REGLAMENTO SANITARIO DELOS ALIMENTOS

DTO. N 977/96
(D.OF. 13.05.97)
TITULO I
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Prrafo I
De los establecimientos de alimentos
ARTCULO 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen,
elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos
y aditivos alimentarios.
ARTCULO 6.- La instalacin, modificacin estructural y funcionamiento de cualquier
establecimiento de alimentos deber contar con autorizacin del Servicio de Salud
correspondiente.
ARTCULO 7.- Al solicitar la autorizacin para la instalacin de un establecimiento, el
interesado deber presentar, segn corresponda
a) autorizacin municipal de acuerdo a plano regulador;
b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma;
c) croquis de los sistemas de eliminacin del calor, olor o vapor y sistema de fro;
d) descripcin general de los procesos de elaboracin;
e) materias primas que emplear;
f) rubros a los que se destinar;
g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contar;
h) tipos de alimentos que elaborar;
i) sistema de eliminacin de desechos.
ARTCULO 8.- La autorizacin ser vlida por un plazo de tres aos contados desde su
otorgamiento y se entender automticamente prorrogada por perodos iguales y
sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no
continuar sus actividades antes del vencimiento del trmino original o de sus prrrogas.
ARTCULO 9.- La autorizacin slo podr emitirse previa inspeccin del establecimiento
y la solicitud de autorizacin deber ser resuelta por el Servicio de Salud
correspondiente dentro del plazo de treinta das hbiles contados desde que el
requeriente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho perodo debern
practicarse todas las visitas, inspecciones, anlisis y otras actuaciones o diligencias
necesarias para decidir sobre su aceptacin o rechazo.
ARTCULO 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la
autorizacin podr emitirse sin practicar una inspeccin previa.
ARTCULO 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deber aplicar las
prcticas generales de higiene en la manipulacin incluyendo el cultivo, la recoleccin, la
preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la
distribucin y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.
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ARTCULO 12.- Los establecimientos de alimentos no podrn utilizarse para un fin

distinto de aquel para el que fueron autorizados.
ARTCULO 13.- La autoridad sanitaria deber enrolar los establecimientos y para este
efecto llevar un registro en el que se indicar el rubro o giro, su ubicacin y el nombre
del propietario.
Prrafo II
Definiciones
ARTCULO 14.- Para los fines de este reglamento se entender por:
a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento;
b) contaminacin: la presencia de microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias
extraas o deletreas de origen mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o
sustancias txicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o
que se presuman nocivas para la salud. La presencia de cualquier tipo de suciedad,
restos o excrementos. Aditivos no autorizados por la reglamentacin vigente o en
cantidades superiores a las permitidas;
c) desinfeccin: la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d
lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de l, mediante
agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios;
d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin,
elaboracin, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final;
e) limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia
objetable;
f) manipulacin de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recoleccin,
produccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin y venta de los alimentos;
g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier
ttulo, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore,
almacene, distribuya o expenda alimentos;
h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas,
cajas de cartn u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal
como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado, tela;
i) plagas: insectos, roedores, pjaros y otras especies menores capaces de contaminar
directa o indirectamente los alimentos.

Prrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de produccin/ recoleccin.
ARTCULO 15.- No se permitir cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas
contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regados con aguas sanitariamente
inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes
contaminantes en los alimentos.

ARTCULO 16.- Los alimentos se debern proteger contra la contaminacin por

deshechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia
pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.
ARTCULO 17.- Se debern tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se
utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un
riesgo para la salud.
ARTCULO 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recoleccin y la
produccin de alimentos debern construirse y conservarse de manera que no
constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen debern ser de
material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern
limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes
usados para materias txicas debern ser identificados y no podrn utilizarse para
alimentos.
ARTCULO 19.- Los alimentos y produccin y eliminarse de tal forma que no puedan dar
lugar a la contaminacin de la produccin, del agua o de otras materias alimentarias.
ARTCULO 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se debern
almacenar en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan
al mnimo los daos y deterioros.
ARTCULO 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados
debern ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y
completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser
desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos txicos.

Prrafo IV
Del proyecto y construccin de los establecimientos.
ARTCULO 22.- Los establecimientos debern estar situados en zonas alejadas de focos
de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a
inundaciones.
ARTCULO 23.- Las vas de acceso y zonas de circulacin que se encuentren dentro del
recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
ARTCULO 24.- Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higinicas y se garantice la
fluidez del proceso de elaboracin desde la llegada de la materia prima a los locales,
hasta la obtencin del producto terminado, asegurando adems, condiciones de
temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para el producto.
Los establecimientos destinados a la elaboracin de alimentos debern contar con las
siguientes reas:
a) recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de las materias primas;
b) produccin;
c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado.
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ARTCULO 25.- En las zonas de preparacin de alimentos:

a) los pisos, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables,
antideslizantes y atxicos; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar. Segn el caso,
se les dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los
desages;
b) las paredes, se construirn de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y
atxicos y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como
mnimo 1.80 m, debern ser lisas y sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar;
c) los cielos rasos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida
la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin de vapor de agua y
la formacin de mohos y debern ser fciles de limpiar;
d) las ventanas y otras aberturas debern construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de protecciones
contra vectores. Las protecciones debern ser removibles para facilitar su limpieza y
buena conservacin. Los alfizares de las ventanas debern estar construidos con
pendiente para evitar que se usen como estantes;
e) las puertas debern ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando as proceda,
debern tener cierre automtico;
f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de
mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de
contaminacin de los alimentos. Las rampas debern construirse con rejillas de
inspeccin y debern ser fcilmente desmontables para su limpieza y buena
conservacin;
g) todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que se
evite la contaminacin directa o indirecta de alimentos y de la materia prima por
condensacin de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las operaciones de
limpieza;
h) Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los equipos
que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no debern ceder sustancias
txicas o contaminantes a los alimentos, modificando los caracteres organolpticos y de
inocuidad.
ARTCULO 26.- La zona de preparacin de alimentos deber estar separada de los
recintos destinados a alojamientos, servicios higinicos, vestuarios y acopio de
desechos.
ARTCULO 27.- Deber disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que
se ajustar a lo dispuesto en la reglamentacin vigente, a presin y temperatura
conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin
y con proteccin contra la contaminacin.
ARTCULO 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deber fabricarse
con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habr de tratarse,
manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la
contaminacin.
ARTCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no deber
contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.
ARTCULO 30.- El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor,
refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con los
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alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas, identificadas

por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las
tuberas que conducen el agua potable.
ARTCULO 31.- Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de
evacuacin de aguas residuales, el que deber mantenerse en buen estado de
funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de
alcantarillado) debern ser diseados para soportar cargas mximas y debern
construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua
potable.
ARTCULO 32.- Todos los establecimientos de produccin, elaboracin y transformacin
de alimentos debern disponer de vestuarios y servicios higinicos convenientemente
situados y en nmero conforme a lo dispuesto por el Reglamento Sobre Condiciones
Sanitarias y Ambientales Bsicas en los Lugares de Trabajo.
Los servicios higinicos debern estar bien iluminados y ventilados y no tendrn
comunicacin directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos
contarn con grifos para el agua fra y caliente, provistos de jabn para lavarse las
manos y medios higinicos para secrselas, tales como toallas de papel, aire caliente u
otros.
Deber ponerse rtulos en los que se indique al personal la obligacin de lavarse las
manos despus de usar los servicios.
Las ventanas y otras aberturas debern estar provistas de mallas protectoras contra
vectores.
ARTCULO 33.- En las zonas de elaboracin deber disponerse de lavamanos provistos
de jabn y medios higinicos para secarse las manos, tales como, toallas de un slo uso
o aire caliente.
ARTCULO 34.- Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial
adecuada, que no deber alterar los colores, y que permita la apropiada manipulacin y
control de los alimentos. La iluminacin no deber ser menor a 540 lux en todos los
puntos de inspeccin, 220 lux en las salas de trabajo, 110 lux en otras zonas.
Las lmparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las
fases de produccin, deben ser de fcil limpieza y estar protegidas para evitar la
contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
ARTCULO 35.- Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor
excesivo, la condensacin de vapor de agua y acumulacin de polvo y para eliminar el
aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber desplazarse de una zona
sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilacin debern estar provistas de rejillas u
otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fcilmente para su
limpieza.
ARTCULO 36.- Deber disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboracin
para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde
permanecern hasta su eliminacin.
ARTCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o
exhiban alimentos o materias primas, que precisen de fro para su conservacin debern
contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas segn corresponda,
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adems estos equipos debern estar provistos de un termmetro o de un dispositivo

para el registro de su temperatura.

Prrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
ARTCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y dems instalaciones,
incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
ARTCULO 39.-Los desechos debern retirarse de las zonas de manipulacin y otras
zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da.
ARTCULO 40.- Se deber impedir el acceso de las plagas a los desechos.
Inmediatamente despus de su evacuacin, los receptculos utilizados para el
almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos
debern limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, asimismo,
mantenerse limpia.
ARTCULO 41.- Deber establecerse para todo establecimiento de produccin,
elaboracin y transformacin de alimentos un calendario de limpieza y desinfeccin
permanente, con atencin especial a las zonas, equipos y materiales de ms alto riesgo.
Todo el personal de aseo deber estar capacitado en tcnicas de limpieza.
ARTCULO 42.- Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y
utensilios debern mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros,
despus de limpiarse y desinfectarse.
ARTCULO 43.- Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento
se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con
agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de stos. Los desinfectantes
debern ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de
modo que no haya posibilidad de contaminacin de los alimentos.
ARTCULO 44.- Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas
veces sea necesario, debern limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los
desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de
alimentos.
ARTCULO 45.- Las salas de vestuario, servicios higinicos, vas de acceso y los patios
situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de stos, debern
mantenerse limpios.
ARTCULO 46.- Se prohbe la entrada a las salas y reas de elaboracin de los
establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de
aquellas destinadas al faenamiento.
ARTCULO 47.- Deber aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha
contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse
peridicamente para cerciorarse de que no exista infestacin.
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ARTCULO 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos debern
adoptarse medidas de erradicacin. El tratamiento con agentes qumicos, fsicos o
biolgicos slo deber aplicarse de acuerdo a la reglamentacin vigente, por empresas
autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.
ARTCULO 49.- Slo deber emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia
otras medidas de prevencin. Antes de aplicar plaguicidas se deber tener cuidado de
proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de
aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se
debern limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.
ARTCULO 50.- Se prohbe la mantencin de plaguicidas u otras sustancias txicas que
puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de produccin, elaboracin,
transformacin, envase y almacenamiento de alimentos.
ARTCULO 51.- No deber almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos
ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos
personales en las zonas de manipulacin de alimentos.