ANLISIS

DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA N4

HUMEDAD Y CENIZAS
I) OBJETIVOS

Conocer el procedimiento de la determinacin de la humedad y cenizas en

alimentos.

II) FUNDAMENTO TERICO

La determinacin de humedad utilizando mtodos fsicos se basa en la evaporacin del
agua que contiene el alimento hasta obtener variaciones de peso inferiores a 100mg. La
determinacin de cenizas se basa en la calcinacin del alimento a altas temperaturas
(500 a 600 0C) la calcinacin se realiza solo con la materia orgnica.
(Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido
en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales
y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre Y agua
ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas
de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales) (Hart, 1991).
(Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico
que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son
las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las
perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes. El
valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en
agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un
mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las
especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas
de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en
parte su identificacin) (Kirk et al, 1996).
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III) MATERIALES Y MTODOS

A) MATERIALES:
4 alimentos solidos
Harina de kiwicha
Harina de soya
Harina de trigo
Harina de linaza
Estufa
balanza analtica
Crisoles
Placas Petri
Mufla
Equipo de medicin de humedad
Secador
Termmetro.
Piseta de agua
Pinzas para crisol
Esptulas

B) PROCEDIMIENTO:
PROCEDIMIENTO 1: determinacin de la humedad
PASO 1: pesar las placas limpias y anotar los pesos de las placas.
PASO 2: pesar 5 gramos de la muestra en una balanza analtica y anotar
PASO 3: colocar la placa en la muestra dentro de la estufa lo cual a sido llevado a una
temperatura a 150 C.
PASO 4: despus de transcurrir hora y media (1:30) extraer la muestra utilizando una pinza,
durante 20 minutos de su enfriamiento.
PASO 5: extraer la placa con el conteniendo la muestra pesar y anotar.

PROCEDIMIENTO 2: determinacin de la ceniza

PASO 1: pesar los crisoles limpios y secos.
PASO 2: pesarla muestra dentro de los crisoles de tal manera que se llega a 5 gramos d la
muestra.
PASO 3: utilizando luna pinza clocar los crisoles dentro de la mufla, lo cual estar a 500 C
PASO 4: despus de 3 horas observar el color de cenizas y si el color es uniforme o es blanco
o gris , se termina en la calefaccin
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PASO 5: despus de una hora nuevamente observar el color de las cenizas y si llega al color
adecuado terminar el procedimiento
PASO 6: al final de la calefaccin con una pinza extraer la muestra y colocarla dentro un
secador esperar que pase 30 minutos.
PASO 7: extraer la muestra del secador y pesar, anotar los resultados.

IV) CALCULOS Y MANEJO DE DATOS

HUMEDAD
Pesar la materia seca y contenido del agua, relacionado con las cenizas.
Peso de la muestra = (peso del crisol + peso de la muestra) peso del crisol
Peso de las cenizas = (peso del crisol + peso de las cenizas) peso del crisol

PARA LA DETERMINACIN DE LA HUMEDAD

humedad=

peso inicial peso final

100
peso inicial

PARA LA DETERMINACIN DE LA CENIZAS

IV) RESULTADOS Y DISCUSIN

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CUADRO N 1 RESULTADOS DE LOS PESOS

