Calidad en puntos

de

venta de

Carne
Diego Braa Varela
Alejandra Vlez Izquierdo
Jos Antonio Espinosa Garca
Georgel Moctezuma Lpez
Magaly Montserrat Prez Daz
Jos Luis Jolalpa Barrera
Guillermina Martnez Trejo
Ana Luisa Esparza Carrillo

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento

Animal. INIFAP
Ajuchitln, Coln, Quertaro
Diciembre de 2012
Folleto tcnico No. 22
ISBN: 978-607-425-954-4

DIRECTORIO INSTITUCIONAL
SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL,
PESCA Y ALIMENTACIN
LIC. ENRIQUE MARTNEZ Y MARTNEZ
Secretario
LIC. JESS AGUILAR PADILLA
Subsecretario de Agricultura
PROF. ARTURO OSORNIO SNCHEZ
Subsecretario de Desarrollo Rural
LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO
Subsecretario de Alimentacin y Competitividad
MVZ. FRANCISCO JOS GURRA TREVIO
Coordinador General de Ganadera

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES, AGRCOLAS

Y PECUARIAS
DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS
Director General
DR. SALVADOR FERNNDEZ RIVERA
Coordinador de Investigacin, Innovacin y Vinculacin
MSc. ARTURO CRUZ VZQUEZ
Coordinador de Planeacin y Desarrollo
LIC. MARCIAL A. GARCA MORTEO
Coordinador de Administracin y Sistemas

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGA

Y MEJORAMIENTO ANIMAL
DR. CSAR AUGUSTO MEJA GUADARRAMA
Director

en puntos
Calidad
Calidad en
Puntos de Venta de Carne
de
de

venta

Carne

Diego Braa Varela

Alejandra Vlez Izquierdo
Jos Antonio Espinosa Garca
Georgel Moctezuma Lpez
Magaly Montserrat Prez Daz
Jos Luis Jolalpa Barrera
Guillermina Martnez Trejo
Ana Luisa Esparza Carrillo

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal

Ajuchitln, Coln, Quertaro, Diciembre de 2012
Macroproyecto Indicadores de calidad en la cadena de produccin de carne
fresca en Mxico

Folleto Tcnico No. 22

Pie de pgina

ISBN:978-607-425-954-4

Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y

Pecuarias
Progreso No. 5
Barrio de Santa Catarina
Delegacin Coyoacn
Mxico D. F.
C. P. 04010
Telfono (55) 3871-8700
www.inifap.gob.mx

ISBN: 978-607-425-954-4

Primera Edicin Diciembre 2012

No est permitida la reproduccin total o parcial de esta publicacin, ni la

transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico,
mecnico, fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo
y por escrito a la Institucin.

Pie de pgina

CONTENIDO
INTRODUCCIN..................................................................................................
GLOSARIO ..........................................................................................................
Qu es la Carne? ...........................................................................................
Vida de anaquel o vida til ...............................................................................
Cadena Fra .....................................................................................................
Tipo de empaque ............................................................................................
Puntos de venta ..............................................................................................
SITUACIN ACTUAL EN CARNICERAS .................................................................
Cmo se llevaron a cabo las encuestas? ..........................................................
Venta de productos crnicos ............................................................................
Tipo de empaque ............................................................................................
Origen de produccin de las carne de res y cerdo ..............................................
Procedencia de las carnes de res y cerdo segn tipo de rastro ...........................
Factores que repercuten en la calidad de carne considerados en las carniceras ..
Elementos a Considerar para Asegurar la Calidad de la Carne ...........................
Demanda de Calidad de Carne de los Clientes de las Carniceras ........................
QU ES LA CARNE DE CALIDAD? ........................................................................
Definicin general de calidad ............................................................................
Parmetros de calidad en carne........................................................................
OBTENCIN DE LA CARNE .................................................................................
Gentica .........................................................................................................
Nutricin y manejo de los animales en granja....................................................
El Faenado ......................................................................................................
Manejo de la Canal ..........................................................................................
REQUISITOS EN PUNTOS DE VENTA PARA CORRECTO MANEJO DE LA CARNE .......
Instalaciones ...................................................................................................
Equipos...........................................................................................................
Servicios .........................................................................................................
Personal..........................................................................................................
MEDIDAS DE HIGIENE EN LOS PUNTOS DE VENTA ...............................................
Procedimientos de Limpieza y Desinfeccin .......................................................
Frecuencia de Sanitizacin ...............................................................................
CONTROL DE INVENTARIOS ................................................................................
Mtodo PEPS ..................................................................................................
SERVICIO AL CLIENTE ........................................................................................
Qu es servicio? .............................................................................................
De qu depende un buen servicio?..................................................................
FUENTES CONSULTADAS .....................................................................................

INTRODUCCIN
En la cadena de produccin-consumo de productos crnicos, la relevancia del
sector que comercializa la carne es clave para promover la salud y el consumo de
crnicos. Generalmente, es un sector poco tecnificado y sin acceso a informacin
que le ayude a mejorar su servicio en beneficio propio y de sus consumidores.
Promover la difusin del conocimiento en beneficio de la cadena de produccinconsumo de carne, es parte de los objetivos del Macroproyecto Indicadores de
calidad en la cadena de produccin de carne fresca en Mxico, que ha sido
financiado por la SAGARPA, el CONACYT y la COFUPRO. La finalidad de este
manual es la de promover el conocimiento, e informar a la cadena de produccinconsumo de carne, sobre algunos de los resultados de encuestas que se aplicaron
a carniceros alrededor de la repblica mexicana.
Proporcionar a los comercializadores de carne del pas una herramienta que les
sirva de gua para mejorar el manejo de los puntos de venta, lo que facilitar
ofrecer a los consumidores productos inocuos y de calidad.
Divulgar conceptos bsicos para la manipulacin y almacenamiento de la carne y
sus productos en puntos de venta, con el propsito de crear sistemas de
comercializacin ms eficientes y sostenibles.
Que los comerciantes del sector crnico tengan mayor informacin sobre el
proceso de venta y los pasos que sigue el consumidor para comprar un producto,
con el fin de prestar un mejor servicio a sus clientes.

