Septiembre de 2009 Semana

La seguridad de los alimentos

mejora si pone atencin a cinco puntos

Prevenga el abuso
de tiempo y temperatura
Algunos alimentos requieren control de tiempo y temperatura para su seguridad. Se les
llama alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad
(o TCS, en ingls). Los patgenos que causan enfermedades crecen bien en
Gerente:
estos alimentos si estn a temperaturas entre 41F y 135F (5C y 57C).
Tener el
ste intervalo de temperatura se conoce como zona de temperatura de
termmetro correcto
peligro. Si estos alimentos se mantienen a esas temperaturas ms de
para cada tarea puede
4 horas, los patgenos pueden crecer a niveles tan altos como para
alentar a los empleados a
que alguien se enferme. La nica manera de reducir los patgenos
revisar la temperatura de los
de los alimentos a niveles seguros es cocinarlos.
productos. Por ejemplo, si les
Cocinar, enfriar y mantener estos alimentos correctamente puede
da termmetros digitales a los
ayudar a mantenerlos seguros.
empleados, ellos podrn revisar
rpido los productos. Adems,
Cmo cocinar alimentos que necesitan control de tiempo
asegrese de que haya normas
y temperatura. Cocine estos alimentos para que lleguen a
para monitorear las temperaturas.
las siguientes temperaturas internas por lo menos durante
Identifique qu alimentos se deben
15 segundos: aves: 165F (74C); carne molida: 155F (68C);
revisar, con qu frecuencia y quin
pescado: 145F (63C); cerdo y res (steaks o chuletas): 145F (63C).
lo debe hacer. Luego asigne estas
tareas a los empleados de
Cmo enfriar alimentos que necesitan control de tiempo y
cada rea.
temperatura.

Nunca enfre alimentos a temperatura ambiente.

Nunca enfre grandes cantidades de alimentos calientes en el
refrigerador.

Enfre los alimentos con estos pasos: Primero, enfre los alimentos
de 135F a 70F (57C a 21C) en menos de dos horas. Despus,
enfrelos a 41F (5C), o menos, en las siguientes cuatro horas.
Cmo recalentar alimentos que necesitan control de
tiempo y temperatura. Calintelos a una temperatura interna
de 165F (74C), por 15 segundos, en menos de dos horas. Nunca
recaliente alimentos en equipo usado para mantenerlos calientes, a
menos que se haya diseado para esta tarea.

Cmo mantener alimentos que necesitan control de tiempo y

temperatura. Mantenga los alimentos calientes a 135F (57C), o ms;
y mantenga los alimentos fros a 41F (5C),
o menos. Revise la temperatura de los alimentos por
lo menos cada 4 horas y avise al gerente si no
es la correcta.
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National Food Safety Education Month y el logotipo de NFSEM son marcas registradas de National Restaurant Association Educational Foundation y son usadas bajo licencia por
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A cocinar!
Instrucciones: Escriba la temperatura interna mnima
requerida para cada alimento.

Steak de res
___________________________

Pollo
___________________________

Carne para
hamburguesas
_____________________________

Pescado

Chuleta de
puerco

___________________________
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Es seguro?
Instrucciones: Lea la historia y decida si es seguro servir
este alimento.
La maana del lunes, Clay prepar una doble tanda de chili. Tom la mitad del chili y
decidi guardarlo para el almuerzo del da siguiente. A medioda puso la olla de chili
en agua con hielo para que se enfriara. A las 2:00 p.m. revis el chili y ya se haba
enfriado a 68F (20C). Puso la olla de chili en el refrigerador.
A las 5:00 p.m., Clay revis el chili y su temperatura era de 38F (3C). La maana
siguiente Clay recalent el chili a 155F (68C) y lo puso en la mesa de vapor.

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