Buenas Practicas de

Manufactura

BPM
http://www.msp.gov.ec/dps/pichincha/images
/stories/articulos/presentacioncurso
%202.ppt

Que son las BPM

Son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la
manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado y
almacenamiento de alimentos para
consumo humano, con el objeto de
garantizar que los alimentos se
fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin.

Quien las rige

ECUADOR : REGLAMENTO DE BUENAS
PRACTICAS PARA ALIMENTOS
PROCESADOS, NORMA: Decreto Ejecutivo
3253 PUBLICADO: Registro Oficial 696 FECHA:
4 de Noviembre de 2002

El Sistema Ecuatoriano de Metrologa,

Normalizacin, Acreditacin, Certificacin
(MNAC) acredita a las entidades de inspeccin
pblicas y privadas, para la certificacin BPM

El Certificado de Operacin sobre la base de la

utilizacin de buenas prcticas de manufactura
ser otorgado por la autoridad de Salud
Provincial Competente

CUAL EL ALCANCE DE BPM?

1.Instalaciones (Edificios)
2.Equipos y utensilios
3.Personal : Adiestramiento y
capacitacin
4.Prcticas sanitarias e higiene
5.Diseo y material del equipo
6.Manejo y calidad del Aire
7.Suministro de Agua
8.Materias primas
9.Procesos de Produccion
10.Envasado y Etiquetado
11.Almacenamiento y Transporte
12.Limpieza y Desinfeccion
13.Control de Plagas

INSTALACIONES (EDIFICIO)
(cap.I)

LOS ESTABLECIMIENTOS DEBERN UBICARSE ALEJADOS

DE:

Zonas contaminadas.

reas expuestas a inundaciones.

Lugares expuestos a invasiones de plagas.

Zonas que no pueden retirarse de manera eficaz los

desechos tanto slidos como lquidos.

Los establecimientos no
directa con viviendas.

deben

tener

comunicacin

INSTALACIONES (EDIFICIO)
(cap.I)
Los pisos, paredes y techos
deben ser de material
lavable (baldosa, epxico,
etc.)
Las superficies y materiales,
particularmente los que
estn en contacto con los
alimentos, no pueden ser
txicos, y deben ser fciles
de mantener, limpiar y
desinfectar (acero
inoxidable, plstico)
facilitar un control efectivo de
plagas y dificulte el acceso y
refugio de las mismas

INSTALACIONES (EDIFICIO)
Drenajes adecuados para evitar la
contaminacin
Suficiente espacio para la ubicacin de los
equipos, almacenamiento de materiales y
operaciones de produccin.
No deben existir caeras sobre las reas de
trabajo.
Las reas de proceso de alimentos deben estar
separadas de otras instalaciones que puedan
causar contaminacin
Las luminarias deben estar protegidas para
evitar contaminacin por rotura de focos.
La calidad del aire y la ventilacin debe ser
adecuada para prevenir contaminacin por
polvo y otras sustancias arrastradas por el
aire

EDIFICIO
El rea de baos debe estar provista y
equipada con materiales de limpieza y en
buenas condiciones. Deben existir la
cantidad de baos necesaria
Deben existir lavamanos y o facilidades de
sanitizacin
La basura debe ser almacenada en un lugar
adecuado (alejado del rea de proceso) y
protegido contra insectos, roedores y
otras pestes, y debe ser retirada
continuamente.

Que esta mal ??

CAP. II: EQUIPOS Y

UTENSILIOS
Existen 4 tipos de equipos y utensilios
:
- Los que entran en contacto con los
alimentos (aparatos de cortar)
- los utilizados para cocinar o contener
alimentos (ollas, hornos, parillas)
- los empleados para la limpieza
(lavaplatos, fregaderos)
- los de transporte (bandejas, carritos)

CAP. II: EQUIPOS Y

UTENSILIOS

- Deben ser construidos con

materiales inertes y que no
contaminen al alimento (acero
inoxidable, plstico, no madera)
que resistan a la limpieza y
desinfeccin
- Deben ofrecer facilidades de
limpieza y no estar cubiertos por
pinturas u otro material

PERSONAL
Capacitacin : El curso de manipulacin de
alimentos es exigido por el Min. Salud y toda
planta debe tener un programa de cap. en
BPM
Salud : contar con el carnet de salud que debe
ser renovado anualmente (examen medico y
clnico) especialmente los empleados nuevos.

