Diagnóstico Restaurante Rozo Becerra 2011 PDF

DIAGNOSTICO Y PLANTEAMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS PARA
LAS NO CONFORMIDADES DE LAS BPM (BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA) EN EL RESTAURANTE PARASO DE ROZO, BASADAS EN
EL DECRETO 3075 DE 1997
DIANA LIZETH BECERRA ORTIZ DIANA

SORLEY BENAVIDES GRISALES
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI

FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL
SANTIAGO DE CALI
2011
1
DIAGNOSTICO Y PLANTEAMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS PARA DE

LAS NO CONFORMIDADESDE LAS BPM (BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA) EN EL RESTAURANTE PARASO DE ROZO, BASADAS EN
EL DECRETO 3075 DE 1997
DIANA LIZETH BECERRA ORTIZ DIANA

SORLEY BENAVIDES GRISALES
Trabajo escrito presentado
Director.
RAL ALBERTO CUERVO MULET.
BILOGO GENTICO.
UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI

FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL
2011
2
DEDICATORIA
Agradezco a Dios por darme la fortaleza y paciencia que necesitaba para seguir
adelante en mi camino y en mi realizacin como Ingeniera. A mis padres
Hernando Becerra y Mara Zuldery Ortiz por haberme dado la oportunidad de
existir, por haber hecho de m una persona ntegra con calidad humana, a mis
hermanos y a mi familia quienes me han brindado su amor y cario durante toda
mi vida. A mis maestros porque soy el fruto de lo que ellos han cultivado y por
compartir todos aquellos conocimientos de los cuales hoy gozamos.
A mi esposo por su confianza y apoyo incondicional durante esta etapa de mi vida
y a mi hermosa hija YOSSELIN por ser mi inspiracin, el motor de mi vida y de
mis xitos.
DIANA LIZETH BECERRA ORTIZ
Doy gracias a Dios por permitirme terminar mis estudios y culminar una etapa en
mi vida, a mi esposo que siempre me ha apoyado en todo momento y por darme
toda su confianza y a mi hija por su paciencia y comprensin, a mi familia porque
siempre estuvieron ah para apoyarme, a mis amigas Diana, y Karen porque
siempre fueron incondicionales conmigo y a todos los integrantes del programa de
agroindustria por que han sido como una familia.
DIANA S. BENAVIDES GRISALES
AGRADECIMIENTOS
A todas las personas que nos acompaaron durante la elaboracin de este
documento, agradecemos su orientacin y apoyo.
Ingeniera CLAUDIA LILIANA ZULUAGA por los valiosos conocimientos que nos
transmiti en especial los de calidad en alimentos que fueron la base fundamental
para desarrollar este proyecto.
Microbilogo RAL CUERVO MULET por los consejos, el acompaamiento y
orientacin a durante el desarrollo del proyecto.
Ingeniero OLAF UPEGUI GMEZ por su buen desempeo como director de
nuestro programa y sobre todo por hacer realidad el sueo de ser Ingenieros
Agroindustriales.
A todas aquellas personas que colaboraron y aportaron su conocimiento durante
la realizacin de este proyecto.
TABLA DE CONTENIDO
Pgs.
INTRODUCCIN
11
1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
12
1.1. RESEA HISTRICA
12
1.1.1. Productos
12
1.1.2 Servicios complementarios
15
1.2. MERCADO ACTUAL
16
1.3. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA
17
2. JUSTIFICACIN
19
3. OBJETIVOS
20
3.1 OBJETIVO GENERAL
20
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
20
4. MARCO TERICO
21
4.1 SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD
21
4.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
21
4.2.1 Las Buenas prcticas de manufactura (BPM).
21
4.2.2 El decreto 3075 de 1997 est compuesto por dos ttulos.
21
4.3 PRODUCTOS
23
5. METODOLOGA
25
5.1. ANLISIS DEL NIVEL DE CUMPLIMIENTO DEL RESTAURANTE, CON

CADA UNO DE LOS PUNTOS ESTABLECIDOS EN LA LISTA DE CHEQUEO. 25
CADA UNO DE LOS PUNTOS ESTABLECIDOS EN LA LISTA DE CHEQUEO. 25
5
5.3. PLANTEAMIENTO DE UNA ACCIN CORRECTIVA PARA ALCANZAR EL

CUMPLIMIENTO DE ACUERDO A LO ESTABLECIDO POR LA NORMA 3075 DE
1997.
25
6. DIAGNOSTICO
26
6.1. ANLISIS DEL DIAGNOSTICO
27
6.2.. PLAN DE MEJORAMIENTO
30
6.3. CAPACITACIONES
73
6.3.1 Capacitacin de Educacin Sanitaria.
73
7. PRESUPUESTO
78
8. DISCUSIN DE RESULTADOS
81
9. CONCLUSIONES
85
BIBLIOGRAFA
86
ANEXOS
88
LISTA DE TABLAS
Pgs.
Tabla 1. Resultados del anlisis del diagnostico realizado al restaurante El
paraso de rozo.
27
Tabla 2. Clasificacin de basuras segn colores que encontramos en el mercado.
62
LISTA DE FIGURAS
Pgs.
Figura 1. Organigrama de la Empresa.
17
Figura 2. Diagrama de flujo de un proceso de un restaurante sencillo.
24
Figura 3. Resultado del diagnostico realizado de acuerdo a la lista de chequeo del

INVIMA.
26
Figura 4. Resultado de las calificaciones expresado en porcentaje.
26
Figura 5. Porcentaje de nivel de cumplimiento las BPM en el restaurante Paraso

de rozo
28
Figura 6. Porcentaje total de cumplimiento de las BPM
29
Figura 7. Manual de procedimientos de limpieza y desinfeccin.
43
Figura 8. Manual de mantenimiento de equipos.

Figura 9. Inspeccin de materias primas.
45
50
LISTA DE FOTOGRAFAS
Pgs.
Fotografa 1. Ausencia de sealizacin.
30
Fotografa 2. Seal de piso.
31
Fotografa 3. Seal de evacuacin.
32
Fotografa 4. Seales informativas, preventivas, prohibitivas.
32
Fotografa 5. Bao de trabajadores.
33
Fotografa 6. Espacio para ubicar locker.
34
Fotografa 7. Dotacin de uniformes de operarios.
35
Fotografa 8. Dotacin uniforme para empleados.
36
Fotografa 9. nico aviso encontrado en todo el restaurante
38
Fotografa 10. Tanque de almacenamiento de agua del restaurante.
39
Fotografa 11. Anlisis de laboratorio.
40
Fotografa 12. Colormetro medidor de pH y cloro residual.
40
Fotografa 13. Grasas que se arrojan por las tuberas.
41
Fotografa 14. Trampa grasas.
42
Fotografa 15. Sifones sin proteccin de rejilla en rea de proceso.
46
Fotografa 16. Muestra de algunas rejillas de sifones que hay en el mercado.
46
Fotografa 17. Lavamanos que utilizan los empleados.
47
Fotografa 18. Lavamanos de pedal.
48
Fotografa 19. ngulos de 90 entre unin pared y piso.
49
Fotografa 20. Entrada al rea de proceso sin ningn tipo de proteccin.
53
Fotografa 21. Entrada al rea de proceso sin proteccin.
54
Fotografa 22. Lavado de manos
56
Fotografa 23. Pozo de donde se extrae el agua.
57
Fotografa 24. Tanque de almacenamiento de agua.
59
Fotografa 25. Tejas eternit para proteccin del tanque de almacenamiento de

agua.
60
Fotografa 26. Caneca de depsito de todos los residuos slidos.
61
Fotografa 27. Contenedores de basura que se encuentran en el mercado.
63
Fotografa 28. Cascaras de banano para atraer moscas.
63
Fotografa 29. Electrocutador de insectos.
64
Fotografa 30. Almacenamiento de insecticidas
65
Fotografa 31. Superficies porosas.
66
Fotografa 32. Cermica de mesn y pared en mal estado.
67
Fotografa 33. Lmpara sin proteccin.
68
Fotografa 34. Lmpara con proteccin incluida.
69
Fotografa 35. Cuarto frio.
69
Fotografa 36. Cortina thermofilm de cuarto frio.
70
Fotografa 37. Procesamiento de materia prima.
71
Fotografa 38. Botiqun de primeros auxilios en mal estado.
72
Fotografa 39. Medicamentos vencidos.
72
Fotografa 40. Trampa grasas construido en el restaurante.
83
Fotografa 41. Tanque de almacenamiento de agua sin filtracin.
84
10
LISTA DE ANEXOS
Pgs.
Anexo 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos
(MIPYMES).
88
Anexo 2. Formato de registro de control de higiene personal de empleados.
Anexo 3. Formato de registro
microbiolgicos de Laboratorio.
104
de Resultados de Anlisis Qumicos y

105
Anexo 4. Formato de Registro de Control de Cloro y pH del Agua del Tanque de

Almacenamiento.
106
Anexo 5. Parmetros del Agua Segn la Norma Nacional Para La Calidad Del
agua Potable.
107
Anexo 6. Formato De Registro de Limpieza y
Almacenamiento de Agua.
Desinfeccin Del Tanque De

108
Anexo 7. Formato de Registro de Limpieza y Desinfeccin de reas y Equipos. 109

Anexo 8. Formato de registro de Inspeccin de reas y Equipos
110
Anexo 9. Formato de Control y erradicacin de Plagas
111
Anexo 10. Formato de Registro de Control y conservacin de Materias primas 112

Anexo 11. Formato de Registro de Capacitaciones.
113
Anexo 12. Formato de Registro de Capacitacin de cada Empleado.
114
Anexo 13. Material de apoyo para capacitacin de Educacin Sanitaria.
115
11
INTRODUCCIN
La diversidad de productos que se encuentran en el mercado gracias a los
avances y desarrollos tecnolgicos de produccin, elaboracin y distribucin hace
que los consumidores sean ms exigentes en cuanto a la calidad e inocuidad de
los productos.
La tendencia es el consumo de alimentos que no representen ningn riesgo para
la salud y que adems de conservar sus propiedades organolpticas, tambin
representen un beneficio nutricional. Esta es la principal preocupacin de los seres
humanos y uno de los retos ms importante de los productores y transformadores
de los alimentos.
A pesar de que se est apuntando hacia una mejor manipulacin de los alimentos
durante su produccin, transformacin y distribucin, aun se siguen presentando
frecuentemente casos de enfermedades transmitidas por alimentos adulterados o
contaminados que son la causa principal de la muerte de muchas personas en el
mundo. En Colombia se reportaron 32.192 casos de ETA entre 2007 a junio de
2010 segn datos del Sistema de Vigilancia en Salud Pblica (SIVIGILA), lo cual
es un claro ejemplo de que todava falta mucho por trabajar para garantizar la
inocuidad de los alimentos en nuestro pas.1
La implementacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM) en
restaurantes, beneficia al empresario y al consumidor a su vez; puesto que estas
nos garantizan que se estn llevando a cabo normas de higiene y saneamiento
durante el proceso de transformacin, transporte y comercializacin de los
alimentos; lo cual garantiza que son productos con calidad e inocuidad, que no
atentan contra la salud del consumidor por lo cual son mas apetecidos.
En este trabajo se determinar el nivel de cumplimiento de las BPM en el
restaurante Bar El Paraso de Rozo, mediante la aplicacin y anlisis de una lista
de chequeo conforme al decreto 3075 de 1997. Esto permitir posteriormente
plantear las soluciones que sean necesarias para garantizar que el proceso de
transformacin de los alimentos se desarrolla en condiciones higinicas en
beneficio del consumidor.
Vigilancia epidemiolgica de las enfermedades transmitidas por los alimentos e intoxicaciones.

Medelln.
2011.
Disponible
en
internet.
http://www.medellin.gov.co/irj/go/km/docs/wpccontent/Sites/Subportal%20del%20
Ciudadano/Salud/Secciones/Publicaciones/Contenidos/2009/Boletin%20Epidemiol%C3%B3gico%
2
02010/VIGILANCIA%20EPIDEMIOLOGICA%20DE%20LAS%20ENFERMEDADES%20TRANSMIT
IDAS%20POR%20ALIMENTOS%20E%20INTOXICACIONES.pdf (10-04-2011).
11
1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
1.1. RESEA HISTRICA
Hace aproximadamente 6 aos el seor Eduardo Villegas adquiri un lote en el
corregimiento de rozo en el Valle del Cauca; en donde solo pretenda construir
unas pesebreras en donde pudiera ir a compartir el gusto por los equinos con sus
familiares y amigos. Cuando estuvieron listas las pesebreras surgi la idea de
crear un restaurante ya que durante las constantes visitas al lugar le mostraron
una oportunidad de negocio en la zona, ya que se observaba la visita masiva de
turistas a los restaurantes de los alrededores. As naci el restaurante El paraso
de Rozo el cual se construyo en madera y cubierta de paja, dotado de bar con
cocina a la vista y aprovechando la cercana a las pesebreras se construyo una
pista central para la exhibicin de ejemplares equinos, montados por expertos
chalanes. Este sitio cuenta con amplias zonas verdes donde se permiten realizar
eventos de gran envergadura, adems se construyo un kiosco auxiliar que se
utiliza para realizar pequeos eventos sin tener que incomodar a los clientes del
saln principal. El restaurante ha venido funcionando hasta el da de hoy bajo la
administracin de Mateo Villegas hijo del propietario quien continua trabajando
da a da por satisfacer a todos sus clientes. Adems de contar con los anteriores
servicios el restaurante realiza cabalgatas por los alrededores del sector
aprovechando los hermosos paisajes del corregimiento de Rozo, servicio que
gusta mucho a los turistas; porque no solo les permite montar hermosos
ejemplares equinos, sino que tambin les brinda la oportunidad de vivir una
experiencia placentera con la naturaleza.
1.1.1. Productos
En el restaurante se ofrece al pblico el siguiente men.
ASADOS
BABY BEEF
(Lomo tierno asado al carbn baado en salsa showy, acompaado de papa
salada baada en salsa showy, banano calado y ensalada)
BABY BEEF CON SALSA CRIOLLA
(Acompaado de arroz, papa a la francesa)
PUNTA DE ANCA
12
(Corte de media luna asado al carbn acompaado de papa cocida baada en

salsa showy, banano calado y ensalada)
CHURRASCO
(Delicioso y jugoso lomo de caracha al carbn, acompaado de papa cocida
baada en salsa showy, banano calado y ensalada)
LOMO DE CERDO
(Dorado al carbn acompaado de tostadas de platano, banano calado,
ensalada y papa salada en salsa showy)
ASADO MIXTO
(lomo de cerdo, lomo de caracha, filete de pollo, acompaado de banano
calado, ensalada y papa salada en salsa showy)
MARRANA A LA LLANERA
(Acompaado de banano calado, arepa, ensalada y papa salada)
POLLO GRILLE
(Filete de pechuga de pollo asada al carbn acompaado de banano calado,
ensalada y papa en salsa showy)
TRUCHA AL AJILLO
(Asada al carbn acompaada de tostada de pltano y ensalada)
TILAPIA
(Acompaada con tostada de pltano y ensalada)
PLATOS TPICOS
SANCOCHO DE GALLINA
(Delicioso caldo acompaado de pernil o pechuga, baada en ahogo, tostadas
de pltano, aguacate, banano, arroz y papa baada en ahogo)
SANCOCHO TRES CARNES
(Carne falda, espinazo de cerdo y pecho, acompaado con arroz, aguacate y
banano)
MONDONGO
(Deliciosa sopa de callo con trocitos de carne de cerdo, arveja, zanahoria y
papa criolla, acompaado de tostadas de pltano, aguacate y banano)
13
TAMAL VALLUNO
(Elaborado con carne y costilla de cerdo, arveja, papa colorada, maz tierno,
arepa y arroz)
CHULETA DE CERDO
(Tradicional apanado, acompaado de papa a la francesa)
BANDEJA PAISA
(Deliciosos frijoles con garra acompaado de arroz, carne molida, chicharrn,
chorizo, huevo frito, tajada de maduro, arepa y aguacate)
CAZUELA DE FRIJOLES
(Exquisitos frijoles con pezua de cerdo acompaado con arroz, aguacate,
chicharrn, arepa y tostada de pltano)
COSTILLA DE CERDO
(Acompaada de deliciosas tostadas de pltano y papa baada en salsa
showy)
MEN INFANTIL
NUGUETS
(Acompaado de papa a la francesa)
SALCHIPAPAS
POSTRES TRADICIONALES
POSTRE DE NATAS
POSTRE DE TRES LECHES
POSTRE PARASO
POSTRE TIRAMITSU
BEBIDAS
LIMONADA JARRA
LIMONADA VASO
JUGO DE MANDARINA JARRA
JUGO DE MANDARINA VASO
GASEOSA
CERVEZA
REFAJO JARRA
SANGRA JARRA
14
COCTELES
CUBA LIBRE
CAIPIRIA
MARGARITA
ALEXANDER
TOM CALLINS
BLOODY MARY
SCREWDRIVER
MANHATTAN
PIA COLADA
DRIVE MARTIN
LICORES
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
WHISKY OLD PAR BOTELLA Y MEDIA

VODKA ABSOLUT BOTELLA
GINEBRA TANQUERAY
TEQUILA JOS CUERVO
BRANDY DOMEC
DUBONETH
BAILEYS
RON BACARDI BOTELLA
RON CALDAS BOTELLA Y CANECA
AGUARDIENTE BOTELLA Y CANECA
1.1.2 Servicios complementarios

El restaurante suministra todo tipo de equipos para conferencias o eventos
especiales:
Ayudas audiovisuales.
Televisor
DVD
Amplificacin
Proyector diapositivas
Video Been
Retroproyector
Pantalla
15
Luces, sonido y filmacin.

