AO DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO

CLIMATICO

TESINA
PLAN DE NEGOCIOS DE UN RESTAURANTE QUE SE
DEDIQUE A LA ELAVORACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS TRADICIONALES E INNOVADORAS CON
NUEVOS SABORES Y TEXTURAS CON INSUMOS
PERUANOS
AUTOR
RUPAY VASQUEZ ADI OBED
PIURA PER
2014

La gastronoma Peruana

DEDICATORIA
Dedico este proyecto a Dios por haberme dado la
oportunidad de llegar hasta este punto y darme
toda la fortaleza de la salud para seguir adelante
y lograr con mis objetivos, a mis padres por
haberme apoyado cada instante en lo que
necesitaba en el aliento, con la motivacin para
no dejar de seguir mi sueo y da a da me
formaron por el camino del bien.
Dedico este proyecto al maestro David Rondoy
Que nos apoy en cada instante a cada pregunta
le dio su respuesta para as terminar este trabajo,
por haberme transmitido sus conocimientos
obtenidos para lograr el sueo anhelado,

AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por bendecirme para llegar a donde he
llegado porque hiso realidad ese sueo anhelado.
Al instituto de educacin superior tecnolgico privado
CETURGH PERU por darme la oportunidad de estudiar y
ser un gran profesional en gastronoma y arte culinario.
A mi instructor de este trabajo, David Rondoy por su
esfuerzo, dedicacin, quien con sus conocimientos,
experiencia y su motivacin han logrado que este trabajo sea
terminado con xito.
A todos los chef instructores porque durante mi carrera
profesional aportaron un granito de arena para mi
aprendizaje.
Son muchas las personas que han formado mi vida
profesional a las que me encantara agradecerles su
amistad, apoyo, nimo, motivacin y compaa en los
momentos ms difciles de mi vida. Algunas estn aqu
conmigo otras en mis recuerdos y en mi corazn, sin
importar donde estn quiero darles las gracias por formar
parte de m, por todo lo que me han brindado y por todas sus
bendiciones.

Resumen
La gastronoma peruana ha aumentado su popularidad en nuestro pas de manera
increble, no solo es deliciosa si no que destaca por su elegancia y diversidad de platillos
que lo componen con una belleza y sencillez y adems de ser una alternativa saludable
por sus mismos componentes.
En el Per el nmero de restaurantes de comida peruana se ha incrementado en los
ltimos aos modificando de cierta forma los hbitos alimenticios de su pblico. En Piura
el mercado es distinto, en el mercado local an no existe un restaurante que cubra
todas las expectativas del paladar exigente es por tal razn que este estudio de mercado
tienen como objetivo la presentacin de un plan de negocios basados en los planes
estratgicos, plan de marketing, plan de operaciones, plan de recursos humanos y plan
financiero para la apertura de un restaurante de comida peruana en la ciudad de Piura.
Este negocio pretende captar al pblico de los niveles socioeconmicos medio y alto de la
ciudad que pertenezcan adems al grupo ocupacional conformado por empresarios y
personal administrativo de la zona profesores. Segn el estudio de mercado realizado se
pudo conocer que los clientes de la ciudad estarn dispuestos a consumir el producto con
una frecuencia del 56% de cada fin de semana y el 21% de ellos todos los das y pagaran
por ello desde 15 a ms de 40 soles adicionalmente sus grupos de referencias estn
conformados por su familia y sus compaeros de trabajo.
El plan de negocios propiamente dicho tiene una estrategia de diferenciacin, basada en
las caractersticas nicas de un producto de las tres regiones e innovadoras con una
excelente calidad de servicio, la cual se dar a conocer atreves de medios de
comunicacin convencionales, con especial nfasis

en el internet aprovechando la

notable interaccin, del target a travs a pesar de las plataformas sociales.

Este plan de negocio de comida peruana con platillos caractersticos de las tres regiones
de la costa, sierra y selva basada en un plan estratgico, plan de marketing, plan de
operaciones, plan de recursos humanos y plan financiero.

ABSTRACT
Peruvian cuisine has increased in popularity in our country incredibly, it is not only
delicious but it stands out for its elegance and variety of dishes that make him a beauty
and simplicity and besides being a healthy alternative for their own components.
In Peru, the number of Peruvian restaurants has increased in recent years in a way
modifying the eating habits of their audience. In Piura the market is different, in the local
market there is still no restaurant that meets all the expectations of the demanding palate
is for this reason that this market study are aimed at presenting a business plan based on
the strategic plans, plan marketing, operations plan, human resources plan and financial
plan for opening a Peruvian restaurant in the city of Piura. This business aims to capture
the public from the middle and upper socio-economic levels of the city that also belong to
occupational group made up of entrepreneurs and staff of the faculty area. According to
the market survey it was learned that the town guests will be willing to consume the
product at a rate of 56% on every weekend and 21% of them every day and pay for it from
15 to more than 40 additionally suns their reference groups are made up of his family and
coworkers.
The business plan itself has a differentiation strategy based on the unique product of the
three regions and innovative with excellent quality of service, which will be released dare
mainstream media, with special emphasis characteristics the internet taking advantage of
the remarkable interaction, through the target despite the social platforms.
This business plan of Peruvian cuisine with signature dishes of the three regions of the
coast, mountains and jungle based on a strategic plan, marketing plan, business plan,
human resources plan and financial plan.

ndice
DEDICATORIA............................................................................................................ i
AGRADECIMIENTO................................................................................................... ii
Resumen.................................................................................................................. iii
ABSTRACT.............................................................................................................. iv
CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN...............................................3
1.1.-Planteamiento del tema de investigacin..............................................................3
1.2. Justificacin..................................................................................................... 3
1.3. Objetivo........................................................................................................... 4
1.3.1Objetivo general:........................................................................................... 4
1.3.2Objetivos especficos..................................................................................... 4
1.4 Limitaciones...................................................................................................... 5
CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL.........................................................................5
2.1.- Marco terico................................................................................................. 5
2.1.1.- La gastronoma peruana............................................................................. 5
2.1.2.- plan de negocios...................................................................................... 12
Plan financiero................................................................................................... 24
2.2. Glosario de trminos....................................................................................... 24
CAPITULO III: METODOLOGA DE INVESTIGACIN...................................................25
3.1. Tipo de investigacin....................................................................................... 25
3.2. Tcnicas e instrumento de investigacin.............................................................25
3.3.- administracin de la investigacin:...................................................................25
3.3.1.- Cronograma de actividades:......................................................................25
3.3.2.- presupuesto:........................................................................................... 26
CAPITULO IV: PROPUESTA DEL PLAN DE NEGOCIOS...............................................27
Misin................................................................................................................. 27
Visin.................................................................................................................. 27
Valores................................................................................................................ 27
ANALISIS FODA.................................................................................................. 27
Plan de operaciones.............................................................................................. 42
Plan de recursos humanos..................................................................................... 45
BIBLIOGRAFA....................................................................................................... 51
Anexo..................................................................................................................... 51

INTRODUCCION
La cocina peruana resulta de la fusin inicial de la tradicin culinaria del antiguo Per
con sus propias tcnicas culinarias. Es por esto que el 48% de los turistas que arriban a
Per, muchas veces lo hacen atrados por la curiosidad de probar nuestra comida; la cual
integra sabores de otras partes del mundo, creando una ventaja con otros pases por el uso
de vegetales que slo se producen en nuestro territorio peruano y gracias a esto la cocina
peruana es aceptada en todo el mundo, se estn recuperando tradiciones ancestrales y
revalorando recetas antiguas. Con chefs innovadores, se estn creando nuevos restaurantes
de comida peruana de gran proyeccin internacional.
La gastronoma peruana se diferencia del resto de pases por su sazn, la gran manera en
como combinamos, equilibramos los colores en un platillo cuando lo presentamos, lo que lo
hace ms llamativo y con ganas de degustarlo. Y como siempre estado y no falta en la
comida peruana es el pequeo toque de picor que se le agrega en algunos platillos.
Por otro lado la gastronoma peruana se encuentra aproximadamente 5.000 aos de historia
pre - inca, inca, colonial y republicana. Igualmente trascendental es la influencia de los
chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos que emigraron
al Per entre los siglos XIX y XX.
Un elemento especial de la gastronoma del Per es que existen comidas y sabores de
cuatro continentes en un solo pas y eso es lo que la hace ms completa e inigualable.
Cuando hablamos de gastronoma no solo abarca lo que es comida si no tambin lo que es
repostera y las bebidas exticas que podemos encontrar en diferentes partes del Per.
El presente trabajo de investigacin consta de cuatro captulos. En el primer captulo, el
planteamiento de la investigacin, detallamos el planteamiento del tema de investigacin, la
justificacin, los objetivos y las limitaciones. En el segundo captulo, desarrollamos el marco
terico, en la cual hacemos mencin la informacin de la gastronoma peruana desde
pocas antiguas y sobre el plan de negocios y como as tambin el glosario de trminos. En
el tercer captulo, tipo de investigacin, tcnicas de investigacin, administracin de la
investigacin cronograma de actividades, presupuesto. En el cuarto captulo se presenta la
propuesta del plan de negocios con su misin, visin, valores, anlisis foda, plan de
operaciones, plan de recursos humanos

CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DE LA INVESTIGACIN

1.1.-Planteamiento de la investigacin
La gastronoma peruana en los ltimos aos y da cuenta de un vertiginoso desarrollo,
que la convierte en una fuerza dinamizadora de la economa nacional. La suma es tan alta
que el gasto en alimentacin en el ao 2011 fue de 45,000 millones de nuevos soles
aproximadamente, lo que representa el 9.5% del PBI.
De esa cantidad, 1,500 millones de nuevos soles (4%) fue lo que destinaron los turistas a su
alimentacin; mientras que un 70% del gasto total correspondi al consumo en hogares y el
30% a comer en restaurantes, puestos de comida, mens y pensiones.
Se estima, por otro lado, que en 2011 haba en el Per unos 80,000 restaurantes, segn la
Cmara de Comercio de Lima; la mayora de ellos (48%) en la capital del pas. Sin embargo,
solo el 1,5% son restaurantes certificados, por lo que es necesario seguir apostando por
mejorar los estndares de salubridad de los restaurantes y, sobre todo, de su certificacin de
parte de los gobiernos locales.
Actualmente, cinco millones y medio de personas se benefician directa o indirectamente por
la cadena gastronmica en todos sus niveles, desde la actividad primaria (61% de los
puestos de trabajo) a la industria (5%), el comercio (10%) y el servicio de restauracin (24%).
Es notable, asimismo, que la gastronoma ocupa el segundo lugar, por detrs de Machu
Picchu, entre los motivos que manifiestan los peruanos para estar orgullosos; y que la
comida es lo que ms gusta de Lima a sus ciudadanos, por encima del centro histrico, las
playas o los centros comerciales.
En este sentido expondremos en este trabajo sobre la historia de la gastronoma peruano de
sus inicios y como actualmente ha sido considerado como un boom econmico para la
economa peruana, la importancia que est teniendo, considerando que sector servicios ha
tenido un crecimiento considerable, y como ha influencia en el sector turismo, y lo que se
espera lograr en el futuro.

1.2. Justificacin
Gastronoma Per (2013) La cocina peruana es considerada como una de las ms
variadas y ricas del mundo. Gracias a la herencia pre incaico y a la inmigracin espaola,
africana, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX es una
mezcla

criolla de exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad

inigualable e impresionante de platos tpicos de arte culinario peruano en constante

evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que slo en la costa
peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes.
Segn el estudio Econmico y Social de la Gastronoma en el Per (Apega), la cocina
genera una cadena de valor que producira ms de S/. 20.000 millones, que sera el 11,2%
del PBI el doble de la produccin minera.
Len, (2009) Este ao la gastronoma aporta ms que la minera convirtindose en una
nueva locomotora del desarrollo del pas, ya que arrastra a otras industrias, como el
transporte de alimentos, turismo, fbricas de ollas y menaje, fbricas de sillas, mesas,
manteles, las industrias del acero y la madera. Si se mide slo lo que generan los
restaurantes un crecimiento de 6,4% en el 2013, lo cual generar ingresos de alrededor
de S/.21.000 millones, cifra que supera la del ao pasado de S/.19.000 millones.
En el caso de nuestro pas por su excepcional diversidad natural y de un proceso histrico
marcado por la confrontacin y el encuentro de mltiples tradiciones culturales, la
gastronoma ha alcanzado un desarrollo notable tanto econmico como turstico, las
personas extranjeras hoy en da no visitan Per por sus centros tursticos sino tambin por
su deliciosa comida la cual da a da

le permite destacar ingresos econmicos, ms trabajo,

entre otras renombradas culinarias del mundo por su variedad y originalidad y por las fciles
expresiones de sus diversos mestizajes.

1.3. Objetivo
1.3.1Objetivo general:
Realizar el plan de negocios para un restaurante de cocina tpica peruana , en
el cual se tenga en cuenta una buen sabor, en un ambiente agradable y una
calidad que nos distinga en la atencin en el servicio
1.3.2Objetivos especficos
Realizar una evaluacin estratgica en donde determine las fortalezas,

oportunidades, debilidades, amenazas, objetivos y estrategias.

Realizar un anlisis del mercado en el que se estudie el sector el nicho, y el

consumidor objetivo.
Efectuar un anlisis operativo en el que se identifique los procedimientos
necesarios para la atencin a los clientes y procesos para la preparacin de

los platos.
Desarrollar un anlisis organizacional a fin de determinar
La estructura organizativa del negocio
Determinar la viabilidad financiera del negocio

1.4 Limitaciones
Es no lograr recopilar la informacin correcta de nuestra gastronoma y as poder
lograr con los objetivos planteados.
Que los insumos de mi restaurante no lleguen a la ciudad y sera un problema para ofrecer
un buen plato peruano.

CAPITULO II: MARCO REFERENCIAL

2.1.- Marco terico
2.1.1.- La gastronoma peruana
Definicin
5

Debido a que la gastronoma peruana viene teniendo bastante inters, no

solo por su exquisito sabor y riqueza de ingredientes, sino que es un gran
potencial para promover el desarrollo econmico y reafirmar nuestra identidad
cultural. Iniciaremos el trabajo mostrando el origen de nuestra gastronoma desde
tiempos precolombinos hasta nuestros das. As tambin hablaremos de los
aportes adquiridos de diferentes culturas en la comida peruana. Por ltimo
mencionaremos el impacto alcanzado por nuestra gastronoma a nivel
internacional ser el futuro.

Historia
Len, (2009) Antes de la llegada de los espaoles la geografa peruana

albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca,
cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares.
Los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga
fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uch en tiempos incas y considerado hoy
un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en
los Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan
amigos del uch, que no comern sin l aunque no sea unas hierbas crudas". Era
comn la preparacin de alimentos en forma deshidratada, para evitar su
descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la
oca secada al sol.
(culturande.org/Upload)Los antiguos peruanos adems consuman inmensas
cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es
abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porceles) y
camlidos domsticos (alpaca y llama). En las sociedades de la costa norte,
adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva
oriental se nutran de la multitud de especies que proporcionaba la floresta
amaznica.

Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la cara pulcra , es
un tipo de guiso peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas
crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que
hace ms de cinco siglos tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de

procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo cancha

salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban
sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o
carne de camlido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuo
-tubrculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro
y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de
hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se beban diferentes
formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato)

Los tiempos coloniales (1532-1821)

La presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres

culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La fritura, el uso de los lcteos
(incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo,
huevo de gallina y nuevas aves de corral; adems llegaron algunos cultivos que
resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que
combinados con el aj seran los principales ingredientes de muchos platos
peruanos. El limn peruano (de origen rabe y uno de los componentes del
milenario ceviche) y la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambin
al comienzo de este perodo.
La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde
abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambin por los espaoles)
e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin
repostera.
Los esclavos africanos aportaron una serie de guisos, adems del uso de las
partes blandas de la carne desechadas por las lites, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las
brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual
comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote
con relleno, el cau-cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la
chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu.

Los tiempos republicanos (1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas

procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria

local. La migracin de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX

populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes
adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte
ms notorio fue el arroz. Se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin
china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por
excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Per es el
arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin
embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal.
Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la
italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y
postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo
del pas.
La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente
sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la
presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace
una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi

la cocina peruana actual

En la ltima dcada del siglo XX, la cocina peruana empez a

popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de

Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la
ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica. La cocina de este
pas es un producto bandera del Per.
Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos
empleados,

la

internacionalmente

gastronoma
y

sus

peruana

chefs

suelen

es

constantemente

obtener

menudo

premiada
medallas

internacionales que los distinguen.

