FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

Efectos de la concentracin de Stevia rebaudiana

(Stevia) en la Aceptabilidad General de un nctar
elaborado a partir de Smallanthus sonchifolia (Yacn)
para personas diabticas.

AUTOR:
JAMANCA ASTO ELDA YURICO

ASESOR ESPECIALISTA:
ING. Marielena Len Marrou

LINEA DE INVESTIGACION
ALIMENTOS FUNCIONALES

TRUJILLO-PER
2013

Efectos de la concentracin de Stevia rebaudiana (Stevia) en

la Aceptabilidad General de un nctar elaborado a partir de
Smallanthus sonchifolia (Yacn) para personas diabticas.

Jamanca Asto Elda Yurico

Autor

Presentada a la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad

Csar Vallejo para su aprobacin.

Nombres y apellidos
Presidente

Nombres y apellidos

Nombres y apellidos

Secretario

Vocal
2

TRUJILLO PER
2013

I.

1.1.

GENERALIDADES

TTULO

Efectos de la concentracin de Stevia rebaudiana (Stevia) en la Aceptabilidad

General de un nctar elaborado a partir de Smallanthus sonchifolia (Yacn)
para personas diabticas.

1.2.

AUTOR

Jamanca Asto, Elda Yurico

1.3.

ASESOR

Ing. Mara Elena Len Marrou

1.4.

TIPO DE INVESTIGACIN

1.4.1. De acuerdo a la orientacin: Aplicada

1.4.2. De acuerdo a la tcnica de contrastacin: Experimental

1.5.

LUGAR DE INVESTIGACION

Universidad Privada Csar Vallejo

Distrito de Vctor Larco Herrera, Provincia de Trujillo, Regin La Libertad

1.6.

DURACION DEL PROYECTO

Fecha de inicio:

01 de Abril del 2013

Fecha final:

I.

15 de Julio del 2013

PLAN DE INVESTIGACIN
2.1. Realidad problemtica

En el mercado mundial, los alimentos para diabticos alcanzan una

demanda considerable, mientras que en nuestro pas muy poco se trabaj
en la

elaboracin de estos productos, El control de la diabetes est

estrechamente relacionado con la alimentacin. Por lo general, cuando una

persona es diagnosticada con esta enfermedad, se enfrenta ante el
problema de cambiar sus hbitos alimenticios. La clave de un buen
equilibrio y combinacin de protenas, carbohidratos y grasas, la idea
comn es pensar que los diabticos no pueden comer azcares; pero esto
no es del todo cierto. (Cheftel, J., 1998).

Es notorio que en el mercado nacional existe la necesidad de productos sin

azcar y sin grasa que sean de agradable sabor y accesibles para un sector
del comercio ms amplio. Por esta razn, se considera que es de vital
importancia

el

desarrollo

de

alimentos

que

cumplan

con

estas

particularidades; en este caso especficamente, el desarrollo de un Nctar

para personas diabticas, que no pueden consumir sacarosa ya que
elaborara su porcentaje de glucosa en la sangre.

De hecho, en el Per un Nctar con estas caractersticas es un producto

completamente innovador, ya que no existe en el mercado nacional un
alimento de este tipo que posea la particularidad de tener la menor cantidad
de azcar asimilable

Nctar es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la

pulpa de fruta, finamente dividido y tamizado, adicionado de agua, azcar y
si es necesario de un cido orgnico apropiado, convenientemente
preparado y sometido a un tratamiento trmico que asegure su
conservacin en envases hermticos (Norma Tcnica Peruana, 2010).

El Yacon, es una especie de la familia Asteraceae, originaria de la regin

andina, desde Colombia, Ecuador, Per, hasta el noroeste de Argentina. EI
inters en su cultivo se debe a sus rganos subterrneos. Es, que
almacenan

grandes

cantidades

de

carbohidratos,

en

su

mayora

fructooligosacaridos del tipo inulina (Vilhena, 1997; Fukay et aI., 1997).

Esta bebida que voy

a elaborar ser un nctar 100% natural, en

comparacin con otras bebidas tradicionales. Este fruto tienen propiedades

diurticas muy conocidos y de grandes beneficios, y adems esta
endulzado con Stevia, que es un edulcorante natural, que hace que no se
asimile la sangre, ideal para personas diabticas y personas que desean
bajar su nivel de azcar en la sangre como deportista o personas que
desean bajar de peso.

2.2. Formulacin del problema:

Cul sern los efectos de la concentracin de Stevia rebaudiana (Stevia)

en la Aceptabilidad General de un nctar elaborado a partir de Smallanthus
sonchifolia (Yacn) para personas diabticas?

2.3. Justificacin del problema

En la actualidad, la ingesta indiscriminada de glcidos es algo cotidiano. La

seudo-cultura se fortalece con los nuevos conceptos impuestos por la moda y
la publicidad de comida chatarra a la que es sometida la poblacin mundial a
travs de los medios de comunicacin masiva. Este consumo excesivo de
dulces trae trastornos gravsimos al desarrollo y el equilibrio del organismo de
los individuos. Las dietas altas en azcar estn ligadas a mayores riesgos de
Alzheimer, algunos tipos de cncer, obesidad y diabetes mal que

padecen

millones de personas y cuyas consecuencias funestas incluyen:

Las gangrenas, la arteriosclerosis, ceguera, trastornos de coagulacin
sangunea.

