ELABORACIN DE JARABE INVERTIDO

INTRODUCCIN:
Jarabe de azcar invertido o invertir es una mezcla de glucosa y fructosa, que se obtiene
mediante la divisin de sacarosa en estos dos componentes. En comparacin con su
precursor, sacarosa, azcar invertido es ms dulce y sus productos tienden a retener la
humedad y son menos propensos a la cristalizacin. Por lo tanto, el azcar invertido es
valorado por los panaderos, que se refieren al jarabe como trimoline o jarabe invertido.
El azcar invertido tiene una actividad de agua inferior a la de la sacarosa, por lo que
proporciona ms potentes cualidades conservantes a los productos que lo utilizan.
Se obtiene un lquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y
fructosa pero que endulza un 30% ms que el azcar, por lo tanto, se aplica en
menor cantidad. La fructosa es ms dulce que la glucosa, y ambos componentes por
separado multiplican el poder edulcorante.

OBJETIVOS:
Determinar el efecto del mundo acido e incremento de la temperatura en el grado de
inversin de la sacarosa.

MARCO TERICO:

JARABE INVERTIDO:
Azcar invertido es la disgregacin por hidrolizacin de la sacarosa en glucosa y
fructosa . Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solucin frente
a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrlisis que separar la
sacarosa en sus dos subunidades.

Se obtiene a partir de la hidrlisis del azcar comn (sacarosa). Esta hidrlisis

puede llevarse a cabo mediante tres mtodos:
- Por enzima invertasa.
- Por accin de un cido a temperatura elevada (esto sucede espontneamente
durante el almacenamiento de jugos de fruta).
- Pasando la solucin por resinas sulfnicas.
AZCAR:
Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a la sacarosa, cuya
frmula qumica esC12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de
mesa.
La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El

27 % de la produccin total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a

partir de la caa de azcar.
CIDO ASCRBICO:
El cido ascrbico es un cristal incoloro, inodoro, slido, soluble en agua, con un
sabor. Es un cido orgnico, con propiedades antioxidantes, proveniente
del azcar.

MATERIALES Y MTODOS:

EQUIPOS:

- Refractmetro
- Balanza
- Balanza Analtica
MATERIALES:

- Olla
- Cocina
- Frascos de vidrio
INSUMOS:

- Sacarosa
- cido ctrico
METODOLOGA:
-

DIAGRAMA DE FLUJO DEL JARABE INVERTIDO:

FORMULACIN DEL JARABE INVERTIDO
AZCAR 69%
AGUA 30.59%
CIDO CTRICO 0.21%

TRATAMIENTO TRMICO
T= 90C
Tiempo= 45min
ENFRIAMIENTO BRUSCO
(SHOCK TRMICO)

ENVASADO

ALMACENADO

DETERMINACIN DEL PESO DEL JARABE:

ECUACIN:
(Peso licor)(Brix/100) + (Peso jarabe) (Brix/100)=(peso licor + peso
jarabe)(Brix/100)

PROCEDIMIENTO DEL JARABE INVERTIDO:

Se mezcl el agua y el azcar en un balde de acuerdo a lo determinado, diluir bien

el azcar y una vez homogenizado se le agrego a una olla para someterlo al fuego
por un tiempo de 45 minutos con una temperatura de 90C. (En el tiempo
transcurrido donde la temperatura alcanz los 70C; se adicion el cido Ctrico).
Despus de haber alcanzado los parmetros, el agua azucarada se le hizo un
shock trmico (es un proceso que en la cual se le hace un cambio de temperatura
muy rpido y brusco de caliente a frio).
Una vez obtenido el jarabe invertido se le adiciono al mosto.

RESULTADOS Y CONCLUSIONES:
-

Cantidad de azcar en gramos:

Base: 1kg=1000gr
1000gr ------ 100%
X gr ------ 69%
X= 690gr de azcar
Cantidad de agua en mililitros:
Base=1L= 1000ml
1000ml ------ 100%
Xml ------ 30.59%
X= 305.9ml de agua
Cantidad de cido ascrbico:
Base= 1kg=1000gr
1000gr ------ 100%
Xgr ------ 0.21%
X= 2.1gr de cido ascrbico
Determinacin del peso del jarabe:
MEDIDAS:
Peso del mosto: 1226ml
Brix del mosto: 4.1
Brix del jarabe: 84.2
Peso del jarabe: J
Reemplazando:
(Peso licor)(Brix/100) + (Peso jarabe) (Brix/100)=(peso licor + peso
jarabe)(Brix/100)
(1226)(4.1/100)+(J)(84.2/100)=(1226+J)(19/100)
J=280.17ml

CONCLUSIN:
Se obtuvo un producto con xito ya que se sigui todos los pasos aprendidos en clase;
obteniendo un jarabe de 84.2 grados Brix y como producto final un Vino tinto semi seco
de 19 grados Brix.

ANEXO:

Fig.1 Disolviendo la azcar en agua.

Fig.2 Tratamiento trmico del jarabe invertido

Fig. 3 Jarabe invertido obtenido

Fig. 4 Grados Brix del Jarabe invertido

BIBLOGRAFA:
-

Cheitel Henry,Introduccion a la Bioquimica y Tecnologia de los Alimentos Vol

1. Editorial,Acribia,Zaragoza,Espaa-1976.

E.Hugot, La sacarosa en la confiteria Editorial Dunad Paris 1970.

http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_invertido

http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_asc%C3%B3rbico