Platos ms populares en la actualidad

En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa

constituyen los representantes ms populares de la comida peruana, siendo
masivo su consumo a lo largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones
para todas las clases sociales: desde preparados muy econmicos que se
consume "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.
Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente
difundido y declarado Patrimonio Cultural de la Nacin por el gobierno peruano.
La receta bsica del seviche es la misma en todas las regiones: pescado en
trozos, jugo de limn peruano, cebolla roja, aj y sal al gusto. Los pescados
utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como de
mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e
incluso vegetales. El plato se acompaa de productos locales como camote,
zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
Pollo a la brasa: Es un plato de mayor consumo en el Per. Consiste bsicamente
en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos
ingredientes, horneado a las brasas. Los orgenes de la receta de este plato se
sealan en la ciudad de Lima (aunque sin consenso en el lugar) durante los aos
1950. El plato se acompaa de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas
cremas (mayonesa, ktchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de aj de toda
clase); en la selva del Per se suele reemplazar las papas fritas por pltano frito.
Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que
surgi de la fusin entre la comida peruana y la de los inmigrantes chinos,
principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo XIX e inicios
del siglo XX, asimismo se usa este trmino para denominar a los restaurantes
donde esta comida es servida. En la actualidad los restaurantes de cocina china,
con fuerte influencia en muchos casos de la criolla, estn entre los ms comunes
en Lima y muchas otras ciudades del Per. Los principales platos son arroz
chaufa, pollo TiPaKay, sopa wantn y el denominado "aeropuerto" que es una
combinacin de chaufa con tallarn saltado servido en un plato grande.

Importancia de la gastronoma

La gastronoma peruana viene mostrando un gran potencial para promover

un modelo de desarrollo inclusivo en el Per. Los cimientos de la cocina peruana
se basan en sus races histricas y en la variedad y fusin de las cocinas
regionales. Por otro lado la calidad nica de los insumos que utilizan y expresan la
increble biodiversidad de nuestro pas y la capacidad de sus pobladores para
domesticar y diversificar los productos.
Un primer tema relevante es el de los productos emblemticos de nuestra
gastronoma, como es el caso de las papas nativas, maz, quinua o los ajes, son
producidos por campesinos que han vivido en una situacin de pobreza y
marginalidad social y cultural. En ese sentido Gastn Acurio ha planteado, la
necesidad de promover una gran revolucin enfocada hacia los productores ms
pequeos y orientados a erradicar la pobreza de raz.

En el campo de los recursos tambin debemos promover cadenas que articulen a

los pescadores premiando el esfuerzo de entregar productos de mejor calidad con
mejores precios. En ese norte, ya hay rubros donde diversos productores
peruanos

comienzan

obtener

reconocimiento

nacional

premios

internacionales. Es el caso de insumos como las frutas orgnicas, caf, pisco y

cacaos especiales.
La campaa de promocin del consumo de la papa el 2008, con motivo del Ao
Internacional dela Papa, mostr la importancia de este tipo de iniciativas
promovidas desde el Estado, con apoyo de reconocidos cocineros, para estimular
el consumo de productos peruanos emblemticos.
La feria gastronmica Mistura ha sido tambin una tribuna de excepcin para
revalorar los productos emblemticos de nuestro campo. Destac, como un
singular atractivo de la feria, el Gran Mercado que ofreca una variada gama de
los mejores productos agropecuarios delas diversas regiones del pas. Tambin
fue relevante la entrega del premio Rocoto de Oro a productores emblemticos
de papas nativas, quinua, ajes, caf y cacao especiales y frutas, as como la
realizacin de reportajes en los principales medios de comunicacin del pas
sobre cmo se producen estos insumos emblemticos y las virtudes
gastronmicas y nutritivas que tienen.

10

Otra iniciativa que debe replicarse fue el lanzamiento que hizo Apega del libro
Ajes peruanos, sazn para el mundo que circul masivamente (20 mil
ejemplares) en las principales libreras y puestos de peridicos del pas. En l se
presenta la historia, variedades y usos gastronmicos de este producto bandera
de nuestra cocina y que es considerado la huella dactilar de nuestra comida.
Tambin han comenzado a desarrollarse algunos proyectos piloto para promover
cadenas agropecuarias gastronmicas por parte de gremios agrarios.

La Gastronoma y el Turismo
La gastronoma peruana viene mostrando un gran potencial para promover

un modelo de desarrollo inclusivo en el Per. Los cimientos de la cocina peruana

se basan en sus races histricas y en la variedad y fusin de las cocinas
regionales. Por otro lado la calidad nica de los insumos que utilizan y expresan la
increble biodiversidad de nuestro pas y la capacidad de sus pobladores para
domesticar y diversificar los productos.
Un primer tema relevante es el de los productos emblemticos de nuestra
gastronoma, como es el caso de las papas nativas, maz, quinua o los ajes, son
producidos por campesinos que han vivido en una situacin de pobreza y
marginalidad social y cultural. En ese sentido Gastn Acurio ha planteado, la
necesidad de promover una gran revolucin enfocada hacia los productores ms
pequeos y orientados a erradicar la pobreza de raz.
En el campo de los recursos tambin debemos promover cadenas que articulen a
los pescadores premiando el esfuerzo de entregar productos de mejor calidad con
mejores precios. En ese norte, ya hay rubros donde diversos productores
peruanos

comienzan

obtener

reconocimiento

nacional

premios

internacionales. Es el caso de insumos como las frutas orgnicas, caf, pisco y

cacaos especiales.
La campaa de promocin del consumo de la papa el 2008, con motivo del Ao
Internacional dela Papa, mostr la importancia de este tipo de iniciativas
promovidas desde el Estado, con apoyo de reconocidos cocineros, para estimular
el consumo de productos peruanos emblemticos.

11

La feria gastronmica Mistura ha sido tambin una tribuna de excepcin para

revalorar los productos emblemticos de nuestro campo. Destac, como un
singular atractivo de la feria, el Gran Mercado que ofreca una variada gama de
los mejores productos agropecuarios delas diversas regiones del pas. Tambin
fue relevante la entrega del premio Rocoto de Oro a productores emblemticos
de papas nativas, quinua, ajes, caf y cacao especiales y frutas, as como la
realizacin de reportajes en los principales medios de comunicacin del pas
sobre cmo se producen estos insumos emblemticos y las virtudes
gastronmicas y nutritivas que tienen.
Otra iniciativa que debe replicarse fue el lanzamiento que hizo Apega del libro
Ajes peruanos, sazn para el mundo que circul masivamente (20 mil
ejemplares) en las principales libreras y puestos de peridicos del pas. En l se
presenta la historia, variedades y usos gastronmicos de este producto bandera
de nuestra cocina y que es considerado la huella dactilar de nuestra comida.
Tambin han comenzado a desarrollarse algunos proyectos piloto para promover
cadenas agropecuarias gastronmicas por parte de gremios agrarios.

La gastronoma y el futuro
velsid( 2013) Per tiene una riqueza gastronmica envidiable, se conoca

poco y todava queda mucho por conocer, pero es evidente que ha experimentado
un rpido crecimiento. Les ha favorecido el boom gastronmico que tambin se
ha vivido a nivel mundial, y uno de los cocineros ms influyentes, Ferrn Adri,
quien ya augur que el futuro de la gastronoma estaba en Amrica Latina.
Ah ha estado tambin Gastn Acurio y muchos otros profesionales que han
trabajado para dar a conocer la cultura gastronmica de su pas, y llevar a cabo
proyectos de dinamizacin para los cultivos autctonos, para que los jvenes
puedan estudiar el caso es que el boom de la gastronoma peruana beneficia
actualmente a 55 millones de personas, adems de a las implicada en el sector
de la cocina y la gastronoma, a los comercios, la industria, el transporte, etc. Sin
duda, supone un inmenso potencial para el desarrollo econmico de Per.
Recordemos que el pas fue declarado Mejor destino gastronmico del mundo
2012.

12

El estudio El boom de la gastronoma peruana, su impacto econmico y social,

tena como finalidad analizar las relaciones econmicas y sociales de los diversos
actores de la industria de la alimentacin en el Per, dimensionar el tamao de las
actividades relacionadas con la gastronoma, los empleos que se generan, el
movimiento de productos alimenticios, el de servicios de hostelera y de hotelera,
y entre otras cosas, contar con una apreciacin general sobre la importancia de
la gastronoma en Per como factor de desarrollo actual y potencial.
Los resultados los han puesto a disposicin de todos los interesados, como os
comentbamos, fue presentado en Mistura y est disponible online, podis
acceder a su descarga gratuita a travs de este enlace (Pdf). Es una lectura
amena y didctica que muestra cmo funcionan y evolucionan las cadenas
productivas en torno a la actividad gastronmica, as como el alcance econmico
y social que supone para el Per.