HARINAS

KIWICHA

SOYA

TRIGO

LINAZA

PESO DE LA
PLACA

43.7358 gr

42.8504gr

42.9851(4) gr

44.4470 gr

PESO DE LA
PLACA MAS LA
MUESTRA

48.7521 gr

47.8504 gr

48.0005 gr

49.4533 gr

PESO DEL
CRISOL VACIO

(103/50) 24.5369 gr

29.1543 gr

(44I) 10.4611 gr

29.6918 gr

PESO DEL
CRISOL MAS
LA MUESTRA

34.5785 gr

39.1617 gr

15.5591 gr

39.7031 gr

CUADRO N 2 RESULTADO DE LOS PESOS DE LAS MUESTRAS INICIAL

HARINAS
PESO INICIAL

KIWICHA
10.0416 gr

SOYA
10.0074 gr

TRIGO
5.0980 gr

LINAZA
10.0112 gr

CUADRO N 3 RESULTADO DE LAS CENIZAS (PESOS DE LAS

MUESTRAS FINAL MS EL CRISOL)
HARINAS
PESO

KIWICHA

SOYA

TRIGO

LINAZA

24.7736 gr

29.2138gr

10.4882gr

29.9944gr

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CUADRO N 4 RESULTADO DE
CENIZA FINAL
HARINAS
PESO FINAL

KIWICHA
0.2367gr

LOS PESOS DE LA MUESTRA SOLO

SOYA
0.0595 gr

TRIGO
0.0271gr

LINAZA
0.3126gr

CUADRO N 5 RESULTADO DE LA HUMEDAD FINAL

HARINAS
HUMEDAD

KIWICHA
4.8280 gr

SOYA
4.4044 gr

TRIGO
4.7490 gr

LINAZA
4.8863 gr

CUADRO N 6 RESULTADO DE PORCENTAJE DE LA HUMEDAD

HARINAS
Porcentaje (%)

KIWICHA
3.75

SOYA
11.91

TRIGO
5.31

LINAZA
2.3969

CUADRO N 7 RESULTADO DE PORCENTAJE DE LA CENIZAS

HARINAS
Porcentaje (%)

KIWICHA
2.367

Jessica Bolvar Choque

SOYA
0.595

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TRIGO
0.271

LINAZA
3.026

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V) CONCLUSIONES
La determinacin de cenizas dio como resultado porcentajes que tienen mucho que ver
con la estructura y cantidad de materia seca. Cuanto a mayor temperatura menor es el
tiempo de secado y por lo tanto pierde ms rpidamente la humedad.
En base a los objetivos planteados podemos concluir que los procedimientos a seguir
fueron los m Tambin cabe destacar que el manejo de la conservacin y envasado del
alimento influye directamente en el resultado de la determinacin de humedad, que fue
dentro de lo permitido.
Tomando en cuenta los resultados que dieron las otras harinas analizadas, ptimos
dando los resultados de las muestras.
Despus de analizar y debatir sobre el contenido de ceniza en la harina concluimos que
el procedimiento es para nosotros el ms asertivo y que el error solo se puede deber a la
manipulacin de la muestra antes del anlisis (elaboracin y envasado).
Damos as el trmino de la experiencia realizada, con las conclusiones antes
mencionadas, cumpliendo as los objetivos planteados en este trabajo.

VI) BIBLIOGRAFIA
Egan, H., Kirk, R., & Sawyer, R.,"Anlisis Qumico de Alimentos de Pearson",
4ta edicin, Compaa Editorial Continental, S.A. de C.V.,Mxico, 1991, p. 1317, 19-39.

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VII) ANEXO

FRMULA PARA EL PORCENTAJE DE HUMEDAD

%humedad=

peso inicial peso final

100
peso inicial

Harina de Kiwicha

%humedad=

5.01634.8280
100=3.75
5.0163

Harina de soya

%humedad=

54.4044
100=11.91
5

Harina de Trigo

%humedad=

5.01544.7490
100=5.31
5.0154

Harina de linaza

%humedad=

5.00634.8863
100=2.39
5.0063

FRMULA PARA EL PORCENTAJE DE CENIZAS

% Cenizas =

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g de residuo fijo
x 100
muestra

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Gramos de residuo fijo = (crisol + residuo) (peso constante del crisol)

Gramos de residuo fijo = g de cenizas

Harina de kiwicha

Gramos de residuo fijo = (24.7736) (24.5369)

Gramos de residuo fijo =0.2367 g de cenizas

% Cenizas =

0.2367
x 100=2.36
10 g

Harina de trigo
Gramos de residuo fijo = (10.4882) (10.4611)
Gramos de residuo fijo =0.0271 g de cenizas

% Cenizas =

0.0271 g
x 100=0.27
10

Harina de soya
Gramos de residuo fijo = (29.2138) (29.1543)
Gramos de residuo fijo =0.0595 g de cenizas
% Cenizas =

0.0595 g
x 100=0.59
10

Harina de linaza
Gramos de residuo fijo = (29.9944) (29.6918)
Gramos de residuo fijo = 0.3026g de cenizas

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DE LOS ALIMENTOS

% Cenizas =

0.3026 g
x 100=3.026
10

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