaz de crecer, sobre todo su capacidad para crecer a temperaturas fras. Se han
encontrado Pediococcus que crecen durante la fermentacin de hortalizas en salmuera y se ha
comprobado que microorganismos de este gnero han sido los causantes de la alteracin de
bebidas alcohlicas, por ejemplo, de la cerveza, en las que la produccin de diacetilo es
perjudicial. La especie P. damnosus puede alterarla cerveza. P. Cerevisiae" se ha utilizado como
cultivo estrter en embutidos fermentados.
Gnero Photobacterium. Este gnero incluye cocobacilos, y a veces bacilos, que pueden
ser luminiscentes. No abundan muchos no obstante, se han conocido casos en los que P.
phosphoreum ha producido fosforescencia en carnes y pescados.
Gnero Propionibacterium. En los alimentos se pueden encontrar representantes de este
gnero. Estas bacterias son bacilos de pequeo tamao, inmviles, grampositivos, asporgenos,
catalasa positivos y desde anaerobios a aerotolerantes, cuya forma suele ser cocoide y a veces se

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

presentan en cadenas. Fermentan el cido lctico, los hidratos de carbono y los polialcoholes
produciendo cido propinico, cido actico y dixido de carbono. En el queso suizo, ciertas
especies por ej., Propionibacterium freudenreichii) fermentan los lactatos para producir el gas
que favorece la formacin de las cavidades, ojos, contribuyendo tambin a comunicarles sabor.
Las propionibacterias productoras de pigmentos pueden producir coloraciones anormales en el
queso.
Gnero Proteus. A las bacterias de este gnero se les ha atribuido la produccin de
alteraciones en las carnes, en el pescado, en los mariscos y en los huevos. La presencia de un
elevado nmero de bacterias de este gnero en alimentos no sometidos a refrigeracin las ha
hecho sospechosas de producir intoxicaciones alimentarias (Captulo 24).
Gnero Pseudomonas. Algunas especies de Pseudomonas pueden alterar los alimentos.
Estas bacterias son bacilos gramnegativos, generalmente inmviles, y asporgenos.
Las propiedades de algunas especies de Pseudomonas que las hacen importantes en los
alimentos son: (1) Su capacidad para utilizar compuestos de carbono muy distintos que no son
hidratos de carbono y su incapacidad para utilizar la mayora de los hidratos de carbono, (2) su
capacidad para producir diversas sustancias que influyen desfavorablemente en el sabor, (3) su
capacidad para utilizar alimentos nitrogenados sencillos, (4) su capacidad para sintetizar sus
propios factores decrecimiento o vitaminas, (5) la actividad proteoltica y lipoltica de algunas
especies, (6) su tendencia aerobia que les permite un crecimiento rpido y producir productos de
oxidacin y mucosidad en aquellas superficies de los alimentos en las que es ms probable que
exista una contaminacin masiva, (7) su capacidad para crecer a temperaturas bajas
(temperaturas de refrigeracin), (8) la produccin de pigmentos por algunas especies, como por
ejemplo la pioverdina que produce Pseudomonas fluorescens, que comunica una fluorescencia
verdosa a los alimentos, y los pigmentos de color blanco, ocre, rojizo, e incluso negro (P.
nigrifaciens*) de otras especies, y (9) su resistencia a algunos desinfectantes y detergentes que se
emplean en la industria alimentaria. Por otra parte, las Pseudomonas slo crecen en medios con
una a, bastante elevada (de 0,97 a 0,98), el calor las destruye con facilidad, su crecimiento es
escaso si no disponen del suficiente oxgeno, no son especialmente resistentes a la desecacin, y
su crecimiento es escaso, o no crecen en absoluto, a temperaturas superiores a los 43C.
Gnero Salmonella. Las especies de estos patgenos entricos pueden crecer en los
alimentos y producir infecciones alimentarias; normalmente solo son vehiculadas por alimentos.
Gnero Serratia. Algunas especies producen un pigmento de color rosado O de color
magenta y pueden comunicar coloraciones rojizas a la superficie de los alimentos. La especie
ms corriente es S. marcescens.
Gnero Shigella. Los alimentos pueden vehicular especies de Shigella que producen
disenteras bacilares.
Gnero Sporolactobacillus. La especie Lactobacillus inulinus ha sido clasificada como S.
inulinus por su capacidad para producir esporas. Se parece a Lactobacillus en muchas
propiedades.
Gnero Sporosarcina. Los microorganismos de este gnero son cocos grampositivos
esporgenos. S. ureae y S. halophila son las dos especies catalogadas.
Gnero Staphylococcus. Los estafilococos grampositivos crecen aisladamente, en
parejas, en ttradas, o en agrupaciones irregulares parecidas a racimos de uva. La especie ms
importante, S. arrrerts, suele dar un crecimiento de color amarillo a naranja, aunque a veces
puede ser blanco. Para crecer necesita una fuente de nitrgeno orgnico y en cuanto a
necesidades de oxgeno es aerobia facultativa. Muchas de las cepas beta-hemolticas coagulasa
positivas son patgenas, y algunas elaboran una enterotoxina que produce intoxicaciones
alimentarias.
Gnero Streptococcus. Segn la especie de que se trate, y las condiciones de crecimiento,
los cocos de este gnero se presentan tpicamente en parejas, formando cadenas cortas, o cadenas
largas, y todos son homofermentativos. Mediante la reaccin serolgica de la precipitacin, los
estreptococos se pueden clasificar en los grupos de Lancefield, que se designan mediante letras

