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Situacin Actual
En el Per, la actividad vitcola es un sector que histricamente ha decado de las
45,000 hectreas a mediados del siglo XVII a 8,430 hectreas en el ao 1998,
Actualmente, existen alrededor de 10,000 hectreas cultivadas de vid. De este total, la
industria del pisco es la que menos consume, con el 12% siendo el principal destino su
consumo como uva de mesa (69%).
La oferta de pisco es proporcionada por una gran variedad de productores desde micro
productores artesanales que producen menos de 500 litros / ao hasta algunas pocas
empresas industriales que superan los 50,000 litros / ao. El producto mantiene, en la
mayora de los casos, su carcter artesanal; lo que lo convierte en un producto de
mayor valor, pero que a la vez implica manejar costos elevados de produccin.
La viticultura peruana se ha caracterizado por la falta
de inversin en investigacin y desarrollo. La
productividad promedio que alcanzan los viedos de
las uvas pisqueras es de 11.28 toneladas mtricas. El
bajo nivel tecnolgico usado en una parte importante
del sector genera una produccin poco uniforme y con
dificultades de enfrentar una demanda externa
significativa. Sin embargo, es importante recalcar que
cada vez ms bodegueros realizan mayores controles
en sus procesos a fin de asegurar su calidad ao tras
ao.
Una situacin extremadamente compleja, resulta el problema de adulteracin y
falsificacin del producto. En el 2002 se calcul aproximadamente que el 67% de lo
comercializado bajo el nombre de pisco corresponda a productos adulterados o
falsificados. Frente a este hecho, aun no hay medidas eficaces para detener a los
infractores, pero si es un tema de constante preocupacin para las entidades
competentes. El sector requiere de un mayor control de la produccin.
En la actualidad se estn realizando campaas a fin de incrementar el consumo
revalorizando a este aguardiente y posicionndolo como un producto de bandera de
excelente calidad. Esta estrategia ha logrado que en los dos ltimos aos la produccin
haya experimentado un notable crecimiento, as la produccin del 2003 llego a los 2.3
millones de litros comparados con los 1.5 millones de litros producido como promedio
anual en los 5 aos anteriores. De igual manera las exportaciones para el 2003
alcanzaron su nivel ms alto desde el ao 1996, con un importe de US$ 305 mil FOB,
que corresponden a un incremento de 364% respecto del ao 2002. No obstante los
destinos de exportacin de los ltimos aos han variado considerablemente, por lo
que podemos ver que el pisco no se ha logrado posesionar del mercado interno.
Respecto a la situacin del a Denominacin de Origen, se ha logrado el reconocimiento
de esta como producto peruano por 9 pases del continente americano: Bolivia,
Ecuador, Colombia, Venezuela, Panam, Guatemala, Nicaragua, Costa Rica y Cuba. Sin
embargo todos estos pases aun permiten la distribucin y venta de aguardientes de
uva provenientes de Chile y que presentan la denominacin de origen Pisco en sus
envases.
Recientemente, se ha inscrito al Pisco como una denominacin de origen peruana, ante
la organizacin Mundial de Propiedad Intelectual (OMPI), bajo el certificado 865. Esta
denominacin es reconocida por los 23 pases miembros del Arreglo de Lisboa, Chile no
es
miembro
de
este
grupo.
En Chile, casi la totalidad de la a produccin de pisco (99%) tiene como destino el
mercado nacional, donde las ventas anuales superan los US$. 100 millones, con un
crecimiento cercano al 7% por ao en l ltimo tiempo. En Chile, el consumo de pisco
corresponde al 84% del consumo total de licores, mientras que el consumo de Whisky
representa solo el 5%.
Norma Tcnica del Pisco
La actual Norma Tcnica del Pisco es la 7ma edicin revisada, que fue aprobada en
noviembre del ao 2007 y que da una mayor flexibilidad en su aplicacin a los
productores de Pisco para ver Norma Tcnica vigente.