Decoracin de flores.
Decoracin de Buffet.
Esculturas en hielo.
Transporte.
Alquiler de sillas y mesas.
Grupos musicales.
1.2. MERCADO ACTUAL
El restaurante es frecuentado por personas provenientes de la ciudad de Cali y
Palmira, adems de todos aquellos turistas que se encuentran en la regin del
Valle del Cauca. Tambin presta servicio para diferentes eventos como reuniones
infantiles, juntas directivas, cumpleaos, agasajos; grandes celebraciones como
grados, primeras comuniones colectivas, matrimonios, exposiciones de vehculos,
maquinarias, banquetes bajo carpas y muchos ms agasajos.
16
Figura 1. Organigrama de la Empresa.
Fuente: BECERRA, d; BENAVIDES, d. 2011.

1.3. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA
Los alimentos estn expuestos fcilmente a cualquier tipo de contaminacin fsica,
qumica o microbiolgica; ya que la mayora se someten a procesos donde sufren
una manipulacin continua por parte de los operarios, hasta lograr la
transformacin requerida para el consumo humano.
Actualmente el constante aumento de establecimientos como restaurantes,
panaderas, cafeteras, entre otros; dedicados todos a la transformacin y
comercializacin de alimentos, han disparado las alarmas por parte de los
consumidores y de los entes gubernamentales encargados de la vigilancia de la
17
salud pblica; pues, la ingestin de un alimento contaminado puede producir

graves toxi-infecciones en los consumidores y desencadenar delicadas
consecuencias. Teniendo en cuenta que aun existen muchos establecimientos que
no cumplen con las normas sanitarias y de higiene requeridas, cada vez ms se
hace importante combatir este problema.
Por lo anterior, los gobiernos y las industrias agroalimentarias deben compartir el
propsito de buscar la proteccin del consumidor y el fortalecimiento del comercio
de alimentos a travs del aseguramiento de la inocuidad de los productos
alimenticios. Esto puede lograrse con la implementacin de las Buenas Prcticas
de Manufactura que surgen a raz del compromiso de calidad de los productores
con los consumidores, lo cual redunda en el beneficio de todos ya que nos
garantizan que estamos consumiendo alimentos de calidad, obtenidos a travs de
un buen proceso y una manipulacin totalmente higinica que no atenta contra la
salud.
El restaurante Paraso de Rozo no es ajeno a esta problemtica nacional, puesto
que no cuenta con un conocimiento amplio acerca de las buenas prcticas de
manufactura, careciendo de controles que permitan asegurar la inocuidad y
calidad del alimento elaborado. Esta problemtica influye al momento de una
certificacin, convirtindose en un factor que puede incluso provocar el cierre del
establecimiento.
18
2. JUSTIFICACIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) permiten que los establecimientos en
donde se procesan alimentos para el consumo humano, distribuyan productos
inocuos y de calidad, disminuyendo los constantes riesgos de intoxicacin y
enfermedades por alimentos contaminados.
Es importante implementar esta norma en el restaurante para as brindar
productos seguros en cuanto a calidad e inocuidad, a los clientes que actualmente
frecuenta el establecimiento. Adems, la empresa desea mejorar sus productos y
servicios para as lograr certificar el establecimiento con las BPM; lo que les
proporcionara preferencia en el mercado y reconocimiento por parte de sus
clientes.
Con el fin de encaminarnos al mejoramiento se realizara un amplio anlisis de
todas las falencias que tiene el restaurante para as lograr corregirlas a tiempo en
miras de alcanzar la certificacin de las Buenas Prcticas de Manufactura.
El dueo del restaurante Paraso de Rozo, preocupado por la calidad de los
alimentos elaborados y pensando en obtener la certificacin INVIMA a futuro, se
ve abocado a realizar un estudio de este tipo que pretenda mostrar la realidad en
la cual se encuentra la empresa frente al cumplimiento de los requerimientos
necesarios para obtener este tipo de certificacin.
Es por esto que este proyecto se convierte en un estudio de vital importancia para
el crecimiento y acreditacin de la empresa Restaurante el Paraso de Rozo,
debido a la repercusin que puede tener en el futuro de la empresa.
19
3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Determinar el nivel de cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura del
Restaurante Bar El Paraso de Rozo; basados en el decreto 3075 de 1997, para
as aportar una orientacin en el mejoramiento de todos los niveles operativos del
establecimiento.
3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Analizar el nivel de cumplimiento del restaurante, con cada uno de los puntos
establecidos en la lista de chequeo.
Identificar cada uno de los puntos crticos que no permiten el buen
cumplimiento del decreto 3075 de 1997.
Plantear una accin correctiva a cada uno de los tems que presentan
falencias, con el fin de alcanzar un mayor cumplimiento de acuerdo a lo
establecido por la norma.
20
4. MARCO TERICO
4.1 SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD
Se llama gestin de la calidad al aspecto de la funcin general de la empresa que
determina y aplica la poltica de la calidad. La obtencin de la calidad deseada
requiere el compromiso y la participacin de todos los miembros de la empresa, la
responsabilidad de la gestin recae en la alta direccin de la empresa. Esta
gestin incluye planificacin, organizacin y control del desarrollo del sistema y
otras actividades relacionadas con la calidad, la implantacin de la poltica de
calidad de una empresa requiere un sistema de la calidad, entendiendo como tal el
conjunto de estructura, organizacin, responsabilidades, procesos, procedimientos
y recursos que se establecen para llevar a cabo la gestin de la calidad. El
sistema de la calidad no deber extenderse ms que a las exigencias para realizar
los objetivos de la calidad.2
4.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).
4.2.1 Las Buenas prcticas de manufactura (BPM).
Son todos los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la
manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y
distribucin de los alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.
4.2.2 El decreto 3075 de 1997 est compuesto por dos ttulos.
En el primero encontramos informacin general y en el segundo se encuentran
todos los programas.
TITULO I: DISPOSICIONES GENERALES.
En este TITULO I se habla acerca de todos los establecimientos que deben
cumplir con esta norma, las definiciones que es necesario conocer para poder
interpretar el decreto y adems, se clasifican los alimentos segn su riesgo para la
salud pblica.
Sistemas de Gestin de la Calidad. E.E.U.U. 2011. Disponible en

http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_de_gesti%C3%B3n_de_la_calidad (01 04 2011).
21
internet.
TITULO II: CONDICIONES BSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIN DE

ALIMENTOS
Aqu se describe detalladamente cmo deben ser las actividades de fabricacin,
procesamiento,
envase,
almacenamiento,
transporte,
distribucin
y
comercializacin de los alimentos de acuerdo a los principios de las buenas
prcticas de manufactura estipuladas en el ttulo II del presente decreto.
CAPITULO I: Edificacin e instalaciones.
Localizacin y accesos. Diseo y
construccin. Abastecimiento de
agua. Disposicin de residuos
lquidos. Disposicin de residuos
slidos. Instalaciones sanitarias.
CAPITULO II: Equipos y utensilios.
Condiciones de instalacin y funcionamiento.
CAPITULO III: Personal manipulador de alimentos.
Estado de salud.
Educacin y capacitacin.
Practicas higinicas y medidas de proteccin.
CAPITULO IV: Requisitos higinicos de fabricacin.
Condiciones generales.
Materias primas e insumos.
CAPITULO V: Aseguramiento de la calidad e inocuidad.
Control de la calidad.
Sistema de control.
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin.
CAPITULO VI: Saneamiento.
CAPITULO VII: Almacenamiento, Distribucin, Transporte y Comercializacin.
CAPITULO VIII: Restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos.
22
CAPITULO IX: Registro sanitario.

CAPITULO X: Importaciones.
CAPITULO XI: Exportaciones.
CAPITULO XII: Vigilancia sanitaria.
CAPITULO XIII: Revisin de oficio del registro sanitario.
CAPITULO XIV: Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones. 3
4.3 PRODUCTOS
El producto representa el ofrecimiento de toda empresa u organizacin (ya sea
lucrativa o no lucrativa) a su pblico objetivo, con la finalidad de satisfacer sus
necesidades y deseos, y de esa manera, lograr tambin los objetivos de la
empresa u organizacin (utilidades o beneficios). 4
Decreto Numero 3075 de 1997. Diario Oficial. Presidencia de la Repblica. (Diciembre 23).
Disponible
en
internet.
http://www.presidencia.gov.co/prensa_new/decretoslinea/1997/diciembre/23/dec3075231997.pdf
(20-03-2011).
4
THOMPSON, Ivn. Definicin de Productos. Diciembre 2005. Disponible desde
internet.http://www.promonegocios.net/mercadotecnia/producto-definicion-concepto.html
(09-032011).
23
Figura 2. Diagrama de flujo de un proceso de un restaurante sencillo.
Fuente: MORTIMORE, 2001.
24
5. METODOLOGA
CADA UNO DE LOS PUNTOS ESTABLECIDOS EN LA LISTA DE CHEQUEO.
En visitas realizadas al restaurante El paraso de Rozo se efecto un diagnstico
visual preliminar, utilizando una lista de chequeo que pertenece al formato legal y
actual regido por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos
INVIMA, el cual contiene los requisitos de cada uno de los programas inscritos
en el decreto 3075 de 1997 (BPM). Se consign en la lista de chequeo la
calificacin que cada aspecto a verificar con sus respectivas observaciones. Se
omiti la evaluacin de los siguientes tems: envases, operaciones de envasado y
empaque, almacenamiento de producto terminado y condiciones de transporte
debido a que no se aplicaban en ningn caso del proceso (Anexo 1).
CADA UNO DE LOS PUNTOS ESTABLECIDOS EN LA LISTA DE CHEQUEO.
Se realiz un diagnostico con los datos recolectados en la lista de chequeo; estos
datos se representaron grficamente con el fin de obtener un anlisis detallado
del nivel de cumplimiento de las BPM en el restaurante. Luego se identificaron
todos aquellos tems que presentaban falencias agrupndolos en los que cumplen
y cumple parcialmente.
5.3. PLANTEAMIENTO DE UNA ACCIN CORRECTIVA PARA ALCANZAR EL
CUMPLIMIENTO DE ACUERDO A LO ESTABLECIDO POR LA NORMA 3075
DE 1997.
Ya identificados cada uno de los tems que tenan falencias se procedi a crear un
plan de acciones correctivas que servirn de orientacin al administrador del
restaurante para corregir todas las falencias encontradas.
25
6. DIAGNOSTICO
Figura 3. Resultado del diagnstico realizado de acuerdo a la lista de chequeo del
INVIMA.
CALIFICACIN
NUMERO DE PUNTOS OBTENIDOS
CUMPLE TOTALMENTE (2)
37
CUMPLE PARCIALMENTE (1) 13

NO CUMPLE (0)
22
NO APLICA (N. A)
16
NO SE OBSERVA (N. O)
TOTAL
88
Fuente: BECERRA, D; BENAVIDES, D.2011

Figura 4. Resultado de las calificaciones expresado en porcentaje.

En esta grfica podemos observar claramente que el porcentaje ms alto
corresponde a los tems que se estn cumpliendo totalmente lo que nos indica que
el restaurante puede llegar alcanzar los requerimientos de las B.P.M puesto que
son menores los tems en que se tiene falencias.
26
6.1. ANLISIS DEL DIAGNOSTICO

Tabla 1. Resultados del anlisis del diagnstico realizado al restaurante El
paraso de rozo.
ASPECTO VERIFICADO
Instalaciones Fsicas
Instalaciones Sanitarias
Practicas higinicas y Medidas
de Proteccin
Educacin y Capacitacin
Abastecimiento de Agua
Manejo y Disposicin de
Residuos Lquidos
Residuos Slidos
Limpieza y Desinfeccin
Control de Plagas
Equipos y Utensilios
Higiene Locativa de la Sala de
Proceso
Materias Primas E Insumos
Operacin De Fabricacin
Salud Ocupacional
Verificacin de Documentacin
y Procesos
% TOTAL DE CUMPLIMIENTO
%
CUMPLIMIEN
TO
64
66.6
PUNTAJE
OBTENIDO
PUNTAJE
MXIMO
9
4
14
6
50
14
33.3
50
2
6
6
12
50
100
0
60
82
0
6
23
4
10
28
61.1
11
18
37.5
50
50
3
1
3
8
2
6
50
60 %
88
144

En esta tabla encontramos todos los captulos consignados en la lista de chequeo
oficial del INVIMA, la cual nos permite identificar las falencias o fortalezas que
posee el restaurante, para as implementar el plan de mejoramiento ms
conveniente y apropiado.
27
Figura 5. Porcentaje de nivel de cumplimiento las BPM en el restaurante Paraso

de rozo
% DE NIVEL DE CUMPLIMIENTO BPM
Instalaciones Fsicas
Instalaciones Sanitarias
100%
Practicas higinicas y Medidas

de Proteccin
90%
Educacin y Capacitacin
80%
Abastecimiento de Agua
70%
Residuos Lquidos
60%
Residuos Slidos
50%
Control de Plagas
40%
Equipos y Utensilios
30%
Higiene Locativa de la Sala de

Proceso
Materias Primas E Insumos
20%
Operacin De Fabricacin
10%
Salud Ocupacional
0%
% DE CUMPLIMIENTO

Esta grafica muestra claramente el nivel de cumplimiento en cada uno de los
aspectos evaluados, donde se observa que el establecimiento est cumpliendo
28
con la mayora de los requerimientos de los tems consignados en el decreto 3075

de 1997. Tambin se puede observar fcilmente que el restaurante tiene grandes
dificultades en cuanto a limpieza y desinfeccin, pues, su calificacin es la ms
baja. En varios tems no se cumplen satisfactoriamente los requerimientos, en los
cuales nos enfocaremos; adems, existen algunos que hay que fortalecer un poco
ms para que alcancen el porcentaje exigido por las BPM.
Figura 6. Porcentaje total de cumplimiento de las BPM

En esta grafica se representa el total del cumplimiento que tiene el restaurante en
cuanto a los requerimientos que exigen las BPM; el cumplimiento est por debajo
del total requerido que es de 80 %, por lo tanto, debemos trabajar en los tems
ms bajos con el fin de alcanzar el porcentaje mnimo exigido por el decreto 3075
de 1997.
29
6.2. PLAN DE MEJORAMIENTO

Para realizar el plan de mejoramiento se tomaron exclusivamente todos los tems
que tienen una calificacin de NO CUMPLE o CUMPLE PARCIALMENTE, ya que
estos tems son quienes indican que acciones correctivas se deben aplicar y que
estn totalmente dirigidas al mejoramiento del restaurante Paraso de Rozo.
A continuacin se presenta un plan de acciones correctivas a cada uno de los
tems que presentan falencias.
tems que obtuvieron la calificacin NO CUMPLE, con numeracin de lista de
chequeo del INVIMA.
NUMERAL: 1.7 INSTALACIONES FSICAS
Se encuentran claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto
a acceso y circulacin de personas, servicios, seguridad, salidas de emergencia,
etc.
Este numeral recibi la calificacin de NO CUMPLE puesto que no se observa
ningn tipo de sealizacin en cada una de las reas.
Fotografa 1. Ausencia de sealizacin.
No
tienen
ningn tipo de
sealizacin
30
ACCIN CORRECTIVA:
Se recomienda al restaurante implementar una correcta sealizacin, en donde se
incluyan carteles y seales que sean claras y simples, orientadas a la mayor
visualizacin posible. Para esto es importante contactar especialistas en
sealizacin, que se encargan de realizar los planes de seales de emergencia,
normas, y orientacin no solo a los empleados sino tambin dirigidos a cualquier
persona que se encuentre dentro del establecimiento.
En la sealizacin encontramos:
SEALES DE PISO:
Ideales para advertir situaciones temporales de riesgo, o restringir el paso por
determinadas zonas de circulacin.
Fotografa 2. Seal de piso.