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

maysculas (A, B, C, D, etc.), aunque los que tienen importancia en los alimentos normalmente
se incluyen en cuatro grupos: grupo pigeno, grupo viridans, grupo lctico y grupo del
enterococo.
El grupo pigeno (estreptococos productores de pus) incluye especies patgenas de
estreptococos, entre las cuales, S. agalactiae, agente causal de mastitis en la vaca, y S. pyogenes,
agente causal del dolor de garganta de etiologa infecciosa, de la escarlatina, y de otras
enfermedades, son representantes de este gnero que se han aislado en la leche recin ordeada.
Los estreptococos pigenos no son capaces de crecer ni a 10C ni a 45C.
El grupo viridans incluye la especie S. thermophilus, coco que tiene importancia en la
fabricacin de quesos cuando se emplea el procedimiento de coccin de la cuajada, y en la
fabricacin de leches fermentadas, como por ejemplo en la del yogurt, y S. bovis, que procede
del estircol y de la saliva y, lo mismo que S. thermophilus, es termodrica y de aqu que
aparezca en los recuentos en placas sembradas con leche pasteurizada. Estas especies son
capaces de crecer a 45"C, pero no a 10C.
El grupo lctico contiene las especies S. lactis y S. cremoris*, las cuales tienen
importancia en las industrias lcticas y son capaces de crecer a 1O'C pero no a 45C. Estas
especie.., junto con especies del gnero Leuconostoc se utilizan para preparar cultivos estrter
que se emplean en la fabricacin del queso, de la nata fermentada y de ciertos tipos de
mantequilla, mientras que S. lactis interviene con frecuencia en la acidificacin de la leche recin
ordeada. Estas bacterias Lcticas o toleran concentraciones de sal superiores al 2 a 4%, no
interviniendo por tanto en la fermentacin Lctica de las hortalizas en salmuera. Las plantas
verdes, los piensos, el ensilado, y los utensilios, son algunas fuentes 'de estreptococos lcticos. El
grupo del enterococo est integrado por las especies S. faecalis y S. faecium y por algunas
especies emparentadas con ellas. S. faecalis y S. faecium son parecidos entre s, aunque se
pueden diferenciar mediante pruebas bioqumicas. S. faecalis suele ser el ms termorresistentes
y tiene origen humano con mayor frecuencia, mientras que se ha sealado que S. faecium es
m& frecuente encontrarlo en las plantas. La subespecie liquefaciens de S. faecalis es una
variedad 6cido-proteolitica de esta especie, mientras que la subespecie .zymogenes* de la
misma especie es una variedad beta-hemoltica. S. faecalis y S. faecium se aslan con mayor
frecuencia en los alimentos crudos. Las bacterias de este grupo son capaces de crecer tanto a
10'C como a 45C. Los enterococos comparten ciertas propiedades que los convierten en
estreptococos ins6litos: (1) Son termodricos, por resistir con facilidad las temperaturas de
pasteurizaci6n de la leche e incluso el calentamiento a temperaturas ms elevadas, (2) toleran
concentraciones de sal del 6,5 por cien o ms elevadas, (3) son capaces de crecer a un pH
bsico de valor 9,6, y (4) son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de temperaturas,
ya que si bien algunos se multiplican a temperaturas tan bajas como son las comprendidas entre
5 y 8"C, la mayora crecen a temperaturas tan elevadas como son las comprendidas entre 48 y
50C.
Tambin se ha comprobado que S. faecalis es capaz de crecer en el bacon*. Como su
nombre indica, los enterococos proceden del tubo intestinal del hombre y de los animales,
utilizndose a veces como microorganismos indicadores de contaminacin fecal de los alimentos
y, con mayor frecuencia, para determinar las condiciones de limpieza de una determinada planta
industrial. Tambin son capa- ces de sobrevivir en los distintos productos lcteos, pudiendo
contaminar los utensilios y el equipo.
Los enterococos que se aslan con mayor frecuencia de los alimentos son las especies S.
faecalis y S. faecium; no obstante, a todos los estreptococos del grupo D de Lancefield se les
puede considerar enterococos. El grupo D de estreptococos incluye las especies y subespecies
siguientes: S. faecalis, S. faecalis subesp. Liquefaciens*, S .faecalis subesp. Zymogenes*, S.
faecium, S. faecium subesp. Duruns*, S. bovis, S. equinus y S. avium.
El trmino .estreptococos fecales, se suele utilizar en la industria alimentaria para
designar a aquellos enterococos que se utilizan como microorganismos indicadores.

