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Cata de pescados crudos para Sashimi

Para el monogrfico sobre La Cocina Japonesa, marzo 2007.

La seleccin de los pescados


Tal y como explicamos en el apartado Los pescados, Sakana-Rui de La Cocina japonesa el
sashimi es el plato de lujo por excelencia en Japn, casi impensable a nivel domstico, algo
as como nuestros asados de lechazo y cochinillo que acostumbremos a comer en
festividades y cuando comemos de restaurante.
Aunque al hablar de pescado crudo nos podemos imaginar un acto salvaje, no hay preparacin
ms sofisticada que el sashimi, as que, adems de una determinada destreza en el manejo de los
palillos de cocina y cuchillos de despiece y fileteado, antes de atacar esta especialidad debemos
definir especficamente como ser la bandeja de sashimi que vamos a montar.
Para ello hay que empezar por escoger los pescados que van a intervenir para que la armona y
contrastes, tanto de colores y formas como de sabores, nos augure un cierto xito. Sin ese plan
predeterminado, sin confiamos en la improvisacin, el fracaso estar asegurado.
Empecemos por conocer los pescados ms idneos para sashimi.
Atn: Es sin duda el rey del sashimi. Al ser un pescado de dimensiones gigantescas, debe
descuartizarse segn un plan casi arquitectnico para aprovechar cada zona para lograr
los cortes ms espectaculares, unos Hira perfectos. A la zona de ventrisca, la ms
sabrosa, se le llama Toro y es lo que algunos llaman el solomillo del atn, aunque se trate
del vientre. De los lomos (Maguro) se obtienen tacos que los franceses llaman pavs,
adoquines, porque son tan magros que parecen de material mineral.

Ballena: Es difcil encontrar esta carne fuera de Japn. Se come la parte de la cola y sabe
como la ternera, no en vano es un mamfero, aunque viva en el mar. Yo solo la he probado
a la plancha, por lo que no puedo opinar como resulta en sashimi.
Bonito: A pesar de que los asturianos consideramos el bonito como el rey de los tnidos,
lo cierto es que no tiene ni color con el atn. An as es delicioso, pero requiere pericia
para lograr obtener tacos de carne magra con la que poder hacer cortes Hira.
Calamar: Aunque los cefalpodos no se consideren pescados sino mariscos, incluyo el
calamar en esta lista por ser un ingrediente muy importante del sushi. Su sabor es
realmente exquisito ya que sabe dulce y su textura, aunque un poco escurridiza, cuando
est entre las muelas se convierte en un bocado tierno y carnoso. El corte del calamar
requiere una tcnica especfica y bastante delicada llamada Naruto-Zukuri.

Caballa: A pesar de ser un pescado popular y muy barato, es uno de los bocados ms
exquisitos del sashimi. Hay que retirarle una piel transparente muy resistente que lo
recubre y de esa forma se mantiene esa otra de color azul y plata con rayas atigradas, ya
que entre esta y la carne, es donde se esconde una fina capa de grasa muy sabroso. Se
pueden hacer muchos cortes, pero el tartar que resulta de los recortes, es de lo ms
sabroso.
Dorada: Sin llegar al extremo de la lubina, la carne de la dorada requiere un corte muy
fino, Sogi-Zukuri, porque es un tanto correosa. Tiene un sabor muy delicado pero
profundo, un contraste con los tnidos que son ms carnosos. Ese tipo de corte requiere
un montaje muy artstico, generalmente haciendo una espiral con los filetes puestos de pie
unos junto a otros.
Fugu. Es el mtico pez globo, ese que requiere un ttulo especial para cortarlo porque sus
tripas, gnadas e hgado, contienen un poderoso veneno, la ttrodotoxina, capaz de matar
a todos los invitados de una mesa de una sentada. En realidad esa es su nica gracia,
porque la verdad es que su carne resulta bastante inspida
Lubina: Es uno de los bocados ms sofisticados pero requiere un corte muy trabajoso,
Usu-Zukuri, un laminado tan fino que solo los grandes cortadores logran con xito. Se
extiende por un plato muy especfico para jugar con la transparencia de las lminas y los
colores de este. Ha de hacerse as porque de lo contrario su carne resulta correosa.
Jurel: Junto a la caballa este es uno de los pescados ms espectaculares del sashimi.
Permite muchos cortes y con su pequea ventrisca se puede hacer un exquisito HyoshikiGiri.
Lenguado: Al igual que el rodaballo, este pescado a la plancha desarrolla mujchos
sabores que no existen en crudo, por lo que es un desperdicio hacer con el sashimi, salvo
que necesitemos mucha variedad y contraste de sabores. Al ser transparente, se debe