GLOSARIO
Qu es la Carne?
La carne es la estructura estriada esqueltica, acompaada o no de tejido
conectivo, hueso y grasa, adems de fibras nerviosas, vasos linfticos y
sanguneos; proveniente de animales utilizados para abasto, que no ha sido
sometida a ningn proceso que modifique de modo irreversible sus caractersticas
sensoriales y fisicoqumicas, salvo la refrigeracin y/o congelacin y envasado
(vaco, atmosfera modificada).
Las carnes ms consumidas en Mxico son la de ave (pollo), seguidas de la res
(bovino) y el cerdo (porcino). Por cuestiones de higiene y de rendimiento, la carne
no se debe de manejar caliente, es decir sin haber pasado por un proceso de
refrigeracin y maduracin despus del faenado, ya que eso favorece las
enfermedades, reduce el tiempo de vida til, su rendimiento y

calidad

organoleptica.
Vida de anaquel o vida til.
En la carne, como en cualquier perecedero (se descompone), existe el concepto de
vida de anaquel. Es el periodo de tiempo que la carne sigue siendo til, pues
conserva sus propiedades organolpticas (olor, color, sabor y textura). Como se
discute adelante, depende principalmente de la cadena de fro, el empaque y la
higiene con que se maneje la carne. Mientras menos carga microbiana se tenga (lo
que depende de la higiene y la temperatura), mayor la duracin de la vida til de
la carne.
Cadena Fra.
La carne, se puede vender en alguna de las siguientes modalidades:

Carne Refrigerada

La que se ha mantenido en refrigeracin (entre -1

y 4 C) desde el faenado (sacrificio o matanza).

Carne refrigerada, previamente congelada

Carne que se recibe

congelada (-12 a -18 C o menos) por la persona dedicada al proceso y

que se descongela previo a su venta al consumidor final.

Carne congelada

Carne que se exhibe y se vende en estado de

congelacin (normalmente entre -12 a -18 C, o menos).

La presentacion de la carne, depende en parte del empaque empleado. ste
incrementa la vida de anaquel y mantiene las caractersticas sensoriales.
Tipo de Empaque.
Primero que nada, el empaque de la carne debe cumplir ciertas funciones:
1.

Aislar,

separar

contener,

para

proteger

microbiolgicas o fisicoqumicas (por contacto

contra

alteraciones

con humanos, con

superficies, por microorganismos, y sustancias extraas).

2.

Dar buena presentacin al consumidor.

3.

Mostrar la informacin necesaria en la etiqueta.

Los empaques se pueden clasificar de acuerdo al tipo de ambiente que contengan,

ya sea con o sin oxgeno como son:

Empacado tradicional

es el empacado ms comn, por lo regular consiste en

colocar la carne en una charola de unicel con una capa delgada de plstico
transparente o directamente en bolsas de plstico o polipapel. En ambos casos el
plstico es permeable, es decir que deja pasar el oxgeno del aire y estar en
contacto directo con la carne, de modo que su color es rojizo (Figura 1). Este
empaque es muy econmico, pero tambin es el que ms favorece la
descomposicin de la carne, debido a su continua exposicin al oxgeno.

Figura 1 - Carne de res en empaque tradicional (bolsa y

charola con plstico)

Empaque al vaco son bolsas plsticas de materiales que proporcionan una

barrera de proteccin contra el intercambio
de humedad u otros gases, entre la carne y el
ambiente

(Figura

2).

Los

cortes

son

depositados dentro de la bolsa y sta es

colocada

dentro

remueve el aire.
Figura 2 - Carne de res empacada al
vaco

de

una

mquina

que

Con ste empaque, en

combinacin con higiene antes del empacado

y cadena de fro, se mejora la estabilidad,

alcanzando una vida de anaquel de 3 a 12 semanas a 0C. Dado que al hacer

vaco se extrae el oxgeno de la bolsa, la carne toma un color morado (NO es un
indicador de deterioro o mala calidad de la carne), luego al entrar en contacto
con el aire al abrirla, cambia a rojo
brillante.
Empaque
modificada)

con

gases

(atmsfera

son recipientes, ya sea

bolsas o bandejas de plstico rgido, que

van a funcionar como barrera impermeable
a gases (no entra ni sale aire). Para crear
esta atmsfera modificada dentro del

Figura 3 - Carne de res empacada con

atmsferas modificadas

empaque, se emplea una mquina que extrae todo el aire dentro de l y

posteriormente inyecta una nueva mezcla de gases (oxgeno, dixido de carbono,
nitrgeno

y/o

monxido

de

carbono)

en

cantidades

especficas,

para

posteriormente ser sellada. Gracias al efecto de los gases, el color de la carne se

torna rojo brillante (Figura 3).
Puntos de Venta.
Es un establecimiento (local formal y autorizado,
adecuadamente acondicionado y expresa-mente
dedicado) que se encarga de comercializar carne,
por ejemplo: carniceras, tiendas de autoservicio,

Punto de venta de
carne
establecimiento donde
la carne y/o sus
productos son puestos
a disposicin de los
consumidores.

mercados, etc.
SITUACIN ACTUAL EN CARNICERAS
A continuacin se presentan resultados de 400 encuestas
aplicadas a carniceros de todo el pas sobre los factores que
afectan la calidad de los productos crnicos, con la finalidad de
conocer su percepcin de lo que es vender carne de calidad.

Cmo se Llevaron a Cabo las Encuestas?

Para poder tener una representacin nacional, se utiliz un muestreo simple
aleatorio a puntos de venta, donde se excluyeron a los autoservicios y
establecimientos informales.
A travs de las carniceras encuestadas se encontr, que el 71% vende carne de
res y de cerdo, mientras que dentro del 29% restante, el 68% vende
exclusivamente carne de res, y solo el 32% nicamente carne de cerdo (Figura 4).

Figura 4. Tipos de carne vendida en las carniceras.