2.1.2.- plan de negocios

Definicin
Es una gua para el emprendedor o empresario. Se trata de un documento

donde se describe un negocio, se analiza la situacin del mercado y se

establecen

las acciones que

se

realizarn

en

el

futuro,

junto

las

correspondientes estrategias que sern implementadas, tanto para la promocin

como para la fabricacin, si se tratara de un producto.
De esta manera, el plan de negocios es un instrumento que permite comunicar
una idea de negocio para venderla u obtener una respuesta positiva por parte de
los inversores. Tambin se trata de una herramienta de uso interno para el
empresario, ya que le permite evaluar la viabilidad de sus ideas y concretar un
seguimiento de su puesta en marcha; una plataforma de anlisis y pruebas, en la
que pueden quedar archivados muchos proyectos que no necesariamente sean
pobres, sino que quizs necesiten ms tiempo y dedicacin para conseguir el
xito esperado

13

Importancia
nos permite lograr el crecimiento de nuestra empresa.
Nos brinda un curso de accin para lograr el xito de la empresa.
Permite determinar nuestro segmento del mercado.
Permite tener mejoras continuas de nuestro producto.
Nos permite tener una ventaja competitiva entre las empresas del sector.
Brindan un orden empresarial.
Permite realizar un mejor uso del dinero.
Asegura la supervivencia de la empresa.
Ventajas y desventajas
Ventajas
La ventaja de un plan de negocios es que facilita la interpretacin de
las distintas circunstancias donde se va a desarrollar las actividades de
la empresa.
Teniendo la complejidad y dinmica de los mercados actuales, ninguna
empresa puede competir o crecer sin saber las variables que
intervienen y realizar un anlisis integral para verificar si el
emprendimiento es o no factible
Desventajas:
En cada empresa siempre est presente el riesgo y la incertidumbre
asociado con el xito o fracaso.
La planificacin contribuye a resolver un nmero de problemas que
tienen las pequeas y medianas empresas.
Falta de capital y acceso a las fuentes financieras
Prever situaciones que afectan la rentabilidad.
Falta de estrategias de marketing.

Elementos de un plan de negocio:

Misin:
Es la actividad de la organizacin al proceso de planificacin
estratgica. Se caracteriza por definir lo que la empresa es y permite el
crecimiento operativo (conseguir el liderazgo competitivo)

14

Visin:
Es proyectarse al futuro, determinar lo que la entidad o empresa quiere

ser en el futuro. Sirve de gua a la gestin empresarial

Valores:
Son el conjunto de principios, creencias y reglas que regulan la
gestin de la organizacin, constituye la forma de trabajo de la
empresa.

Plan estratgico:
Consiste en aclarar lo que pretendemos conseguir y cmo nos
proponemos conseguirlo. Esta programacin se plasma en un
documento de consenso donde concretamos las grandes decisiones
que van a orientar nuestra marcha hacia la gestin excelente.

Anlisis foda:
El anlisis Foda es una de las metodologas ms comunes de
anlisis estratgico para evaluar el potencial que ofrece una empresa y
su mercado. Sin embargo, la difusin de esta metodologa ha llevado a
que se aplique en otros campos, como la gestin de institutos
estatales, organizaciones sin fines de lucro, servicios de salud; incluso
se habla de anlisis FODA personales y de pases.

El propsito fundamental de este anlisis es proporcionar un panorama

completo a la gerencia de una compaa de

qu es lo que est ocurriendo en el entorno de la organizacin
Si la empresa tiene los recursos necesarios para actuar ante las

oportunidades y desafos que ofrece el entorno

El resultado de este anlisis deben ser un conjunto de estrategias que
debe implementar la organizacin para poder cumplir con sus
objetivos.

15

Estrategias:
Son acciones que se

llevan a cabo con el fin de alcanzar

determinados objetivos, pero que presentan cierto grado de dificultad

en su formulacin y ejecucin. Es importante destacar que el trmino
estratgico hace referencia al ms alto nivel de la empresa, por lo que
se suele pensar que las estrategias slo se deciden ah, pero en
realidad, stas se toman en todos los niveles de la empresa.

Las caractersticas en las estrategias:

Deben ser los medios o las formas que permitan lograr los objetivos
(fines).
Deben guiar al logro de los objetivos con la menor cantidad de
recursos, y en el menor tiempo posible.
Deben ser claras y comprensibles para todos.
Deben considerar adecuadamente la capacidad y los recursos de la
empresa.
Deben representar un reto para la empresa.
Deben poder ejecutarse en un tiempo razonable.

Objetivos:
Los objetivos de una empresa son resultados, situaciones o estados que

una empresa pretende alcanzar o a los que pretende llegar, en un periodo de

tiempo y a travs del uso de los recursos con los que dispone o planea disponer.
Establecer objetivos es esencial para el xito de una empresa pues stos
establecen un curso a seguir y sirven como fuente de motivacin para los
miembros de la misma.

Ventajas de establecer objetivos para una empresa

sirven de gua para la formulacin de estrategias.

16

 sirven de gua para la asignacin de recursos.

sirven de base para la realizacin de tareas o actividades.
permiten evaluar resultados al comparar los resultados obtenidos con los

objetivos propuestos y, de ese modo, medir la eficacia o productividad de

la empresa, de cada rea, de cada grupo o de cada trabajador

Plan de marketing
Un plan de Marketing es un documento escrito que proporciona un plano o
esquema de las actividades de Marketing de la organizacin. Consta de la
instrumentacin, evaluacin y control de las actividades de marketing. El plan
de Marketing sirve para diversos fines, incluida la funcin que se desempea
como Mapa de Carreteras para poner en marcha la estrategia de Marketing y
lograr los objetivos. Instruye a los empleados en cuanto a su rol para el
desarrollo del plan. Especifica la forma en que se asignarn los recursos y
comprende tareas especficas de marketing, responsabilidades de los
individuos y el momento en el que deben realizarse todas las actividades de
Marketing.
Para que un producto llegue a su mercado hace falta marketing. En qu
consiste? En definir de manera coherente cuatro elementos centrales para
que, en simultneo, el cliente perciba su valor y lo quiera comprar, y la
empresa invierta sus recursos de manera eficiente.

Estudio de mercado:
Es la identificacin, recopilacin, anlisis y difusin sistemtica y
objetiva de informacin constituyndose en una herramienta de marketing que
permite satisfacer las necesidades de informacin para la correcta toma de
decisiones.

Anlisis de la demanda:
El objetivo de este estudio es cuantificar la demanda existente por el
bien o servicio que se pretende brindar, este estudio se realiza para las
situaciones con y sin proyecto a fin de determinar cul ser la demanda que
satisfaga el proyecto.

Partes del estudio de la demanda:

17

Descripcin del bien o servicio:

Darle a conocer al cliente las caractersticas de nuestro producto o servicio.

Anlisis del entorno: Se tienen en cuenta.

Marco econmico: Donde se analizan las variables relevantes para el
proyecto, como pueden ser ingreso econmico general, anlisis de la inflacin,
tasa de intereses entre otros.
Marco sociocultural: Consiste en aquellos aspectos que involucren los
cambios en los gastos, preferencias, modas, hbitos de consumo, estilos de
vida, tasa de crecimiento poblacional, estatus sociales.

Anlisis de Oferta:
Consiste en la determinacin de la cantidad de bienes o servicio y un
cierto nmero de negociantes o empresarios decididos a poner a disposicin
del mercado un precio determinado de su producto.

Mix del Marketing:

Producto
La eficacia de una estrategia de posicionamiento

depende

directamente de la capacidad de definir la propuesta de nuestro negocio,

producto o servicio, esto es, poder enumerar y anotar de forma sinttica las
razones por las que conviene elegir el tipo de producto o servicio que se va a
ofrecer al pblico. En el caso de una empresa en marcha, pueden funcionar
como disparadores para el trabajo en equipo de todos los integrantes de la
empresa.
Precio:
La fijacin del precio de un producto no es solo el resultado de sus
costos ms la ganancia esperada, sino un complejo proceso que impacta en la
imagen ante los clientes.Para ello es necesario tener un buen anlisis que
permita contemplar no solo los costos variables, sino el prorrateo de los costos
fijos que vara segn las ventas. Contadores y analistas de costos pueden
ayudar a determinar el precio desde esta perspectiva. Sin embargo, no deja
de ser un anlisis tcnico interno de la empresa, que puede no coincidir con la
realidad del mercado. Una de las tcnicas ms usadas por las empresas
chicas es agregar un margen bruto sobre el precio de compra o produccin de
la mercadera.
18

Si la empresa se mueve en un mercado conocido, donde ya hay

competidores, los precios establecidos

pueden servir de referencia. Estos

valores de mercado deben considerarse para verificar que la empresa es

competitiva, y para definir una estrategia: igual precio, por encima o por
debajo de los competidores?