El solo consumirlo presenta unos efectos en el ser humano

como: deprime el sistema inmune, envejece el cuerpo, crea inflamacin, y

contribuye a tener ganas de comer ms azcares, cambios raros de humor,
sndrome premenstrual y una cantidad de otros problemas. Las noticias sobre
las cantidades que se consumen de azcar tampoco son buenas. Encuestas
muestran que una persona promedio consume 20 cucharaditas diarias. El
azcar es ahora el 15% de las caloras que consume el adulto y el 20% de las
que consumen los adolescentes. No propiamente un ejemplo de alimentacin
saludable. Por ese motivo se ve la necesidad de producir y comercializar un
producto ya sea el Nctar de Yacn con Stevia, ya que el steviase es un
edulcorante natural, empleada como sustituto de endulzantes artificiales o

sintticos tales como aspartame o nutras weet. Es utilizada principalmente por

personas

mayores

que

padecen

de

diabetes

con

problemas de

azcar bridndoles la oportunidad de consumir los alimentos al gusto que lo

deseen.

Adems la proliferacin de alimentos de carcter funcional, es una actividad

que en la industria alimentara a tomada un rumbo de crecimiento acelerado, y
en el Per que cuenta con un producto como el Yacn cuyo contenido de
fructoolgosacridos (FOS). Es una oportunidad que debe aprovecharse,
bastante es que sus propiedades fueron conocidos por terceros pases como el
Japn y que este haya adquirido no a travs de sus pases nativos sino
mediante intermediarios; es as que mientras en el Per esta raz estuvo a
punto de desaparecer, en otros pases como Japn, Brasil, USA, etc., ya se
sacaba provecho del mismo. Es por ello que el concepto de valor agregado
como la preparacin de productos ya existentes en el mercado pero con la
presencia de fructoolgosacridos (FOS). Procedente del Yacn, tiene que
aplicarse a fin de revalorar un producto necesario para el productor por el
beneficio econmico que conlleva y al consumidor por' las posibilidades de
salud y nutrici6n que se Ie ofrece.

Entonces Al elaborar un Nctar de Yacn con concentraciones Stevia, Hara

un producto aceptable para el consumidor que padece de diabetes ya que
sus azucares no son absorbidos y no eleva su glucosa en la sangre, y
adems puede consumir productos que normalmente est restringido para
l.

2.3 . OBJETIVOS
2.3.1. Objetivo general

-Determinar la concentracin optima de Stevia rebaudiana (Stevia) en la

Aceptabilidad General de un nctar elaborado a partir de Smallanthus
sonchifolia (Yacn) para personas diabticas.

2.3.2. Objetivos Especficos

-Elaborar

un

Nctar

de

Smallanthus

sonchifolia

(Yacn)

con

concentraciones de 1gr, 2gr, 3gr de edulcorante Stevia rebaudiana (Stevia)

por litro de nectar.

-Determinar la concentracin optima de Stevia rebaudiana (Stevia)

-Determinar la aceptabilidad general del Nctar de Smallanthus sonchifolia

(Yacn) con concentraciones de edulcorante Stevia rebaudiana (Stevia).

3. Identificacin de variables

3.1. Operacionalizacion de Variables

9
-Variables independientes:

Las concentraciones de Stevia rebaudiana, establecindose tres niveles

1%, 2% y 3%.

-Variable dependiente:

-Aceptabilidad General

Variable

Caractersti
cas
sensorial

Concentrac
in de
S.rebaudia
na

Definicin conceptual

Definicin
operacional

Disciplina cientfica usada para

evocar medir, analizar e
interpretar reacciones hacia
las caractersticas de los
alimentos al consumir y se
estimulan diferentes sentidos

Se
realizaron
pruebas del
producto
mediante los
sentidos
mediante
pruebas
afectivas

Es un endulzante natural
alternativo al azcar y a los
endulzantes originario de
Paraguay y Brasil.
La Stevia no tiene caloras y
tiene efectos beneficiosos en
la absorcin de la grasa y la
presin arterial. Contiene
carbohidratos, protenas,
vitaminas y minerales.

Se
trabajaron 3
concentracio
nes
diferentes
de S.
rebaudiana

Indicado
res

Escala
de
medici
n

Color

Sabor
Textura

Concentr
aciones
de 1, 2 y
3 gr por
litro de
Nctar

Numric
a del 1 a
9

Porcenta
je

4. ANTECENDENTES
10

-OJASILD (2009), Elaboracin de nctares de gulupa (Passiflora edulis f.

edulis) y Curuba (Passiflora mollissima) (2009), evaluaron el potencial
benfico de las bebidas elaboradas a partir de frutas con

actividad

nutracutica elevada, se desarrollaron nctares de gulupa y de curuba, que

cumplieran con la normatividad y tuvieran un alto grado de aceptacin en el
anlisis sensorial. Para elegir la formulacin adecuada para los nctares, se
desarrollaron 18 diferentes corridas que seguan el diseo de experimentos
basado en el mtodo estadstico del D.R Genechi Taguchi. Las variables de
control fueron: presencia o no de mesocarpio, porcentaje (%) de pulpa,
Brix, Temperatura de pasteurizacin, edulcorante y estabilizante. Como
caracterstica de calidad mayor es mejor se evalo la viscosidad.

-ZAPATA & ZAVALETA (2011), Efecto de la concentracin de estevisido y

sacarosa en las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y valor calrico
de nctar de durazno (Prunus persica), Se Determin el porcentaje de
concentracin de Estevisido y Sacarosa, que produzca un nctar de
durazno con buena caracterstica sensorial. Y tambin se determin el valor
calrico del nctar de durazno con mejor caracterstica sensorial.