En Mxico, segn datos del Consejo Mexicano de la Carne, la carne ms

consumida por persona en el ao 2010 fue la de pollo (28.7 kg), seguida por la de
bovino (17.28 kg) y porcino (16.99 kg) (Figura 5).

Figura 5. Comparacin de consumo per cpita en kilogramos de productos crnicos en Mxico.

Venta de Productos Crnicos.

Adems de vender carne, en las carniceras de Mxico tambin se ofrecen
productos procesados, el porcentaje de estos que son elaborados en el mismo
punto de venta se muestra en la Figura 6. Cabe sealar, que el principal proceso
es la molienda (el ms delicado, ya que es donde ms se contamina la carne, por
lo que debe de hacerse siguiendo estrictas normas de higiene).

Figura 6. Porcentaje de productos que se elaboran en las carniceras.

Tipo de empaque.
La principal forma de empacar la carne, es la bolsa de plstico (50%) Figura 7. Si
bien, no es el empaque que mejor permita la conservacin de la carne, s es la
forma ms prctica y barata para vender, transportar y almacenar la carne.
Recuerde, el consumidor siempre sabe donde compr la carne cuando la saca de
su empaque. Un buen empaque reduce el riesgo de contaminacin de la carne,
ayuda a que dure ms tiempo fresca y puede evitar la perdida de clientes.

10

Figura 7. Tipos de empaque en los que se entrega la carne en las carniceras.

Origen de Produccin de la Carne de Res y Cerdo que Ofrecen las

Carniceras Mexicanas.
Los carniceros respondieron que mayoritariamente, el origen de la carne que
compran es nacional en un 98% para res y 95% para cerdo contra el 2% de carne
de res y el 5% de carne de cerdo importadas (Figura 8).

Figura 8. Origen de la carne de res y cerdo que se ofrece en las carniceras.

11

Procedencia de las carnes de res y cerdo que ofrecen las carniceras:

segn tipo de rastro.
En la figura 9, se ve que de las carniceras encuestadas, El 45% indic que su
carne proviene de rastros municipales; el 40% indic que su carne era TIF y el
15% que provena de rastros privados.

Figura 9. Nmero de carniceras que ofrecen carne de res y cerdo nicamente de alguna de las
diferentes procedencias (Rastro TIF, Municipal o privado).

Factores que Repercuten en la Calidad de Carne Considerados en las

Carniceras.
Con base a la informacin recabada en las
encuestas, los carniceros consideran que los
factores que repercuten en la calidad de la
carne de res y cerdo son los mostrados en la
Figura 10.

Para los carniceros los

factores que repercuten en
la calidad de la carne de
res y cerdo son: el color de
la carne, sellos de la
secretara de salubridad y
contenido de grasa.

12

Figura 10. Factores de calidad que los carniceros consideran relevantes en carne de res y cerdo.

13

Las variables color de la carne, contenido de grasa y temperatura son

caractersticas de importancia para los carniceros, por lo que se les pregunt cmo
deban ser estas variables para ambos tipos de carne. En la Figura 11 se muestra
la respuesta que ms repitieron los carniceros para los diferentes factores de
calidad.

Figura 11. Caractersticas de la carne de res y cerdo de calidad segn los carniceros.

Elementos a Considerar para Asegurar la Calidad de la Carne.

Para delimitar estos elementos, los carniceros contestaron a la pregunta Qu
elementos toman en cuenta para asegurar la calidad de la carne que venden?, de
la siguiente forma:

14

Figura 12. Elementos que los carniceros toman en cuenta para asegurar la calidad de la carne.

El uso de registros, es una pieza clave que permite llevar un adecuado control de
calidad, permitiendo evaluar y detectar, proveedores y condiciones que afectan a
su negocio. Por lo que se pregunt Lleva a cabo algn registro de los elementos
de calidad?, el 19% respondi que s lo haca mientras que el 81% no. Las formas
ms mencionadas de los que si llevan registros fueron: Libretas y/o bitcoras,
notas o registros de los rastros y facturas o registros contables.
Demanda de Calidad de Carne de los Clientes de las Carniceras.
Al describir a sus clientes, los entrevistados refirieron que solo la mitad (Figura 13)
son amas de casa.

15

Figura 13. Principales clientes de las carniceras.

Al preguntar a los carniceros sobre los elementos de calidad que sus principales
clientes les exigen, ellos contestaron: (Figura 14)

Figura 14. Principales exigencias de los clientes.

En cuanto a los aspectos que mejoraran los carniceros para que su carnicera
vendiera carne de calidad, ellos dieron las respuestas que se pueden ver en la
Figura 15.

16

Figura 15. Aspectos que los carniceros mejoraran para vender carne de calidad.

Al comparar la respuesta dada sobre los elementos que toman en cuenta para
mantener la calidad de la carne con respecto a los aspectos que mejoraran, los
carniceros siguieron mencionando la limpieza como el ms importante (72%).
QU ES LA CARNE DE CALIDAD?
Definicin General de Calidad.

Lo que el cliente/ consumidor

espera o quiere

La calidad se define como las caractersticas propias que tiene un producto y que
le permiten al cliente valorarlo, o bien, las propiedades del producto, que permiten
apreciarlo como igual, mejor o peor con respecto a otro similar. Al depender del
cliente, se convierte en algo subjetivo, por lo que vara entre personas, en funcin
de gustos, experiencia, cultura, regin del pas, etc.
Parmetros de Calidad en Carne.
La carne, se puede juzgar como de calidad o de baja

La calidad de la
carne se define por
su composicin,
factores sensoriales
y nutricionales.

calidad. Esta se puede definir en trminos de

composicin (relacin entre magro-graso), factores nutricionales (cantidad de
nutrientes) o de los factores sensoriales (aspecto, color, olor, firmeza, jugosidad y