cortar en to-Zukuri o en Usu-Zukuri, porque a pesar de la idea que tenemos de l asado,


en crudo es bastante duro.
Perca: En Espaa no suele consumirse este pescado de lago, sin embargo en sashimi
resulta muy elegante. Su carne es fina y consistente, aunque hay que sacar los lomos
bien enteros para cortarlos en Sogi-Zukuri, y siempre con la precaucin de hacer contra el
sentido de los haces musculares.
Rodaballo: Al no poder aprovechar la carne de las aletas, el desperdicio es muy grande y
su carne a la plancha gana tanto que no merece la pena hacer sashimi, pero suele
ponerse en los grandes donde se necesita variedad.
Salmonete: No es frecuente encontrarlo en restaurantes, sin embargo es delicioso, de
sabor dulce, muy parecido a la carne del langostino, pero muy firme, casi podra decirse
que correosa, por lo que conviene cortarlo en lonchas casi transparentes.
Salmn: Gracias a la moderna acuicultura noruega, este es uno de los grandes recursos
que no falta en ningn sashimi ya que ofrece un incomparable colorido, multitud de cortes
y un sabor poderoso, aunque no debe abusarse porque puede llegar a resultar
empalagoso. Si compramos un trozo grande, recomiendo que no usen la ventrisca que es
extremadamente grasienta y que preparada a la plancha, Yaki-Sake, resulta un bocado
sublime.
Sardina: A pesar de su humilde condicin, la sardina es un bocado exquisito en sashimi,
pero bastante latosa de preparar porque debemos escamarla en casa, so pena de que
nos dejen la piel inservible. Adems, al ser un pez pequeo, es latoso de desespinar
porque solo con mucha prctica se pueden retirar todas, incluidas las de la ventrisca, de
un simple tirn. No obstante, aunque haya que cortarla en lomitos para poder retirar las
espinas, cortada en Hyoshiki-Giri, resulta deliciosa. Eso s, solo se pueden comer si estn
casi vivas ya que su carne se descompone con facilidad.
Vieira: Es el nico marisco propiamente dicho que forma parte del sashimi (junto con el
calamar, pero es que parece que los cefalpodos son menos marisco que los moluscos),
ya que los crustceos, aunque se incluyen en Sushis y Sashimis, se usan cocidos o
semicocidos (yo pongo langostinos con un solo hervor para que tomen color exteriormente
y queden crudos en el interior, cuando pruebe con las langostas, ya les dir que tal sale el
experimento). Solo se usa el tronco y es imprescindible que el animal est vivo ya que de
lo contrario no tiene ningn inters gastronmico y se deshace al ser cortada en RemonZukuri.
Y no se olviden de las huevas, sobre todo las de trucha ahumadas y las de salmn, que ya se
encuentran fcilmente en nuestras tiendas y aportan un colorido deslumbrante (los que vivimos en
la costa disponemos de un manjar insuperable, que son las gnadas de los erizos de mar, pero es
un tema delicado porque solo se pueden comer un par de meses al ao y sabiendo donde se han
cogido porque, al estar crudos y sin depurar, pueden darnos un serio disgusto).

Tipos de corte para Sashimi.


En el apartado Los pescados, Sakana-Rui de La Cocina japonesa, ya apunto que la preparacin
de los pescados, lo que en hostelera llamamos La mise en place, es de vital importancia para
que nuestro sashimi ofrezca un aspecto apetecible ya que la extraccin de los filetes ha de hacerse

de forma precisa y sin apenas tocar la pieza con las manos.