Elaboracin del Pisco y Factores de Calidad
La elaboracin del Pisco incluye varias operaciones, las cuales se presentan a
continuacin:
Cosecha (Enero-Marzo)
La cosecha consiste en separar al fruto de la planta. Realizar un buen manejo en
campo y determinar correctamente el momento de la cosecha es clave en la calidad de
los productos con fines vitivincolas, pues en ese momento estamos determinando la
calidad de la materia prima, especialmente en trminos de contenido de azucares,
terpenos.
un
es
si
El hecho de separar la uva por su estado sanitario, separar de partes como hojas,
puntas
de
sarmientos, pecolos u otros resto vegetales, uvas verdes van a afectar
significativamente
la
calidad del producto final, dado que todos los restos vegetales que entren al proceso
aportaran gustos herbceos.
Estrujado o Molienda
La funcin principal del estrujado es provocar que revienten las bayas, liberando el
zumo de las clulas de la pulpa. Los riesgos principales del estrujado son los riesgos de
trituracin, de dao de los raspones y de rotura de pepitas.
De igual manera se pueden observar otras reacciones importantes que ocurren a partir
del
estrujado: Oxidacin de los mostos (pardeamiento) por reaccin enzimtica sobre los
compuestos fenlicos, liberacin de metanol por la accin de las pectin-metilesterasa
(PME)
sobre las pectinas, degradacin de carotenodes por reaccin enzimtica a TDN
(trimetil-1,1,6 de hidroxi-1,2 naftaleno) que da origen a los defectos de tipo
hidrocarburos
en
los
aguardiente.
El nivel de fangos depende de la violencia del estrujado, en tal sentido la pisa que se
realiza en las bodegas artesanales, es un tratamiento delicado y adecuado, en
contraparte las maquinas moledoras pueden ser ms agresivas con las bayas. Cabe
recalcar que dentro de la maquinaria existente, estn las que preservan este principio
de una molienda delicada y otras ms antiguas, pensadas en maximizar rendimientos,
que resultan mucho ms agresivas; Pero la tendencia en la produccin mundial de
vinos es a su desaparicin.
Si se planea invertir en maquinaria para esta operacin se recomienda el uso de
despalilladoras-moledoras y no moledoras-despalilladoras, puesto que las segundas
lastiman en mayor medida los escobajos, liberando sus jugos que al combinarse con el
mosto le otorgaran sabores herbceos.
En esta etapa, la tecnologa vnica recurre frecuentemente al uso de enzimas
exgenas,
la
utilizacin clsica de estas es para tratar de facilitar la clarificacin o filtracin, sin
embargo
ahora se incluye la bsqueda de acciones enzimticas relacionadas sobre todo con la
extraccin de aromas, de color o con el acabado del vino.
En el Per, los productores artesanales de Pisco realizan la molienda a travs de la
pisa de la uva por cuadrillas de hombres, mientras que los productores industriales
hacen uso de mquinas moledoras.
Prensado
La funcin principal del prensado es la de extraer el mosto de la uva fresca, o el vino de
los
orujos de la uva fermentada.
La misin del prensado es limitar la produccin de fangos, limitar las roturas de pepitas
y limitar el dao a los raspones en el caso de vendimias no despalilladas. Cabe sealar
que sobre toda la lnea de elaboracin del vino, el prensado es una de las operaciones
unitarias donde la baya de la uva sufre las condiciones fsicas ms intensas. Es pues el
punto donde tienen mas importancia todas esas nociones de frotamiento y de
trituracin.
En el prensado aumenta enormemente la actividad de las polifenoloxidsas, tanto la
actividad
soluble como la actividad total, siendo este aumento mayor cuando la presin es ms
fuerte.
El efecto de un prensando excesivo, el cual conduce a un aumento del pH, potasio y
compuestos fenlicos en los mostos, es lo que generara gustos herbceos o una nota
hidrocarburo en los aguardientes correspondientes.