17

sabor). En parte, estos criterios derivan del sistema de produccin de los animales
(crianza, gentica, etc.) y de su adecuado proceso de transformacin durante el
faenado y procesado (rastro y obrador). Pero es en el punto de venta donde todo
lo anterior se presenta ante el consumidor.
Todos los aciertos y errores con que se haya realizado el proceso de produccin de
la carne no pueden mejorarse, pero fcilmente pueden deteriorarse en el punto de
venta, particularmente por fallas en la higiene y en la cadena de fro. Del carnicero
depende mantener el estndar de calidad con que recibi el producto.
Y es que debido a su alto contenido y disponibilidad de nutrientes y humedad, la
carne es muy susceptible a un rpido deterioro, causado principalmente por el
desarrollo microbiano, as como por otros mecanismos como la oxidacin de grasa,
la degradacin de las protenas, que resulta en cambios de color y prdida de
humedad, entre otros.
El concepto de frescura es intuitivamente sencillo, pero
resulta difcil de describir objetivamente ya que implica
aspectos subjetivos, y se considera como una relacin de
descriptores que dependen de la agudeza, sensibilidad y

Es importante
que el cliente
tenga confianza
en el vendedor y
ambos sepan
identificar la
carne de calidad.

experiencia del consumidor para detectar la aparicin de malos olores y cambios

en el color. A continuacin, se mencionan algunas caractersticas relevantes de
calidad de carne que pueden servir como parmetros.
Aspecto.
La identificacin visual de la carne se basa en su aspecto, que incluye al color y
marmoleo.

18

La protena mioglobina
es responsable del
color de la carne, sus
modificaciones tendrn
un impacto directo al
color de sta.

Color
El color de la carne es uno de los factores que ms
afectan la decisin de compra. Depende de la
especie

animal,

la

gentica

(raza),

edad,

condiciones de faenado y de almacenamiento. La

carne debe presentar un color normal (de rosa a rojo cerezo, no blanco ni
obscuro), caracterstico y uniforme a lo largo de todo el corte.
Cambios de morado a rojo y caf son reacciones tpicas de la carne (Figura 16).
Las superficies de carne fresca que han estado en contacto con el aire se tornan
de color morado a un color rojo brillante debido al oxgeno del aire. Por otro lado,
en ausencia de oxgeno (por ejemplo, al empacar al vaco) las superficies se
mantienen moradas; la misma condicin ocurre al centro de los cortes, mientras la
parte externa cambia de color, en el centro el oxgeno no se difunde, por lo que la
carne permanece de color morado. Estos cambios en color se pueden alterar con el
uso de empaques en atmsferas modificadas, donde en lugar de aire se inyectan
gases. Por ejemplo, con el uso de CO2, la carne permanece rojo brillante.
En cuanto al color caf, ste va apareciendo a lo largo del tiempo en condiciones
de baja concentracin de oxgeno y

presencia de

metales. Se puede retrasar la aparicin del color caf

con bajas temperaturas. La carne que perdi frescura,
no muestra el rojo brillante aunque est expuesta al

Cuando la carne
pierde frescura, se
nota directamente
en el cambio de
color.

oxgeno, ya que la mioglobina se empieza a descomponer, lo que resulta en

coloraciones grisceas, cafs o verdosas cuando se acompaa de crecimiento
microbiano (Figura 17).
En el caso de la carne de cerdo, se busca que la carne sea de color rosa rojizo a
rojo prpura (3.0 y 5.0), en la figura 18 se muestran estas calificaciones objetivo
dentro de una escala de los posibles colores de la carne de cerdo.

19

Figura 16. Tringulo de color para carne fresca (AMSA 2012).

Figura 17. Cambios de color en bistec de res durante prueba de simulacin de mostrador para venta al
consumidor (USDA, 2012).

20

Figura 18. Estndar de Coloracin en Carne de Cerdo (NPPC, 1999).

Para evaluar el color de la carne, lo ideal es verla luego de 30 minutos de cortada,

su color debe de ser rojo brillante y posteriormente el brillo se ir opacando.

Marmoleo
El marmoleo consiste en rayas o acmulos de grasa intramuscular visibles en el
corte de la carne. El marmoleo depende de la gentica, edad y manejo de la
alimentacin. Esta grasa intramuscular tiene un efecto positivo en la jugosidad,
suavidad y el sabor de la carne una vez cocinada.
Un mayor marmoleo est relacionado con mayor calidad de la carne, o al menos
con un mejor sabor, jugosidad y suavidad, por lo que una carne con marmoleo
tiene mayor posibilidad de lograr una buena experiencia al consumirla (Figuras 19

21

y 20). Sin embargo, algunos consumidores han optado por consumir carne con
menor cantidad de grasa, ya sea externa o intramuscular, en busca de una dieta
ms baja en grasas, por lo que la preferencia por carne marmoleada vara mucho
entre clientes.
Una dieta sana y normal, debe de incluir un 30% de la energa a partir de grasa.
Lo que hace que la gente engorde, no es el consumo de grasa, es el exceso de
caloras. La gente engorda cuando come ms energa de los que su cuerpo gasta.
La cantidad de energa que existe en una chuleta marmoleada contra una no
marmoleada (nulo), es mnima, pero la mejora en sabor es grande.

Figura 19. Estndar de Marmoleo en Carne de Cerdo (NPPC, 1999).

22

Figura 20. Estndar de Marmoleo en Carne de Res (USDA, 2012).

Olor.
Otra caracterstica importante es el olor. Si bien
definir el olor normal de la carne fresca puede ser
complicado,

las

variaciones

causadas

por

la

descomposicin son fcilmente identificables. El olor

La carne en
descomposicin genera
un aroma desagradable.
Se debe evitar consumir
aquella que emita
cualquier anomala

23

de la carne fresca debe ser caracterstico, con muy ligeras variaciones entre
especie, y ligeramente cido. La carne en descomposicin genera un aroma
desagradable debido a las sustancias que se originan por la degradacin
bacteriana, evtela.
Firmeza.
La carne debe sentirse ms firme que blanda, pero no dura; es decir que debe
ceder a la presin por el dedo, pero no estar demasiado suave. Esta caracterstica
depende de la edad y sexo del animal, del tipo de corte, tipo de msculo y del
tiempo de acondicionamiento en refrigeracin que se le haya dado a la canal
despus del sacrificio (hasta 14 das a 0 a 4C, har que aumente la suavidad).
Jugosidad.
La capacidad de retencin
de agua (CRA) es uno de los
factores de calidad ms
importantes.