Quizs esa parte sea la ms complicada, engorrosa y hasta asquerosa, ya que una vez obtenidos
los lomos limpios y sin espinas, su aspecto ya invita a la degustacin (en los restaurantes
japoneses clsicos, se exponen estos tacos en vitrinas climatizadas de donde los cocineros los
cogen para preparar a la vista del cliente los diferentes sushis, sahimis, tatakis, etc.).
Podemos pedir al pescadero que nos los escame bien y nos vace las tripas, pero no se les debe
pedir que saque los filetes ya que no suelen tener mas cuidado que una estampida de bfalos.
No obstante y hasta que cojamos confianza, podemos iniciarnos pidiendo al profesional que nos
saque, por ejemplo, una rodaja de salmn de un kilo y que nos la prepare en dos filetes. A partir de
ah ya en casa podemos ir practicando a sacar nuestros tacos limpios de piel y espinas, listos para
el corte en Hira-Zukuri para el lomo, en Hyoshiki-Giri para la ventrisca y en Aji no sugata-Zukuri
para todos los recortes que nos queden.
No obstante y como los jureles son muy baratos, les recomiendo que los compren enteros (sin
tripa, claro) para ir probando su diseccin. Es muy entretenido y tambin divertido y, como han de
estar bien frescos, huelen a limpio, a carne fresca, a mar.
Si el pescadero es manitas, podemos pedirle que nos saque filetes de un lenguado o de un
rodaballo, porque ah si se suelen esmerar, pero como ya he dicho en el apartado de las especias,
estos animalitos estn ms ricos hechos al horno que crudos.
Aji no sugata-Zukuri: Es el equivalente a un tartar japons que suele hacerse con
chicharrro. La mayor diferencia es que se presenta sobre el esqueleto del propio animal
(suele hacerse con peces casi vivos para as ver sus ojos transparentes), al que se
deforma para que parezca que est nadando.
Hira-Zukuri: Corte derecho, es decir, transversal al eje del lomo, como en tacos o
pequeos entrecots. Es el clsico de los mejores troncos de pescados azules, como
salmn, jurel o atn.
Hyoshiki-Giri: En barritas. Se usa para las ventriscas de los bonitos y jureles grandes que,
al ser filetes ms bien finos, no permiten el Hira-Zukuri.
Ito-Zukuri: En hilos. Se usa para aprovechar los restos que nos quedan despus de cortes
como el Naruto-Zukuri, por lo que es habitual verlo de calamar, lenguado, dorada, etc. Se
lamina el pescado y luego se corta en tiritas muy finas, como cordones, que se presentan
enrolladas haciendo una especie de ovillo.

Kaku-Zukuri: En daditos. Es un recurso para las zonas que no permiten cortes ms nobles
como el Hira-Zukuri, incluso, si el Hyoshiki-Giri quedase raqutico, se cortan las barritas y
obtenemos un Kaku-Zukuri.
Naruto-Zukuri: Es ms bien una receta de calamar, pero que forma parte del Sashimi. Se
corta el saco del cefalpodo formando un rectngulo y en este se practican unas
incisiones cada 5mm, como si lo raysemos, pero con cuidado de no traspasar ms de la
mitad del espesor. En la otra cara (la que est sin cortar), ponemos una hoja de alga Nori,
envolvemos sobre ella misma obteniendo un rollito de dos colores estriado por el exterior
que a su vez cortamos en rodajas de 1cm de ancho (todo esto debe hacer muy deprisa
para que alga no se ablande y deshaga, haciendo imposible el corte limpio).
Remon-Zukuri: Al limn. Ms que un corte es una preparacin como el Naruto-Zukuri, en
este caso reservada a la vieira. Laminamos transversalmente el tronco lo ms fino posible
(como un Hira-Zukuri pero muy fino, incluso se suele hacer a mquina con la pieza
ligeramente congelada), y luego hacemos lo mismo con un medio limn para presentarlos
alternos, hoja de vieira, hoja de limn, etc...
Sazanami-Giri. En olas. Solo se hace con los tentculos del pulpo. Es un Sogi-Zukuri pero
haciendo un vaivn con el cuchillo que dejar unas ondulaciones que representas las olas
del mar (sin comentarios).
Sogi-Zukuri: Al bies, lo que podramos decir filetear en fino. Es el tpico de la dorada y de
los extremos de los lomos.
Usu-Zukuri: Es como un Sogi-Zukuri extremo. Suele usarse para la lubina y consiste en
hacer filetes transparente, como papel, que se colocan en una fuente haciendo una espiral
que, se supone, reproduce una flor.

