7 Mayo - liceNCIATURA

MEN DEGUSTACIN: MELODA DEL BAJO
ELLIOT RAFAEL MIRALRIO GONZLEZ
XALISCO, NAYARIT; ABRIL 2015.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT
MEN DEGUSTACIN: MELODA DEL BAJO
GASTRONOMIA
UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE NAYARIT
ERNESTO FERMNNDEZ INDA
LICENCIATURA EN GASTRONOMIA
KARLA CHPERO MANDUJANO
ELLIOT RAFAEL MIRALRIO GONZLEZ
XALISCO, NAYARIT; ABRIL 2015.
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE NAYARIT
OFICIO DE APROBACION
GASTRONOMIA
I. DEDICATORIA
Todo el trabajo realizado en esta memoria de estadas es con dedicatoria especial
a mis padres, que sin dudarlo me apoyaron y estuvieron conmigo en todo
momento, tambin a mi familia en general que es importante para m.
A mi novia que en todo momento me ayud y tuvo palabras de aliento para
continuar.
II. AGRADECIMIENTO
Primeramente agradezco a mis padres que
dedicaron tiempo, esfuerzo y
economa les doy las gracias, a mis hermanos, a mis tos y abuela que tambin
fueron partcipes en esta aventura.
El agradecimiento a mis profesores que colaboraron con mi aprendizaje a lo largo
de los estudios y resaltar la participacin del profesor Ral Tllez, quien desde mi
memoria de estadas pasada me ayudo en la elaboracin y en esta nueva etapa
colabor desde los trmites para conseguir un buen lugar para realizar mis
estadas, no olvidar cada detalle que cont para que estuviera en un lugar
agradable, y por supuesto a la Chef que abri las puertas y tuvo la paciencia
durante mi estada, Chef Karla Chpero, y cada integrante del restaurante que
colaboro en mi crecimiento profesional.
III. PRLOGO
IV. INTRODUCCIN
En esta memoria primeramente se encontrarn los antecedentes histricos de la
gastronoma en Mxico, en el estado de Guanajuato y tambin los antecedentes
de la empresa, Casa Valadez.
Posterior se puede conocer las reas de oportunidad detectadas dentro de la
empresa, mismas que permitieron determinar el proyecto realizado, ste consisti
en elaborar un men degustacin en el restaurante en el cual se incorporaron
platillos populares de la regin del bajo.
Se establecen los objetivos, que es lo que se busca obtener o ganar con la
propuesta.
Con el proyecto se busc aprovechar los recursos con los que se cuenta y
explotar la variedad de gastronoma de la regin, resaltar platillos deliciosos
tradicionales de estos estados y plasmarlos en un men atractivo.
Entre los beneficios aportados a la empresa est la variedad de platillos ofrecidos
a los clientes que visitan el restaurante.
Todo ello motivado para entregar al restaurante y principalmente a los comensales
un men con recetas tradicionales de la zona del bajo, un men fresco con los
ingredientes de siempre pero con el toque moderno de un men degustacin.
NDICE
I. DEDICATORIA................................................................................................I
II. AGRADECIMIENTO......................................................................................II
III. PRLOGO..................................................................................................III
IV. INTRODUCCIN........................................................................................IV
CAPTULO 1. ANTECEDENTES......................................................................1
1.1 Antecedentes De La Gastronoma en Mxico.........................................1
1.2 Antecedentes De la Gastronoma en Guanajuato..................................3
1.3 Antecedentes De La Empresa.................................................................4
CAPTULO 2. REA DE OPORTUNIDAD........................................................6
CAPTULO 3. DEFINICIN DEL PROYECTO.................................................7
3.1 Justificacin............................................................................................8
CAPTULO 4. OBJETIVOS...............................................................................9
4.1 Objetivo General......................................................................................9
4.2 Objetivos Especficos..............................................................................9
CAPTULO 5. DESARROLLO DEL PROYECTO...........................................10
5.1 Resumen del Proceso de Estadas.......................................................10
5.2 Marco Terico........................................................................................13
5.3 Metodologa...........................................................................................13
5.4 Men Degustacin: Melodas del Bajo.................................................14
INTRODUCCIN............................................................................................17
II DESARROLLO.............................................................................................19
2.1 investigacin documental......................................................................19
2.1.1 El Bajo............................................................................................19
2.1.2 Guanajuato.....................................................................................21
5
2.1.3 Quertaro........................................................................................24
2.1.4 Aguascalientes................................................................................26
2.1.5 Jalisco.............................................................................................28
2.1.6 Zacatecas.......................................................................................29
2.1.7 San Luis Potos...............................................................................30
2.1.8 Michoacn.......................................................................................32
2.2 Identificar platillos tpicos del bajo........................................................33
2.3 Seleccionar Platillos..............................................................................34
2.4 Recetas del men..................................................................................39
2.5 Formato de men..................................................................................45
VI. ANLISIS DE RESULTADOS....................................................................46
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...........................................47
7.1 Conclusiones.........................................................................................47
7.2 Recomendaciones.................................................................................49
BIBLIOGRAFA...............................................................................................50
GLOSARIO......................................................................................................51
ANEXOS.........................................................................................................53
VIII ANTEPROYECTO....................................................................................59
Titulo............................................................................................................59
I Introduccin...............................................................................................59
II Planteamiento del problema.....................................................................60
III Justificacin.............................................................................................61
IV Objetivos.................................................................................................62
Objetivo General..........................................................................................62
Objetivos Especficos..................................................................................62
6
V Antecedentes............................................................................................63
VI Metodologa.............................................................................................66
VII Recursos................................................................................................67
VIII Glosario.................................................................................................67
IX Bibliografa..............................................................................................69
CAPTULO 1. ANTECEDENTES
1.1 Antecedentes De La Gastronoma en Mxico
Pocas tradiciones en el mundo son tan importantes para sus pueblos, como la
gastronoma de Mxico es para los mexicanos. Con ms de 10 000 aos de
historia, que se remonta a la poca en que el maz fue domesticado para
convertirse en el alimento primordial de los pueblos de Mesoamrica.
La comida mexicana, originalmente basada en los frutos de la tierra como
el chile y el maz, influenciada por los colonizadores europeos, poco a poco, fue
mezclando los sabores propios de la regin, con los de la cocina espaola y
francesa, con influencias orientales y hasta africanas. En el ao 2010 la comida
mexicana fue reconocida como patrimonio de la humanidad por la Unesco. Cada
regin de Mxico y cada estado de la repblica mexicana desarroll su propia
gastronoma en base a su geografa e historia.
En el Mxico prehispnico, se criaban guajolotes y xoloitzcuintles, adems de
cazar todo tipo de animales, incluyendo insectos y larvas como los escamoles,
jubiles, chinicuiles y chapuzones que formaban parte de la dieta regular. De todas
las tcnicas usadas para la preparacin de los alimentos, destaca la
nixtamalizacin del maz, proceso que aglutina los almidones de los granos y
permite convertirlos en masa. Era comn tambin, cocinar los alimentos con vapor
utilizando un horno de tierra, de ah la preparacin de los famosos tamales.
Tambin se utilizaba este sistema para la preparacin de la barbacoa y del
zacahuil.
La conquista de Mxico trajo consigo nuevos ingredientes creando as, una fusin
nica reconocida el da de hoy en todo el mundo.
1
Del viejo continente lleg el cerdo, la vaca y por supuesto la leche y todos sus
derivados. Tambin llegaron las ovejas y los cereales como el arroz y el trigo, y
con este ltimo, el pan. Llegaron especias que agregaron sabores desconocidos a
los platillos regionales.
La construccin del ferrocarril en los inicios del Mxico independiente, trajo un sin
nmero de trabajadores chinos que contribuyeron tambin, a la sazn de la
comida mexicana. El pan dulce de los tradicionales cafs de chinos que
proliferaron sobre todo en la capital. El porfiriato acerc a la comida francesa a los
cocineros en Mxico, siempre creativos y dispuestos a integrar, tcnicas de todo el
mundo a la manera de preparar las recetas.
Las taqueras, las fondas y los puestos de garnachas, son el da de hoy lo comn
para la poblacin de todos los niveles; en la ltima dcada del siglo XX, se
desarroll la alta gastronoma mexicana, como una promesa de preservar las
tradiciones y conservar los autnticos sabores de esta mezcla de culturas.
Como funcin social, el acto de cocinar en Mxico es considerado como una de
las acciones ms importantes y cumple rituales tradicionales como el altar de
muertos, o las fiestas de bodas y quince aos, ninguno de estos est completo, sin
una buena comilona. Sin duda alguna, la comida en Mxico genera el punto de
reunin
para
familiares
y amigos.
Las
tristezas
y alegras siempre
son
acompaadas de comida.
Cada regin de Mxico, ha consagrado su propio estilo que depende directamente
de su historia y su localizacin geogrfica y, aunque la gastronoma mexicana es
una, resalta la autenticidad de sabores y colores de cada regin que contribuyen a
la riqueza cultural de la gastronoma mexicana.
1.2 Antecedentes De la Gastronoma en Guanajuato.

Para acercarnos a los orgenes de la comida guanajuatense es preciso hacer un
viaje al pasado. Las races de su rica tradicin culinaria le vienen de lejos, de lo
que fue la extraordinaria cultura de los purpechas y de los grupos de cazadores y
recolectores, entre los que destacaban los chichimecas.
La colindancia de Guanajuato con San Luis Potos, Quertaro, Michoacn y
Jalisco, dan al men de este estado la posibilidad de nutrirse de influencias
cercanas que han adquirido, con el paso de los aos, su propio sello.
Quin puede resistirse a saborear las enchiladas mineras platillo guanajuatense
por excelencia, o el pico de gallo de xoconostle fresco, ensalada servida
tradicionalmente para abrir boca, o postres como la cajeta, los tumbagones y
las fresas preparadas de mil maneras.
1.3 Antecedentes De La Empresa.