Plaza:
De acuerdo a los medios que utilices, los mensajes que elijas y la
inversin que realices, puedes alcanzar a distintos pblicos. Hay que tener en
cuenta formas de comunicacin tradicionales, como los avisos, pero tambin
las promociones y descuentos, y las campaas de fidelizacin.
Promocin:
No es lo mismo el marketing mayorista, minorista o de venta hacia el
gobierno y organismos pblicos. Venta directa, distribuidores, venta online y
franquicias son opciones comerciales que puedes evaluar y que implican
distintos acercamientos a los clientes.
De una estrategia de marketing integral que combine estos cuatro aspectos
centrales de forma coherente, alineada y orientada a tu pblico objetivo,
depender en gran parte el xito comercial de tus productos o servicios.

Plan de operaciones
En el Plan de Operaciones se explica el proceso de produccin que sigue

hasta llegar al producto final. Estos aspectos se describen de forma detallada,

puesto que determinarn los recursos necesarios (humanos, materiales) que
condicionarn la estructura organizativa de la empresa y su repercusin en los
costes de la misma. El plan ser muy distinto en funcin de si la empresa fabrica
un producto o presta un determinado servicio.

Desarrollo del producto

Se realiza una descripcin tcnica detallada del producto/servicio,

especificando las caractersticas fundamentales y el modo en uso del
mismo, en caso de que sea necesario este detalle.

19

 Recursos materiales.- infraestructura y materias primas

necesarias en el proceso de fabricacin del producto o para la prestacin
del servicio.
Recursos humanos.- personal necesario y su grado de implicacin en el
proceso productivo, lo que servir para determinar si su salario es coste
directo o indirecto del producto. Tambin determinar la estructura
organizativa del departamento, su organizacin interna, descripcin de las
funciones de cada puesto y perfil requerido en cada caso.

Plan de recursos humanos

En el Plan de Recursos Humanos tratamos de analizar y determinar
todos los elementos relacionados con la poltica de personal: la definicin de
capacidades, la organizacin funcional, la dimensin y estructura de la
plantilla, la seleccin, contratacin y formacin del personal, y todos aquellos
aspectos relacionados con la dimensin humana de la empresa desde la
deteccin de conflictos hasta el desarrollo de estrategias de solucin.

Organizacin funcional
La organizacin funcional trata de estructurar de la forma ms
adecuada los recursos humanos e integrar stos con los recursos materiales y
financieros con el fin de aplicar eficazmente las estrategias elaboradas y los
medios disponibles, y conseguir los objetivos propuestos.

Entre estos objetivos, podemos destacar los siguientes:

Determinar la organizacin funcional de la empresa: sus reas, relaciones,
jerarqua y dependencia.
Organizar las tareas que realizar cada empleado tanto cuantitativa (cuntas
tareas) como cualitativamente (qu tareas). En funcin de este resultado
podremos definir el nmero de horas de trabajo necesarias para desarrollar
dichas tareas, establecer el nmero de empleados necesarios para cumplir

20

con cada funcin especfica, el tipo de horario (partido o continuado) que

deba aplicarse.
Definir el nivel de conocimientos tcnicos requerido, as como la capacitacin
profesional.
Establecer la importancia de cada una de las tareas en trminos absolutos y
en comparacin con el resto. Esto permitir establecer el nivel de exigencia
durante el proceso de seleccin de personal, la estructuracin del espacio

fsico de trabajo, el diseo de los sueldos.

Plan de Contratacin
El plan de contratacin define el tipo de contrato que vincular a cada uno

de los empleados con la empresa, las condiciones generales de las relaciones

laborales y su coste. No es preciso que todas las personas cuyas habilidades
requiere la nueva empresa mantengan con ella vnculos de contratacin a jornada
completa y por tiempo indefinido. En algunos casos, ser suficiente contratar
algunas personas a tiempo parciales, por una temporada, o durante una poca
del ao. En otros, ser suficiente establecer un acuerdo de consulta o
asesoramiento peridico algunas veces al mes.
El empresario debe reflexionar sobre los siguientes conceptos:
El salario
La jornada de trabajo
Los costes de personal
Los tipos de contrato

Poltica salarial
Establecer los salarios para cada categora de trabajadores, para ello debe

tener en cuenta el mercado de trabajo, el grado de cualificacin y la experiencia

de cada trabajador, los convenios colectivos, los costes, etc... Asimismo debe
establecer una previsin anual del incremento salarial en trminos porcentuales y
los regmenes de Seguridad Social para cada categora de trabajador.

Plan de externalizacin de funciones

Algunas

funciones

especializadas

(temas

jurdicos,

tecnolgicos,

comerciales, etc.), puede ser conveniente desarrollarlas a travs de consultores

externos. Se deber de determinar la naturaleza de las funciones a externalizar,
identificando los consultores externos idneos y cuantificando su coste
21

Plan financiero
Esta herramienta le permite a emprendedores y empresarios tener una

versin cuantificada de su idea negocio, trazar objetivos, encontrar la manera ms

adecuada de llevar lo planeado a la realidad y generar credibilidad ante los
inversionistas. En resumen, puede decirse que es el mapa que contiene la
direccin a seguir para alcanzar las metas en el plano econmico.
Una vez se elabore el presupuesto, se establezcan las metas financieras y se
defina una estrategia, es importante mantener la ruta, revisar peridicamente el
plan y realizar las correcciones necesarias en las metas o la situacin financiera
para

el

mejoramiento

continuo

de

los

procesos.

El aplicativo econmico-financiero est basado en el concepto de hoja de clculo,

el cual tiene como propsito ayudar en el desarrollo de las nuevas ideas de
negocio que presentan los emprendedores y los empresarios de Medelln.
Para hacer uso de esta herramienta es necesario estar registrado en el Plan de
Negocios en Lnea dado que se usa con el mismo nombre de usuario y contrasea.

Si desea conocer cmo funciona este aplicativo, consulte la Ayuda del Plan Financiero

2.2. Glosario de trminos

Gastronoma: Es la ciencia que est en relacin con la alimentacin del hombre.
Apega: Asociacin de peruanos emprendedores gastronmicos.
PBI: Es el que da a reconocer el Producto Bruto Interno.

CAPITULO III: METODOLOGA DE INVESTIGACIN

3.1. Tipo de investigacin
La gastronoma peruana es un tema histrico porque nos dar a conocer hechos
histricos

y el desarrollo que ha obtenido con el transcurso de los aos hasta nuestra

actualidad.

22

3.2. Tcnicas e instrumento de investigacin

La entrevista:
Se utilizara la tcnica de la entrevista porque de esa manera podemos obtener la
informacin del tema

y llegar a una conclusin de cmo ha ido desarrollando

la

gastronoma peruana desde las pocas antiguas hasta la actualidad y en como lo veran en
el futuro y que aportes dar a nuestro pas.
3.3.- administracin de la investigacin:
3.3.1.- Cronograma de actividades:
AGOSTO

Actividad

semanas

Planeamiento del tema

SETIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBRE

3 4 1

de investigacin
Marco terico

Desarrollo

del

marco

terico
Entrega y exposicin del
proyecto

AGOSTO

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBRE

Mese
s
Actividad

semanas

3 4 1

23

Misin y visin

Anlisis FODA

Plan estratgico
MARKETING

3.3.2.- presupuesto:
Gastos
Copias
Internet
Pasajes
Impreciones

X
X

cantidad
100
10
40

Costo
S/ 10,00
S/ 10.00
S/ 50.00
S/ 20,00

CAPITULO IV: PROPUESTA DEL PLAN DE NEGOCIOS.

Misin
Ofrecer a nuestros clientes nuevos productos saludables, nutritivos, y tradicionales de
primera calidad de nuestro pas, en un ambiente acogedor y agradable, contando con un
equipo de trabajo capacitado, competente y comprometido para brindarle un servicio nico
para satisfacer sus necesidades con productos nuevos generando desarrollo econmico
social.

24

Visin
Ser una cadena de restaurantes lder, reconocida a nivel mundial en la elaboracin de
platillos nuevos de la gastronoma peruana desarrollando un eficiente servicio, y una
adecuada calidad y sabor en cada una de nuestras presentaciones dejando satisfechos los
paladares nacionales e internacionales manejando con responsabilidad los altos estndares
de calidad e higiene.