Trucos de chef para elegir el mejor pescado


para sushi y sashimi en el Mercado
Como ya os avanc, el otro da acompa al chef Mutsuo Kowaki a hacer la compra y me
estuvo explicandocmo elegir el mejor pescado para sushi y sashimi. Hoy os contar algunos
de los truquillos de chef que me dio a la hora de ir a comprar al mercado. La ruta la hicimos en el
mtico mercado barcelons de La Boqueria y en el mercado de Santa Caterina, pero por respeto
a los tenderos y por peticin expresa de Mutsuo, permitidme que nos centremos en las
recomendaciones para seleccionar los mejores productos, pero sin desvelar cules son las
paradas donde suele hacer la compra cada maana, como tampoco me ensaar con los puestos
donde no tenan, precisamente, el mejor producto del da.

En el artculo de hoy nos centraremos en las pescaderas, pero en las prximas entregas os
hablar de la carne, las aves y las verduras. En la lista de la compra de Mutsuo nunca falta el atn,
la ventresca de atn, bonito, jurel,caballa, sardinas, San Pedro, el salmn o la dorada, aunque
a veces es mejor irse con las manos vacas si no nos convence lo que encontramos. Tambin es

cierto que en ms de una ocasin acabamos con algn que otro caprichito inesperado en la cesta
que no tenamos previsto. Por eso, a la hora de pedir en el restaurante, siempre conviene
preguntar cules son las sugerencias del chef en vez de empecinarnos en pedir un sushi concreto
de la carta.

Aqu podis ver una preciosa ventresca de atn (toro ) que era una autntica ganga por
26/Kg en una parada delmercado de Santa Caterina. Tened en cuenta que una buena ventresca
suele oscilar entre los 25 30 y en alguna ocasin incluso los 40. Fijaos en el veteado de la
grasa en la parte izquierda de la ventresca, que se entremezcla uniformemente con la carne
sonrosada. En la siguiente foto vemos una pieza en otra parada por 29. No s si la fotografa
har justicia, pero os aseguro que tena una pinta estupenda.

Aqu tenan un atn (maguro ) impecable, con un saludable color sonrojado, sin manchas
negras y sin aspecto sangriento. Hice fotos en otros puestos para ensearos el contrase de lo
que hay que evitar a toda costa,pero pienso que no es necesario entrar en detalles escabrosos. ;-)
Tambin tenan unos trocitos pequeos que haban extrado de la raspa, a un precio ms
econmico, ideales para preparar en forma de maki.

ACTUALIZACIN: Por peticin popular, aqu va un par de fotos escabrosas (arriba y abajo)
de cmo es el atn que no debemos comprar aunque est tirado de precio, porque est mal
desangrado o tiene manchas negras de sangre coagulada.

ACTUALIZACIN: Este bonito tampoco hace honor a su nombre, porque tiene un aspecto muy feo.
Al tener las agallas rotas es ms propenso al proceso de oxidacin con el contacto del aire. Los
ojos delatan que no estn muy frescos, ya que parece que lleven lentillas de color blanco.

En la parte superior de esta foto podis ver dos de esos trozos de atn rojizos, sangrientos y con
negras manchas de sangre gangrenada que hay que evitar a toda costa. El bonito tampoco
tampoco tena buena pinta.Los ojos blanquecinos delataban que no eran demasiado frescos y
algunos tenan las agallas desgarradas o no estaban en ptimas condiciones. Fijaos en un detalle
ms: los tres bonitos de arriba tienen el lomo de color plateado con rallas grises, mientras los dos
bonitos de la parte inferior del encuadre son de una especie distinta, con el lomo completamente
negro. Su sabor tambin es muy distinto.