Casa Valadez Anfitrin & Gourmet es una organizacin dedicada a crear
experiencias inolvidables, donde cada detalle es importante para lograr la
excelencia en el servicio.
Con ms de 62 aos de experiencia en el ramo de alimentos, han logrado
consolidarse y posicionarse como empresa lder de la gastronoma a nivel
nacional.
Renuevan y refrescan constantemente sus mens con las propuestas ms
vanguardistas a cargo de nuestra Chef Karla Chpero, discpula de Ferrn Adri.
La empresa es un lugar de tradicin e historia en la ciudad de Guanajuato,
Guanajuato, ubicada en el centro histrico de la ciudad. La finca en la que se
encuentra actualmente Casa Valadez Anfitrin & Gourmet, se termin de
construir en 1760 y pas a manos de la familia Valadez en 1930 cuando inici
como billar.
Comenz como restaurante en 1950 cuando el Sr. Jess Valadez Corts (padre
del propietario actual) lo remodel por completo, instalando inclusive mesas en el
exterior del mismo. Casa Valadez tiene una trayectoria de 62 aos que cumpli el
21 de marzo de ste ao, ha sido la cuna cultural de la ciudad donde grandes
hombres y mujeres han ocupado sus sillas y mesas haciendo historia, cultura y
teatro. Un lugar donde se han tomado grandes decisiones polticas e intelectuales.
Han recibido a todos los presidentes de Mxico, a la Reina Isabel de Inglaterra,
a Hilary Clinton secretaria de gobierno de EUA e infinidad de artistas nacionales e
internacionales desde Enrique Iglesias y Fernando Colunga, hasta Jhony Deep.
Pero creen que alguien muy importante es Ruelas y es por ello que tienen un
lugarcito llamado el rincn de Ruelas, lugar donde se sentaba quin le dio origen
al Teatro Universitario y el Festival Internacional Cervantino. Casa Valadez ha
transformado su estructura fsica y remodelado sus instalaciones 7 veces.
4
El director general es la tercera generacin de este negocio familiar quin ha ido

mejorando y sistematizando sus procesos hasta ser hoy en da uno de los 50
mejores restaurantes de Mxico y uno de los mejores del estado. Adems ya
cuenta con su departamento de catering service llamado MEREZZCO y pueden
brindarle a sus clientes paquetes todo incluido, ya que cuentan con nuestro
propio Wedding Planner y Wedding Designer especialistas en la organizacin,
logstica, decoracin, coordinacin, eventos temticos y fiestas conceptuales, de
cualquier ndole, El lmite es la creatividad de sus clientes.
CAPTULO 2. REA DE OPORTUNIDAD

En el restaurante Casa Valadez cuenta con una estructura bastante cuidadosa en
el manejo de todas sus reas operativas.
Despus de 65 aos de experiencia en la empresa restaurantera, Casa Valadez
ha desarrollado sus estndares en cada rea, recetas, manuales, guas, etc.
Por ello distinguir alguna problemtica fue complicado, sin embargo se encontr
un rea de oportunidad, esta era que continuamente se desarrollaban mens
degustacin y cambios en el men para ofrecer al cliente algunas variantes.
El restaurante ya tiene algunos mens degustacin que ofrece al pblico, sin
embargo no hay alguno en el cual se destaquen las maravillas culinarias y los
deliciosos ingredientes con los que cuenta la zona del bajo mexicano
Dada esta situacin, se da la oportunidad de buscar recetas representativas de los
estados que componen la dieta bajo y de esa forma ofrecer a los comensales un
men degustacin en el cual puedan conocer las preparaciones que sobresalen
en la zona mexicana.
CAPTULO 3. DEFINICIN DEL PROYECTO

Despus de encontrar un rea de oportunidad en la empresa, comenzaremos por
establecer nombre.
El proyecto que aqu se desarrollar ser un Men Degustacin, hay muchos tipos
de ellos, variantes, etc., que para definirlo ser necesario primero encontrar las
recetas para ver tiempos y tipos de recetas con las que contamos.
El men degustacin llevara por nombre Meloda del Bajo, mismo que se obtuvo
por resaltar las notas que representan los ingredientes de la zona y juntos
conforman una meloda.
Se iniciar con recetas de los estados del bajo para despus descartar algunos y
dejar solo6 recetas, mismas que sern una por cada estado de la repblica
Mexicana que componen la zona del Bajo, partiendo de ah se describir cada
receta, relatando los ingredientes que lleva cada una de ellas, la historia de las
mismas y breve descripcin de su elaboracin.
Posteriormente las recetas sern plasmadas en un formato de receta que fue
previamente elaborado. En dicho formato se establece el nombre de la receta, el
tiempo del men que ocupa, los ingredientes necesarios, las cantidades
requeridas ya sea en gramos, mililitros, piezas, etc., y al final el procedimiento
para la elaboracin de cada platillo.
Enseguida de mostrar las recetas de los 6 platillos de desarrollar un formato para
el men que ser entregado a los comensales donde podrn observar cada platillo
que conforma el men degustacin que se est ofreciendo.
3.1 Justificacin
Hay muchas ventajas en ofrecer una amplia gama de platillos, recetas,
ingredientes en un restaurante, en este caso la zona en la que se encuentra el
restaurante es un lugar turstico que exige una variedad en el men para atraer
ms personas.
Se debe distinguir que un gran porcentaje de los visitantes en el restaurante son
extranjeros, se observaron personas de diferentes pases como Estados Unidos,
Japn, China, Alemania, etc., as como una gran cantidad de turistas de otros
estados del interior de la repblica Mexicana, por lo que puede ser una atraccin
ms incorporar mens degustacin de todo Mxico, en esta ocasin de la regin
del Bajo.
Incorporar mens degustacin que sean caractersticos de zonas tan importantes
de la republica puede resultar una atraccin para las personas que visitan el
restaurante, que probablemente no pueden darse el tiempo para visitar todos los
siete estados, y es una buena oportunidad para ofrecer a todas las personas una
experiencia completa, que prueben toda una variedad de platillos de tan
importante regin a la que pertenece el estado de Guanajuato.
La finalidad del men es ampliar la gama en variedad de recetas que se ofrecen a
los visitantes, y aprovechar esa misma variedad dando a conocer las zonas de
Mxico a los visitantes extranjeros, dar un plus a las visitas al restaurante.
De igual manera un men degustacin por las porciones que se dan y el precio
que tienen puede representar una ganancia mayor en comparacin con algunos
platillos que se encuentran en la carta, que si bien es cierto la elaboracin de los
mens degustacin son mas amplios en cuanto a tcnicas y decoracin pero para
ello ya hay una gran variedad de ingredientes que utilizar en el restaurante y
ahorraran trabajo.
CAPTULO 4. OBJETIVOS
4.1 Objetivo General

Elaborar un men degustacin basndose en recetas tradicionales de la
actualidad de los estados que conforman el bajo de la repblica mexicana para
dar al comensal una experiencia en degustacin nica, deleitarse con sabores
mexicanos selectos desde el restaurante Casa Valadez Guanajuato.
4.2 Objetivos Especficos
Investigar recetas populares de los estados que componen el bajo para
tener una gama amplia de recetas para seleccionar en el men.

Seleccionar recetas de las cuales se investig para conformar el men de 6
tiempos.
CAPTULO 5. DESARROLLO DEL PROYECTO
5.1 Resumen del Proceso de Estadas

Semana del 19 al 25 de Enero del ao 2015
Llegamos la empresa en punto de las 9:00 am. Acudimos con la encargada de
cocina de ese turno y comenzamos con el trabajo en cocina, durante la primer
semana no se nos asign ningn rea en especfico.
El primer sbado que estuvimos en la empresa acudimos a un evento que tena la
empresa banquetera de nombre Merezzco, misma del restaurante. Una boda,
era de 380 invitados con men de buffet.
Semanas del 26 al 15 de febrero.
Las siguientes 3 semanas se me asigno en el rea de cocina fra, en la cual tuve
la oportunidad de estar trabajando en la lnea, el nico que estaba realizando
trabajos en la lnea.
Me agrad bastante el rea porque comenc a conocer todas las actividades que
eran necesarias en cuanto a produccin y en cuanto los montajes de todo los
platillos.
Para el 14 de febrero tuvimos casa llena, durante todo el da de ese sbado no
pararon de llegar comandas y en la cual tuve que sacar mucho servicio porque la
encargada del rea no asisti ese da.
En las semanas del 16 de febrero al 1 de marzo
Durante esa semana cambie de rea, en este periodo me toc asistir en aves y
mariscos.
A lo largo de dicha fecha, hubo un festival de la enchilada, en el cual participaron
varios restaurantes de la ciudad incluido Casa Valadez y en el cual tuve la
10
oportunidad de participar en la elaboracin de una enchilada llamada

La flor ms bella del ejido misma que fue puesta a la venta en el restaurante
durante todo un fin de semana.
El da 28 de febrero asistimos a una boda con la empresa de banquetes
Merezzco, la cual fue para 160 comensales y constaba solamente de una entrada
y plato fuerte.
Semana del 2 al 8 de marzo.
La primera semana correspondiente a marzo asist en el rea de produccin la
cual es encargada de elaborar salsas, desde las de servicio hasta las que se
necesita cada rea del restaurante. El sbado 7 de marzo asistimos a boda con la
empresa la cual en esta ocasin fue para 240 comensales con 2 variantes de
entradas, dos de platos fuertes y dos de postres.
Colabor en el rea de antojitos, ya trabajando en la lnea, sacando servicio
montando platillos, etc.
En antojitos se realizan platillos como enchiladas (mineras, Frida Kahlo,
divorciadas, relmpago), adems de hamburguesas, huaraches y pollo con mole.
Trabajando en el rea de entradas, a lo largo de la semana en la cual se realizan
caldos, cremas, empanadas, pastas, etc.
En esta rea es muy sencillo el trabajo.
Nuevamente estuve en el rea de antojitos, durante esta semana hubo poco
trabajo de lunes a jueves por lo que se nos asign cada da cada cocinero hacer
produccin de alguna salsa o mole para tener en congelacin y estar preparados
para semana santa, fechas donde generalmente hay mucho trabajo.
Los das previos a semana santa hubo mucha gente en el restaurante por el
tradicional da de las flores que se celebra jueves y viernes.
Semanas del 30 de marzo al 12 de abril.
El da 30 de marzo comenz la semana santa y con ella un montn de turistas de
todos lados de la repblica y el mundo y por ende el restaurant lleno desde la
11
apertura al cierre. En esta primera semana estuve en el rea de carnes por la

tarde, misma rea donde no haba estado y por ello al principio tuve que aprender
todo pero no me llevo ms de un da.
Durante
la
segunda
semana
de
vacaciones
el
turismo
disminuy
considerablemente, y por consecuente la clientela en el restaurante. Fueron los

primeros das de la semana bastante tranquilos, hasta el jueves comenz a llegar
un poco ms de comensales al establecimiento pero no al nivel de como estuvo la
primer semana de vacaciones, donde no parbamos de trabajar comandas
durante todo el turno.
12
5.2 Marco Terico