SEALES DE EVACUACIN
Sirven para identificar las rutas de evacuacin en caso de emergencia, as como
los diferentes elementos de apoyo, tales como: extintores, botiqun, camillas,
alarmas, etc.
31
Fotografa 3. Seal de evacuacin.
Fotografa 4. Seales informativas, preventivas, prohibitivas.
32
NUMERAL: 2.3 INSTALACIONES SANITARIAS

Existen casilleros, lockers, o rea destinada para ubicar indumentaria ajena al
proceso.
No se observaron casilleros o lockers para que los trabajadores puedan guardar
su ropa y pertenencias; por lo cual ellos recurren a colgar su ropa en ganchos y
maletines en la pared del bao, o la colocan en un asiento de madera que se
encuentra en su interior.
Fotografa 5. Bao de trabajadores.
Ropa de trabajadores
mal ubicada.
Enchape de bao sin terminar
33
ACCIN CORRECTIVA.
Se le recomienda al restaurante adquirir un locker que tenga suficiente espacio
para que los trabajadores dispongan de l. El casillero debe ser preferiblemente
metlico con los puestos suficientes para el personal (16 personas aprox.).
Recomendamos que el locker sea ubicado en la parte de afuera del bao en
donde encontramos un espacio que mide 2.30 mt de ancho, en este sitio se
encuentra una estantera la cual puede pasar al rea de almacenamiento de
productos, puesto que es all donde debera estar y as ceder esta zona al locker.
Se debe pintar la pared e instalar el locker en este sitio.
Igualmente se recomienda comprar los siguientes materiales para terminar el
enchape del bao de empleados, para esto se necesita:
1.7 mt cermica para bao (fichas de 32 * 32cm). La cermica debe ser del
mismo color y medida para as mantener la esttica del bao.
7 Kg de pegacor.
2 Kg de fragua color beige.
Contratar mano de obra de un albail.
1 galn de pintura epxica.
Fotografa 6. Espacio para ubicar locker.
Retirar esta estantera y

usar el espacio para el
locker.
34
Acceso a bao
empleados.
NUMERAL: 3.1.1 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN.

Todos los empleados que manipulan los elementos llevan uniforme adecuado de
color claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable.
No se observaron a los empleados con uniforme y manifestaron no recibir ningn
tipo de dotacin.
CAPITULO III. ARTICULO 15. PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE
PROTECCIN.
b. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminacin
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser responsable de una
dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente para el personal
manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de indumentaria el cual ser
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.
Fotografa 7. Dotacin de uniformes de operarios.
Personal sin
uniforme
No usa tapabocas
Uniforme
oscuro.
35
de
color
Podemos observar que todas las personas encargadas de la preparacin de los

alimentos no portan el uniforme adecuado solo se observa un empleado con
uniforme pero de color oscuro que no permite observar claramente si est
completamente limpio y sin tapabocas, lo cual puede ocasionar una contaminacin
de los alimentos ms fcilmente, puesto que la mayora utilizan la misma ropa
desde que vienen de sus casas hasta que regresan.
ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda dotar a los operarios de uniformes de colores claros, sin
cremallera, botones o bolsillos que permitan acumulacin de mugre que pueda
contaminar los alimentos; igualmente se deben dotar de zapatos cerrados y
cmodos que les permita realizar sus tareas sin ningn inconveniente. Los
tapabocas y las cofias que sean preferiblemente desechables. Es importante
tomar en cuenta esta recomendacin ya que son estas personas las que se
encuentran en contacto directo y permanente con los alimentos que en este lugar
se procesan y de ellas depende la inocuidad y calidad de los productos.
Tambin es necesario realizar un control de limpieza de los operarios para esto se
debe crear un formato de registro en donde se lleve un control diario (Anexo 2).
Fotografa 8. Dotacin uniforme para empleados.
Fuente: Manual del manipulador de alimentos ANMAT.
36
NUMERAL 3.1.5 PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y proteccin: uniforme,
gorro, prctica de higiene, etc.
El establecimiento no cuenta con dotacin de uniformes para empleados, ni para
visitantes, adems los visitantes no reciben instrucciones para el acceso al rea
de proceso.
ACCIN CORRECTIVA
Al igual que los empleados debe mantenerse disponible una o dos dotaciones
completas que incluyan gorro y tapabocas para los visitantes que ingresen a la
zona de procesamiento de los alimentos. Es indispensable que no se permita la
entrada de personal ajeno al rea de proceso, sin ningn tipo de proteccin ya que
pueden contaminar fcilmente los alimentos y atentar contra la calidad e inocuidad
de estos. Los uniformes deben ser de los mismos de los empleados sin los
zapatos, pero se debe recomendar que porten zapatos cerrados.
Los manipuladores y operarios no salen con el uniforme fuera de la fbrica.
Como se mencion anteriormente los manipuladores y operarios no cuentan con
dotacin de uniforme por lo cual utilizan su ropa de uso personal para las tareas
diarias.
ACCIN CORRECTIVA
Despus de la implementacin del uniforme para los empleados, se debe ofrecer
una capacitacin en donde se les explique acerca del buen manejo de su
dotacin y de la limpieza que deben realizarles para mantenerla limpias y en buen
estado de conservacin. Cabe resaltar que los uniformes deben ser lavados en el
restaurante y no permitir que los empleados los lleven a sus casas, porque no se
tendra seguridad de que la dotacin este totalmente limpia y desinfectada.
NUMERAL 3.2.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN
Son adecuados los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de seguridad,
ubicacin de extintores etc.
En el restaurante no existe ningn tipo de aviso que oriente tanto a los empleados
como a los visitantes por lo cual no existe conciencia de inocuidad y calidad en el
personal.
37
Fotografa 9. nico aviso encontrado en todo el restaurante
nico aviso escrito

en papel

ACCIN CORRECTIVA
Se deben colocar todos los avisos necesarios en lugares visibles para el
conocimiento de los empleados y de personas ajenas al proceso. Es importante
que los avisos sean claros y que el personal del restaurante los conozca para un
mejor uso de ellos. Se deben implementar avisos de higiene, de seguridad de
evacuacin, donde se encuentre de forma clara como hacer uso de herramientas
de seguridad como extintores, entre otros.
Se necesitan avisos en baos, rea de proceso, entradas al rea de proceso, al
lado de los dispensadores de antibacterial, al lado de extintores, en rea de
almacenamiento de productos, tanque de abastecimiento de agua, entre otros.
38
NUMERAL 4.1.2 ABASTECIMIENTO DE AGUA

Cuenta con registros de laboratorio que verifican la calidad del agua.
El administrador manifest que no se realiza ningn tipo de muestra para anlisis
de laboratorio; adems, no se tiene vigilancia del ministerio de salud a su sistema
de abastecimiento de agua, puesto que en el sector no hay servicio de agua
potable.
Fotografa 10. Tanque de almacenamiento de agua del restaurante.

ACCIN CORRECTIVA
El restaurante debe enviar una muestra del agua del tanque cada 3 meses a un
laboratorio de bromatologa para que realicen los respectivos anlisis
microbiolgicos; de esta manera se llevara un control ms especfico del agua.
Tambin debe crear un registro en donde guarde la informacin de resultados que
le ha enviado el laboratorio (ANEXO 3).
39
Fotografa 11. Anlisis de laboratorio.
Fuente: www.google.com
Existe control diario del cloro residual y se llevan registro.
El control que se hace se efecta cada 20 das y es solo de limpieza al tanque,
pero no se encontr ningn tipo de registro o certificado de que as se hace.
ACCIN CORRECTIVA
El establecimiento debe estar dotado con un medidor de colorimetra que le
permite analizar los niveles de pH y cloro residual diarios fcilmente, de igual
forma crear un registro de anlisis de agua, en donde quede escrito el da, la hora,
los resultados, el nombre de la persona que realiza los anlisis fisicoqumicos,
entre otra informacin (ANEXO 4,5 y 6).
Fotografa 12. Colormetro medidor de pH y cloro residual.
Fuente: BECERRA, D; BENAVIDES, D. 2011
40

Las trampas grasas estn ubicados y diseados y permiten su limpieza.
El restaurante no utiliza las trampas grasas, manifiesta no tener conocimiento de
ellos.
Fotografa 13. Grasas que se arrojan por las tuberas.
Grasas que se
arrojan a la

ACCIN CORRECTIVA
Una trampa de grasas es un recipiente que se ubica en las tuberas del
restaurante y las alcantarillas, que permite la separacin y recoleccin de grasas y
aceites del agua usada y evita que estos materiales ingresen en la red de
alcantarillado municipal.
Las trampas de grasas reducen el flujo del agua procedente de los desages, con
lo que las grasas y el agua tienen tiempo para enfriarse. Este enfriamiento hace
que las grasas se coagulen y floten en la superficie mientras que otros slidos ms
pesados se depositan en el fondo de la trampa. El resto del agua pasa libremente
por el alcantarillado.5
5
Natural Enviroment Systems, L.L.C. Trampas de grasa. Curso para principiantes. E.E.U.U.
disponible en internet. http://www.ambientalnatural.com.mx/Article.php?ArticleSKU=Grease-Trap101. (02-01-2011).
41
El restaurante debe implementar una trampa de grasas acorde con la cantidad de

alimentos que procesan, esta se consigue en HOMECENTER y se adapta
fcilmente a la tubera del lavaplatos.
Fotografa 14. Trampa grasas.

NUMERAL 4.4.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y desinfeccin.
El restaurante no posee un manual o procedimientos que les indique a los
empleados como se debe hacer la limpieza y desinfeccin todo se realiza como
crea conveniente el empleado.
ACCIN CORRECTIVA
Es necesario que se cree un manual de procedimientos en donde se explicara
paso a paso como debe realizarse la limpieza y qu tipo de detergentes o
desinfectantes deben usarse, as mismo debe ir incluido la cantidad necesaria y el
modo de empleo.
Este es un ejemplo sencillo de cmo se puede escribir los procedimientos:
Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las
siguientes precauciones:
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
42
Despus del enjuague se proceder a desinfectar con jabn para losa Axin
aprobado por el Ministerio de Salud para dicho uso o, con un enjuague final por
inmersin en agua a un mnimo de temperatura de 80 C por tres minutos.
La vajilla debe secarse por escurrimiento al medio ambiente de la cocina,
colocndola en canastillas o similares. Si se emplearan toallas, secadores o
similares, stos deben ser de uso exclusivo, mantenerse limpios, en buen
estado de conservacin y en nmero suficiente de acuerdo a la demanda del
servicio.
El lavado y desinfeccin por medio de equipos automticos debe ajustarse a
las instrucciones del fabricante, cuidando de usar agua potable en cantidad
necesaria. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desarmando las
partes removibles.
Todo material de cocina, as como las superficies de parrillas, planchas, azafates,
bandejas, recipientes de mesas con sistema de agua caliente (bao mara) y otros
que hayan estado en contacto con los alimentos, deben limpiarse, lavarse y
desinfectarse por lo menos una vez al da.6
Figura 7. Manual de procedimientos de limpieza y desinfeccin.

NUMERAL 4.4.2 LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen registros que indican que se realiza inspeccin, limpieza y desinfeccin
peridica en las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores.
6
Norma Sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines resolucin ministerial

No.363.
2005.
Ministerio
de
Salud.
Disponible
en
internet.
http://www.saniseg.com/saneamientoambiental/documentos/normaslegales/RM-363-2005MINSA.pdf (5-3-2011).
43
La limpieza se realiza diariamente despus de que se terminan todos los procesos

de transformacin de los alimentos; pero, no se tiene ningn tipo de registro que
soporte que se estn realizando.
FIGURA 23. Limpieza y desinfeccin de rea de proceso de alimentos.
FUENTE: BECERRA, D; BENAVIDES, D. 2011

ACCIN CORRECTIVA:
Se recomienda la creacin de una ficha de registro diario en donde se suministre
la informacin necesaria acerca de la limpieza y desinfeccin que se realiza en las
diferentes reas, equipos, utensilios y hasta en los empleados. De esta forma se
establecer un control diario de inocuidad de los alimentos. Para esto es
importante realizar campaas de concientizacin de los empleados en donde se
logre que ellos comprendan las razones porque se deben realizar todo este tipo de
seguimientos y que tengan presente que de ellos depende la calidad e inocuidad
de lo que ah se procesa diariamente. (ANEXO 7 y 8).
NUMERAL 4.5.3 CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
Existen registros escritos de aplicacin de medidas o productos contra las plagas.
No se maneja ningn tipo de registro de aplicacin de plaguicidas contra las
plagas.
44
ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda crear registros en donde se suministre toda la informacin acerca
del manejo de las plagas, incluyendo nombre comercial de productos, cantidad y
forma de aplicacin, empleado encargado de realizar esta tarea, frecuencia de
aplicacin, fecha y hora. Toda esta informacin debe ser de conocimiento de los
empleados para cualquier eventualidad que se presente en el establecimiento
relacionada con contaminacin por plagas o plaguicidas. (Anexo 9).
NUMERAL 5.1.11 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Existen manuales de servicio para mantenimiento (preventivo y correctivo) de
equipos.
Los equipos no tienen manuales de uso, ni de mantenimiento que indiquen a los
empleados como realizar este tipo de tareas en caso de emergencia.
ACCIN CORRECTIVA:
Se deben conseguir los manuales de cada uno de los equipos que se encuentran
en el restaurante, estos manuales los suministra la empresa que distribuye el
equipo; de esta manera cualquier persona autorizada puede intervenir en alguna
eventualidad con los equipos, mientras se encarga a una persona especializada
en el tema. De igual forma estos manuales son de gran ayuda para la persona
encargada del mantenimiento de los equipos.
Figura 8. Manual de mantenimiento de equipos.
45
NUMERAL 5.2.2 HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas.
Los sifones se encontraban sin ningn tipo de proteccin, lo cual representa
peligro de contaminacin para los alimentos, ya que el sistema de tuberas de
residuos lquidos puede albergar plagas como cucarachas, sancudos, entre otros;
y sin rejilla las plagas tienen libre acceso a las diferentes reas de proceso.
Fotografa 15. Sifones sin proteccin de rejilla en rea de proceso.
Sifn sin rejilla de

proteccin
FUENTE: BECERRA, D; BENAVIDES, D. 2011

ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda al restaurante comprar las 4 rejillas para cada uno de los 4 sifones
que estn sin proteccin, el dimetro del sifn es de 2 pulg cada uno. Las rejillas
deben ser en acero inoxidable o plsticas; las cuales se consiguen en el mercado
de dimetros y formas diferentes y a precios relativamente bajos.
Fotografa 16. Muestra de algunas rejillas de sifones que hay en el mercado.
Fuente: www.corona.com.co
46

Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados con jabn lquido y
solucin desinfectante y ubicados en las reas de proceso o cercanas a sta.
Los lavamanos que se encontraron son de los que comnmente se utilizan en los
baos de los hogares, los cuales hay que accionar manualmente y eso implica que
se vuelvan a contaminar las manos despus de haberlas limpiado y desinfectado.
Fotografa 17. Lavamanos que utilizan los empleados.
Lavamanos de accin
manual

ACCIN CORRECTIVA
Se deben comprar lavamanos que no impliquen accin manual del empleado, de
esta manera evitaremos la contaminacin de las manos y por consiguiente de los
alimentos. Este lugar debe estar dotado de jabn desinfectante y toallas
desechables. De igual forma, se deben tener muy en cuenta los avisos y
campaas de capacitacin que expliquen la forma correcta de utilizarlos
47
enfatizando que despus de cada tarea que realice el empleado debe lavarse las
manos.
Fotografa 18. Lavamanos de pedal.
Pedal para no
accionar con las
manos
Fuente: Becerra, D; Benavides D. 2011

Las uniones de encuentro del piso y las paredes entres si son redondeadas.
Todas las uniones de encuentro de piso y pared poseen un ngulo de 90.
48
Fotografa 19. ngulos de 90 entre unin pared y piso.
90

ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda al restaurante eliminar los ngulos de 90 que unen el piso con la
pared para as evitar las acumulaciones de mugre y la presencia de roedores. Se
observaron 4 esquinas de aproximadamente 2.80 mt de alto en el cuarto de lavado
que deben ser redondeadas, 3 esquinas de aproximadamente 2.80 mt de alto en
el cuarto de proceso y 4 esquinas de aproximadamente 1 mt de alto ubicadas
debajo del mesn que se encuentra en este ltimo cuarto. Despus de redondear
las esquinas es necesario estucarlas y por ultimo pintarla usando una pintura
atoxica, de esta manera se facilita la limpieza de estas reas.
Para realizar este cambio se necesita el siguiente material:
4 bultos de cemento
1 mt de arena
Contratar mano de obra de un albail.
5 Bultos de estuco
1 galn Pintura epxica.
49
NUMERAL 5.3.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Se llevan registros escritos de las condiciones de conservacin de las materias
primas.
No se registra ningn tipo de informacin de las condiciones de conservacin de
las materias primas.
ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda crear un formato de registro de los productos en donde este la
informacin necesaria acerca de los cuidados, fechas de vencimiento y
recomendaciones de conservacin de cada uno de los insumos como
almacenamiento, temperatura, entre otros (Anexo 10).
Figura 7. Inspeccin de materias primas.
Es indispensable
materias primas,
si estn limpias
procesamiento y
alimentos.
inspeccionar las
para determinar
y aptas para el
elaboracin de
FUENTE: www.rlc.fao.org
Se llevan fichas tcnicas de las materias primas: procedencia, volumen, rotacin,
condiciones de conservacin, etc.
No se tienen fichas para llevar un control de la materia prima.
50
ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda crear un formato de registro de cada uno de los productos en
donde este la informacin necesaria acerca de la procedencia, cantidad, tiempo de
vencimiento, proveedor, entre otra informacin de cada uno de los insumos que se
utilizan en el restaurante (Anexo 10).
NUMERAL 6.2 SALUD OCUPACIONAL
Los operarios estn dotados y usan los elementos de proteccin personal
requeridos (gafas, cascos, guantes de acero, abrigos, botas, etc.)
Ninguno de los empleados est dotado de uniformes o de herramientas de
seguridad.
ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda al establecimiento velar por la seguridad de los empleados
dotndolos de uniformes y herramientas necesarias de seguridad para un mejor
desempeo en su trabajo diario. Es importante tener en cuenta las
recomendaciones dadas en el NUMERAL 3.1.1 PRCTICAS HIGINICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIN, y llevarlas a cabo por el bienestar de los empleados
del restaurante.
NUMERAL 7.1.1 VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
Posee fichas tcnicas de productos terminados en donde se incluyan criterios de
aceptacin, liberacin o rechazo.
ACCIN CORRECTIVA
Es muy importante que el restaurante defina toda su poltica de calidad para as
implementar el programa de gestin de calidad; con esto se logra estandarizar
cada uno de los procedimientos e identificar los peligros que atentan contra la
inocuidad de los alimentos all procesados. De esta forma tambin, se
establecern medidas preventivas y de control a cada uno de los procesos.
Cuando esto ya este establecido se recomienda contratar a un profesional
capacitado que con sus conocimientos pueda evaluar ayudado de los registros de
control y de las guas de procedimiento cada una de las materias primas y el
producto terminado con criterios de aceptado, liberado y rechazado.
tems que obtuvieron la calificacin CUMPLE PARCIALMENTE, con numeracin
de lista de chequeo del INVIMA.
51
NUMERAL 1.1 INSTALACIONES FSICAS

La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o
contaminacin.
El ingreso al restaurante es a travs de una calle sin pavimentar y adems se
encuentra rodeado de pesebreras que pueden causar algn tipo de contaminacin
a los alimentos.
FIGURA 31. Pesebreras alrededor del restaurante.

ACCIN CORRECTIVA:
No solo el lugar en que se ubique el establecimiento es importante, sino tambin
hay que tener en cuenta todo lo que lo rodea; desde disponibilidad de los servicios
bsicos como energa, agua potable, facilidad para eliminar los desechos slidos y
lquidos a un costo bajo, hasta los lugares de los alrededores; ya que estos nos
pueden provocar contaminacin por malezas, aguas residuales, basuras, en este
caso plagas por los animales y pesebreras. Tambin es necesario que las vas de
transito que comunican al restaurante se encuentren pavimentadas, que soporten
el paso de vehculos pesados y que adems posean sistemas de desage y
limpieza.
Como la pavimentacin y adecuacin de los alrededores es un tema difcil de dar
solucin por lo que implica altas inversiones monetarias, le recomendamos al
establecimiento tratar de mejorar la entrada al restaurante la cual est destinada
para parqueadero y comprende un rea de 400 mt2, los cuales se pueden adecuar
retirando la capa vegetal que hay y aplicando aceite para carros quemado para
que esta capa vegetal no vuelva a crecer y rellenando con grava, esto permitir
52
que se levante menos polvo con las llantas de los vehculos y disminuir un poco
uno de los focos de contaminacin. Para realizar este cambio se necesitan
aproximadamente los siguientes materiales:
42 mt de triturado o gravilla.
6 viajes cada uno de 7 mt.
2 cuetes de aceite para carros quemado.
Igualmente se le recomienda adquirir medidas de proteccin contra la
contaminacin de los alimentos tales como mantener los alimentos en recipientes
hermticos una vez estn preparados y no se consuman inmediatamente. Adquirir
bandejas que tengan tapa para desplazar los alimentos de la cocina a la mesa.
NUMERAL 1.5 INSTALACIONES FSICAS
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para evitar entrada de polvo,
lluvia e ingreso de plagas.
Se observ proteccin en las claraboyas situadas en la cocina, pero no existen
puertas ni medidas de proteccin en las entradas al rea de proceso, lo que
permite la entrada de cualquier tipo de roedor, insecto o plaga que pueda
contaminar los alimentos.
Fotografa 20. Entrada al rea de proceso sin ningn tipo de proteccin.
rea de proceso
expuesta al aire
libre
Salida de
platos con
alimentos
preparados
53
Fotografa 21. Entrada al rea de proceso sin proteccin.
Puerta de
entrada sin
ninguna
proteccin
rea de proceso
expuesta al aire
libre
Salida de
platos con
alimentos
preparados
Entrada de
platos para
lavado

ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda cerrar los espacios que estn en el rea de proceso y dejarla
totalmente aislada de las dems reas, puesto que por tener cerca las pesebreras
la cantidad de plagas aumenta y se observ moscas encima de los alimentos a
preparar, para esto es necesario utilizar un material resistente y de fcil limpieza
pero q a su vez permita la entrada de luz a este espacio, por lo cual
recomendamos cerrarlo utilizando vidrio templado. Las medidas de los espacios a
cerrar las enumeramos en 1 y 2 como se muestra en la figura 32. El espacio
numero 1 mide aproximadamente 6.63 mt2 y el numero 2 mide aproximadamente
8.52 mt2, tambin se recomienda dejar una abertura a cada lado que se destine
una a la salida de los platos con los alimentos preparados y otra a la entrada de
los platos para su lavado. Al estar cerrados estos espacios se hace necesario
instalar en la entrada que comunica el rea de mesas con la de procesos una
cortina thermofilm, esta entrada mide aproximadamente 1.43 mt de ancho por
2.53 mt de alto; igualmente hay que instalar otra cortina en la entrada que
comunica el rea de almacenamiento y bao de empleados con la de procesos,
esta entrada mide aproximadamente 0.90 mt de ancho por 2 mt de alto. Con estas
cortinas logramos evitar la entrada de cualquier tipo de plaga a esta rea. Tambin
se debe tener en cuenta que al estar cerrados estos espacios es indispensable
que exista algn tipo de ventilacin en esta zona, para esto recomendamos
instalar 2 ventiladores y 2 extractores de ms o menos14 pulg, que son la cantidad
54
recomendada para este espacio, en el caso de los ventiladores se pueden utilizar

extractores instalados en forma invertida. Para evacuar el flujo de aire se debe
instalar un ducto de aproximadamente 2.72 mt de largo por 0.40 mt de dimetro.
Tambin se recomienda hacer una entrada adicional q se ubique al lado del cuarto
de almacenamiento y rea de locker por donde entraran los empleados sin
necesidad de atravesar el rea de proceso, de tal modo que entren con el
uniforme a este lugar, adems servira para que se reciban la materia prima por
esta entrada sin necesidad de atravesar el rea de proceso.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos (hasta el codo) cada vez que
sea necesario.
Manifiestan hacerlo constantemente y se observa el lavado de manos pero no
desde los codos.
CAPITULO III. ARTICULO 15 FORMATO DECRETO 3075 1997.
c. Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento. Ser
obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso as lo justifiquen.
ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda al restaurante que realice capacitaciones a los manipuladores de
los alimentos en donde se les explique y ensee la forma correcta del lavado de
manos, que debe ser desde el codo hasta la punta de los dedos, lo cual evita
cualquier tipo de contaminacin fsica, qumica o microbiolgica al alimentos.
Tambin es importante que los empleados cuenten con dispensadores de jabn
antibacterial que les ayude a una mejor proteccin de la inocuidad de los
alimentos que all se procesan diariamente.
Es necesario que adems de la capacitacin se les proporcione a los empleados
el manual creado por ANMAT (Administracin Nacional de Medicamentos,
Alimentos y Tecnologa mdica, instituto nacional de alimentos en argentina). El
cual lo instruye claramente de cmo debe ser la limpieza y comportamiento del
personal en las reas de proceso.
55
Fotografa 22. Lavado de manos
Existe un programa escrito de capacitacin en educacin sanitaria permanente y
se llevan registros.
Los manipuladores de alimentos tienen carnet de capacitacin pero manifiestan
que solo han asistido a una de ellas.
ACCIN CORRECTIVA:
Es necesario implementar un plan de capacitacin y de educacin para los
empleados, con la ayuda de un cronograma de actividades del programa de salud
ocupacional, las capacitaciones deben ser preparadas con anterioridad y sern
documentadas en forma general, la asistencia a estas actividades es de carcter
obligatorio para cada uno de los empleados; con esto se lograra que todos los
empleados sean capacitados e informados con nuevos tems de la norma BPM.
Es muy importante crear un registro de cada una de estas actividades para saber
que conocimientos necesitan adquirir o actualizar en el restaurante y tambin para
efectuar sanciones o llamados de atencin (Anexo 11 y 12).
Conocen los manipuladores las prcticas higinicas.
Algunos empleados manifiestan conocerlas por la capacitacin a la que asisten
antes de ingresar a laborar, pero esta es la nica actividad que realizan.
56
ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda al administrador preparar una capacitacin en donde se instruya a
los empleados acerca de las prcticas de higiene, se debe incluir todo lo referente
a la seguridad alimentaria, a la inocuidad y al compromiso que tiene el
manipulador con el consumidor, recalcando que el empleado es el responsable del
manejo adecuado de los procesos para obtener un producto de calidad y
totalmente inocuo.
El agua utilizada en la planta es potable.
El agua que se utiliza no es potable, solo la que se destina a jugos es agua
embotellada. El agua que se utiliza en el restaurante proviene de un pozo que
tiene 200 mt de profundidad, el cual esta sellado como lo estipula el acuerdo 042
que reglamenta las aguas subterrneas en el Valle del Cauca, pero el agua que de
all se extrae no se le realiza la desinfeccin correspondiente.
Fotografa 23. Pozo de donde se extrae el agua.
POZO DE
EXTRACCIN DE
AGUA
57
ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda al administrador del restaurante realizar la desinfeccin general del
pozo, el tanque de almacenamiento y las tuberas para as evitar la presencia de
agentes patgenos en el agua, ya que esta agua se destina al lavado de todos los
alimentos y es utilizada para el consumo humano despus de someterla a altas
temperaturas. Es cierto que hay muchos microorganismos que mueren a altas
temperaturas, pero hay otros resistentes o se pueden generar toxinas que son
altamente peligrosas para la salud humana.
El procedimiento de desinfeccin se debe aplicar al pozo, a la bomba, al tanque y
a las tuberas, utilizando una solucin de cloro. La dosificacin general para
desinfeccin de pozos recomendada por la Corporacin Autnoma Regional del
Valle del Cauca es la siguiente:
Tabla 4. Dosificacin general para la desinfeccin de pozos.
DOSIFICACIN GENERAL PARA LA
DESINFECCIN DE POZOS
Profundidad del pozo /Dosis Kg
(m)
Hipoclorato de Ca
10-50
1-5
100
10
200
15
400
20
FUENTE: Corporacin Autnoma Regional del Valle del Cauca
Tratar las aguas de pozos con cloro es suficiente para que se pueda destinar al
consumo humano teniendo en cuenta que el pozo este adecuadamente sellado y
sus alrededores limpios. Para garantizar que el agua no generara enfermedades al
consumidor es necesario realizar los estudios de laboratorio que corroboren que el
agua es apta para el consumo humano.
El tanque de almacenamiento de agua est protegido, es de capacidad suficiente
y se limpia y desinfectan peridicamente.
El tanque se encuentra tapado con tejas de zinc que no lo cubren totalmente,
adems se observa una filtracin de agua en una de sus paredes.
58
Fotografa 24. Tanque de almacenamiento de agua.