La jugosidad es una caracterstica deseable de la

carne ya que incrementa su sabor, contribuye a
su blandura, hace que sea ms fcil de masticar
y estimula la produccin de saliva. La sensacin

de jugosidad una vez cocinada la carne, depender de la cantidad de agua que

sta haya retenido. La grasa en bordes y entreverada ayuda a retener el agua. Las
prdidas de agua son causadas por la evaporacin y el goteo durante el
almacenamiento, por lo que estas condiciones son de suma importancia.
Maduracin de la carne.
La carne normalmente se debe de madurar (proceso natural por el cual el msculo
se convierte en carne). Durante el madurado, la carne se ablanda y mejora el
sabor. Dependiendo del tipo de carne, debe de transcurrir en refrigeracin, de 7 a
14 das en res y de 2 a 3 das en cerdo, esto desde que el animal se faen, hasta

24

su consumo. Al momento de la muerte, las protenas de la carne se comienzan a

romper, mientras ms se rompen ms suave es la carne.
Experimentos hechos en la UNAM por el equipo de Ciencia de la Carne, han
observado que el tiempo ideal para madurar la carne de bovino mexicana es de 7
das; sin embargo, en algunas tiendas y restaurantes de lujo, se deja madurar
hasta por 30 das, resultando en un producto sabroso, jugoso y suave. Esto se
logra, si la carne se produjo con higiene, siempre se mantuvo la cadena de fro y
fue envasada al vaco.
Esta maduracin no ocurre en sistemas en que se comercializa la carne caliente, ya
que los animales salen del rastro y son vendidos cerca de 18 a 24 horas despus
de la faena. Este sistema de carne caliente se promovi en tiempos de la colonia
cuando no haba refrigeracin y la gente usaba indistintamente la denominacin de
carne caliente o fresca. Hoy en da la carne fresca es la que ha sido enfriada y
mantenida entre 0 y 4C.
Carne normal y de baja calidad.
La calidad de la carne de res y de la carne de cerdo se suelen resumir en tres
condiciones que conjugan sus caractersticas ms importantes: color-texturacapacidad de retener agua (Figura 21). Estas

se identifican por sus siglas en

ingls y son:

RFN Carne roja, firme y no exudativa.

PSE Carne plida, suave y exudativa.

DFD Carne oscura, firme y seca.

La primera, RFN, describe carne de calidad y es la condicin deseable por su

habilidad para retener agua y proporcionar jugosidad una vez cocinada, por su
color rojo brillante y por su textura firme. Las dos condiciones restantes son
consideradas de baja calidad.

25

La DFD o corte obscuro, es ms comn en bovinos cuando ha habido un estrs

crnico durante un transporte largo, con tiempos de dietado (ayuno) de ms de 36
horas, lo que empeora con temperaturas ambientales fras y malos manejos antes
del faenado. Esta carne retiene mayor proporcin de agua, lo que la hace ms
susceptible a la proliferacin de microorganismos, reduciendo su vida de anaquel.
La PSE es un defecto ms comn en cerdos, normalmente ocurre por un agudo
estrs ante-mortem, que se agrava con malos sistemas de enfriamiento, influye
mucho la gentica. La carne es flcida, muy blanca-plida y hay mucha prdida de
agua. Tiene mal rendimiento al corte y dureza luego de cocinada.

Figura 21. Estndar de Color-Textura-Exudacin en Carne de Cerdo (NPPC, 1999.)

26

OBTENCIN DE LA CARNE
La calidad de los animales sacrificados tiene un efecto significativo en el estndar
de la carne producida. Los factores que ejercen una mayor influencia son:

Figura 22. Factores que afectan la calidad de la carne

Gentica.
Una seleccin adecuada de la gentica de los animales es el atributo ms
importante que puede controlar el productor.
Las razas de ganado bovino utilizadas en Mxico son diversas, se derivan de cruzas
de Bos taurus (Bt) y Bos indicus (Bi). Los Bt son bovinos de origen europeo, de
gran musculatura, con habilidad para depositar grasa y con excelente calidad de
carne; sin embargo, no se adaptan a las condiciones climticas tpicas del trpico
mexicano. Los Bi son originarios de la India y Asa, se adaptan bien a climas
hmedos y calurosos; se reconocen por su joroba y grandes orejas, sus canales
tienen poca masa muscular, depositan menos grasa y su carne no madura como la
de los Bt.
Nutricin y Manejo de los Animales en Granja.
Para ser un negocio rentable, la produccin animal se debe sustentar en una
buena base gentica, una nutricin de precisin que aporte todos los nutrientes
necesarios, salud que permita a los animales convertir el alimento en carne y
bienestar animal que permita a los animales expresar su potencial de crecimiento.
27

El Faenado.
Normas oficiales relacionadas al proceso de sacrificio y faenado de
animales:
- NOM-008-ZOO-1994 especificaciones para construccin de
establecimientos de sacrificio e industrializacin.
- NOM-009-ZOO-1994 proceso sanitario de la carne.
- NOM-194-SSA1-2004 especificaciones sanitarias para procesado de
carne.
- NOM-033-ZOO-1995 sacrificio humanitario de los animales.

Importancia del rastro

Antes de faenar (sacrificar) a un animal, un inspector veterinario debe de certificar
que el animal est sano. El tejido muscular de animales sanos est libre de
microorganismos, pero en la medida en la que se expone al ambiente durante las
operaciones de faenado (sacrificio, desollado, eviscerado, corte), empaque y venta,
aumentan las posibilidades de contaminacin microbiana. Las fuentes de
contaminacin primaria incluyen las partes externas del animal, y particularmente
el contenido gastrointestinal. De igual forma, la carne se puede contaminar con
microorganismos provenientes del suelo, aire, agua de lavado, operarios, otras
carnes contaminadas, las superficies de mesas, cmaras de refrigeracin, cuchillos
y utensilios. Mientras ms se manipule la carne, mayor es el riesgo de
contaminacin (el extremo es la carne molida, que normalmente es la que tiene
mayores problemas de contaminacin microbiana).
Rastro todo
establecimiento
dedicado al
sacrificio y faenado
de animales para
abasto.