Higiene personal y practicas sanitarias

PERSONAL : PRESENTACION

Debe utilizar una ropa adecuada o mandil de

uso exclusivo en el rea de trabajo
Debe usar malla o cofia para cubrir todo el
cabello
No utilizar joyas (pulseras, relojes, anillos,
aretes)
Utilizar mascarilla
Utilizar medias, evitar el uso de zapatos
abiertos
Llevar las uas cortas y limpias , no utilizar
esmalte ni cremas

PERSONAL : LIMPIEZA

Debe baarse todos los das

Lavarse las manos con agua y jabn antes
de comenzar el trabajo, siempre que
salga y regrese al rea asignada, use los
servicios sanitarios y luego de manipular
cualquier material u objeto que pudiese
representar un riesgo de contaminacin
para el alimento. El uso de guantes no
exime al personal de la obligacin de
lavarse las manos.
Es obligatorio realizar la desinfeccin de las
manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso as lo justifique
VIDEO LAVADO DE MANOS

Fuente : GMP Roberto

Malaluan

PERSONAL :
COMPORTAMIENTO

No debe masticar chicle, fumar o

consumir alimentos y bebidas en las
reas (cocinas??)
No llevar medicamentos
No distraer su atencin con radios,
audfonos, libros, etc.
No escupir en el piso
Comunicar en caso de enfermedades
especialmente gastrointestinales, de
las vas respiratorias y cortaduras e
infecciones de la piel
Las visitas deben cumplir los mismos
requisitos

Que esta mal ?

MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS (cap.II)
No se aceptarn materias primas e
ingredientes que contengan parsitos,
microorganismos patgenos, sustancias
txicas (tales como, metales pesados,
drogas veterinarias, pesticidas), ni
materias primas en estado de
descomposicin o extraas y cuya
contaminacin no pueda reducirse a
niveles aceptables mediante la operacin
de tecnologas conocidas para las
operaciones usuales de preparacin
(art.18)
Deben almacenarse en sitios especficos y
separados de las reas de produccin

CALIDAD DEL AGUA y AIRE

El agua suministrada debe ser
adecuada en cantidad y calidad
El agua utilizada como materia prima
o para lavado de los alimentos
debe estar potabilizada
En caso de utilizar aire o gases
dentro del proceso, este no debe
ser una fuente de contaminacin
para el producto

PROCESOS DE PRODUCCION
Deben realizarse en sitios limpios
Dar nfasis a los procesos de
reduccin de microorganismos
(tratamiento trmico, tiempo,
temperatura , humedad,
congelacin, etc ) (Art.34)
Deben cumplir los requisitos
especiales necesarios en cada
proceso

ENVASADO , ETIQUETADO
Debe realizarse en recipientes limpios,
aptos para su uso en alimentos y
debe ser etiquetado para permitir la
identificacin del producto
Si pueden reutilizarse los empaques,
deben ser lavados y si es necesario
esterilizados
Cuando se trate de material de vidrio,
debe existir procedimientos
establecidos para que cuando ocurran
roturas en la lnea; se asegure que los
trozos de vidrio no contaminen a los
recipientes adyacentes (Art. 44)

ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
Los alimentos deben ser
almacenados y transportados
manteniendo cuando se requiera,
las condiciones higinico sanitarias y de temperatura
establecidas para garantizar la
conservacin de la calidad del
producto.
No se permite almacenar o
transportar alimentos junto con

ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
Todas las fabricas de alimentos
deben contar con un sistema de
control y aseguramiento de la
inocuidad y cubrir todas las etapas
de procesamiento del alimento,
desde la recepcin de materias
primas e insumos hasta la
distribucin de alimentos
terminados (Art.61)

LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los mtodos de limpieza de planta y
equipos dependen de la naturaleza
del alimento y de la necesidad del
proceso de desinfeccin
Se debe escribir los procedimientos de
limpieza y desinfeccin, agentes y
sustancias utilizadas, concentraciones
o forma de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar
las operaciones, el cronograma y
registrar las inspecciones de
verificacin despus de la

DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y

DESINFECTAR
LIMPIAR es la accin de quitar la
suciedad, restos de comida, grasa
u otras materias consideradas
como perjudiciales para la salud.

DESINFECTAR es la accin de
eliminar a los microorganismos por
medios
mecnicos,
fsicos
o
qumicos

CONTROL DE PLAGAS
Se debe contar con un sistema de control
de plagas
(insectos, roedores, aves
,etc) que puede realizar directamente la
empresa o un servicio tercerizado
El proceso no debe poner en riesgo la
inocuidad de los alimentos.
Por principio, no se deben realizar
actividades de control de roedores con
agentes qumicos dentro de las
instalaciones de produccin, envase,
transporte y distribucin de alimentos.
Slo se usarn mtodos fsicos dentro de
estas reas.
En los exteriores se podrn usar mtodos
qumicos, manteniendo el control de los

BIBLIOGRAFIA
Reglamento de buenas practicas
para alimentos procesados ,
Decreto Ejecutivo 3253 ,
PUBLICADO: Registro Oficial 696 (4
de Noviembre de 2002) Republica
del Ecuador
Curso de Manipulacion de Alimentos ,
MSP del Ecuador
GMP .- Roberto Malahuan
Fotos personales