Fermentacin alcohlica.
La fermentacin alcohlica consiste en la descomposicin de los azucares contenidos
en el mosto, glucosa y fructosa, en etanol o alcohol etlico y en anhdrido.
C6H1206
2C2H5OH
Glucosa
etanol
2CO2
+ 33 calorias
anhdrido carbnico
La Maceracin
La Norma Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002) precisa, para la produccin de
Pisco, que el proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con
maceracin parcial o completa de los orujos de uvas pisqueras, controlando la
temperatura
y
el
proceso
de
degradacin de los azucares del mosto.
Los compuestos voltiles de los destilados
procedentes de mostos obtenidos con
maceracin de orujos (36h-temperatura
ambiente) y sin maceracin de orujos,
resaltan que la presencia de orujos durante
la fermentacin influye significativamente en
el contenido de metanol, mostrando el
destilado proveniente del mosto obtenido
con orujos, casi el doble de la concentracin
respecto al destilado del vino obtenido
sin orujo.
El contenido de acetaldehdo y de algunos
alcoholes superiores (isopropanol, butanol,
e iso/teramilico)
disminuye
con
la
maceracin, mientras que el contenido de
esteres
no
es
afectado significativamente por la presencia
de
orujos
durante
la
fermentacin.
Los controles que deben realizarse en la fermentacin de cada lote deben ser:
Temperatura
Densidad en Be y g/ml.
Ph
Tiempo de fermentacin
Los grados Beaum (Be): Escala que sirve para medir el azcar de un mosto o
vino. Se determina con un mostmetro, y corresponde a un valor constante de
alcohol potencial, que permite determinar, con una precisin de dos dcimas,
la cantidad de azcar de un mosto o de un vino. (Ejemplo: la densidad de
1,075 equivale a 10 Be, es decir, a 180 gr de azcar por litro, 18 gr = 1 Be o 1
% Vol.).
Variacion de Densidad
Variacion de pH
La Destilacin
La destilacin se hace con el objetivo de extraer
del vino sus principales componentes voltiles
buscando recuperar la mayor cantidad de etanol
aromas favorables, separndolos de los
desfavorables.
Para la obtencin del pisco es necesario separar del destilado las primeras fracciones
denominadas cabezas ricas en alcohol pero tambin en compuestos voltiles
indeseables como acetato de etilo, etanol y productos azufrados y las ultimas
fracciones denominadas colas en donde tambin encontramos sustancias
indeseables que se deben separar.
La destilacin no es solo un proceso fsico de separacin de sustancias; sino tambin
una etapa donde ocurren importantes transformaciones qumicas entre las que
podemos destacar:
El proceso de destilacin tiene una secuencia que se inicia con la carga del vino
base a la paila de destilacin y luego con el calentamiento progresivo hasta
que aparecen los primeros vapores, si el proceso de esta destilacin de multicomponentes continua se observara claramente lo siguiente:
Caldera
Capacete y cao
Serpentin
bidon
Medidas en centmetros
Capacidad
Caldera
Capacete y Cao
Serp* Bidn
litros
12,5
17,5
21
12
12
16
21
23
11
12
15
15
21
32
34
14
17
18
18
10
26
37
44
19
22
27
27
20
26
37
50
19
22
27
27
30
37
52
50
23
31
32
40
50
40
55
60
30
35
40
55
60
40
55
80
32
36
40
65
80
40
55
80
33
37
40
65
100
60
75
100
35
38
62
80
120
65
75
100
35
38
62
80
150
70
85
120
38
40
65
90
200
75
90
150
40
42
75
90
250
80
95
150
40
42
75
90
300
85
100
160
45
47
75
105
350
90
100
160
45
47
75
105
400
95
115
180
50
52
75
105
Cu1320280
Cu1320630
Cu1320682
Cu1320777
Cu1320786
Cu1330580
Cu1320899