Valores
Responsabilidad

: con los trabajos que asignen para mejorar cada da

Puntualidad

: cumplir con los trabajos en el tiempo asignado

Lealtad

: actuar con responsabilidad y respeto acatando las rdenes de sus

superiores
Plan estratgico

ANALISIS FODA
Fortalezas:
Ofrecer un ambiente fresco cmodo, limpio y con sonido de animacin.
-.Ofrecer una gran variedad de platillos y bebidas innovados con diferentes sabores para
diferentes tipos de paladares.
-.Brindar una atencin personalizada con un personal capacitado.

Oportunidades:

Tener mejores ingresos.

Crear nuevas lneas de informacin hacia el pblico.
Ampliar y mejorar mi empresa para un pblico especifico.
Planificar una buena estrategia de ofrecer mi producto.
Llegada de turistas a mi empresa y quedar satisfechos con lo encontrado.
No tener la misma competencia en el mismo mbito.
Teniendo en mi empresa los mejores chefs aprovechar para establecer y estandarizar
mi producto.

Debilidades:

25

 No tener un buen marketing.

Que los productos establecidos no lleguen a mi empresa.
Contradicciones de los chef.

Amenaza
Teniendo los mejores chef una vez establecido y estandarizado mis productos ellos
abandonen la empresa y creen una competencia para mi empresa.
La competencia ya tenga una estrategia para no dejar crecer mi empresa.
Objetivos

tener una idea ms clara donde desarrollar las actividades.

Resaltar entre la competencia.
Permite establecer tus prioridades.
el desempeo eficaz.
adecuarnos a los cambios en el ambiente externo.
Minimizan los conflictos.
Estimulan los esfuerzos y ayudan a la asignacin de recursos

Objetivos generales:
crear una cultura de continuidad adems de calidez de estndares de servicio
Mejorar la presentacin de platillos
Incrementar el ndice de satisfaccin a los clientes.

Objetivos especficos:
ofrecer la mejor atencin a nuestros clientes de forma atenta y confiable, darle.
importancia a cada uno de nuestros clientes pues de ellos depende nuestro xito.
Elaborar los platos gastronmicos llenos de sabores y sensaciones ms placenteras
para el paladar de nuestros clientes.
Dar los mejores precios y ms adecuados para nuestros platos.
Estrategias:
Buscamos ser diferentes siendo una cadena competitiva en precios calidad tiempo, etc.

Contando con un ambiente limpio y variedad de alimentos y bebidas

aprovechando las redes sociales para dar a conocer.
Estandarizar o cuidar nuestra variedad de alimentos y bebidas que le
resulten difcil de copiar a los competidores.
Resaltar la variedad de alimentos y bebidas para evitar los problemas
econmicos.
26

Desarrollar los lineamientos para un plan de negocio gastronmico la cual

venderemos platillos a base de uva la cual los clientes podrn disfrutar de estos
Brindar una buena atencin a nuestros comensales que estn satisfechos de
nuestra atencin y sobre todo de los sabores exquisitos de nuestras preparaciones.
Tambin poder escribir las recetas preparadas para poderlas recopilar en un
recetario la cual ser ofrecido a nuestros comensales. Para que ellos mismos
tambin los puedan elaborar en sus casas.
Marketing
Estudio de mercado
Anlisis de la demanda
El exquisito sabor peruano es un restaurante dirigido a turistas nacionales y a
personas que tienen trabajos empresariales con una rpida y delicada atencin est
dirigido a personas de clase media alta que guste de comida peruana e innovadora
a base de insumos conocidos y nuevos del Per
Segmento del mercado
Base de segmentacin
Nivel socioeconmico Medio-alto - Alto-alto
Geogrfica Regin: piura
Densidad: central
Clima: temperado
Demogrfica
Edad: 18 aos en adelante
Sexo: masculino y femenino
Raza: todas
Ocupacin: administrativas, tcnicas, operativas

27

Nacionalidad: nacional e internacionales.

Ciclo de vida: adultos, adultos mayores, solteros o casados con o sin hijos

Determinacin del tamao de la muestra

Muestra de estudio
60% personas de las personas del centro
100% persona

la alborada
40% urbanizacin cercana

los tallanes
Santa rosa

Tabulacin e interpretacin de las encuestas

Tabla 1 Sexo
M

54

54%

46

46%

100

100%

.
Fuete de elaboracin propia

La encuesta fue realizada a 54% son hombres y el 46% a mujeres.

Grafico N1 Sexo

sexo
M

46%

54%

Fuente de elaboracin propia

28

Tabla N 2
18- 25
26 30
31 40
mas

49
32
14
5
100

49%
32%
14%
5%
100%

Fuente de elaboracin propia

El 49% de encuestas fueron realizadas a jvenes que tienen entre los 18 y 25
aos de edad, el 32 % a personas entre los 26 y 30 aos de edad, el 14% a personas
adultas de 31 y 40 aos y el 5% a adultos mayores que tienen ms 40 aos.

Grafico N2

Cuntos aos tiene? 18- 25

5%
14%
49%
32%

26 - 30
31 - 40
mas

Fuente de elaboracin propia

Tabla N3
Cero

53

53%

uno - tres

40

40%

cuatro - seis

7%

Mas

0%

100

100%

Fuente de elaboracin
El 53% de las personas encuestadas no tienen hijos, el 40% de las personas
encuestadas entre 1 y 3 hijos, el 7% de las personas encuestadas tiene entre 4 y 6 hijos.

29

Grafico N3

cuantos hijos tiene

?
cero
uno - tres

7%

cuatro - seis

53%

40%

mas

Fuente de elaboracin
Tabla N4
todos los das
cada fin de semana
cada fin de mes
Otro

21
56
18
5
100

21%
56%
18%
5%
100%

Fuente de elaboracin.
En las encuestas realizadas 21% de las personas encuestadas visitan un restaurante
todos los das, el 56% de personas encuestadas acuden a un restaurante cada fin de
semana, el 18% de estas personas acuden a un restaurante cada fin de mes, y el 5% de las
personas encuestadas visitan un restaurante en otros momentos ya sea reuniones, o a
festejar una fecha importante etc.
Grafico N4

conque frecuencia visita usted a un restaurante ?

todos los dias

cada fin de semana

18% 5%
otro

cada fin de mes

21%

56%

Fuente de elaboracin
Tabla N5
maana
tarde

16
49

16%
49%

30

Noche

35
100

35%
100%

Fuente de elaboracin propia

De las encuestas realizadas dieron como resultado que el 16% de personas acuden por
las maanas a un restaurante, el 46% de las personas acuden a un restaurante en la
tarde, y el 35% de las personas encuestadas visitan un restaurante en la noche.
Grafico N5

enque turno prefiere acudir a un restaurante?

16%
35% tarde

maana

noche

49%

Fuente de elaboracin propia

Tabla N6
a) 10 20

12

12%

b) 21 30

31

31%

c) 31 40

33

33%

mas

24

24%

100

100%

Fuente de elaboracin propia

En los resultados de las encuestas realizadas 12% de las personas encuestadas gastan
entre 10 y 20 soles en, el 31% de personas encuestadas gastan entre 21 y 30 soles, el 33 %
de las personas gastan entre 31 y 40 soles y el 24% de estas personas gastan ms de 40
soles en cada visita a un restaurante
Grafico N6

Cunto gasta en promedio en consumo en el resturante?

a) 10 - 20

24%
b) 21
- 3012% c) 31 - 40
33%

31%

mas

31

Tabla N7
a) norte de la ciudad
b) centro de la ciudad
c) oeste de la ciudad
d) otro

28
62
3
7
100

28%
62%
3%
7%
100%

Fuente de elaboracin
El 28% de las personas prefieren acudir a restaurantes de que se encuentran al norte de
la ciudad, el 62 %prefieren recurrir a restaurante que se encuentran el centro de la ciudad,
el 3% de desean acudir a restaurante del oeste de la ciudad y el 7% prefieren recurrir a
restaurantes que se encuentran en otros lados de la ciudad.

Grafico N7

Qua) zona
prefiere para
la ubicacin?
norte de la ciudad
b) centro de la ciudad
7%
3% 28%
c) oeste de la ciudad
d) otro
62%

Fuente de elaboracin propia

Tabla N8
Regional
Departamental
Nacional
Internacional

56
4
31
9
100

56%
4%
31%
9%
100%

Fuente de elaboracin propia.

El 56% de las personas prefieren consumir comida regional, el 4% prefieren
comida de todo el departamento, el 31% de las personas prefieren distintos
platillos de la nacin, y el 9% de las personas prefiren consuir comida
internacional.