-CARUAJULCA (2012), Efecto de la concentracin de extracto de Stevia

(stevia
rebaudiana bertoni) en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de
nctar de membrillo, Se evalu el efecto de la concentracin de extracto de
Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) sobre las caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales de nctar de membrillo. Se realiz un anlisis sensorial de
aceptacin estructurado utilizando una escala del 1 al 9 con un panel no
entrenado de 62 personas seleccionadas al azar quienes calificaron los tres
tratamientos en cuanto a los atributos color, olor y sabor.. En cuanto a los
grados Brix los tres tratamientos difieren significativamente.

11

-MONTERO (2010), Estudio del edulcorante natural (stevia rebaudiana

bertoni) en una bebida no carbonatada ctrica, Esta investigacin desarrollo
una tecnologa que permiti utilizar un edulcorante natural llamado (Stevia
rebaudiana Bertoni) en la formulacin de una bebida no carbonatada ctrica.
Para el presente estudio se utiliz dos variedades comerciales de stevia
(Granosweet Sweta y Granosweet Reb-A), como sustituto del azcar en la
formulacin de la bebida, los porcentajes de sustitucin fueron (25, 50, 75 y
100)%, aplicndose el diseo experimental de Conchran Latice Cuadrado.
No se pudo encontrar diferencias significativas entre los 16 tratamientos
elaborados. Se realiz el estudio de vida til utilizando el tratamiento
aob1c1 (Stevia Granosweet Sweta, al 50%, temperatura de 19 C. El mejor
resultados se lo obtuvo utilizando un envase de polietileno tereftalato de
color azul en donde de acuerdo a la ecuacin encontrada su tiempo de vida
til fue de 28.85 das. Tambin se realiz el control microbiolgico de la
bebida dando como resultado un producto sin contaminacin microbiana.

-JARMA

(2009),

Sintesis

de

esteviosidos

en

estevia

(Stevia

rebaudiana bert.), La presente actualizacin pretende aportar algunas

herramientas para el entendimiento de las principales rutas de sntesis de
los glucsidos de esteviol. Stevia rebaudiana Bert ya que la Stevia es una
planta selvtica subtropical nativa de Paraguay, que posee un potente
edulcorante de hasta 300 veces ms dulce que la sacarosa y no tiene
caloras. Las molculas responsables de esta caracterstica son glucsidos
de diterpeno, presentes en hojas y sintetizados, aunque en este artculo se
discute una ruta alternativa.

-Snchez (2009). Efecto de la concentracin de goma xantana en las

caractersticas sensoriales, fisicoqumicas, valor calrico y nutricional de
nctar de carambola (Averrhoa carambola L.) y meln (Cucumismelo L.). Se
realiz un anlisis de la concentracin de goma xantana y anlisis sensorial

12

de aceptacin estructurado utilizando una escala del 1 al 5 con un panel no

entrenado de 100 personas seleccionadas al azar quienes calificaron los
tres tratamientos en cuanto a los atributos color, olor y sabor.. En cuanto a
los grados Brix los tres tratamientos difieren significativamente.

5. METODOLOGIA

5.1. Poblacin, muestra y muestreo

Se realizara tres muestras de las bebidas, cada muestra ser de 5 litros cada uno,
serian 15 litros en una repeticin, y en tres repeticiones serian un total de 45 litros,
las muestras sern las siguientes:
-La 1era muestra es de Nctar de Yacn con concentraciones de 1gr de Stevia por
litro de Nctar.
-La 2da muestra es de Nctar de Yacn con concentraciones de 2gr de Stevia por
litro de Nctar.
-La 3era muestra es de Nctar de Yacn con concentraciones de 3gr de Stevia por
litro de Nctar.
De las 3 muestras se ver cual es la muestra que tiene ms aceptabilidad por el
pblico

Muestreo: No probabilstico

Mtodo de investigacin
3.5.1 Esquema experimental
13

Stevia

Nctar de

Formula 2 (F2)

Formula 1 (F1)

Formula 3 (F3)

F1: NY: S
S: 1gr x litro
F2: NY: S
S: 2gr x litro
F3: NY: S
S: 3gr x litro R= repeticiones de la
FECHAS QUE SE REALIZARAN LAS FORMULAS
formulacin del producto
en

Agosto (FORMULA 1)

diferentes

tiempos,

Setiembre (FORMAULApero
2) Octubre
(FORMULA
con las
mismas 3)

DESCCRIPCION DEL PRODUCTO

1.- Nombre del

producto

Nctar de Yacn con Stevia

-Composicin: Yacon, CMC, agua, Stevia, sorbato de potasio.

2.- Caractersticas
importantes del
producto final

- Estructura fsica y qumica: Contiene vitamina C, calcio y

potasio, diuretico.
pH 3.5 - 4
BRIX 12.5 - 15

3.-Como se utilizar
el producto
4.- Envasado

Es un nctar de yacon endulzado con Stevia, es una bebida para

personas diabticas que no pueden consumir sacarosa, se
utilizara como una bebida refrescante.
-Envase interior Botella de vidrio de 500ml

14

-Envase exterior Forrado con plstico de polietileno de baja

densidad

DIAGRAMA DE FLUJO
OPERACIONAL

Recepcin
de la
materia
prima
Pes
ado
La
va
Pela
do
do
Pulpe
ado
Estandari
zado

85C por 5 a

Tratamiento

Pulpa/agua: 1:3
9 a 10 Brix
Stevia 1gr x Litro
CMC

Envas

Sorbato

ado

potasio

15

de

Enfr
iado
Etiqu

Almacen

DESCRIPCION DEL PROCESO DEL NECTAR DE YACON CON STEVIA

N

ACTIVIDAD

DESCRPCION DE ACTIVIDAD

01

Recepcin de la

Se recibe la materia prima, se realiza un muestreo de

materia

operacin segn el procedimiento operacional.