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

Gnero Streptomyces*. Cuando crecen en la superficie de los alimentos, los

microorganismos pertenecientes a este gnero les pueden comunicar sabores y aspecto
desagradables; cuando el crecimiento de los estreptomicetos tiene lugar en alimentos prximos a
otros, los olores y sabores a moho o a tierra de estos microorganismos pueden ser absorbidos por
estos ltimos. Estas bacterias superiores crecen produciendo un micelio multirramificado y
conidios dispuestos en forma de cadena.
Gnero Vibrio. Las bacterias de este gnero abundan en el agua dulce y en el agua de
mar, en el suelo, y en el tubo digestivo del hombre y de los animales. Algunas son medianamente
halfilas. Algunas especies son patgenas para el hombre (Captulo 24).
Gnero Yersinia. Estas bacterias se pueden encontrar en el suelo. Y. pestis es el agente
causal de la peste del hombre, de la rata y de otros roedores. Se ha sealado que ciertas cepas de
Y enterocolitica son los agentes causales de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos,
(Capitulo 24). Si bien las bacterias de este gnero se clasificaban antes como pertenecientes al
gnero Pasteurella, en la actualidad se incluyen en la familia Enterobacteriaceae por su ntima
relacin taxonmica con el gnero Salmonella.
GRUPOS DE BACTERIAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS
ALIMENTOS
Las bacterias que tienen importancia en los alimentos se suelen agrupar en base a que
poseen una propiedad comn, sin tener en cuenta su clasificacin sistemtica. Es evidente que
algunas especies bacterianas se podran incluir en dos o ms de estos grupos artificiales. A
continuacin se ofrecen ejemplos de los grupos que se suelen emplear.
Bacterias que producen cido lctico o bacterias lcticas
La propiedad ms importante de las bacterias lcticas es su capacidad para fermentar los
azcares con produccin de cido lctico. Esta propiedad puede ser beneficiosa en la fabricacin
de productos como el sauerkraut y el queso, pero perjudicial cuando produce alteraciones en los
vinos. Como quiera que produzcan cido rpidamente y normalmente en cantidades importantes,
estas bacterias no dan oportunidad a que crezcan otros microorganismos competitivos. Las
principales bacterias de este grupo pertenecen a los gneros Leuconostoc, Lactobacillus,
Streptococcus, y Pediococcus.
Bacterias que producen cido actico o bacterias acticas
La mayora de las bacterias del cido actico pertenecen hoy da a uno de los dos gneros
Acetobacter y Gluconobacter. Las bacterias de ambos gneros oxidan el alcohol etlico a cido
actico, aunque posteriormente las pertenecientes al gnero Acetobacter son capaces de oxidar el
cido actico a dixido de carbono. Las propiedades de las bacterias acticas que las hacen
importantes son: (1) Su capacidad para oxidar el etanol a cido actico, que las hace beneficiosas
en la fabricacin del vinagre y perjudiciales en la fabricacin de bebidas alcohlicas, (2) su gran
capacidad oxidante que puede dar lugar a la oxidacin del producto deseado, el cido actico,
por especies perjudiciales o por especies beneficiosas en condiciones desfavorables; esta
capacidad oxidante puede tener utilidad, como ocurre en la oxidacin del D-sorbitol a L-sorbosa
en la fabricacin de cido ascrbico por sntesis, y (3) la excesiva produccin de viscosidad por
parte de algunas especies, como es el caso de Acetobacter aceti subesp. Suboxydans*, que
obstruye los generadores de vinagre.
Bacterias que producen cido butrico o bacterias butricas
La mayora de las bacterias de este grupo son anaerobias esporgenas pertenecientes al gnero
Clostridium.
Bacterias que producen cido propinico o bacterias propinicas

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

La mayora de las bacterias de este grupo pertenecen al gnero Propionibacterium, si bien se han
sealado tambin cocos propinicos.
Bacterias proteolticas.
Es ste un grupo heterogneo de bacterias proteolticas potentes que producen proteinasas
extracelulares, as llamadas porque los enzimas difunden al exterior de las clulas. Todas las
bacterias poseen proteinasas intracelulares, pero slo un reducido nmero de especies poseen
proteinasas extracelulares. Las bacterias proteolticas se pueden dividir en aqullas que son
aerobias o facultativas, y que a su vez pueden ser esporgenas o asporgenas, y en aqullas que
son anaerobias y esporgenas. Bacillus cereus es una bacteria proteoltica, aerobia y
esporgenas. Pseudomonas fluorescens es asporgena y de aerobia a facultativa, mientras que
Clostridium esporgenas es esporgenas y anaerobia. Muchas de las especies de Clostridium,
Bacillus, Pseudomonas y Proteus son proteolticas. Ciertas bacterias, a las que se les conoce con
la denominacin de cido proteolticas, llevan a cabo simultneamente una fermentacin cida y
la protelisis. Streptococcus faecalis var. Liquefaciens* y Micrococcus caseolyticus son cidoproteolticas. Algunas bacterias son putrefactivas, es decir, descomponen las protenas en
anaerobiosis para producir compuestos malolientes como, por ejemplo, sulfur0 de hidrgeno,
mercaptanos, aminas, indol y cidos grasos. La mayora de las especies de Clostridium son
putrefactivas, lo mismo que algunas especies de Proteus, de Pseudomonas, y de otros gneros
asporgenos. Tambin puede tener lugar la putrefaccin de los productos resultantes del
desdoblamiento de las protenas. Se conocen algunas especies de Pseudomonas que elaboran una
protenasa capaz de resistir los tratamientos trmicos de mayor intensidad.
Bacterias lipolticas
Es ste un grupo heterogneo de bacterias que producen lipasas que catalizan la hidrlisis de las
grasas a cidos grasos y glicerol. Muchas de las bacterias aerobias proteoltica., potentes son
tambin lipolticas. Pseudomonas fluorescens, por ejemplo, es una especie lipoltica potente. En
los gneros Pseudomonas, Alcaligenes, Staphylococcus, Serratia y Micrococcus existen especies
lipolticas. Muchas de las lipasas microbianas son resistentes a los distintos tratamientos
industriales. El hecho de que en un alimento alterado no existan bacterias lipolticas viables, no
debe ser considerado como una prueba de que est exento de lipasas microbianas.
Bacterias sacarolticas
Estas bacterias hidrolizan los disacridos o los polisacridos a azcares ms sencillos. Un
reducido nmero de especies de bacterias son amilolticas, es decir, poseen una amilasa para
llevar a cabo la hidrlisis extracelular del almidn. Bacillus subtilis y Clostridium butyricum son
amilolticas. Existen pocas especies bacterianas capaces de hidrolizar la celulosa. Las especies de
Clostridium, a veces se clasifican en especies proteolticas que son capaces o no de desdoblar los
azcares, y especies sacarolticas que hidrolizan los azcares pero no las protenas. C.
lentoputrescens* es una especie proteoltica, pero normalmente no fermenta los hidratos de
carbono, mientras que C. butyricum no es proteoltica, pero fermenta los azcares.
Bacterias pectinolticas
La pectina son hidratos de carbono complejos a los que se debe la rigidez de la pared de las
clulas de las hortalizas y frutas. Las pectinas obtenidas del limn se pueden utilizar como
gelificantes en productos comerciales. El ablandamiento de los tejidos vegetales, o la prdida de
la consistencia o poder gel000000ificante de algunos alimentos, pueden ser debidos a la
actividad de varios enzimas pectolticos a los que se les denomina pectinasa. Pueden ser
pectinolticas especies de los gneros Erwinia, Bacillus, Clostridium, Achromobacter,
Aeromonas, Arthrobacter, y Flavobacterium, y tambin algunas especies de mohos.
Bacterias termoflicas o termfilas