El servicio de rastro o matadero, tiene el objetivo de

proporcionar reas e instalaciones para la matanza,
faenado, conservacin y distribucin de canales. El
Obrador se encarga de comprar a los animales en pie,
llevarlos al rastro y luego del faenado, cortar las

canales o distribuirlas ya sea en cortes o enteras a los diferentes puntos de venta.

28

Puntos crticos en el faenado

El manejo de los animales durante el embarque, transporte, desembarque y en el
rastro, as como el tipo de insensibilizacin previa al desangrado son factores clave
para lograr una carne de calidad. Durante 24 horas antes y despus del faenado,
se puede descomponer todo lo que se haya hecho durante meses o aos para
tratar de lograr una carne de calidad.

Tipos de Rastros
En nuestro Pas existen diferentes tipos de rastros e incluso casas de matanza,
habiendo desde negocios ilegales, hasta los establecidos con reconocimiento
internacional. Normalmente, en la medida en que se tienen mayores controles, se
pudiera esperar una mayor calidad en los procesos. A diferencia del pasado, hoy
en da se busca que los rastros municipales se sujeten a normatividades ms
rigurosas, en beneficio de la poblacin. Por esta
razn, la SAGARPA comenzar a tener injerencia
directa en ellos, con lo que se espera en el futuro
que todos los rastros del Pas garanticen estndares

SAGARPA Secretara
de Agricultura,
Ganadera, Desarrollo
Rural, Pesca y
Alimentacin.

de inocuidad en el proceso.
Un Establecimiento Tipo Inspeccin Federal (TIF) es una instalacin en donde se
faenan animales, y se procesan, envasan, empacan, refrigeran o industrializan
bienes de origen animal que pasan por una inspeccin sanitaria permanente,
donde se verifica que las instalaciones y los procesos cumplan con regulaciones
que seala la SAGARPA para garantizar que sean inocuos.
Los establecimientos TIF se apegan a Normas Nacionales e Internacionales de
Sanidad e Higiene, y estn clasificados en 4 grupos principales:
De sacrificio

De almacn frigorfico

De corte y deshuese

De transformacin

29

Los establecimientos TIF estn autorizados para colocar en

los alimentos crnicos que producen, procesan, envasan,
empacan, refrigeran o industrializan, el sello oficial que
garantiza su inocuidad.

Figura 23. Sello Oficial TIF, 2010.

Nmero oficial del establecimiento

asignado al cumplir con los criterios de
certificacin.

Manejo de la Canal.

Cadena de fro
Las condiciones ambientales y de manejo determinan la cantidad y tipo de
microorganismos presentes en la carne, as como la velocidad con la que se
desarrollan. El crecimiento de bacterias es menor a bajas temperaturas, por lo que
lo ideal es mantener la carne en refrigeracin, entre 0 y 4C.
La cadena de fro implica mantener temperaturas de refrigeracin (-1 a 4C) o
congelacin (-12 a -18C) a lo largo de los diferentes procesos por los que pase la
carne, incluyendo el rastro, obrador, transporte, punto de venta y consumidor
final.

Higiene
El desarrollo de la flora microbiana provoca la aparicin de limo o viscosidad
superficial, degradacin de los componentes de la carne, aparicin de olores
indeseables, cambios de color, ablandamiento excesivo y puede poner en riesgo la
salud de los consumidores. Por lo que en todas las fases del proceso y hasta el
consumo final, se deben de seguir una serie de medidas de higiene para garantizar
la inocuidad de la carne. La higiene es importante desde el transporte del animal
vivo, sacrificio, y hasta el punto de venta, ya que la carne es un alimento
altamente susceptible de ser atacado por microorganismos.

30

REQUISITOS EN PUNTOS DE VENTA PARA CORRECTO MANEJO DE LA

CARNE
Los puntos de venta de carne fresca y sus productos, deben cumplir con requisitos
en instalaciones, equipos, servicios y personal, que se ajusten a las normas
vigentes, tanto sanitarias como ambientales.
Instalaciones.

Contar con el espacio suficiente y exclusivo.

Paredes, pisos y techos elaborados con materiales de fcil limpieza,

manteniendo una unin cncava entre paredes y pisos.

Contar con iluminacin que no enmascare colores y ventilacin que no

permita la entrada de insectos y polvo, ni oculte olores.

Disponer de reas sealizadas y divididas claramente, incluyendo reas

especiales para lavado de manos, depsito de residuos, y sanitarios.

Contar con sistema de drenaje y trampas de grasa en las coladeras.

Asegurar que estn libres de plagas y suciedad, limpias y ordenadas, con

personal asignado para cada lugar de trabajo.

Equipos.

Los adecuados para las actividades a realizar y fabricados conforme a un

diseo sanitario que permita su limpieza y sanitizacin.

Todos, incluyendo los utensilios, deben estar elaborados en acero

inoxidable, y ser de uso exclusivo para la actividad. Evitar materiales
porosos como la madera, pues son difciles de limpiar.

Equipos de refrigeracin limpios y a temperatura adecuada (refrigeracin

de -1 a 4C y congelacin de -12 a -18 C). Mientras ms baja la
temperatura de almacn, mayor ser la vida de anaquel.

31

Servicios.

Agua potable (apta para consumo humano) o en caso contrario debe ser
desinfectada con cloro (al 1%, 3 gotas/litro). Considere que el agua de la
llave puede ser fuente importante de contaminacin microbiana.

Manejo de residuos: el desecho de estos debe apegarse a las normas.

Los residuos lquidos deben tratarse y evacuarse a pozos spticos o

alcantarillado pblico con el mnimo de contaminantes slidos; siempre se
debe de evitar arrojar grasa a los drenajes, ya que es una fuente enorme
de contaminacin.