El bonito (katsuo ) de lomo plateado con franjas grises de esta parada tena muy buen aspecto y
no estaban mal de precio (que suele oscilar entre los 5 y 8/Kg), pero la carne de esta especie,
de un color ms claro, no suele ser tan gustosa como la carne ms rojiza del bonito de lomo
completamente negro, as que ese da no nos llevamos ninguno. La temporada de bonito va desde
principios de verano hasta mediados de octubre.

Qu me decs del color de este precioso pez espada (kajikimaguro )? Me lo imagino


cortado en sashimi y se me hace la boca agua.

Todava se puede encontrar anguila (unagi ), ideal para hacer a la cazuela (nabemono
), a modo de brocheta (kushiyaki ) o para servirla en forma de sushi, despus de haberla
cocinado. Es una pena que se cort el final de este vdeo, donde bromeaba con la pescadera
preguntndole si la anguila estaba fresca. Creo que ms fresca es imposible, porque se escurri
del plato de la bscula. ;-)

En japons el calamar y la sepia se llaman indistintamente (ika ), aunque en realidad


el calamar se denomina (aori ika ) y la sepia (mong ika ). Saber detectar
un buen calamar o descartar uno menos adecuado es relativamente fcil: la piel del calamar de la
foto de arriba est completamente rota, seguramente porque lo capturaron con redes de arrastre.
El de la foto de abajo, en cambio, tiene un color estupendo y la piel intacta, porque lo pescaron
con anzuelo.

La sepia (mong ika ) de la foto superior tiene muy buen color, un tamao
considerable y la piel est intacta. En cambio, la de abajo tiene la piel rasgada y tiene un extrao
color blanquecino. No parece que est muy fresca.

La carne blanca de la lubina es estupenda para hacer en sashimi. Este ejemplar tiene muy buen
aspecto porque, adems de tener muy buen color de ojos, se nota que es fresco porque todo l
est doblado.

Este salmn (sake ) tiene un tamao y un color estupendo. Nos lo llevamos para hacer sushi y
sashimi? ;-) Recordad que, al ser un pescado graso, podemos cortarlo en (hirazukuri ).

El Pez de San Pedro, en japons (umazura ), es inconfundible por su forma, colorido, y


por la mancha negra que tiene en cada costado. Se conoce como pez San Pedro porque las
marcas negras de sus costados se identifican con la huella que el apstol San Pedro dej cuando
cogi al pez con la mano para pagar el tributo segn el relato bblico. Es ideal para preparar
en sashimi.

El jurel (aji ) tambin tiene una caracterstica mancha oscura en los costados. Es mejor que
sea gordito y el ms fresco siempre estar un poco doblado y tendr un tacto ms firme. Estos
ejemplares tenan aspecto muy fresco, pero no eran lo suficientemente grandes como para
convencernos.

Una buena gamba de playa se reconoce a simple vista. Pero para que no os queden dudas,
interesa buscar los ejemplares de mayor tamao, con color saludable y, lo ms importante, que
el hueco que hay en el cogote, entre la cabeza y el cuerpo, est lo ms cerrado posible.

Y nos despedimos con esta lecha (hamachi ), tambin conocida como seriola o pez limn,
uno de mis pescados favoritos por su particular textura y delicado sabor. Y a modo de esquema,
me despido con un pequeochecklist para elegir el mejor pescado:

1.

A ser posible, elegid ejemplares enteros que conserven la cabeza (para poder seguir con
los consejos 2 y 4).

2.

Miradles a los ojos. Si estn cristalinos y parecen vivos, es que estn frescos. Si tienen la
mirada nublada y blanquecina, como si llevaran lentillas, no estn en condiciones.

3.

Elegid los ejemplares ms gordos. El tamao s importa.

4.

De qu color son las agallas? Elegid las de color rojizo que conserven la humedad y
tengan aspecto sano. Evitad los pescados con sangre gangrenada de color oscuro.

5.

Por ltimo, fijaos que la piel tenga un color sano y su carne sea firme.

6.

Iba a aadir otro punto, para que os fijis si la piel todava conserva su humedad, pero
hoy en da es habitual que en las pescaderas rocen el pescado con agua para mantener un
aspecto brillante, as que podis dar por sentado este ltimo punto. Pero si no est hmedo,
cambiad de pescadera.

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