Tejas de zinc sin cubrir
totalmente el tanque
de almacenamiento de
agua.
FILTRACIN DE AGUA

ACCIN CORRECTIVA
Es importante que el restaurante realice una adecuacin del tanque de forma
urgente ya que el agua que este alberga es la que se utiliza en la mayora de los
procesos, se recomienda utilizar tejas de polipropileno y no de zinc como las que
tiene actualmente ya q estas ltimas pueden contaminar el agua con partculas de
xido, para el tamao del tanque (3*3*3 mt) se necesitan aproximadamente 5
tejas, las cuales se consiguen fcilmente en HOMECENTER.
Se debe eliminar la filtracin de agua del tanque utilizando materiales que no sean
corrosivos o que desprendan partculas contaminantes. Para esto se recomienda
sellar esta filtracin de agua con la ayuda de una brocha aplicar un producto
llamado mortero impermeable gris, dejar secar y repetir la operacin por tres
veces, no hay necesidad de vaciar el tanque ya que la filtracin se puede sellar
59
por fuera, sin necesidad de romper la cermica que este tiene en el interior; de
esto debe encargarse a una persona conocedora del tema. Para quitar la filtracin
de agua del tanque se necesita un bulto de 25 Kg de mortero impermeable gris.
Para la limpieza y desinfeccin tener en cuenta las recomendaciones del
NUMERAL 4.1.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA.
Fotografa 25. Tejas eternit para proteccin del tanque de almacenamiento de
agua.
NUMERAL 4.3.1
(BASURAS)
MANEJO
DISPOSICIN
DE
RESIDUOS
SOLIDO
Existen suficientes, adecuados, bien ubicados e identificados recipientes para la

recoleccin interna de los desechos slidos.
No hay suficientes recipientes para que la basura reciba el manejo adecuado en
cuanto a la separacin de estas, se observ que todos los desperdicios y dems
van a una misma caneca. No hay cultura de reciclaje.
60
Fotografa 26. Caneca de depsito de todos los residuos slidos.
En un solo recipiente
se depositan todo tipo
de residuos.

ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda al administrador del restaurante una mejora en la recoleccin de
basura para esto debe dar una capacitacin a los empleados en donde se les
ensee y explique la importancia de reciclar y cmo hacerlo. Por otro lado se
deben comprar los tarros de plsticos de colores que se consiguen en el mercado
los cuales vienen con avisos que orientan a las personas a depositar las basuras
en el tarro correcto ya que a cada uno se le ha destinado un color especfico.
Reciclar no solo contribuye a la no contaminacin del medio ambiente sino que
tambin beneficia al establecimiento proporcionndole una disminucin en las
plagas que estas generan y en el orden y limpieza que se necesitan a diario.
Se recomienda comprar 4 tarros plsticos con sus respectivas tapas de los colores
que se encuentran en el mercado. Tambin es importante comprar bolsas
plsticas para que la recoleccin de basura sea manejable y se pueda desplazar
hasta el sitio en que es recogida por el camin encargado.
Las basuras se deben clasificar de la siguiente manera en cada uno de los
respectivos tarros de colores:
61
Tabla 2. Clasificacin de basuras segn colores que encontramos en el mercado.

TARRO
COLOR
BLANCO
TARRO
COLOR GRIS
VIDRIO
Botellas de
vidrio de
cualquier
color
Tarros de
vidrio
Frascos de
conservas
Tarros de
cosmtica y
perfumera
PAPEL Y
CARTN
Peridicos y
revistas
Propaganda
Cajas
pequeas de
cartn
(galletas,
detergente)
Envases de
cartn para
huevos
Bolsas de
papel
TARRO COLOR AZUL
Envases metlicos
Latas de bebidas, latas de
conservas
Platos y bandejas de aluminio.
Envases de plstico para
alimentacin
Botellas (agua, refrescos, leche,
zumo, aceite comestible, vinagre,
salsas)
Envases de productos lcteos
(yogures, flan y otros postres
lcteos, queso, mantequilla,
margarina)
Bandejas y cajas de "corcho
blanco" (las de la fruta, verduras,
carne, pollo y pescado envasados,
y las que vienen con algunos tipos
de helados); hueveras de plstico;
vasos, platos y cubiertos de plstico
desechables; tapas y tapones de
plstico, etc.
TARRO COLOR
BEIGE
Los desechos de tipo

orgnico (restos de
comida
principalmente)
tambin hojas, ramas
y cscaras.
Bolsas y envoltorios de plstico y

aluminio
Bolsas de plstico para alimentos
(de leche, congelados, frutas,
verduras, pan de molde, bollera,
pasta, legumbres, cereales)
Bolsas y recipientes de aluminio
para alimentos
Envoltorios de plstico (el film
transparente que acompaa a las
bandejas de carnes, frutas,
verduras y pescado; el que se
emplea para proteger cajas de
cartn y plstico, etc.)
Fuente: Contenedores de reciclaje qu se hecha y qu no. Ayuntamiento de

Madrid.
rea
de
medio
ambiente.
Disponible
desde
internet.
62
http://www.infoecologia.com/reciclaje/aprende_a_reciclar_cbenito2004.htm.
23-2011).
Fotografa 27. Contenedores de basura que se encuentran en el mercado.
(03-

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para control de plagas
(electrocutadores, rejillas, coladeras, trampas, cebos, etc.).
Se observa solo un electrocutador de insectos en el rea de servido y adems se
est utilizando mtodos para combatir a las plagas que no son recomendados
(cascaras de banano para atraer moscas).
Fotografa 28. Cascaras de banano para atraer moscas.
Trampa para insectos
artesanal.
63

Fotografa 29. Electrocutador de insectos.
Electrocutador en
mal estado.

ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda al restaurante cambiar el mtodo de atraer las plagas por uno ms
sofisticado e higinico, que adems de atraer los insectos, tambin los elimine con
el fin de evitar la proliferacin de plagas en el establecimiento. Es necesario que
se doten de dispositivos de control de plagas, ubicndolos en diversos espacios y
hacer un uso correcto de ellos. Estos dispositivos se consiguen en el almacn de
HOMECENTER y reciben el nombre de electrocutadores de insectos o existe uno
ms sofisticado llamado Tronnex que sirve para exterminar todo tipo de insectos,
ratas y cucarachas, sin usar productos qumicos perjudiciales.
Electrocutador de insectos comercial.
64

Los productos utilizados se encuentran rotulados y se almacenan en un sitio
alejado, protegido y bajo llave.
Se estn almacenando en una oficina exponiendo a los empleados que se
encuentran ah, adems no estn en orden, rotulados y en una estantera.
Fotografa 30. Almacenamiento de insecticidas
Insecticidas en
oficina de
administracin

ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda al restaurante adecuar un sitio especial para el almacenamiento de
los productos utilizados en el control de plagas donde se puedan seleccionar de
acuerdo a su grado de toxicidad y que dicho cuarto este aislado y bajo llave y
adems es importante que estos sean manejados por una persona capacitada en
el tema. En el restaurante encontramos un pequeo cuarto al lado del kiosco
pequeo que se puede adecuar para esto, ya que se encuentra sin uso alguno.
Es importante conocer el decreto 1843 de 1991 en donde est inscrito todo el
reglamento acerca del uso y manejo de plaguicidas.
Artculo 57. DE LAS INDICACIONES GENERALES. Para el almacenamiento de
los productos dentro de la bodega, deben tenerse en cuenta las siguientes
indicaciones:
a) Asegurarse que los empaques y los envases tengan los cierres y las tapas bien
ajustadas y las etiquetas o rtulos completos, intactos y perfectamente, legibles en
castellano, cumpliendo adems con los requisitos de la norma tcnica oficializada
sobre "rotulado y transporte de sustancias peligrosas", excepto productos para
exportacin aceptados por el pas comprador;
b) Colocar cualquier sistema que evite contacto directo con el piso;
65
c) Almacenar los envases para lquidos, con cierres hacia arriba;

d) Colocar los envases tcnicamente de acuerdo a la forma, tamao y resistencia
de stos.
e) Hacer las operaciones de aseo con materiales hmedos y absorbentes;
f) Almacenar solamente plaguicidas que estn registrados oficialmente o tengan
permiso de experimentacin.
g) Las dems que la autoridad competente determine por medio de disposicin
pertinente.
Tambin se recomienda tener en cuenta el artculo 171 del Captulo XIV que habla
acerca de los cuidados y responsabilidad del personal que se encarga de aplicar
los plaguicidas.
NUMERAL 5.1.4 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies son de acabados no porosos, lisos, no absorbentes
Las superficies en el establecimiento son en baldosa con separaciones entre ellas,
las cuales se observaron completamente sin fragua que no permita la acumulacin
de mugre y adems algunas de estas fichas se encuentran en mal estado.
Fotografa 31. Superficies porosas.
Juntas de la cermica sin

fragua acumulan mugre
66
Fotografa 32. Cermica de mesn y pared en mal estado.

Fichas de cermica de
mesn en mal estado.
Fichas de cermica de
pared en mal estado.
ACCIN CORRECTIVA
Es necesario que la administracin se enfoque en la limpieza y desinfeccin de
mesas, mesones y pisos; ya que es muy difcil que se cambien por completo; pero
si se puede hacer cambio de algunas baldosas que se encuentran en mal estado y
fraguar de nuevo las separaciones que hay entre ellas que son aproximadamente
26 mt que comprenden la pared y el mesn de lavado, pues son un foco de
contaminacin y a su vez representan un peligro para el manipulador de
alimentos.
Para esto se necesitan los siguientes materiales:
1 caja de 4 kg de fragua color blanco.
15 fichas de cermica blanca de 20* 20 cm.
12 kg de pegacor (pegante para cermica).
1 galn de pintura blanca epxica.
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn protegidas para evitar la
contaminacin en caso de ruptura, estn en buen estado y limpias.
Las lmparas se observan limpias pero no tienen ningn tipo de proteccin.
67
Fotografa 33. Lmpara sin proteccin.
Faltan rejillas o acrlico de

proteccin para las lmparas.

ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda reemplazar las lmparas de la sala de proceso por otras que son
hermticas con un acrlico de proteccin que detiene los vidrios en caso de una
explosin o ruptura de la lmpara, de esta manera se protege los alimentos de una
contaminacin fsica. Las que actualmente se tienen no son tiles ya que no
tienen proteccin y en el mercado no se encuentran las rejillas o acrlicos solos
para adaptarlos a estas. Con las adecuaciones planteadas a esta rea se
recomienda implementar 2 lmparas ms con las que tendramos 4 lmparas que
permitiran ms iluminacin en este sitio para que los empleados puedan tener un
mejor desempeo y adems se contribuya a la conservacin de su buen estado de
salud. Las lmparas adecuadas para esta rea son de 2 tubos de 32 Voltios.
68
Fotografa 34. Lmpara con proteccin incluida.
Las materias primas e insumos se almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas, en reas independientes y debidamente marcadas o etiquetadas y se
encuentran dentro de su vida til.
Se observa desorden y en ese sitio se encuentran otro tipo de implementos que
pueden causar algn tipo de contaminacin, adems se observaron alimentos sin
procesar que no estn debidamente almacenados y ningn tipo de rotulacin.
Fotografa 35. Cuarto frio.
69
Fotografa 36. Cortina thermofilm de cuarto frio.
Cortina de
thermofilm de
cuarto frio en
mal estado

ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda dotarse de recipientes hermticos de diferentes capacidades para
almacenar los alimentos, tambin se pueden utilizar las canastillas para separar
los alimentos en fresco como las verduras, las frutas, entre otros. Se hace
indispensable rotular la estantera para as lograr un orden y una separacin entre
los alimentos y no generar una contaminacin cruzada de alimentos frescos y los
ya procesados. Se debe mantener este cuarto frio totalmente limpio. Todos los
recipientes y canastillas de diferentes tamaos se pueden conseguir en el almacn
Pallomaro ubicado en la ciudad de Cali. Tambin es necesario que se
reemplazara la cortina de thermofilm del cuarto frio por una nueva ya que la que
tiene esta deteriorada. Estas cortinas se consiguen en el almacn FRIOKALI
ubicado en la ciudad de Cali.
NUMERAL 5.5.1 OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin del alimento se realiza en ptimas condiciones sanitarias
que garantizan la proteccin y conservacin del alimento.
Se est fallando en almacenamiento de materia prima, tambin se observa que
algunos alimentos se exponen a contaminacin por insectos y hasta por los
mismos manipuladores, ya que no cuentan con ningn tipo de dotacin que les
ayude a garantizar la inocuidad del alimento.
70
Fotografa 37. Procesamiento de materia prima.

ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda a los manipuladores que los alimentos que no se procesen
inmediatamente sean guardados en recipientes con tapa y almacenados
rpidamente ya que el tiempo que permanecen en bandejas por fuera del cuarto y
sin ninguna proteccin representa un gran riesgo de contaminacin y un atentado
contra la vida til de los alimentos. Los empleados deben tener la dotacin de
uniforme y el cuidado necesario para que ellos no representen un riesgo de
contaminacin directa a la materia prima.
Se deben tener en cuenta las recomendaciones dadas en el NUMERAL 5.3.1
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
NUMERAL 6.1 SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en funcionamiento y bien ubicados
(extintores, campanas extractoras de aire, barandas, etc.)
No se observan extintores.
71
Fotografa 38. Botiqun de primeros auxilios en mal estado.