Los residuos slidos deben almacenarse en espacios confinados para su

procesamiento.

Personal.

Buenas Prcticas de Manufactura

Toda persona que manipule directamente la carne, los equipos y utensilios usados
para el procesado y manejo de sta o superficies que entren en contacto, deben
cumplir con una serie de requisitos y reglas bsicas denominadas buenas prcticas
de manufactura:
Recibir capacitacin bsica en materia de higiene y manejo de los alimentos
(por ejemplo el correcto lavado de manos).
Practicarse peridicamente exmenes mdicos con el fin de descartar
enfermedades y no manipular alimentos cuando se tenga alguna

infeccin

intestinal o lesiones en la piel.

Mantener correcta higiene o aseo personal (bao diario, higiene dental, cara
afeitada, uso de cubrebocas, uas recortadas, limpias y sin esmalte, no hacer
uso de perfume o maquillaje que puedan transferir olores o sabores extraos,
cabello corto o recogido y cubierto).

32

 No usar accesorios (aretes, anillos, etc.) ya que son un riesgo de contaminacin

para el alimento y para la seguridad al operar equipos.

Vestimenta
1. Ropa preferentemente blanca y suficiente para permitir el cambio diario.
2. Libre de accesorios (botones, brillos, etc.) que puedan caer y contaminar el
alimento.
3. Utilizar la ropa nicamente en el punto de venta. Esta ropa es diferente de la
ropa de calle, solo se debe de usar dentro del local, por lo que se debe poner
al ingresar y quitar al salir.
4. Vestimenta completa, en buen estado, que debe lavarse y desinfectarse todos
los das al finalizar la jornada.
5. Cofia: evita contaminacin con cabello y su contacto.

6. Calzado: zapatos especiales. Deben lavarse diario y ser exclusivos para uso
dentro del expendio.

Requisitos al manejar la carne

1. La manipulacin se har en las reas destinadas a tal efecto, de manera
higinica, preferentemente a temperaturas inferiores a 8C, evitando mezclar
productos, lavando y desinfectando frecuentemente los utensilios de trabajo.
2. Todas las operaciones desde recepcin hasta venta, se harn de tal forma que
evite la posibilidad de su contaminacin o deterioro.
3. En el punto de venta no se permite fumar, comer, masticar chicles, toser o
estornudar sobre los alimentos, escupir, limpiarse dientes, nariz u odos con
las manos, ni rascarse cualquier parte del cuerpo.
4. La gente en contacto con la carne no debe manipular dinero, ni utilizar
accesorios ajenos al proceso.

33

MEDIDAS DE HIGIENE EN LOS PUNTOS DE VENTA

Hay

una

relacin

directa

entre

limpieza-sanitizacin

inadecuadas

la

contaminacin de la carne con microorganismos. Estos pueden venir del ambiente,

de los empleados o del equipo.
Procedimientos de limpieza y desinfeccin.
Limpieza remocin de suciedad y sustancias orgnicas tales como grasa y
partculas de protenas de las superficies (paredes y pisos) y superficies de
contacto directo con alimentos (equipos, herramientas, mesas de trabajo).

Un correcto proceso de limpieza remueve ms del 90% de los microorganismos, el

resto se inactiva utilizando medios fsicos o qumicos (sanitizantes y desinfectantes)
que no afecten la salud de los consumidores, esto es la sanitizacin o desinfeccin.
Se recomienda que el establecimiento prepare Procedimientos de Operacin
Estndar de Limpieza y Sanitizacin (POES) que describan los mtodos de limpieza
(de rutina y peridicos) y tipo de soluciones de limpieza y sanitizacin a utilizar en
diferentes equipos y reas especficas.
El proceso de limpieza (Figura 24) deber incluir las siguientes operaciones:

Figura 24. Operaciones para el proceso de limpieza.

34

a) Trabajo preparatorio: Quitar remanentes, contenedores y dems artculos no

fijos. Desmantelar el equipo para que las superficies estn accesibles.
Desconectar todo, proteger conexiones y sistemas no resistentes al agua.
Quitar residuos crnicos de equipos, estructuras, e instalaciones en seco por
medio de cepillos, escobas y palas.
b) Pre-enjuague con agua: Todas las superficies debern enjuagarse con agua,
preferentemente a 43-55C, empezando de arriba y dirigiendo la suciedad
hacia el piso.
c) Aplicacin del agente de limpieza: Los residuos a quitar, son en su mayora
materia orgnica (grasas y protenas) que son efectivamente eliminados por
detergentes alcalinos. Por su parte los detergentes cidos son usados para la
eliminacin de depsitos minerales incrustados. Es por esto que el alcalino
deber ser el de uso rutinario y el cido deber utilizarse peridicamente para
evitar se formen estos depsitos minerales. La aplicacin deber hacerse por
medio de cepillos, jaladores y/o sistemas de alta presin al mismo tiempo que
se aplica accin mecnica, garantizando un tallado completo.
d) Enjuague con agua: Es importante la completa remocin del agente de
limpieza ya que los residuos podran inhibir el efecto del sanitizante. El
enjuague deber hacerse no ms de 20 minutos despus de la aplicacin del
agente de limpieza.
e) Aplicacin del sanitizante (desinfeccin): Generalmente se emplea la
sanitizacin por agua caliente donde es posible la inmersin de las superficies
a sanitizar (por ejemplo en cuchillos y utensilios) y suele hacerse con agua a
77C por 5 minutos o a 85C por 1 minuto. Para el resto de las superficies se
recomienda el uso de sanitizantes qumicos, donde es de importancia
considerar: concentracin, tiempo de exposicin, temperatura, pH, dureza del
agua, etc.