Pesado

Se describe los pesos obtenidos de la materia prima, al

02

ingresar en el flujo de proceso, esto nos ayudara en nuestro

balance de materia
03

Seleccin

Se elabora una inspeccin del fruto de cocona, para evitar

magulladuras y frutos pasados o en mal estado

04

Lavado

Se desinfecta la fruta con agua, teniendo en cuenta la calidad

de agua, para eliminar impurezas antes de entran al proceso

05

Pelado

16 iniciar
Se procede a la eliminacin de la corteza la fruta para
el proceso de elaboracin de Nctar con la pulpa

06

Pulpeado

Se procede a licuar la pulpa obtenida despus del pelado

07

Estandarizado

Se aade agua en proporcin adecuada, Stevia y los aditivos

que son CMC y Sorbato de potasio

08
09

Tratamiento

Se lleva la mezcla ya estandarizada a un pausterizado de 85

trmico

C de 5-10 min

Envasado

Despus que la mezcla para el tratamiento trmico se

procede al llenado de nuestros envases de 500 ml

10

Enfriado

Los envases pasan por un enfriado de 18 C para luego pasar

al etiquetado y al almacenamiento y no generar un choque
trmico

11

Etiquetado

Se procede a rotular a los envases por lotes y con sus

respectivas caractersticas descritas en la etiqueta

12

Almacenamiento

Los lotes de envases se almacenan en un lugar seco, limpio y

cerrado a una temperatura ambiente

3.5.3. Aceptabilidad general

Para evaluar la aceptabilidad general de las muestras se utilizar una

prueba de medicin del grado de satisfaccin global con escala hednica
estructurada de siete puntos (7= me gusta 1= me disgusta), como lo
menciona Anzalda Morales (1994) y Urea y otros (1999), empleando
como panelistas no entrenados a consumidores de 18 a 45 aos,
conformado por 40 personas, de ambos sexos. Mediante esta prueba se
obtendr una apreciacin directa de las preferencias de los consumidores,
El formato que se le brindar a cada panelista para la evaluacin sensorial
de tres tipos de bebida lctea fermentada, de 3 diferentes concentraciones
de leche de tarwi y leche de quinua y lactosuero.

17

ENCUESTA: Nctar
Pruebe e indique con una aspa o X, cuanto le ha gustado.
MUESTRA
Escala
9. me gusta Muchsimo

__________

8. Me gusta mucho

__________

7. Me gusta

__________

6. Me gusta ligeramente

__________

5. Ni me gusta ni me disgusta

__________

4. Me disgusta ligeramente

__________

3. Me disgusta moderadamente

__________

2. Me disgusta mucho
1. Me disgusta muchsimo

__________
__________

Comentarios:

..
MUCHAS GRACIAS

Jueces no

Frmulas de las

Totale

entrenados

bebidas lcteas

18

fermentadas
X

Total

total

Promedios

1
2
3
.
.
40

La frmula que tenga mayor porcentaje de aceptabilidad ser al muestra que

tenga mayor grado de aceptabilidad general
5.2.4. Desviacin Estndar (DS)
Es una medida de dispersin e indica cuanto pueden alejarse los valores
respecto al promedio (media), por lo tanto se aplica contrastando la
variabilidad de los resultados obtenido.

La

Desviacin

estndar

se

estima mediante la ecuacin:

S 2=

( X I X )

i=1

Dnde:

n1

i: Dato i que esta entre (0 , n).

X : Promedio de los datos.
n: Nmero de datos.
19

5.2.5. Coeficiente de variacin.

Una de las medidas suficientemente til es la obtencin del coeficiente de

variacin, el cual se define como el cociente entre la desviacin estndar y la
media aritmtica, mostrando para bajos valores una alta concentracin de
los datos. En el caso en que la media es igual a cero esta medida no est
definida, por lo que se recurre a cualquiera de las anteriores. Su expresin
C.V=

es dada por:

Donde

son la media y la desviacin estndar, respectivamente,

para una misma poblacin.

En ocasiones se suele presentar la informacin mediante el porcentaje,
sobre todo al momento de comparar dos muestras, por lo que el coeficiente

suele presentarse como:

C.V=

S
100

Su utilidad radica en que podemos determinar que tanta variabilidad existe

entre las muestras.

IV ASPECTO ADMINISTRATIVOS
Recursos

20

Recurso Humano:
Principal. Jamanca Asto Elda Yurico
Asesor especialista: Mara Elena Len Marrou.
Asesora metodolgica: Dr. Gonzlez Cabeza Jos.
Materiales y equipos
Material de vidrios, plsticos y otros:

Envases de vidrio de 500 ml.

Cuchillos de corte
Tablas de corte
Tinas
Pipetas
Vasos de precipitacin
Tubos de ensayo
Otros: hojas, lapiceros, cuaderno.

Reactivos y Insumos:

Hidrxido de Sodio 0.1 N

Fenolftalena

Azcar blanca refinada.

Equipos e instrumentos:

Ollas de acero inoxidable de 20 L, de rendimiento.