El proyecto se llev a cabo con los siguientes pasos.
1.
2.
3.
4.
5.
Investigacin documental.
Identificar platillos tpicos del Bajo en la actualidad.
Seleccionar platillos.
Elaborar formato de recetas.
Elaborar formato de men.
5.3 Metodologa
Enfocndose en una investigacin deductiva, donde la informacin va de lo
general a lo particular. Iniciando con el bajo y posterior cada estado que conforma
la zona.
Se consult algunas pginas de internet donde se recaud informacin valiosa
para la elaboracin de la memoria.
En las pginas de internet de gobierno del estado de:
Jalisco
Guanajuato
Zacatecas
Quertaro
Michoacn
San Luis Potos
Aguascalientes
Se encontr informacin general sobre los estados, clima, poblacin, flora, fauna,
turismo, gastronoma.
Tambin logr obtener informacin importante sobre el bajo y Guanajuato en el
museo de la alhndiga de granaditas.
13
5.4 Men Degustacin: Melodas del Bajo.
Men
Degustacin:
Meloda
del
Bajo
14
Elliot
Rafael
Miralrio
Gonzlez
Abril 2015
INTRODUCCIN
El
proyecto
muestro
continuacin
bajo
el
titulo
de
Meloda del bajo contiene diversos puntos:

Primeramente la investigacin del bajo, donde se redacta algo sobre la historia,
los estados que lo componen y algunas de las caractersticas generales de la
zona.
Despus de lo general parto a lo particular, con una investigacin de cada uno de
los 7 estados que componen el bajo, los cuales son Guanajuato, Quertaro,
Zacatecas, Michoacn, San Luis Potos, Jalisco y Aguascalientes.
Posterior una lista de platillos tpicos de dichos lugares, dicha lista abarcara todo
tipo de recetas, desde entradas, sopas, platos fuertes y postres. Una vez
elaborada esa lista se seleccionar un platillo de cada estado, una receta que lo
represente y que nos ayude a conformar el men final de 6 tiempos el cual incluir
una tapa, una entrada caliente, una entrada fra, sopa, plato fuerte y finalmente el
postre.
Ya seleccionadas las recetas elaborar un formato de receta el cual ser estndar
para todas donde se muestre el nombre de la receta, loa ingredientes, cantidades
15
y procedimiento que es necesario llevar a cabo para su elaboracin y finalmente

un diseo de men el cual podr ser entregado a los comensales y aparecern los
platillos del men.
En el apartado Desarrollo del Proyecto se informa paso a paso, de las actividades
que fueron necesarias para cumplir con los objetivos.
16
TABLA DE CONTENIDO.
CAPTULO 5. DESARROLLO DEL PROYECTO...........................................10

5.1 Resumen del Proceso de Estadas.......................................................10
5.2 Marco Terico........................................................................................13
5.3 Metodologa...........................................................................................13
5.4 Men Degustacin: Melodas del Bajo.................................................14
INTRODUCCIN............................................................................................16
II DESARROLLO.............................................................................................18
2.1 investigacin documental......................................................................18
2.1.1 El Bajo............................................................................................18
2.1.2 Guanajuato.....................................................................................20
2.1.3 Quertaro........................................................................................23
2.1.4 Aguascalientes................................................................................25
2.1.5 Jalisco.............................................................................................27
2.1.6 Zacatecas.......................................................................................28
2.1.7 San Luis Potos...............................................................................29
2.1.8 Michoacn.......................................................................................31
2.2 Identificar platillos tpicos del bajo........................................................32
2.3 Seleccionar Platillos..............................................................................33
2.4 Recetas del men..................................................................................38
2.5 Formato de men..................................................................................44
VI. ANLISIS DE RESULTADOS....................................................................45
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...........................................46
17
II DESARROLLO
2.1 investigacin documental.
2.1.1 El Bajo
El bajo es el nombre con el que se conoce, por lo menos desde el siglo XVIII, a
una extensa planicie de tierras muy frtiles y bajas, de ah su nombre, que abarca
parte de los actuales estados de Guanajuato, Quertaro, Michoacn, Jalisco,
Aguascalientes y San Luis Potos. Sus tierras eran tan productivas que tambin
fue llamado el granero de la Nueva Espaa.
Desde el punto de vista geogrfico el bajo est formado por las vastas y
numerosas llanuras que se extienden a los lados del rio Lerma y sus afluentes. Se
trata de una enorme superficie de tierras frtiles y de fcil irrigacin, interrumpida
por pequeos grupos montaosos y volcnicos, en lo que hoy son los estados de
Guanajuato, Quertaro, Michoacn y Jalisco. Sin embargo, como regin histrica
el bajo ha quedado casi circunscrito exclusivamente a la zona de Guanajuato y
Quertaro que como parte caractersticas y procesos socioeconmicos derivados
en gran medida de la riqueza minera.
Desde esta perspectiva, el bajo abarca las partes altas y bajas de Guanajuato, las
cuales, por una apretada red de relaciones, conforman un complejo regional con
rezagos y desarrollos propios.
Varios elementos participaron en la integracin cultural, social y econmica del
bajo: su ubicacin en el camino entre la ciudad de Mxico y los reales de minas
del norte y del occidente, los magnficos filones de plata de sus montaas, la
bondad de la tierra de sus extensos valles, el original desarrollo urbano de la zona
y la llegada masiva de indios migrantes procedentes de la parte central del
territorio novohispano , bien en condicin de auxiliares para consolidar los pueblos
y villas recin fundadas, bien como elementos de colonizacin activa en el norte.
18
No obstante, el amplio desarrollo que experimentaron las labores agrcolas fue el

catalizador del gran potencial del campo guanajuatense.
El bajo es una zona denominada as por las actividades industriales.
El Bajo Mexicano es la regin geogrfica y cultural del centro de Mxico que
comprende los territorios no montaosos de los Estados de Guanajuato,
Quertaro, Aguascalientes, zona oriente de Jalisco, zona norte de Michoacn, y
San Luis Potos. Debido a su excelente ubicacin geogrfica se ha desarrollado a
lo largo de este territorio un importante corredor industrial que hoy alberga
corporativos nacionales, poderosas multinacionales y su industria auxiliar.
En el Bajo no existen grandes metrpolis, pero posee un sistema nico de casi 30
ciudades medianas con ms de 100 mil habitantes cada una. Sus principales
ciudades son Len, Guanajuato que es la sexta ciudad del pas con 1 milln 500
mil habitantes, le siguen en la regin, San Luis Potos y Quertaro con 1 milln
100 mil, Morelia y Aguascalientes con 750 mil, y finalmente Celaya e Irapuato con
500 mil habitantes aproximadamente cada una.
2.1.2 Guanajuato
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Segn algunos etimologistas el nombre de Guanajuato proviene del Tarasco

QUANASHUATO compuesto de las palabras QUANAS que significa ranas y
HUUATO, algo montuoso. Pero agregando la partcula TO, el lugar donde abunda
alguna cosa. Por lo tanto QUANASHUATO expresa "Lugar montuoso de ranas" o
"Donde abundan las ranas". QUANASHUATO al paso del tiempo se transforma en
QUANAXHUATO, por ltimo en GUANAJUATO como se conoce en la actualidad.
En una de las montaas que circundan la ciudad de Guanajuato, en el Cerro del
Chichimeca (Cerro del Meco) se localizan dos enormes rocas, con figura de rana,
a las que los indios tributaron culto religioso; siendo tal vez este culto el origen de
la existencia de la aldea Chichimeca de QUANASHUATO, en un lugar tan
escarpado, y tan poco a propsito para fundar una poblacin, sin tener todava el
atractivo de la riqueza de las minas.
Limita al oeste con el estado de Jalisco, al norte con Zacatecas y San Luis Potos,
al este con el Estado de Quertaro y al sur el Estado de Michoacn. Tiene una
extensin territorial de 30.608 km. Por esta extensin ocupa el vigsimo segundo
lugar entre las entidades del pas.
Las condiciones climticas del estado estn determinadas por la latitud, lejana del
mar, los efectos de las masas de aires polares, as como de los fenmenos de
condensacin orogrficas, que se desarrollan en las laderas de las montaas y de
los contrastes de altitud entre valles, bajos y serranas. Geogrficamente se
distinguen tres zonas climticas bien definidas en el estado. El clima semiseco
corresponde la zona del altiplano; el templado, a las partes medias y altas de las
serranas y el semiclido, predomina en toda la zona de El Bajo.
Las frtiles tierras del Bajo guanajuatense dan origen a una dinmica actividad
agrcola y ganadera. Ya alguien deca de la regin de Salamanca que " si se
siembran diez mil fanegas de grano pueden recogerse doscientas mil".
A mediados del siglo XIX los fecundos campos de Irapuato dieron la bienvenida a
la deliciosa fresa, considerada un manjar de dioses en muchos otros pases. En
20
Irapuato pueden disfrutarse las fresas cristalizadas, en chocolate, con crema o