32

Grafico N8

que tipo de comida prefiere

9%
nacional
31%
56%
4%

regional

departamental

internacional

Fuente de elaboracin propia

Tabla N9
comida costa

78

78%

comida sierra

9%

comida selva

13

13%

100

100%

Fuente de elaboracin propia

Las encuestas realizadas dieron como resultado a que el 78% de personas
prefieren comida costa, el 9% prefieren comida sierra, el 13% prefieren acudir a
lugares de comida selva.
Grafico N9

en caso de ser comida tipica nacional Qu comida prefiere?

comida costa

13%
9%
comida sierra

comida selva

78%

Fuente de elaboracin propia

Tabla N10
Plato
7 _ 10

33

33%

10 _ 15

55

55%

33

15 _ 20

12

12%

100

100%

Fuente de elaboracin propia.

De las personas encuestadas el 33% pagan por un platillo personal entre 7 y 10
soles, el 55% estn dispuestos a pagar entre10 y 15 soles, el 12% estn
dispuestos a pagar entre s/ 15 y 20 soles por un platillo personal
Grafico N10

cuanto estaria dispuesto a pagar por un platillo?

12%
10 _ 15
33%

7 _ 10

15 _ 20

55%

Fuente de elaboracin propia

Tabla N11
a) 10 15

14

14%

b) 15 20

46

46%

c) 20 30

41

41%

101

101%

Fuete de elaboracin propia

15% de encuestados estn dispuestos a pagar entre 10 y 15 soles, el 46% estn
dispuestos a pagar entre 15 y 20 soles, el 41% estn dispuestos a pagar entre 20 y
30 soles por un platillo fuente
Grafico N11

cuanto estaria dispuesto a pagar por un platillo fuente ?

a) 10 - 15

14%
41%b) 15 - 20

c) 20 - 30

46%

34

Fuente de elaboracin propia

Tabla N12
familiar
a) 30 40

41

41%

b) 40 50

43

43%

c) 50 60

14

14%

98

98%

Fuente de elaboracin propia

Por un plato familiar el 41% de las personas encuestadas estn dispuestos a pagar
entre 30 y 40 soles, el 43 % est dispuesto a pagar entre 40 y 50 soles, y el 14% est
dispuesto a pagar de 50 a 60 soles.

Grafico N12

cuanto estaria dispuesto a pagar por un platillo familiar?

a) 30 - 40

b) 40 - 50
14%
42%

c) 50 - 60

44%

Fuente de elaboracin propia

Tabla N13
por el precio

1%

buena atencin

32

32%

agradable comida

51

51%

rapidez del servicio

8%

ambiente agradable

8%

100

100%

Fuente de elaboracin propia

35

De las encuestas realizadas el 1 % de personas regresan a un restaurante por el

precio, el 32%, de las personas regresan por una buena atencin, el 51% de
personas regresan por una agradable comida, el 8% regresan por la rapidez del
servicio, el 8% regresan por un ambiente agradable.
Grafico N13

porque
regresa usted abuena
un restaurante
?
por el precio
atencion
8%8% 1%
32%
agradable comida
rapidez del servicio
51%
ambiente agradable

Fuente de elaboracin propia

Tabla

N14
si
No

88
12
100

88%
12%
100%

Fuente de elaboracin propia

De las encuestas realizadas el 88% de las personas desean encontrar tragos
cortos y el 12% no desean encontrar tragos cortos.
Grafico N14
desearia encontrar tragos cortos en este lugar?
si

12%

no

88%

Fuente de elaboracin propia

Tabla N15
15 20
20 30
mas

48
27
13

48%
27%
13%

36

No

12

12%
100%

Fuente de elaboracin propia

Des las encuestas realizadas el 48% estn dispuestos a pagar por un trago corto entre
15 y 20 soles, el 27 % entre 20 y 30 soles, el 13% est dispuesto a pagar ms de 30 soles y
el 12% que no consumen tragos cortos.
Grafico N15
cuanto estaria dispuesto a pagar por cada trago?
15 - 20

12%
20
- 30
13%

48%

mas

no

27%

Fuente de elaboracin propia

Fuente de elaboracin propia
Anlisis de la demanda
Es la cantidad de los bienes y servicios que los ofertantes estn dispuestos a poner a
disposicin en el mercado. El estudio de la oferta consiste en establecer el vnculo entre la
demanda de la ciudad de Piura y la forma en que sta ser cubierta por la produccin
presente y futura de los productos que lo mejor del exquisito sabor peruano va a expender
hacia los clientes.

Anlisis de la Oferta
Anlisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a
disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, est en
funcin de una serie de factores, cmo es el precio en el mercado del producto o servicio,
entre otros.
Competencia directa:

Urius: es un restaurante de cocina regional el cual es una competencia directa

tiene una aforo de 52 personas, 4 mesas con 5 sillas y 2 mesas familiares que
tienen 11 sillas cada una los precios son cmodos que estn entre los 10 y 30
soles cada platillo.

37

la Tomasita: es un restaurante de comida tpica piurana el cual es una

competencia directa tienen un foro de 50 personas

Competencia indirecta
Pollera el dorado: es una pollera reconocida

Mezcla de marketing
PRODUCTO Y O SERVICIO

Complementar con nuestros servicio delivery

producto a domicilios.
Tambin podrn encontrar un libro en el cual pueden dar su

opinin en cuanto al servicio ofrecido.

Capacitar al personal frecuentemente para brindar la mejor

atencin.
Brindar cochera segura y econmica.
Brindar movilidad segura a cualquier hora.
En caso que deseen llevar la comida a casa podrn contar con

la entrega del

recipientes en el cual ser seguro y de calidad.

PRECIO

Reducir nuestros precios con el fin de atraer una mayor clientela e incentivar

las ventas, pero siempre con calidad.

El producto ser de ltima tendencia y de calidad para que los clientes queden

impactados.
Costear los precios de los platos con los de tu competencia.
Nuestros precios estarn dentro del presupuesto de nuestros clientes

38

PLAZA

Contaremos con una web la cual puedan brindar informacin a nuestros

comensales acerca del servicio que brindamos

En caso de que los clientes deseen servicio a domicilio tambin ser posible.
Nuestro restaurante estar en un lugar de fcil acceso a nuestros clientes.
Contar con servicio delivery.

PROMOCION

Contaremos con platos de su mismo origen pero convertidos en gourmet.

Tambin contaremos con algunos combos y para armar su propio plato o
combo:
-

Familiares
Estudiantes
infantil

Plan de operaciones

Diagrama de proceso de atencin al cliente

Este diagrama permite conocer el proceso de atencin del cliente

39

Proceso de compra
El proceso comprende desde la compra de la materia prima e insumos hasta el
almacenamiento rigindonos por el documento de PEPS. Una vez que nuestros productos
estn almacenados y rotulados salen los productos que han sido requeridos por el personal
de cocina a travs de su hoja de requerimiento.

Planificar compra: Hacemos una lista de los insumos que utilizaremos en los
platillos de la carta.
Anlisis de la necesidad: Analizamos cuales son los platillos que ms se
consumen y de tal producto hacen una compra mayor.
Seleccin del producto: en esta fase seleccionamos los mejores productos para
tener un buen resultado con los platillos expendidos

Proceso de preparacin de 3 platos de comida

Arroz con pato

40

Ingredientes:
1/3 taza
manteca
1 1/2 Kg
pato en presas
3/4 taza
cebolla picada
2 tazas
arroz
1/2 cucharadita
pimienta
1/2 cucharadita
comino
1 cucharadita ajos molidos
1 taza
hojas de culantro licuadas
1unid
aj al gusto
1 copita
pisco
3 taza
agua
1 taza
cerveza negra
C/n
Arvejas cocidas
C/n
Sal y pimienta
Preparacin:
Caliente la manteca y fra las presas; retrelas, y en esta grasa, dore la cebolla, ajos,
Aj, sal, pimienta, comino. Agregue las presas, el pisco y deje hervir hasta que el ave
Est tierna. Una el agua con la cerveza, cuando rompa el hervor, aada el arroz.
Tape la olla y djela cocer 17 minutos a fuego lento. Agregue las arvejas y srvalo

Caigua rellenas

Ingredientes:
2

cucharadas de aceite

caiguas

cebolla

300 gr

carne de chancho molida

1unid

tomate entero pelado (picado)

1unid

cucharadita pequea de ajo molida

1 unid

huevo

C/n

aj molido

cucharadas pasas

41

C/n

Sal y pimienta

1cucharada

perejil

2 rebanadas pan remojado en leche y licuado

cubito

doble caldo de carne disuelto en de taza de agua hirviendo.