Pulpeadora. Marca Metal Mecnica Agroindustria. Velocidad 1100

rpm.
Balanza analtica marca AND. Modelo RS-232 C. Capacidad: 210 g.
Refractmetro porttil. Rango: 0 80 Brix, marca AJSEITZ/Scientific

Supply.
pH metro Digital Manual marca Hanna. Modelo Cheker.
Cocina de gas industrial.
Termmetro marca psaw. Rango de -0 a 250 C
Tamiz
Refrigeradora Frost. Marca Coldex.

21

4.2 Presupuesto
Cuadro 13: Presupuesto del proyecto de tesis
NATURALEZA DEL GASTO

CANTIDAD

COSTO UNIT.

COSTO TOTAL

Yacn

12kg

S/.1.50

S/.18.00

Stevia

6kg

S/.4.00

S/.24.00

cido ctrico

S/.10.00

S/.12.00

CMC

S/.10.00

S/.10.00

Sorbato de Potasio

S/.10.00

S/.10.00

100 hojas

S/. 0.05

S/. 5.00

Lapiceros

2 unidades

S/. 1.50

S/. 3.00

CD's

3 unidades

S/. 1.00

S/. 3.00

BIENES

Papel bond A4

SUBTOTAL

S/. 85.50

SERVICIOS
Internet

50horas

S/. 1.00

S/. 50.00

Movilidad

30

S/. 1.00

S/. 30.00

Anillados

S/. 5.00

S/. 15.00

Impresiones

150 hojas

S/. 0.10

S/.15.00

Fotocopias

100 hojas

S/. 0.05

S/. 5.00

S/. 65.00

S/. 50.00

Terceros

VIATICOS
Movilidad

Global

Global

100.00

Alimentacin

Global

Global

100.00

50.00

Otros

22

SUBTOTAL

S/. 400.00

TOTAL

S/.485.00

FINANCIAMIENTO: El total del proyecto llevado a cabo en su totalidad

requerir una inversin total de de S/. 485.00 nuevos soles.

II.- MARCO TERICO

2.1.- Smallanthus sochifolius (yacn).

El yacn es una especie de la familia Asteraceae y su nombre cientfico es

6

Smallanthus sochifolius (Poepp) Rob (Robinson 1978) . La planta del yacn

es herbcea perenne, mide de 1 a 2.5 metros de alto. Las hojas son
opuestas, de lmina triangular, de base trunca, hastada o cordada
(acorazonada), hasta la floracin en cada tallo se producen entre 13 a 16
pares de hojas, despus de la floracin la planta slo produce hojas
pequeas. Los tallos son cilndricos, pilosos y huecos, de color verde a
prpura. El yacn tiene 2 tipos de races: Fibrosas y Reservantes, las
races fibrosas son muy delgadas y su funcin es la fijacin de la planta al
suelo y la absorcin de agua y nutrientes. Las races reservantes son
engrosadas, fusiformes y ovadas, de color blanco, crema o prpura
principalmente (Seminario y col. 2003)

El yacn ha demostrado ser un cultivo con bastante adaptacin, se puede

sembrar en varios lugares de la costa y la selva del Per, las zonas de
cultivos ms destacados son: Cajamarca, Puno, Oxapampa, Huanuco,

23

Ancash y Junn (Seminario y col. 2003).

2.1.1.- Composicin qumica y propiedades de la raz de yacn.

Estudios realizados revelan que, entre el 83 y 90% del peso fresco de las
races es agua, los carbohidratos representan alrededor del 90% del peso
seco de las races cosechadas, de las cuales entre 50 y 70% son
fructooligosacridos (FOS), el resto de carbohidratos lo conforman la
sacarosa, fructosa y glucosa (Ohyama et al. 1990, Asami et al. 1991,
Hermann et al. 1999, Alvarez y col. 2004). Las
acumulan,

adems,

cido cafeico,

Potasio,

races

reservante

compuestos polifenlicos derivados del

sustancias antioxidantes como cido clorognico y

triptfano y varios fito alexinas con actividad fungicida (Takenaka et al.

2003), el contenido de protenas y vitaminas es bastante bajo. La mejor
poca de colectar la raz es entre los 31 y 35 semanas despus de la
siembra, porque se obtiene

mayor

cantidad

concentracin

de

fructooligosacrido (Alvarez y col. 2004).

El yacn tiene slo como componente principal al fructooligosacrido (FOS)
(Goto et al. 1995, Ohyama et al. 1990) un tipo particular de azcares de
baja digestabilidad que aportan pocas caloras al organismo y pueden ser
consumidas por diabticos porque no elevan el nivel de glucosa en la
sangre y podran presentar una excelente alternativa en el diseo de dietas
hipocalricas (Manrique y col. 2003, Seminario y col. 2003).

2.1.2.- Composicin qumica y propiedades de las hojas de yacn.