vainilla, y en su ms reciente modalidad, con picante.
Los antiguos trabajos de cestera son otra de las maravillas de Irapuato. Algunos
investigadores proponen que dicha actividad, en Mxico, naci en el ao 6000
a.C. La investigadora Laura Zaldvar nos dice que "La cestera es actualmente en
nuestro pas una actividad realizada, casi siempre, por campesinos muy pobres, la
calidad de su trabajo es pocas veces reconocida, y casi nunca bien remunerada.
Comprender el esfuerzo que se ha invertido en producir algo, aparentemente tan
sencillo como una canasta, y reconocer que se necesita usar la imaginacin y
tener sensibilidad para hacer de un montn de varas o zacatecas algo til y
hermoso, nos permitir disfrutar ms de ese objeto y reconocer la capacidad
creativa que sus autores tienen, a pesar de las condiciones en que viven.
En Salamanca, tal vez el centro industrial ms poderoso del estado, la receta de la
nieve de pasta, producto capaz de deleitar a los ms exigentes paladares,
pertenece solamente a algunas familias. Nos atrevemos a decir que el sabor de la
nieve salmantina es uno de los ms apetitosos de Mxico .
En Celaya encontrars ecos de un ambiente profundamente artesanal y no podrs
sustraerte al empalagoso encanto de sus dulces tpicos. Debido a los ataques de
los chichimecas, los frailes franciscanos que llegaron a la zona se vieron forzados
a construir un fuerte defensivo. Un dato curioso es el de la leyenda que dice "De
Forti Dulcedo", impregnada en el escudo de la ciudad de Celaya y que significa "la
dulzura del fuerte" o " de los fuertes es la dulzura", como si se hubiera previsto la
gran importancia de esta ciudad en actividades culinarias.
En la ciudad de Celaya viva una cuantiosa cantidad de cabras, lo que propici el
nacimiento de la cajeta, la cual adquiri su nombre y peculiar sabor por el envase
hecho de madera y utilizado desde fechas remotas, el cajete. Esta tradicin, que
tambin ha quedado en manos de familias celayenses, se remonta a 1820.
21
2.1.3 Quertaro
Se ubica en el centro de Mxico, en una regin conocida como El Bajo. Su capital
es la ciudad de Santiago de Quertaro.
Quertaro limita al norte con el estado de San Luis Potos, al oeste
con Guanajuato, al este con Hidalgo, al sureste con el estado de Mxico y al
suroeste con Michoacn.
Quertaro es un estado lleno de hechos histricos nacionales y con un creciente
ndice de desarrollo industrial y acelerado desarrollo empresarial. Contiene varios
sitios declarados Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco en 1996 y se
considera Cuna de la Independencia de Mxico.
22
El estado de Quertaro se distingue por tener climas no extremos, los cuales son
muy benignos para la agricultura. Por la geografa del estado varios municipios del
mismo poseen varios tipos de climas diferentes y van desde los ms secos a los
ms hmedos.
La gastronoma de Quertaro cuenta con prcticas que se han llevado a cabo en
esta regin a partir de la poca de la Colonia en el siglo XVI. Es por eso que a
travs de los aos se ha buscado dar continuidad a ingredientes prehispnicos
como el maz, el chile, las cactceas y las frutas que dan identidad a esta cocina
mexicana.
El uso permanente de los alimentos mencionados anteriormente indica la
poderosa presencia indgena en Quertaro, por ejemplo los nopales guisados de
diferente manera, las biznagas, el huamiche y los xoconostles hechos dulces, las
variedades de chile y maz presentes en atoles y tamales, as como las tortillas
con sello otom, se han constituido en elementos integradores a partir de los
cuales se ha forjado la cocina queretana.
La gastronoma queretana est ligada a las fiestas cvicas y tradiciones religiosas
ya que en ellas se cuenta con la oportunidad de apreciar la magnificencia de
nuestra cocina. Como ejemplo estn los ciclos anuales de cosecha de los
ingredientes que coinciden con las celebraciones patronales, como la de la Santa
Cruz, la Semana Mayor y los fieles difuntos, tan solo por mencionar algunas.
La cocina queretana con su riqueza, variedad y presencia forma parte del
patrimonio gastronmico nacional y puede ser degustada en cada rincn de la
regin; a travs de mltiples restaurantes y casas de comida, as como tambin
en Hoteles de Quertaro en donde seguramente disfrutars lo mejor del arte
culinario regional.
Quertaro es actualmente uno de los estados con mayor crecimiento en la
inversin nacional y extranjera que recibe. Su localizacin centralizada con vas de
transporte eficientes lo convierten en uno de los corredores logsticos ms
importantes del pas, adems de ser atractivo por la seguridad que an se percibe
23
en la capital y otras entidades del estado. Quertaro es ya foco receptor de

inversin proveniente de Canad, Francia, Alemania, Estados Unidos, Japn,
entre otros. La multiculturalidad del Estado adems lo sita como uno de los ms
desarrollados y tursticos; sin mencionar el crecimiento exponencial que ha
experimentado en los ltimos aos (debido a la inversin extranjera y nacional),
edificios, centros comerciales, puentes, casas, colonias, proyectos habitacionales,
fbricas, bodegas logsticas, etc.
El turismo ha incrementado la importancia en su economa. Quertaro se ha
convertido en el primer destino sin playa del pas y el sptimo de entre todos
(1.764 millones de visitantes y 65 % de ocupacin hotelera durante 2006). 92 % de
los visitantes provienen de diferentes partes de la repblica (62 % del Valle de
Mxico, otros son Guanajuato, Jalisco, y Nuevo Len con 5 % cada uno) el 8 %
restante proviene principalmente de Canad y los Estados Unidos.
2.1.4 Aguascalientes
Entidad federativa de la Repblica Mexicana con una superficie de 5,680.330
kilmetros cuadrados, que representa el 0.3 por ciento de la superficie del pas.
Colinda al norte, este y oeste con el Estado de Zacatecas; al sur y este con el de
Jalisco. La divisin poltica consta de once Municipios: Aguascalientes, Asientos,
Calvillo, Coso, Jess Mara, Pabelln de Arteaga, Rincn de Romos, San Jos de
Gracia, Tepezal, San Francisco de los Romo y El Llano.
En trminos generales, el clima en el estado de Aguascalientes es de carcter
semiseco, con una temperatura media anual de 17.4C y una precipitacin pluvial
media de 526 mm. El periodo de lluvias corresponde al verano; en las otras
estaciones del ao las lluvias que se registran son de baja intensidad. Existe una
24
regin en el suroeste, enclavada en una gran parte de la Sierra El Laurel,

municipio de Calvillo, que presenta un clima templado y que por tener una
reducida extensin no es digna de considerarse.
La tradicin gastronmica de Aguascalientes se conform en gran medida con
recetas de viajeros provenientes de otras tierras y se enriqueci con ingredientes
locales. El Camino Real de Terra Adentro, que comparten los estados de Mxico,
Quertaro, Guanajuato, Jalisco, San Luis Potos, Zacatecas, Durango, Chihuahua
y, por supuesto, Aguascalientes, fue uno de los caminos ms importantes del
Mxico colonial. Fue la ruta que conect la regin central con el extremo norte de
la Nueva Espaa. Este camino era usado por comerciantes, nobles y esclavos
para transportar bienes y materia prima. Cuando pruebes un bocado de la variada
gastronoma del estado notars de inmediato la riqueza de su herencia.
Platillos de otras partes de Mxico, como enchiladas, mole, birria, pozole y lechn
echaron races en Aguascalientes, en donde se les aadieron los excitantes
sabores de productos de la regin como uva, guayaba, chiles y durazno. Percibe
la festiva reaccin de tus glndulas salivales al degustar platillos locales como las
costilla de cerdo en salsa de guayaba, la sopa y el pollo a la campesina, los tacos
de crema, los tamales de queso y mantequilla, el pan de elote, el mole de
Aguascalientes, la sopa de cuatro chiles, el conejo a la chichimeca, entre otros
platillos.
Si permaneces varios das en Aguascalientes, debes tomar un paseo a Calvillo,
famoso por su produccin de guayaba, el ingrediente principal para una gran
variedad de postres, jaleas, mermeladas, empanadas y rollos de dulce. Otro de los
apetecibles productos de la tierra hidroclida es el vino. Aunque no encontrars los
famosos viedos de Baja California, con sus coloridas tradiciones, los productores
de Aguascalientes estn enfocados en hacer vinos con mayor calidad,
particularmente en los vinos artesanales. Haz un viaje al interior de la produccin
vitivincola de esta tierra: en la Hacienda de Letras se realizan catas y tours para
conocer el proceso del vino; podrs atestiguar cada etapa de la jornada, desde la
plantacin de las uvas hasta el envasado del producto .
25
2.1.5 Jalisco
Se encuentra situado en la zona occidental del pas. Colinda con el estado
de Nayarit hacia el noroeste, Zacatecas y Aguascalientes hacia el norte, al noreste
con Durango, Guanajuato y San
Luis
Potos hacia
el
este,
y Colima y Michoacn hacia el sur. Hacia el poniente, Jalisco tiene una importante
franja costera con el ocano Pacfico.
Jalisco es la cuarta entidad federativa ms poblada de Mxico y uno de los
estados ms desarrollados en el pas en cuanto a actividades econmicas,
comerciales y culturales
La regin Altos Norte cubre 8.882 km que representa el 11% del territorio del
estado de Jalisco. A su vez los Altos de Jalisco son parte de la macro regin
del Bajo.1 2 Los municipios en la regin son los siguientes:
Encarnacin de Daz
Lagos de Moreno
26
Ojuelos de Jalisco
San Diego de Alejandra
San Juan de los Lagos
Unin de San Antonio
Villa Hidalgo
Teocaltiche
El municipio sede es Lagos de Moreno . En esta regin se desarrollan fbricas de
ropa, muebles, calzado, artculos metlicos, dulces y mermeladas.
2.1.6 Zacatecas
El estado de Zacatecas se localiza en la parte centro-norte de la Repblica
Mexicana; colinda a Norte con Durango y Coahuila; al este con Coahuila y Nuevo
Len y San Luis Potos; al sur con Guanajuato, Jalisco y Aguascalientes; al oeste
con Jalisco, Nayarit y Durango.
El porcentaje territorial que representa al estado de Zacatecas es de 3.8% de la
superficie del pas. Cuenta con una superficie de 75,040 km, y una divisin
poltica de 58 municipios. La altura promedio en el estado es de 2,100 m.s.n.m.,
pero la ciudad de Zacatecas se encuentra a 2,496 m. de altura.
El clima en Zacatecas es seco, con temperatura media anual de 16 C y
precipitacin media de 510mm. Los suelos son de tipo residual y aluvial; su gran
variedad provoca una fertilidad dismbola, generalmente alta; de su combinacin
con los climas, templada, seca y semiseca, resulta una vegetacin heterognea de
bosques, en su mayora encino-pino, matorrales xerfito-desrticos y pastizales.
En el suroccidente del estado se alojan pequeas selvas tropicales caducifolias.
La gastronoma de Zacatecas es amplia y variada, es una rica cocina en sabores y
aromas, se basa principalmente en productos como las carenes, el maz, el chile,
27
el jitomate, frutas y los frijoles. Entre sus platos tpicos destacan el asado de boda,
birria de carnero, el pozole rojo, las enchiladas, la carne adobada y gorditas
rellenas de guisados. En lo referente a los postres destacan las cocadas
jerezanas, melcochas, ates, jamoncillos de leche, miel y queso de tuna, as como
los tradicionales dulces de camote, biznaga, chilacayote y calabaza. La bebida
tpica es el mezcal adems del aguamiel y el tenampa pero tambin se producen
vinos de mesa tintos, blancos y rosados que se preparan en las bodegas de
Zacatecas.
2.1.7 San Luis Potos