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

Estas bacterias, cuya temperatura ptima de crecimiento es, como mnima, superior a 45T, si
bien generalmente es de 55 C o ms, tienen importancia en aquellos alimentos que se
mantienen a temperaturas elevadas. En las conservas enlatadas de acidez baja, B.
stearothermophilus produce una alteracin cida sin hinchamiento del envase. LA alteracin por
bacterias termfilas con produccin de gas de las conservas enlatadas se debe al crecimiento de
C. thermosaccharolyticum.
Bacterias termodricas
Se suelen considerar bacterias termodricas aqullas que son capaces de resistir al tratamiento
trmico de la pasteurizacin. Las especies de Bacillus, los micrococos*, y los enterococos son
capaces de sobrevivir en los huevos lquidos sometidos a pasteurizacin. Con frecuencia se
encuentran en los alimentos bacterias de los gneros Clostridium, Bacillus, Micrococcus,
Streptococcus, Lactobacillus y Microbacterium. A veces son termodricos mohos como
Byssochlamys fulva e incluso algunas especies de los gneros Aspergillus y Penicillium. Ciertas
bacterias termodricas, como las pertenecientes al gnero Bacillus y los enterococos, tambin
pueden ser psicrtrofas (vase el epgrafe siguiente). En la leche, en la que tienen importancia las
temperaturas ms elevadas y los tiempos de refrigeracin ms prolongados, con frecuencia se
pueden encontrar las citadas bacterias termorresistentes, o termodricas, psicrtrofas.
Bacterias psicotrficas o psicrtrofas
Estas bacterias pueden crecer a las temperaturas normales de refrigeracin. A diferencia
de las bacterias psicrfilas, la temperatura ptima de crecimiento de las psicrtrofas no coincide
con las temperaturas de refrigeracin, sino que suele estar comprendida entre 25 y 30C. La
mayora de las bacterias causantes de la prdida de calidad de los alimentos refrigerados no
estriles, excepto los pescados y mariscos, son psicrtrofas. Las bacterias psicrtrofas se
encuentran principalmente en los gneros Pseudomonas, Flavobacterium, Achromobacter, y
Alcaligenes, aunque los gneros Micrococcus, Lactobacillus, Enterobacter, Arthrobacter y otros
gneros pueden contener especies psicrtrofas. Adems, varias levaduras y varios mohos pueden
crecer a temperaturas de refrigeracin.
Bacterias haloflicas o halfilas
Las bacterias realmente halfilas necesitan para crecer determinadas concentraciones
mnimas de cloruro sdico disuelto. Aquellas bacterias, entre las que se incluyen las especies de
los gneros Pseudomonas, Moraxella, Flavobacterium, Acinetobacter, y Vibrio, que crecen
mejor en medios con una concentracin de sal comprendida entre el 0,5 y el 3,O por cien, se
consideran dbilmente halfilas. Estos microorganismos se aslan en muchas especies de
pescados y de mariscos. A las bacterias que se aslan en alimentos como las salmones de
pescados, en las carnes en salmuera, y en algunas salazones de hortalizas y que crecen mejor en
medios con concentraciones de sal comprendida entre el 3,0 y el 15 por cien, se les conoce como
medianamente halfilas. Estas bacterias pertenecen al os gneros Bacillus, Micrococcus, Vibrio,
Acinetobacter y Moraxella. En los alimentos conservados en salmueras de elevada
concentracin, con un porcentaje de sal comprendido entre el 15 y el 30 por cien, a veces se
pueden aislar especies extraordinariamente halfilas, como son las especies de los gneros
Halobacterium y Halococcus. Con frecuencia tambin producen un pigmento rosado o rojo.
Otras bacterias son halotolerantes; es decir, son bacterias capaces de crecer en medios con sal o
sin sal. Generalmente suelen ser capaces de crecer en alimentos que contienen un 5,0 por cien o
ms de sal; entre las mismas se incluyen ciertas especies de los gneros Bacillus, Micrococcus,
Corynebacterium, Streptococcus y Clostridium. En los gneros Sarcina, Pseudomonas,
Pediococcus y Alcaligenes se encuentran otras bacterias halfilas o halotolerantes de importancia
en los alimentos.
Bacterias osmfilas o sacarfilas