Estudios realizados revelan la presencia de triterpenos, esterides,

flavonoides, sesquiterpenos y lactosas (Cohelo et al. 2002, Inoue et al
1995, Dakov y col. 2001). Adems se ha aislado un flavonoide 3,5,7-

24

trihidroxi 3,4-dimetoxiflavona que tiene actividad inhibitoria de produccin

de aflatoxina B1 por el hongo Aspergillus flavus (Gonzles y col. 2003). Se
ha descrito que las hojas poseen dos tipos de barreras que las previenen
del ataque de plagas y enfermedades. La primera barrera es de tipo
mecnico y est formada por una espesa capa de pelos que dificulta la
adhesin de los insectos en la superficie. La segunda barrera es de tipo
qumico y est conformado por la presencia de unas glndulas
especiales que contienen algn tipo de sustancias txicas (Grau y col.
2001).
La cosecha de las hojas se puede empezar entre los 2 y 2.5 meses
despus de la siembra o cuando las plantas tienen entre 4 a 5 pares de
hojas. Es importante cosechar las hojas cuando han llegado a la madures
porque es el momento en que alcanzan el mximo peso seco, un indicador
de que las hojas estn maduras es cuando los pecolos con el tallo forman
un ngulo aproximadamente recto. El secado de las hojas se puede
realizar al medio ambiente siempre cuando la humedad relativa sea baja
(Seminario y col. 2003), tambin se puede realizar en hornos secadores,
la temperatura adecuada es 60 C. El contenido de humedad de las hojas
secas deben ser de alrededor de 5% labores siguientes al secado son el
molido, el tamizado y el envasado en papel filtro las cuales son
consumidas en infusin para el tratamiento de la diabetes (Espinosa y col.
2001).

2.2.-DIABETES MELLITUS

La diabetes mellitus es un trastorno heterogneo definido por la

presencia de hiperglucemia. La hiperglucemia en todos los casos se debe a
una deficiencia funcional de accin de la insulina. La accin deficiente
de la insulina puede deberse a una disminucin de su secrecin por las
clulas beta del pncreas, una reduccin en la respuesta de tejidos blanco
a la insulina (resistencia a la insulina), o un aumento en las hormonas

25

contrareguladoras que se oponen a los efectos de la insulina (Mcphee y

col. 2000).

La insulina es una hormona proteica segregada, en el hombre y los

mamferos, por las clulas beta de los islotes de Langerhans (Villavicencio
1995)

20

se

encarga

de

controlar

la

captacin,

utilizacin

almacenamiento de nutrientes por las clulas (Davis y col. 2003) su

estructura molecular est compuesta por dos cadenas polipeptdicas: alfa
con 21 aminocidos y beta con 30 aminocidos unidos por puentes
disulfuro (Rodrguez 2003). La liberacin de insulina a la sangre

para

ejercer su accin endocrina se produce principalmente como respuesta

al aumento de glucosa en la circulacin. Su concentracin en sangre es de
0.4 ng/ml. Despus de comidas ricas en carbohidratos, esta cifra puede
aumentar 3 a 4 veces, la vida media de la insulina en sangre es de 3 a 4
minutos. Diariamente el pncreas segrega sangre 1 a 2 mg de insulina
(Villavicencio 1995).
La insulina ejerce sus efectos al enlazarse a receptores de insulina
presentes en las superficies de las clulas blancos. Hay receptores de
insulina en hgado, msculo y grasa que son los tejidos clsicos sensibles a
la insulina responsable de la homeostasis del combustible (Salido y col.
2001, Le Marchand- Brustel 1999). La insulina tiene numerosos efectos
sobre el metabolismo energtico en estos tejidos, su efecto global es la
utilizacin coordinada de la glucosa, el almacenamiento de glucgeno, el
almacenamiento de cidos grasos y la sntesis de protenas.

26

2.2.1.-CLASIFICACIN DE DIABETES MELLITUS

La clasificacin clsica de la diabetes incluye dos grandes tipos: diabetes

mellitus insulinodependientes y diabetes mellitus no insulinodependientes.
Sin embargo, actualmente se han acumulado nuevos conocimientos en los
que se han identificado defectos a nivel de clulas, tejidos o funciones que
estn relacionados con la expresin de la enfermedad. Esto ha dado lugar
a la aparicin de nuevas propuestas para clasificar la diabetes mellitus.
Recientemente, el Comit de Expertos de la Asociacin Americana de
Diabetes

(ADA)

la

Organizacin Mundial de la Salud (OMS) han

propuesto una nueva clasificacin que contempla 4 grupos (Americam

Diabetes Association 1997).

a.- Diabetes mellitus tipo 1 Insulina dependientes.

b.- Diabetes mellitus tipo 2 Insulina no dependientes.
c.- Otro tipos especficos de diabetes
d.- Diabetes mellitus gestacional.
Para efecto de nuestro estudio solo nos ocuparemos de la diabetes mellitus
tipo 1 (DMT1) y la diabetes mellitus tipo 2 (DMT2).

2.2.2.-DIABETES MELLITUS TIPO 1 O INSULINO DEPENDIENNTE

Este tipo de diabetes es consecuencia de la destruccin de origen

autoinmune de las clulas beta pancreticas. La agresin autoinmune
comienza aos antes de que fracase la secrecin de insulina, de tal modo
que cuando se diagnostica la diabetes mellitus, las clulas beta estn
daadas de forma irreversible (Page y col. 1998).

27

Este tipo de diabetes afecta por lo general a individuos menores de 20 aos

de edad (diabetes de inicio juvenil). Los pacientes presentan despus de
unos cuantos das o semanas de poliurea, polidipsea y prdida de
peso, con un aumento muy notable en las concentraciones de glucosa en
suero. Los cuerpos cetnicos tambin aumentan debido a la notable
carencia de insulina, lo que suele producir una acidosis grave que pone en
peligro la vida (cetoacidosis diabtica) (Mcphee y col. 2000).

El tratamiento efectivo es slo con la administracin de insulina

(Villavicencio 1995). Consiste en realizar el reemplazo insulnico imitando
en forma dinmica la secrecin pancretica por lo que tendremos que
utilizar dosis basales y pre-prandriales, aplicando diferentes esquemas
teraputicos adaptadas a las necesidades de cada individuo. Los
diferentes tipos de insulina (Rodrguez 2003).

