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Captulo I
Edificacione
s
e
instalaciones
CAPITULO
II.
Equipos
y
utensilios
Capitulo III
Personal
manipulador
de alimentos
Capitulo IV
Requisitos
higinicos de
fabricacin
Captulo V
(Aseguramiento
y control de la
calidad
Artculo 16
Artculo 17
Condiciones
generales
Materias
primas
e
insumos
Artculo 18
Envases
Artculo 19
Operaciones
de fabricacin
Artculo 20
Prevencin de
la
contaminacin
cruzada
Artculo 21
Operaciones
de envasado
Artculo 22
Control
calidad
de
Toda materia prima, insumos, actividades de fabricacin, preparacin, procesamiento, envasado, almacena/, deben cumplir
con los requisitos de este captulo para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento
La recepcin de materias primas se debe evitar su contaminacin, alteracin y daos fsicos. Estas deben ser
inspeccionadas antes de su uso. Tambin deben les realizara la limpieza con agua potable y descontaminacin antes de
usarla. Las MP conservadas en congelacin se deben descongelar a velocidades rpidas y no se puede volver a congelar.
Por otro lado el depsito de materias primas y productos terminados se almacenan independientes excepto los que no
presenten riesgos
Deben estar fabricados con materiales apropiados, debe proteger contra la contaminacin, no debe ser usado con
anterioridad para otro fin, estos sern inspeccionados antes de su uso. Se deben mantener en condiciones de sanidad y
limpieza
Todos los procesos deben realizarse en condiciones sanitarias de limpieza, conservacin y con controles para reducir el
crecimiento de m.o. para ello se debe controlar el tiempo, T, humedad, Aw, pH, etc. Adems se debe vigilar las operaciones
como congelacin, deshidratacin, tto trmico, refrigeracin, etc. Para asegurar que no haya descomposicin o
contaminacin. Tambin se debe establecer los procedimientos en los PC, adems los alimentos que por su naturaleza
permite un rpido crecimiento de m.o indeseables deben mantenerse en T de refrigeracin no mayor a 4C, en congelacin
o el alimento caliente a T > de 60C. Cuando se emplean los mtodos para la destruccin de m.o estos deben hacerse bajo
ciertas condiciones para evitar alteracin y deterioro. Por otra parte en procedimientos como lavar, pelar, cortar, etc, se
realizaran de manera que se proteja los alimentos y cuando se debe utilizar en un proceso hielo este debe ser de agua
potable. Tambin se debe tener en cuenta que los equipos utilizados para elaborar alimentos de consumo humano no deben
ser usados para elaboracin de alimentos para animales, tambin se tendr en cuenta que NO se permite utensilios de
vidrio
Durante la fabricacin, procesamiento, envasado y almacenamiento se debe evitar la contaminacin por contacto directo o
indirecto con materias primas que estn en la fase inicial del proceso, es por ello que las personas que manipulen materias
primas o productos que puedan contaminar el producto final NO deben tener contacto con el producto final mientras no
adopte las precauciones higinicas y medidas de proteccin, adems cuando existan riesgos en el proceso el operario se
deber lavar las manos entre una y otra manipulacin y cuando un equipo o utensilio haya estado en contacto con materias
primas o material contaminado debe limpiarse y desinfectarse antes de ser utilizado nuevamente
Esta se har en condiciones que se excluya la contaminacin del alimento. Por otro lado cada recipiente debe estar
marcado en clave. Tambin se cada lote debe llevar registro de elaboracin y produccin
la
Artculo 23
Artculo 24
Artculo 25
Sistema
control
de
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envase, almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar
sujetas a los controles de calidad para que no representen riesgos para la salud.
Todas las fbricas de alimentos deben tener un sistema de control y debe cubrir todas las etapas desde obtencin de
materias primas e insumos hasta la distribucin del producto final
El Sistema de control deber considerar las especificaciones sobre las materias primas y productos terminados adems
de los criterios de aceptacin, rechazo y liberacin. Tambin debe considerar la documentacin como manuales,
regulaciones de la planta, equipos y proceso. Por otro lado tambin debe considerar que los planes de muestreo,
procedimientos de laboratorios y mtodos de ensayos debern ser reconocidos oficialmente.
Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la calidad sanitaria o inocuidad mediante el anlisis de peligros y
Artculo 26
Artculo 27
Captulo VI
Saneamiento
Articulo 28
Artculo 29
Plan
de
saneamiento
Capitulo VII
Artculo 30
Almacenamiento
,
distribucin,
trasporte
y
comercializacin
Artculo 31
Condiciones
generales
Almacenamient
o
Artculo 32
Artculo 33
Trasporte
Artculo 34
Distribucin
y
comercializacin
Expendio
de
alimentos
Artculo 35
Capitulo VIII
Restaurantes y
establecimientos
de consumo de
Artculo 36
Condiciones
generales
control de puntos crticos, en caso de adoptarse este la empresa debe implantarlo y aplicarlo de acuerdo con sus
principios.
Todas las fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica debern
tener acceso a un laboratorio de pruebas y ensayos, el cual puede ser propio o externo, quien acredita estos laboratorios
es el INVIMA, el Ministerio de salud establece las condiciones y requisitos de que deben satisfacer dichos laboratorios.
La fbricas de alimentos que procesen, elaboren o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pblica, deben contar con
los servicios de tiempo completo de un profesional o de personal tcnico idneo en las reas de produccin y/o control de
calidad de alimentos
Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos y el responsable de esto
es la empresa.
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los
siguientes programas:
Programa de Limpieza y desinfeccin: Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos,
incluyendo los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin
Programa de desechos slidos: se debe contar con los recursos, elementos y procedimiento que garanticen
una eficiente labor de recoleccin, conduccin, manejo, trasporte segn las normas de higiene y salud
ocupacional para evitar la contaminacin de los alimentos
Programa de control de plagas: se debe aplicar medidas de control con el fin de erradicar cualquier plaga.