Con una extensin territorial de 63, 068 Km es el decimoquinto estado por
extensin de la Repblica Mexicana. Cuenta con 58 municipios, los cuales se
encuentran distribuidos en cuatro regiones: Altiplano, Centro, Media y Huasteca.
Estado Libre y Soberano de San Luis Potos Se ubica en la regin norte-centro del
territorio nacional y ocupa un rea muy amplia del altiplano mexicano; por su
ubicacin el estado es centro y directriz de comercio y transporte para todo el
estado pues colinda al norte con Coahuila y Nuevo Len, al noreste con
Tamaulipas, al este con Veracruz, al sureste con Hidalgo, al sur con Quertaro y
Guanajuato, al suroeste con Jalisco y al oeste con Zacatecas.
Todas y cada una de las regiones del estado encierran en s un amplio abanico de
opciones para el turismo en todas sus expresiones: el Altiplano te atrae con sus
haciendas y los pueblos fantasmas, cunas de los mineros que dieron vida a
nuestro estado; conocers tambin la historia a travs de los "Guardianes del
Real",
nios
guas
que
te
sorprendern
por
sus
conocimientos.
En la regin centro, se localiza la capital del estado donde puedes disfrutar de las
28
diferentes actividades culturales que en ellos se desarrollan; djate envolver por

magia de las leyendas mientras disfrutas de la tradicin que encierran esos muros
de cantera rosa.
Con los afluentes gastronmicos del Camino Real de Tierra Adentro y la Huasteca,
San Luis Potos tiene una de las cocinas ms deliciosas y variadas de
Mxico. Resultado de la cocina indgena local y recetas espaolas, est
delicadamente sazonada e incluye una gran cantidad de vegetales, maz y carne.
A la hora de la comida, prueba los siguientes platillos: cabuches, un aperitivo
hecho de flores de cactos; asado de boda, carne de cerdo sazonada con chile
ancho; zacahuil, un gran tamal relleno con carne de cerdo; tacos potosinos,
hechos con queso o pollo y servidos con zanahorias, ejotes, papas espolvoreados
con queso; fiambre potosino, carne y vegetales cocinados en una salsa regional;
gorditas de revoltijo, maz relleno y frito; y migadas, lo mismo que las gorditas,
pero ms grandes.
Saborea tambin las enchiladas potosinas, una especie de empanadas rellenas
con queso; las enchiladas rioverdenses, rellenas con papas, sazonadas con salsa
y acompaadas con patitas de cerdo en vinagre, o las enchiladas huastecas,
tortillas empapadas en salsa y a menudo rellenas con huevo o queso. Varios
platillos hechos con tuna, nopal y limn son tpicos tambin. Otros manjares son
los elotes asados y las papas fritas, que se venden en prcticamente cualquier
esquina. Casi todos los restaurantes de la ciudad se enfocan en la cocina regional,
aunque algunos ofrecen platillos internacionales.
Entre los mejores lugares para disfrutar los sabores de San Luis Potos est El
Bocolito, que ofrece autnticos platillos regionales a precios muy razonables. Se
encuentra entre las calles Guerrero y Aldama. El Pozole, donde se pueden
saborear las tpicas enchiladas potosinas y los tacos rojos, se ubica a una cuadra
de la Plaza Fundadores, en la calle de Damin Carmoma. El Rincn Huasteco es
una cafetera clsica que ofrece los platillos ms representativos de la zona como
las enchiladas potosinas y el zacahuil. Se encuentra en la calle de Cuauhtmoc
32. Un sitio digno de mencionar es el Caf Pacfico, con sus deliciosas
29
especialidades regionales. Se ubica en la esquina de la calle Los Bravo y Avenida

Constitucin.
30
2.1.8 Michoacn
La comida michoacana es variada y estupenda pues, como en el resto del pas,
tiene un ritual bien elaborado que permite disfrutar los platillos y delicias de esta
tierra.
Para abrir boca, lo mejor es un buen trago de charanda, aguardiente de caa.
Acompelo con una botana de queso ranchero, Cotija por ejemplo, y unos
deliciosos charales de Ptzcuaro o Cuitzeo, dorados y con alguna salsa de la
regin.
Para una comida formal se recomienda la famosa sopa tarasca, hecha con un
caldillo especial, rajas de chile guajillo seco, tortillas fritas en tiras, queso, crema y
el mejor aguacate de la regin.
Si visita Michoacn lo correcto es comer pescado blanco. As que el plato fuerte
puede ser este rico manjar de la zona lacustre de Ptzcuaro, preparado al gusto.
Para terminar va muy bien un caf de olla con un rico ate de guayaba.
La lista de antojitos es interminable: las corundas, deliciosos tamales de forma
triangular que se sirven con frijoles, carne de puerco en salsa roja y mucha crema;
los uchepos, tambin ricos tamales, pero de elote tierno que se saborean con
atole; las tpicas enchiladas morelianas, con su pieza de pollo frito a un lado y su
fruta, que son zanahorias, chiles y papas en vinagre, y no hay que olvidar
hacerle los honores tambin al delicioso pozole, que cuenta con varias versiones
en la regin.
Finalmente, no puede faltar el cocido de carne de carnero de Villa Escalante; el
Churipo, que tambin es un cocido de carne de res pero en caldo de chile guajillo,
y la famosa Olla Podrida, hecha con aguamiel, carne de puerco, de res y de pollo,
papa, zanahoria, col, calabacitas, chcharos, xoconostle, ejote, cebolla, jitomate,
rbano, ajo, laurel, tomillo, mejorana, pimienta, chile guajillo, chile serrano.
31
2.2 Identificar platillos tpicos del bajo.

A continuacin se enlistaran una serie de platillos tpicos de los estados del bajo
enlistados de acuerdo a su denominacin.
TAPA.
Asado de bodas (Zacatecas)
ENTRADA FRA.
Guacamayas (Guanajuato)
ENTRADA CALIENTE.
Nopal en penca (Quertaro)
Bocoles (San Luis Potos)
CREMAS / SOPA.
Sopa tarasca (Michoacn)
PLATO FUERTE.
Pozole de lengua (Aguascalientes)
Costilla de cerdo en salsa de guayaba (Aguascalientes)
Conejo a la chichimeca (Aguascalientes)
POSTRE.
Jericallas (Jalisco)
Uchepos (Michoacn)
32
2.3 Seleccionar Platillos