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

Los microorganismos osmfilas encontrados con mayor frecuencia en los alimentos son varias
especies de levaduras. Las bacterias osmfilas son aqullas que crecen en concentraciones
elevadas de azcar; no obstante, la mayora de las bacterias denominadas osmfilas son
simplemente tolerantes del azcar, como es el caso de las especies de Leuconostoc.
Bacterias productoras de pigmentos
El color de los pigmentos producidos por determinadas bacterias que crecen en la superficie o en
el interior de los alimentos abarca todo el espectro visible, y tambin incluye el blanco y el
negro. Cuando se estudien ms adelante las distintas alteraciones que experimentan los
alimentos, se citarn abundantes ejemplos. En algunos gneros, todas las especies producen
pigmento, como es el caso de los gneros Flavobacterium (pigmento de un color que vara de
amarillo a naranja) y Serratia (pigmento rojo)Se encuentran especies productoras de pigmentos
de muchos gneros; muchas especies de Micrococcus, por ejemplo, producen pigmento.
Asimismo, en determinadas especies que normalmente no producen pigmento, existen
variedades que lo producen, como es el caso de Lactobacillus plantarum que produce un
pigmento del color de la herrumbre que produce coloraciones anormales en los quesos. Las
especies del gnero Halobacterium elaboran pigmentos de color rosado, rojo, o rojo anaranjado.
Las especies de Halococcus producen pigmentos de color rojo o rojo anaranjado.
Bacterias que producen muclago o viscosidad
Ya se han citado ejemplos de estas bacterias: Alcaligenes viscolactis*, Enterobacter aerogenes, y
Klebsiella axytoca que producen la alteracin viscosa de la leche, las especies de Leuconostoc,
que producen muclago en las soluciones de sacarosa, y el crecimiento en la superficie de los
alimentos de varias bacterias que producen muclago. En algunas especies de Streptococcus y de
Lactobacillus existen variedades que convierten en mucilaginosa o viscosa a la leche. Un
micrococo es el responsable de la viscosidad de las salmueras para curar carnes. Determinadas
cepas de Lactobacillus plantarum y de otros lactobacilos pueden producir viscosidad en varios
productos derivados de frutas, de hortalizas y de granos de cereales, como es el caso de la sidra,
del sauerkraut y de la cerveza. Determinadas especies de Bacillus producen la viscosidad del
pan.
Bacterias que producen gas
Algunas especies de bacterias producen cantidades tan insignificantes de gas y lo producen tan
lentamente, que normalmente no se detecta. A veces esto es propio de las bacterias lcticas
heterofermentativas, aunque en otras condiciones la produccin de gas resulta evidente. Entre los
gneros en los que existen bacterias que producen gas se incluye Leuconostoc, Lactobacillus
(heterofermentativos), Propionibacterium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Bacillus
(aerobacilos), y Clostridium. .Las bacterias de los tres primeros gneros slo producen dixido
de carbono, mientras que las de los dems gneros producen dixido de carbono e hidrgeno.
Coliformes y grupo de coliformes fecales
Los coliformes son bacilos cortos que se han definido como bacterias aerobias o
anaerobias facultativas que fermentan la lactosa con produccin de gas. Las principales especies
de bacterias coliformes son Escherichia coli y Enterobacter aerogenes; no obstante, las especies
que es posible que se ajusten a estos criterios, son ms de veinte, encontrndose entre las
mismas especies de otros gneros de la familia Enterobacteriaceae e incluso especies de
Aeromonas. El grupo de coliformes fecales incluye a los coliformes capaces de crecer a
temperatura elevada (44.5 45C). El primer objetivo de las pruebas de incubacin a
temperatura elevada fue la diferenciacin de los coliformes de origen fecal de los que no tienen
origen fecal. h. Denominaciones coliforme fecal y coliforme no tienen validez taxonmica;
estos trminos sirven ms bien para designar a grupos de bacterias capaces de crecer en
condiciones experimentales especficas.

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

Se utilizan mucho las tcnicas de recuento de coliformes y de recuento de coliformes