Preparacin:
Corte uno de los extremos de las caiguas, luego lmpielas. Dore la cebolla con los
Ajos, el tomate, el aj, la sal y la pimienta en aceite. Cuando est cocido, agregue la
Carne molida, pan huevo, pasas y perejil. Con esta mezcla rellene las caiguas.
Acomdelas en una olla que contenga el resto del relleno, aada el caldo y deje que
Cuezan a fuego lento hasta que estn tiernas.

Maquinaria y equipo

Cocina
Refrigere
Horno
Cuchillo
Cucharones
Campana extractora
Vajilla
Cubiertos
Cucharas
Ollas
Sartenes
Wok
Bowls
Licuadora
Plancha
Copas
Batidora
Batidora manual
Mesas
Sillas
Estn para la bajilla
Bandeja para mozos
Estn para vinos
Utensilios para la cocina

42

Plan de recursos humanos

Descripcin de puestos de trabajo
Chef
Perfil
Egresado de la carrera de gastronoma y arte culinario
Experiencia 2 aos en un nivel similar
Descripcin: se encargara de la elaboracin de los platos del
restaurante y de crear
Funciones especficas:
Garantizar la elaboracin de todos los platillos
Trabajar en equipo
Organizar y dirigir a su personal
Cocina nacional, internacional y creativa
Conocimientos de costos
Creacin de platillos

Ayudante de cocina
Perfil
Egresado de una carrera tcnica o profesional
Experiencia 8 meses
Descripcin:
Se encargara de ayudar al chef
Funciones especifica
Limpieza diaria de cocina
Ordenar toda la cocina
Hacer el mise place
43

 Mozo
Descripcin en este puesto la tarea principal es atender al cliente.
El mesero constituye una pieza clave.
Funciones
Atencin al comensal
Tomar orden del comensal
Constantemente presentar a la mesa para saber si el cliente
necesita algo
Llevar los platillos a la mesa
Cuidado de su sector de trabajo
Limpieza de sala y bao
Perfil
Debe contar con una carrera tcnica
Contar con experiencia en restaurantes con 1 ao de experiencia

Cajera
Descripcin se encargara de llevar a cargo la caja
Funciones
Cobrar el dinero de las mesas
Dar la contabilidad diaria
Perfil
Haber llevado cursos de administracin o tener una experiencia de
1 ao como cajera
Administrador
Descripcin

44

Se encargar de la direccin y coordinacin de las actividades dentro

del restaurante
Entre sus tareas se encuentra el revisar que los procesos se estn
llevando a cabo de forma correcta el negocio
Funciones
Trato con los proveedores
Resolucin de conflictos entre personal
Toma de decisin
Manejo de personal
Perfil
Licenciatura en administracin de empresas, hoteles y restaurantes
Mnimo 2 aos de experiencia en un puesto similar
De preferencia familiarizado con la tecnologa
Almacenero
Descripcin
Es la persona encargada de llevar la contabilidad y rotular todos
insumos
Funciones
Encargado de almacn
Hacer las compras
Repartir los insumos en las distintas reas
Perfil
Tener un mnimo de 8 aos de experiencia
Haber llevado cursos de costos y almacn
Organigrama del personal

Administrador

45

Contador

Chef

almacenero

cajero

mozo

Ayudante de
Plan financiero
Menaje de restaurante

Descripcin
mesas
sillas
Manteles
cucharas de te
cucharas
cuchillos
Tenedores
platos 5
platos 6
Salseros

costo
Cantidad costo / u total
10
70
700
40
20
800
24
20
480
50
2
100
50
2
100
50
1.5
75
50
2
100
20
15
300
20
20
400
20
2.5
50
3105

Menaje de cocina y bar

Columna1
cocina 6 hornillas
ollas chiclayanas
Placas
cucharones
pinzas
Cuchillos
Trinches
Esptulas
sartenes
Cacerolas
wocks
Plancha

Columna Columna Columna

2
3
4
1
1500
1500
3
150
4
15
60
4
7
28
4
6
24
4
32
128
2
15
30
2
2
4
4
38
152
3
40
120
2
80
160
1
1500
1500
46

Parrilla

1000

1000
4706

Muebles y enceres
Columna1
Cuadros
Luces
floreros
televisor 45 pulgadas

Columna Columna Columna

2
3
4
4
30
120
6
10
3

16
15
1500

96
150
4500
4866

Equipos tecnolgicos
Columna1
hornos
microondas
Miccer
depurador de agua
licuadoras
cocina elctrica
Congelador
Conservador

Columna Columna Columna

2
3
4
1
3000
3000
1
400
400
1
180
180
1
500
500
1
350
350
1
2500
2500
1
2000
2000
1
2000
2000
10930

Salarios
nombre de puesto
administrador

Columna Columna Columna

2
3
4
1200

1200

Cajero

750

750

jefe de cocina

800

800

Ayudantes

750

1500

Barman

800

800

47

Mozos

600

1200
6250

Gastos mensuales
Columna1

Columna
2

luz

130

agua

100

gas

100

gastos administrativos

300

arriendo

1000
150

cable
Internet

120
1900

Resumen de pre funcionamiento

cantida
Menajes
d
menaje de
restaurant
3105
menaje de cocina y
bar
4706
muebles y enceres
4866
equipos tecnolgicos
10930
Salarios
6250
gastos mensuales
1900
31757
GASTOS DE PREFUNCIONAMIENTO
Constitucin de la empresa
Permiso o licencias certificados de funcionamiento.
1.- solicitud de licencia de funcionamiento con carcter con carcter de declaracin jurada
que consignen.
48

a) RUC y DNI carnet de extranjera del solicitante.

b) DNI o carnet de extranjera del representante legal en caso de persona jurdica.
c) vigencia del poder del representante legal en caso de persona jurdica, para
persona natural carta de poder con firma legalizada.
2.-conformidad del

El 20% del gasto son ahorros y el 80% se har un prstamo bancario

BIBLIOGRAFA
Bibliografa
culturande.org/Upload. (s.f.). Recuperado el 25 de 10 de 2013, de culturande.org/Upload:
http://www.culturande.org/Upload/2010721161434gastronomia_cultura.pdf
gastronomaperu. (s.f.). Recuperado el 07 de 11 de 3013, de gastronomaperu:
http://www.gastronomiaperu.com/gast_peruana.php
Len, M. V. (03 de 04 de 2009). upload. Recuperado el 11 de 09 de 2013, de upload:
http://www.culturande.org/Upload/2010721161434gastronomia_cultura.pdf

Anexo
ENCUESTA

Restaurante el exquisito sabor peruano

SEXO: M___ F____
1. Cuantos aos tiene
a) 18 25
b) 26 30
c) 31 40
d) Mas ____________
1. Cuntos hijos tiene?
a) 0
b) 1 _3
c) 4 6
d) Mas ____
2. Con que frecuencia visita usted un restaurante?
a) Todos los das
b) Cada fin de semana
49

c) Cada fin de mes

d) Otro______
3. En qu turno prefiere acudir a un restaurante?
a) Maana
b) tarde
c) noche

4. Cunto gasta en promedio en consumo en el restaurante?

a)
b)
c)
d)

10 20
21 30
31 40
Mas ________

5. Qu zona prefieres para la ubicacin?

a) Norte de la ciudad
b) Centro de la ciudad
c) Oeste
d) otro_______

6. Qu tipo de comida prefieres?

a) regional
b) departamental
c) nacional
d) internacional

7. En caso de ser comida Tpica nacional

Qu comida prefiere?
a Comida costa
b Comida Sierra
c Comida selva
Nombre del plato_______________
8. Cunto estara dispuesto a pagar por un platillo?
Personal
a) 7 10
b) 10 15
c) 15 20

fuente
a) 10 -15
b) 15 20
c) 20 30

familiar
a) 30 - 40
b) 40 50
c) 50 60

9. Por qu regresa Ud. a un restaurante?

a) Por el precio
b) buena atencin

50

c) agradable comida
d) rapidez
e) ambiente agradable
9. deseara encontrar tragos cortos en este restaurante?
a) si
b) no
10. cunto estara dispuesto a pagar por cada trago?
a) 15 20
b) 20 30
d) Mas ______

Fotos de los principales

Platos de la poca colonial:
Cau cau

Chanfaina:

51

Tacu tacu:

Platos de la poca republicana:

Tiradito.

52

Platos de la gastronoma actual:

53