Medicamentos
derramados

Fotografa 39. Medicamentos vencidos.
Fecha de
vencimiento de
julio 2010

ACCIN CORRECTIVA
Se recomienda tener un botiqun en buen estado y cambiar los medicamentos que
se encuentran vencidos. Este botiqun es importante ya que en caso de algn
accidente alguien capacitado puede prestar los primeros auxilios mientras se
remite a la persona a un centro de salud si el caso es muy grave. O tambin
puede ser til en caso de que alguna persona presente algn dolor leve y se
pueda suministrar un analgsico. Estos elementos se consiguen en drogueras.
Es necesario tener extintores ubicados cerca a los equipos que manejan fuego o
electricidad, para en caso de un incendio tener las herramientas necesarias para
72
combatirlo antes de que ocasione un desastre en el establecimiento. Igualmente

deben capacitarse los empleados para que aprendan hacer uso de ellos. Los
extintores se consiguen en almacenes de HOMECENTER o LA 14 en la ciudad de
Cali.
6.3. CAPACITACIONES
El restaurante debe realizar capacitaciones que enseen y guen a sus empleados
en el desempeo de sus tareas, de esta manera ser ms fcil cumplir con los
tems que exige el decreto 3075 de 1997, con esto se logra la concientizacin y
compromiso de los empleados, lo cual se ver reflejado en la produccin de
alimentos inocuos y de calidad en el establecimiento.
Con base en el manual del manipulador de alimentos de ANMAT y el manual de
Buenas Prcticas de Manipulacin en Restaurantes se realizara la capacitacin al
personal que labora en el restaurante.
6.3.1 Capacitacin de Educacin Sanitaria.
INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de
salud pblica que se presentan con ms frecuencia en la vida cotidiana de la
poblacin. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de
manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria
(desde la produccin primaria hasta el consumidor).
Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la poblacin ms
susceptible como son nios, ancianos, mujeres embarazadas y personas
enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta
causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeteras, comedores
escolares y en las mismas viviendas.
Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las
normas higinicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros
clientes se puedan enfermar por consumir un alimento contaminado.
Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un
establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar
nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el
que elaboramos alimentos.
73
E.T.A (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos)

Las enfermedades transmitidas por alimentos se adquieren, entonces, al consumir
alimentos que se han contaminado durante su obtencin o elaboracin y es bueno
saber que stas enfermedades son producidas casi siempre por un mal manejo de
los alimentos al momento de prepararlos, pero lo importante es que adoptando
hbitos higinicos adecuadas en su manejo, es posible evitarlas.
TIPOS DE ENFERMEDADES
Infeccin: se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con
grmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos
de algunos parsitos. Puede ser el caso de bacterias como Salmonella, presente
con ms frecuencia en huevos, carnes, pollos, lcteos, vegetales crudos y frutas
cortadas o peladas. Lo importante de las infecciones, es que pueden ser
prevenidas adoptando medidas higinicas adecuadas para evitar que los
alimentos se contaminen.
Intoxicacin: se presenta cuando consumimos alimentos contaminados con
productos qumicos, o con toxinas producidas por algunos grmenes, o con
toxinas que pueden estar presentes en el alimento desde la captura, recoleccin o
desde la produccin primaria o la cra, como es el caso de las toxinas contenidas
en algunos mariscos.
Algunas de las toxinas que causan con ms frecuencia enfermedades en la
poblacin, son por ejemplo las producidas por bacterias como el estafilococo
dorado (aureus), que puede estar presente en heridas de las manos o la piel, en
granitos, en ojos u odos con pus, as como en la nariz o garganta de las
personas. Cantidades importantes sobre ste, la bacteria produce la toxina
causante de la enfermedad, la que en este caso tiene la particularidad de ser
resistente al calor, con lo cual ni siquiera la coccin o recalentamiento logran
eliminarla del alimento.
Otro ejemplo de intoxicacin es la del botulismo, causada por toxinas producidas
por una bacteria en alimentos como embutidos y enlatados, o conservas,
especialmente si son preparados en forma no adecuada en ambientes caseros.
LAVADO DE LAS MANOS
El lavado de las manos siempre antes de TOCAR los alimentos y luego de
cualquier situacin o cambio de actividad que implique que stas se hayan debe
ser considerada la clave de oro del manipulador. De esa manera, ste hbito debe
ser practicado antes de empezar a trabajar, al tocar alimentos crudos y despus
tener que tocar otros alimentos o superficies, luego de utilizar el bao, luego de
74
rascarse la cabeza, tocarse el pelo, la cara, la nariz u otras partes del cuerpo, de
estornudar o toser aun con la proteccin de un pauelo o luego de tocar basura o
mascotas.
Un correcto lavado de manos debe incluir estas etapas:
Remangar el uniforme hasta el codo.
Enjuagar las manos y el antebrazo hasta el codo.
Frotar las manos con el jabn hasta que se forme espuma y extenderla de las
manos hacia los codos.
Cepillar cuidadosamente manos y uas. El cepillo deber permanecer en una
solucin desinfectante (cloro o yodo por ejemplo) mientras no se use. Se
renovara al menos dos veces por turno. A falta de cepillo, el lavado con agua y
jabn se har al menos por 20 segundos, restregando fuerte las manos y uas.
Enjuagar bien al chorro de agua desde las manos hasta los codos.
Lo ideal es poder secar las manos con toallas de papel. En casos en donde no
se dispone de toalla de papel, se debe contar con una toalla que permanezca
siempre limpia y sea renovada cuando este muy mojada o su estado de
limpieza no sea ptimo.
Desinfectar las manos en una solucin apropiada de ser necesario. Puede
tambin utilizarse alcohol con este propsito.
EL AGUA UTILIZADA PARA EL LAVADO DE LAS MANOS DEBE SER
POTABLE
El manipulador tiene la mejor oportunidad de demostrar su responsabilidad y
profesionalismo, atendiendo todas las normas sobre el lavado de manos y adems
haciendo un uso adecuado de los lavamanos y accesorios para este efecto.
Para que no se olviden los empleados del lavado de las manos es necesario
colocar avisos alusivos sobre o cerca de las superficies de mucho contacto con las
manos o en elementos de aseo o aquellos que son utilizados por muchas
personas. Estos avisos ayudan a la sensibilizacin de los empleados acerca del
tema, con esto logramos que ellos reflexionen sobre la actividad que est
realizando con las manos y sobre el riesgo que tiene esta superficie o rea.
Es importante que coloquemos avisos que enseen el correcto lavado de las
manos, de esta manera los empleados tendrn la oportunidad de visualizarlo
constantemente hasta aprender a realizarlo correctamente.
75
USO ADECUADO DE LOS UNIFORMES

La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al lugar en
donde se procesan los alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. Es la
razn principal para usar una dotacin de trabajo que este siempre limpia y que
incluya:
Una gorra, cofia o ambas, que cubran totalmente el cabello, para evitar su
cada sobre los alimentos. Este elemento antes de ser decorativo debe cumplir
la funcin de cubrir completamente el cabello.
Un pantaln y una camisa de color claro, sin bolsillos, broches, cierres o
botones que permitan la acumulacin de mugre en la ropa.
Un tapabocas, que debidamente usado cubra nariz y boca, ayuda a proteger
los alimentos de gotitas provenientes de la nariz o boca, cuando se preparan
alimentos.
Un delantal plstico para operaciones que requieren de su uso, como lavado y
desinfeccin.
Guantes para acciones especficas, especialmente en manipulacin de
productos cocidos listos para el consumo, si estos no pueden hacerse con
utensilios.
Calzado exclusivo para el lugar de trabajo o botas adecuadas si las
operaciones las requieren.
La indumentaria debe ser de color blanco o colores claros para visualizar mejor
su estado de limpieza y nunca deber ser utilizada en reas diferentes a la de
procesos o a la de vestidores.
MALOS HBITOS
Quedan totalmente prohibidas las siguientes acciones durante el proceso de
preparacin de los alimentos:
Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
Tocarse los granos y exprimir espinillas.
Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el rea de cocina.
Toser y estornudar directamente sobre los alimentos.
Apoyarse sobre paredes, equipos y productos.
Colocarse mondadientes o fsforos en la boca.
Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en estado de embriaguez.
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos.
76
Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la cara con
stas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el uniforme o con
secadores de uso exclusivo para las vajillas y utensilios.
PRCTICAS HIGINICAS
Es totalmente obligatorio lo siguiente:
El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado durante las horas de
labores.
El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos, barba rasurada.
No se deben llevar las uas pintadas durante las horas de trabajo.
No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.
No portar lpices, cigarrillos u otros objetos detrs de las orejas.
Conservar limpios los servicios higinicos del personal y los vestuarios.
Jalar la palanca del inodoro y urinario despus de haberlos utilizado.
No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del restaurante.
Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores del uniforme.
Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles,
etc., nicamente en los depsitos de basura. No dejarlos en cualquier lugar.
No dejar ropas u otras pertenencias personales en la cocina, almacn, saln o
dentro de muebles no destinados para este propsito.
No se deben guardar alimentos en los casilleros o reas destinadas para
guardar la ropa.
77
7. PRESUPUESTO
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15.900
$
36.000
$
11.900
$
83.600
$
21.800
$
28.860
$
21.100
$
14.900
$
34.200
$
19.900
$
18.900
$
36.900
$
147.900
$
370.000
$
195.000
$
250.000
VALOR
$
7.500
$
7.500
$
15.900
$
108.000
$
23.800
$
250.800
$
21.800
$
28.860
$
105.500
$
14.900
$
34.200
$
79.600
$
94.500
$
36.900
$
147.900
$
370.000
$
195.000
$
250.000
$
$
3.500.000 3.500.000
lmpara hermtica 2 tubos de 32 Voltios
Extractor 14 pulg
Rejilla aluminio 2 pulg

Caja de almacenamiento para refrigeracin negra
39*52*13 sin tapa
Caja de almacenamiento para refrigeracin negra
39*52*18 sin tapa
Cobertor en policarbonato tamao 1/1 GN /sistema
FLIP/Dimensiones 21-1/2 *13-3/4
Caja de almacenamiento para freezer blanca
39*52*13 cm
Tapa para caja de almacenamiento para refrigeracin
negra 39*52*18
Tapa para caja de almacenamiento para refrigeracin
negra 39*52*13
Juego de recipientes hermticos multiusos diferentes
tamaos
Elementos de botiqun (Alcohol, gasa, esparadrapo,
curas, algodn, isodine espuma, isodine solucin,
agua oxigenada, dolex tabletas (16) Buscapina
tabletas (16), Advil capsulas)
4
4
4
2
2
4
4
2
Seal de evacuacin
3
Seal de extintor, aseo, riesgo elctrico, salida
emergencia, no fumar, administracin, vestier, caja
16
Seal rea restringida, botiqun, mantenga aseada
3
esta rea
Seal de piso de precaucin
Locker de 12 puestos metlico
Colormetro medidor de Ph y cloro

Tronnex
eliminador
de
insectos,
cucarachas, etc.
roedores,
Dotacin de uniforme para manipulador de alimentos 8

Dotacin uniforme para servicios varios
Tapabocas desechables * 100 und
79
$
70.000
$
220.000
$
2.987
$
24.100
$
26.300
$
104.895
$
29.700
$
13.720
$
10.360
$
10.900
$
280.000
$
880.000
$
11.948
$
96.400
$
105.200
$
209.790
$
59.400
$
54.880
$
41.440
$
10.900
$
$
10.900
$
7.900
$
11.900
$
21.900
$
175.000
$
18.000
$
39.900
$
120.000
$
135.000
$
34.500
$
47.360
$
32.700
$
126.400
$
35.700
$
21.900
$
250.000
$
18.000
$
159.600
$
960.000
$
405.000
$
34.500
Dispensador en spray grande ms repuesto
Tarros plsticos de 53 lt para residuos solidos
Extintor multipropsito de10 lb
$
77.900
$
44.900
$
44.500
TOTAL
Fuente: Autoras.
80
$
155.800
$
179.600
$
89.000
$
9.569.078
8. DISCUSIN DE RESULTADOS
Por medio del diagnstico se evaluaron cada una de las reas del restaurante de
acuerdo a lo establecido en el decreto 3075 de 1997; obteniendo as, un
porcentaje de cumplimiento por cada rea los cuales nos ayudaron a detectar los
puntos crticos que presenta el restaurante.
Se observ claramente que no se est cumpliendo a cabalidad con las
recomendaciones bsicas del decreto 3075 de 1997, puesto que no se tiene un
amplio conocimiento del decreto por parte del dueo, el administrador y los
empleados, lo que nos evidencia la falta de cultura de calidad en este restaurante.
La sala de procesos que juega un papel bastante importante en la transformacin
de los alimentos, est expuesta a todos aquellos microorganismos y plagas que se
generan por los equinos que se encuentran dentro y en los alrededores del
restaurante. Esta rea se encuentra expuesta al medio ambiente por medio de
unas grandes aberturas que permiten ver a los clientes el procesamiento de
algunos alimentos, pero esto genera la proliferacin y el contacto de moscas y
dems insectos con los alimentos exponindolos a una contaminacin, teniendo
en cuenta que all se realizan exposiciones equinas en donde los animales se
ubican muy cerca del rea de proceso de los alimentos; por esto se recomend al
restaurante cerrar estos espacios utilizando vidrio templado el cual permite la
entrada de la luz, separa esta rea y la protege de la entrada de plagas y polvo. Si
se utiliza el vidrio templado los clientes pueden igual observar el procesamiento de
los alimentos y no se perdera el estilo del restaurante. Igualmente en esta rea
observamos que no se tienen lavamanos adecuados, dispensadores de
antibacterial para el uso de los empleados, y tambin que se permite la entrada
de cualquier persona sin proteccin alguna. Cabe resaltar que ni siquiera los
empleados presentaban la dotacin de uniforme, tapabocas y cofia durante el
procesamiento de la materia prima, solo un empleado portaba un uniforme pero
lastimosamente no era el adecuado ya que tena botones, bolsillos, broches y era
de colores oscuros, lo cual representa un grande riesgo de contaminacin de los
alimentos, para esto se recomend comprar y capacitar a los empleados acerca
de su dotacin bsica de implementos.
No observamos sealizacin alusiva a las buenas prcticas de manufactura, ni a
salidas de evacuacin en caso de emergencia, manejo de extintores, entre otras.
Las lmparas ubicadas en el rea de procesos no tenan proteccin, se
encontraron esquinas con ngulos de 90 en donde se evidenciaba la acumulacin
de mugre, igualmente el enchape en la zona de lavado tena varias fichas
deterioradas que deben reemplazarse por unas en buen estado, las juntas de la
cermica estaban sin fragua lo cual permite la acumulacin de mugre y desechos
orgnicos que al contacto con el agua empiezan a generar malos olores, por lo
cual se recomend fraguar de nuevo toda este espacio. Las entradas al rea de
81
proceso no tienen ningn tipo de proteccin de plagas para esto se recomend

implementar las cortinas thermofilm que se utilizan en los cuartos fros, pero
tambin son recomendadas para separar espacios, estas cortinas se encargan de
impedir la entrada de plagas y el libre acceso de personas.
Los empleados cuentan con un bao para ellos pero no tienen un locker disponible
para guardar sus cosas personales por lo cual estn haciendo un mal uso de este
sitio en donde se observa ropa y maletines colgados en las paredes y zapatos en
el piso; para esto se hace necesario que adecuaran un espacio y ubicaran un
locker. Al lado del rea de proceso y lavado se encuentra el bao y seguido de
este hay un espacio en donde se encuentra un equipo que est en desuso, se
recomend utilizar este espacio para adecuar un locker y hacer una entrada; con
esto evitaremos que los empleados o proveedores pasen obligatoriamente por el
rea de proceso para entrar a sus labores diarias, adems servira para almacenar
la materia prima sin necesidad de atravesar esta rea. Esta entrada tendra fcil
salida al parqueadero del restaurante. Tambin se observ que el lavamanos que
utilizan los empleados es de accin manual lo que no garantiza que las manos de
ellos queden totalmente limpias despus de enjuagarlas ya que deben volver a
tocar la llave para suspender el flujo de agua. Lo cual volvera a contaminar sus
manos fcilmente; para esto se hace necesario que se cambie el lavamanos por
uno que se accione con el pie o con la rodilla, de esta manera no se utilizan las
manos para activar el flujo de agua.
La contratacin de personal temporal era una de las causas por las cuales los
empleados no reciban una capacitacin continua acerca de higiene y calidad de
los alimentos, para esto se recomend adquirir la cartilla de BPM y crear un plan
de capacitacin continua para los empleados.
Al realizar la inspeccin en la hora de desinfeccin y limpieza en las diferentes
reas del restaurante se evidencio que los residuos no se estaban separando de
una manera adecuada, ya que se encontraron canecas con residuos plsticos,
papel y cascaras de frutas con residuos de comida, adems no se contaba con
todos los recipientes necesarios que permiten la separacin de los residuos
slidos fcilmente, proporcionan orden y a su vez contribuyen a la disminucin de
la contaminacin de nuestro medio ambiente. Para corregir este inconveniente se
recomend comprar los recipientes necesarios y con la capacidad adecuada para
situarlo en cada una de las reas necesarias, principalmente en la de proceso,
tambin se recomend ubicarlos en un sitio que no obstaculice el paso de los
empleados y que cada uno posea un aviso que indique como clasificar los
residuos.
Se recomend ubicar extintores y cambiar todos los medicamentos del botiqun,
ya que en la inspeccin realizada se observaron varios medicamentos vencidos y
solo un extintor que se encontraba fuera de las reas que representan ms riesgo.
82
El restaurante no contaba con ningn tipo de trampa grasas que retuviera todas
las grasas que se generaban en el rea de lavado y obstruan las tuberas, se
recomendaron y cotizaron diferentes tipos de trampa grasas pero el administrador
opto por uno que se construy en cemento y se adapt para realizar esta tarea; se
construyeron dos los cuales se encuentran actualmente funcionando en dos sitios
diferentes, y hasta ahora estn funcionando correctamente impidiendo el paso de
las grasas a la tubera principal, los residuos que de aqu se extraen diariamente
se trasladan en una carreta hasta un sitio de reposo que se construy como
almacenamiento para estos residuos.
Fotografa 40. Trampa grasas construido en el restaurante.
El agua que se estaba utilizando para lavar frutas, verduras y para los caldos que
se preparaban no estaba recibiendo ningn tipo de tratamiento que la hiciera apta
para el consumo. Igualmente el pozo del que se extraa el agua no estaba
recibiendo su adecuada limpieza. Se destin esta tarea a uno de los empleados
que posee conocimiento y experiencia acerca de este tema, esta persona se
encarga de lavar el tanque de almacenamiento de agua cada 15 das utilizando
cloro y acido en las cantidades recomendadas por el acueducto del corregimiento
de Rozo en el Valle del Cauca. Igualmente se est agregando cloro al agua en las
cantidades recomendadas con el fin de disminuir la cantidad de microorganismos
presentes en el agua. El tanque de almacenamiento presentaba una filtracin de
agua, la cual se finiquit sellndolo por fuera con el mortero gris llamado tambin
sika.
83
Fotografa 41. Tanque de almacenamiento de agua sin filtracin.
Tanque sin
filtracin de
agua