fecales e incluso la de recuento de E. coli en alimentos, habindose admitido como recuentos
indicadores del grado de contaminacin. El uso de microorganismos a indicadores se inici con
la determinacin de E. coli en el agua, como prueba sustitutoria de la determinacin de
Salmonella typhi. El concepto de microorganismos indicadores se basa en la afirmacin hecha
por Shardingen en el ao 1892 segn la cual las bacterias de las especies que hoy denominamos
E. coli podan ser utilizadas como ndice o indicadores de contaminacin fecal, ya que podan ser
aisladas con mayor facilidad que las especies de Salmonella. Otros grupos de bacterias
indicadoras y otras pruebas ideadas o utilizadas incluyen los estreptococos fecales o enterococos,
las Enterobacteriaceae, los estafilococos (indicando la posible presencia de la enterotoxina de S.
aureus o un mal manejo), y la presencia de Geotrichum candidum, el moho de las mquinas,
como indicador del estado de limpieza de la planta industrial o del grado de contaminacin del
equipo.
Algunas de las propiedades que determinan que las bacterias coliformes sean importantes
en las alteraciones que experimentan los alimentos son: (1) Su capacidad para crecer en sustratos
muy distintos y para utilizar como fuente de energa algunos hidratos de carbono y algunos otros
compuestos orgnicos y, como fuente de nitrgeno, algunos compuestos nitrogenados bastante
sencillos, (2) su capacidad para sintetizar la mayora de las vitaminas que necesitan, (3) la
capacidad de las bacterias de este grupo para crecer perfectamente dentro de un intervalo de
temperaturas bastante amplio, desde temperaturas inferiores a 10C hasta una temperatura
prxima a los 46"C, (4) su capacidad para producir importantes cantidades de cido y gas a
partir de azcares, (5) su capacidad para producir sabores desagradables, definidos a veces como
a sucio o a establo y (6) la capacidad de E. aerogenes para producir mucosidad o viscosidad.
VIRUS EN ALIMENTOS
Los virus son agentes biolgicos submicroscpicos, compuestos por material gentico:
cido ribonucleico (ARN) o cido desoxirribonucleico (ADN), nunca ambos, rodeado por una
envoltura protectora, una capa de protena o de protena combinada con componentes lipdicos o
glcidos. Carecen de vida independiente, se pueden replicar en el interior de las clulas vivas, lo
cual perjudica en muchos casos a su husped en este proceso.
Los virus que se trasmiten a travs de los alimentos y se reportan con mayor frecuencia
son los virus de la hepatitis A y los virus entricos tipo Norwalk. Otros virus que producen
gastroenteritis son enterovirus (polio, eco), adenovirus, rotavirus, astrovirus, entre otros. En la
tabla 6.1 se relacionan los virus trasmitidos por alimento, la familia a que pertenecen y las
enfermedades asociadas.
Los virus pasan de un husped a otro en forma de partculas inertes, o sea, no se
multiplican en los alimentos, penetran solo en una clula especficas del husped, la
especificidad depende de la interaccin de la cubierta proteica con los receptores que se
encuentran en ella, solo algunas clulas de ciertas especies pueden ser infectadas; esencialmente,
todos los virus trasmitidos a los humanos a travs de los alimentos son especficos para estos.
Los virus que producen gastroenteritis se adquieren esencialmente por va oral, como
muchos otros agentes infecciosos que se trasmiten de manera entrica; otras vas de trasmisin
son por el contacto de una persona con otra, al llevar las manos contaminadas con heces a la
boca; si los vmitos son parte de la enfermedad se pueden propagar partculas virales a travs del
vmito. La trasmisin indirecta de los agentes entricos puede ocurrir a travs de vectores tales
como moscas, fomites y paales sucios; no obstante, la forma ms comn de trasmisin es
mediante vehculos como alimentos y agua.
Los mtodos para detectar virus en los alimentos son laboriosos y costosos; no se realizan
de forma rutinaria. Hoy da se estn buscando indicadores que sealen la presencia de

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

contaminacin viral en los alimentos, se han realizado estudios puntuales mediante la deteccin
de bacterifagos.
Un problema en el diagnstico de los Calicivirus es que no pueden crecer en cultivo
celulares y el virus de la hepatitis A solo con xito moderado. Los mtodos utilizados
actualmente son la inmunomicroscopia electrnica y tcnicas de biologa molecular como la
reaccin en cadena de la polimerasa (PCR).
Se ha observado gran resistencia de los virus en el medio ambiente. Estudios realizados
con virus entricos adicionados en aguas de desecho utilizadas como aguas de riego, han
demostrado que los virus pueden permanecer viables hasta 5 semanas en hortalizas irrigadas con
este tipo de agua. En estudio de tierras que haban sido irrigadas con aguas negras se determin
que el polivirus puede recuperarse 23 das despus que se realiz la irrigacin.
Tambin se ha determinado que los enterovirus y rotavirus pueden sobrevivir de 1 a 4
meses en hortalizas durante almacenamiento en refrigeracin. El virus de la hepatitis A sobrevive
en verduras almacenadas de 4 a 20 C y muestra resistencia a la cloracin del agua. Los rotavirus
se mantienen infectivos hasta 10 das en superficie inerte, plstico, vidrio, acero inoxidable
cuando se desecan sobre ellas heces contaminadas. En las aguas marinas sobreviven menos que
en aguas dulces, no obstante, se mantienen infectivos durante 130 das.

Los alimentos con mayor frecuencia implicados en la trasmisin de virus son los
moluscos bivalvos, tales como almejas, berberechos, mejillones y ostiones; si las aguas en las
cuales crecen estn expuestas a la contaminacin por materias fecales, algunas veces se debe a la
descarga de aguas negras y otras veces a las infecciones trasmitidas por los recolectores de
mariscos. Los mariscos acumulan virus durante el proceso de filtracin de alimentos; los virus
humanos no infectan estas especies, pero se hospedan durante das o semanas en el sistema
digestivo de los mariscos y aparentemente son ms difciles de remover que las bacterias durante
los procesos de limpieza. A diferencia de muchos otros productos marinos comestibles, los

