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inici con el pesado de la materia prima que era un total de 700 gr luego
procediendo a pelar y separar la vaina de la arverja, teniendo como peso
410 gr , con esto decidimos separar en grupos de 100 gr cada uno en total
de 4 grupos.
En el caso de nuestro mesn trabajamos con cidoascrbico, teniendo en
cuenta la proporcin de por cada 200 gr de alverja es necesario 1,6 lt de
agua. Como nosotros usamos 100 gr la cantidad de agua necesaria es de
800 ml de agua, y la cantidad de cidoascrbico pesada fue 1 gr, que esta
es disuelta con los 800 ml de agua, esta solucin tiene q estar con
ebullicin
2. OBJETIVOS:
Evaluar la influencia de diversas variables y parmetros en la
conservacin de legumbres: arverja (Pisumsativum l.)
Determinar el tiempo ptimo de escaldado para conservacin de la
alverja
Determinar el grado de madurez del granoque permita la
conservacin de las caractersticas fsico-qumicas de la alverja.
Evaluar el porcentaje de rendimiento y perdidas en el proceso
Establecer el tiempo de conservacin del producto.
3. FUNDAMENTO TEORICO:
Dentro de la gran variedad de productos agrcolas-cultivados en nuestro
pas, se encuentra la alverja (Pisumsativum l.), planta para aprovechar la
semilla, vaina y como leguminosa verde para forraje de animales.
El consumo de la arverja (Pisumsativum l.) dentro de la poblaciones
relativamente alto, ya que el grano es una fuente muy rica de protena y
carbohidratos
(6,30 %
y 14,40 %
principal objetivo es
al
microbiolgicamente
vaco
nos
permite
obtener
un
alimento
Taxonoma de la Alverja:
REINO
Vegetal
CLASE
Angiosperma
SUBCLASE
Dicotiledoneas
ORDEN
Leguminosas
FAMILIA
Papilionaceae
GENERO
Pisum
ESPECIE
Sativum
VARIEDAD
PisumSativum L
CONTENID
COMPONENT
CONTENID
ES
Agua
O
78%
ES
Fibra
OS
2mg
Cenizas
0.90%
Fosforo
116mg
Grasas
0.40%
Hierro
1.9mg
Hidratos de
14.40%
Niacina
2.9mg
Carbono
Protena
6.30%
Potasio
316mg
cido
27 mg
Sodio
2mg
Ascrbico
Calcio
26mg
Vitamina A
640IU
Composicin qumica del guisante verde y comparativa con el guisante verde procesado. Valores
para 100g de producto:
Crudos
Congelad
Congelados-
Conserva
os
Agua (g)
Energa (kcal)
Energa (kJ)
Protenas (g)
Lpidos totales (g)
c. grasos saturados (g)
c. grasos monoinsaturados
78,86
81
339
5,42
0,4
0,07
0,04
79,98
77
322
5,22
0,4
0,07
0,03
Hervidos
79,52
78
326
5,15
0,27
0,05
0,02
(g)
c. grasos poliinsaturados (g)
Cenizas (g)
Fibra total (g)
Azcares totales (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Magnesio (mg)
Fsforo (mg)
Potasio (mg)
Vitamina C, c. ascrbico (mg)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Niacina (mg)
Vitamin B-6 (mg)
Folatos totales (g)
Vitamina E (mg)
0,19
0,87
5,1
5,67
25
1,47
33
108
244
40
0,27
0,13
2,090
0,17
65
0,13
0,18
0,78
4,5
5
22
1,53
26
82
153
18
0,26
0,10
1,723
0,08
53
0,02
0,13
0,8
5,5
4,65
24
1,52
22
77
110
9,9
0,28
0,10
1,480
0,11
59
0,03
Fuente:
Elaboracin
propia
partir
de
los
datos
FISIOLOGIA DE LA MADURACION:
86,51
50
209
3,09
0,27
0,05
0,02
0,13
0,88
2
15
1,2
15
54
122
11,5
0,10
0,07
0,69
0,10
29
de
la
USDA
Las
legumbres y
hortalizas
son
estructuras vivas que despus de la recoleccin continan desarrollando
sus procesos metablicos y manteniendo sus fisiolgicos. Toman oxigeno
del aire y desprenden dixido de carbono, agua, substancias voltiles y
calor, Tras la recoleccin continan respirando y transpirando; y como ha
perdido su fuente de agua, productos de la fotosntesis y minerales
dependen de sus reservas alimenticias y de su contenido de agua. Esta
actividad fisiolgica puede conducir a la disminucin de su calidad o en
otros casos alcanzar su grado de maduracin.
ACTIVIDAD MICROBIANA:
Los
microorganismo
ampliamente
estn
distribuidos
que
su
especiales
para
es
esencial
impedir
el
natural
son
susceptibles
de
deterioro
por
accin
de
procedimientos
como
el
desecado.
Escaldado,
salado,
En esta imagen se
muestra como las
alverjas han sido
contaminadas debido a
que la planta de donde
DIAGRAMA DE LA EXPERIMENTACIN.
usando
como
reactivo
valorante
DCPI
(2,6-
diclorofenolindofenol).
c. Ascrbico + DCPI oxidado (azul) cido. dehidroascrbico + DCPI
reducido (incoloro)