Las operaciones de Almacenamiento, distribucin, trasporte y comercializacin deben evitar la contaminacin y alteracin
del alimento, como la proliferacin de m.o indeseables y el deterioro o dao del envase.
Estas instalaciones se mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas. El almacenamiento de los insumos y
productos terminados se realizara ordenadamente en pilas o estibas, se debe realizar de manera que se minimice su
deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Otro
aspecto es que en sitios de almacenamiento no se puede realizar otra actividad. El almacenamiento de productos
vencidos debe hacerse en un depsito exclusivo. Los productos de limpieza, desinfeccin y otros txicos deben estar
rotulados y en reas especiales, su manipulacin solo podr hacerla el personal idneo
Los establecimientos dedicados al depsito de alimentos cumplirn con las condiciones estipuladas para el
almacenamiento de alimentos, sealadas en el presente captulo
Debe hacerse en condiciones que se evite contaminacin y proliferacin de m.o y se proteja de alteracin o daos del
envase. Aquellos alimentos o materias primas que requieran refrigeracin o congelacin deben ser trasportados y
distribuido bajo estas condiciones, los vehculos que poseen estos sistemas deben ser revisados peridicamente. Estos
deben adecuados para tal fin con materiales que permitan una fcil limpieza, se debe tener en cuenta que el alimento NO
se puede poner directamente en el piso de estos, tampoco se puede trasportar productos finales y materias primas, estos
vehculos deben llevar la leyenda: Trasporte de Alimentos.
Durante estos procedimientos debe garantizarse el mantenimiento de condiciones sanitaria, los alimentos que requieren
refrigeracin o congelacin debe mantenerse a las T que aseguren su conservacin hasta el destino final
El propietario es el responsable de garantizar la conservacin y proteccin de los alimentos para ello deben tener los
equipos necesarios, deben tener estantes para la exhibicin. Cuando se realicen actividades de almacenamiento,
preparacin y consumo debe cumplir con las condiciones sealadas para estos fines en el presente decreto.
Deben estar localizados en sitios secos, no inundables, no pueden estar junto a botaderos de basuras, pantanos o sitios
que puedan ser criadero de insecto, sus alrededores deben estar en buen estado de aseo, deben estar construidos para
evitar presencia de insectos y roedores, disponer de agua potable y servicios sanitarios dotados para el personal que
labora y otro para el servicio al pblico separado hombres de mujeres
alimentos
Artculo 37
Condiciones
especficas del
rea
de
preparacin
Artculo 38
Equipos
y
utensilios
Operaciones de
preparacin
y
servido de los
alimentos
Artculo 39
Artculo 40
Capitulo X
Artculo 65
Exportaciones
Artculo 66
Expedicin del
certificado
de
inspeccin
sanitaria
Documentacion
para
expedir
certificado
de
inspeccin
sanitaria para la
exportacin de
alimentos
Los pisos deben ser de materiales que no generen contaminantes txicos, resistentes, no porosos, no deslizantes. Las
paredes deben ser impermeables, de fcil limpieza y desinfeccin con acabado liso sin grietas. Los techos deben estar
diseados de tal forma que eviten la acumulacin de suciedad. Debe haber recipientes locales para la recoleccin.
Tambin se prohbe el acceso de animales domsticos, personas diferente a manipuladores y almacenamiento de
sustancias peligrosas en el rea de preparacin de los alimentos
Deben cumplir con las condiciones establecidas en el captulo II del presente decreto.
El recibo de insumos e ingredientes para la preparacin y servido de alimentos se har en lugar limpio y protegido de la
contaminacin ambiental y se almacenaran en recipientes adecuados. Por otro lado los alimentos o materias primas
crudos tales como hortalizas, verduras, carnes, y productos hidrobiolgicos que se utilicen en la preparacin de los
alimentos debern ser lavados con agua potable corriente antes de su preparacin y en el caso de verduras y hortalizas
estas deben ser desinfectadas con sustancias autorizadas. Se debe tener en cuenta que los alimentos perecederos deben
almacenarse separados y bajo las condiciones de refrigeracin y/o congelacin. En cuanto al personal que prepara y/o
sirve alimentos este no debe manipular dinero simultneamente. Por otro lado los alimentos y bebidas expuestos a la
venta deben mantenerse en un sistema apropiado que lo proteja del ambiente exterior. En cuanto al lavado de utensilios
debe realizarse con agua potable, jabn y cepillo. La limpieza y desinfeccin de los utensilios que tengan contacto con los
alimentos deber realizarse mediante la utilizacin de agua caliente, vapor de agua o sustancia qumicas autorizadas
para este efecto.
El propietario, la administracin del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos, ser n
responsables de la higiene y la proteccin de los alimentos preparados y expendidos al consumidor; y estarn obligados a
cumplir y hacer cumplir las practicas higinicas y medidas de proteccin establecidas en el captulo III del presente
decreto.
La autoridad sanitaria del puerto de salida expedir respecto de cada lote o cargamento de alimentos, el certificado de
inspeccin sanitaria para exportacin, previa inspeccin y anlisis del cargamento. Los costos de los analisis de
laboratorio requeridos sern asumidos por el exportador
Copia del (Registro, permiso, notificacin) |sanitaria| para aquellos alimentos que estn
sujetos a este requisito segn este decreto.
Acta de inspeccin de la mercanca.
Resultados de los anlisis de laboratorio realizados a las muestras de los productos, cuando
la autoridad sanitaria del pas importador lo requiera.
ARTICULO 39. OPERACIONES DE PREPARACION Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS. Las operaciones de preparacin y servido de los
alimentos