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

mariscos, se consumen con el sistema digestivo en su lugar, con frecuencia se comen crudos o
ligeramente cocidos.
Las frutas y hortalizas que se consumen crudas o poco procesadas son tambin alimentos
frecuentemente relacionados con la trasmisin de virus. En el perodo de 1988 a 1992, el Centro
para la Prevencin de Enfermedades (CDC, Atlanta, EE.UU.) report un total de 45 brotes de
enfermedades virales, 18 de los cuales fueron causados por consumo de frutas o verduras
contaminadas.
Otros tipos de alimentos reportados son los postres, ensaladas, sandwiches, etc.; cualquier
alimento contaminado, que se ha manipulado y subsecuentemente no se ha calentado lo
suficiente, es posible origen de infeccin.
Desde el punto de vista clnico los efectos de las gastroenteritis causadas por virus sobre
el estado nutricional y el crecimiento sobre todo en nios son considerables. La ingestin de tan
solo 10 partculas virales basta para causar la infeccin y generar diarrea cargada de
microorganismos, lo que asegura su trasmisin, cumpliendo con el ciclo fecal-oral. El tiempo en
el que se inicia la enfermedad en brote explosivo, durante el cual muchas personas son
infectadas en la misma ocasin, tiende a igualar el perodo medio de incubacin de la
enfermedad, por lo tanto, el inicio de la enfermedad durante un brote de hepatitis A puede
manifestarse a lo largo de un perodo de 28 30 das, bajo circunstancias similares, en los brotes
de gastroenteritis debida al virus Norwalk, probablemente se presenten manifestaciones de la
enfermedad primaria al cabo de 2 das. La gastroenteritis Norwalk con frecuencia se caracteriza
por la propagacin de virus, tanto en el vmito como en las heces, por lo cual incrementan las
oportunidades de trasmisin secundaria del virus.
Los virus trasmitidos mediante los alimentos, como provienen de las heces humanas, se
pueden eliminar previniendo la contaminacin fecal humana, manteniendo las heces fuera de los
alimentos o dndole tratamiento a los vehculos, tales como el agua.
Las infecciones que tienen un perodo de incubacin prolongado, como el caso de la
hepatitis A e infecciones persistentes breves en personas que convalecen gastroenteritis viral, han
sido los mayores problemas en relacin con los virus trasmitidos por va fecal-oral.
Es necesario tener buenas prcticas de higiene personal, estndares elevados de
proteccin de los alimentos y de procedimientos sanitarios, en dichos casos, el lavado de manos
adecuado, frecuente y eficaz friccionando las manos y usando un cepillo de uas es la medida
preventiva general ms adecuada. Las personas infectadas pueden contaminar el alimento, ya sea
la que trabaja en el campo, en la cocina o sirva los alimentos. Los guantes pueden tener algn
valor para prevenir el contacto con las manos, sin embargo, la disponibilidad de instalaciones
para el lavado de manos y el nfasis de la gerencia respecto a las tcnicas apropiadas para el
lavado de manos, son las precauciones ms importantes para prevenir la contaminacin de
alimentos con virus. Vacunar a las personas que trabajan con alimentos contra hepatitis A
tambin puede ser importante en lugares donde la inmunidad natural de la infeccin no se
adquiere comnmente a temprana edad.
Inactivacin de virus en los alimentos. A diferencia de las bacterias los virus no se
pueden multiplicar en los alimentos. Suponiendo que no se ha prevenido la contaminacin, los
virus presentes en los alimentos se pueden inactivar antes de que estos sean consumidos. El
poder de inactivacin de los virus entricos depende de la temperatura. Temperaturas a 4 C
favorece la viabilidad del virus, el almacenamiento a temperatura ambiente favorece la
inactivacin en los alimentos, pero pueden producirse riesgos bacterianos. El procesamiento
trmico en general es eficaz, la resistencia al calor es mayor que en las bacterias no esporuladas,
por lo que se necesita brindarle un poco ms de atencin a la suficiente pasteurizacin de la
leche, para inactivar al virus de hepatitis A.
En el caso de moluscos, algunas instituciones recomiendan que se calienten de 85 a 90 C
por lo menos durante 90 s, para destruir los virus. Alternativamente, los mariscos pueden ser
depurados, es decir, mantenidos en instalaciones provistas con agua salina limpia o transferidos
del lugar donde crecieron hacia agua limpia para depurarse de los contaminantes; aunque estas

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

prcticas han servido para remover las bacterias patgenas de los mariscos, no se garantiza el
xito con los virus. Para remover los virus se necesitan perodos de tratamientoms extensos que
para remover bacterias. Otros tipos de procesamientos de alimentos que no son trmicos, son
menos eficaces. En cuanto a la efectividad de los desinfectantes; los virus son ms resistentes a
desinfeccin que las bacterias, incluyendo E. coli. Los virus representan un blanco pequeo para
la radiacin ionizante.
Generalmente los virus entricos son resistentes al cido y el virus de la hepatitis A es
bastante resistente al secado. Los virus que se encuentran en el agua o en otras superficies
pueden ser inactivados mediante agentes oxidantesfuertes, tales como cloro u ozono y por medio
de la luz ultravioleta.
La mnima temperatura interna y el tiempo de coccin que asegura la inactivacin de los
virus y otros microorganismos patgenos son referidos en latabla 6.2.
VIRUS DE LA HEPATITIS A
Existen al menos 6 clases de virus de la hepatitis. Solo los virus de las hepatitis A y E se
trasmiten de persona a persona, por contacto o contaminacin del alimento o el agua, el resto lo
hacen por va sexual o sangunea.