Se sugiere la implementacin de un manual de manipuladores de alimentos que
servir de ayuda a la persona encargada de realizar el plan de mejoramiento en el
restaurante y por consiguiente a los empleados.
Se deben realizar constantemente las capacitaciones que sean necesarias acerca
de limpieza y desinfeccin, aseo personal, inocuidad en los alimentos, riesgos de
contaminacin en alimentos, entre otras para as lograr que los empleados
aprendan a desempear sus tareas correctamente.
84
9. CONCLUSIONES
Se evaluaron las condiciones sanitarias utilizando un diagnostico higinicosanitario en el rea de produccin del Restaurante bar El paraso de Rozo, con
base en el decreto 3075 de 1997, logrando la concientizacin del dueo del
establecimiento, lo que dio como resultado la correccin de algunos problemas.
Gracias al diagnstico realizado se logr establecer e identificar los puntos crticos
del restaurante, lo que permiti desarrollar un plan de acciones correctivas para
as encaminarse a la certificacin.
A travs del diagnstico realizado se estableci un presupuesto aproximado del
plan de mejoramiento el cual se totalizo en $ 9.376.778 dinero con el cual se
lograra corregir la mayora de los problemas que se presentan en todo el
establecimiento y as cumplir con los requerimientos que exige el decreto para ser
certificados con las Buenas Prcticas de Manufactura.
Con la capacitacin se logr concientizar al personal manipulador de alimentos de
la responsabilidad que tienen con su salud y la de los dems, comprendiendo que
en sus manos est la salud de todos y que de ellos depende el futuro del
restaurante.
Se evidencio que las no conformidades que presentaba el restaurante no se
haban corregido antes por falta de conocimiento de la norma por parte del dueo
y su administrador ms no por falta de inters.
Se recomienda a la empresa continuar con el plan de mejoramiento que se inici a
partir de la entrega de este documento con el fin de garantizar a sus clientes la
produccin de un producto inocuo de calidad que no atenta contra la salud
humana.
85
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86
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ENFERMEDADES%20TRANSMITIDAS%20POR%20ALIMENTOS%20E%20INTO
XICACIONES.pdf (10-04-2011).
87
ANEXOS
Anexo 1. Acta de visita de inspeccin sanitaria a fbricas de alimentos (MIPYMES).
CALIFICACIN
Cumple completamente
Cumple parcialmente
No cumple
No aplica
NA
No observado
NO
CALIFI
CACI
N
ASPECTOS A VERIFICAR
1.
1.1
OBSERVACIONES
INSTALACIONES FSICAS
La planta est ubicada en un lugar alejado
de focos de insalubridad o contaminacin.
88
El ingreso al restaurante es a travs de una calle sin

pavimentar y adems se encuentra rodeado de
pesebreras que pueden causar algn tipo de
contaminacin a los alimentos.
1.2
La construccin de planta es resistente al

medio ambiente y a prueba de roedores,
presenta aislamiento y proteccin contra el
libre acceso de animales.
1.3
Las reas de la fbrica estn totalmente

separadas de cualquier tipo de vivienda y no
son utilizadas como dormitorio.
1.4
1.5
1.6
1.7
2.
Los accesos y alrededores de la planta se

encuentran
limpias,
de
materiales
adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
Las puertas, ventanas y claraboyas estn
protegidas para evitar entrada de polvo,
lluvia e ingreso de plagas
Existe clara separacin entre las reas de
oficina, recepcin, produccin, laboratorios,
servicio sanitarios, etc.
Se encuentran claramente sealizadas las
diferentes reas y secciones en cuanto a
acceso y circulacin de personas, servicios,
seguridad, salidas de emergencia, etc.
Se observ proteccin en las claraboyas situadas en

la cocina, pero no existen puertas ni medidas de
proteccin en las entradas al rea de proceso.
Puntaje Obtenido
Puntaje mximo
14
INSTALACIONES SANITARIAS
89
No se observa ningn tipo de sealizacin.
La planta cuenta servicios, sanitarios bien

ubicados, en cantidad suficiente, separados
2.1 por sexo y en perfecto estado y
funcionamiento
(lavamanos,
duchas,
inodoros)
Los servicios sanitarios estn dotados con
los elementos para la higiene personal
2.2
(jabn liquido, toallas desechables o
secador elctrico, papel higinico), etc.
2.3
3.
3.1
Existen casilleros, lockers, o rea destinada

para ubicar indumentaria ajena al proceso.
Puntaje Obtenido
4
Puntaje Mximo
6
PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN

Todos los empleados que manipulan los
elementos llevan uniforme adecuado de
color claro y limpio y calzado cerrado de
material resistente e impermeable.
3.1.2
Las manos se encuentran limpias sin joya,

uas cortadas y sin esmalte.
3.1.3
Los empleados que estn en contacto

directo con el producto, no presentan
infecciones en piel, ni enfermedades
infectocontagiosas
y
presentan
reconocimiento mdico.
3.1.1
No se observan casilleros para los empleados, la ropa

se coloca en un gancho en la pared del bao que ellos
utilizan.
90
Ninguno de los empleados recibe dotacin de

uniforme. Ellos utilizan su ropa para realizar las
labores.
3.1.4
Los empleados no comen o fuman en reas

de proceso, ni se observa en ellos prcticas
antignicas.
Los visitantes cumplen con todas las
normas de higiene y proteccin: uniforme,
gorro, partica de higiene, etc.
No hay dotacin para empleados, ni para los

visitantes.
Los manipuladores se lavan y desinfectan

3.1.6 las manos (hasta el codo) cada vez que sea
necesario.
Manifiestan hacerlo constantemente y se observa el

lavado de manos pero no desde los codos.
Los manipuladores y operarios no salen con

el uniforme fuera de la fbrica.
No tienen uniformes.
Puntaje obtenido
Puntaje mximo
14
3.1.5
3.1.7
3.2
EDUCACIN Y CAPACITACIN
3.2.1
Existe un programa escrito de capacitacin

en educacin sanitaria permanente y se
llevan registros.
Los manipuladores de alimentos tienen carnet de

capacitacin pero manifiestan que solo han asistido a
una de ellas.
Son adecuados los avisos alusivos a

3.2.2 prcticas higinicas, medidas de seguridad,
ubicacin de extintores etc.
No se observan avisos de orientacin a los empleados

y clientes.
3.2.3
Conocen los manipuladores las prcticas

higinicas.
91
Algunos empleados manifiestan conocerlas por la

capacitacin a la que asisten antes de ingresar a
Laborar
.
4.
Puntaje obtenido
Puntaje mximo
6
CONDICIONES DE SANEAMIENTO
4.1
ABASTECIMIENTO DE AGUA
4.1.1
El agua utilizada en la planta es potable.
El agua que se utiliza no es potable, solo la que se

destina a jugos es agua embotellada.
4.1.2
Cuenta con registros de laboratorio que

verifican la calidad del agua.
El tanque de reserva de agua es tratado cada 20 das

por uno de los empleados y no se le hace ningn tipo
de estudio microbiolgico.
4.1.3
El suministro de agua y su presin es

adecuado para todas las operaciones.
4.1.4
El agua no potable usada para actividades

indirectas (vapor) se transporta por tuberas
independientes e identificadas.
NA
La tubera que se encuentra en el restaurante solo

transporta agua no potable, ya que no se cuenta con
el servicio de agua de un acueducto cercano.
4.1.5
El tanque de almacenamiento de agua est

protegido, es de capacidad suficiente y se
limpia y desinfectan peridicamente.
El tanque se encuentra tapado con tejas de zinc que

no lo cubren totalmente, adems se observa una
pequea fuga de agua en una de sus paredes.
4.1.6
Existe control diario del cloro residual y se

llevan registro.
4.1.7
El hielo utilizado en la planta se elabora a

partir de agua potable.
92
El hielo lo provee la empresa SANTANA
Puntaje obtenido
Puntaje mximo
12
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

El manejo de residuos lquidos dentro de la
planta
no
representa
riesgo
de
2
4.2.1 contaminacin para los productos ni para las
superficies en contacto con estos.
Las trampa grasa estn ubicados y
4.2.2
0
No se observan trampa grasa.
diseados y permiten su limpieza.
Puntaje
2
obtenido
Puntaje
4
mximo
4.3
MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURA)
4.2
Existen suficientes, adecuados, bien

4.3.1 ubicados e identificados recipientes para la
recoleccin interna de los desechos slidos.
Existe rea destinada exclusivamente para

el depsito temporal de los residuos slidos,
4.3.2 adecuadamente ubicado protegido y en
perfecto estado de mantenimiento.
Son removidas las basuras con la frecuencia

necesaria para evitar generacin de olores,
molestias sanitarias, contaminacin del
4.3.3
producto y/o superficies y proliferacin de
plagas.
93
Faltan recipientes que permitan clasificar los residuos

slidos.
Despus de desocupados los recipientes se

4.3.4 lavan antes de ser colocados en el sitio
respectivo.
Puntaje obtenido
Puntaje mximo
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
4.4
4.4.1
Existen procedimientos escritos especficos

de limpieza y desinfeccin.
No se realiza ningn tipo de registro.
Existen registros que indican que se realiza

inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica
4.4.2 en las diferentes reas, equipos, utensilios y
manipuladores.
No se realiza ningn tipo de registro.
Puntaje obtenido
Puntaje mximo
4.5
CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES)
4.5.1
Existen procedimientos escritos especficos

de control integrado de plagas.
4.5.2
No hay evidencia o huellas de la presencia o

daos de plagas.
4.5.3
Existen registros escritos de aplicacin de

medidas o productos contra las plagas.
94
Se tienen los certificados que da la empresa

encargada de la fumigacin, pero el control que hacen
los empleados no se registra.
No se tiene ningn registro de dosis ni de la empresa

encargada, ni de las aplicadas por los empleados.
4.5.4
Existen dispositivos en buen estado y bien

ubicados para control de plagas
(electrocutadores,
rejillas,
coladeras,
trampas, cebos, etc.)
Se observa solo un electrocutador de insectos.

Se est utilizando mtodos para combatir a las plagas
que no son recomendados (cascaras de banano).
Los productos utilizados se encuentran

Se estn almacenando en una oficina exponiendo a
4.5.5 rotulados y se almacenan en un sitio alejado,
1
los empleados que se encuentran ah.
protegido y bajo llave.
Puntaje
6
obtenido
Puntaje
10
mximo
CONDICIONES
DE
PROCESO Y FABRICACIN
5
5.1
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el
alimento estn fabricados con materiales
inertes, no txicos, resistentes a la corrosin
5.1.1
no recubiertos con pinturas o materiales
desprendibles y son fciles de limpiar y
desinfectar.
5.1.2
Las reas circundantes de los equipos son

de fcil limpieza y desinfeccin.
5.1.3
Cuenta la planta con los equipos mnimos

requeridos para el proceso de produccin.
5.1.4
Los equipos y superficies son de acabados

no porosos, lisos, no absorbentes
95
Las superficies son en baldosa con separaciones

entre ellas.
5.1.5
Los equipos y las superficies en contacto

con los alimentos estn diseados de tal
manera que se facilite su limpieza y
desinfeccin (fcilmente desmontables,
accesibles, etc.)
Los recipientes utilizados para materiales

comestibles y desechos son a prueba
fugas,
debidamente
identificados,
5.1.6 materiales impermeables, resistentes a
corrosin y de fcil limpieza.
5.1.7
no
de
de
la
Las bandas transportadoras se encuentran

en buen estado y estn diseadas de tal
manera que no represente riesgo de
contaminacin del producto.
La tubera, vlvulas y ensambles no

presentan fugas y estn localizados en sitios
5.1.8 donde no significan riesgo de contaminacin
del producto.
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas
estn asegurados para prevenir que caigan
5.1.9
dentro del producto o equipo de proceso.
5.1.1
0
Los procedimientos de mantenimiento de

equipos son apropiados o no permiten
presencia de agentes contaminantes en el
producto (lubricantes, soldaduras, pinturas,
etc).
NA
96
5.1.1
1
5.1.1
2
Existen manuales de servicio para

mantenimiento (preventivo y correctivo) de
equipos.
Los equipos estn ubicados segn la

secuencia lgica del proceso tecnolgico y
evitan la contaminacin cruzada.
Los equipos en donde se realizan

operaciones
crticas
cuentan
con
5.1.1 instrumentos y accesorios para medicin y
3
registro
de
variables
del
proceso
5.1.1 (termmetros, termgrafos, pH-metros, etc).
Los equipos de refrigeracin estn dotados

con termmetro de precisin de fcil lectura
desde el exterior.
5.1.1
4
5.2
Puntaje obtenido
23
Puntaje mximo
28
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO.
5.2.1
Las paredes, ventanas, pisos y techos se

encuentran limpias y en buen estado.
5.2.2
Los sifones estn equipados con rejillas

adecuadas.
Cuenta la planta con las diferentes reas y

secciones requeridas para el proceso.
5.2.3
97
Todos se encuentran sin proteccin.
5.2.4
Existen
lavamanos
no
accionados
manualmente, dotados con jabn lquido y
solucin desinfectante y ubicados en las
reas de proceso o cercanas a sta.
Poseen lavamanos de uso en hogares y en el bao.
5.2.5
Las uniones de encuentro del piso y las

paredes entres si son redondeadas.
Tienen ngulos de 90.
Las uniones entre las paredes y techos

5.2.6 estn diseadas de tal manera que evitan la
acumulacin de polvo y suciedad.
Las lmparas y accesorios son de seguridad,
estn protegidas para evitar la contaminacin
5.2.7
en caso de ruptura, estn en buen estado y
limpias.
La sala de proceso y los equipos son
utilizados exclusivamente para la
5.2.8
elaboracin de alimentos para consumo
humano.
La sala de proceso se encuentra limpia y
5.2.9
ordenada.
2
2
Puntaje obtenido
11
Puntaje mximo
18
98
Las lmparas se observan limpias pero no tienen

ningn tipo de proteccin.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
5.3
5.3.1
Las materias primas e insumos se

almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas, en reas independientes y
debidamente marcadas o etiquetadas y se
Se llevan registros escritos de las

5.3.2 condiciones de conservacin de las materias
primas.
5.3.3
Las materias primas empleadas se

5.3.4
Se llevan fichas tcnicas de las materias

primas: procedencia, volumen, rotacin,
condiciones de conservacin, etc.
Puntaje obtenido
Puntaje mximo
La materia prima se compra en el mercado del pueblo.
ENVASES.
5.4
5.4.1
Se observa desorden y en ese sitio se encuentran otro

tipo de implementos que pueden causar algn tipo de
contaminacin, adems se observaron alimentos sin
procesar que no estn debidamente almacenados.
Los materiales de envase y empaque estn

limpios, en perfectas condiciones y no han N
sido utilizados previamente para otro fin.
A
99
5.4.2
Los envases son almacenados en

adecuadas condiciones de sanidad y
limpieza, alejados de focos de
contaminacin.
Puntaje obtenido
Puntaje mximo
OPERACIONES DE FABRICACIN.
5.5
5.5.1
5.6
5.6.1
N
A
El proceso de fabricacin del alimento se

realiza en ptimas condiciones sanitarias
que
garantizan
la
proteccin
y
conservacin del alimento.
Puntaje obtenido
Puntaje mximo
Se est fallando en almacenamiento de materia prima,

tambin se observa que algunos alimentos se exponen a
contaminacin por insectos y hasta por los mismos
manipuladores, ya que no cuentan con ningn tipo de
dotacin que les ayude a garantizar la inocuidad del
alimento.
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE.