35

f)

Enjuague posterior con agua: El enjuague posterior al sanitizado se puede

requerir para eliminar residuos o evitar la corrosin del equipo. Para evitar
que las superficies ya limpias y sanitizadas se vuelvan a contaminar se debe
de utilizar agua potable.

g) Secado de exceso de agua: Durante la sanitizacin se deber utilizar

nicamente la cantidad necesaria para tener el efecto deseado, y el exceso se
deber drenar y secar con toallas de papel desechables.
Frecuencia de Sanitizacin.
La frecuencia de sanitizacin depender de los requerimientos del rea o equipo y
del establecimiento en particular. A continuacin se dan ciertas recomendaciones
generales:
Mltiples sanitizaciones al da: necesarias para herramientas de mano
(raspadores, cuchillos, aplanadores, etc.), sierras para carne, tablas para cortar.
Sanitizacin diaria: Para equipo desmantelado al final de la jornada (partes de
molino), superficies de refrigeradores, bsculas, mesas de trabajo, piso, etc.
Sanitizacin peridica: partes de equipo de acceso complicado incluso
desmantelando, paredes, techos, etc.
CONTROL DE INVENTARIOS
Existen varios factores que influyen en la cantidad de carne, que compran las
carniceras, entre los que se encuentran:
El precio de compra al introductor, obrador, ganadero o rastro.
La demanda de carne de sus clientes.
El nivel econmico, infraestructura y equipo con el que cuenta el dueo de la
carnicera.

36

La importancia en el control de inventarios y compras reside en el objetivo final de

toda empresa: obtener utilidades. Los inventarios sirven como fuente de
informacin para disminuir costos de produccin, aumentar la liquidez y mantener
un nivel ptimo de insumos.
Cuando se tiene insuficiencia de inventario, no hay suficientes productos para
vender. Esto resulta en la prdida de la venta inmediata pero incluso puede llevar
a la prdida del cliente, que al ver que no contamos con los productos que
requiere, busca otro punto de venta que si lo haga.
Por otra parte al tener un exceso de inventario, aumenta la merma, los costos de
electricidad y espacio. Por lo que es importante tener un correcto control de
inventarios.
Mtodo PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas).
Consiste en que los productos que entren en primer
lugar a nuestro punto de venta, debern ser tambin
los primeros en salir (ponerlos al frente del refrigerador
y en el caso de la vitrina ponerlos en la parte posterior

PEPS nos ayuda

a
asegurar
la
frescura
de
los
productos que se
comercializan.

ya que ser lo primero en sacar).

SERVICIO AL CLIENTE
Qu es servicio?
Es la interaccin que se genera entre un cliente (quien demanda el servicio) y un
prestador de servicios, en este caso un carnicero. Al final de dicha interaccin, el
cliente evala si fue bien atendido o no. El servicio es clave, ya que de l
depender que el cliente vuelva a comprar. El servicio incluye la calidad de las
instalaciones y el trato de los empleados con el cliente.

37

De qu depende un buen servicio?

En el punto de venta es importante contar con empleados con perfil de servicio
(que les guste atender gente y tengan la paciencia para hacerlo) y con disciplina
operativa (que tengan la habilidad para atender de inmediato las instrucciones del
cliente y enfocar su atencin a sus solicitudes y necesidades).
Es fundamental tener siempre en cuenta que el punto de venta existe gracias a los
clientes, sin ellos el negocio no es nada, con este pensamiento en mente los
empleados podrn sentirse motivados a dar ms de s y desarrollar una cultura de
servicio al cliente.
El momento en el que los empleados estn atendiendo a los clientes es el ms
importante del proceso de ventas. Es importante que los empleados sigan un
patrn bsico del trato a los clientes donde se incluya:

Saludar al cliente mirndolo a la cara.

Preguntar qu es lo que necesita (tipo de carne, corte, congelada, etc) y

para que lo necesita (tipo de coccin) para hacerle sugerencias.

Preguntar de qu forma desea que se le proporcione la carne (molida,

trozos, filete, etc.).

Preguntar si requiere algo ms.

Despedirse con amabilidad, agradecer la compra, desearle que tenga buen

da/tarde/noche.

Una vez que se van formando relaciones con los clientes, el trato se puede volver
ms personal y afectivo, pero el patrn bsico se debe cumplir con TODOS los
clientes ya sean nuevos, fijos o pasajeros.
Caractersticas de un buen servicio:

Fachada limpia, bien pintada e identificada.

Instalaciones limpias y con olor agradable.

Personal con uniforme blanco y limpio, aseado.

38

Los empleados estn dispuestos a satisfacer las necesidades del cliente,

aunque esto implique un mayor esfuerzo.

Los empleados recuerdan los gustos y preferencias de los clientes fijos

(cortes, cantidades, preparaciones).

Contar con opciones de empacado de acuerdo a las preferencias del

cliente y a las necesidades del producto.

Respetar y hacer que los clientes respeten el turno de atencin.

Responder a las preguntas y dudas de los clientes en cuanto a informacin

bsica de la carne de manera informada.

Los empleados siempre preguntan a los clientes en qu ms podemos

ayudarle?

Los empleados se mantienen actualizados, de fuentes confiables, sobre

noticias de la carne, su produccin en el pas, y datos de inters para los
consumidores.

En el punto de venta se difunde la cultura del consumo de la carne,

compartiendo recetas, nuevas formas de preparar platillos y sugiriendo la
prueba de nuevos cortes.

39

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41

NOTAS

NOTAS

NOTAS

CENID-Fisiologa Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitln-Coln
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036

Revisin Tcnica y Editorial

M. en B. Luis Humberto Lpez Hernndez
Dr. Vctor Manuel Toledo Lpez
Dra. Mara Concepcin Mndez Gmez-Humarn

Cdigo interno

MX-0-310410-52-12-00-09-22
Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigacin en Materia
Agrcola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnologa y Recursos
Fitogenticos SAGARPA-CONACYT-COFUPRO por el apoyo econmico
para la ejecucin del Macroproyecto Indicadores de calidad en la
cadena de produccin de carne fresca en Mxico, registro No.109127
y para la publicacin de este Folleto Tcnico.
La presente publicacin se termin de imprimir el mes de diciembre
de 2012 en la imprenta Dzibal Impresos. Belisario Domnguez No.
77 Las Misiones C.P. 76030 Quertaro, Qro.

www.gobiernofederal.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
www.inifap.gob.mx