Dado que seleccionaremos una receta de cada estado, primeramente quedaran
establecidos aquellos que son nicos dentro de su denominacin, como es el caso
de la tapa, la entrada fra y la sopa.
Despus elegimos como postre la jericalla porque Michoacn ya tiene receta y eso
manda a elegir tambin los bocoles como entrada caliente.
Y finalmente como plato fuerte seleccionamos el conejo a la chichimeca, dado que
la protena es menos frecuente el consumirla consideramos que puede resultar
ms atractivo.
Y es as como quedo armado nuestro men degustacin Meloda del Bajo y a
continuacin se describir una resea histrica.
Tapa: Asado de bodas, cuenta la historia que en 1864, los franceses tomaron
Zacatecas y ah permanecieron durante dos aos, llevando consigo sus
costumbres alimenticias; los invasores introdujeron a la gastronoma local platillos
elaborados con mantequilla y crema, almendras, ciruelas pasas, vinos generosos,
coco, piones, frutas envinadas y cubiertas, bizcochos y el chocolate con leche.
El Asado de Boda, platillo tradicional de Zacatecas, es muy comn servirse en las
bodas regionales. Se prepara a base de lomo de cerdo cortado en trocitos, el cual
se fre y se le agrega una salsa de chiles anchos rojos, fritos en manteca; se
sazona con pimienta, clavo de olor, canela, hoja de laurel, cscara de naranja, pan
dorado (para espesarlo), tablilla de chocolate, azcar y sal al gusto, al final se
sirve con rebanadas de cebolla cruda y se acompaa de sopa de arroz.
Entrada Fra: Guacamayas, Comentan all por el ao de 1952 o quiz, 1953, l
era un jovencito que se juntaba con sus amigos para "echarle" (simplificacin del
trmino "echar o tomar vino"). Se reunan por las tardes en la esquina de las calles
Centenario y Luis Bravo, all por donde se dividen el barrio de San Juan de Dios y
San Miguel, donde venda chicharrn un viejecito al que todos en Len conocan
como "Don Deme", cuyo nombre era Demetrio Njera.
33
Este hombre tena la tradicin de frer duros, que en realidad no son chicharrones,
aunque tambin son de cerdo y estn fritos en manteca. La diferencia es que el
duro no tiene carnosidad, ni pellejitos, ni gorditos, es el puro duro.
Pues bien, don Deme venda duritos con una salsa bien picosa, as no'mas, una
salsa de jitomate y cebolla picados, a la que le agregaba agua y chile de rbol
molido. Tambin a veces le mola de esos chilitos "cola de rata", en verdad que
picaba y sentas que se te hinchaba la lengua...recuerda don Paco, quien contina
con su relato: All bamos Jorge "El Perico", Alberto "La Quintonilla" y Juan.
Llevbamos tequila y refrescos y no se a quien un da se le ocurri comprar
bolillos en el tendejn de cerca para aminorar un poco lo picoso de la salsa. Echar
vino se convirti en todo un ritual pues le dbamos la mordida al durito y luego le
comamos un poco al bolillo. Como cuando el das el trago al tequila y luego te
enjuagas con refresco. Dicen que el que s era cuchicapejo, alcabroto y
redonpedro, era mi padrino don Chucho, pues le daba el trago al tequila y luego se
enjuagaba con un buen buche de cerveza y, volviendo al relato, dijo don Paco: sin
darse cuenta empezamos a pedir el durito con salsa dentro del bolillo. Y solo le
decamos a don Deme..."deme uno don Deme".
Juan era bueno para comer chile. Nunca estaba conforme con lo picoso y siempre
quera ms. Incluso se coma a mordidas las "colitas de rata", un chile picossimo,
con el asombro de todos y el disgusto de don Deme, por que deca; me salen ms
caros los chiles que este re...don pedro se come que las guacamayas que me
paga. Juan mientras ms "tragaba chile" ms duro le echaba al tequila y entonces
le daba por hablar como loco.
Un da que me hart de tanta tontejada que estaba diciendo, y enchilado igual que
l que hasta me zumbaron los odos, sin pensarlo le grit: YA CLLATE
REDONPEDRO, PARECES GUACAMAYA! De ah en adelante comenzamos a
decir entre nosotros; nos vemos en las guacamayas, y como bamos invitando a
34
distintos cuates, de all se fue propagando el nombre... y como nos vean haciendo
tortas de duro con nuestros bolillos, pos' la gente empez a pedirle al durero
"deme una guacamaya don Deme"
Entrada Caliente: Bocoles, es una gordita preparada con diversas recetas
familiares que incluyen el uso de manteca de res, principalmente, y algunas
personas le adicionan leche. Se calientan al comal y cuando estn listas se abren
por la mitad para rellenarlas de muy variados guisos siendo uno de los ms
comunes el chorizo y el huevo, pero cada quien los rellena con lo que tiene a la
mano. Cabe mencionar que adems del guiso se le agrega salsa picante y en
ocasiones no lleva ni siquiera guiso, sino solamente salsa picante y queso fresco
espolvoreado y tambin se le pueden aadir frijoles. Tambin se sirven como
acompaamiento
de
la
cecina.
Una variante del bocol es cuando se prepara la masa adicionndole frijoles y

despus se ponen al comal o se fren en aceite, lo cual le da otro sabor
caracterstico. Los bocoles no son unas simples gordas, son un delicioso antojito
con caractersticas de textura y sabor que no se encuentran normalmente en el
exterior de la huasteca, abarcando con ello la potosina, hidalguense, una parte de
la poblana, tamaulipeca y, por supuesto, la veracruzana.
Sopa: Sopa tarasca, en agosto de 1966 se inaugur la Hostera de San Felipe,
propiedad del Sr. Felipe Oseguera Iturbide, lugar en el cual se sirvi por primera
vez la tan famosa, sopa tarasca, creacin del mismo propietario, la cual ahora se
considera un platillo regional.
Don Felipe Oseguera quera un men muy especial para la inauguracin de su
nuevo negocio y que al mismo tiempo fuera su platillo que lo distinguiera, adems
de otros.
En los preparativos para la inauguracin y en la prueba y elaboracin de ellos,
estuvieron cocinando varios das el seor Felipe, su hermana Luz y su esposa
35
Pamela Disher de Oseguera, entre los dos hermanos hicieron la sopa y estaban
buscando el nombre pensando en sus alrededores, hablando de Janitzio y la
seora Pamela dijo tarascos, porque no le ponemos sopa de tarascos y quedo
sopa tarasca.
El restaurant Hostera de San Felipe fue inaugurado por el entonces gobernador
del estado de Michoacn Don Agustn Arriaga Rivera y el men del da
mencionado fue sopa tarasca.
Plato fuerte: Conejo a la chichimeca,
Postre: Jericalla, surge en Guadalajara en el siglo XIX. En ese tiempo, el Hospicio
de la ciudad era el Hospicio Cabaas, fundado por el Obispo Ruiz Cabaas.
Al ver el Obispo el estado de salud de los nios, encargo a la cocinera, que era
una monja, un alimento que tuviera grandes cantidades de protenas, azucares y
algo de grasa, y que fuera rico y atractivo para los nios. Ella us una forma de
natilla, y el rumor es que uno de esos das, se le quemaron ligeramente, y ella lo
prob y le pareci agradable el sabor.
36
2.4 Recetas del men
ASADO DE
BODAS
-Zacatecas(TAPA)
[Ingredientes]
1 kilo de pierna de res

300 gramos cebolla
6 dientes de ajo
3 hojas de laurel
Cscara de una naranja
1 raja de canela
Sal
10 chiles anchos limpios
10 chiles guajillo limpios
5 chiles mirasol limpios
3 gramos mejorana
3 pimientas gordas
1 pizca de comino
[Procedimiento]
Cortar la pierna de res en trozos

grandes. Coloca la carne, cebolla, 1
diente de ajo y 1 una hoja de laurel en
una olla. Cubre con agua y agrega la cscara de naranja, canela y sal al
gusto. En cuanto suelte hervor a fuego alto, reducir la flama, tapas y cocinar
a fuego lento hasta que est suave, alrededor de 20 minutos.

Hervir chiles hasta que se hayan ablandado. Licuar con un poco de agua, 1
cebolla, 5 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, mejorana, pimientas y comino.
Colar.
Desechar la cscara de naranja y la raja de canela, escurrir y reservar el
caldo. Verter la salsa sobre la carne en la misma olla y cocina a fuego
medio-bajo durante 20 minutos. Si le falta lquido, agregar slo un poco del
caldo de la carne.
BOCOLES
-San Luis P
otos37
(Entrada caliente)
6 porciones.
[Ingredientes]
.150 Kilos de masa
de maz.
.030 Kilos de
manteca de res
5 gramos Sal
60 gramos Frijol
cocido.
2 gramos Epazote
100 gramos Queso
fresco.
[Procedimiento]
Colocar en un tazn grande la manteca y la sal, batir hasta que se ponga
blanca, cremosa y esponjada.
Agrega la masa y el epazote, trabjala con la mano, incorporando bien, hasta
conseguir una masa homognea y sin grumos. Amsala muy bien para que
queden unos bocoles bonitos.
Formar pequeas tortillas gruesas y llevar a coccin a la plancha.
Abrir el bocol y rellenar con el frijol, queso.
38
GUACAMAYAS
-Guanajuato(Entrada fra)
6 porciones.
[Ingredientes]
2 piezas de bolillo
1 aguacate grande y
maduro
200 gramos de chicharrn
100 mililitros de salsa roja
martajada
80 gramos de cebolla
morada curtida
1 limn
[Procedimiento]
Partir el bolillo sin separarlo de un costado.
Untar el aguacate de un solo lado, trocear el chicharrn y colocar una

buena cantidad de l dentro del bolillo.
Baar el chicharrn con la salsa, acompaar con limn y cebolla morada

curtida.
39
SOPA TARASCA
-Michoacn(Sopa)
6 porciones.
[Ingredientes]
1 Taza de
Frijoles
3 Jitomates
3 Tazas de
Caldo de Pollo
50 gramos de
Cebolla
1 Diente de Ajo
5 Tortillas
1 Taza de Queso
[Procedimiento]
Cocer los frijoles previamente.
Licuar con una parte del caldo de coccin.
Asar y pelar los jitomates. Licuar con ajo y cebolla para despus frer en
una olla.
Agregar el caldo y el frijol licuado. Dejar hervir a fuego lento durante un par
de minutos. Sazonar.
40
Cortar las tortillas en julianas, frer en una sartn con poco aceite y escurrir
perfectamente. Utilizar el aceite caliente para frer el chile. Escurrir el
exceso de aceite y cortar en rajas.
41
Colocar las tiras de rajas y tortillas en platos hondos y verter la sopa caliente
espolvoreando el queso.
CONEJO A LA CHICHIMECA
-Aguascalientes(Plato fuerte)
6 porciones.
[Ingredientes]
Conejo limpio con

huesos 1 kg
Jitomate 6 piezas
Cebolla 1 pieza
Chile Serrano 3 piezas
Ajo 6 piezas
Comino entero 1
cucharadita
Chile ancho 3 piezas
Vinagre blanco 250
[Procedimiento]
Marinar el conejo con vinagre, pimienta, ajo y laurel por 1 hr.
Calentar una olla y dorar el conejo par luego reservar.
Asar los jitomates, la cebolla y los ajos.
Limpiar y asar los chiles.
Moler los ingredientes.
Frer la salsa en la misma olla del conejo.
Deglasar con vinagre.
Tostar cominos y moler.

42
Agregar a la salsa.
Agregar el conejo previamente sellado y cocinar a fuego bajo tapado por 1

hora.
Servir.
JERICALLAS
-Jalisco-
(Postre)
6 porciones.
[Ingredientes]
0.500 l de leche
entera.
4 yemas
150 gramos de
azcar
1 raja de canela
1 vaina de
vainilla
[Procedimiento]
Cocinar la leche con la mitad del
azcar, a 65C.
Frotar la vainilla partida a la mitad con el azcar, y blanquear con ello las
yemas.
43
Meloda del Bajo
Temperar las yemas con un poco de la leche y mezclar por completo. Llevar
nuevamente a fuego a punto de rosa.
Meloda del Bajo
Agregar la mezcla en flaneras. Llevar a 180C por 45 minutos.