El proceso de fabricacin del alimento se
realiza en ptimas condiciones sanitarias
que
garantizan
la
proteccin
y
conservacin del alimento.
N
A
100
5.6.2
Al envasar o empacar el producto se lleva

un registro con fecha y detalles de
elaboracin y produccin
Los
procedimientos
mecnicos
de
manufactura (lavar, pelar, cortar clasificar,
5.6.3
batir, secar) se realizan de manera que se
protege el alimento de la contaminacin.
El envasado y/o empaque se realiza en
condiciones que eliminan la posibilidad de
5.6.4
contaminacin del alimento o proliferacin
de microorganismos.
Los productos se encuentran rotulados de
5.6.5
conformidad con las normas Sanitarias.
Puntaje obtenido
Puntaje mximo
N
A
N
A
N
A
N
A
N
A
N
A
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO

El almacenamiento del producto terminado
es ordenado y se realiza en este propsito,
que garantiza la conservacin y el N
5.7.1
mantenimiento
de
las
condiciones A
sanitarias
del
alimento
condiciones
sanitarias del alimento.
Se registran las condiciones de
N
5.7.2
almacenamiento
A
El almacenamiento de los productos se
N
5.7.3
realiza ordenadamente, en pilas sobre
A
estibas apropiadas, con adecuada
5.7
101
separacin de las paredes y del piso.

Los productos devueltos a la planta por
fecha de vencimiento se almacenan en un
rea identificada y exclusiva para este fin y N
5.7.4
se llevan registros de cantidad de producto, A
fecha de vencimiento, devolucin y destino
final.
Puntaje obtenido
Puntaje mximo
N
A
N
A
CONDICIONES DE TRANSPORTE
5.8
El transporte garantiza el mantenimiento de

las condiciones de conservacin y son
N
5.8.1 transportados en recipientes o canastillas
A
de material Sanitario.
Los vehculos se encuentran en adecuadas
N
5.8.2 condiciones sanitarias, de aseo y operacin
A
para el transporte de los productos.
5.8.3
Los
vehculos
son
utilizados
exclusivamente para el transporte de
alimentos y llevan el aviso "Transporte de
Alimentos".
Puntaje obtenido
Puntaje mximo
SALUD OCUPACIONAL
N
A
N
A
N
A
102
6.1
6.2
6.3
Existen equipos e implementos de

seguridad en funcionamiento y bien
ubicados (extintores, campanas extractoras 1
de aire, barandas, etc.)
Los operarios estn dotados y usan los
elementos de proteccin personal
requeridos (gafas, cascos, guantes de
acero, abrigos, botas, etc.)
El establecimiento dispone de botiqun
dotado con los elementos mnimos
requeridos.
No se observan extintores.
No tienen ningn tipo de dotacin.
Puntaje obtenido
Puntaje mximo
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD
7.1
VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
7.1.1
Posee fichas tcnicas de productos

terminados en donde se incluyan criterios
de aceptacin, liberacin o rechazo
7.1.2
Los procesos de produccin y control de

calidad estn bajo responsabilidad de
profesionales o tcnicos capacitados
Puntaje obtenido
Puntaje mximo
2
4
103
Anexo 2. Formato de registro de control de higiene personal de empleados.
PROGRAMA DE HIGIENE DEL PERSONAL

Fecha de Elaboracin
Fecha de Aprobacin
Versin
Enero 2011
Enero 2011
001
Norma
Inspeccin Semanal Del Personal Operario
Elaborado por:
Revisado por:
BECERRA,
DIANA;
BENAVIDES, DIANA.
MATEO VILLEGAS
Nombre
Fecha
DD/MM/AA
rea
Uniforme
limpio
Si
No
EPP
Si
No
Cdigo
Pg.
000
1 de 1
Rasurad
o
Cabello
Corto
Uas
Cortas y
Limpias
Zapatos
Limpias
Lesin
en la piel
Delantal
limpio
Reincide
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
No
104
No
No
No
No
No
Observaciones
Anexo 3. Formato de registro de Resultados de Anlisis Qumicos y

microbiolgicos de Laboratorio.
PROGRAMA DE SANEAMIENTO BSICO
Fecha de Elaboracin
Enero 2011
Fecha de
Aprobacin
Versin
Cdigo
Pg.
Enero 2011
001
000
1 de 1
Registro De Anlisis Qumicos y

Microbiolgicos
Revisado por:
Norma
Elaborado por:
MATEO VILLEGAS
BECERRA, DIANA; BENAVIDES,

DIANA.
Cant / Muestras:
Procedencia:
N. Laboratorio:
Volumen Muestra:
Fecha
Anlisis
Resultados
105
Mtodo de Anlisis
Anexo 4. Formato de Registro de Control de Cloro y pH del Agua del Tanque de Almacenamiento.
Fecha de
Elaboracin
Febrero 2011
Norma
Elaborado por:
Fecha de Aprobacin
Cd
Pg.
.
001
000
3 de 3
Registro De Control De Cloro y pH Del Agua (3.1 ml)
Revisado por:
Lugar de Muestra:
Febrero 2011
MATEO VILLEGAS
BECERRA, DIANA;
BENAVIDES, DIANA.
Fecha
D M
HORA
Cl.
residual
Versin
Desviacin
Limite?
Si
No
pH
Desviacin
del lmite?
Si
Si la respuesta es s, Accin Correctiva?
No
106
Monitoreado por
Anexo 5. Parmetros del Agua Segn la Norma Nacional Para La Calidad Del
agua Potable.

Fecha de Elaboracin
Fecha de
Versin
Cdigo
Pg.
Aprobacin
Enero 2011
001
000
1 de 2
Parmetros del Agua Segn La Norma
Nacional Para La Calidad Del Agua
Potable
Revisado por:
Enero 2011
Norma
Elaborado por:
MATEO VILLEGAS

DIANA.
Parmetros
Unidades
Concentracin de Hidrogeno
Qumicos
Dureza del Agua (CaCO3)

Cloro Residual
Coliformes totales
Lmites
pH
6.5 a 8.5
ppm
400
ppm
0.5 a 1.0
Microbiolgicos
E. Coli
107
UFC
UFC
Anexo 6. Formato De Registro de Limpieza y Desinfeccin Del Tanque De Almacenamiento de Agua.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Fecha de Elaboracin
Enero 2011
Fecha de
Aprobacin
Enero 2011
Norma
Versin
Revisado por:

DIANA.
Responsable
Pg.
001
000
2 de 3
Limpieza y Desinfeccin Del Tanque De Reserva
Elaborado por:
Fecha
Cdigo
MATEO VILLEGAS
Mantenimiento
Preventivo
108
Correctivo
Observaciones
Anexo 7. Formato de Registro de Limpieza y Desinfeccin de reas y

Equipos.
Fecha de Elaboracin
Enero 2011
Fecha de
Aprobacin
Enero
2011
Versin
Cdigo
Pg.
001
000
1 de 1
Norma
Elaborado por:
Revisado por:
BECERRA, DIANA;
BENAVIDES, DIANA.
MATEO VILLEGAS
Inspeccionado por:
Superficies o elementos a
limpiar y desinfectar
Fecha:
F
Pisos
Paredes
D
S
Mesas Y Mesones.
Horno
Asadores y estufas
(Incluyen Desniveles)
(Incluye Campana Y Superficies)
Realizado
Si
No
Ollas, Canecas, Canastas S

Y Otros Elementos.
Cuarto Frio
D
Baos Y Lavamanos(Vaciar D
y limpiar basureros, revisin de
existencia de papel higinico,
toallas desechables y jabn)
Techos y Lmparas
Estanteras
Firma Del Responsable de Planta:
109
Observaciones
Anexo 8. Formato de registro de Inspeccin de reas y Equipos

Fecha de Elaboracin
Febrero 2011
Fecha de Aprobacin
Febrero 2011
Versin
001
Cdigo
000
Pg.
1 de 1
Norma
Inspeccin Semanal Del Personal Operario
Elaborado por: BECERRA,

DIANA; BENAVIDES,
DIANA.
Revisado por:
MATEO VILLEGAS
Responsable
Fecha
DD/MM/AA
rea
Paredes
Mesas
O
Mesones
Estanteras
Asadores
Y
estufas
110
Horno,
campana
y
extractor
Ollas,
canecas
Otros
Pisos
INSPECCIN
REALIZADA POR
Observaciones
Anexo 9. Formato de Control y erradicacin de Plagas
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Fecha de Elaboracin
Enero 2011
Norma
Elaborado por:
BECERRA DIANA, BENAVIDES DIANA
Fecha
rea
Fecha de
Aprobacin
Enero 2011
Plagas
Mtodo
Encontradas
111
Versin
Cdigo
001
000
Monitoreo y Erradicacin de plagas
Revisado por:
MATEO VILLEGAS
Pg.
1 de 1
Responsable Observaciones
Anexo 10. Formato de Registro de Control y conservacin de Materias primas

CONTROL DE INGRESO DE MATERIAS PRIMAS
Fecha de Elaboracin
Febrero 2011
Norma
Fecha de
Versin
Cdigo
Aprobacin
Febrero 2011
001
000
Registro De Ingreso De Materias primas
Elaborado por:
Materia Prima
Cant.
1 de 1
Revisado por:
BECERRA, DIANA; BENAVIDES, DIANA.
Fecha de
Ingreso
Pg.
MATEO VILLEGAS
Proveedor
Telfono
112
# Lote
Fecha de
Vencimiento
Observaciones
Anexo 11. Formato de Registro de Capacitaciones.
Programa de Salud Ocupacional

Fecha de Elaboracin
Enero 2011
Norma
Elaborado por:
FECHA
Fecha de
Versin
Cdigo
Pg.
Aprobacin
Enero 2011
001
000
1 de 1
Manual de Capacitacin
Revisado por:
MATEO VILLEGAS
FORMATO PLANEACIN DE LA CAPACITACIN
JUSTIFICACIN
DURACIN
CAPACITADOR
OBJETIVO
CONTENIDO
1._
2._
3._
RECURSOS
113
Anexo 12. Formato de Registro de Capacitacin de cada Empleado.

Programa de Salud Ocupacional
Fecha de Elaboracin
Enero 2011
Norma
Elaborado por:
Fecha de
Versin
Cdigo
Pg.
Aprobacin
Enero 2011
001
000
1 de 1
Registro Individual Capacitacin
Individual
Revisado por:
MATEO VILLEGAS
Empleado
Cargo
Identificacin
Fecha de Contratacin
Fecha
Tema
Evaluacin
Lugar
E B R M
114
Duracin
(horas)
Firma
Anexo 13. Material de apoyo para capacitacin de Educacin Sanitaria.
115
116
117
118
119
120
121
122

Diagnóstico Restaurante Rozo Becerra 2011 PDF

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DIAGNOSTICO Y PLANTEAMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS PARA

LAS NO CONFORMIDADES DE LAS BPM (BUENAS PRACTICAS DE

DIANA LIZETH BECERRA ORTIZ DIANA

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI

DIAGNOSTICO Y PLANTEAMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS PARA DE

DIANA LIZETH BECERRA ORTIZ DIANA

Trabajo escrito presentado

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI

1.1. RESEA HISTRICA

1.1.2 Servicios complementarios

1.2. MERCADO ACTUAL

1.3. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA

3.1 OBJETIVO GENERAL

3.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

4.1 SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD

4.2. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).

4.2.1 Las Buenas prcticas de manufactura (BPM).

4.2.2 El decreto 3075 de 1997 est compuesto por dos ttulos.

5.1. ANLISIS DEL NIVEL DE CUMPLIMIENTO DEL RESTAURANTE, CON

5.3. PLANTEAMIENTO DE UNA ACCIN CORRECTIVA PARA ALCANZAR EL

6.1. ANLISIS DEL DIAGNOSTICO

6.2.. PLAN DE MEJORAMIENTO

6.3.1 Capacitacin de Educacin Sanitaria.

Figura 2. Diagrama de flujo de un proceso de un restaurante sencillo.

Figura 3. Resultado del diagnostico realizado de acuerdo a la lista de chequeo del

Figura 5. Porcentaje de nivel de cumplimiento las BPM en el restaurante Paraso

Figura 7. Manual de procedimientos de limpieza y desinfeccin.

Figura 8. Manual de mantenimiento de equipos.

Fotografa 2. Seal de piso.

Fotografa 3. Seal de evacuacin.

Fotografa 4. Seales informativas, preventivas, prohibitivas.

Fotografa 5. Bao de trabajadores.

Fotografa 6. Espacio para ubicar locker.

Fotografa 7. Dotacin de uniformes de operarios.

Fotografa 8. Dotacin uniforme para empleados.

Fotografa 9. nico aviso encontrado en todo el restaurante

Fotografa 10. Tanque de almacenamiento de agua del restaurante.

Fotografa 11. Anlisis de laboratorio.

Fotografa 12. Colormetro medidor de pH y cloro residual.

Fotografa 13. Grasas que se arrojan por las tuberas.

Fotografa 14. Trampa grasas.

Fotografa 15. Sifones sin proteccin de rejilla en rea de proceso.

Fotografa 16. Muestra de algunas rejillas de sifones que hay en el mercado.

Fotografa 17. Lavamanos que utilizan los empleados.

Fotografa 18. Lavamanos de pedal.

Fotografa 19. ngulos de 90 entre unin pared y piso.

Fotografa 20. Entrada al rea de proceso sin ningn tipo de proteccin.

Fotografa 21. Entrada al rea de proceso sin proteccin.

Fotografa 22. Lavado de manos

Fotografa 23. Pozo de donde se extrae el agua.

Fotografa 24. Tanque de almacenamiento de agua.

Fotografa 25. Tejas eternit para proteccin del tanque de almacenamiento de

Fotografa 26. Caneca de depsito de todos los residuos slidos.

Fotografa 27. Contenedores de basura que se encuentran en el mercado.

Fotografa 28. Cascaras de banano para atraer moscas.

Fotografa 29. Electrocutador de insectos.

Fotografa 30. Almacenamiento de insecticidas

Fotografa 31. Superficies porosas.

Fotografa 32. Cermica de mesn y pared en mal estado.

Fotografa 33. Lmpara sin proteccin.

Fotografa 34. Lmpara con proteccin incluida.

Fotografa 35. Cuarto frio.

Fotografa 36. Cortina thermofilm de cuarto frio.