El virus es resistente a solventes orgnicos, al pH cido y a la cloracin normal del agua,

lo que facilita su diseminacin y contagio; su perodo de incubacin es de 2 a 4 semanas, est
presente en las heces de 1 a 2 semanas antes de que aparezcan los sntomas y tambin durante la
primera, segunda o tercera semana de la enfermedad.
La trasmisin de persona a persona puede causar epidemias en escuelas y campamentos,
casi siempre los nios son los ms afectados. La contaminacin vrica del agua o los alimentos
constituye una fuente frecuente de infeccin. Se calcula que en los pases desarrollados del 20 al
50 % de los adultos han sido infectados y han desarrollado inmunidad (anticuerpos), mientras
que en los pases en desarrollo la infeccin es ms frecuente y se detecta en el 90 % de los
adultos.
VIRUS DE LA HEPATITIS E
Se excreta con las heces y se disemina por va fecal-oral; su forma clnica es similar a la
del virus de la hepatitis A y es infrecuente en pases desarrollados.
Existen casos de infeccin trasmitida por agua, constituye el 50 % de los casos de hepatitis
espordica en los pases en desarrollo. El perodo de incubacin es de 6 a 8 semanas; la
enfermedad suele ser leve aunque afecta gravemente a las embarazadas con elevado porcentaje
de morbimortalidad (20 %). El virus se elimina cuando el paciente se recupera y no deja
portadores.

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

ROTAVIRUS
Tienen una distribucin de tipo cosmopolita; afectan al hombre y a distintas especies
animales (gatos, perros, vacas, caballos y cerdos). Se cree que los virus de una especie pueden
infectar ocasionalmente a otra especie. Este tipo de virus es susceptible a los desinfectantes que
tienen cloro entre sus componentes pero es resistente al pH cido, lo que le permite llegar al
intestino sin problemas.
Tiene un perodo de incubacin de 1 a 4 das. Los sntomas se inician con vmitos y, al
multiplicarse en las clulas intestinales, aparece la diarrea que se prolonga durante 3 a 5 das
como mximo. La infeccin es frecuente en nios menores de 2 aos, por el escaso desarrollo de
su sistema inmunolgico. Ocasionalmente aparecen infecciones de este tipo en adultos, lo que
ocurre cuando presentan ciertas alteraciones en la mucosa intestinal, que favorece la entrada del
virus y el desarrollo de la enfermedad.
ADENOVIRUS
Estos virus ocupan el segundo lugar, despus de los Rotavirus, como agentes causantes
de diarrea aguda en nios pequeos, en los que provoca sntomas leves. Otras cepas estn
relacionadas con enfermedades respiratorias y oculares. La va de trasmisin es fecal-oral, a
travs del agua o de otros vectores como las moscas.
Ingresa por va oral, resiste el pH cido del estmago y llega al intestino donde se
desarrolla la enfermedad. Es muy frecuente en comparacin con otros microorganismos. El
pronstico es bueno y puede prevenirse con medidas higinico-sanitarias adecuadas, control de
moscas, etc.
CALICIVIRUS
Causan la llamada enfermedad de los vmitos invernales. Uno de sus agentes es el
virus Norwalk; tienen una distribucin de tipo cosmopolita, son los principales causantes de
gastroenteritis en nios mayores y adultos (alrededor del 40 %). Los sntomas que con mayor
frecuencia se observan son cefaleas, dolor muscular, escalofros, vmitos y diarrea.
Resisten las altas temperaturas (son termoestables) y el pH cido; no tienen una estacin
predominante, aparecen durante todo el ao. Cumplen con la va de trasmisin fecal-oral y se
asocian con el consumo de mariscos (mejillones, berberechos) de aguas contaminadas con
materia fecal.
Poseen un perodo de incubacin de 24 a 48 h y la enfermedad se prolonga durante 3 4
das. Los sntomas pueden surgir en forma gradual o brusca. Producen alteraciones en las clulas
del intestino (enterocitos), principalmente en las microvellosidades, inhibiendo enzimas y
provocando mala absorcin de nutrientes (azcares y grasas).
Afecta tanto al hombre como a distintas especies animales. Para prevenir este tipo de
infeccin se recomienda cocinar bien los alimentos, por lo menos a 70 C durante 30 min y
tomar medidas higinicosanitarias.
ASTROVIRUS
Tienen una distribucin de tipo cosmopolita, ms frecuentes en invierno, afectan
principalmente a nios menores de 3 aos y causa sntomas leves. El perodo de incubacin es de
3 a 4 das y la enfermedad se prolonga hasta un mximo de 5 das, aparecen sntomas como
fiebre, cefalea, dolor muscular y diarrea, lo ms comn es que en la persona se manifieste de
forma sintomtica.
En la patogenia de la enfermedad, en estudios con adultos voluntarios, se observa atrofia
de las vellosidades intestinales e infiltrados inflamatorios en la lmina propia, dando lugar, al
igual que los rotavirus, a la disminucin de la actividad de las disacaridasas y produccin de
diarrea osmtica. En humanos existen pocos datos acerca del mecanismo de entrada del virus en
las clulas susceptibles del husped, aunque el ms probable parece ser el de endocitosis.

MICROBIOLOGIA APLICADA
ING. AGROINDUSTRIAL

La enfermedad atribuida a astrovirus consiste, principalmente, en la instauracin aguda

de diarrea, malestar, cefalea, nuseas, vmitos e hipertermia leve.
El perodo de incubacin se ha establecido, segn los datos de estudios en voluntarios
adultos: de 3 a 4 das, aunque podra ser de 24 a 36 h segn otros estudios. Principalmente, la
enfermedad se manifiesta en nios durante los 3 primeros aos de edad, con mayor frecuencia
entre los 6 y 18 meses de vida.