El aloxano es una sustancia qumica capaz de provocar diabetes en

animales de experimentacin, esta sustancia tiene toxicidad especfica para
las clulas beta del pncreas (Mason y col. 2003), se ha empleado en
diversos estudios para evaluar posibilidades teraputicas, como es
caso del efecto protector del Syzygium cumini contra diabetes inducidas
por aloxano en ratas en un modelo de diabetes tipo1, efecto del Vitis
vinfera en disfuncin vascular artica inducida por diabetes en ratas en un
modelo de diabetes tipo 1 (Bustamante y col. 2002).

2.2.3.- DIABETES MELLITUS TIPO 2 O INSULINO NO DEPENDIENTES

La diabetes mellitus tipo 2 es ms frecuente que la tipo 1, se presenta ms

28

en adultos, se vincula con aumento de la resistencia a los efectos de la

insulina en sus sitios de accin, as como una disminucin de la secrecin
de insulina por el pncreas (Mcphee y col. 2000), no se sabe con certeza si
la lesin primaria es la liberacin anormal de la insulina de la clula del
islote o la resistencia a la insulina. Algunos investigadores establecen la
hiptesis de que la resistencia a la insulina quiz sea la lesin primaria, lo
cual produce en compensacin un incremento en la secrecin de insulina
que por ltimo no puede ser sostenida por el pncreas. Cuando el
pncreas se agota y no cubre las demandas de insulina, se produce
diabetes clnica. Otros sugieren que la hiperinsulinemia, un defecto primario
de la clula beta, tal vez inicie el proceso patolgico. Las concentraciones
altas de insulina, lo que conduce a resistencia a esta hormona y a la va
comn final de agotamiento de la clula beta (Mcphee y col. 2000).

En este tipo de diabetes puede ocurrir sobreproduccin de otras hormonas

como el Glucagn y la hormona de crecimiento que se opone a la accin de
la insulina. Hay tambin una deficiencia en la secrecin de Somastatina en
respuesta a la glucosa, lo cual puede contribuir

a la hiperglucemia. La

somastatina prolonga el trnsito intestinal y retarda la absorcin de la

glucosa (Villavicencio 1995).

Con frecuencia (85% de los casos) se vincula con obesidad, lo cual es otro
factor que incrementa la resistencia a la insulina (Mcphee y col 2000).
Para el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2 se emplean medidas no
farmacolgicas y farmacolgicas. Las medidas no farmacolgicas estn
orientadas al manejo nutricional y a la actividad fsica como se muestra en
la figura 4 (Minsa /OPS 2004).
En las medidas farmacolgicas se emplean hipoglucemiantes orales las
cuales se detallan en la figura 5 (Centro de Informacin del medicamento

29

del

Colegio

Oficial

de

Farmacuticos

de

Madrid

30

2004) ,

los

hipoglucemiantes orales pueden emplearse slo o combinados entre estos

y en algunos casos con insulina, se detalla en la figura 6 (Fernndez y col.
2003).

2.2.4.- COMPLICACIONES DE LA DIABETES MELLITUS

Entre las complicaciones crnicas asociadas a esta enfermedad estn la

retinopata, la enfermedad coronaria, la neuropata y la isquemia
perifrica.

La retinopata diabtica es la primera causa de ceguera en

Occidente. Despus de 15 aos de evolucin de la enfermedad diabtica,

la ceguera afecta al 2% de los enfermos mientras que otro 10% manifiesta
problemas visuales graves. La enfermedad

cardiovascular,

que

se

origina a partir de la macroangiopata diabtica, provoca el 75% de las

muertes de los pacientes diabticos en pases industrializados. Por otra
parte, la diabetes es la principal causa del fallo renal, siendo la neuropata
la principal causa de muerte en la poblacin diabtica tipo 1. Por su parte,
la neuropata es probablemente la complicacin ms comn en la diabetes,
apareciendo en mayor o menor grado en el 50% de los enfermos y
produciendo

prdidas

sensoriales

daos

en

las

extremidades,

constituyendo adems la principal causa de impotencia en el varn

diabtico. Por ltimo, cabe sealar que las ulceraciones en las
extremidades inferiores son el resultado de la neuropata e isquemia
perifrica y constituyen la causa ms frecuente de amputaciones

no

traumticas de los miembros inferiores (Who Study Group Diabetes

mellitus 2002). Las complicaciones de la diabetes son las responsables de
la

mayor

visitas

parte

del

ambulatorias,

gasto

sanitario

tratamiento

directo

farmacolgico,

(hospitalizaciones,
tiras

reactivas

instrumentos para la automonitorizacin), aunque al gasto social derivado

de la enfermedad, las complicaciones contribuyen ms a los costes
indirectos que llevan asociados (prdidas de productividad, jubilacin

30

anticipada, muerte prematura antes de la jubilacin).

Dentro

de

las

complicaciones, son las cardiovasculares las que suponen un mayor

gasto. Por otra parte, la diabetes presenta un coste intangible considerable
por el estrs, dolor y ansiedad que la enfermedad comporta, y que puede
reducir la calidad de vida, tanto de enfermos como de familiares (Rubio
y col. 1998). Tanto es as que el paciente diabtico, en general, valora su
calidad de vida sensiblemente peor que pacientes con otras patologas
como asma o infeccin por VIH (Mata y col. 2002).