Aproximadamente.
Enfriar y servir con rompope.
2.5 Formato de men.
Tapa
Asado de bodas.
Entrada Cliente
Bocol
Entrada Fra
Guacamaya
Sopa
Sopa Tarasca
Plato Fuerte
Conejo a la chichimeca
Postre
Jericlla
44
45
VI. ANLISIS DE RESULTADOS

Con la propuesta ofrecida al restaurante Casa Valadez se obtuvo como resultado
una aprobacin por parte de la chef en cuanto al planteamiento de las recetas.
Los platillos seleccionados forman una armona, en cada tiempo hay variedad de
protenas lo cual hace que se complemente el men y sea atractivo no solo por
probar comida tpica del bajo, si no por mantener un equilibrio en la comida.
Una vez seleccionadas las recetas, elaborado el formato y diseado el men de
forma elegante y atractiva queda por plasmarlo en el plato, degustarlo y recibir la
aprobacin de los comensales.
Por lo pronto se tiene ya una aprobacin de cocina con el equilibrio mostrado.
46
VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1 Conclusiones
Se cumpli con el objetivo que se plante en el inicio, aquel que nos desafiaba a
desarrollar un men degustacin apetecible con recetas del bajo.
Se investig correctamente y de fuentes confiables todos los datos importantes
sobre los estados del bajo, informacin que nos ayud a encontrar recetas y
resaltar las ms atractivas para conformar nuestro men.
El formato de men es bastante elegante el cual va acorde al restaurante, a la
carta que se muestra diariamente y al prestigio del lugar.
En cuanto a conclusiones personales, durante la estada se procur aportar
conocimientos, sealar en cada oportunidad medidas de seguridad e higiene que
se deben tener, algunos detalles que en ocasiones los cocineros dejan pasar.
Adaptarse al ritmo de trabajo del restaurante y al ambiente laboral fue fcil al
comienzo pero conforme pasaron los das resultaba un poco ms complicado, raro
pero as pas, sin embargo cada situacin resulto bastante enriquecedor para m
como practicante, asimilar los conocimientos de cada cocinero que labora en el
restaurante.
Cada experiencia obtenida aqu, cada aprendizaje fue bastante diferente a los
conocimientos de la escuela, aunque cabe sealar que las bases siempre deben
estar presentes dentro de la cocina.
Resaltar bastante que durante este periodo mi experiencia y practica fue doble,
porque no solo conoc el trabajo realizado en la cocina y en el restaurante, sino
que tambin pude conocer cmo se trabaja en una empresa de catering o
banquetera, ya que la empresa cuenta tambin con este servicio y acudir casi
cada fin de semana a un evento como estos complemento en gran medida la
prctica.
47
48
7.2 Recomendaciones
En la elaboracin de este proyecto, que viene a reforzar un rea de oportunidad
de la empresa se recomienda que solo este disponible al cliente en algunos
periodos.
No en todas las fechas hay muchos comensales en el restaurante, por lo cual no
es factible tenerlo siempre disponible, sobre todo porque hay ingredientes que no
estn disponibles en el restaurante y se tendran que comprar exclusivamente
para el men del bajo.
En temporadas altas, como semana santa, verano, o diciembre se recibe una gran
cantidad de comensales en su mayora turistas de otros pases los cuales son un
buen mercado para ofertarles estas propuestas de men.
49
BIBLIOGRAFA
(s.f.). Recuperado el 12 de marzo de 2015, de http://www.queretaro.gob.mx/
aguascalientes. (14 de noviembre de 2013). Recuperado el 15 de marzo de 2015,
de http://www.aguascalientes.gob.mx/
bajo. (5 de octubre de 2014). Recuperado el 19 de marzo de 2015, de
http://www.mexicodesconocido.com.mx/ruta-de-los-sabores-y-colores-del-bajioguanajuato.html
guanajuato. (8 de diciembre de 2014). Recuperado el 13 de febrero de 2015, de
http://www.guanajuato.gob.mx/
jalisco. (6 de enero de 2015). Recuperado el 17 de marzo de 2015, de
http://www.jalisco.gob.mx/
michoacan. (29 de enero de 2015). Recuperado el 5 de marzo de 2015, de
http://www.michoacan.gob.mx/
queretaro. (3 de noviembre de 2014). Recuperado el 23 de febrero de 2015, de
http://www.queretaro.gob.mx/
queretaro. (27 de septiembre de 2014). Recuperado el 13 de marzo de 2015, de
queretaro. (5 de febrero de 2015). Recuperado el 2 de marzo de 2015, de
san luis. (2 de abril de 2015). Recuperado el 17 de febrero de 2015, de
http://sanluis.gob.mx/
zacatecas. (5 de octubre de 2013). Recuperado el 24 de marzo de 2015, de
http://www.zacatecas.gob (15ma).mx/
50
GLOSARIO
Aluvial: Los suelos aluviales son suelos de origen fluvial, poco evolucionados
aunque profundos. Aparecen en las vegas de los principales ros.
Capulines: Fruta mexicana, esta especie es de la misma familia de la cereza, tiene
gran presencia en nuestra cocina y goza de excelentes beneficios para la salud.
Chicozapote: El chicle es un polmero gomoso que se obtiene de la savia del
rbol Manilkara
zapota de
la
familia
de
las
sapotceas
originario
de Mxico, Amrica central y Amrica del Sur tropical. Tambin es conocido

vulgarmente como chicozapote.
Chinicuiles: Es un gusano rojo, una especie de lepidptero ditrisio de la familia de
los csidos nativa de Amrica del Norte, donde habita en general zonas ridas y
desrticas.
Escamoles: Son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, estas eran muy
apreciadas desde tiempos prehispnicos, cuando en temporada formaban parte
de la alimentacin cotidiana de los habitantes de Mesoamrica.
Filones:
Un filn es
el relleno de minerales que
ha
colmado
una fisura en
la corteza terrestre.
Novohispano: Se emplea para referirse a todo aquello propio o relativo a la Nueva
Espaa
51
Porfiriato: es el periodo histrico durante el cual el ejercicio del poder

en Mxico estuvo bajo control de Porfirio Daz.
Zacahuil: Platillo tpico de la zona de la huasteca Potosina, similar a un tamal
gigante relleno de diferentes protenas y verduras.
52
ANEXOS
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54
55
56
57
Men Degustacin:
Meloda del Bajo
Elliot Rafael Miralrio Gonzlez

Abril 2015
58
VIII ANTEPROYECTO
Titulo
Meloda del Bajo
I Introduccin
En esta memoria primeramente se encontrarn los antecedentes histricos de la
gastronoma en Mxico, en el estado de Guanajuato y tambin los antecedentes
de la empresa, Casa Valadez.
Posterior se puede conocer las reas de oportunidad detectadas dentro de la
empresa, mismas que permitieron determinar el proyecto realizado, ste consisti
en elaborar un men degustacin en el restaurante en el cual se incorporaron
platillos populares de la regin del bajo.
Se establecen los objetivos, que es lo que se busca obtener o ganar con la
propuesta.
Con el proyecto se busc aprovechar los recursos con los que se cuenta y
explotar la variedad de gastronoma de la regin, resaltar platillos deliciosos
tradicionales de estos estados y plasmarlos en un men atractivo.
Entre los beneficios aportados a la empresa est la variedad de platillos ofrecidos
a los clientes que visitan el restaurante.
Todo ello motivado para entregar al restaurante y principalmente a los comensales
un men con recetas tradicionales de la zona del bajo, un men fresco con los
ingredientes de siempre pero con el toque moderno de un men degustacin.
59
II Planteamiento del problema

En el restaurante Casa Valadez cuenta con una estructura bastante cuidadosa en
el manejo de todas sus reas operativas.
Despus de 65 aos de experiencia en la empresa restaurantera, Casa Valadez
ha desarrollado sus estndares en cada rea, recetas, manuales, guas, etc.
Por ello distinguir alguna problemtica fue complicado, sin embargo se encontr
un rea de oportunidad, esta era que continuamente se desarrollaban mens
degustacin y cambios en el men para ofrecer al cliente algunas variantes.
El restaurante ya tiene algunos mens degustacin que ofrece al pblico, sin
embargo no hay alguno en el cual se destaquen las maravillas culinarias y los
deliciosos ingredientes con los que cuenta la zona del bajo mexicano
Dada esta situacin, se da la oportunidad de buscar recetas representativas de los
estados que componen la dieta bajo y de esa forma ofrecer a los comensales un
men degustacin en el cual puedan conocer las preparaciones que sobresalen
en la zona mexicana.
III Justificacin
60
Hay muchas ventajas en ofrecer una amplia gama de platillos, recetas,

ingredientes en un restaurante, en este caso la zona en la que se encuentra el
restaurante es un lugar turstico que exige una variedad en el men para atraer
ms personas.
Se debe distinguir que un gran porcentaje de los visitantes en el restaurante son
extranjeros, se observaron personas de diferentes pases como Estados Unidos,
Japn, China, Alemania, etc., as como una gran cantidad de turistas de otros
estados del interior de la repblica Mexicana, por lo que puede ser una atraccin
ms incorporar mens degustacin de todo Mxico, en esta ocasin de la regin
del Bajo.
Incorporar mens degustacin que sean caractersticos de zonas tan importantes
de la republica puede resultar una atraccin para las personas que visitan el
restaurante, que probablemente no pueden darse el tiempo para visitar todos los
siete estados, y es una buena oportunidad para ofrecer a todas las personas una
experiencia completa, que prueben toda una variedad de platillos de tan
importante regin a la que pertenece el estado de Guanajuato.
La finalidad del men es ampliar la gama en variedad de recetas que se ofrecen a
los visitantes, y aprovechar esa misma variedad dando a conocer las zonas de
Mxico a los visitantes extranjeros, dar un plus a las visitas al restaurante.
De igual manera un men degustacin por las porciones que se dan y el precio
que tienen puede representar una ganancia mayor en comparacin con algunos
platillos que se encuentran en la carta, que si bien es cierto la elaboracin de los
mens degustacin son mas amplios en cuanto a tcnicas y decoracin pero para
ello ya hay una gran variedad de ingredientes que utilizar en el restaurante y
ahorraran trabajo.
61
IV Objetivos
Objetivo General
Elaborar un men degustacin basndose en recetas tradicionales de la
actualidad de los estados que conforman el bajo de la repblica mexicana para
dar al comensal una experiencia en degustacin nica, deleitarse con sabores
mexicanos selectos desde el restaurante Casa Valadez Guanajuato.
Objetivos Especficos
Investigar recetas populares de los estados que componen el bajo para
tener una gama amplia de recetas para seleccionar en el men.