2.3. Stevia Rebaudiana Bertoni

La Stevia Rebaudiana Bertoni o Ka'a He' (nombre nativo), es una planta de

origen paraguayo, que junto a otras 154 variedades conforman el gnero
Stevia. La Stevia Rebaudiana Bertoni es la nica especie que contiene
componentes dulces en sus hojas, denominados de forma genrica como
steviolglicsidos (Rojas, 2009).
La Stevia es una planta arbustiva que alcanza una altura de 40 a 100 cm.
(CAPASTE, 2010). Posee una raz perenne, abundante, que apenas
ramifica y no profundiza (Rojas, 2009). Sus tallos poseen un alto contenido
de antioxidantes, siendo 5 a 6 veces mayor que el del t verde (Tokohu,
2010).

La hoja seca de Stevia contiene de 9 a 13% de steviolglicsidos, el tallo

posee menos de 3% y la raz no contiene. En la inflorescencia el
contenido de steviolglicsidos en las hojas se reduce al 3% del peso seco
(Rojas, 2009).
El cultivo de Stevia se considerada un cultivo perenne, siempre y cuando
se realicen las prcticas adecuadas para mantener el sistema radicular y as

31

lograr un rebrote luego de cada cosecha (FUNCFOS, 2010). En promedio

posee un perodo vegetativo de tres meses donde alcanza la madurez
fisiolgica, disminuye el contenido de fibra, se acenta el color verde y
aroma, y debido a la aparicin de steviolglicsidos las hojas presentan un
mayor dulzor (Rojas, 2009) .

2.3.1

Compuestos qumicos de las hojas

Las hojas de Stevia de la variedad criolla, poseen un alto contenido de

clorofila, (3 veces mayor al de otras plantas) y se postula que es el
precursor en la sntesis de los steviolglicsidos (Anexo 2). Dentro de estos
compuestos se encuentran el stevisido (6-8% de la hoja seca) y
rebaudisido A o reb-A (3-5% de la hoja seca), ste ltimo ms dulce y
menos amargo que el primero, el cual se intenta aislar para su uso en
edulcorantes. Se encuentran en menor cantidad los ent-kaureno glicsidos,
algunos

compuestos

no

dulces

otros

que

proporcionan

sabor

desagradable y amargo (Rojas, 2009), los cuales deben ser removidos

durante la elaboracin del edulcorante (Olmedo, 2009; Kennelly, 2002;
Stevia-paraguay, 2010; Pasquel, 1999).

2.3.2

Perfil qumico nutricional de las hojas

El perfil qumico proximal de la hoja de Stevia seca, revela presencia de

protenas, grasa, carbohidratos y micronutrientes (Anexo 4), nutrientes que
en conjunto aportan 275 kcal/100 g de hoja seca, valor calrico 31% menor
que el de la sacarosa (Rojas, 2009).

2.3.3 Propiedades de los steviolglicsidos

-Origen natural: Los steviolglicsidos se producen en las hojas de Stevia de
donde se aslan y purifican sin realizar modificaciones qumicas (FDA,

32

2010).
-Contenido calrico: Los steviolglicsidos no se metabolizan ni se acumulan
en el cuerpo por lo que su aporte calrico es nulo (FDA, 2010).
-Dulzor: El reb-A es 250 a 450 veces ms intenso en dulzor que la
sacarosa, mientras que el stevisido lo es unas 300 veces ms (Kinghorn,
2002).
-Solubilidad: El stevisido es menos soluble en agua que el reb-A, 1 gramo
de stevisido se disuelve en 800 ml de agua, mientras que 1 gramo de rebA se disuelve en 80 ml de agua (Kinghorn, 2002).
-Estabilidad: A 120C el stevisido es estable por una hora, sin embargo
sobre
140C se observ su descomposicin (Kroyer, 1999). Por otra parte el reb-A
es estable en distintas matrices alimentarias durante varias semanas de
almacenamiento. En el caso de las bebidas carbonatadas el reb-A es
estable en los rangos de pH de 4 a 6 y a temperaturas de 5C a 25C, hasta
por 26 semanas (Cargill, 2008).

2.3.4 Rendimiento agrcola

La produccin de steviolglicsidos depende en gran medida de la
especie y fenotipo de la planta de Stevia con la que se trabaje, es
por esto que se ha determinado que la reproduccin a travs de
esquejes

es

el

mtodo

ms recomendado para este tipo de cultivo,

pues se obtiene una plantacin uniforme con iguales caractersticas a las

plantas madre (Zubiate, 2007).
Con el fin de obtener plantas de alta calidad se han realizado
estudios de poliploida (Brucher, 1974; Utsunomiya, 1977; Sato, 1975),
con los cuales se obtuvieron aumentos de productividad en trminos de
masa foliar, mayor contenido de steviolglicsidos, reduccin de rea de

33

cultivo y costos de produccin (Handro, 1994). En promedio es posible

cultivar 140.000 plantas por hectrea con un rendimiento por cosecha de
2.500 a 3.000 kilos de hoja seca por hectrea (Rojas, 2009).
Dentro de las variedades mejoradas se encuentra la Morita, que presenta
mayor rendimiento de hojas y mayor contenido de reb-A que la variedad
criolla, es as que de un total de 10% de steviolglicsidos, el 70-80%
corresponde a reb-A, haciendo que las hojas secas sean ms dulces y
menos amargas (FUNCFOS, 2010; Rojas, 2009). Otra variedad mejorada
es la Eiret, que presenta un aumento

del contenido total de

steviolglicsidos, con valores sobre un 10%, alcanzando incluso un 20%, y

un 7% ms de reb-A, con respecto a la variedad criolla (Casaccia, 2006).

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