Seleccionar recetas de las cuales se investig para conformar el men de 6
tiempos.
62
V Antecedentes
Pocas tradiciones en el mundo son tan importantes para sus pueblos, como la
gastronoma de Mxico es para los mexicanos. Con ms de 10 000 aos de
historia, que se remonta a la poca en que el maz fue domesticado para
convertirse en el alimento primordial de los pueblos de Mesoamrica.
La comida mexicana, originalmente basada en los frutos de la tierra como
el chile y el maz, influenciada por los colonizadores europeos, poco a poco, fue
mezclando los sabores propios de la regin, con los de la cocina espaola y
francesa, con influencias orientales y hasta africanas. En el ao 2010 la comida
mexicana fue reconocida como patrimonio de la humanidad por la Unesco. Cada
regin de Mxico y cada estado de la repblica mexicana desarroll su propia
gastronoma en base a su geografa e historia.
En el Mxico prehispnico, se criaban guajolotes y xoloitzcuintles, adems de
cazar todo tipo de animales, incluyendo insectos y larvas como los escamoles,
jubiles, chinicuiles y chapuzones que formaban parte de la dieta regular. De todas
las tcnicas usadas para la preparacin de los alimentos, destaca la
nixtamalizacin del maz, proceso que aglutina los almidones de los granos y
permite convertirlos en masa. Era comn tambin, cocinar los alimentos con vapor
utilizando un horno de tierra, de ah la preparacin de los famosos tamales.
Tambin se utilizaba este sistema para la preparacin de la barbacoa y del
zacahuil.
La conquista de Mxico trajo consigo nuevos ingredientes creando as, una fusin
nica reconocida el da de hoy en todo el mundo.
Del viejo continente lleg el cerdo, la vaca y por supuesto la leche y todos sus
derivados. Tambin llegaron las ovejas y los cereales como el arroz y el trigo, y
con este ltimo, el pan. Llegaron especias que agregaron sabores desconocidos a
los platillos regionales.
63
La construccin del ferrocarril en los inicios del Mxico independiente, trajo un sin
nmero de trabajadores chinos que contribuyeron tambin, a la sazn de la
comida mexicana. El pan dulce de los tradicionales cafs de chinos que
proliferaron sobre todo en la capital. El porfiriato acerc a la comida francesa a los
cocineros en Mxico, siempre creativos y dispuestos a integrar, tcnicas de todo el
mundo a la manera de preparar las recetas.
Las taqueras, las fondas y los puestos de garnachas, son el da de hoy lo comn
para la poblacin de todos los niveles; en la ltima dcada del siglo XX, se
desarroll la alta gastronoma mexicana, como una promesa de preservar las
tradiciones y conservar los autnticos sabores de esta mezcla de culturas.
Como funcin social, el acto de cocinar en Mxico es considerado como una de
las acciones ms importantes y cumple rituales tradicionales como el altar de
muertos, o las fiestas de bodas y quince aos, ninguno de estos est completo, sin
una buena comilona. Sin duda alguna, la comida en Mxico genera el punto de
reunin
para
familiares
y amigos.
Las
tristezas
y alegras siempre
son
acompaadas de comida.
Cada regin de Mxico, ha consagrado su propio estilo que depende directamente
de su historia y su localizacin geogrfica y, aunque la gastronoma mexicana es
una, resalta la autenticidad de sabores y colores de cada regin que contribuyen a
la riqueza cultural de la gastronoma mexicana.
64
Para acercarnos a los orgenes de la comida guanajuatense es preciso hacer un

viaje al pasado. Las races de su rica tradicin culinaria le vienen de lejos, de lo
que fue la extraordinaria cultura de los purpechas y de los grupos de cazadores y
recolectores, entre los que destacaban los chichimecas.
La colindancia de Guanajuato con San Luis Potos, Quertaro, Michoacn y
Jalisco, dan al men de este estado la posibilidad de nutrirse de influencias
cercanas que han adquirido, con el paso de los aos, su propio sello.
Quin puede resistirse a saborear las enchiladas mineras platillo guanajuatense
por excelencia, o el pico de gallo de xoconostle fresco, ensalada servida
tradicionalmente para abrir boca, o postres como la cajeta, los tumbagones y
las fresas preparadas de mil maneras.
65
VI Metodologa
Enfocndose en una investigacin deductiva, donde la informacin va de lo
general a lo particular. Iniciando con el bajo y posterior cada estado que conforma
la zona.
Se consult algunas pginas de internet donde se recaud informacin valiosa
para la elaboracin de la memoria.
En las pginas de internet de gobierno del estado de:
Jalisco
Guanajuato
Zacatecas
Quertaro
Michoacn
San Luis Potos
Aguascalientes
Se encontr informacin general sobre los estados, clima, poblacin, flora, fauna,
turismo, gastronoma.
Tambin logr obtener informacin importante sobre el bajo y Guanajuato en el
museo de la alhndiga de granaditas.
66
VII Recursos
Durante la elaboracin del proyecto se contar con un tiempo promedio de 2 horas
por da para trabajar en l.
Financieramente son escasos los recursos, sin embargo dentro de la ciudad hay
algunos museos y bibliotecas que ayudarn a que la informacin proporcionada en
el documento sea ms concreta y verdica.
VIII Glosario
Aluvial: Los suelos aluviales son suelos de origen fluvial, poco evolucionados
aunque profundos. Aparecen en las vegas de los principales ros.
Capulines: Fruta mexicana, esta especie es de la misma familia de la cereza, tiene
gran presencia en nuestra cocina y goza de excelentes beneficios para la salud.
Chicozapote: El chicle es un polmero gomoso que se obtiene de la savia del
rbol Manilkara
zapota de
la
familia
de
las
sapotceas
originario
de Mxico, Amrica central y Amrica del Sur tropical. Tambin es conocido

vulgarmente como chicozapote.
Chinicuiles: Es un gusano rojo, una especie de lepidptero ditrisio de la familia de
los csidos nativa de Amrica del Norte, donde habita en general zonas ridas y
desrticas.
Escamoles: Son larvas de la hormiga Liometopum apiculatum, estas eran muy
apreciadas desde tiempos prehispnicos, cuando en temporada formaban parte
de la alimentacin cotidiana de los habitantes de Mesoamrica.
Filones:
Un filn es
el relleno de minerales que
ha
colmado
una fisura en
la corteza terrestre.
67
Novohispano: Se emplea para referirse a todo aquello propio o relativo a la Nueva

Espaa
Porfiriato: es el periodo histrico durante el cual el ejercicio del poder
en Mxico estuvo bajo control de Porfirio Daz.
Zacahuil: Platillo tpico de la zona de la huasteca Potosina, similar a un tamal
gigante relleno de diferentes protenas y verduras.
68
IX Bibliografa
(s.f.). Recuperado el 12 de marzo de 2015, de http://www.queretaro.gob.mx/
aguascalientes. (14 de noviembre de 2013). Recuperado el 15 de marzo de 2015,
de http://www.aguascalientes.gob.mx/
bajo. (5 de octubre de 2014). Recuperado el 19 de marzo de 2015, de
http://www.mexicodesconocido.com.mx/ruta-de-los-sabores-y-colores-delbajio-guanajuato.html
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michoacan. (29 de enero de 2015). Recuperado el 5 de marzo de 2015, de
http://www.michoacan.gob.mx/
queretaro. (3 de noviembre de 2014). Recuperado el 23 de febrero de 2015, de
queretaro. (27 de septiembre de 2014). Recuperado el 13 de marzo de 2015, de
queretaro. (5 de febrero de 2015). Recuperado el 2 de marzo de 2015, de
san luis. (2 de abril de 2015). Recuperado el 17 de febrero de 2015, de
http://sanluis.gob.mx/
zacatecas. (5 de octubre de 2013). Recuperado el 24 de marzo de 2015, de
http://www.zacatecas.gob (15ma).mx/
69

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KARLA CHPERO MANDUJANO

ELLIOT RAFAEL MIRALRIO GONZLEZ

XALISCO, NAYARIT; ABRIL 2015.

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dedicaron tiempo, esfuerzo y

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1.2 Antecedentes De la Gastronoma en Guanajuato.

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1.3 Antecedentes De La Empresa.

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El director general es la tercera generacin de este negocio familiar quin ha ido

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CAPTULO 2. REA DE OPORTUNIDAD

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CAPTULO 3. DEFINICIN DEL PROYECTO

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4.1 Objetivo General

4.2 Objetivos Especficos

Investigar recetas populares de los estados que componen el bajo para

tener una gama amplia de recetas para seleccionar en el men.

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CAPTULO 5. DESARROLLO DEL PROYECTO

5.1 Resumen del Proceso de Estadas

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oportunidad de participar en la elaboracin de una enchilada llamada

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apertura al cierre. En esta primera semana estuve en el rea de carnes por la

considerablemente, y por consecuente la clientela en el restaurante. Fueron los

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5.2 Marco Terico

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5.4 Men Degustacin: Melodas del Bajo.

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Meloda del bajo contiene diversos puntos:

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y procedimiento que es necesario llevar a cabo para su elaboracin y finalmente

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CAPTULO 5. DESARROLLO DEL PROYECTO...........................................10

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No obstante, el amplio desarrollo que experimentaron las labores agrcolas fue el

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Segn algunos etimologistas el nombre de Guanajuato proviene del Tarasco

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Irapuato pueden disfrutarse las fresas cristalizadas, en chocolate, con crema o

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